《西式面點(diǎn)工藝》 課件 17.模塊五-項(xiàng)目三（四）

模塊五：面包制作工藝西點(diǎn)技術(shù)CONTENTS目錄DDDDD3面包制作實(shí)例面包制作實(shí)例

任務(wù)十六：法式面包（一）任務(wù)十七：法式面包（二）任務(wù)十八：法式面包（三）任務(wù)十九：水果披薩任務(wù)二十：金槍魚披薩DDDDD任務(wù)十六：法式面包（一）DDDDD（一）原料:面團(tuán)材料：高筋面粉700克，低筋面粉200克，黑麥粉100克，酵母15克，水730克，鹽20克。（二）制作過程:1.將所有干性材料濕性材料混合攪拌。（圖1）2.攪拌至面團(tuán)表面光滑、有延展性。（圖2）3.攪拌好的面團(tuán)取出放入烤盤中，基礎(chǔ)醒發(fā)1小時(shí)。（圖3）成形與烘烤：發(fā)酵好面團(tuán)排氣后分割成500g和15g，揉圓室溫松弛20分鐘。（圖4）松弛好的面團(tuán)，（500g）整理成正方形后四角搟開邊緣刷油，依次向中間折疊。再將15g的圓球表面沾上奇亞籽放置中心位置，全部成型好以后室溫發(fā)酵40分鐘。（圖5.6.7.8）3.將發(fā)酵好的法式面包，表面放置篩粉模具，篩上少許高筋面粉。（圖9）4.烤箱上火240℃，下火230℃，蒸汽4秒，烘烤22-25分鐘。（圖10）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：口感香脆、入口回甘、內(nèi)心松軟有彈性。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.掌握好面團(tuán)的攪打的時(shí)間。2.攪拌時(shí)的投料順序。3.控制面團(tuán)的溫度。成品原料DDDDD圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)十六：法式面包（一）DDDDD圖九圖十任務(wù)十六：法式面包（一）圖十一任務(wù)十七：法式面包（二）DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材（一）原料:面團(tuán)材料：高筋面粉700克，低筋面粉200克，黑麥粉100克，酵母15克，水720克，鹽20克。（二）制作過程:1.將所有干性材料和濕性材料混合攪拌。(圖1)2.攪拌至面團(tuán)表面光滑、有延展性。（圖2）3.面團(tuán)取出后測(cè)量面溫控制在22°-24°之間，取出300克面團(tuán)，制作法式面包的蓋皮，搟平后放入冷凍，（圖3）剩余的面團(tuán)放入烤盤中，基礎(chǔ)醒發(fā)1小時(shí)。（圖4）4.將發(fā)酵好的面團(tuán)分割500克一個(gè)面團(tuán)，整理成圓形松弛20分鐘。（圖5）5.將花形的模具放在面皮上面，用雕刻刀進(jìn)行雕刻，把雕刻好的花瓣正面粘滿奇亞籽冷凍備用。（圖6）成形與烘烤：1.松弛好的圓形面團(tuán)，進(jìn)行排氣，背面花瓣邊緣刷上油，放在面團(tuán)表面（奇亞籽面朝上）。（圖7）2.室溫醒發(fā)至1.5倍大小。3.將發(fā)酵好的法式面包進(jìn)行表面篩粉。（圖8）4.烤箱上火240℃，下火230℃，蒸汽4秒，烘烤25分鐘左右。(圖9)（三）風(fēng)味特點(diǎn)：口感香脆、入口回甘，內(nèi)部結(jié)構(gòu)成蜂窩狀。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.掌握好面團(tuán)的攪打的時(shí)間與筋度。2.刷油不宜太多或太少，都會(huì)影響面包的外觀。3.蓋在表面的面皮不宜太薄，否則容易烤糊。成品原料DDDDD圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)十七：法式面包（二）DDDDD圖九圖十任務(wù)十七：法式面包（二）任務(wù)十八：法式面包（三）DDDDD（一）原料:面團(tuán)材料：高筋面粉700克，低筋面粉200克，黑麥粉100克，酵母15克，水720克，鹽20克。（二）制作過程:1.將所有干性材料和濕性材料混合攪拌。（圖1）2.攪拌至面團(tuán)表面光滑、有延展性。（圖2）3.面團(tuán)取出后測(cè)量面溫控制在22°-24°之間，取出200克面團(tuán)，制作蓋皮，搟平后放入冷凍，（圖3）剩余的面團(tuán)放入烤盤中，基礎(chǔ)醒發(fā)1小時(shí)。（圖4）4.將發(fā)酵好的面團(tuán)分割500克一個(gè)面團(tuán)，預(yù)整形成圓形松弛20分鐘。（圖5）5.將冷凍好的蓋皮切割成三角形，表面沾滿奇亞籽備用。（圖6）成形與烘烤：1.松弛好的圓形面團(tuán)，進(jìn)行排氣，將前三分之一處的部分搟平，（圖7）用裱花嘴將搟出的部分切出花紋，（圖8）邊緣刷上橄欖油，與沒搟得部分重疊，（圖9）再把雕刻好的三角形正面粘滿奇亞籽背面邊緣刷上油，放在面團(tuán)表面（奇亞籽面朝上）。（圖10）2.室溫醒發(fā)至1.5倍大小。3.將發(fā)酵好的法式面包進(jìn)行表面篩粉裝飾。（圖11）4.烤箱上火240℃，下火230℃，蒸汽4秒，烘烤25分鐘左右。（圖12.13）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：口感香脆、入口緊實(shí)且回甘。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.掌握好面團(tuán)的攪打的時(shí)間與筋度。2.刷油不宜太多或太少，都會(huì)影響面包的外觀。3.蓋在表面的面皮不宜太厚，否則不易達(dá)到翹邊得效果。成品原料DDDDD圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)十八：法式面包（三）DDDDD圖九圖十任務(wù)十八：法式面包（三）圖十一圖十二圖十三圖十四任務(wù)十九：水果披薩DDDDD（一）原料：披薩餅底：高筋面粉500克，鹽2克，白砂糖30克，黃油30克，干酵母5克，水200克，牛奶100克。餡料：番茄醬2湯匙(約30毫升)，馬蘇里拉奶酪100克，草莓6個(gè)，火龍果半個(gè)，葡萄干50克，黃桃50克，菠蘿片50克,香蕉50克。（二）制作過程：餅底：1．除黃油以外的所有原料倒入和面機(jī)中，打至光滑。2．加入黃油，揉至完全擴(kuò)展階段。3．打好的面團(tuán)，松弛15分鐘，分割成150克/劑揉圓，再松弛10分鐘。4．松弛好的面團(tuán)搟成圓形烤至半熟。餡心：1．葡萄干在朗姆酒中浸泡20分鐘后瀝干備用，香蕉切片，草莓對(duì)切、黃桃切成小塊，香蕉切片，菠蘿片切成小塊備用。2．烤至半熟的披薩餅皮先涂抹一層番茄醬，再撒上一層奶酪。3.撒上各種水果，再把剩余奶酪全部均勻的撒在上面。4．烤箱預(yù)熱上下200度，放入烤箱，烤制周圍餅底變金黃，頂層奶酪融化取出切塊即可。（三）風(fēng)味特點(diǎn)：色澤鮮艷，具有濃郁的水果香味。

