《中式烹調(diào)工藝》-烹飪基礎(chǔ)技能 課件 03鮮活原料的初加工、04原料剔骨分檔出肉技術(shù)

烹飪基礎(chǔ)技能專業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程2

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，烹飪專業(yè)知識(shí)和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學(xué)生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設(shè)計(jì)與制作等能力，因此，是高職高?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學(xué)，又有烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練，是教學(xué)做一體化的高職課程。3

課程考核方式實(shí)行過程考核評(píng)價(jià)制度，具體做法如下：1.課程成績(jī)=過程考核成績(jī)（50%）+期末綜合考核成績(jī)（50%）2.過程考核成績(jī)=∑項(xiàng)目考核成績(jī)/項(xiàng)目數(shù)。3.項(xiàng)目考核成績(jī)=態(tài)度+知識(shí)+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識(shí)考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的知識(shí)目標(biāo)，采用筆試考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實(shí)訓(xùn)報(bào)告方式考核。4.期末考查成績(jī)：理理論和實(shí)訓(xùn)，二者分值比為4：6。模塊三鮮活原料的初加工知識(shí)目標(biāo)1．培養(yǎng)良好的職業(yè)道德規(guī)范與職業(yè)意識(shí)。2．培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神與協(xié)作意識(shí)。3．培養(yǎng)吃苦耐勞、精益求精的工匠精神。4．傳承傳統(tǒng)飲食文化，堅(jiān)定文化自信。能力目標(biāo)1．能對(duì)蔬菜、家畜、家禽、水產(chǎn)品等各種原料進(jìn)行初加工。2．能利用網(wǎng)絡(luò)收集整理原料的初加工相關(guān)知識(shí)，解決實(shí)際問題素質(zhì)目標(biāo)1．掌握鮮活原料初加工的意義和基本原則。2．熟悉新鮮蔬菜、家畜、家禽、水產(chǎn)品以及家禽、家畜內(nèi)臟及四肢等各種原料的初加工方法。010302學(xué)習(xí)目標(biāo)CONTENTS提綱模塊三鮮活原料的初加工單元一鮮活原料初加工的意義和原則

單元二新鮮蔬菜原料初加工

單元三畜類原料初加工單元四禽類原料初加工單元五水產(chǎn)原料初加工

鮮活原料的初加工包括整理、宰殺、洗滌等過程，這些環(huán)節(jié)的整合可以實(shí)現(xiàn)將毛料轉(zhuǎn)化為凈料的目的。初加工為菜肴后續(xù)加工環(huán)節(jié)提供了基礎(chǔ)性的支撐，必須嚴(yán)格控制原料的清潔度，以保證其質(zhì)量合格。

單元一鮮活原料初加工的意義和原則一鮮活原料初加工的概念

單元一刀工的意義、作用與基本要求二鮮活原料初加工的意義

鮮活原料的初加工，是在切配、烹調(diào)之前進(jìn)行的一項(xiàng)工作，它涉及面較廣，內(nèi)容較多。鮮活原料不經(jīng)過初加工，就不可以直接切配、烹調(diào)、食用。所以原料初加工的好與壞，直接影響著菜肴的色、香、味、形、質(zhì)。單元一刀工的意義、作用與基本要求1.必須符合食品衛(wèi)生要求2.使原料符合切配、烹調(diào)要求3.盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分初加工階段要清除污穢雜物和殘留的農(nóng)藥，使原料符合食品衛(wèi)生的要求。初加工階段要清除污穢雜物和殘留的農(nóng)藥，使原料符合食品衛(wèi)生的要求。營(yíng)養(yǎng)素容易在初加工中受損，如水溶性維生素容易在洗滌加工中流失，因此應(yīng)掌握科學(xué)合理的加工方法，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。三鮮活原料初加工的基本原則單元一刀工的意義、作用與基本要求4.保證菜肴的色、香、味不受影響5.合理利用原料原料初加工時(shí)應(yīng)充分考慮到如何保證菜肴的色、香、味不受影響。在對(duì)原料進(jìn)行初加工時(shí)，既要保證原料干凈可食用，符合烹調(diào)要求，又要注意節(jié)約，合理利用原料。三鮮活原料初加工的基本原則單元二新鮮蔬菜原料初加工一蔬菜初加工的要求加工后應(yīng)合理放置，妥善保管按規(guī)格整理加工要正確加工蔬菜，就需要根據(jù)不同原料的食用部位，采取不同的處理方法。蔬菜加工后容易變壞，為避免損失，應(yīng)注意瀝凈水分，通風(fēng)散熱，做好保管工作。洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生首先，要將蔬菜洗滌干凈，要去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥等，因此在洗滌時(shí)采用的方法要得當(dāng)。單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)二蔬菜初加工的方法1）摘除2）削剔3）浸洗5）刨磨蔬菜的種類很多，加工方法因料而異，大體有以下五種：4）切改單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)三蔬菜初加工實(shí)例1．葉菜類初加工實(shí)例（1）菜心。1）菜軟。用剪刀剪去黃花及葉的尾端，在頂部順葉柄斜剪出1～2段，每段長(zhǎng)約7cm。菜軟用于炒。2）郊菜。剪法同菜軟，但只剪一段，長(zhǎng)約12cm。郊菜用于扒、拌、圍邊。3）直剪菜。按菜軟剪法，將整棵菜心剪完。直剪菜用于炒和滾湯。（2）生菜。1）生菜膽。切去葉尾端，取頭部長(zhǎng)約12cm的部分。高檔菜品用的原料還需要修剪葉片，留下尖形葉柄，形如羽毛球。2）圓形葉片。將葉片修剪成圓形，洗凈用于生吃。3）大菱形片。剪去葉，取柄部切菱形片，用于炒。（3）芥菜。1）芥菜膽。選用矮腳菜，取頭部一段，長(zhǎng)約14cm，用于扒、拌、圍邊。2）芥菜段。將芥菜橫刀切成段，用于炒或滾湯。（4）白菜。1）白菜膽。取頭部一段，長(zhǎng)約12cm。大棵的切成兩半，用于扒、拌、圍邊、燉等。2）白菜段。將白菜橫切成段，用于炒和滾湯。3）白菜長(zhǎng)段。將白菜葉剝下，或再橫切成兩段，主要用于煲。單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)三蔬菜初加工實(shí)例1．葉菜類初加工實(shí)例（5）莜麥菜。1）莜麥菜膽。切去葉尾端，取頭部一段，長(zhǎng)約12cm。大棵的切成兩半，用于扒、拌、圍邊等。2）葉片。剝出葉片即可。（6）紹菜。1）紹菜膽。剝出葉瓣，撕去葉筋，切成12cm的長(zhǎng)段成大橄欖形。心部取12cm，順切成2半或4塊，用于扒、拌、墊底等。2）紹菜段。橫切成段，用于炒。根據(jù)需要切寬段或窄段。（7）菠菜。削去根須，原棵洗凈。菠菜（見圖3-2）還可榨汁取菠菜汁使用。（8）蕹菜（通菜、空心菜）。1）一般原棵使用。長(zhǎng)的宜擇成段，每段莖必須帶葉。2）蕹菜莖。取粗莖長(zhǎng)約7cm，略拍。（9）塘蒿、莧菜、芫荽。去根，原棵使用。（10）韭菜、韭黃。切4cm段或短段使用。（11）枸杞。先洗凈，再擇葉使用。（12）豆苗、椰菜（圓白菜、大頭菜）。洗凈便可。（13）蔥、青蒜。切去根須，剝?nèi)ダ先~。（14）芹菜（香芹、西芹）。擇去葉片，撕去葉筋，取葉柄為食用部分。單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)三蔬菜初加工實(shí)例2．莖菜類初加工實(shí)例（1）筍（鮮筍、冬筍、筆筍等）。切去頭部粗老部分，剝?nèi)ネ鈿?，取出筍肉，用刀削去外皮，使其圓滑，然后用水滾至熟透。（2）蒜苔（蒜薹）、韭菜花。擇去頂花、切去老梗，切成4cm長(zhǎng)的段。（3）茭筍（茭白、菰筍）。剝?nèi)ネ鈿?，切去苗，刨皮。茭筍可切片或改花，可炒、可蒸。（4）萵筍。削去外皮，根據(jù)菜式需要切改形狀，可切片、切絲等，適用于炒、滾湯、涼拌等。（5）芥蘭頭（苤藍(lán)、球莖甘藍(lán)）。撕去外皮，根據(jù)菜式需要切改形狀，可切片、絲、丁等，適用于炒、燜等。（6）馬鈴薯（土豆）。削去外皮，挖出芽眼，洗凈后用清水浸泡備用。根據(jù)菜式需要切條、蓉、菱形件等?？捎糜谡āF、焗、炒等。

