火鍋類餐飲服務加工操作規(guī)范-編制說明

四川省地方標準《火鍋類餐飲服務加工操作規(guī)范》 一、工作簡況根據(jù)四川省市場監(jiān)督管理局2023年7月25日印發(fā)的《關于下達《關于下達2023年度地方標準制修訂項目立項計劃（第五批）的通知》（川市監(jiān)函〔2023〕370號）文件要求，批準由四川省標準化研究院牽頭起草《火鍋類餐飲服務加工操作規(guī)范》地方標準。2、起草單位、協(xié)作單位起草單位：四川省標準化研究院3、主要起草人二、標準編制原則和主要內容1、標準編制原則本文件在框架體系的設計中，以遵循現(xiàn)行《中華人民共和根據(jù)相關法律屬性和市場屬性，結合《餐飲服務食品安全操作于餐飲服務單位食品操作與管理的條款內容，所以本文件與相在編制本文件的過程中，深入研究了與火鍋類餐飲服務單位相關的政策法規(guī)，并廣泛查閱了食品操作與管理方面的標準和文獻資料。同時也對四川省內的火鍋餐飲服務單位進行了實地調研，了解其經營模式和操作管理規(guī)范。在此基礎上，科學工程，涵蓋門店管理、食品加工、餐飲服務和風險方面。本文件在制定過程中，針對四川省火鍋類餐飲服務單位門店類型多樣、食品操作與管理缺乏統(tǒng)一性等問題，系統(tǒng)性地提供了關于建筑場所、設施設備、原料管理、加工制作、人員要求等方面的指導和建議。同時，本文件所設定的技術框架充2、主要內容鍋類餐飲服務單位，考慮到存在其他省市連鎖火鍋類餐飲服務單位在四川省內開設門店，故本文件也適用于火鍋類餐總部對其門店的食品操作與管理。本文件根據(jù)調研結果主要規(guī)定了火鍋類餐飲服務單位食品操作與管理規(guī)范的定義、基本要求、基礎設施、火鍋原料管理、火鍋底料及設施設備、許可管理、原料控制、加工制作的基本要求進行要求，對火鍋類餐飲服務單位經營過程中的主要事項提出了通用要求。場所及設施設備主要對火鍋類餐飲服務單位的選址、餐廳布局和設施設備的保養(yǎng)提出了通用要求；許可管理對類餐飲服務單位的經營許可范圍進行了基本規(guī)范；原料控制和加工制作主要對火鍋類餐飲服務單位在食品操作和管理過程提經過調研，經營場所主要包括火鍋類餐飲服務單位的分區(qū)、廚房、就餐區(qū)等做出了要求，并根據(jù)重慶市實際情況，鼓勵各火動接受社會監(jiān)督，進一步保證食品安全。設施設備部分主要參餐飲服務單位在其運營過程中涉及到的供水設施、排水設施、清洗消毒保潔設施、個人衛(wèi)生設施和衛(wèi)生間、照明設施、通風排煙設施、加工制作設備設施等設施設備做了要求，另外，也對食品接觸材質、個人物品以及標識標牌等內容做了要求。庫房管理部分主要圍繞庫房恒溫、貨架管理、散裝食品管理、冷火鍋原料管理分為原料采購和進貨查驗兩個部分。參考鍋類餐飲服務單位大多由其他供貨商供應相關原料，涉及到運輸環(huán)節(jié)較少，所以將運輸相關內容在原料采購部分體現(xiàn)，原料貯存內容在基礎設施中的庫房管理中體現(xiàn)，故原料管理部分分為采購和進貨查驗兩個部分內容?；疱佋喜少彶糠?，對供貨商資質及原料合格證明做出了要求；結合食品安全管理要求，對火鍋類餐飲服務單位做出不得回收動物油脂、菜品再次加工使用；為保證火鍋原料能夠有效溯源，鼓勵火鍋類餐飲服務單位建立固定的供貨渠道并簽訂供貨協(xié)議。進貨查驗部分主要對具體內容；防止火鍋原料在運輸途中出現(xiàn)破損、變質情況，設置入庫查驗條款，包括外觀查驗和溫度查驗，溫度查驗對無具分，主要參考《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》并結合火鍋類餐飲服務單位食品操作與管理特征進行設置?；疽蟛糠謱疱侇惒惋嫹諉挝皇称凡僮髯龀隽丝傮w要求，主要包括火鍋底料、食材、蘸料、調味料等的要求，參考《餐飲服務食品安全鮮榨果蔬汁、原輔材料、水發(fā)產品、飲用水、容器等操作過程中的具體要求；為保證食品安全，鼓勵火鍋餐飲服務單位采用快檢方式對所用食材的安全性進行評價；參考《餐飲服務食品和洗滌劑消毒劑三個部分。