火鍋類餐飲服務(wù)加工操作規(guī)范-編制說明

四川省地方標(biāo)準(zhǔn)《火鍋類餐飲服務(wù)加工操作規(guī)范》 一、工作簡(jiǎn)況根據(jù)四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局2023年7月25日印發(fā)的《關(guān)于下達(dá)《關(guān)于下達(dá)2023年度地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目立項(xiàng)計(jì)劃（第五批）的通知》（川市監(jiān)函〔2023〕370號(hào)）文件要求，批準(zhǔn)由四川省標(biāo)準(zhǔn)化研究院牽頭起草《火鍋類餐飲服務(wù)加工操作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)。2、起草單位、協(xié)作單位起草單位：四川省標(biāo)準(zhǔn)化研究院3、主要起草人二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容1、標(biāo)準(zhǔn)編制原則本文件在框架體系的設(shè)計(jì)中，以遵循現(xiàn)行《中華人民共和根據(jù)相關(guān)法律屬性和市場(chǎng)屬性，結(jié)合《餐飲服務(wù)食品安全操作于餐飲服務(wù)單位食品操作與管理的條款內(nèi)容，所以本文件與相在編制本文件的過程中，深入研究了與火鍋類餐飲服務(wù)單位相關(guān)的政策法規(guī)，并廣泛查閱了食品操作與管理方面的標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)資料。同時(shí)也對(duì)四川省內(nèi)的火鍋餐飲服務(wù)單位進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研，了解其經(jīng)營(yíng)模式和操作管理規(guī)范。在此基礎(chǔ)上，科學(xué)工程，涵蓋門店管理、食品加工、餐飲服務(wù)和風(fēng)險(xiǎn)方面。本文件在制定過程中，針對(duì)四川省火鍋類餐飲服務(wù)單位門店類型多樣、食品操作與管理缺乏統(tǒng)一性等問題，系統(tǒng)性地提供了關(guān)于建筑場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工制作、人員要求等方面的指導(dǎo)和建議。同時(shí)，本文件所設(shè)定的技術(shù)框架充2、主要內(nèi)容鍋類餐飲服務(wù)單位，考慮到存在其他省市連鎖火鍋類餐飲服務(wù)單位在四川省內(nèi)開設(shè)門店，故本文件也適用于火鍋類餐總部對(duì)其門店的食品操作與管理。本文件根據(jù)調(diào)研結(jié)果主要規(guī)定了火鍋類餐飲服務(wù)單位食品操作與管理規(guī)范的定義、基本要求、基礎(chǔ)設(shè)施、火鍋原料管理、火鍋底料及設(shè)施設(shè)備、許可管理、原料控制、加工制作的基本要求進(jìn)行要求，對(duì)火鍋類餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)過程中的主要事項(xiàng)提出了通用要求。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備主要對(duì)火鍋類餐飲服務(wù)單位的選址、餐廳布局和設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)提出了通用要求；許可管理對(duì)類餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營(yíng)許可范圍進(jìn)行了基本規(guī)范；原料控制和加工制作主要對(duì)火鍋類餐飲服務(wù)單位在食品操作和管理過程提經(jīng)過調(diào)研，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所主要包括火鍋類餐飲服務(wù)單位的分區(qū)、廚房、就餐區(qū)等做出了要求，并根據(jù)重慶市實(shí)際情況，鼓勵(lì)各火動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督，進(jìn)一步保證食品安全。設(shè)施設(shè)備部分主要參餐飲服務(wù)單位在其運(yùn)營(yíng)過程中涉及到的供水設(shè)施、排水設(shè)施、清洗消毒保潔設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間、照明設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、加工制作設(shè)備設(shè)施等設(shè)施設(shè)備做了要求，另外，也對(duì)食品接觸材質(zhì)、個(gè)人物品以及標(biāo)識(shí)標(biāo)牌等內(nèi)容做了要求。庫房管理部分主要圍繞庫房恒溫、貨架管理、散裝食品管理、冷火鍋原料管理分為原料采購和進(jìn)貨查驗(yàn)兩個(gè)部分。