超市食品安全操作規(guī)范(一)

超市食品安全操作規(guī)范⑴

（試行）

中華人民共和國商務(wù)部

二OO六年十二月

目錄

第一章概述2

第二章采購環(huán)節(jié)7

第三章驗(yàn)收環(huán)節(jié)9

第四章食品儲(chǔ)備操縱14

第五章食品現(xiàn)場制作17

第六章食品銷售環(huán)節(jié)25

第七章咨詢題商品的處理29

第八章超市食品安全治理體系31

第九章附則34

附件1從業(yè)人員洗手消毒方法35

附件2常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)36

附件3場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔要點(diǎn)38

第一章概述

范的

第一條（目的意義）為推動(dòng)連鎖超市的規(guī)范化運(yùn)營，提精湛市食品

安全治理水平，增強(qiáng)消費(fèi)者購物信心，提升整個(gè)行業(yè)的食品安全治理水平,

特制訂本規(guī)范。

第二條（適用范疇）該規(guī)范適用于經(jīng)營有食品項(xiàng)目的超市、便利店和

大型綜合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作有關(guān)的一系列過程。

二條和職員的培訓(xùn)

第三條

范的

（差不多原則）本規(guī)范是建立在HACCP、GMP和我國有關(guān)法律基

礎(chǔ)上，同時(shí)考慮了超市的現(xiàn)時(shí)期進(jìn)展水平、可操作性等因素，著重講明了

企業(yè)在食品的采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售過程中，應(yīng)幸免所有可能危害消費(fèi)

者健康的因素。

本規(guī)范是舉薦企業(yè)實(shí)施的有用操作手冊(cè)，對(duì)企業(yè)的經(jīng)營起指導(dǎo)作用。

各企業(yè)應(yīng)按照各自具體情形學(xué)習(xí)執(zhí)行。

第四條（術(shù)語定義）生鮮食品：按照加工程度和儲(chǔ)存方式不同，包括

初級(jí)生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。

初級(jí)生鮮食品：凡屬于新奇的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；禽

畜肉、水產(chǎn)品等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳設(shè)架上販賣的食品。

冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、

水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍在一18C以下儲(chǔ)存并出售的食品。冷藏食

品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻在4。（2以下儲(chǔ)存并出售的食

品。

原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

自制食品：通過烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它即

食食品。

即食食品：指對(duì)通過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作，

即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食

品或原料。

成品：指通過加工制成的或待出售的可直截了當(dāng)食用的食品。

預(yù)包裝食品：指經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入、罐入容器中，向消費(fèi)者直截了

當(dāng)提供的食品。

散裝食品：指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新

奇果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。

自有品牌：指零售企業(yè)用自己的商標(biāo)注冊(cè)產(chǎn)品，自設(shè)生產(chǎn)基地或者選

擇合適的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行加工生產(chǎn)，并利用自己的銷售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行銷售的商品。

標(biāo)簽：本規(guī)范所稱標(biāo)簽為食品標(biāo)簽，是指預(yù)包裝食品容器上的文字、

圖形、符號(hào)，以及其他講明物。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的

溫度。

清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采

取的操作過程。

消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒

不能完全殺死細(xì)菌芽胞。

交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生

物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

超市購物環(huán)境：由超市的內(nèi)部經(jīng)營空間及與經(jīng)營有關(guān)的設(shè)施設(shè)備和附

屬場所組成，包括商品陳設(shè)設(shè)施、設(shè)備布局、安全環(huán)境設(shè)計(jì)、停車場設(shè)施

等。

營銷設(shè)施設(shè)備：與超市經(jīng)營直截了當(dāng)有關(guān)的機(jī)器、設(shè)備、工具，如電

梯、照明系統(tǒng)、收銀機(jī)、貨架、冷柜、手推車、購物筐等。

附屬設(shè)施設(shè)備：對(duì)經(jīng)營治理起到支持和輔助作用的場所、機(jī)器、設(shè)備、

工具，如停車場、庫房、收貨區(qū)、消防系統(tǒng)、防盜設(shè)備、更衣柜、衛(wèi)生間

等。

從業(yè)人員：指零售企業(yè)中從事食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等有關(guān)工

作的人員。

第五條對(duì)超市食品安全從業(yè)人員的要求

(-)差不多要求

從業(yè)人員應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)同意臨時(shí)檢查。新參

加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查和培訓(xùn)，取得健康合格證明和食

品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗操作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，

活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人

員，不得從事接觸直截了當(dāng)入口食品的工作。

從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長刀子、嘔吐、流眼淚、

流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)

趕忙脫離工作崗位，待查明緣故、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方

可重新上崗。

應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀看，不得帶病工作。

企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

（二）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、

勤理發(fā)、勤洗澡。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，不留長指甲、不涂指甲油、

不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。接觸直截了當(dāng)入口的食

品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行清潔并消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。

（三）人員的培訓(xùn)

企業(yè)應(yīng)對(duì)新入職及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行有關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，了

解企業(yè)有關(guān)規(guī)定和工作流程，把握各個(gè)環(huán)節(jié)過程中保證食品安全的要點(diǎn)，

考核合格后方能上崗。

定期對(duì)從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行培訓(xùn)和考核，記錄并存檔培訓(xùn)和考核的情形。

第二章采購環(huán)節(jié)

第六條（要點(diǎn)講明）抓好商品質(zhì)量治理，采購過程是關(guān)鍵。采購環(huán)節(jié)

的關(guān)鍵是索證索票。

第七條（工作手冊(cè)）企業(yè)應(yīng)在國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，配備以下

工作手冊(cè)：規(guī)范的采購流程工作手冊(cè)、商品采購標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)。

第八條供應(yīng)商審核

（一）供應(yīng)商引進(jìn)的條件

企業(yè)應(yīng)有明確的供應(yīng)商引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。

（二）資質(zhì)審核

了解供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)信用情形。要緊審核的資質(zhì)材料包括：供應(yīng)商

營業(yè)執(zhí)照副本；稅務(wù)登記證；一樣納稅人證書；組織機(jī)構(gòu)代碼（集團(tuán)化公

司有其所屬分、子公司使用集團(tuán)組織機(jī)構(gòu)代碼的情形）；衛(wèi)生許可證；企業(yè)

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)許可證。

進(jìn)口商品在國內(nèi)未進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)的，進(jìn)口商要出示承諾書，注明該類

商品今后涉及的一切侵權(quán)、冒用商標(biāo)等行為均由進(jìn)口商承擔(dān)。供應(yīng)商為進(jìn)

出口貿(mào)易公司時(shí)：中華人民共和國外商投資企業(yè)批準(zhǔn)證書或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營

者備案登記表；生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證；自有品牌需提供全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許

可證托付加工備案申請(qǐng)書。

全部資質(zhì)材料應(yīng)查看正本或清晰的正本復(fù)印件，同時(shí)留存企業(yè)蓋章復(fù)

印件。

供應(yīng)商經(jīng)營范疇?wèi)?yīng)在資質(zhì)材料中限定的有效范疇內(nèi)。

商標(biāo)注冊(cè)人應(yīng)與營業(yè)執(zhí)照注冊(cè)人一致、如不一致則需核準(zhǔn)轉(zhuǎn)讓注冊(cè)商

標(biāo)證明。

（三）對(duì)供應(yīng)商的評(píng)估審核

采購人員在供應(yīng)商自評(píng)的基礎(chǔ)上，依據(jù)同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，

