2022年山西省中式烹調(diào)師（高級(jí)）資格考試題庫(kù)（含真題和典型題）

2022年山西省中式烹調(diào)師(高級(jí))資格考試題庫(kù)匯總

(含真題和典型題)

一、單選題

1.以下關(guān)于熄法與病法在工藝上的區(qū)別，錯(cuò)誤的是()。

A、爆法肉料在熄法前不用先腌制，煙法要求肉料在塌前先腌制。

B、熄法烹制時(shí)用水較多，燃法烹制時(shí)用水量較少，甚至不用水。

C、煙法沒(méi)有配料或配料較少，煽法配料較多。

D、煙法以水加熱為主，煽法以熱氣加熱為主。

答案：C

2.毛利額與銷(xiāo)售額的比率稱做0。

A、銷(xiāo)售毛利率

B、成本毛利率

C、外加毛利率

D、毛利率

答案：A

3.烹調(diào)師在職業(yè)工作中正確處理人際關(guān)系的基本要求是()。

A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、虛心學(xué)習(xí)，積極進(jìn)取

C、和睦相處，與人為善

D、堅(jiān)持原則，自我批評(píng)

答案：A

4.起全雞到出雞骨步驟時(shí)，割斷腳筋的方法是：（）o

A、用剪刀逐條剪短

B、用尖刀順腿骨挑斷

C、用刀沿關(guān)節(jié)繞割一周斷筋

D、用刀刃前后鋸斷

答案：C

5.廚房里宰殺鮮活原料的工作由（）崗位負(fù)責(zé)。

A、打荷

B、水臺(tái)

G候鍋

D、砧板

答案：B

6.下列關(guān)于鮮活原料的說(shuō)法，不正確的是：（）。

A、鮮活原料是指各種活的原料和新鮮原料。

B、自然死亡的活料屬鮮料，其初步加工的方法不能按活料的處理方法進(jìn)行。

C、屠宰所得的豬肉、牛肉、乳豬、光雞，新收摘的青菜、瓜果，速凍的肉料、

水產(chǎn)品等等均屬新鮮原料，簡(jiǎn)稱鮮料。

D、活雞、活鴿、活魚(yú)、活蝦,活扇貝等等都屬于活的原料，簡(jiǎn)稱活料。

答案：B

7.關(guān)于脆皮炸的討論，只有0是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥(niǎo)為原料

D、可以淮鹽、急汁為佐料

答案：D

8.關(guān)于起全雞的說(shuō)法，()是不正確的。

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

答案：D

9.以下選項(xiàng)不屬于配菜工作技能要求的是。。

A、了解原料的庫(kù)存情況

B、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

C、具備開(kāi)發(fā)新菜品

D、熟悉器皿的材質(zhì)

答案：D

10.生炸與脆炸的區(qū)別是()。

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180'C油溫下鍋

答案：B

11.能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()O

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

答案：C

12.根據(jù)干貨漲發(fā)加工的基本要領(lǐng)，以下說(shuō)法不正確的是()。

A、由于干貨原料的種類繁多，性能也各不相同，漲發(fā)加工方法也必須因品種性

能而異。

B、漲發(fā)干就魚(yú)時(shí)只需用清水浸，3小時(shí)便可，這樣既保持其香味，又達(dá)到脆嫩

的目的。

C、漲發(fā)日本排航,漲發(fā)時(shí)間不但要長(zhǎng)，還要加入視水或小蘇打等進(jìn)行浸、漂。

D、同一產(chǎn)地的同一種原料，不管理老嫩、好壞，在采用加工方法都是一樣的。

答案：D

13.關(guān)于干貨原料的水發(fā)，以下說(shuō)法不正確的是。。

A、水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種。

B、浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟，易于吸水膨潤(rùn)的干貨原料，如菇菌類、干

菜類等植物干貨原料。

C、一些質(zhì)地較堅(jiān)硬，脂肪或膠質(zhì)較重的動(dòng)物干貨原料，在使用熱水漲發(fā)之前，

應(yīng)先把這些干貨放進(jìn)冷水浸泡一段時(shí)間，使其充分吸收水分后才能使用熱水漲發(fā)。

D、煲發(fā)是把干貨原料放在熱水或沸水中，并加上蓋，使干貨在散熱較慢的環(huán)境

里加速吸水漲發(fā)回軟。

答案：D

14.關(guān)的油亮程度與。無(wú)關(guān)。

A、芙粉的質(zhì)量

B、勾笑的手法

C、笑的稀稠

D、奘含油量的多少

答案：B

15.以下關(guān)于蛋白稀漿炸成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的闡述，準(zhǔn)確的是()。

A、色澤紅黃、造型圓形，表面布滿小珍珠泡。

B、色澤金黃、甘香酥脆，表面布幼脆絲和小珍珠泡。

C、蛋白稀漿的配方要準(zhǔn)確，漿要調(diào)勻，要無(wú)粉粒、無(wú)蛋泡。

D、上漿前，在光滑原料表面應(yīng)拍上一層薄的干淀粉。

答案：B

16.烹制羔燒食品在用濃漿煮制時(shí)，火力要。。

A、慢

B、中

C\猛

D、先慢后猛

答案：A

17.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

A、有奘而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚(yú)青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

答案：A

18.下列關(guān)于蔬菜的描述，不正確的是()。

A、紅馬蹄水分含量高

B、慈姑纖維少

C、菱白含有草酸

D、藕含有草酸，影響對(duì)鈣的吸收

答案：D

19.蛋白稀漿炸菜式宜用()七油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

20.編寫(xiě)筵席菜單必須遵循有關(guān)的原則。以下不屬于該原則的是()o

A、菜肴色彩協(xié)調(diào)，造型各異

B、客人的性別比例

C、考慮成本，質(zhì)價(jià)相稱

D、菜肴檔次平衡

答案：B

21.制作魚(yú)青的配方是魚(yú)青蓉500克，蛋清100克，精鹽10克，味精5克，濕淀

粉25克。如果每千克魚(yú)青蓉60元，每千克蛋清15元，其他調(diào)料計(jì)2元，同時(shí)