餐用具洗滌消毒是根據(jù)調查研究火鍋類餐飲服務單位餐用具洗滌消毒流程和要求，提出具備重慶飲服務食品安全操作規(guī)范》中餐用具清洗消毒要求，提出從業(yè)人員和一次性餐具的相關要求。餐用具保潔部分參考《餐飲服飲服務單位使用的洗滌劑、消毒劑質量做出相應要求，應符合兩個文件中關于人員的相關要求。制度管理結合火鍋類餐飲服健康檢查制度、個人衛(wèi)生管理制度，從以上三方面對從業(yè)人員風險管理部分主要圍繞火鍋類餐飲服務單位食品安全管理內容設置，包含安全自查、應急處理和投訴處置三個部分。安全自查部分涉及火鍋類餐飲服務單位每日安全檢查，在符合國家法律法規(guī)和相關標準的要求下，應結合行業(yè)特點，對天然食品安全事件應急處理參考調研過程中食品安全應急處理相關方案指定，圍繞應急小組、應急預案、應急培訓、危機事件處三、主要試驗（或驗證）的分析、綜述報告1、編制背景四川火鍋作為中國飲食文化的重要組成部分，不僅是一種美食，更是四川地方文化的象征。近年來，隨著火鍋行業(yè)的快速發(fā)展，其產業(yè)規(guī)模不斷擴大，已成為當?shù)刂匾慕洕е弧Ｈ欢?，隨著火鍋行業(yè)的迅速發(fā)展，食品安全、服務質量、經營規(guī)范等問題逐漸凸顯，這些問題不僅影響了消費者的健康與安全，也制約了行業(yè)的健康發(fā)展。目前火鍋類餐飲服務單位的食品操作與管理問題主要有以下幾個方面：1.部分門店食材加工流程不夠規(guī)范，食材儲存不當；2.火鍋店服務質量參差不齊，員工培訓不到位，導致顧客體驗不佳；3.在從業(yè)人員管理、基礎設施管理、加工過程及風險管理等方面都存在著管理不善問題，導致火鍋行業(yè)的管理規(guī)范化程度不高；4.生產經營過程中操作與管理的風險認識不足，對于開展隱患排查和風險識別的措施不明確，而主管部門及監(jiān)管部門對于該行業(yè)的主要風險和執(zhí)法內容也存在一定盲區(qū)5.政府監(jiān)管、企業(yè)管理標準不統(tǒng)一，出現(xiàn)各管各的情況，對火鍋大市場的管理起著一定的制約作用，依然還處于管理粗放型。因此，為完善火鍋類餐飲服務單位生產經營過程中的食品操作與管理措施，進一步提升企業(yè)規(guī)范操作與管理水平、落實火鍋類餐飲服務單位的責任，明確主管部門與監(jiān)管部門的職責和義務，制定《火鍋類餐飲服務加工操作規(guī)范》明確執(zhí)法檢查內容十分必要。2、本文件編制的意義本標準實施后能有效指導火鍋類餐飲服務單位進行規(guī)范化、標準化的食品操作與管理，能有效提升企業(yè)單位的管理水平；同時也能有效的規(guī)范和指導主管部門對火鍋類餐飲服務單位的執(zhí)法檢查，降低火鍋類餐飲服務單位的事故風險。火鍋是川渝兩地一張最重要美食名片，具有悠久的飲食習慣和良好的生產基礎。據(jù)統(tǒng)計，川渝火鍋占全國火鍋業(yè)60%左右的市場份額，火鍋市場的繁榮帶動川渝火鍋類餐飲服務單位蓬勃發(fā)展，火鍋類餐飲服務單位乃至火鍋業(yè)的發(fā)展也帶動了農副產品的生產和銷售，促進了農業(yè)產業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展。作為川渝的城市名片之一，火鍋類餐飲服務單位的興起，不僅豐富了消費者的飲食選擇，也為當?shù)貏?chuàng)造了大量的就業(yè)機會，帶動了相關產業(yè)鏈條的發(fā)展，促進了地方經濟的發(fā)展。隨著消費者對食品安全的關注度不斷提高，火鍋類餐飲服務單位需要有一套完善的食品操作與管理規(guī)范來滿足消費者的需求，以增強品牌影響力。另一方面，隨著火鍋市場的擴大，行業(yè)內競爭日益激烈，規(guī)范化的管理和操作將成為企業(yè)獲得競爭優(yōu)勢的關鍵因素。