中式面點(diǎn)制作電子課件項(xiàng)目1中式面點(diǎn)制作理論實(shí)訓(xùn)

中式面點(diǎn)制作

目錄

3面點(diǎn)的裝盤和宴席面點(diǎn)2面點(diǎn)制作的基本工藝流程1面點(diǎn)認(rèn)知第一篇中式面點(diǎn)制作理論

目錄

6膨松面團(tuán)制品5水調(diào)面團(tuán)制品4面點(diǎn)制作的基本技術(shù)第二篇中式面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)

目錄

9部分地方風(fēng)味小吃和幾種流行西點(diǎn)8其他面團(tuán)制品7油酥面團(tuán)制品第二篇中式面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)10宴席和比賽面點(diǎn)品種實(shí)例1面點(diǎn)認(rèn)知任務(wù)一了解面點(diǎn)任務(wù)二面點(diǎn)的原料任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備任務(wù)四面點(diǎn)操作衛(wèi)生與安全認(rèn)知任務(wù)一了解面點(diǎn)了解面點(diǎn)的概念。了解面點(diǎn)的地位和作用。了解面點(diǎn)的分類及其特點(diǎn)。任

務(wù)

目

標(biāo)任務(wù)一了解面點(diǎn)一、面點(diǎn)的概念

從字面上來看，面點(diǎn)是指以面粉為原料制作成的面食和點(diǎn)心。我國南方習(xí)慣稱為“點(diǎn)心”，北方則習(xí)慣稱為“面食”“主食”。我國南北各地在面點(diǎn)的制作技法、原料選用上各有千秋，制品各有特色，素有“南米北面”之說。

具體來說，面點(diǎn)是指以各種糧食（面粉、米粉、雜糧粉等）、畜禽肉、蛋、乳、蔬菜、魚蝦、果品等為主料，配以相應(yīng)的調(diào)料、輔料，將其調(diào)制成坯及餡，經(jīng)成形、熟制加工制成的各種具有一定營養(yǎng)價(jià)值，且色、香、味、形俱佳的主食、小吃或點(diǎn)心，如飯、粥、餅、面條、包子、粉等。任務(wù)一了解面點(diǎn)一、面點(diǎn)的概念

在烹飪行業(yè)里，面點(diǎn)是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱。

隨著科技的進(jìn)步、社會(huì)的發(fā)展、生活節(jié)奏的加快，面點(diǎn)除了傳統(tǒng)飲食業(yè)手工制作的品種外，還包括糕點(diǎn)食品廠生產(chǎn)的糕點(diǎn)和冷凍速食面點(diǎn)，它們既可作為小吃、點(diǎn)心食品來調(diào)劑口味，也可作為正餐食品供人們享用。面點(diǎn)不僅作為食品提供給人們物質(zhì)上的滿足，而且可作為藝術(shù)品給人們以精神上的享受，如卡通或象形面點(diǎn)。任務(wù)一了解面點(diǎn)二、面點(diǎn)的地位和作用

1.面點(diǎn)制品是餐飲業(yè)產(chǎn)品的重要組成部分

中式烹飪主要包括兩個(gè)方面的內(nèi)容：一是中式烹調(diào)，行業(yè)俗稱紅案；二是中式面點(diǎn)制作，行業(yè)俗稱白案。在飯店經(jīng)營中，紅案與白案密不可分，兩者互相配合，形成了餐飲業(yè)的一個(gè)整體。一個(gè)好的廚師應(yīng)該熟練掌握紅案和白案兩個(gè)方面的技術(shù)。紅案白案任務(wù)一了解面點(diǎn)二、面點(diǎn)的地位和作用

2.面點(diǎn)是人們不可缺少的重要食品

面點(diǎn)制品常常應(yīng)時(shí)適口、口味多樣、葷素搭配、主輔兼宜，不僅具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而且具有食用方便、便于消化、攜帶方便等特點(diǎn)。面點(diǎn)制品既可作為早點(diǎn)、茶點(diǎn)、夜宵，也可作為日常主食、交友聊天零食、旅途充饑食品等，可滿足不同層次、不同目的消費(fèi)者的需求。例如，上班族常吃的雞蛋灌餅，餅中灌雞蛋、中間夾菜，不僅滿足了充饑需求，而且含有高蛋白和維生素。

面點(diǎn)制品還可以作為禮品饋贈(zèng)親朋好友，如北京的“京八件”、天津的大麻花、黃橋燒餅、老婆餅、合川桃片等。任務(wù)一了解面點(diǎn)二、面點(diǎn)的地位和作用

3.面點(diǎn)可以活躍餐飲市場(chǎng)，為社會(huì)提供更多的就業(yè)崗位

面點(diǎn)制品除了常與菜肴搭配銷售外，還具有獨(dú)立性，可以獨(dú)立經(jīng)營。如北方大街小巷隨處可見的專門經(jīng)營面點(diǎn)的面食館、包子鋪、燒餅店、早點(diǎn)鋪（攤）、點(diǎn)心鋪、涼皮店、燒賣館和南方的早茶點(diǎn)心、餅屋等。

面點(diǎn)店鋪大多面積小，投資少，收益快，經(jīng)營方式靈活多樣。這些店鋪不僅功能各異，而且彰顯了風(fēng)味特色；既活躍了餐飲市場(chǎng)，又大大豐富了人們的飲食生活，還為社會(huì)提供了大量的就業(yè)崗位，促進(jìn)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展。任務(wù)一了解面點(diǎn)三、中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)對(duì)比