假定制作過(guò)程沒(méi)有損耗，那么每千克魚(yú)青的價(jià)格為（）元。

A、33.50

B、52.35

C、77

D、120.31

答案：B

22.整形上盤(pán)粵菜運(yùn)用較多，主要在（）菜式中體現(xiàn)。

A、畜類

B、禽類和水產(chǎn)類

C、禽類

D、水產(chǎn)類

答案：B

23.下列關(guān)于蔬菜產(chǎn)地的闡述，錯(cuò)誤的是（）。

A、彩信主要產(chǎn)于南方

B、姜以山東、浙江、廣西為主要產(chǎn)區(qū)

C、大白菜山東、河北等地種植最多

D、廣東產(chǎn)鐵線青豆角

答案：B

24.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

答案：B

25.烹調(diào)師在職業(yè)工作中正確處理人際關(guān)系的基本要求是。。

A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、虛心學(xué)習(xí)，積極進(jìn)取

C、和睦相處，與人為善

D、堅(jiān)持原則，自我批評(píng)

答案：A

26.《隨園食單》出現(xiàn)的年代及作者是()。

A、唐朝張鼎

B、明朝宋羽

C、明末清初李漁

D、清朝袁枚

答案：D

27.用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（）。

A、質(zhì)量極佳

B、保存期即將結(jié)束

C、肉層開(kāi)始有輕度酸敗

D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗

答案：C

28.有目的地吧調(diào)味品、食物添加劑、淀粉、清水等按需要加到加工好的原料中

進(jìn)行拌勻并放置一段時(shí)間的調(diào)味工藝叫做。。

A、拌

B、腌制

C、上味

D、烹調(diào)前預(yù)制

答案：B

29.用中筋面粉5000克制作小酵發(fā)面皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是

201%,同時(shí)假定沒(méi)有損耗，其他配料的重量應(yīng)該有0克。

A、1550

B、2500

C、2550

D、10050

答案：C

30??以下選項(xiàng)屬于奇IJ刀法使用目的的是。。

A、需要較干凈地清除骨頭

B、需要使加工平面比較平整

C、需要原料成形比較規(guī)則方正

D、加工面需要呈現(xiàn)不斷、不穿規(guī)則的刀紋

答案：D

31.粵菜復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（）。

A、單一味和復(fù)合味兩大類

B、咸復(fù)合味和甜復(fù)合味兩大類

C、雙合味、三合味和多合味三大類

D、咸鮮味、酸甜味、咸辣味和咸鮮甜味四大類

答案：B

32.廣肚和花膠是用（）方法漲發(fā)。

A、浸房

B、煲

C、熱水煽

D、浸煽煲

答案：A

33.以下關(guān)于泡油炒法特點(diǎn)的描述，不準(zhǔn)確的是。。

A、由動(dòng)植物原料組成菜肴。

B、主料用泡油方法致熱。

C、原料形體細(xì)小。

D、成品上碟一般是主輔料分層次上碟造型。

答案：D

34.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。

A、無(wú)雜質(zhì)

B、無(wú)燕毛

C、無(wú)雜質(zhì)燕毛

D、無(wú)灰臭味

答案：C

35.食用色素范菜紅、胭脂紅的最大允許使用量是每千克?？恕?/p>

A、0.05

B、0.06

C、0.07

D、0.08

答案：A

36.當(dāng)幾種食物混合食用時(shí)，食物中各種蛋白質(zhì)所含的（）能夠相互填補(bǔ)，滿足

組成人體蛋白質(zhì)的需要，從而提高了蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。這種相互補(bǔ)充的作用稱

為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

Ax必需氨基酸

B、必須氨基酸

C、非必需氨基酸

D、非必須氨基酸

答案：A

37.食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值是（）o

A、食品能值

B、食物能值

C、食物能量

D、食物能源

答案：B

38.下列對(duì)油脂在調(diào)脆漿中作用的闡述，正確的是()。

A、能使成品起酥

B、能防止原料水分蒸發(fā)

C、調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度

D、增加成品香味

答案：A

39.由于缺()所引起的疾病主要影響骨骼發(fā)育，表現(xiàn)為佝僂病、骨質(zhì)疏松以及高

鈣血癥和手足抽搐等

A、鈣

B、鋅

G鐵

D、碘

答案：A

40.把生魚(yú)宰殺成蒸用的原條凈生魚(yú)，使用的刀法是()。

A、制法

B、起法

C、改法

D、剖法

答案：B

41.以下關(guān)于烹飪?cè)细泄勹b定方法的說(shuō)法不對(duì)的是0。

A、視覺(jué)檢驗(yàn)，指用肉眼對(duì)原料的外部特征進(jìn)行檢驗(yàn)

B、感官鑒定簡(jiǎn)單易行，特別適合飲食行業(yè)使用，且不容易產(chǎn)生偏差

C、準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)

D、只有在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，才可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行

鑒定

答案：B

42.在調(diào)制中需要使用南姜的是0。

A、精鹵水

B、一般鹵水

C、白鹵水

D、潮州鹵水

答案：D

43.菜肴造型設(shè)計(jì)的第一步是（）。

A、構(gòu)思圖形

B、尋找材料

C、確定主色調(diào)

D、立意

答案：D

44.制作鹵制品前要。做好初步熱處理。

A、根據(jù)原料種類及菜式要求

B、根據(jù)原料特性及菜式標(biāo)準(zhǔn)

C、根據(jù)原料特性及菜式要求

D、根據(jù)原料數(shù)量及菜式性質(zhì)

