2021年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫（全真題庫）

2021年西式面點(diǎn)師(初級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(全真題庫)

單選題

1.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

答案：D

2.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

答案：D

3.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫然后放到()。

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷藏冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

答案：C

4.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

5.下列行為不正確的是()。

A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

答案：A

6.許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列不

屬于加熱處理的作用的是()。

A、消毒殺菌

B、有利于進(jìn)一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強(qiáng)口味和口感

答案：B

7.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

8.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防

Oo

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪海

答案：D

9.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

答案：A

10.面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女()。

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

11.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、M

答案：A

12.在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

答案：A

13.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

答案：B

14.()是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工

藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。

A、布丁

B、蘇夫力

C＞氣鼓

D、塔

答案：D

15.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

答案：D

16.在進(jìn)行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是()。

A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻

B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存

C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉時(shí)，在供客服務(wù)前再加入草莓

答案：B

17.加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本

的計(jì)算方法有()。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

18.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

答案：B

19.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

20.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

21.在“割”制混酥面坯時(shí)，如果()，往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，

影響成品的美觀。

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

答案：C

22.制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過長，否則會(huì)()。

A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低

答案：B

23.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯

味道鮮美的原因是()。

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

24.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火

源等。

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

答案：C

25.制作()時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟

制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

26.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

27.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

28.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案：C

29.搟面杖的英文意思為()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

30.刮黃油球時(shí)應(yīng)節(jié)握好黃油的()。

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

答案：C

31.“Agar”是指()。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

32.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強(qiáng)。

A、層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

33.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來

源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

34.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

35.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

答案：C

36.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

37.“knife”是指()。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

38.一般以。為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。

A、植物原料

B、動(dòng)物原料

C、混合食物

D、肉類

答案：C

39.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

40.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的()。

A、3?4%

B、2?3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

答案：C

41.烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的

時(shí)間()。

A、相對(duì)長一些

B、相對(duì)短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無關(guān)

答案：B

42.面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面

包和松質(zhì)面包等四大類。

A、所用的原料

B、面團(tuán)調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

答案：C

43.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

44.在大型宴會(huì)自助餐上，法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在()上，以突

出整體效果。

A、小銀盤

B、花盤

C、有藝術(shù)效果的方盤

D、大鏡盤

答案：D

45.油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。

A、存放時(shí)間

B、搬運(yùn)次數(shù)

C、通風(fēng)

D、噪音

答案：A

46.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干儲(chǔ)煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

47.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

48.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。

A、通風(fēng)保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

答案：C

49.在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為0。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計(jì)司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

50.清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中，進(jìn)爐烘烤。

不立即烤的蛋糕面糊，應(yīng)()。

A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏

C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上

D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

答案：B

51.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法

后加入制品。

A、擠制

B、溶化

C、刮球

D、切片

答案：B

52.搟制混酥面團(tuán)時(shí),應(yīng)做到0。

A、一次性搟平，放入冰箱冷卻

B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平

C、搟平后成形，等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤

D、一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤

答案：D

53.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳

的風(fēng)格一致。

A、材料

B、大小

C、式樣

D、質(zhì)量

答案：C

54.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)生育

D、延緩衰老和記憶力減退

答案：B

55.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。

A、巧克力派

B、蛋塔

C、蘋果酥條

D、蘋果派

答案：C

56.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

57.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

答案：C

58.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()。

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對(duì)性的食物載體

答案：A

59.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進(jìn)行調(diào)制。

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量熱水潘開

C、用少量涼水澹開

D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

答案：C

60.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()內(nèi)的硫氫鍵

被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無機(jī)鹽

答案：A

61.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的

基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

62.油脂的0與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

答案：B

63.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A、清洗工作臺(tái)時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面

D、工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

答案：D

64.()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛民族

B、

愛祖國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

答案：B

65.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

66.混酥面坯搟制成型時(shí)，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A、防止面團(tuán)變軟

B、防止面團(tuán)變干燥

C、防止面團(tuán)出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

答案：C

67.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

68.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

答案：C

69."sheetpan”是指()。

A、平烤盤

B、烤架

C、平鍋

D、茶匙

答案：A

70.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時(shí)適量飲水

D、吃飯時(shí)大量飲水

答案：C

71.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)

