《烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)》考試復(fù)習(xí)試題庫（含答案）

PAGEPAGE1《烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)》考試復(fù)習(xí)試題庫（含答案）一、單選題1.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分，如類脂中的磷脂糖脂和膽固醇是組成人體細(xì)胞膜的類脂層的基本原料，在腦和神經(jīng)組織中含量最多的是A、磷脂B、糖脂C、膽固醇D、甘油三酯答案：B2.食物在（）內(nèi)，主要是進(jìn)行機(jī)械性消化，經(jīng)牙齒將大塊食物磨碎，經(jīng)舌頭使食物與唾液充分混合。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：D3.人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線或陽光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)锳、維生素DB、維生素D1C、維生素D2D、維生素D3答案：D4.成年人體所需的必需氨基酸有A、5種B、6種C、7種D、8種答案：D5.營養(yǎng)學(xué)上所用的熱能單位是千卡，1千卡是（）克水由15°C升高1°C所需的熱量，全稱是千卡克，簡稱千卡。A、100B、1000C、2000D、200答案：B6.鑒別原料品質(zhì)的方法有（）。A、感性B、理性C、感官D、感化答案：C7.純凈蔗糖為白色晶體，易溶于水，熔點為185°C~186°C，當(dāng)加熱至（）°C時變成焦糖（俗稱糖色）。A、180B、190C、200D、185答案：C8.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉黃葉老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害，無爛根及無泥土者為佳，這種檢驗要求針對的蔬菜種類是（）A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜答案：A9.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用（）。A、羊肉B、豬肉C、牛肉D、兔肉答案：A10.食物中的纖維素和果膠等成分雖不被人體消化吸收，但能促進(jìn)（）分泌和胃腸蠕動，幫助消化和排便。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案：C11.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的A、感性指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性答案：B12.膽汁最重要的成分是（），能使脂肪乳化變成脂肪顆粒，能增加胰脂肪酶的活性。A、黏液B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：D13.下列屬于常量元素的為A、鈣B、鋅C、銅D、鐵答案：A14.（）是指植物體內(nèi)天然存在的對植物生長發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。A、植物激活B、植物調(diào)節(jié)C、植物交換D、植物激素答案：D15.我國鴨子品種很多，最著名的是（）。A、高郵鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、建昌鴨答案：C16.動物性原料最適宜的儲存保管期是A、尸僵時B、成熟時C、自溶時D、腐敗時答案：A17.下列屬于江蘇風(fēng)味代表菜的是（）。A、脆皮乳豬B、麻婆豆腐C、魚香肉絲D、清燉蟹粉獅子頭答案：D18.（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血維生素。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D19.不屬于專用操作間的是（）。A、涼菜間B、裱花間C、備餐間D、儲藏間答案：D20.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（）。A、紫皮蒜白皮蒜B、紫皮蒜黃皮蒜C、白皮蒜黃皮蒜D、白皮蒜綠皮蒜答案：A21.（）缺乏時，小兒會出現(xiàn)生長遲緩消化不良，多處出血以及骨骼脆弱壞死等癥狀。A、維生素B12B、維生素HC、葉酸D、維生素C答案：D22.被列為世界五大糧食之一的是（）。A、土豆B、紅薯C、山藥D、芋頭答案：A23.（）不屬于胃液的主要成分。A、胃蛋白酶B、唾液C、胃脂酶D、鹽酸答案：B24.兒童將引起佝僂病，特別是孕婦和哺乳期的婦女易引起骨質(zhì)軟化病，缺乏的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：B25.餐廳的濕巾，只適用來A、擦手B、擦嘴C、擦汗D、均可以答案：A26.（）是許多有機(jī)與無機(jī)物質(zhì)的良好溶劑。A、脂類B、糖類C、蛋白質(zhì)D、水答案：D27.蔬菜因品種產(chǎn)地栽培管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成含量上的特點是（）。A、基本相同B、一樣C、有差別D、類似答案：C28.禽肉因品種不同有淡紅色灰白色或暗紅色，仔雞肉的顏色比老雞淡些，瘦雞肉呈暗紅色或淡青色，一般急宰的雞多呈()色。A、淡黃B、暗紅C、淺紅D、淡青答案：A29.凡有鱗的魚在初步加工時都要（）。A、刮鱗B、不刮鱗C、燙泡D、根據(jù)魚的特點確定刮鱗與否答案：D30.無論是男士還是女士，出席職場重要場合，身上的（）顏色應(yīng)該一致。A、包與皮鞋B、鞋與皮帶C、包與帽子D、衣服與褲子答案：A31.進(jìn)餐后數(shù)小時內(nèi)食物消化轉(zhuǎn)運代謝和儲存過程中超過RMR的能量消耗的是A、靜息代謝率B、運動的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動息代謝率答案：C32.在確定職業(yè)價值觀時（）是首先要面對的問題。A、興趣B、社會地位C、金錢D、未來答案：C33.民俗中，端午節(jié)的節(jié)日食品是A、重陽糕B、湯圓C、月餅D、粽子答案：D34.蔗糖麥芽糖乳糖等屬于（）。A、纖維素B、雙糖C、單糖D、維生素答案：B35.胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為A、多糖B、單糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C36.含量占人體重量（）以下的元素，以微克計算，這類元素稱為微量元素。A、0.0001B、0.0002C、0.0003D、0.0004答案：A37.下列碳水化合物中屬于單糖的是A、果糖B、麥芽糖C、淀粉D、水蘇糖答案：A38.馬斯洛需求層次理論最高級的是（）需求。A、安全B、社交C、尊重D、自我實現(xiàn)答案：D39.烏塌菜主要的產(chǎn)地是（）。A、黃河流域B、長江流域C、珠江流域D、岷江流域答案：B40.紫角葉的別名又叫A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜答案：A41.屬于水溶性維生素的是（）。A、維生素A維生素CB、維生素D維生素EC、維生素B維生素CD、維生素D維生素C答案：C42.