土豆絲

土豆條單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)三蔬菜初加工實(shí)例2．莖菜類初加工實(shí)例（7）芋頭。削去外皮，挖凈芽眼。根據(jù)需要切改成絲、件、條、塊，宜燜、蒸、炸、煎等。（8）藕洗去泥，刮去藕衣，削凈藕節(jié)。（9）姜、子姜。刮去皮，主要用作料頭。加工形狀有蓉、絲、米、片、件、塊和姜花等。子姜切薄片腌酸姜或拍裂用于燜。（10）慈姑。刮去外衣、洗凈。（11）荸薺（馬蹄）。切去頭尾，削凈外皮，洗凈，浸于清水中。根據(jù)菜式需要切改形狀，加工形狀有原個(gè)、丁、片、米、粒、絲等。（12）蒜頭。剝?nèi)ネ馄ぃ饕米髁项^，形狀有蓉、片、蒜子等。（13）洋蔥。切去頭尾，剝?nèi)ネ庖?。根?jù)菜式需要，可切改成件、丁、粒、絲、圈等形狀。也作料頭用。（14）百合。剝開，洗凈便可。（15）蘆筍。削去外層硬皮，按需要切段。（16）黃豆芽、綠豆芽。一般炒用，修去根須即可。綠豆芽擇去頭尾即為銀針。黃豆芽瓣與莖分別剁碎和切碎，稱為松，可蒸可炒。

單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)三蔬菜初加工實(shí)例3．莖菜類初加工實(shí)例（1）蘿卜、耙齒蘿卜、青蘿卜。刨去外皮、切去苗。（2）胡蘿卜（甘筍）。刨去外皮，切去頭尾，根據(jù)需要切改形狀。（3）山藥（山芋、薯蕷、淮山藥）。削去外皮、洗凈。（4）粉葛。撕皮切厚件，主要用于煲湯，也可用于燜或扣蒸。（5）沙葛（豆薯）。撕皮，切去頭尾，根據(jù)需要切改形狀。（6）番薯。削去皮，洗凈，浸于清水內(nèi)。（7）菱角。去殼取肉。

單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)三蔬菜初加工實(shí)例3．果菜類初加工實(shí)例例（1）番茄（西紅柿）。擇去蒂，切塊。也可根據(jù)需要改作盅形、花形等。（2）茄子（3）辣椒（尖椒、圓椒）。去蒂、去子。（4）玉米筍（嫩玉米、小玉米、珍珠筍）。根據(jù)需要切改形狀。（5）冬瓜。（6）南瓜。（7）西瓜。

果菜類是指以果實(shí)或種子作為食用部分的蔬菜。按部位特點(diǎn)又分為茄果、瓜果、莢果單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)三蔬菜初加工實(shí)例3．果菜類初加工實(shí)例例（8）筍瓜（北瓜）。刨皮，按需要切成相應(yīng)的形狀，亦可原個(gè)使用。（9）瓠瓜（蒲瓜）。刨皮，切塊，主要用于做湯或煮。（10）絲瓜。刨棱，切去頭尾。（11）苦瓜（涼瓜）。炒用。切去頭尾，開邊去瓤，炟后斜刀切片。（12）青瓜。切去頭尾，開邊去瓤，切成片狀、絲條形或丁粒形。（13）白瓜。

單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)三蔬菜初加工實(shí)例4．果菜類初加工實(shí)例例（14）云南小瓜。切去頭尾，順切成4條，斜刀切片，適用于炒和煮。（15）節(jié)瓜（毛瓜）。刮外皮，按需要加工。（16）佛手瓜。刨去外皮，按需要加工形狀，多用于炒、滾湯和扒。（17）豆角（豇豆）。去頭尾，切成5cm長(zhǎng)的段，適用于炒或涼拌。（18）龍牙豆（四季豆、玉豆）。擇去頭尾，順?biāo)憾菇睿瑩癯啥?。?9）荷蘭豆、蜜豆（甜豆）、刀豆。擇去頭尾，順?biāo)憾菇?。刀豆按需切改成形。?0）四棱豆（四角豆）。切去頭尾。（21）麥豆（豌豆）。剝開豆莢，取出豆仁，稱青豆仁。（22）柚皮。磨去外層青皮，柚皮放于清水中稍滾，再浸于清水中，用手?jǐn)D洗，擠出苦味。（23）板栗（栗子、風(fēng)栗、鮮栗）、鳳眼果。去殼取出肉，放在沸水中稍滾，脫出果衣。板栗可在殼上切出一個(gè)小口，連殼滾水，滾后連殼帶衣一起剝?nèi)?。?4）鮮蓮。剝?nèi)ネ鈿?，用沸水或食用堿水滾后剝?nèi)ネ庖?，捅出蓮心?/p>

