西式面點(diǎn)師（中級）資格認(rèn)證考試2

(新版)西式面點(diǎn)師(中級)資格認(rèn)證考試2

一、單選題

1.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

2.泡夫成型的方法一般是()成型。

A、模具

B、搟制

G搓卷

D、擠制

答案：D

3.在泡夫烘烤的后期階段,應(yīng)。，使泡夫表皮形成酥脆的特點(diǎn)。

A、打開爐門

B、噴上少許蒸汽

C、抽走少許蒸汽

D、打開風(fēng)箱

答案：A

4.下面不屬于巧克力初加工的是()。

A、淋掛巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加熱溶化

D、調(diào)制巧克力餡心

答案：A

5.所謂暖色,指紅、黃、橙等色，給人()的感覺。

A、溫暖熱鬧

B、溫暖熱烈

C、暖心融洽

D、熱鬧沸騰

答案：B

6.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為。法。

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

答案：B

7.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量過少,制品成

熟過程中,坯料內(nèi)(),也會(huì)影響蛋糕的松軟度,容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去

油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。

A、水分蒸發(fā)過多

B、油脂被氧化過多

C、淀粉凝固

D、蛋白質(zhì)變性太多

答案：A

8.泡夫的成熟方法有兩種,一種是()成熟,另一種油炸成熟。

A、冷凍

B、煎制

C、烘烤

D、蒸制

答案：C

9.我們通常說的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、青、黃、()、綠、紫、藍(lán)七種色。

A、灰

B、紅

C、棕

D、橙

答案：B

10.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

11.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果,最常用的造型原料有

()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。

A、巧克力片

B、糖粉

C、杏仁片

D、風(fēng)登糖

答案：A

12.()是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。

A、脆皮面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、油脂面包

答案：B

13.泡夫面糊成型的好壞,直接影響到成品的。、大小及質(zhì)量。

A、口味

B、形態(tài)

C、外觀

D、色澤

答案：B

14.()屬于天然香料。

A、咖啡油

B、香蘭素

C、丁二酮

D、異丁香酚

答案：A

15.下列不屬于間色的是()。

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

16.如果使用()制作蛋糕,使用前必須先過篩。

A、綿白糖

B、粗砂糖

C、糖粉

D、細(xì)砂糖

答案：C

17.復(fù)色是由兩個(gè)間色或由一個(gè)原色和()混合而成的第三色。

Av灰色

B、白色

C、黑色

D、紫色

答案：C

18.制作面包時(shí)一,如果鹽加入鹽過多,則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。

A、體積過小

B、內(nèi)部組織粗糙

C、表面色澤淺

D、面包面團(tuán)烤前塌陷

答案：A

19.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

20.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

21.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100^200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

22.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

答案：A

23.在食品原料固有色中,動(dòng)物性的原料多是()。

A、紅中偏紫

B、紅中偏灰

C、紅中偏黃

D、灰中偏紅

答案：B

24.油脂蛋糕面糊的填充量一股以模具的七八成滿為宜,模具中蛋糊充填量不宜

過滿,這是因?yàn)?)。

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā),使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)

答案：D

25.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

26.泡夫面糊中的0的熱凝固性,能使增大的體積固定。

A、油脂

B、雞蛋蛋白質(zhì)

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

答案：B

27.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

28.下列蛋糕中，內(nèi)部組織緊密,蛋糕顆粒細(xì)膩的是()。

A、清蛋糕

B、輕奶油蛋糕

C、重奶油蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

29.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點(diǎn)心

答案：B

30.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

31.所謂冷色,指黑、()、藍(lán)等色。

A、綠

B、白

C、青

D、紫

答案：B

32.制作蘋果餡時(shí),最好選用果質(zhì)()的蘋果。

A、較硬

B、較軟

C、很軟

D、硬度適中

答案：A

33.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

34.下列屬于冷凍甜點(diǎn)的是()。

A、布丁

B、木司

C、泡夫

D、塔

答案：B

35.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時(shí),一般

采用()的成型方法。

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

答案:C

36.原料裝入裱花袋的量要適宜,過多過少,都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()。

A、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運(yùn)動(dòng)

D、圖案的均勻

答案：A

37.制作巧克力少司時(shí),下列描述是錯(cuò)誤的是()。

A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒,以增加風(fēng)味

答案：D

38.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。

A、40%

B、66%

G70%

D、150%

答案：A

39.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

答案：A

40.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法()法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化學(xué)膨松

D、微生物膨松

答案：A

41.硬質(zhì)面包的用料,一般有()等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽

C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽

D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽

答案：A

42.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

43."sheetpan”是指()。

A、平烤盤

B、烤架

C、平鍋

D、茶匙

答案：A

44.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后,要放入冰箱冷凍24小時(shí)后,再加工成所