答案：C

45.烹制粵菜名菜荔浦扣肉的烹調(diào)法是()。

A、扣法

B、燉法

G扣蒸法

D、排蒸法

答案：C

46.下列不是選擇菜肴器皿時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題是。。

A、菜肴的分量與器皿的大小相配合

B、菜肴的花色與器皿的花紋相配合

C、菜肴的形態(tài)與器皿形狀相配合

D、菜肴體積與器皿規(guī)格向配合

答案：D

47.酥炸金錢(qián)蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

答案：A

48.以下對(duì)烹飪?cè)铣醪绞焯幚砉に嚪椒ǖ年U述不正確的是0o

A、分短、飛水、滾、煨、炸、泡油、上色等方法

B、飛水方法主要適用于動(dòng)物性原料

C、坦適用于動(dòng)物性原料和米面制品

D、滾制能讓原料的異味溶于水中，使原料氣味變好

答案：C

49.被稱為是我國(guó)第一篇烹調(diào)理論專著，有很大的研究?jī)r(jià)值的是。。

A、《呂氏春秋》

B、《食醫(yī)心鑒》

C、《齊民要術(shù)》

D、《隨園食單》

答案：A

50.一臺(tái)宴席的售價(jià)是2688元如果綜合銷(xiāo)售毛利率為54%,海鮮菜式成本占35%,

那么該宴席海鮮菜式的成本應(yīng)該是()元。

A、432.77

B、508.30

G803.71

D、943.49

答案：A

51.配菜方法中的配單一料是指。。

A、由一種原料構(gòu)成的菜肴

B、由一種主料構(gòu)成的菜肴

C、由一種主料加一種輔料構(gòu)成的菜肴

D、由一種主料加一種副料構(gòu)成的菜肴

答案：A

52.起刀法是一種非標(biāo)準(zhǔn)刀法。以下關(guān)于其使用效果的描述，不準(zhǔn)確的是（）。

A、分解帶骨原料

B、分解同一原料中不同組織

C、取魚(yú)青蓉

D、除骨取肉

答案：C

53.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

答案：C

54.鮮菇削凈洗凈后要俎。0不是俎鮮菇的目的。

A、去除鮮菇的有害物質(zhì)

B、使鮮菇滋味清沌

C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)

D、保存鮮菇的鮮味

答案：D

55.下列關(guān)于四川菜的主要特點(diǎn)的說(shuō)法正確的是。。

A、調(diào)味極重，純正醇濃，以成鮮為主，擅用蔥蒜

B、注重選用鮮活原料，善烹江鮮家禽

C、原料廣泛選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，擅長(zhǎng)禽獸，多用山珍野味

D、調(diào)味重原汁原味，清淡適口，醇和宜人

答案：C

56.設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的0,帶有創(chuàng)造的性質(zhì)。

A、切配與烹調(diào)

B、切改與烹制

C、試驗(yàn)與改進(jìn)

D、選擇與加工

答案：D

57.()屬于料頭中的大料頭。

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

答案：C

58.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

Cv咸

D、辣

答案：D

59.原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為()。

A、，肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案：B

60.完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于。。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋

B、雞蛋、魚(yú)肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚(yú)肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋,馬鈴薯

答案：B

61.下列關(guān)于調(diào)味料的說(shuō)法不正確的是()。

A、食鹽屬于咸味調(diào)料

B、食醋屬于酸味調(diào)味品

C、蟲(chóng)毛油屬于成昧調(diào)料

D、酒屬于調(diào)香料

答案：C

62.下列不是預(yù)防烹飪過(guò)程中形成N—亞硝基化合物的措施是0o

A、攝入維生素C含量豐富的食物

B、腌制食品時(shí)不用粗鹽，用精鹽

C、用木僧生成的液體浸潤(rùn)食物或用分子篩除去煙中的氮氧化物后噴撒在食物上,

以獲得煙熏風(fēng)味

D、用煤爐和柴爐烘烤食物代替電爐或微波爐

答案：D

63.以下刀法屬于特殊刀法的是()。

A、雕法

B、抖刀法

C、反斜刀法

D、剁法

答案：A

64.以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開(kāi)放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚(yú)

C、生熟用途的器具要分開(kāi)

D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗

答案：B

65.關(guān)于筵席配菜的要求，以下表述錯(cuò)誤的是()o

A、熟悉筵席的舉辦人。

B、制定筵席菜單和進(jìn)行成本核算。

C、注意菜肴色、香、味、形、質(zhì)的配合及季節(jié)變化。

D、掌握筵席中各類菜肴的比例關(guān)系。

答案：A

66.關(guān)于烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系與區(qū)別，以下表述不準(zhǔn)確的是0。

A、烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調(diào)法則是烹制工藝的個(gè)別方法。

B、在同一烹調(diào)技法內(nèi)，可以根據(jù)工藝的差別劃分出子烹調(diào)技法，而烹調(diào)法則沒(méi)

有這種劃分方法。

C、烹調(diào)技法是指烹制方法的工藝類型，而烹調(diào)法則是側(cè)重于工藝程序和具體方

法。

D、烹調(diào)技法以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)分類，而烹調(diào)法以工藝特點(diǎn)為基礎(chǔ)分類。

答案：B

67.魚(yú)翅按加工的程度分為0翅、明翅、翅餅、水盆翅。

A、黑

B、青

C、紅

D、棕

答案：B

68.糧豆中的。在分解營(yíng)養(yǎng)物資的同時(shí)，放出熱能，使糧豆溫度上升，加速了自

然陳化和細(xì)菌的繁殖。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

69.烹調(diào)技法是指烹制方法的（）。

A、工藝類型

B、工藝特點(diǎn)

C、工藝流程

D、工藝程序

答案：A

70.配菜人員必須熟悉原料及原料的各部位特征的原因是0。

A、為了使工作效率提高

B、為了使工作速度加快

C、為了使各種原料物盡其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴

D、為了使原料成形更加美觀

答案：C

71.下列對(duì)炸的概念描述，有錯(cuò)誤的是（）。

A、炸制的原料都定義為半制品，不算菜肴

B、炸制的原料為半制品是初步熟處理炸與烹調(diào)法炸的根本區(qū)別

C、初步熟處理的炸與干貨漲發(fā)中油發(fā)的炸是相同的

D、炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料

答案：C

72.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美

觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（）的原則。

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

73.下列關(guān)于鞋魚(yú)肉質(zhì)特點(diǎn)的闡述正確的是（）o

A、腹部深白

B、肉色呈紅色或銀白色

C、肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，富含脂肪

D、肉厚內(nèi)臟少，無(wú)細(xì)骨絲

答案：C

74.下列對(duì)蹄筋的描述不正確的是（）。

A、蹄筋指豬、牛、羊、鹿蹄筋

B、鹿蹄筋色澤淡黃，長(zhǎng)條狀

C、羊蹄筋最為名貴

D、蹄筋中富含膠質(zhì)

答案：C

75.根據(jù)對(duì)象，配菜可分為（）兩種類型。

A、熱菜配菜和冷菜配菜

B、主料配菜和主副料配菜

C、設(shè)計(jì)配菜和配料配菜

D、大菜配菜和小吃配菜

答案：A

76.單位毛料量加工出來(lái)的平均凈料量稱為()o

A、

凈利率

B、

毛料率

C、

起貨量

D、

加成率

答案：B

77.以下關(guān)于制刀法操作要領(lǐng)的說(shuō)法，有錯(cuò)誤的是。。

A、持刀穩(wěn)、下刀準(zhǔn)，每刀用力均衡，運(yùn)刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。