單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)三蔬菜初加工實(shí)例5．花菜類初加工實(shí)例（1）西蘭花。切成小朵便可。（2）椰菜花（花椰菜、菜花）。切去托葉，切成小朵便可。（3）黃花菜（金針菜、萱草）。洗凈便可，烹制前應(yīng)先用沸水燙過。（4）夜來香（夜香花）。洗凈便可。（5）菊花。選用白菊花，洗凈，剪去花蒂，取出花瓣。

單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)三蔬菜初加工實(shí)例6．食用菌類初加工實(shí)例（1）鮮菇。削去泥根，在根部切兩刀，成十字形，在菇傘上切一刀，深度約為0.5cm。（2）鮮冬菇、雞腿菇、金針菇。洗凈便可。（3）茶樹菇、鮑魚菇（平菇）。剪去菇根，洗凈。單元三畜類原料初加工一畜肉及其副產(chǎn)品整理與清洗

畜類動(dòng)物從宰殺到內(nèi)臟的初步整理大多在專門的屠宰加工場(chǎng)進(jìn)行，烹飪加工只對(duì)動(dòng)物肉類及副產(chǎn)品進(jìn)行修整和衛(wèi)生性清洗處理。畜肉的修整是去除畜肉表面淤血、污漬、殘毛、肉屑等的一種行為。修整完畢后，再用清水或溫水沖洗，以使畜肉清爽整潔。畜類的副產(chǎn)品原料主要包括內(nèi)臟（腎、胃、腸、肺、心、肝）、腦、舌、尾、蹄等。單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)A

畜肉的分割與剔骨是為了使原料更有條理、結(jié)構(gòu)更合理，以符合后續(xù)加工的要求，既能夠體現(xiàn)原料質(zhì)量特性，又能擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的應(yīng)用范圍，有效調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，提高菜肴的質(zhì)量，便于人們的咀嚼與消化，從而滿足不同人群對(duì)菜肴的不同需求生于2013年由中國(guó)專業(yè)PPT設(shè)計(jì)領(lǐng)跑者上海銳普廣告有限公司基于演示設(shè)計(jì)的一站式在線演示

剔骨過程要求必須符合食品衛(wèi)生要求，要按照原料部位和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分割歸類，以達(dá)到所制成菜肴的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。剔除過程中，必須把所有的硬骨和軟骨都剔除掉，盡可能保持肉的完整性，并且在切割的時(shí)候要準(zhǔn)確，使得骨頭上沒有或者很少剩余肉塊，以免產(chǎn)生碎肉和碎骨渣。B畜肉分割與剔骨整理的目的畜肉分割與剔骨整理的原則二畜肉分割與剔骨整理的目的和原則單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)三豬與牛的取料部位及用途

由于畜肉體積大、分量重，為運(yùn)輸和銷售方便起見，一般由屠宰場(chǎng)或銷售商進(jìn)行分割與剔骨處理，直至成為分割肉應(yīng)市零售。烹飪行業(yè)無論需要那一部位的畜肉，都能在市場(chǎng)中買到，而且可直接用于精加工。這里重點(diǎn)介紹豬、牛經(jīng)過分割與剔骨后的各部位名稱、特點(diǎn)及用途。羊的部位分檔和用途大體與豬和牛相同，故從略。單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)三豬與牛的取料部位及用途1．豬的取料部位及用途部位與名稱特點(diǎn)用途前肢部分頸肉肉間夾雜脂肪與較多結(jié)締組織，質(zhì)老常用作餡料上腦肌纖維較長(zhǎng)，結(jié)締組織少，質(zhì)嫩適用于熘、炒、氽、涮等夾心肉結(jié)締組織多，肉質(zhì)緊，吸水量大適用于制肉糜前蹄皮厚，腱膜組織豐富適用于燉、燜、煨等方法腳圈皮厚，筋多可用燒、鹵、醬等烹調(diào)方法軀干部分通脊俗稱“扁擔(dān)肉”，肌纖維長(zhǎng)，色淡，結(jié)締組織與脂肪少，質(zhì)嫩適用于炒、熘、炸、煎、氽、涮等烹調(diào)方法大排以肉片為主，但是帶著排骨可以燒、燜梅條肉位于腰椎處，呈長(zhǎng)條形，色紅，肌肉纖維長(zhǎng)，脂肪少，質(zhì)嫩適用于炒、爆、熘、煎、氽、涮等肋排內(nèi)層比較薄，肉質(zhì)比較瘦，口感比較嫩適用于燒、煮、炸、燜、煨、蒸等烹調(diào)方法硬肋肉即“硬五花肉”，肥肉多、瘦肉少，口感較嫩適用于燒、烤、扒、清燉、粉蒸、紅燜等軟肋肉即“下五花肉”，瘦肉較多，口感適中適用于制肉糜、制餡等奶脯肉脂肪與結(jié)締組織多，質(zhì)量最差烹飪用途狹窄，適用于煉油后肢部分彈子肉外緣由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚實(shí)，質(zhì)嫩適用于炒、熘、爆、炸、煎、氽等黃瓜條抹檔肉臀板肉長(zhǎng)方形，質(zhì)較嫩用法同上后蹄較前蹄小用法同前蹄副產(chǎn)品豬頭膠質(zhì)含量豐富適用于扒、燒、鹵、醬等豬尾內(nèi)臟組織結(jié)構(gòu)獨(dú)特，食用價(jià)值高適用于多種烹調(diào)方法單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)三豬與牛的取料部位及用途2．牛的取料部位及用途部位與名稱特點(diǎn)用途前肢部分

頸肉瘦肉多，脂肪少，纖維紋理縱橫，質(zhì)量較差，屬三級(jí)牛肉適用于煮、醬、鹵、燉、燒等，更適用于制餡短腦位于頸脖上方，肉的層次多，中間有薄膜用途同頸肉上腦位于脊背的前部，與短腦相連。其肉質(zhì)肥嫩，屬一級(jí)牛肉宜加工成片、絲、粒等，用于爆、炒、熘、烤、煎等前腿位于短腦、上腦的下部，屬三級(jí)牛肉，肉質(zhì)細(xì)膩，肥瘦相間。剔除筋膜后可作一級(jí)牛肉使用適用于紅燒、煨、煮、鹵、醬及制餡等胸肉位于前腿中間，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦間雜，屬二級(jí)牛肉宜加工成塊、片等，適用于紅燒、滑炒等軀干部分