需的形狀及大小。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、核桃餅干

答案：D

45.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和()的調(diào)制工藝基本相同。

A、清酥類餅干面坯

B、混酥面坯

C、清蛋糕類面糊

D、清酥面坯

答案：C

46.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、()都有著緊密的

關(guān)系。

A、花嘴的運(yùn)動(dòng)方向

B、花嘴的大小及式樣

C、花嘴的形狀

D、裱型的溫度

答案：B

47.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

48.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生0。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

49.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用()或擠袋加工成圓形或長條

形，放入油鍋炸至金黃色。

A、模具

B、餐勺

C、刮刀

D、木板

答案：B

50.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

51.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面

皿小

初寺。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

答案：B

52.我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。

A、黃

B、綠

C、青

D、白

答案：A

53.凈料單位成本是0的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價(jià)與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價(jià)與出材率

答案：B

54.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

G服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

55.合理配備原料、輔料,要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。

A、原料

B、輔料

C、營養(yǎng)素

D、化學(xué)成分

答案：C

56.調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí),下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短,面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

答案：D

57.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和0于一體的行業(yè)特點(diǎn)。

A、零點(diǎn)

B、服務(wù)

C、宴會(huì)

D、預(yù)定

答案：B

58.初加工巧克力時(shí),如果超過0會(huì)造成巧克力滲油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

C、50℃

D、45℃

答案：C

59."Almond”是指()。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

答案：A

60.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為0作用。

A\致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

61.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

62.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是0。

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

63.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是0。

A、黃豆

B\蕓豆.

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

64.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

答案：A

65.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

答案：A

66.“wholewheatbread”的意思是0。

A、全麥面包

B、白面包

C、整個(gè)面包

D、制作面包

答案：A

67.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

68.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有0、切割法、

花戳法和復(fù)合法等。

A、搟制法

B、拉伸法

C、二次法

D、擠制法

答案：D

69.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、()等一連串的步驟與技巧。

A\裝飾

B、造型

C、搟形

D、稱重

答案：B

70.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。

A、定人、定物

B、定時(shí)間

C、定質(zhì)量

D、定地點(diǎn)

答案：D

71.泡夫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求制品0,口味香甜。

A、色澤淺黃

B、色澤金黃

C、表面光滑

D、表面平整

答案：B

72.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案:B

73.發(fā)酵粉是根據(jù)0的原理而配制的,克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點(diǎn)。

A、酸堿中和

B、受熱分解

C、遇堿產(chǎn)氣

D、復(fù)合分解

答案：A

74.調(diào)制焦糖汁時(shí),下列操作是錯(cuò)誤的是()。

A、糖液沸騰后，不再攪動(dòng)

B、剛上火熬糖時(shí)，要攪拌使糖溶解

C、熬糖時(shí)，隨時(shí)將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶攪入糖液中

D、熬糖時(shí)，隨時(shí)將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除

答案：C

75.我們在溶解色素時(shí)應(yīng)選用：)溶解。

A、蒸儲(chǔ)水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：A

76.()不屬于我國允許使用的人工合成色素。

A、甲基橙

B、胭脂紅

C、范菜紅

D、日落黃

答案：A

77.在制作干果餡時(shí),對干果餡加熱,宜用()。

A、局火

B、中火

C、低火

D、微火

答案：B

78.膳食中缺鐵,可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

79.餅干烘烤時(shí)的溫度,受餅干0、大小、配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅干

的多少等多方面的影響。

A、重量

B、形狀

C、狀態(tài)

D、本身特性

答案：A

80.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

81.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動(dòng)

答案：B

82.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起0和增加風(fēng)味的

作用。

A、協(xié)調(diào)

B、襯托

C、豐富色彩

D、增加香味

答案：B

83.硬質(zhì)面包烘烤時(shí),如果烘烤溫度過高,則可能會(huì)造成制品()。

A、內(nèi)部未完全成熟、表皮顏色太深

B、表皮過厚、顏色太深

C、內(nèi)部未完全成熟、組織黏結(jié)

D、表皮顏色太深、口味不佳

答案:A

84.原料、輔料的合理配備,應(yīng)考慮()的合理搭配,以保證生理上的平衡和營養(yǎng)素

的充分利用。

A、原料色彩

B、原料成分

C、原料酸堿性

D、原料組織

答案：C

85.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案:A

86.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是0。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

