職業(yè)技術(shù)學院烹飪工藝與營養(yǎng)人才培養(yǎng)方案

PAGEPAGE15烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱及代碼烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（540202）二、入學要求高中畢業(yè)生、中等職業(yè)學校畢業(yè)生或具有同等學力者三、修業(yè)年限學制3年，允許學生在3-6年時間內(nèi)，修完教學計劃規(guī)定的學分。在校休學創(chuàng)業(yè)的學生，修業(yè)年限最長可延長至6年。四、職業(yè)面向（一）所屬專業(yè)大類（代碼）:54旅游大類。。（三）對應行業(yè)（代碼）:62餐飲類。（四）主要職業(yè)類別（代碼）:4-03-01，中餐烹飪?nèi)藛T。（按照人力資源與社會保障部國家職業(yè)資格管理，職業(yè)分類目錄。）（五）主要崗位類別（或技術(shù)領(lǐng)域）:餐飲服務(wù)人員；營養(yǎng)分析與調(diào)配；食品烹調(diào)加工。 本專業(yè)職業(yè)面向如表1所示。 所屬專業(yè)大類（代碼）所屬專業(yè)類（代碼）主要崗位類別（或技術(shù)領(lǐng)域）主要工作任務(wù)職業(yè)能力或職業(yè)資格證書烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（54）烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（5402）中式烹調(diào)師（4-03-01-01）（1）根據(jù)菜肴品種、風味的不同，辨別選用原料，去掉原料中的非食用部分；（2）對畜、禽、水產(chǎn)品進行凈料加工，分檔取料和整料出骨，運用不同的漲發(fā)技術(shù)，對干貨原料進行漲發(fā)；（3）根據(jù)不同的烹調(diào)方法和成菜要求，采用切、片、斬、剞、剁等方法把原料切配成所需形狀，使原料易于成熟和便于入味；（4）調(diào)制芡、漿、糊，對不同菜品原料進行相應的掛糊上漿；（5）運用焯水、過油、汽蒸、醬制等技法對原料進行初步熟處理，縮短菜肴成熟時間；（6）根據(jù)配質(zhì)、配色、配形、配器的配菜原則合理配菜；（7）根據(jù)菜品的要求、原料的具體情況、調(diào)味的原則方法，選擇調(diào)味品，控制其用量、投放的時間和順序，合理調(diào)味；（8）對已加工切配后的原料運用炒、熘、爆、蒸、燒、煮、烤等烹調(diào)技法使之成熟，達到營養(yǎng)和質(zhì)量要求；（9）采用擺、疊、堆、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜；（10）整型裝盤；（11）根據(jù)顧客要求編制菜單；初級/中級/高級/技師/高級技師中式面點師（4-03-01-02）（1）根據(jù)不同面點品種的要求，選用面粉、米粉和其它原、輔料、調(diào)料，接比例配料；（2）根據(jù)面點風味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況制作餡心；（3）按照面點的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調(diào)制面團；（4）采用包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法，將面點制成所需形狀；（5）采用蒸、煮、拷、烙、煎、炸等熟制作方法制成面點。初級/中級/高級/技師/高級技師（按照人力資源與社會保障部國家職業(yè)資格管理，職業(yè)分類目錄最小職業(yè)標準。）五、培養(yǎng)目標與培養(yǎng)規(guī)格（一）培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)擁護黨的基本路線，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，讓學生掌握烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)必備知識，具備現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理等專業(yè)能力，具有較強烹飪技術(shù)和菜品創(chuàng)新能力，能從事中西餐烹飪操作、營養(yǎng)分析與營養(yǎng)配餐、以及餐飲業(yè)管理的高級技術(shù)應用性專門人才。