乳品工藝學(xué) 課件 第5章 （4.2）含乳飲料-中性含乳飲料

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong中性含乳飲料02中性含乳飲料加工技術(shù)要點(diǎn)0304中性含乳飲料加工工藝液態(tài)乳制品——中性含乳飲料常見的質(zhì)量問題及解決辦法中性含乳飲料01含乳飲料定義：以新鮮牛乳為原料（含乳30%以上），加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質(zhì)，經(jīng)有效殺菌制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的含乳飲料。根據(jù)GB21732-2008《含乳飲料》，乳飲料中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于1%。市售含乳飲料通常分為兩大類，即中性含乳飲料和酸性含乳飲料。中性含乳飲料01中性含乳飲料又稱風(fēng)味含乳飲料，是以鮮乳、乳粉或其它乳蛋白為原料，加入引用純水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它輔料，配制而成的中性飲料制品。市場(chǎng)上常見的風(fēng)味乳飲料有草莓乳、香蕉乳、巧克力乳、咖啡乳等產(chǎn)品，所采用的包裝形式主要有無菌包裝和塑料瓶包裝。中性含乳飲料01（1）感官指標(biāo)：應(yīng)具有加入物相應(yīng)的色澤和香味，質(zhì)地均勻。無脂肪上浮，無蛋白顆粒,允許有少量加入物沉淀，無任何不良?xì)馕逗妥涛?。中性含乳飲料?biāo)準(zhǔn)：項(xiàng)

目指標(biāo)滋味與氣味特有的乳香滋味和氣味或具有與加入輔料相符的滋味和氣味；發(fā)酵產(chǎn)品具有特有的發(fā)酵芳香氣味和滋味；無異味色澤均勻乳白色、乳黃色或帶有添加輔料的相應(yīng)色澤組織狀態(tài)均勻細(xì)膩的乳濁液，無分層現(xiàn)象，允許有少量沉淀，無正常視力可見外來雜質(zhì)表1感官指標(biāo)（2）理化指標(biāo)項(xiàng)

目指標(biāo)脂肪（%）≥1.0蛋白質(zhì)（%）≥1.0總砷(以As計(jì))（mg/L）≤0.2鉛(Pb)量/（mg/L）≤0.05銅（Cu）/（mg/L）≤5.001中性含乳飲料（3）微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)/（CFU/mL）≤10000大腸菌群（MPN/100mL）≤40霉菌/（CFU/mL）≤10酵母/（CFU/mL）≤10致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出表2理化指標(biāo)表3微生物指標(biāo)中性含乳飲料加工工藝02冷卻原料乳或乳粉驗(yàn)收或還原巴氏殺菌配料超高溫滅菌無菌灌裝灌裝常溫下銷售包裝內(nèi)滅菌冷卻超高溫滅菌常溫下銷售糖溶液、可可漿穩(wěn)定劑、香精、色素以巧克力風(fēng)味乳的加工工藝為例：中性含乳飲料加工技術(shù)要點(diǎn)03（一)原料乳的驗(yàn)收應(yīng)符合GB19301-2010《生鮮牛奶收購標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定及其他相應(yīng)原輔材料的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。若采用乳粉溶解還原生產(chǎn)含乳飲料，乳粉也必須符合標(biāo)準(zhǔn)后方可使用，而且必須使用適當(dāng)?shù)脑O(shè)備對(duì)乳粉進(jìn)行還原。中性含乳飲料加工技術(shù)要點(diǎn)03（二）乳粉的還原若采用乳粉制備乳飲料，需對(duì)其進(jìn)行溶解還原。乳粉還原可采用低溫長(zhǎng)時(shí)法即用10℃水溶解后過夜，還可采用中溫還原法即用50～60℃水溶解乳粉，待乳粉完全溶解后，停止攪拌，讓乳粉在此溫度下水合20～30min。中性含乳飲料加工技術(shù)要點(diǎn)03（三）巴氏殺菌

