面粉脂肪酸脂測(cè)定

面粉(miànfěn)脂肪酸值測(cè)定白象(báixiànɡ)品保劉亞鵬共十五頁面粉(miànfěn)原料——小麥分類

皮色白色（白色或黃白色麥?！?0%）紅色（深紅色或紅褐色麥粒≥90%）粒質(zhì)硬質(zhì)軟質(zhì)播種季節(jié)冬季春季引自《GB1351-2008》共十五頁面粉原料——白色(báisè)軟質(zhì)小麥

共十五頁面粉原料(yuánliào)——白色硬質(zhì)小麥

共十五頁面粉(miànfěn)原料——紅色硬質(zhì)小麥

共十五頁茸毛麩皮15-18%胚乳80-83%橫細(xì)胞管狀細(xì)胞種皮珠心層糊粉層芽鞘胚芽2-3%胚根根鞘胚面粉原料(yuánliào)——小麥的物理結(jié)構(gòu)

制粉的過程就是(jiùshì)麥皮和胚乳分離的過程。共十五頁灰分含砂量水分(shuǐfèn)濕面筋(miànjin)粗細(xì)度磁性金屬物脂肪酸值氣味、口味面粉質(zhì)量控制---面粉質(zhì)量指標(biāo)

粉色麩星共十五頁脂肪酸值概念(gàiniàn)面粉脂肪酸值是以中和100g干物質(zhì)(wùzhì)中所需氫氧化鉀毫克數(shù)來表示。共十五頁方法(fāngfǎ)原理

脂肪酸溶于有機(jī)溶劑，通常利用無水乙醇來萃取樣品中脂肪酸，然后(ránhòu)用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀（氫氧化鈉）溶液滴定，從而求得脂肪酸值。共十五頁試劑(shìjì)

（1）0.01mol/LKOH（2）無水乙醇；（3）1g/100ml酚酞(fēntài)乙醇溶液1.0g酚酞溶于100ml共十五頁儀器(yíqì)和用具

(1)具磨口塞錐形瓶，150ml或200ml；（2）25ml比色管（量筒）（3）50ml移液管（4）微量滴定管10ml，最小刻度(kèdù)為0.05（5）感量0.01g天平（6）漏斗（7）電動(dòng)振蕩器共十五頁.操作步驟

（1）浸出稱取試樣（10±0.001）g于150ml具塞錐形瓶中，加入50.0ml無水乙醇，加塞振搖幾秒后，打開塞子放氣，再蓋緊瓶塞之電動(dòng)振蕩器振蕩10min，將錐形瓶?jī)A斜靜置數(shù)分鐘，讓試樣粉粒沉降在一角。（2）過濾小心的傾析盡可能多的上清液于鋪在玻璃漏斗上的多層濾紙中，以減少(jiǎnshǎo)蒸發(fā)，棄去最初幾滴濾液后，用25ml比色管準(zhǔn)確收集濾液25ml。（3）滴定將25ml濾液移入錐形瓶中，用50ml無二氧化碳蒸餾水分三次洗滌比色管，將洗滌液一并倒入錐形瓶中，加幾滴酚酞指示劑，立即用0.01mol/LKOH溶液滴定至呈現(xiàn)微紅色，0.5min內(nèi)不消失為止，記下所消耗的氫氧化鉀溶液毫升數(shù)，同時(shí)做空白試驗(yàn)。共十五頁結(jié)果(jiēguǒ)分析5.結(jié)果計(jì)算(jìsuàn)

X（脂肪酸值）=（V－V0）c×56.1×50/25×100/mV——滴定試樣所消耗的氫氧化鉀溶液體積，mlV0——滴定空白所消耗的氫氧化鉀溶液體積，ml50——浸泡試樣用無水乙醇的體積，ml25——用于滴定的濾液體積，mlC——?dú)溲趸洠ɑ驓溲趸c)溶液的濃度，mol/Lm——試樣質(zhì)量，g56.1——1ml濃度為1mol/L的堿液相當(dāng)于KOH的質(zhì)量，mg共十五頁注意事項(xiàng)

1、雙試驗(yàn)結(jié)果允許誤差為每100g所消耗的氫氧化鉀不超過2mg，求其平均值，測(cè)定(cèdìng)結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位。

2、加蒸餾水，使提取液中的醇溶性酶蛋白與水產(chǎn)生乳白的膠狀物，以消除提取液中醇溶性酶蛋白對(duì)脂肪酸滴定的影響。共十五頁內(nèi)容(nèiróng)總結(jié)面粉脂肪酸值測(cè)定。面粉原料——白色軟質(zhì)小麥。面粉原料——紅色硬質(zhì)小麥。面粉原料——小麥的物理結(jié)構(gòu)。面粉質(zhì)量控制---面粉質(zhì)量指標(biāo)。V——滴定試樣所消耗的氫氧化鉀溶液體積，ml。V0——滴定空白所消耗的氫氧化鉀溶液體積，