我們?nèi)粘Ｉ钪锌吹降拿纥c(diǎn)品種大多是中式面點(diǎn)，也有部分西式面點(diǎn)。中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的對(duì)比如表1-1所示。表1-1中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的對(duì)比任務(wù)一了解面點(diǎn)四、我國面點(diǎn)的發(fā)展概況

在我國食品發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中，面點(diǎn)擁有悠久的歷史，且風(fēng)味因地而異，品種繁多。

我國最早的面點(diǎn)制作可以上溯到新石器時(shí)期。經(jīng)過幾千年的發(fā)展，面點(diǎn)的生產(chǎn)技術(shù)不斷提高，生產(chǎn)工具逐漸進(jìn)步，面點(diǎn)的原料、加工工藝、風(fēng)味等也在不斷地發(fā)展和變化。我國面點(diǎn)的發(fā)展概況如表1-2所示。任務(wù)一了解面點(diǎn)四、我國面點(diǎn)的發(fā)展概況表1-2我國面點(diǎn)的發(fā)展概況任務(wù)一了解面點(diǎn)四、我國面點(diǎn)的發(fā)展概況表1-2我國面點(diǎn)的發(fā)展概況任務(wù)一了解面點(diǎn)四、我國面點(diǎn)的發(fā)展概況表1-2我國面點(diǎn)的發(fā)展概況任務(wù)一了解面點(diǎn)五、中式面點(diǎn)的分類及其特點(diǎn)

（一）按口味、風(fēng)味流派等分類

按口味分類，中式面點(diǎn)總體上可以分為南味、北味兩大風(fēng)味。按風(fēng)味流派分類，其具體可分為京式風(fēng)味面點(diǎn)、蘇式風(fēng)味面點(diǎn)、川式風(fēng)味面點(diǎn)、廣式風(fēng)味面點(diǎn)和其他地區(qū)風(fēng)味面點(diǎn)。按照水系流域分類，其可分為黃河流域、長(zhǎng)江流域、珠江流域、松花江流域和其他流域地區(qū)面點(diǎn)。

中式面點(diǎn)各風(fēng)味流派的概況如表1-3所示。任務(wù)一了解面點(diǎn)五、中式面點(diǎn)的分類及其特點(diǎn)表1-3中式面點(diǎn)各風(fēng)味流派的概況任務(wù)一了解面點(diǎn)五、中式面點(diǎn)的分類及其特點(diǎn)表1-3中式面點(diǎn)各風(fēng)味流派的概況任務(wù)一了解面點(diǎn)五、中式面點(diǎn)的分類及其特點(diǎn)表1-3中式面點(diǎn)各風(fēng)味流派的概況任務(wù)一了解面點(diǎn)五、中式面點(diǎn)的分類及其特點(diǎn)

（二）按面點(diǎn)原料分類

按面點(diǎn)原料分類，中式面點(diǎn)可分為麥類面粉制品、米類及米粉制品、雜糧及其他類制品、豆類及豆粉制品。按面點(diǎn)原料分麥類面粉制品米類及米粉制品雜糧及其他類制品豆類及豆粉制品任務(wù)一了解面點(diǎn)五、中式面點(diǎn)的分類及其特點(diǎn)

（二）按面點(diǎn)原料分類

1.麥類面粉制品

麥類面粉制品（見圖1-1）是以小麥面粉為主要原料，摻入水、油、蛋和添加料，調(diào)制成不同特性的面團(tuán)，經(jīng)成形、成熟等工序制成的制品，如饅頭、抻面（拉面）、燒餅、月餅、蛋糕等。圖1-1

麥類面粉制品（刀切饅頭）任務(wù)一了解面點(diǎn)五、中式面點(diǎn)的分類及其特點(diǎn)

（二）按面點(diǎn)原料分類

2.米類及米粉制品

米類及米粉制品（見圖1-2）是用大米或大米粉為主要原料，摻入水及其他調(diào)輔料調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)成形、成熟等工序制成的制品，如麻團(tuán)、湯圓、年糕、八寶飯等。圖1-2

米類及米粉制品（湯圓）任務(wù)一了解面點(diǎn)五、中式面點(diǎn)的分類及其特點(diǎn)

（二）按面點(diǎn)原料分類

3.雜糧及其他類制品

雜糧及其他類制品（見圖1-3）是用雜糧、果蔬類及其他原料（如魚蓉、蝦蓉等）為主要原料，加入水、蛋、奶、油等調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)成形、成熟等工序制成的制品，如玉米窩頭、棗糕、南瓜餅、蝦餃等。（2）南瓜餅圖1-3雜糧和其他類制品（1）玉米窩頭任務(wù)一了解面點(diǎn)五、中式面點(diǎn)的分類及其特點(diǎn)

（二）按面點(diǎn)原料分類

4.豆類及豆粉制品

豆類及豆粉制品（見圖1-4）是用豆類或豆粉為主要原料調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)成形、成熟等工序制成的制品，如豌豆黃、綠豆糕、蕓豆卷等。圖1-4豆類及豆粉制品（1）紅豆餅（2）綠豆糕任務(wù)一了解面點(diǎn)五、中式面點(diǎn)的分類及其特點(diǎn)

（三）按面團(tuán)的特點(diǎn)分類

按面團(tuán)的特點(diǎn)分類，中式面點(diǎn)一般可分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)、雜糧及其他面團(tuán)制成的制品。面團(tuán)的原料和調(diào)制方法的不同，決定了面點(diǎn)的種類和特性。

（四）按形態(tài)分類

按形態(tài)分類，中式面點(diǎn)可分為糕、團(tuán)、餅、包、餃、粉、條、飯、粥、羹、凍制品等。同樣的面團(tuán)，制成的制品形態(tài)不同，口感風(fēng)味也不同。任務(wù)一了解面點(diǎn)五、中式面點(diǎn)的分類及其特點(diǎn)

