學(xué)校食堂托管服務(wù)保障方案

第第⑤防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止出售變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴(yán)格消毒。（3）做好預(yù)防工作，防止疾病傳播和細(xì)菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛(wèi)生，常剪指甲和飯前洗手。2.9師生意見反饋及處置機(jī)制為保證食堂餐飲安全，加強(qiáng)對食堂餐飲安全的管理和監(jiān)督，保障職工健康，特制定以下食堂餐飲安全衛(wèi)生投訴處理管理制度：食堂餐飲安全投訴處理具體由我公司食堂食品安全管理小組負(fù)責(zé)收集投訴意見，同時對投訴意見及時進(jìn)行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。（1）設(shè)立投訴信箱，定人每天開啟信箱收集食堂餐飲安全投訴意見，做好投訴記錄。（2）根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等食堂餐飲安全管理要求，對被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查實違反食堂餐飲安全規(guī)定和要求的，對責(zé)任人進(jìn)行批評、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式作出整改意見。（3）對經(jīng)教育沒及時進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員，公司不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。（4）根據(jù)投訴情況，餐飲安全管理小組應(yīng)及時召集食堂管事負(fù)責(zé)人開會對食堂餐飲安全工作進(jìn)行分析和督促整改，從而加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理工作。（5）接到投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時要求對該事故相關(guān)人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。（6）及時把處理意見反饋給投訴人，征求投訴人的意見，直到滿意為止。（7）如有疑似食物中毒的人員對食堂進(jìn)行投訴的，我公司應(yīng)做好下列工作：①立即停止餐飲加工出售活動，并在第一時間報告相關(guān)部門。②立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院急診科，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。③保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。④積極配合衛(wèi)生、公安部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實提供有關(guān)材料和樣品。⑤落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持法院正常的工作秩序。⑥配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。2.10質(zhì)量管理體系制度（1）制定質(zhì)量保證措施方案1）依據(jù)國家、行業(yè)規(guī)定及用戶要求制定食堂質(zhì)量保證措施方案。2）明確質(zhì)量保證內(nèi)容和各項工作標(biāo)準(zhǔn)和檢測內(nèi)容。3）配備管理人員和技術(shù)管理人員明確責(zé)任。（2）原材料控制公司所有采購的原材料必須從公司統(tǒng)一認(rèn)證過的廠商處采購，并每批次查驗相關(guān)合格證件。（3）生產(chǎn)過程控制1）按公司規(guī)定進(jìn)行清洗、加工、制作。2）杜絕偷工減料。（4）出品過程控制1）按要求進(jìn)行查驗。2）食品留樣。（5）控制措施1）組織措施建立質(zhì)量保證體系，任命富有食堂管理經(jīng)驗的經(jīng)理，常駐現(xiàn)場，對食堂工作全面負(fù)責(zé)。2）制度措施：①所有工作人員“上崗培訓(xùn)”“合格上崗”和“崗位責(zé)任制”制度；②專職質(zhì)量員負(fù)責(zé)食堂出品和材料驗收制度，對不符合質(zhì)量要求的原材料，堅決拒收；3）監(jiān)督措施①無條件接受貴方和職工們的食堂飯菜質(zhì)量管理。②本公司業(yè)務(wù)主管部門的質(zhì)量考核。4）技術(shù)措施①對每一道工序制定流程。②員工自檢與專職經(jīng)理抽檢相結(jié)合。2.11員工考核制度人員工資采用固定工資與績效工資掛鉤的辦法，分配勞動報酬，設(shè)立最低保障線，堅持按勞分配為體，體現(xiàn)效率優(yōu)先，兼顧公平的知道原則。