答案:D

87.調(diào)制泡夫面糊時(shí),下列操作是錯(cuò)誤的是()。

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

答案：B

88.下列餅干制品中，()、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、核桃餅干

答案：D

89.在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

答案：C

90.色度是指色彩的明度和（）。

A、亮度

B、純度

C、暗度

D、差度

答案：B

91.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:色澤金黃，（）而甜香,不生糊。

A、質(zhì)地松軟

B、質(zhì)地較硬

C、質(zhì)地松脆

D、質(zhì)地酥松

答案：B

92.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、（）、介質(zhì)和著火源等。

A、濕度

B、空氣

G壓力

D、粉塵

答案：C

93.觀察動(dòng)物油脂的透明度,應(yīng)在0條件下進(jìn)行觀察。

A、20℃

B、4OnC

C、50℃

D、70℃

答案：D

94.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部0。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

95.甜汁冷卻后會(huì)變()。

A、稀

B、硬

G軟

D\稠

答案：D

96.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是；)o

A、抗壞血酸

B、鞅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

97.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和0,以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意

識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、國家法律

B、個(gè)人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案：D

98.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

99.制作巧克力汁時(shí),常用的稀釋劑是()。

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

答案：C

100.木司的定型,不僅有利于下一步的服務(wù),而且為制品的0奠定了基礎(chǔ)。

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

答案：D

101.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時(shí)間

答案：A

102.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

103.下列選項(xiàng)中對鐵的生理功用敘述正確的是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

104.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

105.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體

現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

106.將面粉100克,加入60克水、酵母3克，鹽1克揉制成面包面團(tuán),那么其面粉

的吸水率為()。

A、60%

B、64%

C、57.7%

D、36.6%

答案：A

107.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

108.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、調(diào)味

B\果蔬

C、谷類

D、昆蟲

答案：D

109.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此種方法制作的蛋糕面糊，

進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大,而且組織松軟細(xì)膩。

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、分步攪拌法

D、多次攪拌法

答案：C

110.我們將()稱為原色。

A、紅色、綠色、藍(lán)色

B、紅色、黃色、藍(lán)色

C、黃色、紅色、白色

D、白色、黑色、紅色

答案：B

111.硬質(zhì)面包成型時(shí),一方面要()；另一方面要求制品大小一致；還要注意不要使

用過多的干面粉，以防影響成品的質(zhì)量。

A、動(dòng)作輕柔

B、盡快完成成型工作

C、避免重復(fù)操作

D、盡量一次成型

答案：B

112.木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

答案：D

113.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,具體有兩種方法,一種是擠制灌模,另一種

是0。

A、澆注灌模

B、挖注灌模

C、勺注灌模

D、批制灌模

答案:A

114.檸檬的英文名稱為()。

AxLerry

B、Lemon

C\Mint

D、AppIe

答案:B

115.木司的品種很多，有0木司、巧克力木司等。

A、水果

B、干果

C、香料木司

D、黃油木司

答案：A

116.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)0以上,持續(xù)時(shí)間15分

鐘以上。

A、50℃

B、60nC

C、70℃

D、80℃

答案：D

117,嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)0許可,不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務(wù)部門

C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門

答案：C

118.從食品原料整個(gè)制作過程看,食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容:原料的固有色、

()、菜肴的復(fù)合色。

A、原料的調(diào)配色

B、原料的裝飾色

C、原料的加工色

D、菜肴的固有色

答案：C

119.出材率是表示原材料0程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

120.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是紅中偏黃或Oo

Av偏棕

B、偏灰

C、偏綠

D、偏紫

答案：D

121.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

C、溶解維生素

D、供給熱能

答案：C

122.制作巧克力木司時(shí),主要原料的巧克力和()。

A、奶油

B、糖

C、面粉

D、牛奶

答案：A

123.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和()面坯的成形。

A、泡夫

B、蘇夫力

C、面包

D、蛋糕

答案：C

124.()是指色彩的明度和純度。

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

答案：C

125.()受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。

A、發(fā)粉

B、臭堿

C、食臭粉

D、小蘇打

答案：D

126.在歐美國家,無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、()，還是配咖啡的小食品,餅干均占有重

要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會(huì)甜點(diǎn)

D、夜宵

答案：B

127.醬油的鮮味主要來自其中的()。

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

128.木司屬于。的一類。

A、冷凍甜點(diǎn)

B、冷藏甜點(diǎn)

C、熱甜點(diǎn)

D、小茶點(diǎn)

答案:A

129.餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清

蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

答案：B

130.在調(diào)制0時(shí),要根據(jù)餅干的性質(zhì),各種原料的性能,合理采用適合的面坯調(diào)制

工藝,才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

答案：D

131.餅干的成型方法一切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯,放入長方盤或其他容器

內(nèi),然后()數(shù)小時(shí)甚至更長時(shí)間,最后用刀切割成所需形狀和大小。

A、放入冰箱冷藏

B、放入冰箱冷凍

C、放在室溫松馳

D、放在醒發(fā)室松馳

答案：B

132.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

答案：C

133."Tunneloven”是指()。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機(jī)