（五）按口味分類

按口味分類，中式面點(diǎn)可分為甜味、咸味和復(fù)合味面點(diǎn)。

（六）按熟制方法分類

按熟制方法分類，中式面點(diǎn)可分為蒸（如饅頭、花卷、燒賣等）、炸（如麻花、油條、開口笑等）、煮（如水餃、面條等）、烙（如地鍋饃、白吉饃等）、煎（如餡餅、蔥油餅、手抓餅）、烤（如月餅、麥多餡餅等）、炒（如蛋炒飯、炒刀削面、炒餅等）和綜合熟制法（如水煎包、鍋貼等）制品等。任務(wù)一了解面點(diǎn)六、中式面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)

中式面點(diǎn)的用料是品質(zhì)，口味是靈魂，技法是裝飾，成熟是點(diǎn)睛。中式面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)如下。1.用料廣泛，選料精細(xì)2.技法多樣，造型美觀3.注重口味，講究餡心4.成熟方法多樣任務(wù)一了解面點(diǎn)七、中式面點(diǎn)技藝的學(xué)習(xí)內(nèi)容

中式面點(diǎn)技藝是中餐烹飪專業(yè)的一門重要的專業(yè)技能課，整個(gè)學(xué)習(xí)以理論為基礎(chǔ)，重視學(xué)習(xí)實(shí)踐操作。其主要學(xué)習(xí)內(nèi)容如下：（1）不同原料在面點(diǎn)制作中所體現(xiàn)的性質(zhì)和作用，原料的選擇和運(yùn)用。（2）不同面團(tuán)的調(diào)制原理和調(diào)制方法，以及相應(yīng)的面點(diǎn)品種的制作。（3）餡心的類型和調(diào)制方法。（4）面點(diǎn)不同的成形手法和基本原理。（5）面點(diǎn)的不同成熟方法和注意事項(xiàng)。（6）面點(diǎn)的裝飾、組合和運(yùn)用。任務(wù)二面點(diǎn)的原料能熟練鑒別各種坯皮原料并了解其用途。能熟練辨認(rèn)各種主要制餡原料，了解各種制餡原料的特點(diǎn)和特性。能熟練識(shí)別不同的調(diào)輔料及其用法，并了解其用途。能根據(jù)面點(diǎn)制品選擇適當(dāng)?shù)呐髁?、餡料和調(diào)輔料。任

務(wù)

目

標(biāo)任務(wù)二面點(diǎn)的原料

中式面點(diǎn)的品種繁多，用來制作面點(diǎn)的原料也很多。在面點(diǎn)制作的過程中，不同種類和制作要求的面點(diǎn)需要選用的原料種類和性質(zhì)常常是不同的。中國地域較廣，人們的飲食文化、口味和習(xí)慣有所不同，對(duì)面點(diǎn)原料的選擇也不一樣。面點(diǎn)原料的選擇主要是坯皮原料、制餡原料和調(diào)輔料三個(gè)方面。坯皮原料制餡原料調(diào)輔料任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

面點(diǎn)坯皮的原料主要是主糧（面粉、大米）、雜糧（玉米、小米等）和一些果蔬類原料等。

（一）面粉

面粉是由小麥加工而成的粉狀物質(zhì)。面粉調(diào)制后有較強(qiáng)的彈性、韌性和延展性，還有較強(qiáng)的可塑性，可用于制作包子、餃子、餅、面條等各種面食。選用面點(diǎn)坯皮面粉時(shí)，要注意面粉的筋度，不同品種面點(diǎn)坯皮所選用面粉的筋度不同。面粉的產(chǎn)地、品種、加工精度不同，其筋度不同。任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（一）面粉

1.面粉的類型及特性

目前市場(chǎng)上通常按加工精度（等級(jí)粉）和使用要求（專用粉）兩種方法對(duì)面粉進(jìn)行分類，把面粉分為不同的類型。面粉的類型、特性和適用面點(diǎn)品種如表1-4所示。等級(jí)粉專用粉任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（一）面粉表1-4面粉的類型、特性和適用面點(diǎn)品種任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（一）面粉表1-4面粉的類型、特性和適用面點(diǎn)品種任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（一）面粉

2.面粉質(zhì)量的鑒別

制作面點(diǎn)時(shí)，我們要根據(jù)制作面點(diǎn)品種的要求去選用合適的無變質(zhì)的面粉。我們通常采用感官法來鑒別面粉的質(zhì)量，即從氣味、色澤、滋味、組織狀態(tài)等方面來鑒別。面粉的質(zhì)量鑒別的方法如表1-5所示。任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（一）面粉表1-5面粉質(zhì)量的鑒別任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（一）面粉表1-5面粉質(zhì)量的鑒別任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（二）大米及米粉

大米是由稻谷去外殼而成的粒狀物質(zhì)，一般用來做干飯、粥、粽子等制品。米粉是由稻米加工而成的粉狀物質(zhì)，一般用來做粉團(tuán)、糕點(diǎn)等。

1.大米的分類

按品種分類，大米可分為粳米、秈米、糯米；相應(yīng)地，大米粉可分為粳米粉、秈米粉、糯米粉。不同類型大米及其米粉的特點(diǎn)和用途等如表1-6所示。任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（二）大米及米粉表1-6不同類型大米及其米粉的特點(diǎn)和用途任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（二）大米及米粉