B、運(yùn)刀的深度一般為原料厚度的1/2或2/3,少數(shù)韌性強(qiáng)的原料可達(dá)厚度的3/

4o

C、運(yùn)刀時(shí)必須使用斜刀法。

D、用力要恰當(dāng)，避免切斷原料或未達(dá)到適當(dāng)深度，影響菜肴質(zhì)量。

答案：C

78.以下關(guān)于吉列炸法與酥炸法在工藝上的區(qū)別，錯(cuò)誤的是0。

A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一層是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最

后一層是干淀粉。

B、吉列炸法用150℃油溫炸制，酥炸法是182℃油溫下鍋。

c、吉列炸法的菜式干上，無(wú)佐料；酥炸菜式調(diào)味則要跟佐料。

D、吉列炸法的肉料不帶骨，而酥炸的肉料選擇廣泛。

答案：C

79.下列關(guān)于鮮活原料的說(shuō)法，不正確的是：()。

A、鮮活原料是指各種活的原料和新鮮原料。

B、自然死亡的活料屬鮮料，其初步加工的方法不能按活料的處理方法進(jìn)行。

C、屠宰所得的豬肉、牛肉、乳豬、光雞，新收摘的青菜、瓜果，速凍的肉料、

水產(chǎn)品等等均屬新鮮原料，簡(jiǎn)稱鮮料。

D、活雞、活鴿、活魚(yú)、活蝦、活扇貝等等都屬于活的原料，簡(jiǎn)稱活料。

答案：B

80.鐵、鋅、碘是人體必需的

A、微量元素

B、常量元素

C、大量元素

D、少量元素

答案：A

81.以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是()o

A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

答案：B

82.以下海味干貨組合中，。的組合漲發(fā)方法相同。

A、就魚(yú)、浮皮

B、廣肚、魚(yú)肚

C、鮑魚(yú)、黃魚(yú)頭

D、魚(yú)唇、帶子

答案：A

83.畜類的肌肉和部分內(nèi)臟組織含有豐富的蛋白質(zhì)，主要有()、肌紅蛋白和球蛋

白等完全蛋白質(zhì)。

A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C、高彈性蛋白

D、肌球蛋白

答案：D

84.以下料頭搭配錯(cuò)誤的是()。

A、炒丁料：蒜蓉、姜米、短蔥欖

B、清蒸魚(yú)料：姜花、料菇件、火腿片、長(zhǎng)蔥條

C、豉汁料：蒜蓉、姜米、椒米、蔥度(豉汁)

D、煎封料：蒜蓉、姜米、椒粒

答案：D

85.以下關(guān)于魚(yú)的整料出骨的描述，不正確的是()。

A、魚(yú)的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨。

B、出脊椎骨時(shí)，將魚(yú)頭向后，脊背向左，魚(yú)腹靠右手平放砧板上。

C、出脊椎骨時(shí)，要求魚(yú)頭、魚(yú)尾仍與兩側(cè)的魚(yú)肉相連。

D、出胸肋骨時(shí)，將魚(yú)頭朝外，仍然是魚(yú)腹靠左手，魚(yú)背靠右手，魚(yú)身平放在砧

板上。

答案：B

86.以下不屬于宴席籌備工作的是()。

A、燒羹或煲湯

B、原料初加工

C、餡料預(yù)制

D、編寫(xiě)菜單

答案：A

87.()不屬于燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D安全性高

答案：D

88.關(guān)于菜肴香味所具有的特性，以下舉例準(zhǔn)確的是。。

A、專有性

B、地方性

C、習(xí)慣性

D、選擇性

答案：A

89.聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價(jià)策略

B、心理定價(jià)策略

C、滲透定價(jià)策略

D、滿意定價(jià)策略

答案：B

90.下列魚(yú)翅中品質(zhì)最好的是：)o

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

答案：D

91.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣0。

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無(wú)感覺(jué)

答案：C

92.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。

A\雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

答案：A

93.大卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要調(diào)味

D、需要烹汁

答案：B

94.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

答案：C

95.貼是將菜肴的幾種原料分：)粘貼在一起，制成()生坯的方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

答案：D

96.有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。

下列有機(jī)酸中除0外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

97.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

98.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫。加熱原料。

A、短時(shí)間

B、長(zhǎng)時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

99.白煨臍門(mén)煨制的時(shí)間是()。

Ax1小時(shí)

B、2小時(shí)

C、3小時(shí)

D、4小時(shí)

答案：A

100.我國(guó)筱麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。

A、黑龍江

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

答案：C

101.粵菜料頭中魚(yú)球料是0。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

102.積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂(lè)于奉獻(xiàn)

D、品德高尚

答案：B

103.油拔時(shí)如果火力過(guò)強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()o

Ax氧化反應(yīng)

B、焦糖反應(yīng)

C、重結(jié)晶反應(yīng)

D、糊化反應(yīng)

答案：A

104.成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

105.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩?zhàn)饔?/p>

C、調(diào)節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用

答案：C

106.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是0。

A、氫、現(xiàn)、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

答案：D

107.夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。

A、冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下

答案：B

108.以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是()。

A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

答案：B

109.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是0。

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

答案：B

110.一般河豚魚(yú)的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

111.烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

答案：B

112.宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是()。

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量

D、控制宴會(huì)成本開(kāi)支

答案：D

113.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出0。

A、單一調(diào)味品的風(fēng)味

B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味

C、原料本身的風(fēng)味

D、香料的風(fēng)味

答案：A

114.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

答案：D

115,屬于細(xì)菌性食物中毒的是0。

A、河豚魚(yú)中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

116.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

117.下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是0。

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

答案：C

118,下列湯中按品澤劃分的是()。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

119.下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

答案：B

120.涼瓜的凈料率為()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

121.下列關(guān)于影響餐廳銷(xiāo)售量的因素分析中，說(shuō)法錯(cuò)誤的是0o

A、不同時(shí)間段餐廳的銷(xiāo)售量有區(qū)別

B、天氣狀況對(duì)餐廳銷(xiāo)售量影響很大

C、特殊事件可以給銷(xiāo)售量帶來(lái)變化

D、顧客偏好對(duì)銷(xiāo)售量幾乎不構(gòu)成影響

答案：D

122.可以牛奶代替水作湯汁的原料是0。

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

答案：B

123.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

答案：D

124.對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是()。

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

125.下列原料中屬于礦物性原料的是0o

Ax色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案：C

126.葡萄花刀適用于()的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。

Ax肉薄無(wú)皮

B、肉厚無(wú)皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案：D

127.()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。

A、滲透定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、心理定價(jià)策略

D、撇脂價(jià)格策略

答案：D

128.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義0建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、文教事業(yè)