D、隧道式烤爐

答案：D

134.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入加熱,開鍋后要()，并不停攪拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、關(guān)火

答案：B

135.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會(huì)爆炸,

這個(gè)含量范圍叫()。

A、爆炸點(diǎn)

B、爆炸范圍

C、爆炸極限

D、爆炸允許值

答案：C

136.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

137.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、（）、

花戳法和復(fù)合法等。

A、切割法

B、一次成型法

C、搟制法

D、直切法

答案：A

138.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是（）。

Axcanesugar

B、syrup

C、spice

D\honey

答案：C

139.商品的買與賣之間是按照0原則進(jìn)行的。

A、價(jià)格交換

B、等價(jià)交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

140.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

141."mouse”是指()。

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：B

142.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案：C

143.我們把色相比較接近的顏色稱為()。

A、同比色

B、同類色

C、相近色

D、類比色

答案：B

144."Sauce”是指0。

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：D

145.醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

146.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

147.泡夫的英文譯音是()。

AxPauffe

B、Puff

C、buffIe

D、buche

答案：B

148.拼擺各類甜點(diǎn)、裝飾制品時(shí),首先要掌握好拼擺的()。

A、主次關(guān)系

B、原料大小關(guān)系

C、色彩搭配關(guān)系

D、特定要求

答案：A

149.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

答案：A

150.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元其他費(fèi)用8元,毛利額是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

151.水占成年人體重的()左右。

Av40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

152.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

153.餅干有甜、咸兩種,重量一般在0克,食用時(shí)以一口一塊為宜,適用于酒會(huì)、

茶點(diǎn)或餐后食用。

A、5~15

B、10~20

C、15~25

D、20~30

答案：A

154.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是0。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

155.泡夫面糊成型的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、大小及0。

A、外觀

B、色澤

C、風(fēng)味

D、質(zhì)量

答案：D

156.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的()和

脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

157.油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及()

等方面加以鑒別。

A、形態(tài)

B、密度

C、熔點(diǎn)

D、透明度

答案：D

158.天然食用色素一般貯存在()處。

A、干燥、陰涼

B、干燥、通風(fēng)、陰涼

C、密封、低溫

D、密封、遮光、陰涼

答案：D

159.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)

備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

160.在使用黃油醬裱型時(shí),無論是線條、圖案及花朵,都要力求()。

A、精細(xì)

B、優(yōu)雅

C、活潑自然

D、簡樸

答案：C

161.清蛋糕類餅干面坯的調(diào)制工藝類似()的調(diào)制工藝,只是在原料使用量上有所

不同。

A、清酥面坯

B、清蛋糕面坯

C、混酥面坯

D、清酥類餅干面坯

答案：B

162.拼擺要在突出()的前提下,對各種原料加以靈活多變的拼擺。

Av制品風(fēng)味

B、制品藝術(shù)效果

C、主題

D、口味

答案：C

163.工作接地就是將電力系統(tǒng)的0接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

答案：C

164.下列屬于復(fù)色的是()。

A、黑色

B、白色

C、黃灰色

D、橙色

答案：C

165.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豌豆

B、堅(jiān)果

C、面粉

D、牛奶

答案:D

166.魚類脂肪大部分為0。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

167.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

168.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起0的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

169.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：C

170.木司常用的原料主要有：：)、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。

A、面粉

B、水果

C、奶油

D、鹽

答案：C

171.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、國家法律

B、社會(huì)法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個(gè)人約定

答案：C

172.()應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、干燥處。

Av煉乳

B、奶粉

C、酸奶

D、牛奶

答案：A

173.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種,因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油

脂蛋糕制品()靈活選擇。

A、大小和風(fēng)味

B、特點(diǎn)和形狀

C、原材料組成

D、特點(diǎn)和需要

答案：D

174.()具有良好的香味，軟滑細(xì)膩的質(zhì)感，入口香甜,回味無窮。

A、油脂蛋糕

B、泡夫

C、奶油膠凍

D、天使蛋糕

答案：A

175.中國居民膳食寶塔的第二層是：()o

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

176.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟(jì)

答案:A

177.制作干果餡料時(shí),下列操作是錯(cuò)誤的是()。

A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化

B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)

答案：C

178.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。

A、水分多

B、水分少

C、蛋白質(zhì)含量多

D、蛋白質(zhì)含量

答案：A

179.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、饑渴時(shí)多飲水

D、不在吃飯時(shí)大量飲水

答案：C

180.對巧克力類制品來說，所沾位置的巧克力不能變色,不能0o

A、增味

B、硬化

C、軟化

D、凝固

答案:C

181.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是0。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