量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

72.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D>1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：A

73.熬制奶油其目的是()。

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

答案：A

74.加熱奶油的目的是()。

A、增加制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高溫消毒

答案：D

75.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

76.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%?10%的()熬制，并

經(jīng)反復(fù)搓疊而成。

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

77.烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低,所需的烘烤時(shí)間Oo

A、一定要長

B、相對(duì)短一些

C、相對(duì)長一些

D、與烤箱溫度無關(guān)

答案：C

78.中國居民膳食寶塔的第二層是0。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

79.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可

能的原因是()。

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時(shí)間過長

答案：D

80.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：c

81.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24?28小時(shí)以上。

A、-4?0℃冰箱

B、0?4℃冰箱

C5?10℃冰箱

D、10?15℃冰箱

答案：B

82.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)0的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

答案：D

83.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案：B

84.軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

答案：B

85.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工

藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

答案：D

86.制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，()的能力強(qiáng)，搟

制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A、面團(tuán)延伸

B、面團(tuán)塑造

C、吸濕面粉

D、增強(qiáng)面粉筋力

答案：C

87.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

答案：A

88.結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、

薄片或粉末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟

答案：C

89.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

90.美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于()。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

91.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從IWJ

D、從低

答案：D

92.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育

D、促進(jìn)糖類的代謝

答案：A

93.如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片()，然后再調(diào)制。

A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

答案：A

94.在制作黃油醬時(shí)，熬制糖水，應(yīng)注意()。

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

答案：B

95.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的

營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

96.高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，()很大，所以特別適合制作含液

體量和糖量較高的蛋糕。

A、吸水量

B、膨脹量

C、面筋值

D、柔軟性

答案：A

97.果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的()。

A、冷凍甜食

B、酥松點(diǎn)心

C、松軟甜點(diǎn)

D、半成品

答案：A

98.在西點(diǎn)制作中，通常情況下()都?xì)w入了干果類。

A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、開心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、櫻桃

答案：C

99.下列說法中錯(cuò)誤的是()。

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

答案：B

100.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。

A、清潔一次

B、清潔兩次

C、多次清潔

D、隨意清潔

答案：A

101.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是()。

A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩

答案：C

102.混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋

白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

A、一層水膜

B、一層淀粉膜

C、一層油脂膜

D、一層面筋膜

答案：C

103.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：c

104.()英語寫為westpastiry,主要是指來源于歐美國家的點(diǎn)心。

A、西式面點(diǎn)

B、西式糕點(diǎn)

C、西式面糊

D、西式餅干

答案：A

105."Pipingbag”是指()。

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

106.()為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過程中

產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉(zhuǎn)化

答案：B

107.一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

答案：A

108.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鐵

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

109.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()o

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

no.()是和面機(jī)的英文名稱。

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

答案：B

111.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉

中的()，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變

白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

答案：D

112.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

113.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

答案：C

114.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()。

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

答案：B

115.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：C

116.()的一般計(jì)算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]

XO.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體體重

答案：B

117.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

答案：A

118.打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。

A、40%—60%

B、20%?40%

C、30%?50%

D、10%?20%

答案：B

119.成型時(shí)，采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。

A、割

B、抹

C、切

D、撒

答案：A

120.在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖()。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、人腸桿摸i

答案：B

121.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右

的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

122.對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝沒有錯(cuò)誤的是()。

A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正

B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部

C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴名牌

答案：C

123.銷售毛利率與()的和是100%o

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：c

124.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

125.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。

A、制冰機(jī)

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設(shè)備

答案：D

126.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。

A、2%—10%

B、2%0?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%。?1%。

答案：B

127.出材率與。的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

128.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、蘇

B、綴

C、苯丙

D、賴

答案：D

129.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面：一是烘烤溫度，二是

()。

A、制品材料性質(zhì)