丁基羥基茴香醚是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑，（）是它的英文簡稱。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG答案：B43.職業(yè)素養(yǎng)體現(xiàn)在生活中就是個人素質(zhì)，也就是個人的A、生活態(tài)度B、道德修養(yǎng)C、價值觀D、身體素質(zhì)答案：B44.元宵節(jié)，人們通常吃A、湯圓B、重陽糕C、月餅D、粽子答案：A45.食品處理區(qū)分為（）準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。A、清潔操作區(qū)B、備餐場所C、加工場所D、用餐場所答案：A46.魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%~20%，蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富，不在其中的是A、蘇氨酸B、賴氨酸C、異亮氨酸D、蛋氨酸答案：C47.人體各組織和細(xì)胞所需要的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠（）作為載體在體內(nèi)運轉(zhuǎn)的。A、水B、糖類C、脂類D、蛋白質(zhì)答案：A48.利用煮沸法消毒，通常需要（）進(jìn)行消毒。A、100℃，1-5minB、90℃1-5minC、100℃,5-10minD、90℃，5-10min答案：A49.影響到視紫紅質(zhì)的合成速度或停止合成，引起夜盲癥的維生素是A、維生素KB、維生素AC、維生素DD、維生素E答案：B50.RMR是（）的英文縮寫。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動息代謝率答案：A51.不屬于雙糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖答案：D52.（）只存在于動物性食品中，植物性食品中含有胡蘿卜素。A、維生素KB、維生素EC、維生素AD、維生素D答案：C53.菠菜的原產(chǎn)地在（）。A、伊拉克B、科威特C、阿聯(lián)酋D、伊朗答案：D54.小型餐館涼菜間面積與食品處理區(qū)面積的比例關(guān)系是（）。A、≥5%B、≥8%C、≥10%D、≥12%答案：C55.以大小均勻整齊色澤新鮮清潔脆嫩多汁肥壯無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜答案：D56.脂肪中含必需脂肪酸多，該脂肪的營養(yǎng)價值就高。植物油中含必需脂肪酸較多，（）除外。A、向日葵油B、豆油C、棉籽油D、椰子油答案：D57.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是（）。A、韭菜B、蔥C、茴香苗D、茼蒿答案：D58.部分無機(jī)鹽是構(gòu)成身體組織的重要成分，如（）是胰島素的成分。A、鈣B、鎂C、鋅D、鐵答案：C59.對熱堿氧都不穩(wěn)定，特別是和銅鐵金屬元素接觸時破壞更快，最不穩(wěn)定的一種維生素是A、維生素B13B、維生素CC、葉酸D、維生素H答案：B60.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A、5mmB、6mmC、8mmD、10mm答案：B61.職業(yè)生涯規(guī)劃書中正確的（）是最基礎(chǔ)最核心的環(huán)節(jié)。A、自我評價B、實施策略C、環(huán)境評價D、評估反饋答案：A62.全谷制成的食品是（）的主要來源。A、維生素AB、族維生素C、維生素CD、維生素D答案：B63.加工雞鴨腹內(nèi)的油脂宜用（）。A、煎B、熬C、蒸D、燒答案：C64.（）可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：D65.必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，而必須從每日膳食中供給一定的數(shù)量，保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多的一種是A、異亮氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、蘇氨酸答案：C66.人體的（），既是食物通過的管道，又是食物消化吸收的場所。A、消化管B、消化腺C、小腸D、口腔答案：A67.有礙食品安全病癥的人員應(yīng)立即離開工作崗位，不屬于有礙食品安全病癥的是（）。A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口感染D、腹脹答案：D68.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗中的（）。A、嗅覺檢驗B、聽覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗答案：B69.人體內(nèi)的許多化學(xué)反應(yīng)和生理過程是在（）的參與下完成的，如呼吸血液循環(huán)分泌排泄等。A、脂類B、糖類C、水D、蛋白質(zhì)答案：C70.食用油脂是膳食中的重要組成部分，為高熱能的食品，每100克能產(chǎn)熱A、500kcalB、900kcalC、1000kcalD、1200kcal答案：B71.民俗的外部特征具有歷史性地方性（）和變異性。A、傳承性B、共通性C、民族性D、進(jìn)步性答案：A72.有礙食品安全病癥的人員應(yīng)立即離開工作崗位，不屬于有礙食品安全病癥的是（）。A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口感染D、腹脹答案：D73.制作“紅燒滑水”時，一般選用（）的魚尾。A、青魚B、鰱魚C、鯽魚D、桂魚答案：A74.具有質(zhì)地硬實韌性強(qiáng)顏色白口感爽滑特點的面團(tuán)是（）。A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、沸水面團(tuán)答案：A75.（）對鐵有還原作用，能將難以吸收的三價鐵還原成二價鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H答案：C76.一個人所擁有的資質(zhì)知識行為和技能屬于A、職業(yè)意識B、職業(yè)態(tài)度C、顯性素養(yǎng)D、隱性素養(yǎng)答案：C77.下列瓜中含淀粉較多的是（）。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜答案：B78.水與生命息息相關(guān)，人體內(nèi)若損失水分（）時，就會引起狂躁昏迷而導(dǎo)致死亡。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4答案：B79.以產(chǎn)雙黃蛋最聞名的鴨的品種是A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨答案：B80.道口燒雞是（）所產(chǎn)的燒雞，歷史久，質(zhì)量高，是我國著名的地方特產(chǎn)。A、江蘇南京B、山東淄博C、湖北武漢D、河南滑縣答案：D81.食物中的農(nóng)藥殘留食品添加劑和霉菌毒素的污染不會對機(jī)體引起A、飽腹感B、致癌C、致畸D、致突變答案：A82.對于較稀軟的面坯，下劑宜采用的方法是A、挖劑B、拉劑C、切劑D、摘劑答案：B83.排水的流向應(yīng)（），并有防止污水逆流的設(shè)計。