肋條位于胸口肉后上方。肥瘦間雜，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉宜加工成塊、條等，適用于紅燒、紅燜、煨湯、清燉等腹脯在肋條后下方，屬三級(jí)牛肉，但筋膜多于肋條，韌性大適用于燒、燉、燜等牛外脊（外胥）位于上腦后、米龍前的條狀肉，為一級(jí)牛肉。其肉質(zhì)松而嫩，肌纖維長(zhǎng)宜加工成絲、片、條等，適用于炒、熘、煎、扒、爆等里脊即牛柳，質(zhì)最嫩，屬一級(jí)牛肉，也有將其列為特級(jí)牛肉的適用于煎、炸、扒、炒等榔頭肉肉質(zhì)嫩，屬一級(jí)牛肉宜加工成絲、片、丁，適用于炒、烹、煎、烤、爆等后肢部分

底板即牛板筋，屬二級(jí)牛肉，若剔除筋膜，取較嫩部位可視為一級(jí)牛肉使用用法與榔頭肉相同米龍相當(dāng)于豬臀尖肉，屬二級(jí)牛肉。肉質(zhì)嫩，表面有脂肪用法與榔頭肉相同黃瓜肉與底板和仔蓋肉相連，其肉質(zhì)與底板肉相同用法與底板肉相同仔蓋位于后腱子上面，與黃瓜肉相連，屬一級(jí)牛肉。其肉質(zhì)嫩，肌纖維長(zhǎng)宜加工成丁、絲、片、塊，適用于煎、炒、熘、炸、烤等腱子肉后腱子肉較嫩，屬于二級(jí)牛肉適用于鹵、醬、拌、煮，是制作冷菜的好材料副產(chǎn)品

牛頭皮多、骨多、筋多、肉少、脂肪少，以臉頰肉為最嫩適用于鹵、醬、白煮、制作冷菜等牛尾、蹄結(jié)締組織多，骨多適用于煨、煮、燉、燴、燒內(nèi)臟組織結(jié)構(gòu)獨(dú)特，食用價(jià)值高適用于多種烹調(diào)方法單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)四家畜內(nèi)臟原料初加工1．家畜內(nèi)臟的初加工要求（1）清洗干凈。家畜內(nèi)臟雜質(zhì)較多，污穢而油膩。如果不清洗干凈，根本不能食用，特別是腸、肚，一定要翻過來將里面的污穢、油脂及黏液洗刮干凈才能食用。（2）除去異味。在初加工中還必須將家畜內(nèi)臟中的腥臊異味洗去、除掉，否則會(huì)影響菜肴口味質(zhì)量。一般采用鹽和醋等物質(zhì)進(jìn)行搓洗，去掉原料中的黏液及異味，而后用清水沖洗干凈。（3）要剔除影響食品質(zhì)量的不良部位。如腎臟的髓質(zhì)有很重的臊味，應(yīng)將其去掉。（4）及時(shí)清洗，避免污染。家畜內(nèi)臟必須及時(shí)進(jìn)行清洗加工，因?yàn)閮?nèi)臟里殘留的污物容易造成污染。如果時(shí)間太長(zhǎng)，異味很難去除，且使內(nèi)臟發(fā)黑。（5）注意節(jié)約，提高利用率。單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)四家畜內(nèi)臟原料初加工2．家畜內(nèi)臟的整理與清洗

腎臟俗稱“腰子”，以豬腎應(yīng)用較多，外部的皮質(zhì)是主要食用部位，其內(nèi)部的髓質(zhì)（即“腰臊”）有很濃的腥臊味，加工時(shí)先撕去外表膜，然后根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，再進(jìn)一步加工。如果用于炒、爆、熘等快速加熱方法的菜肴（如“爆腰花”“汆腰片”等）爆腰花單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)四家畜內(nèi)臟原料初加工2．家畜內(nèi)臟的整理與清洗

胃（肚）的整理與清洗。豬肚外表附著很多黏液，內(nèi)壁也殘留一定的污穢雜物，加工時(shí)要用鹽醋揉擦，再里外翻洗，使里外黏液脫離，修去內(nèi)壁的脂肪，用清水反復(fù)沖洗。如利用豬幽門肌層（俗稱肚頭、肚仁、肚尖）爆炒菜肴（如油爆雙脆），則要割下肚頭，再剞刀處理；如采用醬鹵烹調(diào)法，則還要將豬肚冷水下鍋焯水，再用小刀進(jìn)行刮洗至豬肚的內(nèi)壁光滑清爽無異味。油爆雙脆單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)四家畜內(nèi)臟原料初加工2．家畜內(nèi)臟的整理與清洗

腸的整理與清洗。畜類的腸有小腸和大腸，小腸多作腸衣，大腸用于烹飪。腸的整理與清洗同胃（肚）一樣，也是利用鹽醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。九轉(zhuǎn)大腸單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)四家畜內(nèi)臟原料初加工2．家畜內(nèi)臟的整理與清洗

肺的整理與清洗。肺是動(dòng)物的呼吸器官，許多毛細(xì)血管分布在組織內(nèi)部，要想去除沉積在肺內(nèi)的淤血和雜質(zhì)，必須采用灌洗的方法進(jìn)行洗滌。將水從主管注入，等肺葉充水脹大、血污外溢時(shí)，用雙手輕輕地拍打肺葉，直到外表銀白、無血斑時(shí)，倒提起肺葉，使污水流出，焯水后將主要肺管切除、洗凈。清湯豬肺單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)四家畜內(nèi)臟原料初加工2．家畜內(nèi)臟的整理與清洗