參考鍋類餐飲服務(wù)單位大多由其他供貨商供應(yīng)相關(guān)原料，涉及到運(yùn)輸環(huán)節(jié)較少，所以將運(yùn)輸相關(guān)內(nèi)容在原料采購部分體現(xiàn)，原料貯存內(nèi)容在基礎(chǔ)設(shè)施中的庫房管理中體現(xiàn)，故原料管理部分分為采購和進(jìn)貨查驗(yàn)兩個(gè)部分內(nèi)容?；疱佋喜少彶糠郑瑢?duì)供貨商資質(zhì)及原料合格證明做出了要求；結(jié)合食品安全管理要求，對(duì)火鍋類餐飲服務(wù)單位做出不得回收動(dòng)物油脂、菜品再次加工使用；為保證火鍋原料能夠有效溯源，鼓勵(lì)火鍋類餐飲服務(wù)單位建立固定的供貨渠道并簽訂供貨協(xié)議。進(jìn)貨查驗(yàn)部分主要對(duì)具體內(nèi)容；防止火鍋原料在運(yùn)輸途中出現(xiàn)破損、變質(zhì)情況，設(shè)置入庫查驗(yàn)條款，包括外觀查驗(yàn)和溫度查驗(yàn)，溫度查驗(yàn)對(duì)無具分，主要參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》并結(jié)合火鍋類餐飲服務(wù)單位食品操作與管理特征進(jìn)行設(shè)置?；疽蟛糠謱?duì)火鍋類餐飲服務(wù)單位食品操作做出了總體要求，主要包括火鍋底料、食材、蘸料、調(diào)味料等的要求，參考《餐飲服務(wù)食品安全鮮榨果蔬汁、原輔材料、水發(fā)產(chǎn)品、飲用水、容器等操作過程中的具體要求；為保證食品安全，鼓勵(lì)火鍋餐飲服務(wù)單位采用快檢方式對(duì)所用食材的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)；參考《餐飲服務(wù)食品和洗滌劑消毒劑三個(gè)部分。餐用具洗滌消毒是根據(jù)調(diào)查研究火鍋類餐飲服務(wù)單位餐用具洗滌消毒流程和要求，提出具備重慶飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中餐用具清洗消毒要求，提出從業(yè)人員和一次性餐具的相關(guān)要求。餐用具保潔部分參考《餐飲服飲服務(wù)單位使用的洗滌劑、消毒劑質(zhì)量做出相應(yīng)要求，應(yīng)符合兩個(gè)文件中關(guān)于人員的相關(guān)要求。制度管理結(jié)合火鍋類餐飲服健康檢查制度、個(gè)人衛(wèi)生管理制度，從以上三方面對(duì)從業(yè)人員風(fēng)險(xiǎn)管理部分主要圍繞火鍋類餐飲服務(wù)單位食品安全管理內(nèi)容設(shè)置，包含安全自查、應(yīng)急處理和投訴處置三個(gè)部分。安全自查部分涉及火鍋類餐飲服務(wù)單位每日安全檢查，在符合國家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求下，應(yīng)結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)，對(duì)天然食品安全事件應(yīng)急處理參考調(diào)研過程中食品安全應(yīng)急處理相關(guān)方案指定，圍繞應(yīng)急小組、應(yīng)急預(yù)案、應(yīng)急培訓(xùn)、危機(jī)事件處三、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）的分析、綜述報(bào)告1、編制背景四川火鍋?zhàn)鳛橹袊嬍澄幕闹匾M成部分，不僅是一種美食，更是四川地方文化的象征。近年來，隨著火鍋行業(yè)的快速發(fā)展，其產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，已成為當(dāng)?shù)刂匾慕?jīng)濟(jì)支柱之一。然而，隨著火鍋行業(yè)的迅速發(fā)展，食品安全、服務(wù)質(zhì)量、經(jīng)營(yíng)規(guī)范等問題逐漸凸顯，這些問題不僅影響了消費(fèi)者的健康與安全，也制約了行業(yè)的健康發(fā)展。目前火鍋類餐飲服務(wù)單位的食品操作與管理問題主要有以下幾個(gè)方面：1.部分門店食材加工流程不夠規(guī)范，食材儲(chǔ)存不當(dāng)；2.火鍋店服務(wù)質(zhì)量參差不齊，員工培訓(xùn)不到位，導(dǎo)致顧客體驗(yàn)不佳；3.在從業(yè)人員管理、基礎(chǔ)設(shè)施管理、加工過程及風(fēng)險(xiǎn)管理等方面都存在著管理不善問題，導(dǎo)致火鍋行業(yè)的管理規(guī)范化程度不高；4.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中操作與管理的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)不足，對(duì)于開展隱患排查和風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的措施不明確，而主管部門及監(jiān)管部門對(duì)于該行業(yè)的主要風(fēng)險(xiǎn)和執(zhí)法內(nèi)容也存在一定盲區(qū)5.政府監(jiān)管、企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，出現(xiàn)各管各的情況，對(duì)火鍋大市場(chǎng)的管理起著一定的制約作用，依然還處于管理粗放型。