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、由里向外D、由外向里答案：B84.下列（）是屬于烹飪原料中的無機(jī)物質(zhì).。A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、脂肪答案：B85.禁食可以維持生命7-9天，甚至幾周，禁水只能維持A、2天B、3天C、4天D、5天答案：B86.所有神經(jīng)組織細(xì)胞和體液中都有糖，（）是構(gòu)成細(xì)胞膜軟骨骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成成分。A、蛋白糖B、脂糖C、糖蛋白D、糖脂答案：C87.消化腺不包括A、直腸B、唾液腺C、胃腺D、肝臟答案：A88.面粉按等級分類的依據(jù)是A、小麥產(chǎn)地B、加工精度C、小麥品種D、加工方法答案：B89.糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動物性食物高，但仍占膳食總能量的A、50％-60％B、55％-60％C、60％-70%D、65％-70％答案：A90.（）是能量消耗的第二大組織部分，它是指高出于靜息代謝水平的體力與腦力活動所需要的能量消耗。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動息代謝率答案：B91.與人交談時，如果你覺得看對方眼睛感到不自在，可以看對方的（）以防止尷尬又顯得尊重。A、人中B、頭頂C、脖子D、下巴答案：A92.火雞學(xué)名“吐綬雞”，原產(chǎn)（）。A、北美B、亞洲C、歐洲D(zhuǎn)、非洲答案：A93.能將蛋白質(zhì)分解成？胨肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸的酶是A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案：C94.感官檢驗中,我們運用范圍最廣的方法是（）。A、嗅覺檢驗B、視覺檢驗C、聽覺檢驗D、觸覺檢驗答案：B95.適用于刮剝洗滌法的原料是（）。A、腸B、肝C、肺D、舌答案：D96.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是（）。A、蔬菜B、畜肉C、魚D、冰激凌答案：A97.糖類主要是由碳?xì)溲?種元素組成的一大類化合物，其中氫和氧的比例為（），與水相同，故也稱為碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1答案：A98.龍須菜是指A、蘆筍B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜答案：A99.把烹飪原料分為主料輔料和作料,是按（）進(jìn)行分類的。A、原料的性質(zhì)B、原料加工與否C、烹飪運用D、商品分類答案：C100.消毒是指用物理或化學(xué)方法破壞鈍化或除去（）的操作過程。A、有毒物質(zhì)B、雜質(zhì)C、污穢物質(zhì)D、有害微生物答案：D101.爆的烹調(diào)方法是（）的特色。A、山東風(fēng)味菜B、四川風(fēng)味菜C、江蘇風(fēng)味菜D、廣東風(fēng)味菜答案：A102.辣椒引進(jìn)的地方是A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲答案：D103.胃可以暫時貯存食物，成年人的胃一般可容納食物的體積為A、1升B、2升C、1~2升D、2~3升答案：C104.“燒碟席”涼菜最少A、12B、16C、24D、20答案：C105.運輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在（）以下或60℃以上。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：C106.食物是一種非常復(fù)雜的混合物，能夠直接被人體吸收的是A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、多糖類D、無機(jī)鹽答案：D107.根據(jù)國外的分類方法,熱量素食品中主要含有（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：B108.下列果菜中屬于茄果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆答案：C109.個體職業(yè)行為的總和構(gòu)成了自身的職業(yè)素養(yǎng)，職業(yè)素養(yǎng)是內(nèi)涵，個體行為是（）。A、具體行動B、綜合素養(yǎng)C、內(nèi)心想法D、外在表象答案：D110.牛肉中質(zhì)量最好的一種是A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、山東牛答案：A111.傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”在風(fēng)味上屬于A、安徽風(fēng)味B、浙江風(fēng)味C、福建風(fēng)味D、廣東風(fēng)味答案：C112.下列哪種魚不需要刮鱗處理？（）A、鰣魚B、黑魚C、鯽魚D、鱖魚答案：A113.采用中西兼容并蓄的是（）。A、山東風(fēng)味B、四川風(fēng)味C、廣東風(fēng)味D、江蘇風(fēng)味答案：C114.采集野生薺菜的最佳時節(jié)是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A115.（）是類固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶劑中，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：B116.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A、5mmB、6mmC、8mmD、10mm答案：B117.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的A、食用價值和營養(yǎng)價值B、食用價值和使用價值C、使用價值和營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)價值和應(yīng)用性答案：B118.制作豆沙餡的原料一般是（）。A、大豆B、綠豆C、蠶豆D、赤豆答案：D119.下列不屬于烹的作用的是（）。A、分解養(yǎng)分，便于消化吸收B、確定菜肴風(fēng)味C、形成復(fù)合的美味D、豐富外觀形態(tài)答案：B120.將烹飪原料分為鮮活原料干貨原料和復(fù)制品原料,是按（）進(jìn)行分類的。A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運用D、商品種類答案：B121.民俗中，九月九日重陽節(jié)食用A、粽子B、湯圓C、月餅D、重陽糕答案：D122.對原料的清潔度色澤形態(tài)等進(jìn)行檢驗,其方法是感官檢驗中的（）。A、嗅覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗答案：D123.人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是A、大腸B、胃C、口腔D、小腸答案：D124.上漿致嫩時可以利用糖緩解原料中堿味，是因為上漿時使用了.