通過照片、圖片、其他資料，進(jìn)行考評(píng)。

食品安全治理部門對(duì)上報(bào)材料進(jìn)行復(fù)評(píng)，并有一定比例的抽檢，對(duì)供

應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察。實(shí)地考察項(xiàng)目應(yīng)具體明確。

對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)含量低、非知名品牌及自有品牌供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察。

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求組織生產(chǎn)，確保產(chǎn)品的理化、

衛(wèi)生、感官等質(zhì)量指標(biāo)符合國家法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

第九條商品審核

（一）商品資質(zhì)的審核

審核加蓋供應(yīng)商公章的有效資信材料（復(fù)印件）：商品條碼系統(tǒng)成員證

書；屬專利性質(zhì)商品的專利證書；商品進(jìn)入該地區(qū)銷售的許可證；商品檢

驗(yàn)報(bào)告；保健食品批準(zhǔn)證書；綠色食品證書；原產(chǎn)地域?qū)Ｓ脴?biāo)志證明；酒

類批發(fā)許可證；國產(chǎn)酒類專賣許可證；酒類流通備案登記表；動(dòng)物防疫合

格證；有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品證書；無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書；農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)

識(shí)審查認(rèn)可批準(zhǔn)文件等。

進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證、進(jìn)口保健食品衛(wèi)生證書；進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證

書；進(jìn)口動(dòng)植物須提供中華人民共和國出入境檢驗(yàn)檢疫入境物資檢驗(yàn)檢疫

證明、中華人民共和國出入境檢驗(yàn)檢疫入境物資通關(guān)單。

（二）實(shí)物審核

樣品包裝的審核；食品品質(zhì)的直觀判定；包裝內(nèi)合格商品的重量應(yīng)達(dá)

到規(guī)定重量；每批商品應(yīng)配有商品批次合格證明。

（三）商品評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

按照商品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)從產(chǎn)品分類、感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、凈含

量、檢驗(yàn)規(guī)則、出廠檢驗(yàn)、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等方面進(jìn)行評(píng)定。

企業(yè)按照企業(yè)采購標(biāo)準(zhǔn)向供應(yīng)商提出商品的等級(jí)和質(zhì)量要求，按質(zhì)論

價(jià)，等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括：品質(zhì)、衛(wèi)生、規(guī)格、感官、色澤、狀態(tài)、年份、季

節(jié)等方面。

（四）索證索票

有標(biāo)準(zhǔn)的索證索票流程和制度。

除了第九條（一）中規(guī)定供應(yīng)商提供的有關(guān)資質(zhì)文件之外，門店人員

還要對(duì)生鮮商品，如：禽、肉、水產(chǎn)等商品實(shí)行按進(jìn)貨批次索要檢疫證明

和進(jìn)貨票據(jù)，并詳細(xì)記錄進(jìn)貨來源、品名、數(shù)量、日銷售量，做到一旦發(fā)

覺咨詢題，能夠迅速追溯到生產(chǎn)源頭。

如法律法規(guī)對(duì)資質(zhì)材料有專門要求，廠商應(yīng)按指定內(nèi)容及日期提供。

商品的質(zhì)檢報(bào)告必須是經(jīng)省、地（市）局以上政府部門授權(quán)認(rèn)可的計(jì)

量認(rèn)證/審查認(rèn)可的檢測(cè)部門出具的質(zhì)檢報(bào)告，檢測(cè)項(xiàng)目必須是按照商品的

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢測(cè)。

資質(zhì)材料中注明有效期的以注明期限為終止日期。

第十條采購流程治理

（一）采購工作流程

企業(yè)應(yīng)有明確的采購工作流程，采購人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行流程。

（二）采購流程中的要點(diǎn)

索證索票應(yīng)嚴(yán)格、細(xì)致、全面、完整；應(yīng)存檔每一種商品的樣品或圖

片資料；

應(yīng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)商品、自有品牌商品供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察；企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)置

與采購部門對(duì)應(yīng)的食品安全治理部門；應(yīng)對(duì)采購人員的個(gè)人行為進(jìn)行規(guī)范

和考核，并簽訂承諾保證書。

食品安全治理部門在本環(huán)節(jié)的職責(zé)包括：制訂有關(guān)審核流程，對(duì)供應(yīng)

商和商品的資質(zhì)進(jìn)行審核，同時(shí)與采購人員保持協(xié)作。食品安全治理部門

對(duì)存在質(zhì)量隱患的供應(yīng)商和商品有一票否決權(quán)。

第十一條（有關(guān)報(bào)表）供應(yīng)商差不多資料檔案和商品差不多資料

檔案。

第三章驗(yàn)收環(huán)節(jié)

第十二條（要點(diǎn)講明）本環(huán)節(jié)適用于商品在企業(yè)的配送中心或各門

店進(jìn)行商品驗(yàn)收的過程。

超市應(yīng)制定并執(zhí)行有關(guān)食品的驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)，以確保其合法、安全

和質(zhì)量符合有關(guān)國家、行業(yè)及地點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

第十三條（工作手冊(cè)）企業(yè)應(yīng)在國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，建有以

下工作手冊(cè)：進(jìn)退貨工作手冊(cè)、商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)進(jìn)退貨工作流程、對(duì)

運(yùn)輸車輛的治理手冊(cè)。

第十四條商品驗(yàn)收

（一）企業(yè)應(yīng)有保證食品安全的完整的進(jìn)退貨工作流程。

（二）卸貨前檢查

供應(yīng)商的送貨車輛應(yīng)保持清潔；商品堆放科學(xué)合理，幸免造成食品的

交叉污染；如對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度，記錄送貨車輛溫度,

并記錄存檔。

（三）商品包裝檢查

核對(duì)訂貨匯總單，所送商品是否和所定商品一致；紙箱標(biāo)示是否和商

品一致，包裝有無損壞和受潮；外包裝應(yīng)清潔、形狀完整，無嚴(yán)峻破舊；

內(nèi)包裝應(yīng)無破舊，商品的形狀完好無損；外包裝名稱和包裝內(nèi)商品名稱一

致。

（四）商品質(zhì)量的差不多檢查

商品應(yīng)清潔，并符合企業(yè)有關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；商品應(yīng)無損害、腐爛現(xiàn)象，

無寄生蟲或已受蟲害現(xiàn)象；對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝

上指示溫度一致，冷凍商品沒有曾經(jīng)解凍痕跡。

（五）定型包裝食品的驗(yàn)收

門店收貨時(shí)，對(duì)定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)

合格證和專用送貨單；對(duì)運(yùn)輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進(jìn)行檢查、驗(yàn)收，同

時(shí)做好記錄；檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期限范疇內(nèi)；確保包裝完

好并符合有關(guān)要求，數(shù)量、批次和送貨單一致。

（六）非定型包裝食品（包括生鮮食品）的驗(yàn)收

門店收貨時(shí)，非定型包裝產(chǎn)品按照需要應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，專

用送貨單據(jù)，國家或地點(diǎn)執(zhí)法機(jī)構(gòu)規(guī)定的有關(guān)證明文件，如屠宰、加工、

檢疫、銷售的許可證明，有關(guān)載具的清潔消毒證明等。對(duì)運(yùn)輸工具、加工

日期和產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄。

檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內(nèi)。對(duì)保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)

品須按照實(shí)際情形提升允收期要求。

確保包裝和運(yùn)輸條件（如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等）符合法定要求，

無交叉污染危險(xiǎn)，數(shù)量、批次和送貨單一致。

檢查食品的有關(guān)質(zhì)量指標(biāo)，包括但不局限于外觀、顏色、氣味、新奇

度、中心溫度等指標(biāo)。

對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品建議按照產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行定期的理化及微生物檢驗(yàn)。