嚴(yán)格執(zhí)行國家、省、市的相關(guān)規(guī)定，與全部正式員工簽訂勞動合同購買勞動保險及社會保險，并保證工資標(biāo)準(zhǔn)不低于三門峽市的最低標(biāo)準(zhǔn)。同時，每季度進(jìn)行績效考核作為員工工資調(diào)整的依據(jù)。1、考評目的1.1考核季度內(nèi)員工的工作狀況，并探討優(yōu)缺點，作為未來努力和改善的參考。1.2為員工培訓(xùn)規(guī)劃、職業(yè)生涯規(guī)劃提供依據(jù)。1.3為主管與下屬提供溝通媒介，以增進(jìn)部門及個人績效，最后達(dá)到提高公司整體工作效率的目的。1.4、促進(jìn)工作積極性及主動性，并更大空間地挖掘員工現(xiàn)有及潛在智能，為公司公平、合理、有效地提拔人才提供依據(jù)。1.5為薪資調(diào)整提供依據(jù)。1.6為人力資源發(fā)展的其他方面提供參考。公司進(jìn)行考評體系的建立依據(jù)以下假設(shè)：公司絕大多數(shù)員工是愿意負(fù)責(zé)和愿意合作的，是高度自尊和有強(qiáng)烈成就欲望的。金無足赤，人無完人：優(yōu)點突出的人往往缺點也很明顯。工作態(tài)度和工作能力應(yīng)該體現(xiàn)在工作績效的改進(jìn)上。失敗鋪就成功，但重犯同樣的錯誤是不應(yīng)該的。亦能達(dá)到進(jìn)行考評標(biāo)準(zhǔn)要求，也有管理的責(zé)任。員工的成績就是管理者的成績。2、考評范圍、考評時間考評對象：公司所有職員（試用期內(nèi)員工不包含在內(nèi)）；考評頻次：每月一次：考評時間：每月的15日為考評時間，遇節(jié)假日往后順延，無特殊原因不得拖延。3、考評方式3.1季度考評：1-7日員工自評、主管對下屬考評并分別將結(jié)果報人力資源部負(fù)責(zé)人，7-14日辦公室對自評和考評結(jié)果進(jìn)行審核。對于自評和主管考評分相差10分以內(nèi)的以主管的考評分為準(zhǔn)，對于自評和主管考評分相差10分以上（含10分）者辦公室將與員工及其主管進(jìn)行討論復(fù)評，并形成最終考評結(jié)果。15日辦公室將公司整體的考評結(jié)果報總經(jīng)理批準(zhǔn)，后叫財務(wù)部執(zhí)行。3.2年度考評：每年的1月7日除進(jìn)行正常的季度考評外，員工要對其主管進(jìn)行考評、主管要對每位下屬給出主觀意見，并分別將其結(jié)果報辦公室負(fù)責(zé)人。員工的年度考評分為季度考評分之平均值。3.3月度調(diào)整：如果員工在某一周的表現(xiàn)出現(xiàn)較大的偏差，其部門負(fù)責(zé)人可以根據(jù)具體情況給出僅對當(dāng)月有效的調(diào)整，于每月5日前報辦公室負(fù)責(zé)人。（注：管理職是指擔(dān)任正副經(jīng)理、主管的員工。）4、考評管理辦法4.l一般情況下，考評分90分以上(含90)不能大于20%考評分80分以上(含80)不能大于20%。倘若該部門的季度業(yè)績非常突出，則以上兩項比例可分別增加10%。4.2對于考評得分低于職稱分10分以上（、含10分、）的員工，其主管必須對于該職員工工作不足的地方進(jìn)行指導(dǎo)改進(jìn)并給予鼓勵，辦公室將視情況需要安排對其進(jìn)行崗位培訓(xùn)促使其提高個人工作能力及其它方面能力。4.3對于連續(xù)兩次考評得分低于稱職分切分以上（含10分）的員工，公司將視其不能勝任本崗位工作，予以調(diào)職或解聘。4.4對于考評有不同意見的職員可以向公司領(lǐng)導(dǎo)提出自己的看法，但考評最終結(jié)果必須予以尊重。2.12食品留樣制度每次出餐之前都應(yīng)留取熱菜的樣品，不管是早餐、于餐還是晚餐。在菜烹制好之后立即留樣（供應(yīng)給用餐者之前）。將樣品分別裝入不同的樣品罐中（不得少于150克）。留樣盒使用后應(yīng)清潔并消毒，干燥后密閉存放樣品罐必須作以下標(biāo)記：（1）食品烹制／供應(yīng)日期（2）留樣時間（3）罐內(nèi)所裝食物名稱（4）留樣人簽名留好樣品后，將樣品罐直接放入冷藏冰箱并保存48小時。食物留樣單嚴(yán)禁同留樣食品接觸。2.13庫房管理制度食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證職工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。（1）食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。（2）庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。（3）食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。（4）任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。（5）庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。（6）在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。（7）超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。