通過（）以上溫度對原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃答案：C125.原料多以米類為主，使用糖油蛋較多的面點流派是（）。A、京式面點B、蘇式面點C、廣式面點D、川式面點答案：C126.（）是由胰腺分泌的一種堿性消化液，成年人每天分泌1~2升。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：C127.人體需要的3大營養(yǎng)素，它們在體內(nèi)氧化都可以產(chǎn)生熱能，但是其中（）是人體能量的主要來源。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖D、無機(jī)鹽答案：C128.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是（）。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑答案：D129.脂肪高溫加熱后對其質(zhì)量A、影響不大B、沒有影響C、影響很大D、沒有直接關(guān)系答案：A130.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A131.姜塊皮黃肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)少,屬于姜中佳品的是（）。A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜答案：A132.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為A、異食癖B、克山病C、佝僂病D、癩皮病答案：C133.（）參與機(jī)體重要的氧化還原過程，保護(hù)酶的活性。A、維生素B14B、維生素CC、葉酸D、維生素H答案：B134.食物中的（）和脂肪在體內(nèi)氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、無機(jī)鹽D、糖答案：D135.以下品種中屬于蘇式點心的是（）。A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子答案：A136.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是（）。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑答案：D137.高危易腐食品冷卻時，可采用將食品切成小塊攪拌冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至（）。A、10℃B、8℃C、5℃D、0℃答案：B138.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為（）植物性原料礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料答案：C139.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的A、芳香油B、有機(jī)酸C、含氮浸出物D、揮發(fā)油答案：D140.根莖類蔬菜因含（），與鐵器接觸或裸露空氣中會產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。A、單寧酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、金屬答案：A141.烹法制作菜肴調(diào)味成菜前原料一般都要經(jīng)過A、炸或煎B、氽C、爆D、炒答案：A142.沒食子酸丙酯是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑，它的英文簡稱是A、DHAB、HAC、BHTD、PG答案：D143.下列為人體必需微量元素的一組是A、硫鐵氯B、碘鎂氟C、鐵鉻鈷D、鈣鋅碘答案：C144.烹飪原料分類有助于全面深入的認(rèn)識烹飪原料的（）和特點。A、價值B、性質(zhì)C、性能D、質(zhì)量答案：B145.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱（）。A、黃色食品B、紅色食品C、綠色食品D、黑色食品答案：B146.對原料組織的粗細(xì)彈性硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗,其運用的檢驗方法是A、嗅覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗答案：C147.胰液是一種堿性消化液，其中含有一些重要的酶類，（）不包括在內(nèi)。A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案：B148.在公眾場合，人際交往的合理距離應(yīng)以（）米為宜。A、0.5米之內(nèi)B、0.5－1.5米之間C、1.5－3米之間D、3米以上答案：B149.一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A150.禽類適宜采用窒息法宰殺的是A、雞B、鴨C、鵝D、鴿子答案：D151.調(diào)起源于（）。A、火的利用B、鹽的利用C、酒的發(fā)明D、糖的利用答案：B152.（）因與動物的生育功能有關(guān)，所以又叫生育酚，或稱抗不育維生素。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：C153.除夕又稱A、大年三十B、大年二十六C、大年初一D、大年初五答案：A154.葡萄糖是單糖中最重要的一種，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最為豐富。A、薯類B、水果C、菜類D、蔗糖答案：B155.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，不屬于脂溶性維生素的是A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B156.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是（）。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C157.根據(jù)國外的分類方法,構(gòu)成素食品中主要含有（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：A158.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉，在烹調(diào)中適宜于燉燜等烹調(diào)方法，加工醬肉醬汁肉走油肉咸肉臘肉的原料部位是（）。A、一號肉B、二號肉C、三號肉D、四號肉答案：B159.“九轉(zhuǎn)大腸”屬于（）菜。A、廣東B、四川C、江蘇D、山東答案：D160.（）的缺乏癥是皮膚早期病變，如眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎，隨后頭發(fā)脫落和肌肉萎縮。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H答案：D161.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為（）。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、脫氧劑答案：C162.