2021年中式烹調師（中級）證理論考試

2021年中式烹調師（中級）證理論考試

1、【單選題】填期法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料的空隙當中。

（C）

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放

2、【單選題】燒制法的主料經過油炸、煎炒或蒸煮后進行制作。（B）

A、全部

B、多數(shù)

C、一般

D、少數(shù)

3、【單選題】低鈉鹽就是鈉元素的比例較小。（A）

A、相對

B、一般

C、通常

D、絕對

4、【單選題】黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有花斑，腹部較圓，

鱗片細小緊密。（C）

A、棕色

B、黃色

C、黑色

D、白色

5、【單選題】粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據菜式的分類、

（）形成固定的配用組合。（C）

A、原料的特點和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

6、【單選題】配菜過程中，要根據原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形

態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（A）

A、具體品種

B、底色特征

C、具體形態(tài)

D、自然屬性

7、【單選題】在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。(A)

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

8、【單選題】處于負氮平衡的人群主要是()。(D)

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

9、【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。(B)

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

10、【單選題】某在校女大學生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為干焦。

(D)

A、10855?12220

B、B280?12540

C、13585?16315

D、12220?13585

11、【單選題】由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油。。(D)

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

12、【單選題】豬夾心肉具有肌闊、結締組織多、()、吸水量大的特點。(C)

A、質細嫩

B、脂肪多

C、肉質緊

D、肉質松

13、【單選題】胴體豬肉出口品種是將標為1號肉。(A)

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀

14、【單選題】分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為我國牛肉市場的主要商品肉牛。

（C）

A、指導

B、領導

C、主導

D、倡導

15、【單選題】食堿堿發(fā)的溶液濃度應為。（B）

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

16、【單選題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、，在國內

外久負盛名。（D）

A、含糖量低

B、含糖量較低

C、含糖量較高

D、含糖量高

17、【單選題】草菇子實體以，不開傘，色澤淡黃鮮明，干燥不霉，無雜質為

佳。（A）

A、個體肥大完整

B、個體形狀完整

C、個體圓球形

D、個體方圓形

18、【單選題】影響原料品質的外部因素主要包括、化學因素和生物因素。（B）

A、生理因素

B、物理因素

C、濕度因素

D、溫度因素

19、【單選題】白鹵水如需調色，應使用。（D）

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色海油

D、淺色醬油

20、【單選題】菊花花刀的形成應用與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、

條狀。（D）

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

21、【單選題】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。（D）

A、專稱

B、特稱

C、全稱

D、總稱

22、【單選題】影響原料品質的基本因素主要歸納為和內部因素兩大類。（C）

A、生長因素

B、環(huán)境因素

C、外部因素

D、加工因素

23、【單選題】職業(yè)道德對社會主義精神文明建設有極大的（）作用。（D）

A、精神文明

B、物質文明

C、民主法治

D、促進

24、【單選題】復合味汁的兌制使用應根據烹飪原料的進行決定。（D）

A、產地

B、品種

C、色澤

D、性質

25、【單選題】疊大多使用無骨韌性、的原料居多。（D）

A、軟

B、綿

C、嫩

D、脆

26、【單選題】以下英色的運用錯誤的是（）。（D）

A、鮑汁鵝掌淺紅熒

B、紅燒鮑魚金紅熒

C、甘露石斑塊蛋黃熒

D、姜芽鴨片嫣紅熒

27、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于勞動。

(B)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

28、【單選題】蛋清經高速抽打后，混入()，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的

泡沫狀。(C)

A、淀粉

B、面粉

C、空氣

D、米粉

29、【單選題】關于火腿的評述正確的是()。(B)

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

30、【單選題】螳螂在下30分鐘即可被凍死。(B)

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、一15℃

31、【單選題】對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。(D)

A、以美化為標準

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標

D、最終達到色、型、器俱佳的效果

32、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

33、【單選題】糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。(D)

A、雙糖

B、結晶糖

C、再結晶糖

D、麥芽糖

34、【單選題】不粘鍋可在以下長期使用。（B）

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

35、【單選題】（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

36、【單選題】完全蛋白質主要來源于（）。（B）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋

B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

37、【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是。（C）

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

38、【單選題】熱炮菜味型一般由（）和（）兩類組成。（D）

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

39、【單選題】食鹽能增加面筋的韌性，還具有作用。（C）

A、增效

B、增色

C、增白

D、調色

40、【單選題】（）的煮制，只選用小火。（D）

A、魚湯

B、雞湯

C＞清湯

D、肉湯

41、【單選題】與煽的區(qū)別準確的說法是()。(A)

A、爆的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、燃用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式沒有配料

D、煽的菜式英色較淺，的菜式關色較深

42、【單選題】屬于光參類的是()。(A)

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

43、【單選題】是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。(A)

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

44、【單選題】軟炸選用質地細嫩、新鮮、無異味的原料作為主料。(D)

A、動物性

B、植物性

C、海鮮

D、動植物性

45、【單選題】忠于職守，愛閔敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)