（二）培養(yǎng)規(guī)格烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)生主要就職于各大賓館、星級酒店、連鎖酒樓、餐廳、度假村、高級會所的廚師，經(jīng)過基層鍛煉之后，可以從事餐飲的技術(shù)管理工作，如大廚、行政總廚，餐飲部經(jīng)理，或者是酒店經(jīng)理。以及大中專職業(yè)學校烹飪教學和培訓工作，各大單位食堂、醫(yī)院的營養(yǎng)配餐師。本專業(yè)畢業(yè)生應在素質(zhì)、知識和能力等方面達到以下要求：1、素質(zhì)主義思想指引下，踐行社會主義核心價值觀，具有深厚的愛國情感和中華民族自豪感。1-22、知識設(shè)計施工標準和規(guī)范3、能力能夠?qū)ε腼冊线M行鑒別、加工處理和妥善保管。能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜、面點，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值掌握本專業(yè)工作所需的食品營養(yǎng)配餐、衛(wèi)生安全控制、餐飲英語知識、烹飪基本理論知識。掌握本專業(yè)工作所相應的廚房管理、餐飲管理、成本控制、餐飲質(zhì)量控制、宴會策劃、餐飲營銷等業(yè)務(wù)知識。六、課程設(shè)置及要求主要包括公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)（技能）課程。（一）公共基礎(chǔ)課程準確描述各門課程的課程目標、主要內(nèi)容和教學要求，落實國家有關(guān)規(guī)定和要求。1、公共基礎(chǔ)課程。準確描述各門課程的課程目標、主要內(nèi)容和教學要求，落實國家有關(guān)規(guī)定和要求。根據(jù)黨和國家有關(guān)文件規(guī)定，開設(shè)了思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)、毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論、應用文寫作、實用英語、計算機應用基礎(chǔ)、體育、大學生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導、大學生心理健康、形勢與政策、安全教育、軍事理論與技能教育、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等公共基礎(chǔ)必修課；開設(shè)了普通話、影視欣賞、趣味數(shù)學等公共選修課。

（1）思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)

本課程是教育部規(guī)定的高等學校學生的必修課程，是高等學校思想政治理論課程中的核心課程。本課程的基本內(nèi)容和課程教學的主要目標是：綜合運用馬克思主義的基本觀點和方法，從當代大學生面臨和關(guān)心的實際問題出發(fā)，對大學生進行思想品德和社會主義法制教育，是提高大學生修養(yǎng)和素質(zhì)、落實高校德育目標不可或缺的必修課程，是大學生確立科學的人生觀、價值觀、道德觀和法制觀的主要渠道，進行正確的人生觀、價值觀、道德觀和法制觀教育，引導大學生牢固樹立社會主義榮辱觀，樹立高尚的理想情操，養(yǎng)成良好的道德品質(zhì)。（2）毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論