182.()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

183.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需糖類()克。

A、60~90

B、53~66

C、359~420

D、556~649

答案：C

184.道德是以0為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡

B、利益

C、社會(huì)輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

答案：A

185.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

186.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

187.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯,

0，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、質(zhì)地較軟

B、質(zhì)地較硬

C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)

D、結(jié)構(gòu)松馳

答案：B

188.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

答案：C

189.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、■銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

190.不會(huì)造成神中毒的是0。

A、神化物混入食品

B、含神殺蟲劑混入食物

C、誤食硫化物

D、食品原料中微量存在神

答案：D

191.“Vanilla”的中文意思為()。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

192.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

193.在使用巧克力裱型時(shí),要掌握好0,使裱制出的制品及造型立體感強(qiáng),制品有

光亮、不易破損。

A、手的力度

B、操作時(shí)間

C、巧克力溶化的溫度和使用溫度

D、巧克力的軟硬度及柔韌性

答案:C

194.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于()。

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

答案：C

195.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機(jī)鹽

答案：A

196.根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為0。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

197.調(diào)制焦糖汁時(shí),下列操作是錯(cuò)誤的是0。

A、糖液沸騰后,要適當(dāng)攪動(dòng)，以免糊鍋

B、糖液熬到所需顏色后，馬上將糖鍋放入冷水中冷卻

C、熬糖時(shí)，隨時(shí)將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶撇去

D、熬糖時(shí)，隨時(shí)將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除

答案：A

198.()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜點(diǎn)模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

答案：A

199.()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、滾刀

B、奶油擠袋

C、攪拌盆

D、搟面杖

答案：B

200.“Agar”是指0。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

201.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

202.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉?/p>

A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌?/p>

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

答案：B

203.在拼擺時(shí)要掌握兩個(gè)基本要點(diǎn),其一是各種原料前低后高、前小后大的原則,

其二是掌握()的原則。

A、各種原料的形狀搭配

B、各種原料的色彩搭配

C、各種原料的質(zhì)地搭配

D、各種原料的大小搭配

答案：B

204.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。

A、混酥面團(tuán)

B\泡夫面團(tuán)

C、起酥面團(tuán)

D、蛋糕面團(tuán)

答案：B

205.胡核用英文表示為()。

Axnat

B、nut

C、pecan

D、peach

答案：C

206.銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

207.由于面點(diǎn)廚房使用的工具種類繁多,所以應(yīng)將面點(diǎn)工具0。

A、編號登記、專人保管

B、分類放在不同的貯物間

C、分配到個(gè)人,由個(gè)人保管

D、每次都放在一個(gè)同一個(gè)地方

答案：A

208.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

209.脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由()元素組成。

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

答案：D

210.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時(shí)間不少于()分鐘。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

211.觸電事故有()和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

C、電擊

D、電麻

答案：C

212.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，()比清蛋糕所需的溫度要低,時(shí)間也要長。

A、松質(zhì)面包

B、脆皮面包

C、油脂蛋糕

D、餅干

答案：C

213.無論何種甜汁,首先要保證制品()。

A、酸甜適合，不生不糊

B、干凈衛(wèi)生，無雜質(zhì)，不生不糊

C、組織細(xì)膩,無結(jié)塊

D、濃稠適當(dāng)，組織細(xì)膩

答案：B

214.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

答案：D

215,在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱()。

A、復(fù)色

B、再間色

C、間色

D、配色

答案：C

216.調(diào)制木司時(shí),如果配方用到魚膠粉,則應(yīng)()。

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

答案：C

217.蜂螂在氣溫()時(shí)最活躍。

A、8~12℃

B、1<22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

答案:D

218.通心槌又稱()。

A、跑槌

B、走槌

C、大面杖

D、小面杖

答案：B

219.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，：)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報(bào)告

B、可暫緩報(bào)告

C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告

D、也可不報(bào)告

答案：C

220.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

221.在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多,而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化,

是深受人們喜爰的一種食品。

A、巧克力

B、奶油

C、蛋清

D、蛋黃

答案：C

222.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜()，否則會(huì)使成品較干硬,影響成品質(zhì)量。

A、振動(dòng)烤盤

B、頻繁開關(guān)烤箱爐門

C、給面包噴蒸汽

D、將多余的蒸汽抽走

答案：B

223.有些甜汁調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用，()不宜久放。

A、巧克力汁

B、沙巴洋汁

C、芒果汁

D、江酒汁

答案：B

224.巧克力的英文意思是()。

A、Crust

B、Essence

C、ChocoIate

DvCocoa

答案：C

225.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A、雞蛋打破后,蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑,無光澤