（四）技術(shù)關(guān)鍵：1．面餅底部一定要打孔，以免烤制時(shí)鼓大泡。2．掌握好烤制時(shí)間。成品原料DDDDD圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)十九：水果披薩DDDDD圖九圖十圖十一圖十二任務(wù)十九：水果披薩任務(wù)二十：金槍魚披薩DDDDD（一）原料：餅底：高粉100克，低粉100克，細(xì)砂糖2克，酵母粉4克，奶粉2克，鹽1克，黃油10克。餡料：金槍魚罐頭300克，馬蘇里拉奶酪300克，番茄醬60克，洋蔥碎，青椒丁，紅椒丁，鹽適量。（二）制作過程：餅底1．除黃油以外的所有原料倒入和面機(jī)中，打至光滑。（圖1、2）2．加入黃油，揉至完全擴(kuò)展階段。（圖3、4）3．打好的面團(tuán)，松弛15分鐘，分割成150克/劑揉圓，再松弛10分鐘。（圖5）4．松弛好的面團(tuán)搟成圓形打眼兒，放入烤至半熟。（圖6-8）餡料、組合、烘烤。1．金槍魚罐頭切碎加入少許鹽，腌制五分鐘。2．把腌制好的金槍魚加入洋蔥碎，青椒丁，紅椒丁拌勻待用。3．烤至半熟的披薩餅皮先涂抹一層番茄醬，撒上一層芝士。（圖9）4．放上芝士碎，洋蔥碎，青椒丁，紅椒丁，金槍魚罐頭，再撒上一層芝士碎。（圖10）5.烤箱預(yù)熱上下火190度，放入餅坯，烤制表面奶酪熔化、餅皮金黃取出切塊即可。（圖11、12）（三）風(fēng)味特點(diǎn)