本課程是普通高等院校學生必修的一門馬克思主義政治理論課，是高等學校思想政治理論課程中的核心課程。本課程的基本內(nèi)容是全面論述毛澤東思想、鄧小平理論和“三個代表”重要思想、科學發(fā)展觀以及習近平新時代中國特色社會主義思想的科學涵義、形成發(fā)展過程、科學體系、歷史地位、指導意義、基本觀點及中國特色社會主義建設(shè)的路線方針政策等。使大學生通過學習掌握馬克思主義中國化的歷程和理論成果，了解黨的路線、方針和政策，樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀；使大學生確立中國特色社會主義的共同理想和信念；使大學生能自覺運用馬克思主義的立場、觀點和方法，提高分析解決現(xiàn)實問題的能力。（3）大學語文本課程是我校針對全校各專業(yè)開設(shè)的一門公共基礎(chǔ)課，作為對大學生進行人文素養(yǎng)教育的基礎(chǔ)課程，大學語文課程應能夠引導學生在中學語文學習的基礎(chǔ)上進一步拓寬視野、啟蒙心智、健全人格，提高人文素養(yǎng)。同時幫助學生進一步貼近語言、文學，增強學生的閱讀、表達和寫作能力。（4）實用英語英語語言是世界現(xiàn)代經(jīng)濟社會十分重要的交際工具，也是我國推行改革開放政策、進行社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要手段。英語語言課程在我國專業(yè)人才培養(yǎng)上占有重要的一席之地。實用英語課程作為大學生人文素質(zhì)培養(yǎng)的一個重要環(huán)節(jié)，是為高職高專費英語專業(yè)學生開設(shè)的一門公共英語課程。本課程注重于學生的聽、說、讀、寫、譯這五大語言基本技能的培養(yǎng)，從不同的角度為學生的英語語言學習提供生動多元的文化氛圍和真實豐富的語言環(huán)境，從而使英語語言的學習、語言的實踐、語言的應用以及英語文化的體驗得到有機的結(jié)合，從而有利于學生語言應用能力的培養(yǎng)與提高。（5）計算機應用基礎(chǔ)本課程是面向全校所有專業(yè)學生開設(shè)的一門公共基礎(chǔ)必修課，是一門實踐性很強的課程。本課程旨在培養(yǎng)學生使用Office辦公軟件處理日常生活及工作中碰到的事務(wù)，注重對學生的計算機操作技能與綜合應用能力的培養(yǎng)，為學生進一步學習計算機其他課程奠定了基礎(chǔ)?；诒菊n程的學習，使得學生掌握對計算機的認知能力、應用計算機解決問題的能力、基于網(wǎng)絡(luò)的學習能力、依托信息技術(shù)的共處能力等，對學生畢業(yè)后迅速適應崗位需要、在工作崗位上具有可持續(xù)發(fā)展的再學習能力都具有重要作用。（6）體育本課程是以身體練習為主要手段、以增進高職學生健康為主要目的的公共基礎(chǔ)必修課程，是高等職業(yè)學校課程體系的重要組成部分，是實施素質(zhì)教育和培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展人才不可缺少的重要途徑。本課程是對原有的體育課程進行深化改革，突出健康目標的一門課程。本課程通過體育與健康課程的學習，旨在達到以下目標：1.增強學生的體能，使學生掌握和應用基本的體育與健康知識和運動技能；2.培養(yǎng)學生的運動興趣和愛好，形成堅持鍛煉的習慣；3.使學生具有良好的心理品質(zhì)，表現(xiàn)出人際交往的能力與合作精神；4.提高學生對個人健康和群體健康的責任感，形成健康的生活方式；5.發(fā)揚體育精神，使學生形成積極進取、樂觀開朗的生活態(tài)度；6.提高學生與專業(yè)特點相適應的體育素養(yǎng)。（7）大學生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導大學生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導課現(xiàn)階段作為公共課，既強調(diào)職業(yè)在人生發(fā)展中的重要地位，又關(guān)注學生的全面發(fā)展和終身發(fā)展。通過激發(fā)大學生職業(yè)生涯發(fā)展的自主意識，樹立正確的就業(yè)觀，促使大學生理性地規(guī)劃自身未來的發(fā)展，并努力在學習過程中自覺地提高就業(yè)能力和生涯管理能力。通過本課程的教學，大學生應當樹立起職業(yè)生涯發(fā)展的自主意識，樹立積極正確的人生觀、價值觀和就業(yè)觀念，把個人發(fā)展和國家需要、社會發(fā)展相結(jié)合，確立職業(yè)的概念和意識，愿意為個人的生涯發(fā)展和社會發(fā)展主動付出積極的努力。大學生應當基本了解職業(yè)發(fā)展的階段特點；較為清晰地認識自己的特性、職業(yè)的特性以及社會環(huán)境；了解就業(yè)形勢與政策法規(guī)；掌握基本的勞動力市場信息、相關(guān)的職業(yè)分類知識以及創(chuàng)業(yè)的基本知識。