建議有條件的超市建立區(qū)域性配送中心，統(tǒng)一食品的驗(yàn)收、儲(chǔ)備和配

送。

（七）預(yù)包裝商品標(biāo)示檢查

國產(chǎn)商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息（關(guān)于最小銷售包裝表面

積小于10平方厘米的產(chǎn)品，能夠僅標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者名稱和生產(chǎn)日

期）：

食品名稱；

配料表；

凈含量及固形物含量（固液兩項(xiàng)產(chǎn)品）制造者；

生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址；

日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品）；

質(zhì)量/品質(zhì)等級(jí)（國家，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品）；

產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。

進(jìn)口商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息：

食品名稱；

配料表；

凈含量及固形物含量；

進(jìn)口食品必須表明原產(chǎn)國、地區(qū)名；

總經(jīng)銷者的名稱和地址；

日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)期與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品）；

進(jìn)口商品應(yīng)有中文標(biāo)識(shí)，中文標(biāo)識(shí)應(yīng)大于外文標(biāo)識(shí)。

第十五條環(huán)境要求

食品驗(yàn)收的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘

渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、

殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人一輩子活用品。

食品驗(yàn)收時(shí)應(yīng)當(dāng)注意按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品專用棧板上，

保證商品分類、分架。做到生熟食品分開，幸免交叉污染。

在本環(huán)節(jié)中應(yīng)保證冷藏食品脫離冷鏈時(shí)刻不得超過20分鐘，冷凍食品

脫離冷鏈時(shí)刻不得超過30分鐘。

第十六條運(yùn)輸包裝和車輛驗(yàn)收

食品運(yùn)輸必須采納符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的外包裝和運(yùn)載工具，同時(shí)要保持清

潔和定期消毒。運(yùn)輸車廂的內(nèi)倉，包括地面、墻面和頂，應(yīng)使用抗腐蝕、

防潮，易清潔消毒的材料。車廂內(nèi)無不良?xì)馕?、異味?/p>

獨(dú)立包裝的雜貨類食品應(yīng)該具備符合安全衛(wèi)生和運(yùn)輸要求的獨(dú)立外包

裝，裝車后應(yīng)有嚴(yán)格全面的覆蓋，幸免風(fēng)吹雨淋和陽光直曬；運(yùn)輸過程中

不得和其它對(duì)食品安全和衛(wèi)生有阻礙的物資混載。有條件單位舉薦使用箱

式車輛運(yùn)輸。

直截了當(dāng)食用的熟食產(chǎn)品必須采納定型包裝或符合衛(wèi)生要求的專用密

閉容器包裝，并采納專用車輛運(yùn)輸，嚴(yán)格禁止和其它商品、人員混載。舉

薦使用專用冷藏車運(yùn)輸。

冷藏、冷凍食品必須用專用冷藏、冷凍載具運(yùn)輸，應(yīng)當(dāng)有必要的保溫

設(shè)備并在整個(gè)運(yùn)輸過程中保持安全的冷藏、冷凍溫度。有條件單位舉薦使

用溫度跟蹤器進(jìn)行記錄，專門是關(guān)于長途運(yùn)輸?shù)氖称?，保證食品在運(yùn)輸全

過程處于合適的溫度范疇。

整個(gè)運(yùn)輸過程應(yīng)科學(xué)合理，運(yùn)輸車輛應(yīng)定期清潔，保持性能穩(wěn)固，符

合規(guī)定的溫度要求，使運(yùn)輸商品處于恒定的環(huán)境中。

食品在運(yùn)輸過程中，冷藏車要全程開機(jī)制冷，冷藏溫度應(yīng)在-2（?5C,

冷凍溫度應(yīng)低于一182,以防變質(zhì)。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無

冷藏、冷凍的條件下運(yùn)輸。

第十七條工作要點(diǎn)

驗(yàn)收工作人員應(yīng)比較有關(guān)文件，以確保商品品種符合要求。如確定有

所差異，應(yīng)即刻通知送貨人員。

如發(fā)覺商品有損壞的情形，應(yīng)在有關(guān)單據(jù)上記錄所有損壞情形。建議

對(duì)物資損壞情形進(jìn)行拍照并存檔。

關(guān)于商品驗(yàn)收的全部信息數(shù)據(jù)，驗(yàn)收人員應(yīng)和供應(yīng)商方面一起確認(rèn)，

并保留雙方簽字單據(jù)。

在退貨過程中，對(duì)那些確定能夠威逼健康的商品，建議企業(yè)應(yīng)按國家

有關(guān)規(guī)定處理或進(jìn)行協(xié)議銷毀，而不是退貨給供應(yīng)商。

第十八條（有關(guān)報(bào)表）食品類商品每日驗(yàn)收QA報(bào)告和運(yùn)輸車輛

配送單。

第四章食品儲(chǔ)備操縱

第十九條（要點(diǎn)講明）適用于企業(yè)在門店庫房、配送中心商品儲(chǔ)備

環(huán)節(jié)過程的治理。企業(yè)應(yīng)有完善的信息系統(tǒng)，進(jìn)行倉儲(chǔ)治理。

第二十條（工作手冊(cè)）企業(yè)應(yīng)配備出入庫工作治理手冊(cè)。

第二十一條環(huán)境要求

貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘

渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、

殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人一輩子活用品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢

查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范疇要求。

食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放。冷藏、冷

凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，外顯式溫度（指示）計(jì)便于對(duì)冷藏、冷凍

柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到

植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）

內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品

堆積、擠壓存放。

冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)由專人負(fù)責(zé)檢查，定期除霜、清潔和修理，保

持霜薄氣足，無異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

第二十二條商品治理

在食品專用獨(dú)立倉庫或儲(chǔ)備區(qū)域，和其它食品有適當(dāng)物理分隔幸免受

到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同儲(chǔ)備要求相應(yīng)存放食品。

食品儲(chǔ)備倉庫和貨架的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求和先進(jìn)先出的操作原

則。

與食品直截了當(dāng)接觸的內(nèi)包裝應(yīng)使用合法安全的食品級(jí)包裝材料；外

包裝要滿足有關(guān)運(yùn)輸和儲(chǔ)備安全及質(zhì)量要求。散裝食品入庫前應(yīng)轉(zhuǎn)移進(jìn)帶

蓋的食品專用周轉(zhuǎn)箱存放。

在冷庫存放的食品應(yīng)分類、分架，按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品

貨架上或食品級(jí)的專用棧板上，做到生熟食品分開存放于不同的冷庫內(nèi)，

幸免交叉污染。

不同類別的商品應(yīng)分庫或分架存放，庫房內(nèi)備有相應(yīng)的貨架和貨墊。

食品外包裝應(yīng)完整，無積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點(diǎn)，

便于先進(jìn)先出。

常溫存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度適宜（按不同產(chǎn)品的具體要求）、干燥的

庫區(qū)，幸免陽光照耀。

冷藏存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度濕度適宜的冷藏庫中。新奇蔬菜、水果

的存放溫度應(yīng)操縱在5-15°C。要求冷凍存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度-18。C

以下冷凍庫中。冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進(jìn)行除霜、清潔保養(yǎng)和