心臟、肝臟的整理與清洗。先用刀修理心臟頂端的脂肪和血管，剖開心室，并用清水洗去淤血。肝臟則要用刀修去豬肝葉上的膽色肝，批去豬肝上的筋膜，用清水洗去血液、黏液。鹵豬心單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)四家畜內(nèi)臟原料初加工3．家畜內(nèi)臟的清洗方法（1）翻洗法。翻洗法是將腸、肚等內(nèi)臟里外翻洗。這些內(nèi)臟污穢而油膩，如果不把里層翻過來洗，就無法洗干凈。肚一般是先將外表的黏液洗去，再翻過來洗去污物，刮去肚油，然后可結(jié)合燙洗法去掉黏液及刮去白膜，最后用清水洗干凈。腸可采用套腸翻洗法，腸受水的壓力會(huì)漸漸地翻轉(zhuǎn)過來，等到完全翻轉(zhuǎn)后，就可將腸內(nèi)的污物用手扯去或用剪刀剪去，再用清水反復(fù)洗凈。（2）搓洗法。一般是用食鹽搓洗后用清水洗凈污物、油脂、黏液。如腸、肚在翻洗后，還要用食鹽反復(fù)搓洗，以除去黏液和腥臭味。（3）燙洗法。燙洗法就是把初步洗滌過的內(nèi)臟再放入沸水鍋中燙一次以除去黏液、白膜及腥臭味。燙洗的方法是將內(nèi)臟投入開水鍋中稍燙，當(dāng)內(nèi)臟開始卷縮、白膜轉(zhuǎn)白時(shí)，立即撈出，然后用刮刀刮去白膜，洗去黏液，用清水洗凈。如肚、舌等均要采用此法。（4）刮洗法。刮洗法是用刀刮去內(nèi)臟外表污物的一種方法。這種方法大多數(shù)要結(jié)合燙洗法進(jìn)行。如洗豬舌可采用此法，豬舌先用開水燙泡，泡至舌苔發(fā)白，用刀刮去舌苔再清洗干凈。（5）沖洗法。這種方法主要用于清洗豬肺、牛肺。因?yàn)榉沃醒鄄灰浊宄?，可將肺管套在自來水龍頭上，將水灌入肺中使肺葉擴(kuò)張，從而沖凈血污，直至肺色發(fā)白，再剝?nèi)シ蔚耐饽ぃ瑢⒎吻逑锤蓛?。?）漂洗法。這種方法主要用于腦、脊髓等原料，這些原料細(xì)嫩，用其他方法清洗易破損。一般是將原料置于清水中，用小刀或竹簽輕輕剔除血筋，再用清水漂洗干凈備用。單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)五其他家畜原料的初加工3．家畜內(nèi)臟的清洗方法（1）豬排骨。先用水洗凈，瀝干水分，檢查排骨肉面上是否有殘?jiān)楸斓龋缓蟀磁殴堑拈g隔先切開條，再斬件；斬件時(shí)，長(zhǎng)短、大小要均勻，不要成菱形。（2）豬蹄及其他。先檢查豬蹄、豬尾、豬耳朵等部位是否還殘存細(xì)毛，如有，用火燎去，再用熱水浸泡20分鐘左右，然后用刮刀刮洗干凈（如有趾甲要脫出），再根據(jù)烹調(diào)要求加工。如扒豬蹄，將豬蹄斬開，小豬蹄開兩半，大豬蹄開四半；如用作碎料，則先開半，再斬成碎件即成。牛鞭、羊鞭則要通過水煮后，再去除表面白膜和尿道膜。（3）花肉?；ㄈ猓ㄓ址Q五花肉）初加工時(shí)，要注意皮面上是否潔凈或殘留細(xì)毛，如有，可用刀刮去，并要刮凈皮面上的黏液。（4）豬腦。豬的腦髓非常細(xì)嫩，外表有一層很薄的膜包著，加工時(shí)先用牙簽剔去腦的血筋、血衣，盆內(nèi)放些清水，左手托住豬腦，右手潑水輕輕地漂洗，按此方法重復(fù)3～4次，直到水清、豬腦無異物脫落即可取出。由于豬腦的質(zhì)地極其細(xì)嫩，洗滌要十分小心，稍有不慎，破壞了保護(hù)膜，腦髓便會(huì)溢出，使原料破損，所以切不可用水直接沖洗。（5）舌。舌（俗稱口條）的表面有一層角質(zhì)化的硬舌苔，不僅污物多，而且異味重，若不清除干凈，不僅能影響食用者的健康，而且制成的菜肴味道也不鮮美?？捎梅兴轄C至發(fā)白，再用小刀刮剝?nèi)サ舭滋?，用清水洗去血污，并用刀切去舌的根部，尤其要去除舌根背?cè)的舌扁桃體。單元四禽類原料初加工一禽類原料初加工流程

