《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊四-項目一 初加工工藝

西餐技術(shù)模塊四：西餐原料的加工、成型工藝高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材目錄CONTENTS一二三初加工工藝分檔剔骨出肉工藝切割整理成型工藝一初加工工藝項目

烹飪原料具有各種不同的品質(zhì)特征，在西餐菜點中具有不同的用途，合理選擇并加工原料，會帶來多種營養(yǎng)與風(fēng)味的享受，并能做到物盡其用。項目一：初加工工藝1蔬菜原料的初加工工藝2肉類原料的初加工工藝3肥鵝肝的初加工工藝4水產(chǎn)品原料的初加工工藝1葉菜類的加工工藝2花菜類的加工工藝3根莖菜類的加工工藝

西餐中的葉菜品種有生菜、菠菜、荷蘭芹、莧菜、西芹等。

西餐中的根菜品種主要有土豆、山芋、蘿卜、胡蘿卜、紅菜頭等。西餐中的花菜品種有花椰菜、朝鮮薊等。初加工工藝—蔬菜原料的初加工工藝初加工工藝—蔬菜原料的初加工工藝（一）葉菜類的加工工藝

西餐中的葉菜品種有生菜、菠菜、荷蘭芹、莧菜、西芹等，其加工流程主要有兩種。

1.擇揀整理去除黃葉、老邊、糙根和粗硬的葉柄，以及泥土、污物和變質(zhì)的部位。

2.洗滌主要是用清水洗滌，以除掉泥土、污物和蟲卵，必要時用鹽水浸泡5分鐘，使蟲卵的吸盤收縮，飄落于水中，然后洗凈。（二）花菜類的加工工藝

西餐中的花菜品種有花椰菜、朝鮮薊等。

1.

擇揀整理過程主要去除莖葉，削去發(fā)黃變色的花蕾，然后分成小朵或去除老邊。

2.洗滌過程主要去除花蕾內(nèi)部的蟲卵，必要時可以先用2%的鹽水浸泡，再洗滌干凈。初加工工藝—蔬菜原料的初加工工藝(三）根莖菜類的加工工藝

西餐中的根菜品種主要有土豆、山芋、蘿卜、胡蘿卜、紅菜頭等。

1.去皮根莖菜類一般都有較厚的外皮，不宜食用，應(yīng)該去除。但去除的方法因原料不同而有所不同。胡蘿卜、歐洲防風(fēng)根、紅菜頭等只需輕微刮擦即可，而土豆、山芋等需要去皮整理后，再用小刀去除蟲疤及外傷部分。

2.

洗滌根莖菜類一般去皮后洗凈即可。但有些根莖蔬菜，如土豆、萵苣等去皮后易發(fā)生氧化褐變，所以去皮后應(yīng)及時浸泡于水中，以防止變色。但浸泡時間不能過長，以免原料中的水溶性營養(yǎng)成分損失過多。1凍肉的解凍工藝2鮮肉的初加工工藝3其他部位的初加工工藝1.空氣解凍法

2.

水泡解凍法

3.

微波解凍法對其他部位如畜類的內(nèi)臟、尾巴、舌頭等原料的初加工要十分細(xì)致。鮮肉的初加工工藝主要是洗滌干凈和剔凈筋皮。初加工工藝—肉類原料的初加工工藝（一）凍肉的解凍工藝1.空氣解凍法

空氣解凍法是把凍肉放在12-20℃的室溫下解凍。這種方法解凍時間較長，但肉汁恢復(fù)較好，肉的營養(yǎng)成分損失也較少，或者也可以把凍肉放在冰箱冷藏室內(nèi)數(shù)小時，而后再取出使用。

2.

水泡解凍法

水泡解凍法是把凍肉放在接近零度冰水中浸泡解凍。此法簡單，是被廣泛采用的解凍方法，但營養(yǎng)成分流失較多，同時降低了肉的鮮嫩程度。用水泡法解凍，一定要用冷水，決不可用熱水。如果用熱水解凍不但會失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會生成一種稱為丙醛的強致癌物。同時也不要用力摔砸，以減少營養(yǎng)素的損失。

3.