愛護(hù)。庫房內(nèi)安裝溫度表、濕度表。冷藏庫（柜）溫度為-2（?5P以下。

冷凍庫（柜）溫度低于-18。（2。熱柜的溫度達(dá)到6（TC以上。不得將有冷藏、

冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲(chǔ)存。

按照商品儲(chǔ)藏要求進(jìn)行相應(yīng)的濕度操縱。

第二十三條流程治理要點(diǎn)

超市應(yīng)建立食品儲(chǔ)存、報(bào)廢和出入庫臺(tái)帳，詳細(xì)記錄所采購食品專門

是熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批號(hào)）、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、進(jìn)

貨數(shù)量、運(yùn)輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，確保食品從采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存到銷

售環(huán)節(jié)的可追溯性。

庫內(nèi)儲(chǔ)存商品應(yīng)有明確直觀的標(biāo)識(shí)信息。標(biāo)識(shí)信息至少包括貨號(hào)、品

名、數(shù)量等。

超市配送中心或門店倉庫應(yīng)按“先進(jìn)先出”原則發(fā)貨給銷售部門。認(rèn)

真執(zhí)行食品入庫出庫檢驗(yàn)登記制度，做到登記清晰，日清月結(jié)，帳物相符。

對(duì)庫存商品應(yīng)定期盤點(diǎn)檢查，確保無過期報(bào)廢食品，并做好有關(guān)臺(tái)帳記錄。

冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的連續(xù)有效，任何環(huán)節(jié)

中商品脫離冷鏈時(shí)刻不得超過30分鐘。對(duì)物資驗(yàn)收有關(guān)單據(jù)的整理應(yīng)科學(xué)

有效，不應(yīng)有遺漏。

商品在入庫時(shí)，必須通過驗(yàn)收通道由收貨部人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并按進(jìn)貨

日期分類編號(hào)，按類別存檔備查。

對(duì)庫存商品定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)覺將過期或腐敗變質(zhì)商品

應(yīng)及時(shí)處理。

對(duì)物資的存放應(yīng)有系統(tǒng)的治理，將物資放置在規(guī)定的區(qū)域范疇內(nèi)，以

提升工作效率。

第二十四條（有關(guān)報(bào)表）出入庫記錄表和專門商品登記表。

第五章食品現(xiàn)場制作

第二十五條（要點(diǎn)講明）企業(yè)在配送中心和門店中，有對(duì)食品進(jìn)

行加工的這一過程。加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品粗加工、切配、烹飪、涼

菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食

海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器清洗、消毒、保潔、

食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

企業(yè)應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,按照預(yù)防食物中毒的差不多原則，制定相應(yīng)

的加工操作規(guī)程。

加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)

目操縱標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與愛護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職

責(zé)。

應(yīng)教育培訓(xùn)職員按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)

生及品質(zhì)治理要求。

第二十六條（工作手冊(cè)）企業(yè)應(yīng)配備明確的加工工藝；加工配方;

詳細(xì)記錄表單；簡單明晰的標(biāo)準(zhǔn)洗手方法/圖例展現(xiàn)；場所設(shè)施設(shè)備及工具

清潔要點(diǎn)；食品加工環(huán)節(jié)的操縱要點(diǎn)工作手冊(cè)。

第二十七條食品加工人員

（一）從業(yè)人員健康治理

遵從本規(guī)范超市食品安全從業(yè)人員要求，見第五條。

（二）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

食品加工從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤

換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（操作間

操作人員還需戴口罩）、鞋子，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不留長指甲、

不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。

操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直截了當(dāng)入口食品

時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。

接觸直截了當(dāng)入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)用清水清潔消毒

雙手：

開始工作前；

處理食物前；

上廁所后；

處理生食物后；

處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

咳嗽、打噴嚏、或攥鼻子后；

處理動(dòng)物或廢物后；

觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或軀體其他部位后；

從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

操作人員進(jìn)入操作間時(shí)宜再次更換操作間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口

罩，操作前應(yīng)用流水嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。

不得穿戴操作間工作衣帽從事與操作間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、

飲食及其它可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)

符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

（三）從業(yè)人職員作服治理

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按

其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。

工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直截了當(dāng)

入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；待清洗的工作服應(yīng)

放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)；每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或兩套以上工作服。

食品從業(yè)人員要穿工作服、工作帽進(jìn)入工作區(qū)域，加工、銷售直截了

當(dāng)入口食品的人員操作時(shí)要戴口罩，進(jìn)行工序時(shí)要戴一次性手套。

離開工作區(qū)必須換下工作服，重回工作區(qū)時(shí)必須洗手、更衣，消毒完

畢才能回到工作區(qū)域。工作服、工作帽、口罩要保持潔凈、本色。

操作生食品后要洗手、消毒，更換潔凈的工作服以后才能進(jìn)行接觸熟

食的操作。進(jìn)入熟食切配間、糕點(diǎn)裱花間等操作間要洗手、消毒，更換潔

凈的工作服以后才能進(jìn)行食品加工操作。

由專人加工制作的操作間內(nèi)，非操作人員不得擅自進(jìn)入。不得在操作

間內(nèi)從事與加工無關(guān)的活動(dòng)。

第二十八條環(huán)境要求

食品加工場所周圍環(huán)境應(yīng)整潔，保持適當(dāng)溫度濕度，配備合適的溫度、

濕度，防蠅蟲及灰塵操縱設(shè)施和設(shè)備，具備獨(dú)立的排水、排污設(shè)施。食品

加工場所周圍直線距離應(yīng)在10米內(nèi)不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和

其他擴(kuò)散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾站、公共廁所和其他有

礙食品衛(wèi)生的場所。法律、法規(guī)、規(guī)章以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范另有規(guī)定的從

其規(guī)定。

食品生產(chǎn)加工場所外衛(wèi)生狀況良好；加工間衛(wèi)生良好，采光、通風(fēng)良

好，空氣質(zhì)量符合要求，并要設(shè)置滅鼠、滅螳、防蟲設(shè)施?，F(xiàn)場制作必須

有足夠的用房面積，生產(chǎn)過程、所用設(shè)備、設(shè)施、公用器具、容器符合食

品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

食品加工區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)有與加工產(chǎn)品品種、數(shù)量相習(xí)慣的原料貯存、整理、

清洗、加工的專用場地，如粗加工間、精加工間、熟食切配間、糕點(diǎn)裱花

間等，設(shè)備布局和工藝流程合理，不同時(shí)期的加工制作必須在核定區(qū)域內(nèi)

進(jìn)行，不得擅自搬離核定場所，防止交叉污染。

各食品加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)設(shè)有獨(dú)立的冷藏（保溫）、防蠅、防塵、加工用具

和容器清洗消毒、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施，配備符合衛(wèi)生要求的流淌

水源、洗滌水池和下水道。

食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流

程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存

放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、

出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。

熟食切配間和糕點(diǎn)裱花間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成，

操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流淌水（凈水）裝置、冰箱、防

蠅防塵設(shè)施、清洗消毒設(shè)施和溫度計(jì)等。操作間每天應(yīng)當(dāng)定時(shí)進(jìn)行空氣消

毒，操作間內(nèi)溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?5。（2。

在食品加工區(qū)的暫存的食品原材料、半成品和成品應(yīng)嚴(yán)格分開一定的

安全距離，分別使用易于識(shí)別的專用容器，使用明確的標(biāo)簽識(shí)別。原材料

和其它生食要和熟食分別使用專用冷柜或冷庫存放，幸免生熟交叉污染。

粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水

池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量

相習(xí)慣。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置

應(yīng)可不能污染食品及其加工操作過程。

食品加工區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定

期進(jìn)行消毒。由專門人員負(fù)責(zé)配制有關(guān)加工用具、容器和人員的安全消毒

液。

第二十九條設(shè)備設(shè)施要求

備有標(biāo)準(zhǔn)的三水消毒池。

熟食、涼菜切配間和裱花間前應(yīng)當(dāng)設(shè)有預(yù)進(jìn)間，幸免交叉污染。預(yù)進(jìn)