大學生應當掌握自我探索技能、信息搜索與管理技能、生涯決策技能、求職技能等，還應該通過課程提高學生的各種通用技能，比如溝通技能、問題解決技能、自我管理技能和人際交往技能等。（8）大學生心理健康本課程是我校大學生的公共基礎(chǔ)必修課。本門課程的主要任務(wù)是：宣傳普及心理保健知識，幫助大學生認識健康心理對成長成才的重要意義。指導大學生樹立心理保健意識，認識心理活動的規(guī)律與自身個性特點，掌握心理健康知識和心理調(diào)適方法，學會化解心理困擾；指導他們處理好環(huán)境適應、學習成才、人際交往、戀愛情感、求職擇業(yè)、人格發(fā)展、情緒調(diào)節(jié)和挫折應對等方面的困惑，化解心理問題，預防心理疾病和危機事件發(fā)生，促進健康成長；指導大學生樹立自我意識，學會正確認識評價自己，悅納自我，增強社會生活的適應能力、壓力管理能力、學習發(fā)展能力、問題解決能力、人際交往能力、自我管理能力，科學規(guī)劃自己的未來和人生。引導他們擁有樂觀向上、積極進取的人生態(tài)度，學會學習，培養(yǎng)創(chuàng)造性思維，訓練堅強意志，優(yōu)化心理品質(zhì)，培養(yǎng)健全人格，開發(fā)心理潛能，促進全面成才。（9）形勢與政策本課程是高等學校學生思想政治教育的重要內(nèi)容，是貫徹落實黨的路線方針政策的重要途徑，以馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、“三個代表”重要思想、科學發(fā)展觀和習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，緊密結(jié)合國際形勢，特別是我國改革開放和社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的形勢，針對學生的思想實際開展形勢與政策教育教學，是教育和引導大學生正確認識國情，正確理解黨的路線、方針和政策，激發(fā)愛國熱情和提高社會主義覺悟的一門重要課程，是對學生進行形勢與政策教育的主渠道、主陣地，在大學生思想政治教育中擔負著重要使命，具有不可替代的重要作用。本課程主要以國內(nèi)、國際形勢與政策教育為主線，牢牢結(jié)合我校實際，在形勢與政策教育過程中貫穿“愛黨、愛國、愛校、愛崗”教育，著力提升學生情感智慧與審美情趣，培養(yǎng)學生人文素質(zhì)和綜合素養(yǎng)，促進學生全面可持續(xù)發(fā)展。（10）安全教育

本課程是面向全校各專業(yè)學生的一門公共基礎(chǔ)必修課，旨在讓學生自主掌握安全知識，增強安全防范能力。本課程是貫徹落實科學發(fā)展觀的具體措施，培養(yǎng)大學生樹立國民意識、提高國民素質(zhì)和公民道德素養(yǎng)的重要途徑和手段。大學生安全教育，既強調(diào)安全在人生發(fā)展中的重要地位，又關(guān)注學生的全面、終身發(fā)展。要激發(fā)大學生樹立“安全第一”的意識，確立正確的安全觀，并努力在學習過程中主動掌握安全防范知識和主動增強安全防范能力，幫助學生樹立良好的生活習慣，樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀，提高學生的人文素養(yǎng)和認識問題、分析問題的能力。

（11）軍事理論與技能教育本課程以馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論和習近平同志等關(guān)于國防和建設(shè)的重要論述為指導，按照教育部面向現(xiàn)代化、面向世界、面向未來的要求，適應我國人才培養(yǎng)的戰(zhàn)略目標和加強國防后備力量建設(shè)的需要，為培養(yǎng)高素質(zhì)的社會主義事業(yè)的建設(shè)者和保衛(wèi)者服務(wù)。本課程以國防教育為主線，使大學生掌握基本軍事理論與軍事技能，達到增強國防觀念和國防意識，強化愛國意識、集體主義觀念，加強紀律性，促進大學生綜合素質(zhì)的提高。為中國人民解放軍訓練后備兵員和培養(yǎng)預備役軍官打下堅實的基礎(chǔ)。通過本課程的學習，是學生掌握一定的軍事知識，增強愛國主義，達到居安思危的思想意識，激發(fā)學生努力學習，報效祖國的意志。