《西式面點工藝》 課件 14.模塊五-項目三（一）

模塊五：面包制作工藝西點技術CONTENTS目錄DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材3面包制作實例蛋糕制作實例

任務一:小甜包任務二：菠蘿包任務三：毛毛蟲面包任務四：甜奶吐司面包任務五：漢堡包DDDDD任務一：小甜包DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材（一）原料：面包粉1000g、白砂糖180g、奶粉50g、牛奶香粉5g、面包改良劑5g、干酵母15g、鹽10g、雞蛋100g、水450g、黃油100g、芝麻少許。（二）制作過程：1.將面包粉、白砂糖、奶粉、牛奶香精、面包改良劑、干酵母、鹽依次倒入攪拌缸中，用慢速攪拌均勻。（圖1）2.加入雞蛋和水攪拌均勻，再轉快速攪拌至面筋擴展階段。（用手抻拉能看到面筋有一層薄膜狀）（圖2、3、4、5）3.加入黃油，慢速攪拌，攪拌至比較均勻時，改用快速攪拌，攪拌至面油均勻，面團光滑呈透明狀，抻開面筋薄膜呈透明狀，破裂邊緣無毛刺（面團溫度，不要超過26度）。（圖6）4.將攪好面團放入醒箱，餳發(fā)20分鐘（醒發(fā)溫度30-35度，濕度80%-85%）。（圖7）5.餳發(fā)好的面團分割成50g/劑，搓圓放入烤盤中擺放整齊，送入醒箱餳發(fā)至原有體積的2-2.5倍。（圖8）6.面包表面刷上一層蛋黃液，撒上芝麻。（圖9、10）7.烤箱預熱上下都180度，放入生坯，烤制成表面金黃色取出即可。（圖11、12）（三）風味特點：色澤金黃，口味甜香。（四）技術關鍵：1.面劑要搓緊，搓實。2.掌握好烤制時間。成品原料任務一：小甜包DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材圖九圖十圖十一圖十二任務一：小甜包任務二：菠蘿包DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材（一）原料：面團：面包粉1000g、白砂糖180g、奶粉50g、牛奶香粉5g、s-500面包改良劑5g、干酵母15g、鹽10g、雞蛋100g、水450g、黃油100g、豆沙餡、適量。菠蘿皮：黃油100g、糖粉100g、雞蛋20g、低粉140g。（二）制作過程：面團和制：1.將面包粉、白砂糖、牛奶香精、面包改良劑、干酵母、鹽依次倒入攪拌缸中，用慢速攪拌均勻。（圖1）2.加入雞蛋和水攪拌均勻，再轉快速攪拌至面筋擴展階段。（圖2、3、4、5）3.加入黃油，慢速攪拌，攪拌至比較均勻時，改用快速攪拌，攪拌至面油均勻，面團光滑呈透明狀，抻開面筋薄膜呈透明狀，破裂邊緣無毛刺（面團溫度，不要超過26度）。（圖6）4.將攪好面團放入醒箱，餳發(fā)20分鐘（醒發(fā)溫度30-35度，濕度80%-85%）。（圖7）菠蘿皮制作方法：1.黃油和糖粉搓至淺黃色起發(fā)。（圖8）2.分次加入蛋液抓勻。（圖9）3.加入過篩面粉，反復折疊成團，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏或冷凍15-20分鐘。（圖10、11）成型與成熟：1.把餳好的面團分割成50g/劑，搓圓包入豆沙餡。（圖12、13）2.把凍好的菠蘿皮搟成2-3毫米的大片，用圓形刻模壓出圓片放在包好餡的面團上，再用菠蘿模具在表面壓出花紋，擺入烤盤送入醒箱，餳發(fā)至原有體積的2-2.5倍。（圖14、15）3.面包表面刷上一層蛋黃液。（圖16）4.烤箱預熱上火180度、下火170度，放入生坯，烤制15-20分鐘表面金黃色取出即可。（圖17）（三）風味特點：形似菠蘿，口感酥香。（四）技術關鍵：1.掌握好面團的攪打的時間。2.掌握好面團與菠蘿皮的比例，包裹嚴實。成品原料任務二：菠蘿包DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材圖九圖十圖十一圖十二任務二：菠蘿包圖十三圖十四圖十五圖十六圖十七任務三：毛毛蟲面包DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材（一）原料面包粉1000克，黃油140克，砂糖160克，酵母20克，改良劑10克，鹽10克，奶粉70克，雞蛋2個，牛奶香粉3克，水450克左右，鮮奶油適量。