第七章-食品安全

第七章-食品安全第四節(jié)食品安全民以食為天，食以安為先食品安全是指在常規(guī)的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際擔(dān)保。食品安全是一個(gè)大的綜合概念，它涉及食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容以及食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。這里的不良反應(yīng)包括：由于偶然攝入所導(dǎo)致的急性毒性和長期少量攝入所導(dǎo)致的慢性毒性,如致癌和致畸作用等。一、食源性疾病如果食用不安全食品，從而使食品中的各種致病因子通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，稱為食源性疾病。三個(gè)基本特征1.食物本身不致病，只是攜帶和傳播的媒介2.致病的是各種致病因子3.主要引起急性中毒和急性感染兩種病理變化包括：生物性、化學(xué)性、動(dòng)物性毒素和植物性毒素等。食源性病毒感染食源性寄生蟲感染食源性化學(xué)性中毒食源性真菌毒素中毒動(dòng)物性毒素中毒和植物性毒素中毒按發(fā)病機(jī)制分類分為食源性感染和食源性中毒。我們通常講的食物中毒，屬食源性疾病的范，是食源性疾病中最為常見的疾病。二、食物中毒食物中毒是一類最重要的食源性疾病，指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒不包括因暴飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病（如旋毛蟲?。灰膊话ㄒ蛞淮未罅炕蜷L期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。1.食物中毒的特點(diǎn)食物中毒發(fā)生的病因各不相同，但發(fā)病具有以下共同特點(diǎn)：季節(jié)性、爆發(fā)性、相似性、非傳染性（1）季節(jié)性：食物中毒季節(jié)性與食物中毒的種類有關(guān),細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏季，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生。（2）暴發(fā)性：發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。（3）相似性：患者有食用同一食物史,臨床表現(xiàn)基本相似,以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主要癥狀。（4）非傳染性：流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致,停止污染食物供應(yīng)后,流行即告終止,入與入之間無直接傳染。2.食物中毒的分類食物中毒通常是由于食用了被致病菌或毒素污染的食品，被有毒化學(xué)品污染的食品，或食品本身含有有毒成分。一般按病原分為以下幾類。（1）細(xì)菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食物中毒（3）動(dòng)物性食物中毒（4）有毒植物中毒（5）化學(xué)性食物中毒（1）細(xì)菌性食物中毒：食用被致病菌或毒素污染的食品引起的食物中毒，是食物中毒中的常見類型。特點(diǎn)：發(fā)病率通常較高，但病死率較低；發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5-10月最多；引起中毒的主要食品為肉及肉制品，禽、魚、乳、蛋。食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)的資料：導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的病原體依次為：沙門菌屬、變形桿菌、葡萄球;菌腸毒素、副溶血弧菌、其他細(xì)菌或細(xì)菌毒素。（2）真菌及其毒素食物中毒：食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。一般烹調(diào)加熱方法不能破壞食品中的真菌毒素。發(fā)病率較高，死亡率也較高；發(fā)病有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性，如：霉變甘蔗中毒常見于初春的北方，赤霉病麥中毒常發(fā)生于5-7月，且多見于長江中下游地區(qū)。（3）動(dòng)物性食物中毒：食用動(dòng)物性有毒食品引起的食物中毒，發(fā)病率及死亡率均較高。引起動(dòng)物性食物中毒的食品主要有兩種：①將天然含有有毒成分的動(dòng)物當(dāng)作食物，如河豚中毒；②在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品。（4）有毒植物中毒：食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如：毒蕈、未炒熟的四季豆、木薯等引起的食物中毒。發(fā)病特點(diǎn)因?qū)е轮卸镜氖澄锒?，最常見的為毒蕈中毒，春秋暖濕季?jié)及丘陵地區(qū)多見,病死率較高。（5）化學(xué)性食物中毒：食用化學(xué)性有毒食物引起的食物中毒，如：有機(jī)磷農(nóng)藥、鼠藥、某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽等引起的食物中毒。發(fā)病無明顯的季節(jié)性和地區(qū)性，死亡率較高。3.食物中毒的預(yù)防（1）食物放置時(shí)間過長會(huì)引起變質(zhì)，可能產(chǎn)生對人體有毒有害的物質(zhì)。（2）食物中還可能含有或混入各種有害因素,如致病微生物、寄生蟲和有毒化學(xué)物等。（3）吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實(shí)現(xiàn)食品安全的根本措施。（4）正確采購食物是保證食物新鮮衛(wèi)生的第一關(guān)。（5）購買預(yù)包裝食品還應(yīng)當(dāng)留心查看包裝和食品標(biāo)簽，特別應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)目期、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位；也要注意食品顏色是否正常，有無酸臭異味，形態(tài)是否異常，以便判斷食物是否腐敗變質(zhì)。（6）煙熏食品及有些加色食品，可能含有苯并芘或亞硝酸鹽等有害成分，不宜多吃。（7）烹調(diào)加工過程是保證食物衛(wèi)生安全的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。需要注意保持良好的個(gè)人衛(wèi)生以及食物加工環(huán)境和用具的潔凈，避免食物烹調(diào)時(shí)的交叉污染