（12）創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)在國家“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的新時代背景下，創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)已成為時代鮮明的特征和大學生們自我實現(xiàn)價值的首要選擇。為貫徹落實新形勢下，黨中央以及省教育廳關(guān)于做好大學創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)與就業(yè)工作的各項文件精神，針對全校學生開設(shè)《創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)》課程，促進我校學生的創(chuàng)業(yè)與就業(yè)。本課程是面向我校全體學生開展的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的核心課程。通過本課程的教學，要求學生熟悉創(chuàng)業(yè)環(huán)境、培養(yǎng)創(chuàng)新思維、鍛煉創(chuàng)業(yè)能力。特別要掌握創(chuàng)業(yè)項目選擇的方法，不斷提高自身素質(zhì)，具備高職院校培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才的能力。使學生學會運用創(chuàng)新思維解決學習生活中的各類問題；能夠根據(jù)自身條件制定合理的創(chuàng)業(yè)目標；能夠運用創(chuàng)業(yè)技巧完成創(chuàng)業(yè)項目的選擇；能夠適應創(chuàng)業(yè)環(huán)境，完成從學生到社會人的角色轉(zhuǎn)換并合理進行個人職業(yè)發(fā)展；能夠具備創(chuàng)業(yè)者的基本素質(zhì)與能力，做好創(chuàng)業(yè)準備。2、專業(yè)（技能）課程準確描述各門課程的課程目標、主要內(nèi)容和教學要求，增強可操作性。開設(shè)了烹調(diào)工藝學、烹飪器具與設(shè)備、食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全、烹飪原料加工技術(shù)等專業(yè)基礎(chǔ)課程；中國名菜制作技術(shù)、地方菜肴制作技術(shù)、食品雕刻應用、畢業(yè)設(shè)計/匯報演出等專業(yè)核心課程；調(diào)酒制作技術(shù)、茶藝技術(shù)、咖啡制作技術(shù)、公共關(guān)系學等專業(yè)選修課程。核心課程的課程目標如下：中國名菜制作技術(shù)該課程主要培養(yǎng)學生以烹飪專業(yè)特有的應用性操作的工藝、流程為主導，注重實踐操作。使學生掌握八大菜系其一的基本烹調(diào)技藝，了解該菜系的文化與特色，以及掌握該菜系的經(jīng)典菜品制作技術(shù)，使學生了解八大菜系其一的烹飪的基本原則和特點，以及經(jīng)典菜品的烹制，掌握食品原料的性質(zhì)，熟練菜肴的制作方法與技能，以及宴席菜肴的制作方法與技能。地方菜肴制作技術(shù)該課程培養(yǎng)學生掌握粵菜桂菜的基本烹調(diào)技藝，了解粵菜桂菜的文化與特色，以及粵菜桂菜的經(jīng)典菜品。炒類菜肴的制作技術(shù)、爆類菜肴的制作技術(shù)；燒（炆）、扒、燒燴、熬、類菜肴的制作技術(shù)；燜、燉、煨、鍋塌、焗類菜肴的制作技術(shù)；炸類菜肴的制作技術(shù)；熘類菜肴的制作技術(shù)；煎、煎燒、貼類菜肴的制作技術(shù)；蒸類、烤、涮類菜肴的制作技術(shù)；水煮、白灼、浸、氽類菜肴的制作技術(shù)；湯、羹、燴類菜肴的制作技術(shù)等內(nèi)容。掌握食品原料的性質(zhì)，熟練兩廣地區(qū)菜肴的制作方法與技能，以及宴席菜肴的制作方法與技能。中式面點制作本課程是高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的崗位核心能力課程，其目的是讓學生了解和掌握中式面點工藝的基礎(chǔ)理論和基礎(chǔ)知識，學習中式面點制作原料選擇、面團、餡心、成形、熟制等工藝流程，掌握各類中式面點制作的核心技能，從而達到崗位職責所必備的基本職業(yè)能力，為進一步的學習和實際操作打下基礎(chǔ)。