2.米粉的分類

米粉除可按大米的品種分類外，還可以按其他方法分類。

（1）按加工方法分類，米粉可分為干磨粉、濕磨粉和水磨粉。干磨粉、濕磨粉和水磨粉的制作方法、優(yōu)缺點(diǎn)如表1-7所示。

（2）按生熟來分類，米粉可分為生米粉和熟米粉。生米粉和熟米粉的制作方法和用途如表1-8所示。

此外，我們現(xiàn)在還經(jīng)常用黑米或紫糯米做面點(diǎn)。任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（二）大米及米粉表1-7干磨粉、濕磨粉和水磨粉的制作方法、優(yōu)缺點(diǎn)任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（二）大米及米粉表1-8生米粉和熟米粉的制作方法和用途任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（三）常用雜糧及雜糧粉

雜糧是指除小麥和水稻之外的其他糧豆作物，如玉米、紅薯、高粱、谷子、蕎麥、莜麥、大麥、薏米，以及大豆（黃豆）、綠豆、紅豆（赤豆）、蠶豆、豌豆、豇豆、黑豆等。它們的共同特點(diǎn)是生長(zhǎng)期短，種植面積少，種植地區(qū)特殊，產(chǎn)量較低，一般都含有豐富的營養(yǎng)成分，主要作為膳食營養(yǎng)成分加入面點(diǎn)中。任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（三）常用雜糧及雜糧粉

1.玉米

玉米又稱棒子、玉蜀粟或苞谷，其原產(chǎn)地是美洲，有糯質(zhì)型、甜質(zhì)型、玉米筍型等品種。在面點(diǎn)制作中，一般要把玉米制成玉米糝和玉米粉使用。玉米糝分粗糝和細(xì)糝，常見的玉米粉有玉米面粉和玉米淀粉。玉米糝、玉米面粉和玉米淀粉的顏色和形態(tài)、制作方法、特點(diǎn)、常見用途如表1-9所示。任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（二）大米及米粉表1-9玉米糝、玉米面粉和和玉米淀粉的顏色和形態(tài)、制作方法、特點(diǎn)、常見用途任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（三）常用雜糧及雜糧粉

2.小米

小米又稱粟，北方稱谷子，起源于中國黃河流域，是中國古代的主要糧食作物，也是世界上最古老的栽培農(nóng)作物之一。其耐旱，品種繁多，俗稱“粟有五彩”，有白、紅、黃、黑、橙、紫等顏色，按性質(zhì)分粳、糯兩大類。谷子脫殼為小米，其粒小，直徑1毫米左右。小米磨制面粉后即為小米面。小米常常用來制作小米粥、小米干飯、小米鍋巴等；小米面常用來制作小米窩頭、絲糕，與小麥面粉摻和后可制成各式發(fā)酵面點(diǎn)，還可以制作豆沫。任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（三）常用雜糧及雜糧粉

3.其他雜糧表1-10面點(diǎn)制作中常用的其他雜糧

面點(diǎn)制作中常用其他雜糧來提高膳食纖維。面點(diǎn)制作中常用的其他雜糧如表1-10所示。任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（三）常用雜糧及雜糧粉表1-10面點(diǎn)制作中常用的其他雜糧

除以上雜糧面外，近年來，黑豆面、黑米面、綠豆面、黏米面、豌豆面、全麥面、紫薯面等也常用于面點(diǎn)制作。任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（三）常用雜糧及雜糧粉

4.果蔬及其他原料

面點(diǎn)制作中常用的果蔬和其他原料如表1-11所示。表1-11面點(diǎn)制作中常用的果蔬和其他原料任務(wù)二面點(diǎn)的原料一、面點(diǎn)的坯皮原料

（三）常用雜糧及雜糧粉表1-11面點(diǎn)制作中常用的果蔬和其他原料任務(wù)二面點(diǎn)的原料二、面點(diǎn)的制餡原料

中式面點(diǎn)的風(fēng)味很多是由餡料決定的，不同的餡料呈現(xiàn)的風(fēng)味和口味也不同。按原料的性質(zhì)劃分，餡料可分為植物類餡料和動(dòng)物類餡料。

制餡原料選用的原則是純度高、新鮮度高、干凈衛(wèi)生、品質(zhì)好。按原料性質(zhì)分植物類餡料動(dòng)物類餡料純度高新鮮度高干凈衛(wèi)生品質(zhì)好選用原則任務(wù)二面點(diǎn)的原料二、面點(diǎn)的制餡原料

（一）植物類餡料

面點(diǎn)中植物類餡料的原料主要有蔬菜類、果品類、豆類、菌類等。

1.蔬菜類

常用制餡蔬菜有新鮮蔬菜和干菜兩類，酸菜等也可以用于制餡。

根據(jù)制品需求或人們的口味，幾乎所有的新鮮蔬菜都可以制餡，如白菜、芹菜、蓮菜、韭菜、油菜、小白菜、白蘿卜、胡蘿卜、西紅柿、西葫蘆、茭白等。任務(wù)二面點(diǎn)的原料二、面點(diǎn)的制餡原料

（一）植物類餡料

1.蔬菜類

制餡時(shí)盡量選擇新鮮、質(zhì)嫩、含水量較少的蔬菜作為原料。有些原料使用前還要進(jìn)行去皮、擠水、去異味等處理，以保證制品的質(zhì)量，如蓮菜須去皮、焯水，防止其變色；白蘿卜須焯水去異味，擠水后才可以使用；白菜水分多，須切碎后用鹽腌制，擠去水分才可使用；西紅柿須用開水燙后去皮才可以使用。

