第三章-廚房人力資源管理

第三章廚房人力資源管理第三章廚房人力資源管理010203第一節(jié)廚房人員配備第二節(jié)廚房人員招聘與培訓(xùn)第三節(jié)廚房員工評(píng)估與激勵(lì)第三章廚房人力資源管理第一節(jié)廚房人員配備第三章廚房人力資源管理學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求。2.了解廚房員工招聘程序與方法。3.掌握廚房員工培訓(xùn)原則。4.掌握確定廚房人員數(shù)量的方法。5.掌握廚房員工激勵(lì)的原則與方法。第三章廚房人力資源管理廚房人員配備包括兩層含義：一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置。廚房人員配備不僅直接影響勞動(dòng)力成本的大小，廚師隊(duì)伍士氣的高低，而且對(duì)廚房生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量和餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的成敗都有著不可忽視的影響。因此，這項(xiàng)工作是餐飲企業(yè)進(jìn)行正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)管理工作，必須抓細(xì)做好。第三章廚房人力資源管理一、確定廚房人員數(shù)量的要素不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的餐飲企業(yè)的廚房，員工配備的數(shù)量是不一樣的。只有綜合考慮以下因素，再確定廚房人員數(shù)量才是科學(xué)的。1.廚房生產(chǎn)規(guī)模2.廚房的布局和設(shè)備3.菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)4.員工的技術(shù)水準(zhǔn)5.餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間第三章廚房人力資源管理二、確定廚房人員數(shù)量的方法廚房人員數(shù)量可以先測(cè)算，然后再進(jìn)行綜合確定。確定了人員的數(shù)量，在日常工作中再加以考察，并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，以確?？茖W(xué)用工。確定廚房人員數(shù)量的方法如下。1.按比例確定2.按工作量確定3.按崗位描述確定第三章廚房人力資源管理三、廚房崗位人員的選擇將廚房員工分配至各自適合的崗位，不僅是人事部門的重要工作，更是廚房管理人員的重要工作。在對(duì)廚房崗位人員進(jìn)行選擇和組合時(shí)，要做到以下兩點(diǎn)。1.量才使用，因崗設(shè)人2.不斷優(yōu)化崗位組合第三章廚房人力資源管理四、廚師長(zhǎng)的遴選廚師長(zhǎng)是至關(guān)重要的管理者，是廚房產(chǎn)品風(fēng)格、結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)者，是廚房各項(xiàng)制度規(guī)定的決定者。1.基本素質(zhì)2.專業(yè)知識(shí)3.管理能力第三章廚房人力資源管理第二節(jié)廚房人員招聘與培訓(xùn)第三章廚房人力資源管理新開(kāi)業(yè)的餐飲企業(yè)會(huì)大量而系統(tǒng)地招聘廚房人員。已開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)，隨著餐飲生產(chǎn)和銷售規(guī)模的擴(kuò)大，也需要招聘、補(bǔ)充廚房人員。招聘廚房人員是長(zhǎng)期、經(jīng)常性的工作。現(xiàn)代廚房管理要求應(yīng)聘者具有內(nèi)在、外表、技能、知識(shí)等多方面的良好素質(zhì)，確保應(yīng)聘者能夠很快勝任廚房工作，并為提高菜點(diǎn)質(zhì)量、改進(jìn)廚房管理做出積極貢獻(xiàn)。第三章廚房人力資源管理一、廚房員工招聘來(lái)源與渠道廚房員工招聘可以面向本企業(yè)內(nèi)部，也可以廣泛面向社會(huì)，兩者各有利弊。1.招聘在職員工的親屬、朋友2.從在職員工中提拔3.其他來(lái)源第三章廚房人力資源管理二、廚房員工招聘程序廚房員工招聘大致可按初試、填寫(xiě)求職申請(qǐng)表、面談、測(cè)驗(yàn)、履歷審查、體檢、錄用等步驟進(jìn)行，具體包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。一是審驗(yàn)應(yīng)聘條件，包括文化水平、年齡、身體素質(zhì)、身高等，不同工種要求不同；二是報(bào)名面試，包括填寫(xiě)求職申請(qǐng)表，人事主管部門審驗(yàn)其身份證、學(xué)歷證明、個(gè)人簡(jiǎn)歷及相應(yīng)工作證的原件，確定面試日期并通知相關(guān)人員；三是錄用，由相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)決定并簽字確認(rèn)，根據(jù)崗位要求分配任務(wù)；四是員工入職，收到入職通知者，到人力資源部門辦理入職手續(xù)。第三章廚房人力資源管理三、廚房員工培訓(xùn)原則廚房員工培訓(xùn)無(wú)論是對(duì)新員工還是對(duì)老員工都很重要。廚房管理方式、管理手段、菜肴點(diǎn)心制作技巧的創(chuàng)新都需要培訓(xùn)。廚房可以利用培訓(xùn)向員工傳授新的工作技巧，擴(kuò)大員工的知識(shí)面，改變其工作態(tài)度。1.廚房培訓(xùn)人員要求廚房培訓(xùn)人員不僅需要具備特有的專業(yè)知識(shí)、技能，而且還應(yīng)該掌握相應(yīng)的培訓(xùn)技能、技巧。