答案：A

129.粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是0。

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、檸檬汁

D、鹵水汁

答案：D

130.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

答案：A

131.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外，還是一部關(guān)于0方面的權(quán)威著

作。

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

答案：A

132.引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過(guò)敏原

C、食源性寄生蟲(chóng)的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

答案：D

133.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹(shù)木類

C、植物類

D、實(shí)物類

答案：C

134.屬于貝類原料中瓣鰥類的是0。

A、扇貝

B、田螺

C、蝸牛

D、烏賊

答案：A

135.脂肪的消化主要發(fā)生在()。

A、口腔

田

B、目

C、小腸

D、大腸

答案：C

136.煮英法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用關(guān)量和0兩點(diǎn)。

A、煮英應(yīng)涼水下鍋

B、煮關(guān)應(yīng)沸水下鍋

C、多用關(guān)

D、少用奘

答案：B

137.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。

Av只用茶汁

B、只用茶葉

C、茶汁、茶葉都可用

D、只用茶泥

答案：C

138.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

139.墨魚(yú)體內(nèi)的()可干制成烏魚(yú)蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。

Ax墨囊

B、生殖腺

C、胰臟

D、產(chǎn)卵腺

答案：D

140.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開(kāi)

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)

答案：C

141.熱炮菜味型一般由()和()兩類組成。

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

142.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義()。

A、集體主義的教育

B、職業(yè)道德建設(shè)

C、愛(ài)崗敬業(yè)的教育

D、奉獻(xiàn)精神的教育

答案：B

143.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。

A、原料品種少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

144.食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的()o

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

145.豉蛙汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

答案：A

146.屬于過(guò)敏性食物中毒的是0。

A、魚(yú)類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門(mén)菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：A

147.同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以()。

A、可以替換

B、不可替換

C、取消主體

D、取消次體

答案：A

148.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和0。

A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利

答案：C

149.《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬(wàn)字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

150.一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

答案：A

151.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進(jìn)行組配，組成一

個(gè)特定形狀的菜肴。

A、對(duì)稱平衡的

B、相異相配的

C、一定的形狀

D、大小一致的

答案：C

152.牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

153.()是專門(mén)用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

154.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

答案：D

155.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。

A、煮熟處理

B、風(fēng)干處理

C、紅燒處理

D、上色處理

答案：A

156.粵菜料頭中煎封料是0。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

答案：C

157.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。

A、必須有動(dòng)物、植物原料

B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用

C\多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

答案：A

158.用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。

A、無(wú)酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

答案：D

159.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。

A、蝦油

B、魚(yú)露

C、蛀油

D、醬油

答案：C

160.在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。

A、混合均勻

B\用雞湯調(diào)開(kāi)

C、在水中燒沸

D、過(guò)濾

答案：B

161.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

162.雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。

A、打成發(fā)蛋

B、調(diào)散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

答案：B

163.生炸與脆炸的區(qū)別是0。

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180“C油溫下鍋

答案：B

164.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

答案：B

165.()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。

A、低維生素

B、高脂肪

C、高蛋白質(zhì)

D、低膳食纖維

答案：A

166.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、時(shí)間越長(zhǎng)

D、時(shí)間越短

答案：C

167.生熏白魚(yú)時(shí)為了增加香味，在魚(yú)的下面要鋪上()。

A、香葉

Bv香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

168.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡0時(shí)間。

A1小時(shí)

B、2小時(shí)

C、半小時(shí)

D、6小時(shí)

答案：D

169.單一菜品的色彩搭配主要是指0。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

答案:D

170.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()o

A、植物紅細(xì)胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、氫氟酸

D、龍葵堿

答案：D

171.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

172.烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

答案：C

173.屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是0。

A、紅燒

B、干燒

C、豆瓣醬燒

D、紅油燒

答案：B

174.菊花魚(yú)的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。

A、烹對(duì)原料形狀的變形作用

B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用

C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用

答案：A

175.非蛋煎法特點(diǎn)的是()。

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

答案：D

176.我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是()。

A、《呂氏春秋?本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

答案：D

177.菱白在我國(guó)主要產(chǎn)于0。

A、黃河流域

B、長(zhǎng)江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

178.叉燒肉的成熟方法是()。

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

答案：A

179.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

答案：C

180.鮑魚(yú)屬于()動(dòng)物。

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

181.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇0。

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

答案：B

182,烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行0處理。

Ax晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

183.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。

A、孱調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

184.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用。濃度的高鎰酸鉀溶

液進(jìn)行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案：C

185.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

186.調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

答案：C

187.酸辣海參的泡椒一般在()加入。

A、炮鍋時(shí)

B、燒制的過(guò)程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案：A

188.西太平洋沿海出產(chǎn)的對(duì)蝦品種主要是()o

A、中國(guó)對(duì)蝦

B、白對(duì)蝦

C、褐對(duì)蝦

D、細(xì)角對(duì)蝦

答案：A

189.我國(guó)魯西黃牛的自然分布主要集中在()o

A、華北地區(qū)

B、華中地區(qū)

C、西南地區(qū)

D、華南地區(qū)

答案：A

190.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()o

A、加速菜肴的溫度流失

B、降低透明度

C、增加光澤程度

D、降低食物的黏合力

答案：C

191.肉用品種波爾山羊的基本形體特征是()。

A、體型高大

B、毛色為白色

C、身上有黑色斑點(diǎn)

D、無(wú)角

答案：A

192.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、為保證用餐者的食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感

B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時(shí)有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時(shí)又有正常食欲