（8）食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。2.14晨檢制度（1）每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負(fù)責(zé)人對每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：1）觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；2）觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；3）觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4）觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；5）詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；6）觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。（2）每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準(zhǔn)確。（3）如檢查中發(fā)現(xiàn)個別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1）食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；2）責(zé)令指甲過長，個人衛(wèi)生不合要求的員工搞好衛(wèi)生后上班。（4）對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（5）食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.15紫外線消毒制度（1）紫外線適用于室內(nèi)空氣消毒和物體表面消毒。食堂的分餐間、二次更衣間和面點間必須安裝紫外線燈。（2）紫外線燈室內(nèi)安裝的數(shù)量為每立方米不少于1.5W，照射時間30分鐘以上，燈管與地面距離為2米以內(nèi)。（3）用紫外線進(jìn)行空氣消毒時，房間內(nèi)應(yīng)保持清潔干燥，減少塵埃和水霧，溫度低于20℃或高于40℃，相對濕度大于60%時應(yīng)適當(dāng)延長照射時間。（4）紫外線燈管表面應(yīng)保持清潔，每1—2周用95%酒精棉球擦拭一次，并記錄，發(fā)現(xiàn)燈管表面有灰塵、油污時，應(yīng)隨時擦拭。（5）紫外線消毒必須做好日常監(jiān)測，包括消毒場所的名稱、燈管照射時間、累計時間和使用人簽名。（6）要做好紫外線燈管的強(qiáng)度監(jiān)測，對新管在使用前要進(jìn)行強(qiáng)度監(jiān)測，強(qiáng)度不得小于100μW/m2；在使用中的燈管應(yīng)每半年監(jiān)測一次，燈管強(qiáng)度不得小于70μW/m2，并均要做好記錄。一旦低于要求的強(qiáng)度以下時，應(yīng)及時更換。（7）紫外線光源不得直接照射到人，以免引起損傷。（8）餐飲管理處可以定期檢查使用登記情況。購買紫外線燈管要到正規(guī)醫(yī)療器械商店去購買。2.16農(nóng)殘監(jiān)測制度（1）蔬菜農(nóng)藥檢測必須按照蔬菜農(nóng)藥速測卡的測試方法進(jìn)行測試。（2）第一次檢測必須在蔬菜清洗前進(jìn)行，測試結(jié)果為陰性方可使用。（3）如果第一次測試結(jié)果為陽性反應(yīng)，可在蔬菜清洗浸泡后，再進(jìn)行第二次測試，結(jié)果為陰性才可使用。（4）蔬菜農(nóng)藥檢測由飯?zhí)帽O(jiān)餐員具體負(fù)責(zé)，校醫(yī)定期抽查。（5）每次檢測必須有詳細(xì)記錄，包括蔬菜的名稱、來源、抽樣基數(shù)、檢測日期和時間、檢測結(jié)果的處理，最后檢測員簽名。3、遇到重大活動的配合措施3.1領(lǐng)導(dǎo)前來參觀用餐接待措施（1）經(jīng)理立即向公司匯報情況，并執(zhí)行公司指示。（2）餐廳經(jīng)理親自打開菜單，同時征詢校方負(fù)責(zé)人的意見及建議。（3）經(jīng)理從各班組抽調(diào)技術(shù)好的廚師和服務(wù)員為采購方單位領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)。（4）在就餐過程中，經(jīng)理要關(guān)注用餐情況，及時聽取客人的意見及建議并做相應(yīng)調(diào)整。（5）客人就餐完畢后，餐廳經(jīng)理要親自送其離開餐廳并對顧客的指導(dǎo)表示感謝。3.2突發(fā)性伙食保障如遇重大活動，就餐人員可能會增多時，我公司將在短時間內(nèi)組織最精銳的力量，調(diào)配數(shù)量足夠的廚師和服務(wù)人員，在指定的時間地點內(nèi)進(jìn)行應(yīng)急保障，確保供餐工作有條不紊的進(jìn)行。3.3食材儲備我公司有豐富的食堂管理工作經(jīng)驗，對食材的需求量把握精準(zhǔn)，同時我公司有一定的食材儲備量，確保有重大活動時，滿足食堂對食材的需求。