責任、提高()。(C)

A、文化知識

B、道德水平

C、職業(yè)技能

D、思想覺悟

46、【單選題】熬制法的操作與燉法十分相似，所不同的是熬制法需要。(A)

A、蔥、姜燎鍋

B、湯汁軟燉的少

C、需要勾熒

D、形狀是小形塊狀

47、【單選題】淮揚的工藝特色中（）最為突出。（A）

A、刀工工藝

B、調味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

48、【單選題】軟炸菜，掛糊后一般先用，讓其初步定型。（C）

A、熱油炸制

B、高熱油炸制

C、溫油浸炸

D、低溫油浸炸

49、【單選題】下列不屬于產品成長期定價要考慮的因素（）。（D）

A、努力擴大產品的市場份額

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、通過合理的低價維持產品的市場份額

50、【單選題】油發(fā)是將適合于油發(fā)的含量充足的原料，在油中加熱，使其變

性膨脹的方法。（B）

A、彈性蛋白

B、膠原蛋白

C、’完全蛋白

D、酪蛋白

51、【單選題】把畛肉加工成膾球（腎球）所用的刀法是（）。（A）

A、A刀法

B、標準刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

52、【單選題】我國栽培梨的品種主要劃分為秋子梨系統(tǒng)、芻梨系統(tǒng)、沙梨系

統(tǒng)和系統(tǒng)。（D）

A、油梨系統(tǒng)

B、京梨系統(tǒng)

C、萊陽梨系統(tǒng)

D、洋梨系統(tǒng)

53、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質是。（A）

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

54、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定

著企業(yè)的效益和()。(C)

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

55、【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。

(B)

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

56、【單選題】平面式花色冷盤，，線條明快，色彩協(xié)調，可食性強，一般可

單獨上席。(A)

A、刀工整齊

B、刀工精湛

C、刀工精巧

D、刀工嫻熟

57、【單選題】()不屬于刀工的直刀法。(A)

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

58、【單選題】在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以

維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“工(A)

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

59、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

60、【單選題】我國栽培梨的品種主要劃分為、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和洋梨系

統(tǒng)。（A）

A、秋子梨系統(tǒng)

B、糖梨系統(tǒng)

C、平頂香系統(tǒng)

D、廣梨系統(tǒng)

61、【單選題】油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使

膠原蛋白膨脹的方法。（D）

A、吸油

B、變形

C、變質

D、變性

62、【單選題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定

的菜點組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。（B）

A、迎賓禮儀

B、進餐禮儀

C、公關禮儀

D、民俗禮儀

63、【單選題】塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和氣

C、炸和焰

D、煎和燉

64、【單選題】蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，質地

脆嫩無雜質。（C）

A、略咸無苦味

B、略淡無苦味

C、無咸苦味

D、略咸苦

65、【單選題】海藻膠是用海藻經過充分得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。

（C）

A、分解

B、化合

C、水解

D、氧化

66、【判斷題】原料加工處理技術相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（Y）

67、【判斷題】面粉可作為增稠劑代替淀粉，是因為面粉中含有大量的淀粉。

（4）

68、【判斷題】所有烹飪原料在基礎湯的配合下都會變得無味者變鮮，鮮者更

鮮。（X）

69、【判斷題】（）因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。

（x）

70、【判斷題】腌菜是以營養(yǎng)碘鹽腌制為基礎，后再加改制形成各種風味。（x）

71、【判斷題】海帶，又稱江白菜，為褐藻門，一二年生海藻。（4）

72、【判斷題】海帶為長長的條狀，色澤深褐，質地較粗。（x）

73、【判斷題】主輔料的配菜，它們之間的重量比一般不要低于4：1。（x）

74、【判斷題】道德是人類社會生活中依據社會輿論、價值導向和價值體系，

以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。（x）

75、【判斷題】口蹄疫病毒可引起傳染性極強的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，

要全部屠宰、銷毀。（Y）

76、【判斷題】對肉類進行分割加工時，要熟悉動物的骨骼組織結構特征。（，）

77、【判斷題】局部點綴，可彌補菜品因本身造型導致的不完整狀況。（x）

78、【判斷題】清除原料中的油污，最好用醋加工。（x）

79、【判斷題】在施熒方法中，掛英法的技術要求最高，要徐徐淋入，不得急

噴。（4）

80、【判斷題】對黃鰭進行燙殺時，須在開水鍋中加入適量的米醋，以便除去

其表面的粘液。（4）

81、【判斷題】（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜

置2小時后即可。（〈）

82、【判斷題】抓炒的原料經漿糊處理后，須手抓過油炸制，以透為度。（4）

83、【判斷題】一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（x）

84、【判斷題】對于面點加工設備的故障由熟悉此設備的面點制作員修理即可。

（x）

85、【判斷題】食品強化劑必須是營養(yǎng)物質。（q）

86、【判斷題】酸漬保存法的抑菌基礎物是食用酸和酸發(fā)酵產生的酸性物質。

（＜）

87、【判斷題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。