待原料乳檢驗(yàn)完畢或乳粉還原后，先進(jìn)行巴氏殺菌，同時(shí)將乳液冷卻至4℃。這樣做的好處是一旦后面的加工過程出現(xiàn)問題。原料乳在此溫度下仍可貯存一夜后于第二天再加工。中性含乳飲料加工技術(shù)要點(diǎn)03（四）原料糖的處理由于國內(nèi)原料糖的質(zhì)量參差不齊，因此為保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)先將糖溶解于熱水中配置成糖漿，然后煮沸15～20min,再經(jīng)過濾后加入到原料乳中（產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)中應(yīng)考慮到糖處理時(shí)的加水量）。工業(yè)用果葡糖漿中性含乳飲料加工技術(shù)要點(diǎn)03（五）可可粉的預(yù)處理由于可可粉中含有大量的芽孢，同時(shí)含有很多顆粒，因此為保證滅菌效果和改善產(chǎn)品的口感，在加入到牛乳中前，可可粉必須經(jīng)過預(yù)處理。生產(chǎn)實(shí)踐中，一般先將可可粉溶于熱水中，然后將可可漿加熱到85～95℃，并在此溫度下保持20～30min，最后冷卻，再加入到牛乳中。中性含乳飲料加工技術(shù)要點(diǎn)03（六）加穩(wěn)定劑、香精與色素

一般用5～10倍的糖顆粒與穩(wěn)定劑先進(jìn)行混合，然后溶解于45～65℃的軟化水中。常用的穩(wěn)定劑有卡拉膠、單甘酯等。膠態(tài)微晶纖維素（MCC）在中性含乳飲料中也能起到很好的穩(wěn)定作用，特別是當(dāng)與卡拉膠復(fù)配使用時(shí)具有協(xié)同作用，但MCC不耐酸，只有在pH>3.8的體系中才具有較好的穩(wěn)定效果。

將所有的原輔材料加入到配料罐中后，低速攪拌15～25min，以保證所有的物料混合均勻，尤其是穩(wěn)定劑能均勻分散于乳中，提高分散性。為保證可可粉、穩(wěn)定劑能完全與牛乳混合，最好在滅菌前將混合料冷卻至10℃以下，并在此溫度下老化4～6h。穩(wěn)定劑的均勻分布是決定可可乳良好口感的先決條件。中性含乳飲料加工技術(shù)要點(diǎn)03（七）

滅菌對(duì)超高溫滅菌的巧克力乳飲料，一般采用137℃、4s殺菌工藝。而對(duì)二次滅菌的巧克力乳飲料來說，一般先采用超高溫滅菌（135℃-137℃、2-3s）,灌裝后在進(jìn)行115-121℃、15-20min的滅菌。（八）

冷卻為保證加入的穩(wěn)定劑如卡拉膠起到應(yīng)有的作用，在滅菌后應(yīng)迅速將產(chǎn)品冷卻至25℃以下。常見質(zhì)量問題及解決方法04（一）沉淀引起巧克力風(fēng)味乳飲料沉淀的因素：（1）可可粉質(zhì)量及用量。一般可可粉的用量為1%-1.5%，可可粉的顆粒應(yīng)盡量小，大于75μm的顆粒應(yīng)小于0.5%。（2）蛋白質(zhì)和脂肪含量。若牛乳中蛋白和脂肪含量過低，卡拉膠等形成的觸變性凝膠的強(qiáng)度弱，無法懸浮可可顆粒，導(dǎo)致沉淀。（3）可可粉預(yù)處理?？煽煞墼诩尤肱Ｈ榍皼]有充分吸水潤(rùn)濕，導(dǎo)致產(chǎn)品沉淀。（4）灌裝溫度?？ɡz在30℃以下才能形成凝膠，若殺菌后溫度不及時(shí)降至25℃以下，可可粉就可能已發(fā)生沉淀。04（二）凝塊

造成巧克力乳飲料凝塊的因素：（1）原料乳質(zhì)量。若原料乳質(zhì)量差，特別是蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性差，巧克力乳飲料就可能產(chǎn)生沉淀或凝塊等缺陷。（2）穩(wěn)定劑使用?？ɡz等穩(wěn)定劑使用量過多，會(huì)形成