有些蔬菜干制品用來制餡時(shí)，須經(jīng)過漲發(fā)過程恢復(fù)部分水分，如干豆角、蘿卜干、霉干菜等。任務(wù)二面點(diǎn)的原料二、面點(diǎn)的制餡原料

（一）植物類餡料

2.果品類

果品一般用來做甜餡。面點(diǎn)制餡常用的果品有新鮮水果、干果，以及果脯、果醬、果餡、蜜餞等。

（1）新鮮水果。制餡常用的水果有橙子、菠蘿、香蕉、荸薺、板栗等，多用于制甜餡。新鮮水果除了可以用于做餡外，還可以用于做果醬、果餡等，還可用于面點(diǎn)美化。用新鮮水果做餡的面點(diǎn)有菠蘿酥、板栗餅等。近年來，人們覺得聞著臭吃著香的榴梿也可以用來做餡，如榴梿酥。任務(wù)二面點(diǎn)的原料二、面點(diǎn)的制餡原料

（一）植物類餡料

2.果品類

（2）干果。制餡常用的干果有瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁等。干果味美可口、營養(yǎng)豐富，多用于制作甜餡，如五仁餡、棗泥餡、蓮蓉餡等；也可用于面點(diǎn)美化。

（3）果脯、果醬、果餡、蜜餞等。制餡常用的這類原料有冬瓜糖、蜜棗（見圖1-5）、柿餅、蘋果醬、草莓醬、菠蘿果餡等。這些原料一般作為甜餡的輔助原料，也可用于面點(diǎn)美化。任務(wù)二面點(diǎn)的原料二、面點(diǎn)的制餡原料

（一）植物類餡料

2.果品類（1）果脯（冬瓜糖）（2）蜜餞（蜜棗）圖1-5常見的果脯、蜜餞任務(wù)二面點(diǎn)的原料二、面點(diǎn)的制餡原料

（一）植物類餡料

3.豆類

常用制餡的豆類主要有綠豆、大豆、紅豆、蠶豆、豌豆等。豆類是制作泥蓉餡的常用原料，最常見的有綠豆沙餡和紅豆沙餡，還有蠶豆餡、豌豆餡。面點(diǎn)制作中的常用豆類如表1-12所示。綠豆沙餡紅豆沙餡蠶豆餡豌豆餡任務(wù)二面點(diǎn)的原料二、面點(diǎn)的制餡原料

（一）植物類餡料表1-12面點(diǎn)制作中的常用豆類任務(wù)二面點(diǎn)的原料二、面點(diǎn)的制餡原料

（一）植物類餡料表1-12面點(diǎn)制作中的常用豆類任務(wù)二面點(diǎn)的原料二、面點(diǎn)的制餡原料

（一）植物類餡料

4.菌類

常用于制餡的菌類有口蘑、香菇、銀耳、木耳、杏鮑菇、茶樹菇等。菌類原料味道鮮美，清香爽口，可用于制作各式風(fēng)味面點(diǎn)的餡心。

5.其他植物類制餡原料

除以上植物類制餡原料外，植物的花也可以做餡，如桂花餡、玫瑰花餡等；近年來也開始流行用一些野菜（如馬齒莧、薺菜等）制餡。任務(wù)二面點(diǎn)的原料二、面點(diǎn)的制餡原料

（二）動(dòng)物類餡料

面點(diǎn)制作中常用的動(dòng)物類制餡原料有家禽類、家畜類、水產(chǎn)品等。

1.家禽類

常用于面點(diǎn)餡心的家禽肉主要有雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉肉等。其中，雞脯肉使用最為廣泛，其除可單獨(dú)用于制作餡心外，還可與其他原料搭配制作餡心，如香菇雞肉餡等。雞肉餡的常見面點(diǎn)制品有雞肉餛飩等。任務(wù)二面點(diǎn)的原料二、面點(diǎn)的制餡原料

（二）動(dòng)物類餡料

2.家畜類

常用面點(diǎn)餡心的家畜肉有豬肉、牛肉、羊肉等，以豬肉餡用途最廣。家畜肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸等，不同類家畜的肉有不同的風(fēng)味。豬肉牛肉羊肉任務(wù)二面點(diǎn)的原料二、面點(diǎn)的制餡原料

（二）動(dòng)物類餡料

3.水產(chǎn)品

常用制餡的水產(chǎn)品主要有新鮮的海鮮類（如蝦、貝類）和魚類及一些海鮮干貨，干貨在使用時(shí)須用水泡發(fā)。海鮮類制餡時(shí)一般做主料，應(yīng)選用肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、肥壯、鮮嫩的原料，多選海參、蝦、蟹、鲅魚等；魚肉制的餡味鮮質(zhì)嫩，常選用體大、肉厚、刺少的大馬哈魚、草魚等。水產(chǎn)品與雞肉搭配制成餡，如三鮮餡。任務(wù)二面點(diǎn)的原料三、面點(diǎn)的調(diào)輔料

（一）鹽

食鹽被稱為百味之王，俗話說“咸香淡無味”，足見鹽的地位。食物中其他調(diào)料可以或缺，但鹽不能少。因?yàn)辂}是人體體液的重要成分，人每天必須從食物中攝取一定量的鹽。食物中加鹽不僅可增加菜點(diǎn)的滋味，還能促進(jìn)胃消化液的分泌，增進(jìn)食欲。

在面點(diǎn)制作中，食鹽的作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.調(diào)味2.增強(qiáng)面團(tuán)的筋性3.改善面團(tuán)的色澤4.調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵的速度任務(wù)二面點(diǎn)的原料三、面點(diǎn)的調(diào)輔料