微波解凍法

微波解凍是利用原料的分子在微波的作用下高速反復(fù)振蕩，分子間不斷反復(fù)摩擦產(chǎn)生熱量而解凍的。其熱量不是由外傳入，而是從原料的內(nèi)部產(chǎn)生的，原料解凍后仍然能大體保持原有的結(jié)構(gòu)和形狀。總之，科學(xué)的解凍方法是將冷凍的畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在4-8℃的地方，使其自然解凍。初加工工藝—肉類原料的初加工工藝（二）鮮肉的初加工工藝

鮮肉的初加工工藝主要是洗滌干凈和剔凈筋皮。如果暫時不使用，應(yīng)按照部位的不同，放入冰箱冷藏。低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品貯藏中最為實用的一種方法。（三）其他部位的初加工工藝

對其他部位如畜類的內(nèi)臟、尾巴、舌頭等原料的初加工要十分細(xì)致，因為這些原料上都帶有污物、油膩，有的還帶有腥臭氣味，如果不加處理干凈，就不宜食用。不同部位的原料性能不同，初加工的工藝也各不相同。初加工工藝—肉類原料的初加工工藝

先把肥鵝肝放在室溫中解凍，使其變?nèi)彳洝?/p>

解凍后用手把肥鵝肝掰成大小兩塊，把鵝肝較圓的一面朝上，用餐刀在肥鵝肝的中間位置上，縱向切開一個長切口，用兩個拇指把該切口拉開。

在摘除大筋的同時，應(yīng)注意摘除分支的筋、血管和紅色斑點。

用手指查找肥鵝肝中的筋，然后再用餐刀和手指一邊摸一邊挑出來，不要把筋拉斷。因為肥鵝肝的筋從根部到筋梢越來越細(xì)，很容易拉斷。初加工工藝—肥鵝肝的初加工工藝（一）水產(chǎn)品原料的初加工工藝

對于魚類而言，在切配與烹調(diào)以前，首先要去鱗、鰓洗凈。具體的步驟依品種與使用方法而異，一般而言先去鱗、鰭、鰓，后摘除內(nèi)臟。去鱗、鰭、鰓，用刀反方向刮去鱗，用剪刀或菜刀去除鰭，用手挖去鰓，但鰣魚、鰳魚的鱗因富含脂肪、味道鮮美，故只除鰓，不必去鱗。鱖魚、鱸魚、黃魚的背鰭非常銳利，須在去鱗前用剪刀剪去（如扎到手容易感染細(xì)菌導(dǎo)致發(fā)炎）。初加工工藝—水產(chǎn)品原料的初加工工藝（二）水產(chǎn)品原料的初加工工藝案例

1.鱸魚（1）為了保證鱸魚的肉質(zhì)潔白，宰殺時應(yīng)把鱸魚的鰓央骨斬斷，倒吊放血。

（2）待血污流盡后，放在砧板上，從魚尾部沿著脊骨逆刀上，剖斷胸骨，將鱸魚分成軟、

硬兩邊，取出內(nèi)臟，將魚肉洗凈血污即可。2.

海蝦或河蝦

一般情況下，海蝦、河蝦的初加工只需要用剪刀剪去蝦須和蝦腳，挑去蝦筋，隨后放在水盆里沖洗，直到水清不混濁即可。但有時根據(jù)制作菜肴的不同，需進(jìn)行針對性的加工。對蝦的初加工工藝有兩種。一是把蝦頭及蝦殼剝?nèi)ィ粝挛r尾。然后用刀在蝦背處輕輕劃一道溝，取出蝦腸，洗凈。這種加工方法在西餐中普遍使用。另一種方法是用剪子剪去蝦須、蝦足，再從背部剪開蝦殼。這種方法適宜制作鐵扒大蝦的菜肴。初加工工藝—水產(chǎn)品原料的初加工工藝3.

三文魚

處理三文魚的刀在挪威是特有的，其形狀為尖形、細(xì)長的單面西餐刀，十分鋒利。但刀片有很好的柔韌性，鉗子是用來拔魚刺的。三文魚的初加工工藝如下；

（l）將新鮮的三文魚洗凈，平放在案板上，先用刀順魚鰓將其頭部切下。

（2）把三文魚分成兩片。切時應(yīng)以快速的刀法，從魚腹部自上而下依骨切下（三文魚肉質(zhì)細(xì)嫩，在切時動作應(yīng)輕一點）。

（3）用刀切去魚腹部含脂肪較多的部位。

（4）再將魚側(cè)部