燒鹵與冷拼制作技術(shù)該課程培養(yǎng)學生掌握燒鹵的制作技術(shù)，并應用冷拼的方法進行菜品制作。學習食品的原料種類、特性，了解燒鹵的原材料處理方法，以及烹飪方式、時間的把握，學習燒鹵的擺盤方式及美學搭配；掌握燒鹵的烹飪技術(shù)。熟練使用燒鹵及冷拼的方法，以及食品搭配技能，制作燒鹵拼盤菜品，了解燒鹵的歷史及文化內(nèi)涵，掌握各種燒鹵的烹飪方法。西式面點制作該課程主要培養(yǎng)學生西式面點制作原料選擇、面團、餡心、成形、熟制等工藝流程，常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)、面包的制作、蛋糕類點心的制作、混酥類西餅的制作、膠凍類甜點的制作，飲食營養(yǎng)衛(wèi)生的基本知識學習，掌握各類西式面點制作的核心技能，從而達到崗位職責所必備的基本職業(yè)能力，為進一步的學習和實際操作打下基礎(chǔ)。畢業(yè)設(shè)計該課程是一個極其重要的實踐性教學環(huán)節(jié)，是對所學知識的總結(jié)、提高和應用。通過對烹調(diào)工藝與營養(yǎng)學，完成整個菜肴的構(gòu)思、設(shè)計、效果等設(shè)計全過程工作，要求學生能綜合應用三年所學的基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識，開拓思路，做到宴席設(shè)計，技術(shù)處理符合實際，能熟練制做基本菜肴，鞏固所學專業(yè)知識，掌握設(shè)計方法和技巧。通過本課程學習，學生能利用所學知識和技能，完成一桌宴席菜肴的制作。七、教學進程總體安排本專業(yè)開設(shè)課程類別、課程代碼、課程名稱、課程性質(zhì)、學時學分、學期課程安排、考核方式，并反映有關(guān)學時比例要求如附件6所示。八、實施保障（一）師資隊伍1、隊伍結(jié)構(gòu)學生數(shù)與本專業(yè)專任教師數(shù)比例符合國家專業(yè)教學標準，雙師素質(zhì)教師占專業(yè)教師比例符合國家專業(yè)教學標準，專任教師隊伍要考慮職稱、年齡，形成合理的梯隊結(jié)構(gòu)。2、專任教師563、專業(yè)帶頭人原則上應具有中級及以上職稱，能夠較好地把握國內(nèi)外行業(yè)、專業(yè)發(fā)展動態(tài)，能廣泛聯(lián)系行業(yè)企業(yè)，了解行業(yè)企業(yè)對本專業(yè)人才的需求實際，教學設(shè)計、專業(yè)研究能力強，組織開展教科研工作能力強，在本區(qū)域或本領(lǐng)域具有一定的專業(yè)影響力。4、兼職教師兼職教師主要從本專業(yè)相關(guān)的行業(yè)企業(yè)聘任，具備良好的思想政治素質(zhì)、職業(yè)道德和工匠精神，具有扎實的專業(yè)知識和豐富的實際工作經(jīng)驗，具有初級及以上相關(guān)專業(yè)職稱，能承擔專業(yè)課程教學、實習實訓指導和學生職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導等教學任務(wù)。（二）教學設(shè)施教學設(shè)施主要包括能夠滿足正常的課程教學、實習實訓所需的理論課教室、校內(nèi)實訓基地。專業(yè)教室一般配備黑（白）板、多媒體計算機、投影設(shè)備、安裝應急照明裝置并保持良好狀態(tài)，符合緊急疏散要求，標志明校內(nèi)實訓基地應滿足烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程實訓要求，具備以下實訓室或?qū)嵱枀^(qū)域面點實訓室配備高性能烤箱、發(fā)酵柜、壓面機、臺式操作冰箱、蒸柜等制作要求，用于中式面點課程教學與實訓。示范操作實訓基地，滿足中式烹調(diào)師基礎(chǔ)操作、中國名菜制作技術(shù)、地方菜肴制作技術(shù)、食品雕刻應用等課程的教學實訓，及有關(guān)教師科研的需要。通過實訓基地的訓練，可以綜合培養(yǎng)學生各大賓館、星級酒店、連鎖酒樓、餐廳、度假村、高級會所的廚師，經(jīng)過基層鍛煉之后，可以從事餐飲的技術(shù)管理工作，如大廚、行政總廚，餐飲部經(jīng)理，或者是酒店經(jīng)理。