（二）糖

在面點(diǎn)制作中，糖是重要原料之一，糖的作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）賦予制品甜味。（2）提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。（3）改善制品的色澤。（4）改善面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)。（5）給酵母提供養(yǎng)料，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。任務(wù)二面點(diǎn)的原料三、面點(diǎn)的調(diào)輔料

（二）糖

面點(diǎn)制作中常用的糖有白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖、飴糖等。其中，前四種糖的主要成分都是蔗糖，只是在顆粒或成分上有區(qū)別。不同糖類的外形、成分、特點(diǎn)和用途如表1-13所示。表1-13不同糖類的外形、成分、特點(diǎn)和用途任務(wù)二面點(diǎn)的原料三、面點(diǎn)的調(diào)輔料

（二）糖表1-13不同糖類的外形、成分、特點(diǎn)和用途任務(wù)二面點(diǎn)的原料三、面點(diǎn)的調(diào)輔料

（三）油脂

1.油脂在面點(diǎn)中的作用

（1）油脂可作為傳熱介質(zhì)，用于炸制、煎制面點(diǎn)。

（2）在酥類面點(diǎn)制品中，油脂可以增加面點(diǎn)制品的層次，還可使面點(diǎn)制品酥松可口。

（3）油脂可以增加面點(diǎn)制品的香味，提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值。

（4）油脂可以使面點(diǎn)制品光滑、油亮。

（5）油脂可以降低面團(tuán)的筋度和黏著性，便于制品成形。任務(wù)二面點(diǎn)的原料三、面點(diǎn)的調(diào)輔料

（三）油脂

2.常用的食用油脂

常用的食用油脂可分為動(dòng)物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三大類。不同類型油脂的來源、形態(tài)、特點(diǎn)和用途如表1-14所示（詳見課本22-23頁）。動(dòng)物性油脂植物性油脂加工性油脂任務(wù)二面點(diǎn)的原料三、面點(diǎn)的調(diào)輔料

（四）蛋

1.蛋品在面點(diǎn)制作中的作用

（1）增加制品的顏色、營養(yǎng)和香味。

（2）改進(jìn)面團(tuán)的組織，使制品結(jié)構(gòu)膨松。

（3）提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。例如，面團(tuán)或餡心調(diào)制時(shí)加入蛋品，可提高面點(diǎn)中的優(yōu)質(zhì)蛋白和多種磷脂含量。任務(wù)二面點(diǎn)的原料三、面點(diǎn)的調(diào)輔料

（四）蛋

2.面點(diǎn)制作中主要用到蛋品的以下三個(gè)特性

（1）蛋白的起泡性。蛋白是親水膠體，在打發(fā)的過程中能將大量的氣體包裹住，從而使制品膨松。面點(diǎn)制作中主要用鮮雞蛋，因?yàn)槠湫任缎。扒迤鸢l(fā)力好，凝膠性強(qiáng)，味道鮮。

（2）蛋黃的乳化性。蛋黃中的磷脂具有親水和親油雙重特性，是一種理想的天然乳化劑。

（3）蛋液的熱凝固性。蛋液受熱到50℃以上時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固變性現(xiàn)象，從而使蛋糕糊失去流動(dòng)性，凝固成塊狀。任務(wù)二面點(diǎn)的原料三、面點(diǎn)的調(diào)輔料

（五）乳品

1.乳品在面點(diǎn)制作中的作用

（1）提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值。

（2）使面點(diǎn)的色澤潔白，香味醇厚。

（3）具有良好的乳化性，可以改善面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，使制品不易老化。任務(wù)二面點(diǎn)的原料三、面點(diǎn)的調(diào)輔料

（五）乳品

2.不同類型乳品的用途

乳品主要用于高檔面點(diǎn)的制作。乳品種類很多，在面點(diǎn)制作中常用的乳品有鮮牛奶、煉乳、奶粉等。鮮奶和奶粉一般可以直接調(diào)制面團(tuán)，如用于制作奶香小饅頭、提褶包、奶香花卷、雪白棉花杯等；還可以用于調(diào)制甜餡，如用于調(diào)制奶黃餡等。煉乳一般用來做面點(diǎn)類的蘸料。任務(wù)二面點(diǎn)的原料三、面點(diǎn)的調(diào)輔料

（六）食品添加劑

在面點(diǎn)制作中，為了增強(qiáng)食品的感官性狀，提高或保持食品的質(zhì)量，在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，人為地在面點(diǎn)制作過程中加入適量的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為食品添加劑。面點(diǎn)中常用的添加劑有膨松劑、著色劑、賦香劑、增稠劑、調(diào)味劑、乳化劑、凝膠劑等。面點(diǎn)常用添加劑的名稱、特點(diǎn)、用途和用量等如表1-15所示（詳見課本24-25頁）。任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備認(rèn)識(shí)常用面點(diǎn)制作的工具及設(shè)備，了解其用途。熟練掌握常用面點(diǎn)制作工具和設(shè)備的使用、清潔和保養(yǎng)方法。任

務(wù)

目

標(biāo)任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備一、面點(diǎn)制作的工具

按制作工藝劃分，常用面點(diǎn)制作工具可分為制皮工具、成形工具、成熟工具和輔助工具等。

按制作工藝劃分制皮工具成形工具成熟工具輔助工具任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備一、面點(diǎn)制作的工具

（一）制皮工具

1.搟面杖

搟面杖一般是木制的，表面光滑，近年出現(xiàn)了不銹鋼、硅膠或石材材質(zhì)搟面杖。按長(zhǎng)度、粗細(xì)劃分，搟面杖可分為長(zhǎng)短或粗細(xì)不同的搟面杖；按形狀劃分，搟面杖可分為平搟杖和棗核杖或橄欖杖。