第三章廚房人力資源管理2.培訓(xùn)的原則在對(duì)廚房員工進(jìn)行培訓(xùn)時(shí)必須注意以下幾項(xiàng)：（1）學(xué)習(xí)的愿望（2）邊學(xué)邊干（3）以往經(jīng)歷的影響（4）培訓(xùn)方法第三章廚房人力資源管理四、廚房員工培訓(xùn)程序培訓(xùn)工作是廚房管理的重要內(nèi)容之一。通過(guò)培訓(xùn)可以解決廚房?jī)?nèi)部若干問(wèn)題，但也不是所有的問(wèn)題都能通過(guò)培訓(xùn)得到徹底解決，要根據(jù)具體情況分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因。1.確定培訓(xùn)需求，考慮費(fèi)用投入2.確定培訓(xùn)目標(biāo)3.選擇受訓(xùn)人員，規(guī)定預(yù)期要求4.制訂培訓(xùn)計(jì)劃5.讓受訓(xùn)人員做好準(zhǔn)備6.培訓(xùn)的實(shí)施7.培訓(xùn)的評(píng)估第三章廚房人力資源管理第三節(jié)廚房員工評(píng)估與激勵(lì)第三章廚房人力資源管理廚房員工評(píng)估是對(duì)廚房員工工作表現(xiàn)的檢查和總結(jié)，是改進(jìn)和提高員工工作業(yè)績(jī)的前提。廚房員工激勵(lì)則是廚房管理人員為了鼓勵(lì)或感化員工去做必要的工作而做的努力。評(píng)估為激勵(lì)員工提供依據(jù)，激勵(lì)為提高員工工作積極性和工作效率創(chuàng)造條件。第三章廚房人力資源管理一、廚房員工評(píng)估的作用廚房員工評(píng)估是廚房系統(tǒng)管理尤其是人力資源管理中不可缺少的組成部分。其必要性和作用主要有以下幾方面。1.員工個(gè)人得到肯定2.找出員工的長(zhǎng)處和弱點(diǎn)3.報(bào)告員工的進(jìn)展情況4.為培訓(xùn)和幫助員工提供依據(jù)5.為決定員工工資提供依據(jù)6.為調(diào)整員工工作提供依據(jù)7.改進(jìn)管理工作第三章廚房人力資源管理二、廚房員工評(píng)估的方法與步驟有多種方法可以對(duì)廚房員工進(jìn)行評(píng)估，具體選擇何種方法應(yīng)視廚房管理的實(shí)際狀況而定。廚房員工評(píng)估的步驟同樣應(yīng)該視具體情況而定。1.廚房員工評(píng)估方法廚房員工評(píng)估的方法有的比較復(fù)雜，有的相對(duì)簡(jiǎn)單，既可采取一種方法，也可幾種方法結(jié)合進(jìn)行。（1）比較法（2）絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法（3）工作崗位說(shuō)明書(shū)與工作表現(xiàn)評(píng)估（4）員工工作表現(xiàn)全面評(píng)估第三章廚房人力資源管理2.廚房員工評(píng)估工作步驟（1）確定評(píng)估工作目標(biāo)。（2）確定采用的評(píng)估手段和方法。（3）確定實(shí)施評(píng)估者。（4）確定評(píng)估的周期。（5）制定員工參與評(píng)估的方法。（6）制定申訴方法。（7）制定后續(xù)措施。（8）把評(píng)估結(jié)果告訴員工。（9）采用有效的談話技巧。第三章廚房人力資源管理3.廚房員工評(píng)估的問(wèn)題與防范廚房員工評(píng)估工作既不能過(guò)多過(guò)繁，也不能草草了事走過(guò)場(chǎng)。否則，評(píng)估工作不僅不能發(fā)揮積極作用，而且還浪費(fèi)人力、物力、時(shí)間。評(píng)估工作中通常會(huì)出現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）采用作用不大的評(píng)估表（2）缺乏從事評(píng)估工作的組織能力（3）不能定期或者經(jīng)常性地進(jìn)行評(píng)估（4）害怕得罪員工（5）評(píng)估結(jié)束后未采取后續(xù)措施第三章廚房人力資源管理三、廚房員工激勵(lì)的基礎(chǔ)激勵(lì)過(guò)程應(yīng)確立目標(biāo)，并盡可能使員工的目標(biāo)與本企業(yè)及廚房的目標(biāo)緊密結(jié)合起來(lái)，這樣，會(huì)使員工認(rèn)識(shí)到平凡勞動(dòng)對(duì)廚房、對(duì)企業(yè)都是至關(guān)重要的。1.廚房員工士氣激勵(lì)2.廚房員工需求分析第三章廚房人力資源管理四、廚房員工激勵(lì)的原則與方法依據(jù)廚房員工的需求，遵循激勵(lì)的原則，制定相應(yīng)的措施，激勵(lì)將更加行之有效。1.廚房員工激勵(lì)的原則2.廚房員工激勵(lì)的方法廚房管理中，激勵(lì)員工的方法多種多樣，實(shí)踐中使用較多的有以下幾種：（1）環(huán)境氣氛激勵(lì)（2）目標(biāo)理想激勵(lì)（3）榜樣激勵(lì)（4）感情投資激勵(lì)（5）獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰激勵(lì)第三章廚房人力資源管理3.廚房員工激勵(lì)的技巧除了上述激勵(lì)方法之外，廚房管理中還可以運(yùn)用一些技巧對(duì)員工實(shí)施激勵(lì)。（1）有效的溝通至少在某種程度上可以滿足員工對(duì)歸屬感、認(rèn)同感的要求。相反，溝通工作做得不好，非但達(dá)不到激勵(lì)的目的，還會(huì)使問(wèn)題變得更糟。（2）不同的領(lǐng)導(dǎo)方式也會(huì)促進(jìn)（或阻礙）激勵(lì)工作。如果可能的話，可以重新修訂工作崗位的要求，還可以采用工作轉(zhuǎn)換、增加工作任務(wù)、豐富工作內(nèi)容以及采取靈活的工作時(shí)間（員工可自己參與排班）等方法。第三章廚房人力資源管理（3）從員工利益的角