因此，制定火鍋類餐飲服務單位食品操作與管理規(guī)范不僅能夠提升整個行業(yè)的服務水平，保障消費者的健康權益，還能推動川渝地區(qū)乃至全國火鍋產業(yè)的健康發(fā)展。因此，在此背景下研發(fā)火鍋類餐飲服務單位食品操作與管理規(guī)范具備一定的市場需求及實踐應用。本次標準的編制得到了四川省市場監(jiān)督管理局相關處室及其他部門的大力支持，制定本標準，能夠有效規(guī)范火鍋行業(yè)中企業(yè)和從業(yè)人員行為，能夠促進“川渝火鍋”品牌化發(fā)展。本標準所針對內容符合《四川省國民經濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和二〇三五年遠景目標綱要》中“大力發(fā)展川派餐飲，促進現(xiàn)代服務業(yè)提速增量”的要求。3、現(xiàn)行餐飲服務單位食品操作與管理標準情況目前國內現(xiàn)行餐飲服務單位食品操作與管理標準已有飲企業(yè)安全生產標準化評定標準》、建筑設計防火規(guī)范質量標準》（DB50/T297-2004、本文件與現(xiàn)行標準聯(lián)系根據(jù)相關資料調研表明，火鍋相關的國家標準、地方標準主要集中于辣度、火鍋底料、火鍋制作等領域，并無直接針對火鍋類餐飲服務單位的服務與管理標準，在川渝火鍋產業(yè)蓬勃發(fā)展的背景下，規(guī)范火鍋類餐飲服務從業(yè)單位的服務行為存在一定的標準缺失，對于行業(yè)自主健康發(fā)展、監(jiān)管部門依標監(jiān)管存在一定的影響；餐飲服務相關標等，但所針對范圍較廣，無法直接體現(xiàn)火鍋類餐飲服務單位特點；2009年中國飯店協(xié)會、內蒙古小尾羊餐飲連鎖有限有限公司曾起草1項行業(yè)標準《火鍋企業(yè)經營服務規(guī)范》（SB/T10531-2009目前仍現(xiàn)行有效，雖然能夠體現(xiàn)火鍋經營單位的服務特點，但其條目規(guī)定比較寬泛，針對食品操作與管理的內容較少，火鍋類餐飲服務單位原材料采購與預加工是其經營過程中的重要步驟，在重慶市品牌多樣、相關單位數(shù)量眾多的背景下，研制火鍋類餐飲服務單位的食品操作與管理規(guī)范，顯得十分必要。5、標準的編制過程2024年1月至5月，標準制修訂工作組開展火鍋加工規(guī)范的調研工作，收集了大量相關資料，通過實地走訪四川省火鍋協(xié)會、大龍燚等多家火鍋類餐飲服務單位，摸清了火鍋類餐飲服務單位的食品操作與管理流程和注意事項，全面收集編制目的、意義、方法和目標。在此期間，工作組緊密聯(lián)系實際，系統(tǒng)收集了火鍋類餐飲服務單位的食品操作與管理流程中的經營數(shù)據(jù)和信息，結合國內外火鍋類餐飲服務單位的服務和化專家對標準進行了審議論證。制修訂工作組評估了標準實施后可能帶來的影響，而專家們則針對標準的整體結構和具體內結構，對標準草案進行了修改，形成征求意見稿。2024年10月召開《火鍋類餐飲服務單位食品操作與管理規(guī)范》標四、采用國際標準和國外先進標準的程度本標準沒有采用國際或國外標準，在制定過程中未查到同類國際、國外標準。五、與有關的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準的關系；本標準屬于“起重機械”標準體系，與現(xiàn)行相關法律、法規(guī)、規(guī)章及相關標準協(xié)調一致。六、重大分歧意見的處理經過和依據(jù)七、作為強制性標準或推薦性標準的建議按《中華人民共和國標準化法》的要求，本標準為推薦性標準。八、實施標準的要求和措施建議建議本標準作為推薦性地方標準發(fā)布，在四川省范圍（1）組織實施。由標準主要起草單位對火鍋餐飲管理人員實施標準宣貫，并在標準實施過程中對標準實施效果進行評估和收集實施過程中遇到的問題和反饋意見