（1）棗核杖或橄欖杖。中間粗兩頭細(xì)的搟面杖稱為棗核杖或橄欖杖，通常用雙手搟，長(zhǎng)20～35厘米，較粗的單根使用，較細(xì)的單根或兩根并用，常用于搟餃子皮、包子皮和燒賣皮等。任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備一、面點(diǎn)制作的工具

（一）制皮工具

1.搟面杖

（2）平搟杖。平搟杖的形狀為圓柱體，橫截面為圓形，粗細(xì)一致或兩端略細(xì)。其大小長(zhǎng)短規(guī)格不同，其用途也不同。短而細(xì)的多用于單手搟，也可以雙手搟，主要是制作小型坯皮，如制作餃子皮、包子皮、小包酥酥皮或小型餅坯等；長(zhǎng)而粗的用雙手搟，常用來制作大餅、手搟面、餛飩皮、卷制品等。任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備一、面點(diǎn)制作的工具

（一）制皮工具

2.走槌

走槌（見圖1-6）又稱通心槌，形似滾筒，中間空，滾筒有圓柱體或中間鼓起的，有大小之分。走槌一般是木質(zhì)的，檀木或棗木的較好；近年來有不銹鋼、硅膠材料的。走槌適用于搟制大塊油酥面團(tuán)的起酥等。圖1-6走槌任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備一、面點(diǎn)制作的工具

（二）成形工具

面點(diǎn)制作中的一些成形操作必須借助一些成形工具（見圖1-7）才可完成。模子、裱花嘴、花筒、印子、花鉗、剪刀等都是面點(diǎn)制品成形時(shí)常用的工具。（1）扣模（2）月餅壓模（3）餅干套模（4）裱花嘴（5）花筒圖1-7部分成形工具任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備一、面點(diǎn)制作的工具

（三）成熟工具

成熟工具主要有水鍋、蒸鍋、炒鍋、煎鍋、炸鍋，或與成熟設(shè)備（如蒸箱、烤箱等）相配套的工具，如烤盤、鍋鏟、漏勺等。

（四）輔助工具

面點(diǎn)制作的工具很多，除以上三類以外的用具都屬于輔助工具，如電子秤、面刀、粉篩、打蛋帚（蛋抽）、毛刷、剪刀、粉帚、筷子、湯匙、菜刀、菜墩等，它們多用于面點(diǎn)的稱料、調(diào)料、熟制、切配、初加工等，是必不可少的工具；近年又有了硅膠材質(zhì)的籠布、面板、面刀等。任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

在面點(diǎn)制作的過程中，要用到的設(shè)備很多。不同的設(shè)備有不同的用途，有的用于面點(diǎn)初加工，有的用于面點(diǎn)的成熟，有的用于食材和成品的保鮮。根據(jù)在制作工序中的使用，常用面點(diǎn)制作設(shè)備可分為以下五類。初加工設(shè)備成形設(shè)備成熟設(shè)備發(fā)酵箱冷藏設(shè)備任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

（一）初加工設(shè)備

現(xiàn)代生活和工作的節(jié)奏加快，面點(diǎn)制作也要提高制作速度和效率。中式面點(diǎn)制作中常使用一些初加工設(shè)備，部分面點(diǎn)初加工設(shè)備如圖1-8所示。（1）攪拌機(jī)（2）手持電動(dòng)打蛋器和座式帶桶電動(dòng)打蛋器圖1-8部分面點(diǎn)初加工設(shè)備任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備（3）絞肉機(jī)（4）磨漿機(jī)（5）料理機(jī)圖1-8部分面點(diǎn)初加工設(shè)備任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

（一）初加工設(shè)備

1.攪拌機(jī)

攪拌機(jī)有臥式和立式兩種，機(jī)器分為機(jī)身、不銹鋼桶和攪拌頭。攪拌頭常用的有網(wǎng)狀頭（用于攪打蛋液、打發(fā)奶油或糖漿等）、片狀頭（用于拌餡）、鉤狀頭（用于和面）。

2.打蛋器

打蛋器是用來將雞蛋的蛋清和蛋黃打散充分融合成蛋液或單獨(dú)將蛋清、蛋黃打到起泡的工具。常用的打蛋器分為手動(dòng)打蛋器和電動(dòng)打蛋器。電動(dòng)打蛋器可分為手持電動(dòng)打蛋器和座式帶桶電動(dòng)打蛋器。任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

（一）初加工設(shè)備

3.絞肉機(jī)

絞肉機(jī)主要用于絞肉餡、豆沙餡等。肉類加工設(shè)備的轉(zhuǎn)動(dòng)部位必須加裝防護(hù)罩裝置，以確保人身安全。

4.磨漿機(jī)

磨漿機(jī)主要用于磨制米漿、豆?jié){等。

5.料理機(jī)

料理機(jī)主要集打豆?jié){、磨干粉、榨果汁、打肉餡、刨冰等功能于一體，可用于制作果汁、豆?jié){、果醬、干粉、刨冰、肉餡、蔬菜汁等。任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

（二）成形設(shè)備

面點(diǎn)制作中常常會(huì)使用一些成形設(shè)備，以幫助完成制作過程。下面主要簡(jiǎn)要介紹其中最常用的案板、壓面機(jī)和起酥機(jī)（見圖1-9）的用途。（1）壓面機(jī)（2）起酥機(jī)圖1-9部分成形設(shè)備任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

