7、項目四-餐飲生產(chǎn)管理2

項目五餐飲生產(chǎn)管理

任務(wù)1了解餐飲生產(chǎn)管理教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：了解餐飲生產(chǎn)部門基本特征；掌握餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)與人員配置方法。能力目標(biāo)：會進行餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)與人員配置。思想目標(biāo)：培養(yǎng)嚴謹?shù)木礃I(yè)精神。

一、餐飲生產(chǎn)部門基本特征1.生產(chǎn)過程的完整性2.生產(chǎn)內(nèi)容上的復(fù)雜性3.生產(chǎn)活動時間上的間歇性4.生產(chǎn)活動強度大、效率低二、餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)與人員配置(一)餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)的設(shè)置（1）現(xiàn)代大型廚房組織機構(gòu)這種廚房的特點是設(shè)立一個集中加工的主廚房(又叫加工廚房)，負責(zé)所有經(jīng)營產(chǎn)品的原料的加工和切割、配份。這種加工有別于普通的初加工，它是將原料加工成可以直接烹飪的半成品，并按產(chǎn)品規(guī)模進行配份，然后進行冷藏，隨時供各烹飪廚房領(lǐng)用。各個烹飪分廚房根據(jù)各自廚房的供應(yīng)品種，向廚房訂取半成品，再由主廚房集中向采購部申訂原料。這種組織機構(gòu)是工業(yè)化革命進入飯店業(yè)的標(biāo)志之一?，F(xiàn)代大型廚房組織機構(gòu)如圖6-2所示。圖

現(xiàn)代大型廚房的組織機構(gòu)圖(2)中型廚房的組織機構(gòu)中型廚房通常分為中菜和西菜兩部分，但廚房的規(guī)模要小一些。每個廚房兼有相對獨立、全面的多種生產(chǎn)功能。中型廚房的組織機構(gòu)如圖6-3所示。圖

中型廚房的組織機構(gòu)圖（3）小型廚房的組織機構(gòu)小型廚房規(guī)模小，因此機構(gòu)也比較簡單，可以設(shè)置幾個主要的職能部門，更小的廚房可不設(shè)部門而直接設(shè)崗。小型廚房的組織機構(gòu)如圖所示。圖

小型廚房的組織機構(gòu)圖（4）粵菜廚房組織機構(gòu)近年來，由于人們對營養(yǎng)、健康的飲食需求，粵菜的發(fā)展逐漸呈上升趨勢，很多餐飲企業(yè)開始經(jīng)營粵菜。但由于嶺南習(xí)俗自身的特點，粵菜廚房在組織機構(gòu)設(shè)置方面也是別具風(fēng)格。這種廚房的優(yōu)點在于分工細致、職責(zé)明確，粵菜廚房的組織機構(gòu)如圖所示。廚師長頭爐頭砧燒烤長主按二爐三爐四爐上雜頂各崗打荷幫打荷雜工三砧二砧水臺幫水臺燒烤手雜工副按煎炸辦餡熟籠粥檔幫熟籠圖粵菜廚房組織結(jié)構(gòu)圖(二)廚房各部門的職能1．加工部門加工部門主要負責(zé)菜點原料的初加工，向切配崗位提供凈料。原料加工的范圍和程度因分工要求不同而有較大差別，有的只負責(zé)蔬菜的初加工，有的則負責(zé)所有原料的初加工，還有的甚至要求將原料加工成形后提供給配菜部門。2．配菜部門配菜部門也稱為砧墩或案板切配。它負責(zé)原料的成形加工和切配，是加工的后一道工序。它對成本控制起著決定性的作用，因為菜肴的數(shù)量規(guī)格由配菜部門控制。3．爐灶部門爐灶部門的職責(zé)是將配制成的半成品烹制成菜肴，并及時提供給餐廳。因此，它是對菜肴口味和質(zhì)量起關(guān)鍵作用的部門。4．冷菜、凍房部門冷菜和凍房部門主要負責(zé)冷菜的制作和供應(yīng)。中廚粵菜廚房的燒味部和鹵水部功能類似于冷菜部門。因其生產(chǎn)上突出了粵菜特色的冷菜而得名。西廚凍房不僅負責(zé)冷菜制作，還負責(zé)色拉、水果盆等生冷食品的制作與出品。5．點心部門點心部門主要負責(zé)各類點心的制作和供應(yīng)。中廚粵菜風(fēng)味廚房、點心部門還負責(zé)茶室小吃的制作和供應(yīng)。有的點心部門還兼管甜品、炒面類食品的制作。西廚點心部又稱包餅房，同樣負責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。(三)餐飲生產(chǎn)人員的選配（1）確定生產(chǎn)人員數(shù)量①餐飲生產(chǎn)規(guī)模。②廚房的布局和設(shè)備。③菜單與產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。④員工的技術(shù)水平。⑤餐廳營業(yè)時間。（2）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法①按比例確定。②按工作量確定。對于生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)品種比較固定的廚房，可以通過對工作量的統(tǒng)計來確定生產(chǎn)人員數(shù)量。首先計算出當(dāng)天完成所有生產(chǎn)任務(wù)需要用的總時間（即將每天生產(chǎn)所有菜肴所需用的時間相加），再乘以一個員工輪修或病休的缺勤