答案：D

226.生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

227.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案：D

228.質(zhì)地較硬、（），越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)。

A、口感結(jié)實(shí)

B、經(jīng)久耐嚼

C、組織細(xì)膩

D、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)

答案：B

229.畜肉的最佳使用期為（）階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

230.制作硬質(zhì)面包時(shí),如果以：）為主料,調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形,然

后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵,進(jìn)行烘烤。

A、筋度較高的面粉

B、筋度較低的面粉

C、筋度很高的面粉

D、筋度很低的面粉

答案：A

231.()中含有多種口引蛛的衍生物,能增強(qiáng)動(dòng)物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

答案：B

232.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻0。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

233.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

答案：D

234.根據(jù)下列描述,屬于新鮮雞蛋的是()。

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

答案：C

235.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是0。

A、視黃醇

B、鈣化a1

c、生育酚

D、硫胺素

答案：D

236.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案:A

237.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉

末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟

答案：C

238.香料的英文名稱為()。

AxSugar

B、Spice

C、Malt

D、MiIk

答案：B

239.圓形泡夫的英文名稱是()。

A、Creampuff

B、RoIIpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

答案：A

240.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被0多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

241.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

答案：A

242.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

243.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

244.()的目的是使面團(tuán)重新生成氣體,恢復(fù)面坯的柔軟性。

A、分割

B、滾圓

C、中間發(fā)酵

D、成形

答案：C

245.下列兩種色彩相互調(diào)合成被稱為調(diào)合色的是()。

A、紅色與綠色

B、紅色與黃色

C、淡藍(lán)色與黃色

D、紫色與綠色

答案：A

246.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

247.調(diào)制清蛋糕類餅干面坯最常見的品種是()面坯。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、核桃餅干

D、杏仁餅干

答案：A

248.優(yōu)質(zhì)計(jì)司氣味正常，內(nèi)部組織緊密,切片。。

A、整齊不碎

B、完好

C、發(fā)白

D、干硬

答案：A

249.少司是西式面點(diǎn)中常常使用的各種()的總稱。

A、風(fēng)味小吃

B、湯

C、風(fēng)味配汁

D、餡料

答案：C

250.在調(diào)制農(nóng)夫面包面團(tuán)時(shí)，：)要最后加入。

A、果料

B、酵母

C、糖

D、奶粉

答案：A

251.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完

成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

252.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學(xué)滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

253.用木勺將泡夫面糊調(diào)起,若糊流得過慢,說明()。

A、面粉量不夠

B、水量不夠

C、雞蛋量不夠

D、黃油不夠

答案：C

254,制品沾固體原料時(shí),把握好制品所沾原料的多少以及0,即可達(dá)到滿意的效

果。

A\原料的稠度

B、制品的性質(zhì)

C、制品所沾的部位

D、原料的形態(tài)

答案：C

255.不屬于食品污染危害的是()。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

256.t<Tool,)是指()。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

答案：D

257.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量0合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

258.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切

割法、花戳法和()等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、復(fù)合法

答案：D

259.木司是()的譯音。

Axmussee

B、ousse

C\mousse

D、omusse

答案：C

260.由于水果中酸類物質(zhì)的存在,可使果膠轉(zhuǎn)化為()，這種果膠在溶液中起著穩(wěn)

定和黏稠的作用。

Ax水溶性果膠

B、酸性果膠

C、果膠酸

D、果膠質(zhì)

答案：A

261.調(diào)制木司時(shí),如果配料中有蛋黃和蛋清,則要將蛋黃和蛋清分別與()打起。

A、糖

B、奶油

C、面粉

D、水

答案：A

262.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)

B、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

263.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

答案：A

264.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是0,使烘烤成

熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。

A、控制面粉的水化程度

B、控制面團(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積

C、控制面團(tuán)的成分互相反應(yīng)

D、控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密

答案：B

265.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和0,污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

266.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品,應(yīng)占全天食物總量的()。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

267.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

DxSpongermixer

答案：B

268.調(diào)制泡夫面糊,要注意使面粉Oo

A、完全燙熟

B、燙至八成熟

C、燙至五成熟

D、燙至九成熟

答案：A

269.分割面包面團(tuán)時(shí),無論是手工分割還是機(jī)器分割,動(dòng)作()。

Ax必須快速

B、必須緩慢

C、必須輕柔

D、果斷、有力

答案：A

270.熬制果醬時(shí),如果已達(dá)到凝固點(diǎn),那么取出適量果醬,滴回鍋中，最后滴回的

幾滴冷果醬會(huì)()。

A、呈皺紋狀

B、呈薄片狀

C、呈球狀

D、呈不規(guī)則狀

答案：B

271.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊,進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大,在,而且組織松軟