（二）成形設(shè)備

1.案板

案板又叫案臺(tái)，在面點(diǎn)制作上又稱為面案。其以實(shí)木、不銹鋼、大理石等材質(zhì)為主。其中，木質(zhì)材料以松木、棗木最好，其次是柳木。案板是手工制作面點(diǎn)的工作臺(tái)，用于和面、搟皮、成形等操作。

2.壓面機(jī)

壓面機(jī)主要用來理順面筋紋理，改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)，減小勞動(dòng)強(qiáng)度，提高產(chǎn)品質(zhì)量，如用于壓制面條、餛飩皮，代替制作花卷、方饅頭時(shí)的揉面過程等。任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

（二）成形設(shè)備

3.起酥機(jī)

起酥機(jī)又稱為開酥機(jī)，主要用于各式面包、西餅、餅干的整理成形及各類酥皮的制作，有輾壓和拉伸雙重作用。其操作簡(jiǎn)單、方便。任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

（三）成熟設(shè)備

1.微波爐

微波爐是一種主要用來加熱食品的現(xiàn)代化烹調(diào)設(shè)備。微波是一種電磁波。微波爐的功率一般為500～1000瓦。使用微波爐時(shí)，要注意以下三點(diǎn)：

（1）要使用專用的塑料器皿、瓷器等做盛器，且要口大、開放，不可使用金屬器皿。

（2）加熱或解凍時(shí)忌超時(shí)。

（3）不能用于煮全蛋，否則會(huì)爆炸。任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

（三）成熟設(shè)備

2.鍋灶

鍋灶（見圖1-10）是中餐廚房設(shè)備中的常備設(shè)備。按照構(gòu)造劃分，鍋灶可分為有臺(tái)面式爐灶和大鍋灶。按使用的能源劃分，大鍋灶一般可以分為燃?xì)獯箦佋?、電磁大鍋灶和蒸汽大鍋灶。圖1-10鍋灶任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

（三）成熟設(shè)備

3.蒸箱

蒸箱（見圖1-11）是一種現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備，主要用來蒸包子、饅頭、蒸菜類食物等。其外形美觀、占地小、節(jié)能、容量大，有溫度顯示，壓力顯示，蒸制時(shí)間設(shè)定，語音提示，自動(dòng)進(jìn)、排汽，蒸汽穩(wěn)壓器等智能化控制系統(tǒng)。其使用方便，可節(jié)約人力，提高生產(chǎn)效率，并使烹飪過程保留食物的原有營養(yǎng)成分。圖1-11蒸箱任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

（三）成熟設(shè)備

3.蒸箱

使用蒸箱時(shí)，要注意以下四點(diǎn)：

（1）要提前加水到安全水位線。

（2）排氣孔要保持通暢。

（3）在預(yù)熱后放生坯和蒸熟后開門時(shí)，一定要先微微開門放氣到蒸汽緩慢散出時(shí)再將門開大。

（4）使用完，要將蒸箱里的水排干凈。任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

（三）成熟設(shè)備

4.烘烤爐

烘烤爐（見圖1-12）用來烤食物或烘干產(chǎn)品，如烤雞、鴨或烘烤面包、糕點(diǎn)等。采用烘烤的方法成熟的制品具有酥、松、香、脆等特點(diǎn)。

目前飲食行業(yè)常用的烘烤爐是柜（箱）式電烤爐（見圖1-12），主要是用遠(yuǎn)紅外線的輻射熱將制品烘烤成熟。一些小食品店，使用煤氣、天然氣等做能源的烘烤爐；家庭中，使用電烤箱來烘烤食品。根據(jù)烘烤食品的不同需要，電烤箱的溫度一般可在50～250℃范圍設(shè)定。任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

（三）成熟設(shè)備

4.烘烤爐

使用烘烤爐時(shí)，要注意以下兩點(diǎn)：

（1）在使用前，要提前調(diào)到所需溫度并預(yù)熱。開關(guān)爐門時(shí)要輕拉、輕放。工作結(jié)束后，要及時(shí)關(guān)閉烤箱及電源，保證使用安全。

（2）在放和取烤盤時(shí)，應(yīng)帶上手套。圖1-12柜（箱）式電烤爐任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

（三）成熟設(shè)備

5.電餅鐺

電餅鐺（見圖1-13）是以電為能源進(jìn)行食物成熟的烹飪工具。其通過單面或者上下兩面同時(shí)加熱，使鐺中的食物成熟，達(dá)到烹煮食物的目的。使用電餅鐺加熱制品時(shí)，制品受熱均勻，不容易發(fā)生焦煳現(xiàn)象。其主要用于面點(diǎn)的煎、烙、烤，如用于各種餅類、鍋貼、燒餅、水煎包等面食類，還可用于鐵板燒、烤雞翅和煎魚等燒烤、煎烤類制品。任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

（三）成熟設(shè)備

5.電餅鐺

使用電餅鐺時(shí)，要注意以下三點(diǎn)：

（1）在使用前，要提前設(shè)置溫度并預(yù)熱。

（2）工作過程中，嚴(yán)禁用手觸摸發(fā)熱盤及制品表面，以免燙傷。

（3）使用完畢，斷電后稍等幾分鐘，用濕抹布擦拭其內(nèi)、外表面即可。長(zhǎng)期存放時(shí)，應(yīng)使用清潔劑進(jìn)行清洗。圖1-13電餅鐺任務(wù)三面點(diǎn)制作的工具和設(shè)備二、面點(diǎn)制作的設(shè)備

（三）成熟設(shè)備

6.電炸爐

電炸爐（見圖1-14）主要用于面點(diǎn)的炸制，配有濾油網(wǎng)，可調(diào)節(jié)溫