間內(nèi)應(yīng)安裝紫外線消毒燈。

加工用器具應(yīng)生熟分開、定位存放、保持清潔防塵防菌存放，幸免交

叉污染；在每道加工程序完成后嚴(yán)格清理、消毒。

刀具用后應(yīng)置于專用刀架之上；砧板應(yīng)立放、干燥，以抑制微生物繁

育，并做到“三面”（砧板面、砧板底、砧板邊）光潔。

機(jī)器設(shè)備表面均不得有積土、積水、油污、面垢、雜物等污漬；機(jī)器

設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清掃，幸免有害菌滋生。

冷凍、冷藏及保鮮設(shè)備內(nèi)外部均應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。

每日營業(yè)終止后，對(duì)各種加工用器具按消毒程序進(jìn)行消毒，使用的消

毒方法或藥物，必須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)管部門認(rèn)可才能使用，并把握好消毒時(shí)

刻，藥物濃度及使用方法。

應(yīng)采納物理方法和化學(xué)方法進(jìn)行消毒。

消毒后的加工用器具應(yīng)放入防塵、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內(nèi),

已消毒器具與未消毒器具應(yīng)分開存放，并有“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記。

第三十條重點(diǎn)品類商品加工治理要點(diǎn)

加工前，應(yīng)進(jìn)行認(rèn)確實(shí)檢查原材料。如發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他

感官性狀專門的，不得加工和使用。加工后的食品或半成品應(yīng)幸免污染，

和原材料分開存放。

（一）粗加工類

各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,

水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒

處理。

易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)刻，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

已盛裝食品的容器不得直截了當(dāng)置于地上，以防止食品污染。生熟食品的

加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

（二）烹飪加工類

不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。需要熟制

加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70匕。需要冷

藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

（三）涼拌菜

操作間使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)

在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。操作間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前

應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

商品的剩余保值期，確保在允收期限內(nèi)；，同時(shí)做好記錄。送貨單。

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理

的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)保證在當(dāng)天內(nèi)銷售完，并用明確指

示牌告知消賽者選購后盡快食用。

（四）現(xiàn)榨果蔬汁及水果沙拉

用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新奇，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果沙拉應(yīng)貯存溫度10℃以下。

（五）面包類、裱花類和主食廚房

未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期

限內(nèi)使用。

奶油類、肉類、蛋類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃

以下或6（rc以上的溫度條件下貯存。

蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度i（rc以下。裱漿和新奇水果（經(jīng)

清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2。&

蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20（。

（六）燒烤類商品

燒烤時(shí)宜幸免食品直截了當(dāng)接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

（七）再加熱食品

無適當(dāng)儲(chǔ)存條件（溫度低于6（rc、高于i（rc條件下放置4小時(shí)以上的）,

存放時(shí)刻超過4小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)

食品未變質(zhì)。

冷凍熟食品應(yīng)完全解凍后經(jīng)充分加熱方可供消費(fèi)者食用。

加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于7（rc,未經(jīng)充分加熱的食品不得供消費(fèi)者食用o

（A）重要用具

用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯

存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,

保持潔凈。

應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。不得重復(fù)使用一次性

用具。

已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

第三十一條食品加工工藝流程

食品加工工藝流程布局應(yīng)按照從生到熟的流程設(shè)計(jì)，不得顯現(xiàn)混流或

回流現(xiàn)象。不同時(shí)期的加工制作必須在核定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得擅自搬離核

定場所，以防止交叉污染。

食品加工過程中堅(jiān)持“隨手清潔”。接觸食品的工用具、容器使用后應(yīng)

清洗潔凈，妥善保管；接觸及盛裝生食品材料和熟食的器具應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)

志區(qū)分，使用前嚴(yán)格消毒；加工工具要放置在固定場所，不得直截了當(dāng)放

在熟食上，每小時(shí)至少消毒一次。

食品加工過程中關(guān)于阻礙食品衛(wèi)生和安全的關(guān)鍵操縱點(diǎn)應(yīng)當(dāng)設(shè)置妥當(dāng)

的操縱措施。

具備必要的防止異物進(jìn)入食品的操縱手段。

采納安全可靠的食品解凍方法，使用冷藏解凍或流水解凍，嚴(yán)禁死水

或在室溫下自然解凍。

烘烤、腌鹵、煎炒食物時(shí)要注意食物的中心溫度達(dá)到7（rc以上的安全

水平并保持足夠時(shí)刻。

改刀、分裝等熟食加工操作應(yīng)在切配操作間內(nèi)進(jìn)行，非操作間工作人

員不得擅自進(jìn)入操作間，非操作間內(nèi)使用的加工用具、容器，不得放入操

作間。

食品加工過程中禁止使用工業(yè)用的漂白劑、色素等對(duì)人體有害的添加

劑，應(yīng)用食用級(jí)的添加劑，并操縱劑量，保證對(duì)人體無害。

按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的工藝要求執(zhí)行，供應(yīng)商應(yīng)嚴(yán)格按照工藝和關(guān)鍵操縱點(diǎn)

操作。一樣工藝流程包括：原料選擇、添加劑使用、產(chǎn)品成型、溫度操縱、

包裝、稱重。

為幸免發(fā)生食品安全中毒事故，在加工環(huán)節(jié)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

a）幸免污染。即幸免熟食品受到各種致病菌的污染。如幸免生食品與

熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直截了當(dāng)入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持

食品加工操作場所清潔，幸免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

b）操縱溫度。即操縱適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生

物的生長繁育。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到7（rc以上。貯存熟食品，要

及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在6（rc以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度操縱在io℃

以下。

C）操縱時(shí)刻。即盡量縮短食品存放時(shí)刻，不給微生物生長繁育的機(jī)會(huì)。

熟食品應(yīng)提醒消費(fèi)者盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

d）清洗和消毒，這是防止食品污染的要緊措施。對(duì)接觸食品的所有物品

應(yīng)清洗潔凈，凡是接觸直截了當(dāng)入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)

行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

e）操縱加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加

工場所和設(shè)備的承擔(dān)能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污

染，引起食物中毒。

第三十二條有關(guān)報(bào)表

加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目：每日加工熟食的品名；加工和分裝時(shí)刻數(shù)量;

關(guān)鍵原材料的品名、數(shù)量、批號(hào)、保質(zhì)期；加工過程關(guān)鍵參數(shù)，如加熱時(shí)

刻、食品中心溫度等。

衛(wèi)生檢查情形、場所、設(shè)施、設(shè)備清潔打算表；工具清潔打算表；常

用消毒劑及化學(xué)消毒使用情形；檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情形、處理結(jié)果以及發(fā)覺

咨詢題后采取的措施。

第六章食品銷售環(huán)節(jié)

第三十三條（要點(diǎn)講明）為保證食品安全，企業(yè)在商品（加工后）

上架一銷售過程中，應(yīng)遵循的食品安全銷售治理流程。

第三十四條（工作手冊(cè)）企業(yè)應(yīng)有簡單明了的銷售手冊(cè)，明確工

作人員在商品銷售過程中應(yīng)注意的要點(diǎn)；詳細(xì)記錄每天銷售的食品的品名、

數(shù)量等詳細(xì)信息；詳細(xì)記錄每天銷毀的食品品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批