答案：D

193.我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是0。

A、白羽肉雞和黃羽肉雞

B、雜色羽肉雞和黃羽肉雞

C、紅羽肉雞和黃羽肉雞

D、白羽肉雞和紅羽肉雞

答案：A

194.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在0內(nèi)進(jìn)行的。

A、口腔

B、EB目

c、小腸

D、大腸

答案：C

195.制作基礎(chǔ)清湯過(guò)程主要利用的基本原理是0。

A、蛋白質(zhì)的水解作用

B、動(dòng)物膠體的水解黏性增稠作用

C、動(dòng)物膠體的水解作用

D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用

答案：D

196.熱源的溫度超過(guò)()就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

197.我國(guó)綿羊品種烏珠穆沁羊的基本形體特征是()o

A、頭部絨毛為黑色身體為白色

B、尾部絨毛為黑色身體為白色

C、通體絨毛為淡黃色

D、白色絨毛之中有黑色斑紋

答案：A

198.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

199.我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在()。

A、大連和上海

B、煙臺(tái)和廣州

C、榮城和北海

D、?？诤秃贾?/p>

答案：B

200.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。

A、燃燒點(diǎn)

B、自燃點(diǎn)

C、發(fā)光點(diǎn)

D、發(fā)煙點(diǎn)

答案：B

201.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

202.對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。

A、雞粉

B、生姜

C、雞油

D、明膠

答案：D

203.乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。

A、66

B、75

C、83

D、92

答案：A

204.某產(chǎn)品成本18元成本毛利率60,此產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率是()

A、37.5

B、40

C、66

D、70

答案：A

205.在畜肉組織中,水分的主要存在形式是()o

Ax液體和氣體

B、自由水和結(jié)合水

C、冰晶和液體

D、晶體和氣體

答案：B

206.動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在()。

A、筋膜

B、骨骼

C、肝臟

D、皮膚

答案：C

207.下列內(nèi)容符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是()。

A、采用清水沖洗火腿表面

B、采用燒燎方法清除表面的污物

C、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物

D、采用煮嫻方法清除表面油物

答案：C

208.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為Oo

A、清湯類和毛湯類

B、牛肉湯汁和蔬菜湯汁

C、清湯類、濃湯類和毛湯類

D、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁

答案：C

209.符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是()。

A、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗

B、燙制目的是為了清除表面黏液

C、清除肉組織中的血污

D、采用100℃的水溫煮制20分鐘

答案：C

210,鴨肉中的脂肪平均含量為()。

A、7

B、11

C、18

D、23

答案：A

211.化學(xué)味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是()o

Av硬度

B、甜味

C、酥脆

D、柔軟

答案：B

212.影響人體味覺(jué)感受的因素有0o

A、食物的數(shù)量

B、食物的造型

C、食物的溫度

D、食物的顏色

答案：B

213.高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。

A、燉湯

B、煲湯

C、奶湯

D、雞湯

答案：C

214.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項(xiàng)是0o

A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)

B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀

D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白

答案：A

215.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：()o

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類、豆類

答案：B

216.原料0是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、無(wú)變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

217.不屬于食物中毒特征的是0。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

218.構(gòu)成骨骼肌的基本單位是()。

A、肌細(xì)胞

B、肌纖維

C、蛋白質(zhì)

D、平滑肌

答案：B

219.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

220,表示原材料利用指標(biāo)的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

221.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

222.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成。，使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

223.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤(rùn)滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

224.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在0。

A、300℃以下

B、280℃以下

C、220℃以下

D、180℃以下

答案：D

225.沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、抗體型

答案：A

226.我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在()。

A、海南和江西

B、廣東和安徽

C、山東和遼寧

D、浙江和湖北

答案：C

227.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。

A、糊精顏色光亮

B、糊精的黏性增強(qiáng)

C、糊精質(zhì)地變的柔軟

D、糊精凝膠結(jié)合力降低

答案：D

228.當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()o

Av鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

229.除選項(xiàng)()外,其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案：A

230.下列中屬于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

231.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。

A、紅花黃色素

B、核黃素

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

232.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：C

233.金槍魚(yú)肉質(zhì)的基本特點(diǎn)是0。

A、紅白相間的肌肉組織

B、橘紅色的肌肉組織

C、暗紅色木紋狀的肌肉組織

D、粉紅色的肌肉組織

答案：C

234.下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。

A、采用冰水中浸泡漲發(fā)

B、使用油炸制漲發(fā)

C、采用水蒸汽漲發(fā)

D、采用火焰燒燎漲發(fā)

答案：A

235.下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。

A、食糖作用

B、食鹽作用

C、金屬離子的作用下

D、酸性環(huán)境條件

答案：A

236.淀粉、雙糖的消化主要在()。

Av十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

237.凈料單位成本是0的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價(jià)與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價(jià)與出材率

答案：B

238.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。

A、30

B、35

C、40

D、50

答案：C

239.水禽蛋必須加熱()才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

240.新鮮的奶油水分含量一般情況是()。

A、5-8

B、10-20

C、50-60

D、70-80

答案：C

241.下列不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()o

A、使用之前,檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

答案：D

242.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

243.蟹的加工相對(duì)比較簡(jiǎn)單，主要采用()方法。

A、浸泡

B、刷洗

C、分割

D、摘除

答案：B

244.白燒法與紅燒法基本相似，只是調(diào)料中不用0等深色調(diào)味品和不過(guò)油。

Ax味素

B、醬油

C、料酒

D、白糖

答案：B

245.()的雞不利于整雞脫骨。

A、過(guò)嫩

B、過(guò)肥

C、過(guò)瘦

D、以上都是

答案：D

246.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。

A、鹽

B、水

C、蛋清

D、以上都是

答案：D

247.鮮鮑魚(yú)表面有層0,去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí)，然后刷洗

干凈。

A、黑膜

B、黏液

C、污物

D、油污

答案：A

248.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以顧客需要()，服務(wù)宴會(huì)主題。

A、為內(nèi)容

B、為條件

C、為導(dǎo)向

D、為標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

249,清蒸雞的開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。

A、腹開(kāi)

B、背開(kāi)

C、肋開(kāi)

D、頸開(kāi)