家禽指雞、鴨、鵝，禽類原料的初加工與豬、牛、羊一樣，已退出廚房，但少量菜肴因成形的需要，對(duì)禽類原料的加工有特別的要求，所以仍需要在廚房中進(jìn)行加工處理。如八寶鴨、葫蘆雞、風(fēng)雞、臘鴨等特色菜肴的制作，從宰殺到成形都有不同的要求，所以熟悉和掌握基本的初步加工技術(shù)是必要的。單元四禽類原料初加工二禽類原料的分檔取料（1）雞腿肉。雞腹朝上，用刀沿腿腋割開皮肉，隨即用刀跟緊貼在臀部骨的頂端割破筋膜，使骨頭露出，再將腿彎處骱骨的筋割斷，用刀跟撳住禽身，將腿一拉就能卸下。然后用同樣的方法取下另一只腿。剔大腿骨時(shí)要將腿肉切開，露出骨頭，在膝蓋處將骨割斷，刮凈骨上的肉即可將腿骨拉出。（2）雞脯肉。兩只腿卸下后，再從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將雞頸撳在砧板上，左手抓住翅膀向后一拉，半邊的雞脯肉就可以取下，再用同樣的方法卸下另一邊雞脯肉，接著用斜刀法去皮。雞脯肉卸下后，在貼緊禽身胸骨突起處有兩條里脊肉，可用刀將連在骨上的筋劃斷，把肉取下。（3）翅膀。翅膀一般都與雞脯肉同時(shí)卸下，需用刀割離。（4）背脊。背脊部位通常稱為雞殼，肉較少。通過分檔拆卸后雞皮均被腿、脯、翼帶走，只剩下背脊骨及爪、頸、頭等，可根據(jù)需要，用刀予以分離。單元四禽類原料初加工三禽類原料初加工要求（1）放盡血液。宰殺時(shí)，要將氣管、食管、血管割斷，而后將禽血放凈。（2）煺凈禽毛。禽類的毛是否煺盡是決定禽類初加工質(zhì)量好壞的重要一環(huán)，既要煺盡禽毛，又要保證禽皮完整，才能符合切配、烹調(diào)的要求。（3）清洗干凈。禽類的血污、氣管、肺、嘴殼、爪皮、舌尖硬殼等物要去凈，否則影響菜肴質(zhì)（4）剖口正確。禽類在宰殺時(shí)頸部宰殺口要小，不能太低。（5）物盡其用。家禽各部分都有用，胗肝心腸都可用來烹制菜肴，頭爪可用來鹵醬、煮湯，內(nèi)金可供藥用，禽毛可制絨毛。所以家禽的各部分在初加工時(shí)不能隨意丟棄，要做到物盡其用。單元五水產(chǎn)原料初加工一水產(chǎn)品初加工的要求01除盡污穢雜質(zhì)，達(dá)到衛(wèi)生要求02按品種特點(diǎn)和用途選擇正確的加工方法03注意水產(chǎn)品成形的整齊與美觀04切勿弄破苦膽，以免影響菜肴的口味與質(zhì)量05合理使用原料，切不可將食用部分隨意丟掉單元五水產(chǎn)原料初加工二水產(chǎn)品的初加工方法左手將魚按在砧板上，令魚腹朝上。右手持刀，在魚鰓的鰓蓋口下刀，刀順滑至魚鰓，切斷鰓根，隨即放進(jìn)水盆中，讓魚在水中游動(dòng)，加速血液流出。放血用刀或鐵板刷倒刮，將魚頭向左，魚尾向右放平，左手按住魚頭，從尾部向頭部刮上去，將魚鱗刮凈。開腹取臟法（腹取法）夾鰓取臟法（鰓取法）（3）開背取臟法（背取法）魚經(jīng)過刮鱗去鰓取內(nèi)臟后，整理外形，用清水將原料內(nèi)外的污物、血水、黑衣沖凈。清洗0102刮鱗、去鰓03取內(nèi)臟04單元五水產(chǎn)原料初加工二魚類的宰殺加工（一）魚類體表及內(nèi)臟的清理加工1．褪鱗絕大多數(shù)魚體的外表都被有鱗片，這些鱗片起到保護(hù)魚體的作用，所以質(zhì)地較硬，一般不具食用價(jià)值，加工時(shí)應(yīng)首先去除。2．去鰓鰓是魚的呼吸器官，也是微生物最多的地方。魚類有兩個(gè)鰓，去鰓時(shí)要一同去除。形體較小的魚可直接用手摘除，形體較大或骨刺堅(jiān)硬有毒的魚去鰓時(shí)，要用剪刀剪斷鰓弓兩端，然后取出。3．去內(nèi)臟常見的去內(nèi)臟的方法有：腹出法，用刀從腹部剖開，將內(nèi)臟從腹部取出，此法應(yīng)用最廣，如“紅燒魚”“松鼠魚”等；脊出法，用刀從魚背處沿脊骨剖開，將內(nèi)臟從脊背掏出，如制作“荷包鯽魚”；鰓出法，用兩根筷子從嘴部插入，通過兩鰓進(jìn)入腹腔將內(nèi)臟攪出，如制作“叉烤鱖魚”“八寶鱖魚”等。4．內(nèi)臟清理魚的內(nèi)臟中，魚鰾膠原蛋白含量豐富，是很好的食用原料，特別是鮰魚鰾、黃魚鰾更是鰾中上品。加工時(shí)應(yīng)先將魚鰾剖開，用水洗凈后即可。除魚子、魚鰾外，一般都不作為烹飪?cè)?。魚的腹腔壁內(nèi)黏附著一層黑色的薄膜，帶有異腥味，且影響菜肴的美觀，但它與腹壁粘連較緊，清水沖洗并不能將其去除，加工時(shí)要用小刀輕輕刮除。5．無鱗魚的黏液去除無鱗魚的體表有發(fā)達(dá)的黏液腺，多棲息于腐殖質(zhì)較多、土質(zhì)肥沃的水塘污泥處，從而使魚體內(nèi)和體表的黏液帶有較重的土腥味，而且非常黏滑，不利于加工和烹調(diào)。單元五水產(chǎn)原料初加工二魚類的宰殺加工（二）魚的分割與剔骨加工1．魚的骨骼結(jié)構(gòu)2．魚的肌肉結(jié)構(gòu)3．魚的分割部位及應(yīng)用單元五水產(chǎn)原料初加工三整魚出骨（三）整魚出骨整魚出骨是指將魚體中的主要骨骼去除，并保持外形完整的一種出骨技法。整魚出骨是烹飪工藝中的一項(xiàng)特殊技藝，其菜肴一般列入中高檔菜肴中，如“脫釀黃魚”“脫骨八寶鱖魚”“三鮮脫骨魚”等，都是采用將整條鮮魚脫骨的方法，再釀入餡心后熟制成熟。1）鰓內(nèi)出骨法2）鰓下出骨法魚的初加工流程單元五水產(chǎn)原料初加工四甲魚的宰殺加工（四）甲魚的宰殺加工將甲魚腹部朝上，待頭伸出即從頸根處割斷氣管、血管，也可用手捏緊頸部，再用刀切斷頸部。將甲魚放入80℃左右的熱水中浸燙2分鐘左右，取出后趁熱用小刀刮去背殼和裙邊上的黑膜，如果幾只甲魚同時(shí)加工，要將甲魚放在50℃左右的水中進(jìn)行刮膜，因?yàn)槿惯吥z質(zhì)較多，涼透后黑膜會(huì)與裙邊重新黏合在一起，很難刮洗干凈。去膜后，用刀在腹面剖個(gè)“十”字，再放入90℃左右的熱水中浸燙10～15分鐘，撈出后揭開背殼，并將背殼周圍的裙邊取下，再將內(nèi)臟一起掏出。特別注意體內(nèi)黃油，它腥味較重，如不去除干凈，不僅會(huì)使菜肴帶有腥味，還會(huì)使湯汁混濁不清。黃油一般附著在甲魚四肢當(dāng)中，摘除內(nèi)臟時(shí)不能遺漏。最后剪去爪尖，剖開尾部，用清水沖洗后即可。甲魚的宰殺單元五水產(chǎn)原料初加工五其他常見水產(chǎn)類原料的初加工實(shí)例1．帶魚的初加工2．龍蝦的初加工3.鮮蠔的初加工

謝謝！烹飪基礎(chǔ)技能專業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程47

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，烹飪專業(yè)知識(shí)和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學(xué)生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設(shè)計(jì)與制作等能力，因此，是高職高?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學(xué)，又有烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練，是教學(xué)做一體化的高職課程。48

課程考核方式實(shí)行過程考核評(píng)價(jià)制度，具體做法如下：1.課程成績(jī)=過程考核成績(jī)（50%）+期末綜合考核成績(jī)（50%）2.過程考核成績(jī)=∑項(xiàng)目考核成績(jī)/項(xiàng)目數(shù)。3.項(xiàng)目考核成績(jī)=態(tài)度+知識(shí)+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識(shí)考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的知識(shí)目標(biāo)，采用筆試考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實(shí)訓(xùn)報(bào)告方式考核。4.期末考查成績(jī)：理理論和實(shí)訓(xùn)，二者分值比為4：6。模塊四原料剔骨分檔出肉技術(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1．掌握常用原料的出肉加工方法。2．熟悉整料出骨的作用。3．了解整料出骨的要求。4．掌握雞、鴨、魚整料出骨的方法。能力目標(biāo)：1．能準(zhǔn)確、快速、有效地剔骨取肉。2．能利用網(wǎng)絡(luò)收集整理原料剔骨分檔出肉技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，解決實(shí)際問題。CONTENTS提綱第一章中式烹調(diào)概述單元一出肉加工

單元二整料出骨

單元三常見原料的整料出骨

單元一出肉加工

出肉加工技術(shù)是指對(duì)經(jīng)過宰殺等初加工的動(dòng)物胴體，進(jìn)行骨肉分離、清理雜質(zhì)，并根據(jù)肌肉組織結(jié)構(gòu)的不同，按照質(zhì)量、體積、清潔度等要求，結(jié)合后續(xù)加工工藝，進(jìn)行分檔切割。