B、制品足否含糖

C、環(huán)境濕度

D、烘烤時(shí)間

答案：D

130.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程

中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥

的品質(zhì)。

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

答案：A

131.()又稱明膠、魚膠。

A、瓊脂

B、豚膠

C、膠粉

D、結(jié)力

答案：D

132.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質(zhì)決定。

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、水分和糖

C、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽

D、淀粉和水分

答案：A

133.糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖,

在保管中易發(fā)生吸濕溶化和()現(xiàn)象。

A、潮解

B、風(fēng)化

C、氧化

D、干縮結(jié)塊

答案：D

134.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

135.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過()時(shí)，會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑

制。

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

答案：C

136.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、

時(shí)間越短。

A、重量越重、體積越小

B、重量越重、體積越大

C、重量越輕、體積越小

D、重量越輕、體積越大

答案：C

137.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

138.()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成

膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

答案：D

139.()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳

化劑、防腐劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黃油

C、色拉油

D、白脫油

答案：B

140.目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。

A、輕奶油

B、重奶油

C、動(dòng)物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：D

141.果凍液中()的存在不會(huì)影響結(jié)力的凝膠力，不會(huì)使果凍的成品彈

性降低。

A、檸檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

答案：D

142.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

143.含脂量一般在18%?36%的奶油稱為()o

A、輕奶油

B、重奶油

C、軟奶油

D、動(dòng)物脂奶油

答案：A

144.甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方

法，簡單、明快、立體感強(qiáng)。下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中除()外常采用此方法裝

盤。

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、凍沙巴洋

D、法式小甜點(diǎn)

答案：D

145.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

146.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

答案：D

147.()一般多用瓷制餐盤盛裝。

A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)

B、大型展覽會(huì)

C、大型宴會(huì)

D、餐廳零點(diǎn)

答案：D

148.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

149.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量

的()代替部分面粉。

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D

150.對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤，下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、一般不用比較陳舊的盤子

B、要求干凈衛(wèi)生

C、耍求無破損

D、一般多用矩形盤

答案：D

151.制作果凍時(shí)為了提高制品營養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加

入適合的()。

A、牛奶

B、水果丁

C、黃油

D、奶油

答案：B

152.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：B

153?體每日攝入的飯白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

答案：A

154.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報(bào)告

B、可暫緩報(bào)告

C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告

D、也可不報(bào)告

答案：C

155.淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

156.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

答案：A

157.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

答案：A

158.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

答案：C

159.“honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

答案：B

160.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案：C

161.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋

糕要短的是（）。

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

答案：B

162.“addsalt”的意思是（）。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

163.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

164.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。

A、利潤

B、毛利

C、費(fèi)用

D、成本

答案：D

165.清酥類是在用()互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)

上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。

A、水調(diào)面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

答案：C

166.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()o

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

167.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A、時(shí)間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時(shí)間也就越長

D、結(jié)力也就越少

答案：A

168.大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤的()及藝術(shù)性，都和一般甜點(diǎn)裝盤有根本的

差異。

A、主題、造型

B、風(fēng)格、色彩

C、色彩、造型

D、主題、風(fēng)格

答案：A

169.質(zhì)量好的奶油要求()。

A、色澤淡黃、組織細(xì)膩光亮

B、色澤潔白、組織細(xì)膩光亮

C、色澤潔白、有光澤、較濃稠

D、色澤淡黃、清澈明亮

答案：C

170.制作混酥面坯最好選用()面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

答案：C

171.國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()

壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

答案：c

172.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()

被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

答案：D

173.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。

A、巴菲

B、果凍

C、冷蘇夫力

D、布丁

答案：B

174.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案：A

175.黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

答案：C

176.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

答案：C

177.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定

面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

答案：D

178.面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪

拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是()。

A、面膠質(zhì)

B、蛋白質(zhì)膜

C、面筋質(zhì)

D、麥膠質(zhì)

答案：C

179.下列中說法錯(cuò)誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

180.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打發(fā)后,

應(yīng)盡早使用。

A、30分鐘

B、1小時(shí)

C、4小時(shí)

D、6小時(shí)