答案：B

250.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。

A、香蕉

B、蘋(píng)果

C、瓜條

D、以上均是

答案：D

251.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。

A、蘑菇湯

B、牛骨湯

C、豬骨湯

D、鯽魚(yú)湯

答案：B

252.糟燃三白使用的魚(yú)片和雞片需掛()。

A、水粉糊

B、全蛋糊

C、發(fā)粉糊

D、蛋白糊

答案：D

253.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。

A、八寶雞翅

B、龍穿鳳翅

C、桂花糯米藕

D、三色鮮貝串

答案：B

254.用菌類原料制作涼拌菜時(shí)一定要燙透，食用時(shí)才能()。

A、安全

B、脆嫩

C、鮮美

D、入味

答案：A

255J會(huì)鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚，()咸香。

A、鮮咸

B、酸辣

C、酸甜

D、香甜

答案：B

256.制作雞茸泥加入鹽過(guò)早會(huì)出現(xiàn)0現(xiàn)象。

A、吃水

B、脫水

C、滲水

D、脫漿

答案：B

257.發(fā)絲百頁(yè)注重刀工，應(yīng)漿百頁(yè)切成5cm長(zhǎng)、()粗的絲為宜。

Av0.12cm

B、0.5cm

C\0.6cm

Dx0.4cm

答案：A

258.京都排骨醬中使用的水果是0。

A、蘋(píng)果

B、菠蘿

C、草莓

D、香蕉

答案：B

259,下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。

A、上腦

B、外脊

C、牛腱

D、里脊

答案：C

260.魚(yú)露汁適宜下列()菜肴的味汁。

A、白斬雞

B、脆皮乳豬

C、脆皮大腸

D、白灼基圍蝦

答案：D

261.蔥燒海參的勾奘方法是()。

A、烹入法

B、澆汁法

C、淋入法

D、翻拌法

答案：C

262.吊制高級(jí)清湯時(shí)，湯的溫度以不超過(guò)()為宜。

A、80℃

B、85℃

C、90℃

D、99℃

答案：D

263.0K汁在烹調(diào)中的作用是()。

A、增加甜味

B、增加濃度

C、增加光潔度

D、增加風(fēng)味、開(kāi)胃解膩

答案：D

264.制湯過(guò)程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。

A、火候

B、原料品種

C、加熱時(shí)間

D、原料新鮮度

答案：A

265.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。

A、黃皮的

B、紫皮的

C、白皮的

D、發(fā)芽的

答案：D

266.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。

A、黃皮的

B、紫皮的

C、白皮的

D、發(fā)芽的

答案：D

267,拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w，最終形成無(wú)定型的()o

Ax硬體

B、軟體

C、固體

D、玻璃體

答案：D

268.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。

A、肚仁制刀進(jìn)行制嫩

B、雞月屯進(jìn)行制嫩處理

C、肚仁雞骯進(jìn)行制刀處理

D、肚仁雞骯汆斷生為佳

答案：B

269.蛤蝌肉和。經(jīng)常同時(shí)食用，對(duì)陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心熱等癥

有食療作用。

A、茴蒿

B、芹菜

C、韭菜

D、油菜

答案：C

270,唾液分泌量隨年齡的增長(zhǎng)而減少，其味覺(jué)的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。

A、正常

B、消失

C、敏感度增加

D、敏感度降低

答案：D

271.下列不宜勾關(guān)的技法是0。

A、鹽爆

B、醬爆

C、湯爆

D、以上均是

答案：D

272.花色冷菜的拼擺的工藝要求是：藝術(shù)性、食用安全性和。融為一體。

A、可口性

B、可塑性

C、質(zhì)感性

D、可操作性

答案：D

273.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、（）、口味干香的特點(diǎn)。

A、外酥內(nèi)嫩

B、外焦里嫩

C、質(zhì)地脆嫩

D、皮脆肉嫩

答案：A

274.制作泡椒熱菜時(shí)，要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī)，一般是在0。

A、炮鍋時(shí)放入

B、加熱過(guò)程中

C、菜肴成熟后

D、菜肴裝盤(pán)時(shí)

答案：A

275.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。

A、扒三白

B、蛀油牛柳

C、宮保雞丁

D、蜜汁山芋

答案：D

276.下列最適宜烹制糖醋魚(yú)的是0。

A、黃河鯉魚(yú)

B、西湖草魚(yú)

C、珠江鯉魚(yú)

D、太湖銀魚(yú)

答案：A

277.調(diào)制紅湯火鍋加入()，可以起到去腥增香的作用o

A、冰糖

B、料酒

C、雞精

D、泡辣椒

答案：B

278.下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是()。

A、蛋白漿

B、水粉漿

C、全蛋漿

D、蛋黃漿

答案：A

279.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、()。

A、愛(ài)學(xué)習(xí)

B、熱愛(ài)黨

C、愛(ài)生活

D、愛(ài)社會(huì)主義

答案：D

280.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是0。

A、麻辣火鍋

B、砂鍋魚(yú)頭

C、家常海參

D、魚(yú)香肉絲

答案：B

281.拼擺山水花色冷拼時(shí)，山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。

A、較淡的原料

B、較深的原料

C、偏艷的原料

D、偏黃的原料

答案：B

282.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)()，模仿自然界的實(shí)物造型，力求神似，形

態(tài)動(dòng)人。

A、原理

B、道理

C、技藝

D、知識(shí)