因此，為完善火鍋類餐飲服務(wù)單位生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的食品操作與管理措施，進(jìn)一步提升企業(yè)規(guī)范操作與管理水平、落實(shí)火鍋類餐飲服務(wù)單位的責(zé)任，明確主管部門與監(jiān)管部門的職責(zé)和義務(wù)，制定《火鍋類餐飲服務(wù)加工操作規(guī)范》明確執(zhí)法檢查內(nèi)容十分必要。2、本文件編制的意義本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后能有效指導(dǎo)火鍋類餐飲服務(wù)單位進(jìn)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的食品操作與管理，能有效提升企業(yè)單位的管理水平；同時(shí)也能有效的規(guī)范和指導(dǎo)主管部門對(duì)火鍋類餐飲服務(wù)單位的執(zhí)法檢查，降低火鍋類餐飲服務(wù)單位的事故風(fēng)險(xiǎn)?；疱伿谴ㄓ鍍傻匾粡堊钪匾朗趁?，具有悠久的飲食習(xí)慣和良好的生產(chǎn)基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，川渝火鍋占全國火鍋業(yè)60%左右的市場(chǎng)份額，火鍋市場(chǎng)的繁榮帶動(dòng)川渝火鍋類餐飲服務(wù)單位蓬勃發(fā)展，火鍋類餐飲服務(wù)單位乃至火鍋業(yè)的發(fā)展也帶動(dòng)了農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展。作為川渝的城市名片之一，火鍋類餐飲服務(wù)單位的興起，不僅豐富了消費(fèi)者的飲食選擇，也為當(dāng)?shù)貏?chuàng)造了大量的就業(yè)機(jī)會(huì)，帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈條的發(fā)展，促進(jìn)了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度不斷提高，火鍋類餐飲服務(wù)單位需要有一套完善的食品操作與管理規(guī)范來滿足消費(fèi)者的需求，以增強(qiáng)品牌影響力。另一方面，隨著火鍋市場(chǎng)的擴(kuò)大，行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，規(guī)范化的管理和操作將成為企業(yè)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵因素。因此，制定火鍋類餐飲服務(wù)單位食品操作與管理規(guī)范不僅能夠提升整個(gè)行業(yè)的服務(wù)水平，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，還能推動(dòng)川渝地區(qū)乃至全國火鍋產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。因此，在此背景下研發(fā)火鍋類餐飲服務(wù)單位食品操作與管理規(guī)范具備一定的市場(chǎng)需求及實(shí)踐應(yīng)用。本次標(biāo)準(zhǔn)的編制得到了四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局相關(guān)處室及其他部門的大力支持，制定本標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效規(guī)范火鍋行業(yè)中企業(yè)和從業(yè)人員行為，能夠促進(jìn)“川渝火鍋”品牌化發(fā)展。本標(biāo)準(zhǔn)所針對(duì)內(nèi)容符合《四川省國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和二〇三五年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》中“大力發(fā)展川派餐飲，促進(jìn)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)提速增量”的要求。3、現(xiàn)行餐飲服務(wù)單位食品操作與管理標(biāo)準(zhǔn)情況目前國內(nèi)現(xiàn)行餐飲服務(wù)單位食品操作與管理標(biāo)準(zhǔn)已有飲企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》、建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（DB50/T297-2004、本文件與現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)系根據(jù)相關(guān)資料調(diào)研表明，火鍋相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)主要集中于辣度、火鍋底料、火鍋制作等領(lǐng