以及大中專職業(yè)學校烹飪教學和培訓工作，各大單位食堂、醫(yī)院的營養(yǎng)配餐師，所需的能力。3、校外實訓基地表2校外實訓基地情況一覽表專業(yè)實習實訓基地情況序號實訓基地名稱合作單位實訓項目1南寧易樂寶西式快餐連鎖店南寧易樂寶西式快餐連鎖店中西餐原料處理、烹飪基本功、菜品制作實訓。2紅林大酒店紅林大酒店3南寧中心永恒皇冠假日酒店南寧中心永恒皇冠假日酒店4沃頓國際大酒店沃頓國際大酒店5會展豪生大酒店會展豪生大酒店6永恒國際會議中心永恒國際會議中心7永恒朗悅酒店永恒朗悅酒店（三）教學資源教學資源主要包括能夠滿足學生專業(yè)學習、教師專業(yè)教學研究和教學實施所需的教材、圖書文獻及數(shù)字教學資源等。按照國家規(guī)定選用優(yōu)質(zhì)教材，禁止不合格的教材進入課堂。學校應建立專業(yè)教師、行業(yè)專家和教研人員等參與的教材選用機構(gòu)，完善教材選用制度，經(jīng)過規(guī)范程序擇優(yōu)選用教材。圖書文獻配備能滿足人才培養(yǎng)、專業(yè)建設(shè)、教科研等工作的需要，方便師生查詢、借閱。專業(yè)類圖書文獻主要包括：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)行業(yè)政策法規(guī)、行業(yè)標準、技術(shù)規(guī)范以及相關(guān)專業(yè)技術(shù)手冊等；烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)類圖書和實務(wù)案例類圖書；2種以上烹調(diào)工藝與營養(yǎng)學術(shù)期刊。建設(shè)、配備與本專業(yè)有關(guān)的音視頻素材、教學課件、數(shù)字化教學案例庫、虛擬仿真軟件、數(shù)字教材等專業(yè)教學資源庫，應種類豐富、形式多樣、使用便捷、動態(tài)更新，能滿足教學要求。（四）教學方法教學方法應根據(jù)教學內(nèi)容需要，綜合運用講授法、討論法、演示法、情景模擬法、案例分析法、任務(wù)驅(qū)動法、現(xiàn)場教學法、自主學習法等教學方法。在課程教學活動中，教師應掌握多種教學手段，采用多媒體教學、網(wǎng)絡(luò)教學、軟件模擬教學等教學手段，提高課堂效率。（五）學習評價對學生的學習評價通過課程考核實現(xiàn)，分為理論課程考核和單列實訓課程考核。100思政考核可包括個人品質(zhì)、學習態(tài)度、課堂表現(xiàn)、出勤情況等，其他考核包括課堂課前預習情況、課堂參與情況、完成課外作業(yè)以BB容重復率不得超過30%100分為平時成績和期末考試成績。平時成績主要包括學習態(tài)度、課前預習情況、課堂參與情況、出勤情況、完成課外作業(yè)以及在課有兩種模式：其一，以試卷為出題方式，具體要求與上述命題要求相同。其二，以完成相關(guān)課程實操任務(wù)，在命題中必須有考核100考核和結(jié)果性考核，標準根據(jù)單列實訓指導大綱考核標準進行評分。（六）質(zhì)量管理為滿足專業(yè)人才培養(yǎng)目標，應做到以下質(zhì)量管理要求：評價、實習實訓、畢業(yè)設(shè)計以及專業(yè)調(diào)研、人才培養(yǎng)方案更新、資源建設(shè)等方面質(zhì)量標準建設(shè)，通過教學實施、過程監(jiān)控、質(zhì)量，建立健全巡課、聽課、評教、評學等制度，建立與企業(yè)聯(lián)動的實踐教學環(huán)節(jié)督導制度，嚴明教學紀律，強化教學組織功能，定九、畢業(yè)要求學生在校學習期間，通過課程考試來檢查學生學習情況，學習期間的課程考試實行學分制，且符合各類課程學分要求，包括11017.5學分，共計127.5分，方可畢業(yè)?！艄脖匦拚n：34學分；◆公共選修課：7.5學分；◆專業(yè)必修課：76學分；◆專業(yè)選修課：10學分；◆勞動素養(yǎng)（操行）：6學分；◆大學生體質(zhì)健康測試：1學分；◆社會實踐、跟崗實習：12周，6學分?！舢厴I(yè)實習、頂崗實習：24周，8學分。