細(xì)膩，但0。

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費(fèi)事

D、感官性質(zhì)不良

答案：C

272.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案:A

273.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案:A

274.果醬的凝固點(diǎn)因水果種類不同而不同,一般熬。左右即可達(dá)到。

A、20分鐘

B、40分鐘

C、1小時(shí)

D、2小時(shí)

答案：A

275,色彩的純度是指含有0的多少程度。

A、色相

B、色味

C、色性

D、色彩

答案：B

276.制作椰絲餡時(shí)，()不宜加入過早。

A、糖

B、椰絲

C、黃油

D、發(fā)粉

答案：D

277.所謂暖色,指紅、（）、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、紫

B、黃

C、棕

D、白

答案：B

278.下列不屬于油脂的初加工的是（）。

A、黃油的軟化

B、奶油的打發(fā)

C、黃油與糖水?dāng)嚢?/p>

D、奶油的解凍

答案：C

279.木司的品種很多,有水果木司、（）木司等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

答案：B

280.原料裝入裱花袋的量要適宜,過多過少,都會(huì)直接影響到。和用力的程度。

A、線條的粗細(xì)

B、線條的流暢

C、手的運(yùn)動(dòng)

D、花嘴運(yùn)動(dòng)的速度

答案：C

281.下列中說法錯(cuò)誤的是0。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

282.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上,為改善()，提高制品品質(zhì),

防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價(jià)值

答案：C

283.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時(shí),雞蛋要()，以防面糊攪懈。

Ax最先加入

B、最后加入

C、一次加入

D、逐漸加入

答案：D

284.一般先求出菜點(diǎn)的總成本,然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：A

285.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，()比清蛋糕所需的溫度要低,時(shí)間也要長。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、海綿蛋糕

D、泡夫

答案：B

286.下列屬于攪拌用工具的是()。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

答案：C

287.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

288.()制成的巧克力動(dòng)物模具,可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。

Av金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

答案：C

289.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

290.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、

生面糊擠法和0。

A、熟面糊擠法

B、生面坯擠法

C、擠袋擠法

D、熟面坯擠法

答案：B

291.如果()，則此雞蛋很可能是新鮮的。

A、雞蛋的重量較同等大小的雞蛋的重量輕

B、蛋殼表面光滑，無光澤

C、蛋殼殼紋清晰，打破后發(fā)現(xiàn)蛋黃、蛋白各居其位

D、打破蛋后發(fā)現(xiàn)蛋清較稀，蛋黃有很小部分進(jìn)入蛋清

答案：C

292.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

答案:C

293.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的0沖洗患處10分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：D

294.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

答案：A

295.在泡夫烘烤的后期階段,應(yīng)()，使泡夫表皮形成酥脆的特點(diǎn)。

A、抽出蒸汽

B、提高底火溫度

C、降低爐溫

D、提高面火溫度

答案：C

296.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。

A、原料的溫度

B、原料的軟硬度

C、原料的顏色

D、原料的形狀

答案：A

297.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患

者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

答案：C

298.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、雜醇油

D、酯

答案：C

299.攪()時(shí),雞蛋要逐漸加入,不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊

答案：D

300.巧克力生產(chǎn)操作時(shí),如果外界濕度過高，則巧克力會(huì)出現(xiàn)。的現(xiàn)象。

A、吸水膨脹

B、松軟、無脆性

C、破壞巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)

D、花斑、無光澤

答案：D

301.硬質(zhì)面包成型時(shí),可以不用注意的事項(xiàng)是()。

A、盡快完成成型工作

B、使制品大小一致

C、不要使用過多的干面粉

D、避免重復(fù)操作

答案：D

302.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

303.指出0成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

304.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí),將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、()

和中指攥住紙卷的上口用力擠出。

A、虎口

B、食指

C、小指

D、無名指

答案：B

305.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制,其原因是油脂

少()。

A、產(chǎn)生的起酥和柔軟作用小,使制品硬度大

B、不能與全部面粉拌勻，難以拌入足夠的空氣

C、不能增加面糊內(nèi)膨大的氣體

D、產(chǎn)生的疏水性和游離性小，制品不松軟

答案：B

306.植物油的透明度是在()條件下,放置20小時(shí)后觀察的結(jié)果。

A、10℃

B、30℃

C、20℃

D、40℃

答案:C

307.()呈塊狀，乳白色或淡黃色。

A、鮮酵母

B、活性干酵母

C、即發(fā)活性干酵母

D、液體酵母

答案：A

308.下列面包中，中間發(fā)酵時(shí)間最短的是0。

A、軟質(zhì)面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：C

309.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

答案：B

310.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、糖液

B、黃油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

311.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

312.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成,一是燙面,二是0。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