)域，并無直接針對(duì)火鍋類餐飲服務(wù)單位的服務(wù)與管理標(biāo)準(zhǔn)，在川渝火鍋產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的背景下，規(guī)范火鍋類餐飲服務(wù)從業(yè)單位的服務(wù)行為存在一定的標(biāo)準(zhǔn)缺失，對(duì)于行業(yè)自主健康發(fā)展、監(jiān)管部門依標(biāo)監(jiān)管存在一定的影響；餐飲服務(wù)相關(guān)標(biāo)等，但所針對(duì)范圍較廣，無法直接體現(xiàn)火鍋類餐飲服務(wù)單位特點(diǎn)；2009年中國飯店協(xié)會(huì)、內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限有限公司曾起草1項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《火鍋企業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》（SB/T10531-2009目前仍現(xiàn)行有效，雖然能夠體現(xiàn)火鍋經(jīng)營(yíng)單位的服務(wù)特點(diǎn)，但其條目規(guī)定比較寬泛，針對(duì)食品操作與管理的內(nèi)容較少，火鍋類餐飲服務(wù)單位原材料采購與預(yù)加工是其經(jīng)營(yíng)過程中的重要步驟，在重慶市品牌多樣、相關(guān)單位數(shù)量眾多的背景下，研制火鍋類餐飲服務(wù)單位的食品操作與管理規(guī)范，顯得十分必要。5、標(biāo)準(zhǔn)的編制過程2024年1月至5月，標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作組開展火鍋加工規(guī)范的調(diào)研工作，收集了大量相關(guān)資料，通過實(shí)地走訪四川省火鍋協(xié)會(huì)、大龍燚等多家火鍋類餐飲服務(wù)單位，摸清了火鍋類餐飲服務(wù)單位的食品操作與管理流程和注意事項(xiàng)，全面收集編制目的、意義、方法和目標(biāo)。在此期間，工作組緊密聯(lián)系實(shí)際，系統(tǒng)收集了火鍋類餐飲服務(wù)單位的食品操作與管理流程中的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和信息，結(jié)合國內(nèi)外火鍋類餐飲服務(wù)單位的服務(wù)和化專家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了審議論證。制修訂工作組評(píng)估了標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后可能帶來的影響，而專家們則針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體結(jié)構(gòu)和具體內(nèi)結(jié)構(gòu)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了修改，形成征求意見稿。2024年10月召開《火鍋類餐飲服務(wù)單位食品操作與管理規(guī)范》標(biāo)四、采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的程度本標(biāo)準(zhǔn)沒有采用國際或國外標(biāo)準(zhǔn)，在制定過程中未查到同類國際、國外標(biāo)準(zhǔn)。五、與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系；本標(biāo)準(zhǔn)屬于“起重機(jī)械”標(biāo)準(zhǔn)體系，與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)七、作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或推薦性標(biāo)準(zhǔn)的建議按《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》的要求，本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)。八、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議建議本標(biāo)準(zhǔn)作為推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，在四川省范圍（1）組織實(shí)施。由標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位對(duì)火鍋餐飲管理人員實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)宣貫，并在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過程中對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)估和收集實(shí)施過程中遇到的問題和反饋意見