答案：C

181.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉

答案：D

182.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的

人員是()患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

答案：C

183.嗜鹽菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

184.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本

條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

185.“toastedbread"的意思是()。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

答案：B

186.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性

質(zhì)決定。

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、無機(jī)鹽

答案：B

187.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、機(jī)械膨松

D、機(jī)械起泡

答案：D

188.為了防止點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常

在入爐前給制品()。

A、表面蓋一層油紙

B、表面噴水

C、表面涂蛋液

D、表面涂油

答案：C

189.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

190.構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)

先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。

A、內(nèi)容美、形式美

B、主題美、外形美

C、結(jié)構(gòu)美、搭配美

D、主題美、結(jié)構(gòu)美

答案：A

191.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

192.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其中的一個(gè)方面是通

過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為

Oo

A、有彈性的面團(tuán)

B、有延伸性面團(tuán)

C、既有一定彈性又有一定塑性的面團(tuán)

D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團(tuán)

答案：D

193.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

答案：D

194.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

195.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3~0.5

B、0.4—0.6

C、0.5?0.7

D、0.6?0.8

答案：A

196.()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

答案：C

197.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

198.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()，減去月末

盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

答案：A

199.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)()。

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

答案：B

200.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

201.清蛋糕的英文常寫作()。

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

答案：C

202.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

203.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

204.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和。引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

205.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是

Oo

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

答案：C

206.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、國家法律

B、社會(huì)法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個(gè)人約定

答案：C

207.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑?)即可。

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

答案：A

208.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

209.調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油，如果黃油含水分多，應(yīng)()。

A、.單獨(dú)熬一下黃油

B、攪拌黃油時(shí)多攪拌一段時(shí)間

C、多加入一些糖

D、減少熬糖時(shí)水的用量

答案：D

210.揉面時(shí)要()，不可無規(guī)則地亂揉。

A、保持每個(gè)面都要揉到

B、始終保持一個(gè)光潔面

C、始終順著一個(gè)方面揉

D、始終保持一個(gè)力度揉

答案：B

2n.“Whisk”是指0的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

212.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為1000

0千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

答案：A

213.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

答案：D

214.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

215.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

答案：C

216.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

217.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

答案：D

218.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

219.脂肪不具備的生理功用是()°

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

220.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是Oo

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

221.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

222.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條

件之一。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

223.使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

答案：C

224.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高

的是()。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

225.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

226.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

227.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

228.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

229.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處

理的專門設(shè)備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

230.下列描述中，屬于陳蛋的是（）。

A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

答案：D

231.當(dāng)選用（）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C、金屬模具

D、陶瓷模具

答案：c

232.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

233.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作

用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性

又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。

A、通過攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

答案：C

234.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

235.布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔

軟的甜點(diǎn)心。

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

答案：C

236.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

237.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

238.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么

體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

239.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

240.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

241.西點(diǎn)的分類方法常見的有：按()、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分

工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點(diǎn)心造型分類

D、按點(diǎn)心溫度分類

答案：D

242.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以0為佳。

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色

B、

黃油全部溶為液體、清香透明、變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

答案：c

243.巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

答案：C

244.TC左左右，保存5~14天的魚稱為()。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮色

D、冰鮮色

答案：A

245.對(duì)于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的()

和品味。

A、風(fēng)格

B、檔次

C、水平

D、豪華

答案：A

246.如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好

的()，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

247.制作混酥面坯宜選用()的油脂。

A、熔點(diǎn)較高

B、熔點(diǎn)較低

C、色澤淺

D、色澤深

答案：A

248.()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)