事實(shí)上，每一道菜肴都對(duì)原料有不同的要求。原料各部分的質(zhì)地、性能也不盡相同。熟練掌握出肉加工技術(shù)，可以幫助我們更加有效地利用原料，使每一道菜肴充分體現(xiàn)出它的特性，以實(shí)現(xiàn)其經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。此外，出肉加工技術(shù)還可以降低食材損耗，確保食材質(zhì)量，為高質(zhì)量的菜肴提供有效的制作依據(jù)，滿足消費(fèi)者的口味需求。一、剔骨出肉技術(shù)要求

單元一出肉加工

剔骨技術(shù)是食品加工過程中的一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，要求操作者在拆骨過程中操作準(zhǔn)確、快速、有效，并且不能損傷原料的外皮或肌肉組織，確保拆骨之后的原料形態(tài)完好，有利于保持菜肴的美觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，為了準(zhǔn)確剔骨，操作者還需要熟悉原料的組成情況，以便更好地物盡其用。一、剔骨出肉技術(shù)要求

單元一出肉加工熟悉各種動(dòng)物性原料的生理組織結(jié)構(gòu)，特別要熟悉原料的骨骼關(guān)節(jié)的構(gòu)造情況。剔骨行刀要貼著骨頭走，見著關(guān)節(jié)軟組織下刀，這樣才能既不傷刀，又不會(huì)破壞整體原料外觀的完整。要做到準(zhǔn)確下刀，按刀路出肉，保證不同部位原料的完整性。所謂刀路，主要是指肌肉間的結(jié)締組織形成的筋絡(luò)腱膜。一、剔骨出肉技術(shù)要求

單元一出肉加工（2）正確掌握開刀取料的先后順序。要根據(jù)動(dòng)物性原料的結(jié)構(gòu)，去骨、分檔取肉，并保證不同部位肉塊的完整。（3）出骨取肉時(shí)，刀刃要緊貼骨骼，徐徐而進(jìn)。這樣出骨操作準(zhǔn)確安全，骨肉分離合理，可以避免原料的不合理損失。一、剔骨出肉技術(shù)要求

單元一出肉加工（4）剔骨出肉和部位分割時(shí)，重復(fù)刀口要一致。每次進(jìn)刀都要在前次進(jìn)刀的刀口上繼續(xù)前進(jìn)；否則，會(huì)造成部位肉塊不完整，碎肉和肉渣過多。一、剔骨出肉技術(shù)要求

單元一出肉加工（5）對(duì)整料拆骨的原料應(yīng)加以挑選。整料拆骨的原料應(yīng)該是形態(tài)完整，肥壯多肉，大小、老嫩適宜的。例如，雞應(yīng)選用一年左右而尚未開始生蛋的母雞，鴨應(yīng)選用8～9個(gè)月的肥鴨。這種雞、鴨肉質(zhì)既不老，也不太嫩，去骨、皮時(shí)不易破碎，烹制菜肴較易酥爛，皮不易脹裂。魚應(yīng)選用新鮮度高，重0.5～1kg的為宜。黃鱔生拆骨時(shí)要選大一點(diǎn)的，熟拆骨時(shí)可選小一些的。整料拆骨的原料在初加工時(shí)應(yīng)特別注意保持原料形體的完整，雞鴨不能燙破皮，割殺的刀口要小。雞鴨可先不剖腹取內(nèi)臟，魚的內(nèi)臟可從腮部卷出。1．魚的分檔出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工魚體可以分為三個(gè)部分：魚頭、魚中段和魚尾。剔骨可以分為生剔和熟剔兩種，熟剔即將魚煮熟或蒸熟后取出魚頭、魚骨和魚刺，這一方法更為便捷。

2．三文魚的分檔出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工新鮮的三文魚塊，肉呈鮮橘紅色，魚肉光亮，花紋鮮明，彈性好，不粘手。餐飲業(yè)使用的三文魚都在3～10kg之間。2．三文魚的分檔出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（1）將刮鱗、去鰓、清除內(nèi)臟的魚放在砧板上，魚頭朝右，背部面向操作者。用刀從鰓蓋處切下魚頭，然后從背部向尾部切開，刀靠著椎骨慢慢切，并且越切越深入，一直切開至中骨。（2）將魚身轉(zhuǎn)動(dòng)180度，魚尾向右，魚腹面向操作者，用刀從尾部開始，往腹部方向切開至中骨。2．三文魚的分檔出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（3）用左手將魚肉兩邊輕輕抓起，右手執(zhí)刀把魚肉與中骨連接的部分從尾至頭切開，卸下魚肉。按照同樣的辦法卸下另一片魚肉。去掉腹骨。（4）魚背部有一行細(xì)骨，深入肉里，魚肉表面只露一點(diǎn)頭?？拷^部最長(zhǎng)，隨后依次遞減，至整片魚肉的二分之一處消失。去掉這一行骨的方法是一只手觸摸骨，另一只手拿寬嘴鑷子，一根根拔掉。至此，整片魚肉無骨。3．鱔魚的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（1）鱔魚生出骨法。用刀將鱔魚從喉部向尾部剖開，去內(nèi)臟，洗凈抹干，再用刀尖沿椎骨剖開一長(zhǎng)口，使脊部皮不破，然后用刀鏟去椎骨，去頭尾即成鱔魚肉。鰻魚生出骨也是如此。用此魚肉可制成“炒蝴蝶片”“生爆鱔背”“燉鱔酥”等。3．鱔魚的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（2）鱔魚熟出骨法。先用鍋將清水燒沸，加入鹽、醋、蔥、姜、黃酒，然后倒入活鱔魚，迅速蓋上鍋蓋，燙制過程中輕輕推動(dòng)鱔魚，使黏液從體表脫落。氽好后的鱔魚立即撈入清水中漂洗，將殘留的黏液和雜物洗凈。蔥、姜、黃酒主要起去腥增香的作用；醋除了可以去腥增香，還有利于黏液的脫落，增加鱔背光澤；鹽可以防止?fàn)C制過程中肉質(zhì)松散，使鱔魚保持彈性和嫩度。4．蝦的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工蝦類是中國(guó)傳統(tǒng)飲食中不可或缺的一部分，其加工技術(shù)也在不斷演變。蝦類原料洗凈后，一般可整只烹調(diào)，既方便又色彩美觀，如需加工，主要是剪去額劍、觸角、步足，體型較大的需要剔去背部沙線。大龍蝦一般不需剪去觸角，因?yàn)橛|角中也帶有肉質(zhì)，而且裝盤時(shí)還有美化作用。加工時(shí)要將蝦卵保留，經(jīng)烘干后可制成蝦子，它是非常鮮美的調(diào)味料。4．蝦的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工依據(jù)蝦的大小，可分別采用剝殼法或擠捏法出肉。