號(hào)）、銷毀數(shù)量、銷毀方式和負(fù)責(zé)銷毀的人員。

第三十五條人員治理

（一）從業(yè)人員的治理

遵從本規(guī)范食品加工人員治理要求，見第二十七條。

（二）對(duì)消費(fèi)者的宣傳和引導(dǎo)

通過宣傳，對(duì)消費(fèi)者普及食品安全的有關(guān)常識(shí)。加大信息的交流，給

消費(fèi)者知情權(quán)。

通過宣傳，引導(dǎo)消賽者進(jìn)行健康購物，幸免不文明行為的發(fā)生。讓消

費(fèi)者了解到如何進(jìn)行健康購物，在保證自身和其他消費(fèi)者安全消費(fèi)的條件

下，促進(jìn)健康、文明消費(fèi)的進(jìn)展。

第三十六條環(huán)境、設(shè)施和設(shè)備治理

陳設(shè)清潔程序，職員必須使用恰當(dāng)?shù)挠闷罚_實(shí)施清潔程序。明確

每天的清潔打算，每天填寫清潔工作記錄。

清潔設(shè)施適合，工作情形良好。刷子、刮水器使用恰當(dāng)并清潔，有足

夠的刷子、刮水器、紙。滅蠅燈工作情形正常，且清潔。紫外線滅菌燈工

作正常，食品上方燈防爆膜或燈罩狀況正常。

清潔要緊內(nèi)容：地板、墻壁、天花板、貨架、地漏、管路、無水積和

液滴、展現(xiàn)柜的玻璃、銷售及品嘗用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得接觸食

品、周轉(zhuǎn)箱等。

檢查與食品有關(guān)的加工器具的破舊、斷裂、生銹狀況，并清潔：容器、

刀具、勺子、周轉(zhuǎn)箱等。

針對(duì)不同品種食品的儲(chǔ)存陳設(shè)要求配備相應(yīng)的陳設(shè)保鮮設(shè)備：

a）銷售需冷藏的定型包裝食品能夠采納放開式冷藏柜或冰臺(tái)，自行簡易

包裝和非定型包裝食品，應(yīng)當(dāng)采納專用封閉式冷藏柜，冷藏柜溫度應(yīng)當(dāng)在-

2℃~5℃,冷藏柜應(yīng)配有溫度指示裝置。

b）銷售需冷凍的定型包裝食品能夠采納放開式冷凍柜，自行簡易包裝和

非定型包裝食品，應(yīng)當(dāng)采納專用封閉式冷凍柜，冷凍柜溫度應(yīng)低于-18C,

冷凍柜應(yīng)配有溫度指示裝置。

c）銷售自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品，應(yīng)當(dāng)采納專用封閉

式熱保溫柜，保溫柜溫度應(yīng)當(dāng)高于60匕，保溫柜應(yīng)配有溫度指示裝置。

d）銷售非定型包裝熟食鹵味的，應(yīng)當(dāng)設(shè)有專門的操作間，另設(shè)有流淌水

源、預(yù)進(jìn)間。操作間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成，操作間內(nèi)

應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流淌水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設(shè)

施、清洗消毒設(shè)施和溫度計(jì)等。

e）操作間每天應(yīng)當(dāng)定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，操作間內(nèi)溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?51。

改刀、分裝等加工操作應(yīng)在操作間內(nèi)進(jìn)行，非操作間工作人員不得擅自進(jìn)

入操作間，非操作間內(nèi)使用的工用具、容器，不得放入操作間。

f）生鮮食品的銷售區(qū)域應(yīng)按照產(chǎn)品不同種類劃分，配備相應(yīng)的專用陳設(shè)

和加工設(shè)備，如貨架、容器、冰鮮臺(tái)、水族箱、切割臺(tái)、加工臺(tái)，以及相

應(yīng)的設(shè)備等。銷售區(qū)域內(nèi)配備流淌水源、清潔消毒設(shè)備、下水道。

g）食品銷售區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定

期進(jìn)行消毒。由專門人員負(fù)責(zé)配制有關(guān)加工用具、容器和人員的安全消毒

液。

h）關(guān)于需冷藏的食品，冷藏柜溫度必須保證24小時(shí)在4C以下，企業(yè)

（商場）不得在夜間斷電。

第三十七條商品治理

（一）食品銷售時(shí)陳設(shè)必須符合其自身保質(zhì)儲(chǔ)存條件

冷藏定型包裝食品能夠采納放開式冷藏柜或冰鮮臺(tái)陳設(shè)；自行簡易包

裝和非定型包裝食品，應(yīng)當(dāng)采納專用封閉式冷藏柜。

冷凍定型包裝食品能夠采納放開式冷凍柜陳設(shè)；自行簡易包裝和非定

型包裝食品，應(yīng)當(dāng)采納專用封閉式冷凍柜。

自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品，應(yīng)陳設(shè)于專用的低溫陳

設(shè)柜或封閉式熱保溫柜。

非定型包裝熟食鹵味應(yīng)當(dāng)設(shè)有銷售操作間改刀并陳設(shè)。

直截了當(dāng)入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品必須有防塵材料遮

蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直截了當(dāng)觸及，并具有禁止消

費(fèi)者觸摸的標(biāo)志，由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。

供消費(fèi)者直截了當(dāng)品嘗的散裝食品應(yīng)與銷售食品明顯區(qū)分，并標(biāo)明可

品嘗的字樣。

超市內(nèi)的食品類商品不應(yīng)與洗滌劑、殺蟲劑、消毒劑類商品混放，應(yīng)

保持一定間距，幸免交叉污染。

（二）銷售食品的包裝和標(biāo)識(shí)

食品的包裝材料應(yīng)達(dá)到有關(guān)國家和地點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不含阻礙食

品質(zhì)量及消費(fèi)者健康的有害成分，包裝強(qiáng)度設(shè)計(jì)應(yīng)足夠承擔(dān)保質(zhì)期限內(nèi)的

搬運(yùn)、儲(chǔ)存而不阻礙食品的質(zhì)量。

定型包裝食品的陳設(shè)外包裝上應(yīng)該按國標(biāo)GB7718-2004《預(yù)包裝食品

標(biāo)簽通則》的要求清晰標(biāo)注有關(guān)信息。至少包括以下內(nèi)容：食品名稱、配

料清單、配料的定量標(biāo)示/凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷

者的名稱和地址、日期標(biāo)示和貯藏講明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)

以及其他強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。

陳設(shè)散裝食品時(shí)應(yīng)在盛放食品的容器的明顯位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識(shí)出

食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用

方法。超市必須提供給消賽者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費(fèi)者能夠

獵取符合要求的完整標(biāo)簽。

銷售需清洗后加工的散裝食品應(yīng)在銷售貨架的明顯位置設(shè)置標(biāo)簽，并

標(biāo)注以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、

儲(chǔ)存條件、食用方法等。超市應(yīng)保證消費(fèi)者能夠方便地獵取上述標(biāo)簽。

由超市重新分裝的食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的食品級(jí)包裝材料。其標(biāo)

簽應(yīng)按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)真實(shí)標(biāo)注，必須標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配