廚房廢棄物可回收垃圾分五大類：主要包括廢紙塑料玻璃（）布料。A、報紙B、電池C、金屬D、食物答案：C163.消毒是指用物理或化學(xué)方法破壞鈍化或除去（）的操作過程。A、有毒物質(zhì)B、雜質(zhì)C、污穢物質(zhì)D、有害微生物答案：D164.（）對飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達(dá)40%-48%，是我國較好的役肉兼用型品種。A、華北牛B、蒙古牛C、水牛D、山東牛答案：D165.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆答案：D166.常見的臨床癥狀有口角炎口腔潰瘍舌炎等疾病，缺乏的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：B167.南京飄兒菜其實是（）的一個品種。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、烏塌菜答案：D168.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是（）。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C169.果糖，亦稱六碳糖，為白色晶體，是最甜的一種糖，其甜度為蔗糖的（）倍。A、1.85B、1.65C、1.95D、1.75答案：D170.固醇類又分為膽固醇和類固醇，存在于蕈類中的是A、膽固醇B、類固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案：D171.浙江所產(chǎn)的筍干是A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干答案：A172.半完全蛋白質(zhì)為A、能夠維持動物生存而不能夠促進(jìn)生長發(fā)育B、能夠維持動物生存并能夠促進(jìn)生長發(fā)育C、不能夠維持動物生存而能夠促進(jìn)生長發(fā)育D、不能夠維持動物生存并且也不能夠促進(jìn)生長發(fā)育答案：A173.人體每天水的需要量A、2500mlB、1000mlC、300mlD、無需飲水答案：A174.含鐵量較高,被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是（）。A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣答案：D175.中型餐館東北地區(qū)的漢民餐廳秋冬時節(jié)習(xí)慣掛的標(biāo)志物是A、紅穗蘿圈B、綠穗蘿圈C、藍(lán)穗蘿圈D、黃穗蘿圈答案：A176.原料的品質(zhì)越好,說明它的（）。A、食用價值越高B、使用價值越高C、營養(yǎng)價值越高D、合適的烹調(diào)方法越多答案：A177.在植物原料中,新鮮蔬菜水果的含水量一般在A、3%~16%B、70%~95%C、43%~59%D、46%~76%答案：B178.下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是（）。A、黃瓜B、土豆C、芫荽D、山藥答案：C179.食物中能夠供給人體能量，維持機(jī)體正常生理功能和生長發(fā)育生殖等生命活動和運動的有效成分，叫A、營養(yǎng)B、營養(yǎng)成分C、營養(yǎng)素D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：C180.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、發(fā)芽和抽薹答案：D181.制作烤鴨通常用的開膛方法是（）。A、腹開B、背開C、肋開D、都可以答案：C182.下列不屬于中國烹飪工藝特點的是A、即時性生產(chǎn)B、手工操作為主C、產(chǎn)品多樣性D、標(biāo)準(zhǔn)化工藝答案：D183.白洛克雞原產(chǎn)（），美國.是著名肉用型雞A、美國B、法國C、英國D、中國答案：A184.以下礦物質(zhì),在動物性原料中含量最多的是A、鈣B、鉀C、碘D、鈉答案：A185.帶肉皮的原料在走油時，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感A、松軟B、酥脆C、松酥D、軟爛答案：C186.人體所需要的營養(yǎng)，一般都是靠食品得來的，一般不具有供給熱能的物質(zhì)是A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：A187.下面不屬于京式面點的是A、驢打滾B、狗不理包子C、艾窩窩D、蟹黃湯包答案：D188.制作“清蒸雞”時采用的開膛方法是（）。A、腹開B、背開C、肋開D、胸開答案：B189.排水的流向應(yīng)（），并有防止污水逆流的設(shè)計。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、由里向外D、由外向里答案：B190.利用沸水熱對流的作用使面點制品成熟的方法是（）。A、溜B、蒸C、煮D、燴答案：C191.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)（）。A、營養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度答案：D192.蛋白質(zhì)元素組成的特點之一為含有A、碳B、鈣C、氮D、磷答案：C193.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是A、維生素B、無機(jī)鹽C、水分及糖分D、水分答案：C194.嚴(yán)重缺（）的婦女生的嬰兒，會發(fā)生呆小病，其患者生長遲緩，發(fā)育不全，智力低下，聾啞癡呆。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B195.在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用，所以它有“止血功臣”之稱的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D196.食物中最主要的限制氨基酸為（）和蛋氨酸。A、異亮氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、蘇氨酸答案：B197.竹筍中質(zhì)量最好的是（）。A、冬筍和春筍B、春筍和鞭筍C、鞭筍和冬筍D、鞭筍答案：A198.烹飪原料知識是一門烹飪（）學(xué)科。A、大眾B、普通C、專業(yè)D、高科技答案：C199.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜答案：A200.獅頭鵝的原產(chǎn)地是（）。A、浙江寧波B、江蘇蘇州C、廣東潮汕D、安徽蕪湖答案：C201.東北地區(qū)的漢民餐廳秋冬時節(jié)習(xí)慣掛的標(biāo)志物是A、紅穗蘿圈B、綠穗蘿圈C、藍(lán)穗蘿圈D、黃穗蘿圈答案：A202.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有（）的實際意義。A、無關(guān)輕重B、重要C、一般D、可有可無答案：B203.膽汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括A、膽色素B、膽鹽C、膽固醇D、胃脂酶答案：D204.（）是人體所需要的重要的微量元素之一，成年人體內(nèi)約含有4~5克。