次后切斷的切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案：C

249.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

答案：D

250.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系

列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

251.在軟質(zhì)面包制作中，下列操作正確的是0。

A、在面包解發(fā)時(shí)將烤箝調(diào)到所黑的溫度

B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤箱門

C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進(jìn)液

D、給農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜

答案：A

252.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪海

答案：C

253.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

254.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以

檢驗(yàn)。

A、蛋白質(zhì)量

B、淀粉量

C、新鮮度

D、吸濕性

答案：C

255.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂

答案：C

256.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。

A、清打法

B、雙打法

C、混打法

D、分打法

答案：c

257.巴菲的英文名稱為()。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

答案：A

258.對(duì)于風(fēng)味餐廳來講自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格

和()。

A、質(zhì)站

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

259.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

260.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

答案：B

261.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會(huì)變得

Oo

A、稀薄、黏性差，無法保持氣體

B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣

C、稀薄、彈性差，無法膨脹

D、黏性大、不易打起泡

答案：A

262.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提IWJ

C、改變

D、完善

答案：A

263.小型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會(huì)選用的是()。

A、圓形銀盤

B、長方形銀盤

C、鏡盤

D、瓷制盤

答案：D

264.清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。

A、海綿蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

265.面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的

清潔衛(wèi)生。

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開

答案：D

266.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

267.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

答案：C

268.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

269.提供給人體的熱量如果長期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱

量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

270.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

答案：C

271.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

272.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充

足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

273.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

274.帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、30分鐘

D、1小時(shí)

答案：B

275.“Vanilla”的中文意思為()。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

276.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

277.烘烤清蛋糕時(shí)，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

答案：D

278.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度

應(yīng)在()。

A、0?4c

B、7?10℃

C、10?15℃

D、-4?0℃

答案：B

279.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

280.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

281.起酥的英文名稱是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

282.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

283.“Brush”的中文意思為()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

284.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為0。

A、50%

B、70%

C、90%

D、100%

答案：D

285.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大()的用

量。

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

答案：B

286.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

287.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對(duì)濕度在70%?75%

之間為宜。

A、15?20c

B、20-25℃

C、25?30℃

D、30?35℃

答案：C

288.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

289.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

290.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞族［污染而腐敗往往產(chǎn)生。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

291.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

答案：D

292.在制作果凍時(shí)，下列說法不正確的是()。

A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

答案：C

293.“Flour”是指()。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

答案：D

294.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是0。

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

答案：C

295.蜂螂在()下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

296.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()°

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

答案：C

297.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、隼質(zhì)

D、復(fù)雜的整合物

答案：A

298.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。

A、70?74%

B、58?62%

C、65?70%

D、48?52%

答案：B

299.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

300.在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時(shí)，要力

爭做到()，各種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

答案：C

判斷題（總共100題）

1.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.如果果凍中結(jié)力使用過多，會(huì)使成品凝固過硬，使果凍失去應(yīng)有的

品質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.面點(diǎn)間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的清潔。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.塔是借助模具通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料

的一類較小型的點(diǎn)心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.直刀切是用刀筆直的向下切，同時(shí)配合前推后拉，使用力均勻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.制作混酥面坯時(shí)，宜選用熔點(diǎn)商的油脂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過高，蛋液會(huì)變得稀薄、黏

性差，無法保存氣體。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方的總重量為100%,各種原料的百分比

就是相對(duì)于總量的多少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.烘烤法式克司得排時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)底部己上色，而面部未上色，則

應(yīng)關(guān)掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個(gè)烤盤，繼續(xù)烤制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.通常情況下在西式面點(diǎn)制作上將葡萄干、梅干、無花果干及各種

果脯也歸入干果類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.混酥面坯制成后需要冷卻是因?yàn)閯傉{(diào)制好的面團(tuán)溫度較高，不利

于下一步的操作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模

具的形狀決定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.烘烤成熟的混酥制品，須待完全冷卻后，才能取下模具，以防脫

模不好，使制品粘連，影響制品外觀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

22.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫

氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要

原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在儲(chǔ)運(yùn)、銷售中極易

遭細(xì)菌、霉菌污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會(huì)產(chǎn)生

筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.果凍若在零度以下的低溫冷卻，會(huì)失去果凍原有的品質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.人體是寄生蟲的宿主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.如果面部燒傷不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術(shù)蛋糕和天使蛋糕。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.對(duì)于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時(shí)間的烘烤才能

很好成熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3?4隊(duì)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出

形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

36.小型酒會(huì)所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.“Whisk”是蛋抽子的意思。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，

不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突

出甜點(diǎn)的精美、高雅。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.派的外形一般有單層派和雙層派之分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán),那么酵母的用量要加倍，攪拌的時(shí)

間也要比正常攪拌時(shí)間長。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易

產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.軟質(zhì)面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、

發(fā)酵、成形、跣發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大