《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊二項(xiàng)目二 西餐廚房常用設(shè)備

西餐技術(shù)

模塊二西餐常用的工具設(shè)備與廚房組織高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材項(xiàng)目CONTENTS一二三四西餐廚房工具西餐廚房常用設(shè)備西餐廚房工具與設(shè)備的安全使用西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置五西餐廚房的崗位職責(zé)要求六西餐廚房的安全衛(wèi)生高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊二二西餐廚房常用設(shè)備

高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊二一.西餐生產(chǎn)工具

1種類(一)西餐爐灶設(shè)備

2種類（二）西餐烘烤設(shè)備

3種類西餐制冷、保溫設(shè)備4種類（四）西餐加工設(shè)備高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊二（一）西餐爐灶設(shè)備

1．西菜灶(GasCooker)分為明火灶、暗火烤箱與控制開關(guān)等部分。灶面平坦，上面分為4-6個(gè)正火眼與支火眼，火眼上有活動(dòng)爐圈或鐵條，用于烹煮食物。2.平扒灶(MenuiereCooker)俗稱扒板，其表面是一塊較厚的鐵板，四周是濾油槽，濾油槽的下口是一個(gè)能拉出來的承接灶面剩油的鐵盒。3.鐵扒爐(GrillCooker)的爐面架有20根左右的槽形鐵條，每條寬約1.5厘米，排列在一起，間距約2厘米，鐵條下面以木炭、煤氣生火或電加熱傳熱，別具特色。

4.深油炸灶（FryingCooker）由深油槽、過濾器及溫度控制裝置等部分組成。主要用于炸制食物。這種灶的特點(diǎn)是工作效率高、濾油方便。5.蒸氣湯爐(SteamingSoupCooker)呈球罐狀，容積大，可容湯水幾十千克,以管道蒸氣加熱，不易搬動(dòng)，常設(shè)一個(gè)搖動(dòng)裝置使湯爐傾斜。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊二(二)西餐烘烤設(shè)備1．電烤箱電烤箱（ElecUonicOven）是利用電熱管發(fā)出的熱量來烘烤食品。電熱管的根數(shù)取決于烤盤的面積。2.微波爐微波爐(Micro-waveOven)是利用磁控管將電能轉(zhuǎn)換成微波。微波穿透菜點(diǎn)，可使菜點(diǎn)內(nèi)外同時(shí)受熱。3.明火烤爐(Salamander)形似烤箱，頂端有發(fā)熱管，由上而下放熱，適于表面加熱的菜肴。有定時(shí)控溫等功能。

4.多功能蒸烤箱（CombinationSteamerOven）不僅具有蒸和烤兩種主要功能，還可根據(jù)實(shí)際烹調(diào)需要，調(diào)整溫度、時(shí)間、濕度等設(shè)定。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊二(三)西餐制冷、保溫設(shè)備1.冷藏設(shè)備(Refrigerator)主要有小型冷藏庫、冷藏箱和電冰箱。按冷卻方式分為直冷式和風(fēng)扇式兩種2.制冰機(jī)(lcemaker)由冰槽、噴水頭、循環(huán)水系統(tǒng)、脫槽電熱絲、冰塊滑道、貯冰槽等組成。3.冰淇淋機(jī)(lceCreamMachine)由制冷系統(tǒng)和攪拌系統(tǒng)組成。

高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊二制冷設(shè)備(三)西餐制冷、保溫設(shè)備1．熱湯池(SteamTable)是以熱水隔水保溫制好的沙司、湯或半成品等，該設(shè)備常常與爐灶設(shè)備等組合在一起。2.紅外線保溫?zé)簦↖nfraredHeatPreservationLamp）以紅外線加熱，供暫時(shí)上菜保溫使用。3．保溫車(HeatTrolley)是一種通過電加熱保溫的櫥柜，下有腳輪，可以推動(dòng)。用于上菜時(shí)菜肴的保溫。

高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊二保溫設(shè)備(三)西餐加工設(shè)備(1～3)

1．粉碎機(jī)(Grinder)由電機(jī)、原料容器和不銹鋼葉片刀組成，適宜打碎蔬菜水果，也可混合攪打濃湯、調(diào)味汁等。2.切片機(jī)(Slicer)以手動(dòng)或自動(dòng)方式將食物切片，操作過程中可將切割厚薄控制在設(shè)定的范圍內(nèi)，使成片厚薄一致。3.攪拌機(jī)(ElectronicBlender)由電機(jī)、不銹鋼桶和攪拌龍頭組成，有專用打蛋機(jī)和多功能攪拌機(jī)兩類。

高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊二(三)西餐加工設(shè)備(4～6)

4.餳發(fā)箱(FermentationBox)是發(fā)酵類面團(tuán)發(fā)酵、餳發(fā)的設(shè)備。5.和面機(jī)(Dough