料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法等。

（三）銷售食品的保質(zhì)期和銷售期限

食品的保質(zhì)期應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，上架銷售的食

品必須嚴(yán)格操縱在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進(jìn)先出，并為消費(fèi)者預(yù)留合理的存放

和使用期。

由生產(chǎn)者和超市預(yù)包裝或分裝的食品，嚴(yán)禁延長原有的生產(chǎn)日期和保

質(zhì)期限。已上市銷售的預(yù)包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。

關(guān)于散裝食品，應(yīng)將不同生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷售，先進(jìn)先出，并明

確生產(chǎn)日期。如將不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售，則必須在標(biāo)簽上標(biāo)注最

早的生產(chǎn)日期和最短的保質(zhì)期限。

定型包裝食品按照制造商標(biāo)注于包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期治理。散

裝食品標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)注包裝日期，如同時(shí)標(biāo)注生產(chǎn)日期，則生產(chǎn)日期必須

與生產(chǎn)者出廠時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期相一致。

超市自制的生鮮產(chǎn)品，如能夠直截了當(dāng)烹飪的配菜、熟食鹵味等保質(zhì)

期不得超過當(dāng)日。

超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)在經(jīng)營場所內(nèi)就地以搗碎、染色等破壞性方式

處理銷毀，不得退貨或者換貨。

（四）有全面完備的銷售記錄

第三十八條（有關(guān)報(bào)表）自控檢查表。

第七章咨詢題商品的處理

第三十九條講明

（一）咨詢題商品

企業(yè)中，關(guān)于不符合有關(guān)食品安全規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)的商品，或給消費(fèi)者的

健康和安全造成潛在或現(xiàn)實(shí)危害的咨詢題商品，一經(jīng)發(fā)覺應(yīng)該趕忙啟動(dòng)商

品撤架流程。

企業(yè)有明確的咨詢題商品撤架工作流程。要緊是門店自檢發(fā)覺的咨詢

題。按照有關(guān)法律法規(guī)，任何不恰當(dāng)?shù)?、不安全的、?biāo)簽錯(cuò)誤的或不符合

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的商品均不得上架銷售。

（二）食品安全事件

企業(yè)中，關(guān)于發(fā)生的食品安全事件，一經(jīng)發(fā)生，趕忙啟動(dòng)食品安全事

件處理流程。要緊包括顧客投訴，政府部門的抽查、調(diào)查以及協(xié)查過程中

發(fā)覺的食品安全事件。

企業(yè)有明確的食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制的工作流程。關(guān)于有關(guān)事故

的差不多狀況及處理方式應(yīng)形成報(bào)表，食品安全治理部門進(jìn)行月/周統(tǒng)計(jì)分

析并存檔。

第四十條處理方法

應(yīng)按照食品的可溯源程度，事件阻礙的大小，健康損害風(fēng)險(xiǎn)的大小等

因素，將咨詢題商品或食品安全事件進(jìn)行分析，然后分級(jí)別、分步驟地開

展實(shí)施。

對(duì)重大食品安全事件，應(yīng)建立內(nèi)部應(yīng)急處理小組，由采購、儲(chǔ)備、加

工、銷售、食品安全治理、法律、市場等部門人員組成，對(duì)發(fā)生質(zhì)量或安

全咨詢題的食品的應(yīng)急處理及時(shí)做出決策并付諸實(shí)施。

企業(yè)處理咨詢題商品和食品安全事件的要緊方法：超市內(nèi)部的聯(lián)動(dòng)撤

架。

企業(yè)中各職能部門應(yīng)各司其職，互相配合。各有關(guān)部門有責(zé)任全力配

合食品安全治理部門工作，在第一時(shí)刻將食品質(zhì)量和安全信息反饋到食品

安全治理部門。

一旦啟動(dòng)產(chǎn)品的撤架機(jī)制，各部門應(yīng)主動(dòng)配合執(zhí)行。采購、配送中心

和門店應(yīng)在撤架指令下達(dá)后于最短的時(shí)刻內(nèi)（48小時(shí)內(nèi)）完成咨詢題商品

下架、封存、清點(diǎn)、運(yùn)輸在途食品的跟蹤，并將有關(guān)信息反饋總部匯總。

應(yīng)及時(shí)提供給消費(fèi)者、公眾、媒體和政府執(zhí)法機(jī)構(gòu)準(zhǔn)確、負(fù)責(zé)和公平

的信息，盡快配合操縱流通渠道幸免咨詢題食品擴(kuò)散，調(diào)動(dòng)有關(guān)資源盡快

查清咨詢題的根源并采取必要的操縱及反應(yīng)手段，盡最大努力把咨詢題食

品可能或差不多造成的危害降低至最低。

應(yīng)當(dāng)設(shè)置內(nèi)部及外部食品質(zhì)量安全監(jiān)管和通報(bào)機(jī)制，實(shí)時(shí)把握上架食

品的質(zhì)量和安全狀態(tài)。對(duì)內(nèi)部和外界發(fā)覺的有關(guān)食品質(zhì)量和安全咨詢題進(jìn)

行應(yīng)急反應(yīng)和處理。

第四十一條（有關(guān)報(bào)表）顧客投訴統(tǒng)計(jì)一食品類；每月/周商品質(zhì)

量咨詢題匯總與分析；政府抽檢商品情形月報(bào)表。

第八章超市食品安全治理體系

第四十二條（內(nèi)容綜述）企業(yè)食品安全治理系統(tǒng)的各項(xiàng)規(guī)定應(yīng)當(dāng)

設(shè)置在我國有關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，確保實(shí)施并持續(xù)改進(jìn)。

第四十三條工作手冊(cè)

（-）總則

企業(yè)應(yīng)有明確的食品安全方針和有關(guān)目標(biāo)的聲明；企業(yè)按照自身規(guī)定

形成文件的程序和記錄；應(yīng)建立能夠確保食品安全有關(guān)程序和治理得到有

效的實(shí)施和操縱的文件；應(yīng)明確各個(gè)有關(guān)崗位的業(yè)務(wù)范疇，以及具體參考

信息、有關(guān)程序的交互關(guān)系。

（二）記錄性文件

有完善的文件治理系統(tǒng)。

保持記錄，各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，以提供符合

要求的證據(jù)。

記錄清晰完整，易于識(shí)別和檢索。有關(guān)記錄至少應(yīng)儲(chǔ)存12個(gè)月。

各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促有關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有

關(guān)內(nèi)容。

食品衛(wèi)生治理員應(yīng)經(jīng)常檢查有關(guān)記錄，記錄中如發(fā)覺專門情形，應(yīng)趕

忙督促有關(guān)人員采取措施。

第四十四條（差不多方針）企業(yè)應(yīng)有明晰的食品安全方針和目標(biāo),

具體指出實(shí)現(xiàn)商品安全需求的方法。

第四十五條企業(yè)承諾/治理責(zé)任

企業(yè)總部應(yīng)該明確關(guān)于食品安全和質(zhì)量保證的法人立場，承諾誠信、

合法經(jīng)營，為消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品，要求并治理供應(yīng)商生產(chǎn)并

提供安全、有質(zhì)量的食品。

配合并關(guān)心有關(guān)社會(huì)、政府組織建立及完善有關(guān)法律法規(guī)。公司領(lǐng)導(dǎo)

層中有治理代表對(duì)食品安全目標(biāo)負(fù)責(zé)。企業(yè)應(yīng)該把保證食品安全和質(zhì)量的

目標(biāo)層層落實(shí)到各級(jí)職員的工作考核中。做到從公司政策、部門工作目標(biāo)、

門店考核指標(biāo)、職員業(yè)績及晉升等各方面體制相結(jié)合，層層落實(shí)責(zé)任，堅(jiān)