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：A205.職場女性的頭發(fā)最長不應(yīng)該長于（）。A、耳部B、頸部C、腰部D、肩部答案：D206.生姜可食用部分屬于A、根B、芽C、果實D、根狀莖答案：D207.“汆黃管脊髓”是（）菜。A、江蘇B、山東C、四川D、廣東答案：B208.食品處理區(qū)分為（）準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。A、清潔操作區(qū)B、備餐場所C、加工場所D、用餐場所答案：A209.宴席的要求不包含。A、主旨的鮮明性B、接待的隨意性C、形式的典雅性D、工藝的豐富性答案：B210.下列屬于必需脂肪酸的為A、亞油酸B、γ-亞麻酸C、花生四烯酸D、DHA答案：A211.烹起源于（）。A、火的利用B、鹽的利用C、火的發(fā)明D、陶器的使用答案：A212.根據(jù)烹飪運用不同,原料可以分為主料輔料及A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料答案：C多選題1.人體水分的一般排泄途徑為A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸答案：ABC2.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕答案：ABC3.水產(chǎn)品在切配烹調(diào)之前，一般須經(jīng)過的工序有A、宰殺B、刮鱗C、去鰓D、去內(nèi)臟答案：ABCD4.按用途分類，家禽類原料可分為A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：ABCD5.在營養(yǎng)上有重要作用的單糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：BCD6.木耳按朵形大小耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為A、粗木耳B、厚木耳C、細(xì)木耳D、薄木耳答案：AC7.下列屬于不飽和脂肪酸的是A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案：ABCD8.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在A、靜息代謝率B、運動的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動息代謝率答案：ABC9.蘑菇多使用罐頭制品,可分為A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇答案：ACD10.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅持“五禁”：禁吃臟物和兇物以及丑物，還有A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、禁吃無鱗魚D、禁吃食谷家禽答案：ABC11.中國菜肴的特點有A、用料廣泛B、刀工精細(xì)C、技法多樣D、注重火候答案：ABCD12.干貨制品保管時，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有A、低溫通風(fēng)B、透氣C、低溫干燥D、避免光照答案：AB13.以下屬于高級魚子的是（）。A、鱘魚子B、大馬哈魚子C、大黃魚子D、鯡魚子答案：ABD14.糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同，可以分為A、單糖B、雙糖C、多糖D、乳糖答案：ABC15.原料的純度是指（）等,純度越高品質(zhì)越好。A、含雜質(zhì)B、污染C、加工精度D、加工細(xì)度答案：ABC16.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為（）。A、肝B、肺C、氣管D、食管答案：BCD17.蔬菜初加工時，應(yīng)A、盡量切大塊B、先切好，不管什么時候烹調(diào)C、洗后再切D、盡量臨烹調(diào)前切答案：ACD18.下列方法能保護(hù)蔬菜中營養(yǎng)素的有A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、先洗后切答案：BCD19.合理利用牛奶的措施有A、喝乳前，先吃一些饅頭餅干糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應(yīng)避光保存D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用答案：ACD20.消化腺中的唾液腺包括A、胰腺B、腮下腺C、頜下腺D、舌下腺答案：BCD21.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即（）。A、炒熟B、燒熟C、燙熟D、蒸熟答案：ACD22.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為A、口腔消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、周圍神經(jīng)退化答案：ABD23.下列()適合于制餡。A、頸肉B、上腦C、夾心肉D、里脊答案：AC24.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、骨骼組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、脂肪組織答案：AB25.青花菜又稱A、綠菜花B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜答案：ABD26.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)（）。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、無鮮味答案：AC27.干貨制品常用的干制方法有A、烘B、曬C、晾D、烤答案：ABC28.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有A、脂溢性皮炎B、小細(xì)胞性貧血C、眩暈D、巨幼紅細(xì)胞貧血答案：ABC29.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有A、江蘇高郵B、四川敘府C、浙江平湖D、廣西桂林答案：BC30.家禽去內(nèi)臟的方法有（）。A、背開B、腹開C、肋開D、尾開答案：ABC31.與生活關(guān)系密切的雙糖有A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、乳糖答案：ABD32.蔬菜制品一般可分為A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類答案：ABCD33.食物中亞硝酸鹽的來源有A、蔬菜中的硝酸鹽B、剛腌不久的蔬菜C、存放過久的熟菜D、食用苦井水答案：ABCD34.鋅缺乏的主要癥狀有A、生長停滯B、味覺減退C、骨質(zhì)疏松D、創(chuàng)口愈合遲答案：ABD35.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有A、沙門氏菌B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子答案：ACD36.微生物污染的污染源主要包括A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD37.