答案：A

283.()對(duì)蝦青素有較好的分解作用，故洗滌后的蝦仁感官好。

A、明研

B、食鹽

C、食堿

D、小蘇打

答案：A

284.堿水發(fā)是指用堿溶液通過(guò)0,使干料膨潤(rùn)的加工方法。

A、浸泡

B、加熱

C、蒸制

D、汆煮

答案：A

285.飲食企業(yè)場(chǎng)地的衛(wèi)生主要包括0。

A、場(chǎng)地通風(fēng)日照良好

B、場(chǎng)地遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、公共廁所

C、有清潔的水源、充沛的水量

D、以上都是

答案：D

286.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

A、酸甜

B、酸咸

G甜咸

D、甜辣

答案：A

287.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?)，最終形成無(wú)定型的玻璃體。

A、固體

B、液體

C、軟體

D、硬體

答案：B

288.紅茶味型用的是紅茶的()。

A、茶棍

B、茶汁

C、茶葉

D、茶尖

答案：B

289.塌制菜肴的碼味要求是()。

A、宜淡不宜成

B\以咸為主

C、以甜為主

D、宜咸不宜淡

答案：A

290.生熏白魚(yú)的特點(diǎn)是0、煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。

A、色澤紅亮

B、色澤白亮

C、色澤明光

D、色澤銀白

答案：A

291.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，()。

A、爆汁要旺火熱鍋

B、爆汁要旺火涼鍋

C、爆汁要中火熱鍋

D、爆汁要小火涼鍋

答案：A

292,腐乳味用于0時(shí)，只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。

A、冷菜菜肴

B、西式菜肴

C、燒煮類菜肴

D、爆炒類菜肴

答案：D

293.扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味()。

A、醇

B、清

C、鮮

D、淡

答案：A

294.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于0以上。

Av4種

B、5種

C、6種

D、8種

答案：D

295.制作雞豆花添加的蛋液是()。

A、打成的發(fā)蛋

B、調(diào)散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

答案：B

296.松鼠魚(yú)的成菜芙汁是()。

A、澆英法

B、淋入法

C、晃勺法

D、推入法

答案：A

297.制作芙蓉魚(yú)片禁用的調(diào)味品是()。

A、鹽

B、料酒

C、味素

D、番茄醬

答案：D

判斷題

1.根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、

雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.根據(jù)配菜的目的，配菜可分為湯菜配菜和熱菜配菜兩種類型。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.感官鑒定就是利用人體的感覺(jué)器官來(lái)鑒別原料的質(zhì)量，從此形成視覺(jué)檢驗(yàn)、味

覺(jué)檢驗(yàn)、觸覺(jué)檢驗(yàn)、和嗅覺(jué)檢驗(yàn)四種檢驗(yàn)方法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.低溫保藏是指利用低溫環(huán)境貯存原料的方法。這是原料保管最普遍的方法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.新鮮的蔬菜和水果在烹制前細(xì)胞充滿水分，并且在細(xì)胞與細(xì)胞之間有一種植物

膠素（果膠）使他們相互粘連，呈硬質(zhì)感。加熱以后它們會(huì)變得柔軟，這是酯化

作用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.宴席裝飾的點(diǎn)綴陪襯裝飾形式是指把點(diǎn)綴品和菜點(diǎn)放在一起。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.粵式葡國(guó)雞、咖喔炳雞由于使用了咖喔，因此它們的芙色是淺黃芙。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.把握顧客心理和考慮菜肴檔次平衡是編寫(xiě)菜單必須掌握的技巧。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.頂湯質(zhì)量要求是湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉

微，極少浮油。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.鮮活原料是指各種活的原料和新鮮原料。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.中餐菜品造型藝術(shù)應(yīng)遵循中國(guó)傳統(tǒng)的藝術(shù)思想，造型宗旨就是以善為美、圖

有其形、形必有意、意必吉祥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.廣東名菜質(zhì)感的主要特征是酥脆。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.把握顧客心理和考慮菜肴檔次平衡是編寫(xiě)菜單必須掌握的技巧。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.紅燕是指在專為燕鳥(niǎo)筑的燕屋內(nèi)所結(jié)的巢，此類燕窩巢色較白、整齊光潔、

質(zhì)松，毛少，食味較軟滑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.制作返沙食品的糖膠糖與水的比例約為2:1。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.《隨園食單》是清代烹飪名著，作者是袁枚，別稱“隨園老人”。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.按雞的部位來(lái)分，最適宜于拉絲是用胸肉。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.把動(dòng)物連皮放在火里燒在古代稱為炮。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.肉螺的外殼角小，殼薄且圓滑，肉多；角螺外殼角多起鋒棱，殼厚肉少。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是肉質(zhì)爽滑，氣味清香，味鮮，成關(guān)較薄，有笑而不見(jiàn)

英流，色鮮

奘勻滑，不瀉關(guān)，不瀉油及在碟上堆疊成山形。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.炸芋頭件的方法是：把切好的芋頭件放在160℃熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)

熱即可。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.5~7月采購(gòu)的嫩姜稱為子姜，其芽端呈紫紅色。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.工業(yè)“三廢”中含有的重金屬、酚類、鼠化物等除污染植株表面外，還在土

壤中積累，被植物吸收，經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體，引起人體急性或慢性中毒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.粵菜“有傳統(tǒng)，無(wú)正宗”的思想對(duì)其發(fā)展起著重要的作用。該思想的基本涵

義是菜式無(wú)正宗，工藝有傳統(tǒng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.發(fā)好群翅的標(biāo)準(zhǔn)是：翅針排列整齊不散亂，色澤明凈、沒(méi)有沙，質(zhì)地柔軟易

掐斷，無(wú)灰臭異味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.成本毛利率是毛利額與成本額的比率。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.蹄筋一般是指豬蹄筋和鹿蹄筋，是豬和鹿動(dòng)物四肢的肌腱。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.魚(yú)膠的配方是：無(wú)皮魚(yú)肉500克，精鹽8克，味精5克，淀粉50克，胡椒粉

1克，清水90克。如果每千克無(wú)皮魚(yú)肉45元，制作魚(yú)膠配方里的各種調(diào)料共計(jì)

4元，同時(shí)假定制作過(guò)程沒(méi)有損耗，那么每千克魚(yú)膠價(jià)格是40.52元。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.工業(yè)“三廢”中含有的重金屬、酚類、氧化物等除污染植株表面外，還在土

壤中積累，被植物吸收，經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體，引起人體急性或慢性中毒。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和

設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.上湯質(zhì)量要求是湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有

肉微，極少浮油。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.起雞肉方法是將翼與身體連接關(guān)節(jié)割離，再往后拉，將雞肉整邊拉出，拉至

大腿時(shí)，往上翻拗，用刀將腿與身體分割，整邊肉與雞殼分離，最后起出大、小

腿骨和割下雞翼。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.鹵制品鹵好后應(yīng)在鹵水稍涼后撈出，可令鹵制品色澤鮮亮。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.銷(xiāo)售毛利率56%相當(dāng)于成本毛利率127.2%o（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.分檔取料的要求是熟悉和把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀；掌握分檔取料的

先后順序；取實(shí)時(shí)重復(fù)刀口要一致。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.燉是以水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.料頭炒絲料由蒜蓉、姜絲,蔥絲、料菇絲組成。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.整料出骨的成形能夠使原料易成熟入味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.中國(guó)飲饌典籍的內(nèi)容大體上可分為烹調(diào)原料、食單菜譜、食療方劑、飲食市

場(chǎng)和飲食掌故等五大類。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