毛毛蟲醬低筋粉200克，鹽6克，糖35克，雞蛋5個，黃油120克，水240克。制作過程：面團：除鹽和黃油以外所有干料放入桶內攪勻，加入雞蛋和水攪制面筋擴展，加入鹽和黃油攪勻即可。（圖1-5）泡芙皮制作方法：將水，黃油，糖，鹽煮沸攪入面粉攪勻，晾至不燙手雞蛋一個一個加入攪制均勻裝入裱花袋備用。（圖6-12）成型，成熟：1.150克/劑，搓圓松弛面筋，拍扁搟開翻面，順長卷長11-12厘米橄欖型，醒發(fā)。（圖13、14）2.醒好面團刷蛋液，擠上毛毛蟲醬，180\180度烤18-20分鐘。（圖15、16、17）3.烤好面包晾涼中間擠入打發(fā)好的鮮奶油即可。（圖18）（三）成品標準：形似毛毛蟲，口感暄軟香甜。（四）技術關鍵1.掌握好面包生坯的形狀。2.掌握好烤制時間。成品原料DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六任務三：毛毛蟲面包圖七圖八DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材圖九圖十圖十一圖十二圖十三圖十四任務三：毛毛蟲面包圖十五圖十六DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材任務三：毛毛蟲面包圖十七圖十八任務四：甜奶吐司DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材（一）原料面包粉1000g、酵母10g、改良劑3g、砂糖180g、雞蛋80g、奶粉60g、奶香粉3g、SP蛋糕油20g、水400g、鹽10g、黃油140g。（二）制作方法：1.除黃油、蛋糕油、水以外的原料倒入和面機中，攪勻加水打至出現(xiàn)完整的面筋薄膜時，加入黃油和蛋糕油攪勻。（圖1-4）2.和好的面團放入醒箱餳制10—15分鐘。（圖5）3.餳好的面團分割成150g/劑揉圓，松弛15分鐘。（圖6）4.餳好面團長條薄片，翻面有長到下卷起，放入吐司盒里用手壓扁，放入醒箱里餳制吐司盒的9分滿，將盒蓋蓋上。（圖7）5.烤箱預熱上火200度，下火200度，放入生坯烤制30分鐘左右成熟后脫模切片即可。（圖8、9）（三）成品標準：色澤金黃，口感綿軟，造型美觀。（四）技術關鍵：1.掌握好面團的軟硬度和餳制時間。2.卷卷時要卷勻卷緊。3.掌握好烤制時間。成品原料DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務四：甜奶吐司任務五：漢堡包DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材（一）原料：面團：面包粉700g、中粉300g、白砂糖80g、奶粉40g、酵母15g、面包改良劑5g、雞蛋1個、鹽12g、水450g、黃油80g、蛋糕油5g，奶香粉5g。肉餅：雞腿肉5個、奧爾良粉適量。輔料：生菜、白芝麻、沙拉醬、西紅柿、圓蔥適量。（二）制作過程：面團制法：1.鹽第一個放入蛋桶，再放入其他干性原料，攪勻加入雞蛋，水。（圖1、2）2.攪制面筋擴展，一起加入黃油，蛋糕油攪拌均勻。（蛋糕油可以使面團組織更加松軟）（圖3、4、5）肉餅制法：1.將雞腿肉去骨洗凈，放入適量奧爾良粉，用手抓勻，腌制2小時。（圖6、7）2.腌好的雞腿肉放入烤盤，烤箱上下200℃烤制成熟，切成小塊。（圖8、9）成型、成熟：1.將和好面團分割成50g/劑搓圓餳制15-20分鐘。（圖10）2.餳好面團揉圓表面沾上白芝麻，用手壓扁放入烤盤，送入醒箱餳制原有體積的3倍大小。（圖11）3.烤箱預熱上火210度，下火190度，放入面包烤制10--12分鐘成熟。（圖12）4.考好面包晾至不燙手時，從中間切開抹上沙拉放上肉餅和少許生菜、西紅柿。圓蔥即可。（圖13）（三）成品標準：色澤鮮艷，造型美觀。（四）技術關鍵：1.掌握好面團的軟硬度和餳制時間。2.掌握