食品腐敗變質(zhì)的原因有A、食物本身B、食物的含水量C、微生物的作用D、環(huán)境因素答案：ACD38.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是（）。A、蘋果酸B、草酸C、鞣酸D、檸檬酸答案：BC39.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有（）。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇答案：ABD40.面粉不能和（）儲藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴蓮答案：ABCD41.提供人體熱供能營養(yǎng)素有A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：ABC42.食物在人體內(nèi)的消化過程，按其先后順序可分為A、口腔內(nèi)的消化B、胃內(nèi)消化C、小腸內(nèi)的消化D、肛門內(nèi)消化答案：ABC43.屬于藻類蔬菜的有A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜答案：BCD44.動物性原料在貯存保管中會發(fā)生（）等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：ABCD判斷題1.死后的甲魚螃蟹不能食用。（）A、正確B、錯誤答案：A2.膽固醇中的高密度脂蛋白膽固醇對人體是有益的。A、正確B、錯誤答案：A3.煮小米粥加堿可以增加粥的粘稠度，而且不會造成營養(yǎng)素?fù)p失。A、正確B、錯誤答案：B4.評定一種脂肪營養(yǎng)價值的高低只決定于脂肪的消化吸收率。A、正確B、錯誤答案：B5.多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%。A、正確B、錯誤答案：A6.大小麥穗形花刀（如腰花），其主要的區(qū)別是原料體積的大小。（）A、正確B、錯誤答案：B7.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯誤答案：B8.一般成人脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的20%~30%。A、正確B、錯誤答案：A9.烹調(diào)過程中先切后洗,常會導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯誤答案：B10.價格越昂貴的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值越高。A、正確B、錯誤答案：B11.由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯誤答案：A12.制作面條時，加入肉類和蔬菜，可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補，增加面粉蛋白質(zhì)的生理價值。A、正確B、錯誤答案：A13.人體處于饑餓狀態(tài)或者手術(shù)后有85%的熱能來源于貯存脂肪。A、正確B、錯誤答案：A14.等量的碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)，脂肪發(fā)熱量最高。A、正確B、錯誤答案：A15.組成蛋白質(zhì)的基本單位是肽鏈。A、正確B、錯誤答案：B16.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯誤答案：B17.雞蛋生吃有利于提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。A、正確B、錯誤答案：B18.食用菌中含有的糖苷物質(zhì)具有抗癌作用。A、正確B、錯誤答案：A19.不完全蛋白質(zhì)是指人體不需要的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B20.黃花菜是用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯誤答案：B21.蔬菜類原料的化學(xué)成分只含水維生素?zé)o機(jī)鹽碳水化合物。A、正確B、錯誤答案：B22.食用菌除含豐富的淀粉外，還以獨特的香氣和鮮味而贏得人們的喜愛。A、正確B、錯誤答案：B23.新鮮豬肉的外表干燥，新切斷面很黏。A、正確B、錯誤答案：B24.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿熱破壞。A、正確B、錯誤答案：B25.拍刀適合加工形圓易滑質(zhì)硬帶骨的韌性原料，如鴨頭雞頭等。（）A、正確B、錯誤答案：B26.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高,因此,植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。A、正確B、錯誤答案：A27.火腿的保管主要是避免油脂酸敗回潮發(fā)霉蟲蛀。A、正確B、錯誤答案：A28.單純喂母乳和牛乳的嬰幼兒比較容易發(fā)生缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤答案：A29.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。A、正確B、錯誤答案：A30.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯誤答案：B31.檢驗火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味，可用竹簽三根，插入肉面的上中下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處，然后鑒別。A、正確B、錯誤答案：A32.蹄筋本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。A、正確B、錯誤答案：A33.干貨制品類原料與鮮活原料相比，所含的營養(yǎng)成分的種類基本保持不變，但含水量減少。A、正確B、錯誤答案：A34.構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B35.鮮雪里蕻可以直接食用。A、正確B、錯誤答案：B36.人體在睡眠的狀態(tài)下是不需要消耗熱能的。A、正確B、錯誤答案：B37.斜刀拉片適合加工各種韌性原料，如腰子凈魚肉等。（）A、正確B、錯誤答案：A38.直刀法是切劈剁的總稱。A、正確B、錯誤答案：A39.畜肉不含維生素。A、正確B、錯誤答案：B40.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯誤答案：B41.菜墩使用一段時間后，要用陽光暴曬數(shù)小時，使菜墩保持干燥。（）A、正確B、錯誤答案：B42.韭菜的粗纖維較多,且較堅韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯誤答案：A43.人體內(nèi)含量最多的化合物是水。A、正確B、錯誤答案：A44.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。A、正確B、錯誤答案：B45.分子中含有雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：B46.