（十）成本核算方案1、控制進(jìn)貨渠道減少流通環(huán)節(jié)，減少渠道盤剝。選擇質(zhì)優(yōu)價廉的供貨商，要做到“擦亮眼睛、貨比三家”，多比較選擇。同時，還要做到就近選擇供貨商，減少運(yùn)輸途徑的費(fèi)用。2、加強(qiáng)進(jìn)貨、儲貨、出貨管理要做到有進(jìn)化進(jìn)貨，避免計劃不周造成的浪費(fèi)。謹(jǐn)慎控制食品的保質(zhì)期，杜絕食品出現(xiàn)變質(zhì)而造成的浪費(fèi)。3、控制飯菜加工、員工就餐過程改進(jìn)食品制作工藝、提高飯菜質(zhì)量，節(jié)約成本。增強(qiáng)員工勤儉節(jié)約的觀念和意識，在飯菜加工及就餐過程中不浪費(fèi)一粒米、一棵菜，形成良好的就餐習(xí)慣。4、合理購置和使用設(shè)備提高已有設(shè)備的使用效率；控制可有可無的使用率不高的設(shè)備購置；增加高效低廉的設(shè)備使用。5、明細(xì)賬目、報表食品送入經(jīng)炊事員過稱驗收，按食品名稱登記入庫并簽字確認(rèn)；加工使用時要如實記錄出庫，使用人簽字；建立出庫、入庫、成本費(fèi)用等賬目，核算并編制報表；每周一公布本周菜譜，注意葷素搭配、營養(yǎng)平衡。6、保證食品及服務(wù)的質(zhì)量加強(qiáng)食堂環(huán)境衛(wèi)生、工作人員個人衛(wèi)生的檢查管理；定期開展“食堂滿意度”調(diào)查；收集員工及領(lǐng)導(dǎo)的合理化建議。

（十一）膳食方案1、菜品豐富性及品質(zhì)調(diào)控我公司通過美食研發(fā)小組，根據(jù)不同季節(jié)定期推出新菜，并且我們已總結(jié)出適合團(tuán)膳菜肴千余種，對于菜品變化上，我公司可以做到主葷菜一個月不重樣，半葷菜、素菜、面點一個星期不重樣，這些菜已在電腦中儲存，可以隨時調(diào)配出來為員工和患者烹制。2、菜品品質(zhì)控制2.1食品原料階段的控制食品原料階段主要控制原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、驗收質(zhì)量把關(guān)和儲存管理方法。①原料采購：要嚴(yán)格按采購規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格采購各類食品原料，確保購進(jìn)的原料是優(yōu)質(zhì)適用的，能最大限度地發(fā)揮食品原料的作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。②原料驗收：全面細(xì)致地做好驗收工作，保證進(jìn)貨質(zhì)量合格，把不合格的食品原料杜絕在飯店、餐廳之外。驗收各類原料，首先要嚴(yán)格依據(jù)采購規(guī)格書的標(biāo)準(zhǔn)，若沒有制定規(guī)格書的食品原料采購，或新上市的品種，對質(zhì)量把握不清楚，要隨時邀請有關(guān)專家進(jìn)行認(rèn)真檢查，保證驗收質(zhì)量。2.2菜點生產(chǎn)階段的控制食品生產(chǎn)階段主要應(yīng)控制申領(lǐng)食品原料質(zhì)量、菜肴加工、配份和生產(chǎn)烹調(diào)的質(zhì)量。原料申領(lǐng)與加工：食品原料加工是菜肴生產(chǎn)的地一個環(huán)節(jié)，同時又是原料申領(lǐng)和接受使用的重要環(huán)節(jié)。進(jìn)入廚房的原料質(zhì)量要在這里得到認(rèn)可。因此，要嚴(yán)格計劃領(lǐng)料，并檢查各類將要用作加工原料的質(zhì)量，確認(rèn)可靠才可進(jìn)行生產(chǎn)加工。菜肴烹調(diào)前的預(yù)制處理：原料經(jīng)過加工切割，大部分動物、水產(chǎn)類原料還需要進(jìn)行漿制，這道工序?qū)Τ善返纳珴伞⒛鄱群涂谖懂a(chǎn)生較大影響，如果因人而異，烹調(diào)崗位則無所適從，成品難免千差萬別。因此，對各類菜肴的上漿，掛糊用料應(yīng)做出規(guī)定，以指導(dǎo)操作，有的廚房在“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”中已有規(guī)定。若無標(biāo)準(zhǔn)菜譜，可單獨編制漿、糊用料規(guī)格表。3、一周菜譜星期一早餐菜品：花菜炒肉、蒜炒冬瓜片、黃瓜炒蛋主食：饅頭、包子、花卷粥或湯：小米南瓜粥、紫菜蛋花湯雞蛋：1枚午餐菜品：梅干菜燒肉、花菜炒肉片、清炒包心菜、榨菜炒黃豆芽主食：饅頭、包子、米飯晚餐菜品：土豆燒牛腩、紅燒鯽魚、炒三絲主食：饅頭、包子、米飯粥或湯：絲瓜蛋湯、干菜頭湯時令水果：蘋果星期二早餐菜品：宮保雞丁、青椒杏鮑菇、清炒絲瓜主食：饅頭、包子、花卷粥或湯：青菜豆腐湯、海帶肉絲湯雞蛋：1枚午餐菜品：醋溜魚塊、糖醋藕片、清炒包心菜、板栗燒雞主食：饅頭、包子、米飯晚餐菜品：排骨燉蘿卜、紅燒大肉、洋蔥炒蛋主食：饅頭、包子、米飯粥或湯：黑米粥、蝦皮紫菜湯時令水果：香蕉星期三早餐菜品：茄汁豆腐、花菜炒肉片、芹菜炒豆干主食：饅頭、包子、花卷粥或湯：黃瓜蛋花湯、綠豆粥雞蛋：1枚午餐菜品：土豆燒牛腩、西蘭花炒肉片、肉片炒西葫蘆、清炒萵筍主食：饅頭、包子、米飯晚