答案：D

313.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

314.-1°C.7℃左右，保存5~14天的魚稱為()o

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

315.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對0成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

316.木司的定型與()、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。

A、餐具

B、原材料

C、環(huán)境

D、溫度

答案：A

317.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

318.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、平刀

B、模具

C、普通面杖

D、通心槌

答案：C

319.下列中以下屬于人工合成色素的是0。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

320.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的0左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

321.硬質(zhì)面包面團(tuán)如果分割時(shí)間過長,則可能會(huì)使面團(tuán)(),影響面包的品質(zhì)。

A、吸收空氣的水分

B、生成的氣體逸出

C、發(fā)酵過度

D、黏度增大

答案：C

322.即發(fā)活性干酵母不能直接接觸()，否則會(huì)影響其活性。

A、冷水

B、溫水

C、面粉

D、糖

答案：A

323.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、0iI

C\Rusk

D、Jam

答案：A

324.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動(dòng)物形糕餅刻壓模

答案：D

325.烘烤時(shí)間對油脂蛋糕品質(zhì)影響較大,一般視蛋糕的大小在()左右。

A、15~3。分鐘

B、30~60分鐘

C、45~90分鐘

D、60~120分鐘

答案：C

326.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

327,采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果,最常用的造型原料有

巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、起酥面坯

C、馬司板

D、面包片

答案：B

328.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除它屬于0。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

329.下列不屬于攪拌用工具的是0。

A、起泡器

B、滾刀

C、木板

D、拌料盆

答案：B

330.原輔料的合理配備不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、。及形狀。

A、營養(yǎng)價(jià)值

B、口味

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案:B

331.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

332.況下，()的交流電對人體的危害最大。

A、20~300Hz

B、300~500Hz

C、500~1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

333.下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

334.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

答案：D

335.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案：A

336.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器

內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

337.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

答案：A

338.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。

A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

C、帶小故障運(yùn)行

D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施

答案：C

339.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

340.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

341.面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包

樣式來劃分面包的()及口味。

A、特征

B、形狀

C、種類

D、風(fēng)味

答案：C

342.下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的方法相同

B、面粉使用前須過羅

C、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開

D、動(dòng)物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存

答案：A

343.肉類蛋白質(zhì)屬于。蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案:A

344.硬質(zhì)面包配方中的()要比其他面包配方中的少。

A、水分

B、糖

C、酵母

D、油脂

答案:A

345.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

答案：C

346.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:立體造型工藝法、食品包

裝法和()。

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

答案：C

347,采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),首先將配方中全部的()加熱至35~4

0℃,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

答案：A

348."Scissor”是指()°

A、刮板

B、剪刀

C\刷子

D、機(jī)器

答案：B

349.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、()、結(jié)力等。

A、面粉

B、淀粉

C、鹽

D、酒

答案：D

350.()是電爐子的英文名稱。

A、Revolvingoven

B、Tunneloven

C\Electricalstove

D、ElectricaIIamp

答案：C

351.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

352.在使用即發(fā)性活性干酵母時(shí),要注意應(yīng)在()加入即發(fā)干醉母。

A、主要原料加入后馬上

B、所有原輔料加入后馬上

C、主要原料攪拌2~3分鐘后

D、所有原輔料攪拌2~3分鐘后

答案：D

353.圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品,無論是0,還是調(diào)制工藝,都和其他

的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

答案：D

354.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案:C

355.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的0,達(dá)

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價(jià)值

B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

C、可食性

D、保存性

答案：A

356.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

357,油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松

脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

答案：D

358.麥芽的英文意思是()。

A、malt

B、miIk

C、rye

D、oiI

答案：A

359.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工,產(chǎn)品的銷售毛利率

是68%,此原料180克的銷售價(jià)格是()。

A、48.2元

B、40元

C、26元

D、15.4元

答案：A

360.使用()作為裱型原料時(shí),需要很熟練的基本功，才能制作出高質(zhì)量的成品。

A、糖粉醬

B、巧克力

C、黃油醬

D、鮮奶油

答案：A

361.()是我國規(guī)定使用的天然色素。

A、核黃素

B、葉綠素

C、酚紅

D、紫菜紅

答案：B

362.()就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等

制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、沾

B、擠

C、擠餡

D、拼擺

答案：B

363.如果使用()不當(dāng)，不僅會(huì)影響成品口味,還會(huì)影響成品的色澤，使成品表面出

現(xiàn)黃色斑點(diǎn)。

A、酵母

B、發(fā)粉

C、小蘇打

D、臭堿

答案：