決貫徹食品衛(wèi)生安全的方針政策。

第四十六條治理架構(gòu)

年銷售額在10億元（以上一年度為標(biāo)準(zhǔn)）以上的企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)

立的食品安全治理部門，配備專職治理人員，形成一個(gè)完整而有效的食品

安全監(jiān)控體系，負(fù)責(zé)本公司內(nèi)部的自身治理和對(duì)食品供應(yīng)商的質(zhì)量監(jiān)控。

食品安全治理部門中的專職治理人員，應(yīng)通過商務(wù)部和中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)

的培訓(xùn)和考核，持證上崗。

年銷售額在10億元（以上一年度為標(biāo)準(zhǔn)）以下的企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)置食

品安全治理機(jī)構(gòu)，配備治理人員，建立有關(guān)治理制度，形成一個(gè)較為完整

的食品安全監(jiān)控體系，負(fù)責(zé)本公司內(nèi)部的自身治理和對(duì)食品供應(yīng)商的質(zhì)量

監(jiān)控?？偛康氖称钒踩ぷ魅藛T應(yīng)有明確的工作職責(zé)，并按照工作職責(zé)開

展具體工作。

收銀線內(nèi)的經(jīng)營面積在5000平方米以上的超市（賣場）門店應(yīng)配備至

少一名專職的食品安全治理人員；面積在5000平方米以下的超市（賣場）

門店建議配備專職或兼職的治理人員，負(fù)責(zé)本門店的自身治理和對(duì)內(nèi)對(duì)外

的溝通。門店中的專職食品安全治理人員，應(yīng)通過商務(wù)部和中國連鎖經(jīng)營

協(xié)會(huì)的培訓(xùn)和考核，持證上崗。門店的食品安全工作人員應(yīng)有明確的工作

職責(zé)，并按照工作職責(zé)開展具體工作。

第四十七條內(nèi)、外部審核

超市（賣場）治理公司總部食品安全治理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)向本公司提供食品

企業(yè)的資質(zhì)進(jìn)行審查，并對(duì)其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行不定期

的實(shí)地考察。

超市（賣場）治理公司總部和門店食品安全治理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)食品供應(yīng)商、

門店和人員考察，考察情形分別直截了當(dāng)向公司總部和門店領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，對(duì)

考察和檢查發(fā)覺的咨詢題應(yīng)趕忙要求有關(guān)責(zé)任部門和人員改正或進(jìn)行處

理，對(duì)情節(jié)嚴(yán)峻的食品供應(yīng)商停止其供貨，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督部門報(bào)

告。

為保證考核的專業(yè)性和公平性，有條件的超市（賣場）治理公司總部

能夠托付專業(yè)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)供應(yīng)商、門店的質(zhì)量和食品安全狀況進(jìn)行

定期審核，對(duì)高危食品按照國家和地點(diǎn)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量和安全性檢測(cè)。

公司領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)食品安全治理體系有效性進(jìn)行定期審核回憶。

第四十八條治理層和職員的培訓(xùn)

（一）食品安全治理機(jī)構(gòu)與人員要求

企業(yè)應(yīng)明確法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本企業(yè)

的食品安全負(fù)全責(zé)。

年銷售額在10億元（以上一年度為標(biāo)準(zhǔn)）以上的企業(yè)總部應(yīng)配備食品

安全治理人員培訓(xùn)師一名，負(fù)責(zé)企業(yè)食品安全治理人員的培訓(xùn)工作。

食品安全治理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全治理工作的體

會(huì)，參加過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，軀體健康并具有從業(yè)人員健康合

格證明。

（二）食品安全治理員承擔(dān)企業(yè)食品經(jīng)營活動(dòng)治理的職能，要緊職責(zé)

包括：

a）組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

b）制定食品安全治理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情形進(jìn)行督促檢

查。

c）檢查食品經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)覺的不符合食

品安

全要求的行為及時(shí)禁止并提出處理意見。

d）對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行治理。

e）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥

的人員調(diào)

離有關(guān)崗位。

f）建立食品安全治理檔案和食品安全追溯體系。

g）同意和配合食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本企業(yè)的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并

如實(shí)

提供有關(guān)情形。

h）與保證食品安全有關(guān)的其他治理工作。

（三）企業(yè)應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)打算，組織各部門負(fù)責(zé)人

和從

業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)

食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品

安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

（四）企業(yè)應(yīng)制訂內(nèi)部食品安全治理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂食品安

全檢

查打算，規(guī)定檢查時(shí)刻、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并

存檔。

超市（賣場）治理公司應(yīng)針對(duì)部門、工種設(shè)定對(duì)應(yīng)的教育訓(xùn)練要

求及內(nèi)容，

定期對(duì)職員進(jìn)行食品安全技術(shù)培訓(xùn)。

門店食品安全治理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)店內(nèi)職員進(jìn)行有關(guān)食品安全法律法

規(guī)，公司有關(guān)

規(guī)章以及食品安全保證技能培訓(xùn)。

第九章附則

第四十九條本規(guī)范為舉薦性規(guī)范，文中“應(yīng)”的內(nèi)容表示強(qiáng)烈舉薦，

“不得”的內(nèi)容表示對(duì)食品安全可能產(chǎn)生較大危害的操作，建議性的內(nèi)容

表示最佳實(shí)踐方法。

第五十條本規(guī)范由中華人民共和國商務(wù)部負(fù)責(zé)講明。

第五十一條本規(guī)范自公布日起實(shí)施。

附件1:

從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序

（-）用流淌水（最好是溫水）把雙手沖濕。

（二）雙手涂上適量洗滌劑。

（三）雙手互相搓擦20秒以上。

（四）清潔指甲縫和手指之間，包括手腕。

（四）用流淌水完全沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)沖洗到肘部。

兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦

指尖在掌心中搓擦

三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20—30秒，或涂擦消毒劑后充

分揉搓20—30秒。

附件2：

常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)

一、常用消毒劑

（一）漂白粉：要緊成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯

化鈣等。配制水溶液時(shí)應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液,

靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、餐飲具、

工具及手部浸泡消毒。

（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時(shí)充分溶解在水中，一般片劑應(yīng)碾碎

后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直截了當(dāng)加入溶解。使用范疇同漂白

粉。

（三）次氯酸鈉：使用時(shí)在水中充分混勻。使用范疇同漂白粉。

（四）二氯異氟尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時(shí)充分溶解在水中，一般片劑

應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直截了當(dāng)加入溶解。使用范疇

同漂白粉。

（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)固，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配

現(xiàn)用。使用范疇同漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，應(yīng)幸免接觸油脂，以防止加

速其氧化。

（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。

（A）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具涂擦消毒。

二、消毒液配制方法舉例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的

消毒液為例：

（一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。

（二）容器中加水至滿刻度。

（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）攪拌至藥片充分溶解。

三、化學(xué)消毒注意事項(xiàng)

（-）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。

（二）嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。

（三）配好的消毒液定時(shí)更換，一樣每4小時(shí)更換一次。

（四）使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求趕忙更換。

（五）保證消毒時(shí)刻，一樣餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。

（六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。

（七）餐具消毒前應(yīng)洗凈，幸免油垢阻礙消毒成效。

（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗潔凈。

附件3：

場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔要點(diǎn)

項(xiàng)目頻率使用物品方法

每天完工或有需掃帚、