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯誤答案：B47.就蛋白質(zhì)的消化率而言，豆?jié){中蛋白質(zhì)的消化率高于豆腐。A、正確B、錯誤答案：B48.日本膳食結(jié)構(gòu)的一大特點就是海產(chǎn)品消費量大。A、正確B、錯誤答案：A49.理化鑒別是可以用眼看用手摸來進(jìn)行的。A、正確B、錯誤答案：B50.鍘刀切不適合加工軟骨或比較細(xì)小的硬骨原料，如蟹燒雞等。A、正確B、錯誤答案：B51.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯誤答案：B52.七種常量元素，只有鈣元素在營養(yǎng)學(xué)上制定了供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A53.與動物性食物相比，通常植物食品中鐵的吸收率較低。A、正確B、錯誤答案：A54.在每日膳食中，糖類的所提供的總能量約占每日人體所需總熱量的60%~70%。A、正確B、錯誤答案：A55.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機(jī)物形式存在。A、正確B、錯誤答案：A56.人體在高溫大量出汗或者嚴(yán)重?zé)齻麜r通常需要補充鈉元素。A、正確B、錯誤答案：A57.小兒腹瀉時給予烤黃的饅頭片吃是利用糊精在腸道中利于嗜酸桿菌的生長作用。A、正確B、錯誤答案：A58.新鮮的蝦，蝦肉結(jié)實，有彈性，尾節(jié)彎曲性強(qiáng)，無臭味，也無腥味。BA、正確B、錯誤答案：B59.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時加入。A、正確B、錯誤答案：A60.牛乳因其營養(yǎng)成分接近母乳，因此在母乳缺乏時是營養(yǎng)最好的食物。A、正確B、錯誤答案：A61.感官鑒別不需設(shè)備,簡單可行,是最好最準(zhǔn)確的方法。A、正確B、錯誤答案：B62.乳屬于堿性食品，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。A、正確B、錯誤答案：A63.干爽不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A64.蔬菜水果因富含鉀鈣鎂等成堿性元素，故為堿性食物。A、正確B、錯誤答案：B65.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點。A、正確B、錯誤答案：A66.外脊又稱牛柳，解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯誤答案：B67.采購回來的蔬菜會有部分泥土和農(nóng)藥殘留，為了清洗透徹，應(yīng)當(dāng)先切后洗。A、正確B、錯誤答案：B68.蝦子的別名叫開洋金鉤和海米。A、正確B、錯誤答案：B69.海產(chǎn)食品大都含有豐富的硒。A、正確B、錯誤答案：B70.血鈣升高會引起神經(jīng)肌肉興奮性增強(qiáng)。A、正確B、錯誤答案：B71.干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A72.食品中蛋白質(zhì)的含量，可以用凱氏定氮法測定。A、正確B、錯誤答案：A73.原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。A、正確B、錯誤答案：A74.咸肉以廣東無皮腌花肉和湖南帶骨腌肉最負(fù)盛名。A、正確B、錯誤答案：A75.刀越厚，分量越重，運動慣性也越大，也越利于切片絲丁條等。（）A、正確B、錯誤答案：B76.原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯誤答案：B77.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。A、正確B、錯誤答案：A78.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯誤答案：A79.吃到嘴里的饅頭感到絲絲甜味是因為唾液淀粉酶將淀粉分解成為麥芽糖。A、正確B、錯誤答案：A80.刀工的要求是穩(wěn)準(zhǔn)有力，以牢而不死軟而不虛硬而不僵輕松自然靈活自如為好。（）A、正確B、錯誤答案：A81.嬰幼兒生長發(fā)育迅速，應(yīng)讓嬰幼兒養(yǎng)成吃糖和甜食的習(xí)慣。A、正確B、錯誤答案：B82.硬肋又稱“方肉”“上五花”等，是肋骨下的肉。A、正確B、錯誤答案：A83.分布在內(nèi)臟周圍的脂肪可以起到軟墊的作用以保護(hù)內(nèi)臟免受撞擊。A、正確B、錯誤答案：A84.人體中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。A、正確B、錯誤答案：B85.亞油酸是最重要的必需脂肪酸，成年人每天都需要攝入。A、正確B、錯誤答案：A86.維生素A缺乏會導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成速度減慢或者停止合成。A、正確B、錯誤答案：A87.魚離水后很快就死亡，“僵直”是魚鮮度的良好標(biāo)志。A、正確B、錯誤答案：A88.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白質(zhì)含量低。A、正確B、錯誤答案：B89.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯誤答案：B90.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯誤答案：A91.發(fā)明烹調(diào)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。（）A、正確B、錯誤答案：A92.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B93.茶葉中含有的茶多酚可以促進(jìn)人體對維生素D的積累。A、正確B、錯誤答案：B94.在烹調(diào)過程中，不適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A95.莼菜烹調(diào)時不宜加熱過度。A、正確B、錯誤答案：A96.無論脂肪存在與否都不影響脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯誤答案：B97.中國營養(yǎng)學(xué)會于1999年制定了第一個《中國居民膳食指南》。A、正確B、錯誤答案：B98.嚴(yán)重缺碘的婦女生下來的嬰兒會發(fā)生甲狀腺腫大。A、正確B、錯誤答案：B99.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物維生素礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗腫瘤活性物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A100.多吃富含膳食纖維的食物有助于預(yù)防結(jié)腸癌和痔瘡。A、正確B、錯誤答案：A101.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲丁片條，適宜于炸炒爆熘等烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：A102.咖啡是煙酸的一個很好的來源。A、