剝殼法適用于大型蝦，如對(duì)蝦、龍蝦。其做法是從腹部先胸甲、后腹甲、再尾柄，分別剝?nèi)ゼ讱ぁ?/p>

擠捏法適用于中、小型蝦，如草蝦、青蝦、基圍蝦等。其做法是，左手捏住蝦尾，右手捏住蝦胸，向尾部擠壓，摘下胸甲和第一腹甲，接著右手捏住尾柄，向前擠壓，使蝦肉從甲殼中脫出。4．蟹的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工螃蟹肉的加工是一個(gè)復(fù)雜的過程，因?yàn)樗鼈兊臍ず軋?jiān)硬且骨縫繁多，肌肉較多而不易固定，背甲和腹甲間的蟹黃或蟹脂也呈流動(dòng)性。因此，只有通過蒸熟并使用一些專用工具，才能有效地實(shí)現(xiàn)拆解取肉。4．蟹的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工螃蟹的整食性較強(qiáng)，持螯賞菊為千古美事，但整蟹的使用范圍仍具有很大的局限性，如與蝦一樣，去殼拆肉，則可豐富蟹菜的品種。由于螃蟹骨縫較多與其肌肉的固體性質(zhì)，拆肉十分困難，生拆不能達(dá)到目的，因此，必須采用熟拆方法。其步驟是：蒸熟→卸下步足→撬出腿節(jié)→摘下曲腹→開背殼→剔出上殼內(nèi)脂肪與肌肉→剔去食胃→摘除胸肋上的肺葉→剔出肋間脂肪→將胸甲剪為左右兩半→剖開胸肋成上下兩半→剔去肋縫中肌肉→撬開螯足剔出肌肉→分別剪去步足關(guān)節(jié)→壓或挑出足壁間肌肉→剖開曲腹去除腸道→剔出腹中肌肉→分裝保管。5．貝類出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（1）海螺或田螺。出肉加工分為生出肉和熟出肉兩種。1）生出肉加工。將海螺或田螺的外殼用器具敲碎，取出螺肉，揭去硬蓋，摘去尾部，然后用刀刮去螺肉上的黑衣，將螺肉放入盛器內(nèi)，加入少許食鹽，揉搓片刻，洗去黏液即可。這種方法可用于灼螺片、熗螺片、拌螺片。5．貝類出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工2）熟出肉加工。將海螺或田螺放在清水中洗涮，除去泥沙，隨后投入冷水鍋煮熟，撈出后用牙簽將螺肉挑出，除去尾部，洗干凈。將螺肉斬碎，拌入肉末以制作餡料，用于釀制菜肴的配料。（2）蚌。用薄型小刀撬入兩殼的夾縫中，然后讓小刀前后移動(dòng)，縫隙變大后，用手將殼掰開，用刀將閉殼肌割斷，出軟體，摘去雜物，用少量鹽水洗滌，最后用清水漂洗干凈，待用。5．貝類出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（3）生蠔。用生蠔刀撬入兩殼的夾縫中，生蠔刀移動(dòng)到生蠔肉柱旁，用刀將肉柱切斷，加入檸檬可直接食用。4．蝦的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工蝦類是中國(guó)傳統(tǒng)飲食中不可或缺的一部分，其加工技術(shù)也在不斷演變。蝦類原料洗凈后，一般可整只烹調(diào)，既方便又色彩美觀，如需加工，主要是剪去額劍、觸角、步足，體型較大的需要剔去背部沙線。大龍蝦一般不需剪去觸角，因?yàn)橛|角中也帶有肉質(zhì)，而且裝盤時(shí)還有美化作用。加工時(shí)要將蝦卵保留，經(jīng)烘干后可制成蝦子，它是非常鮮美的調(diào)味料。4．蝦的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工蝦類是中國(guó)傳統(tǒng)飲食中不可或缺的一部分，其加工技術(shù)也在不斷演變。蝦類原料洗凈后，一般可整只烹調(diào)，既方便又色彩美觀，如需加工，主要是剪去額劍、觸角、步足，體型較大的需要剔去背部沙線。大龍蝦一般不需剪去觸角，因?yàn)橛|角中也帶有肉質(zhì)，而且裝盤時(shí)還有美化作用。加工時(shí)要將蝦卵保留，經(jīng)烘干后可制成蝦子，它是非常鮮美的調(diào)味料。單元二整料出骨為烹制出用料精細(xì)、造觀美觀的菜肴，廚師常要將雞、鴨、魚等整只（條）原料進(jìn)行整料出骨。這一技術(shù)要求在保持原料原有完整形態(tài)的情況下，將整只原料中的全部或主要骨骼剔出。整料出骨有助于制作出結(jié)構(gòu)美觀的菜肴，同時(shí)也提高了菜肴的口感，極大地拓展了廚師的烹飪技單元二整料出骨1．易于成熟入味原料中有很硬的骨骼，烹調(diào)時(shí)往往對(duì)熱的傳遞和調(diào)味品的滲透起著一定阻礙作用，特別是在腹內(nèi)瓤有原料時(shí)，更為明顯，所以應(yīng)將其剔除。2．形態(tài)美觀，便于食用經(jīng)整料出骨的雞、鴨、魚等原料，由于去掉了堅(jiān)硬的骨骼，成為柔軟的食材，便于改變它的形態(tài)，制成精美菜肴，如葫蘆鴨子、八寶雞、荷包鯽魚等。成菜后無骨骼的影響，取食就很方便了。一、整料出骨的作用單元二整料出骨1．選料精細(xì)作為整料出骨的原料，要求質(zhì)地精細(xì)，因此必須精選尺寸合適、生長(zhǎng)肥壯的家禽和水產(chǎn)品原料。特別是小雞應(yīng)選用一年且未產(chǎn)蛋的母雞，而鴨、魚則應(yīng)以1500g重的母鴨，或500～700g重的肉質(zhì)肥厚的鯉魚、鱖魚、黃魚等為佳。這種原料質(zhì)地既不老也不太嫩，表皮的彈性、韌性都較好，制作出來的菜肴既結(jié)構(gòu)美觀，也提高了菜肴口感與鮮香程度，拓展了廚師的烹飪技法。二、整料出骨的要求單元二整料出骨2．要求初加工符合條件凡選擇好用于出骨的整只原料，都須先經(jīng)宰殺。宰殺要求一般有以下三點(diǎn)：（1）宰殺時(shí)都必須放盡血液，以免皮肉遭其污染，導(dǎo)致色敗，影響成菜質(zhì)量。（2）禽類宰殺后燙毛的水溫應(yīng)適宜，時(shí)間亦要