2、證書要求序號考級或職業(yè)資格證書名稱必考選考考核等級考試學期頒（發(fā)）證發(fā)部門可替代選修課學分1小汽車駕駛證必考C照2-3交通運輸部22中式面點師選考合格1-6勞保部23西式面點師選考合格1-6勞保部24中式烹調(diào)師選考合格1-6勞保部25西式烹調(diào)師選考合格1-6勞保部26調(diào)酒師選考合格1-6勞保部23、其他要求操行評定、勞動素養(yǎng)、第二課堂、體質(zhì)測試成績合格。十、附錄（教學進程表）表5202X級烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學計劃表（三年制）課程類別課程代碼課程名稱課程性質(zhì)考核學期總學時總學分課內(nèi)授課模式課外課時課程學年、學期授課計劃及課時安排開課院部考試考查及學時分配第一學年第二學年第三學年A類課B類課C類課第1學期第2學期第3學期第4學期第5學期第6學期課內(nèi)課外課內(nèi)課外課內(nèi)課外課內(nèi)課外課內(nèi)課外課內(nèi)課外公共基礎(chǔ)課公共必修課S00001001思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)基礎(chǔ)1483408408思政S00001002毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論基礎(chǔ)2644568568思政S00001003大學語文基礎(chǔ)23223232公共S00001004實用英語(1)基礎(chǔ)1563.5282856公共S00001005計算機應用基礎(chǔ)基礎(chǔ)14834848公共S00001006大學體育基礎(chǔ)1-41086169226282628公共S00001007大學生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導基礎(chǔ)2/4161164444公共S00001008大學生心理健康基礎(chǔ)13223232公共S00001009形勢與政策基礎(chǔ)2/4322328888思政S00001010大學生安全教育基礎(chǔ)1-4241.5124842424242公共S00001011軍事理論與技能教育基礎(chǔ)114843611236112公共學工S00001012勞動素養(yǎng)（操行）基礎(chǔ)1-4322328888公共學工公共必修課小計6403428492961682541301321842104410公共限選課S00002001實用英語(2)限選2724.528261872公共S00002002大學生入學教育限選1161124124公共S00002003大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)限選4161412412學工S00002004大學生體質(zhì)測試限選1/31611688公共公共課可選課時及學分小計1207.54426050121272008412公共課小計=公共必修課+公共限選課76041.5328118962182661422041842184822專業(yè)課專業(yè)（技能）必修課02993035烹飪基本功基術(shù)02993013烹調(diào)工藝學基礎(chǔ)132224832藝術(shù)02993016烹飪原料加工技術(shù)基術(shù)02585008廚政管理基礎(chǔ)132224832藝術(shù)02585006食品雕刻應用主干26448243264藝術(shù)02586010燒鹵與冷拼制作技術(shù)核心28058244880藝術(shù)02586009地方菜肴制作技術(shù)核心210468562w（40）64+2w（40）藝術(shù)02993015食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全基礎(chǔ)332228432藝術(shù)02585015營養(yǎng)餐設(shè)計與制作主干364416321664藝術(shù)02586005中式面點制作核心388516322w（40）48+2w（40）藝術(shù)02586011西式面點制作核心388516322w（40）48+2w（40）藝術(shù)02586007中國名菜制作技術(shù)核心410468562w（40）64+2w（40）藝術(shù)02585014西餐制作技術(shù)主干46448243264藝術(shù)025850