DB51∕T 3168-2024 高等學(xué)校學(xué)生食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范

DB51I 2 3 6 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定開益、毛正利、王彬帆、楊青林、饒峰、李學(xué)燦、楊輝1高等學(xué)校學(xué)生食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用GB/T27306食品安全管理體系餐GB31651—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲具集中消GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用GB/T40248人員密集場所消防24場所與布局4.3間(區(qū))建設(shè)要求和切配間(區(qū))等加工制作間或區(qū)域。4.3.1.6應(yīng)設(shè)置專用的餐用具清洗消毒間、炊具清洗消毒間(區(qū))等間(區(qū))。備餐間(區(qū))等專間(區(qū))。3產(chǎn)生的孔洞應(yīng)封堵無縫隙。線槽、配電箱（柜）封閉道通過，應(yīng)加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露取?.3.1.19與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。4.3.2就餐區(qū)4.3.2.1就餐座位數(shù)不少于在校學(xué)生人數(shù)的三分之一。4.3.2.2通風(fēng)采光良好，無油煙和蒸汽，空氣清4.3.3輔助區(qū)4.3.3.1衛(wèi)生間4.3.3.1.1衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。4.3.3.1.3應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，排風(fēng)口不應(yīng)直對食品處理區(qū)或就餐區(qū)。4.3.3.2更衣間4.3.3.2.1應(yīng)與食品處理區(qū)在同一建筑物內(nèi)，位于食品處理區(qū)入口處，為獨(dú)立隔間，男女分設(shè)。4.3.3.2.2應(yīng)配備通風(fēng)、照明、消毒設(shè)施和員工個人物品儲存柜、設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB31654—2021第節(jié)能環(huán)保等要求。宜采用機(jī)械化、智能化設(shè)備等提高生產(chǎn)作業(yè)5.2.3用于原料、半成品、成品的容器和工用具，葷素、生熟應(yīng)分區(qū)域定位存放并嚴(yán)格分開使用，且45.3.4專間(專用操作區(qū))、備餐間(區(qū))內(nèi)不應(yīng)設(shè)置排水明溝。如設(shè)置地漏，應(yīng)帶有水封等裝置，55.9冷凍(藏)及保溫設(shè)施5.9.1應(yīng)配備容量和數(shù)量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)的冷凍柜(庫)、冷藏柜(庫)。5.9.3冷凍柜(庫)、冷藏柜(庫)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。5.12.1應(yīng)優(yōu)先在食堂食品庫房、烹飪間、備餐間66.1.1應(yīng)建立完善食材采購、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品加工制作、食品添加劑使用管理、臨期食品管理、食品全國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開展制度自查和6.1.2應(yīng)制定加工操作規(guī)程。明確食品安全管理及從業(yè)人員崗位職責(zé)，并上墻公6.1.3高校應(yīng)加強(qiáng)食品安全宣傳教育，將食品安全納入安全6.2.1高校應(yīng)建立學(xué)生食堂從業(yè)人員招聘、考核和管理制度，健全管理檔案。嚴(yán)格考核從業(yè)人員的現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)和職業(yè)操守，食堂從業(yè)人員無國家規(guī)定6.2.2嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理規(guī)定，食堂從業(yè)人員（含臨時(shí)聘用人員）應(yīng)取得有效健康證明方可6.2.3學(xué)生食堂應(yīng)配備食品安全員等專6.2.5應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，采用線上線下相結(jié)合方式，對學(xué)生食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品安全業(yè)務(wù)培訓(xùn)，每學(xué)期進(jìn)行考核，考核合格方可上崗，并對6.3.1.1禁止采購、貯存法律、法規(guī)、規(guī)章禁止經(jīng)營或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不應(yīng)少6.3.1.3食材入庫前應(yīng)對食材質(zhì)量、數(shù)量等進(jìn)行查驗(yàn)，并建立驗(yàn)收臺6.3.1.5應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用原料，并標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。冷藏6.3.1.7對于易腐或易霉變食品76.3.1.9用于保存原料、半成品、成品的冷凍柜（庫）、冷藏柜（庫）應(yīng)貼有標(biāo)識標(biāo)牌，原料、半成6.3.2.2使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中6.3.2.3使用容器盛放拆包開封后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用期限，并保留食品添加劑原包6.3.2.4不應(yīng)采購、儲存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀6.3.2.5食品添加劑實(shí)行專柜保管，并在專柜上標(biāo)注“食品添加劑”字樣。按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識清6.3.3.1應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范6.3.3.2不應(yīng)使用腐敗變質(zhì)、感官異常的食品原材料。除原材料在進(jìn)出庫時(shí)查驗(yàn)外，從業(yè)人員在粗加6.3.3.3不宜制售皮蛋、四季豆、鮮黃花6.3.3.4冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時(shí)加工制作，不應(yīng)反復(fù)解凍、冷凍。冷凍食品、原料應(yīng)徹底解6.3.3.6食品加工量應(yīng)與食堂加工場所面積、加工設(shè)備等匹配，不應(yīng)超負(fù)荷生產(chǎn)。6.3.3.8生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料6.3.3.10烹調(diào)好的食品應(yīng)在備餐間（區(qū)）6.3.4.2專間內(nèi)溫度不應(yīng)高于25℃,須配有溫濕度檢測計(jì)并有記錄。6.3.4.3每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進(jìn)行消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工6.3.4.5應(yīng)使用專用的工具、容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)6.3.4.6供配制涼菜用的蔬菜、瓜果等食品原料，86.3.4.7加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加6.3.5.2食堂應(yīng)對每餐次制作的所有食品成品進(jìn)行留樣。應(yīng)將留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后留樣盒上標(biāo)識留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、6.3.6.1餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈。餐具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工用具使用前應(yīng)消毒并6.3.6.3餐用具清洗消毒相關(guān)人員應(yīng)掌握基本清洗消毒知識及操作規(guī)6.3.6.4消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)存放6.3.6.5應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污6.3.7.3應(yīng)建立餐廚垃圾處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。6.3.7.4應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字6.3.8.1不應(yīng)將私人物品帶入食品處理區(qū)，不應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或有其他可能污染食品的6.3.8.2食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，頭發(fā)不應(yīng)外露，不應(yīng)留長6.3.8.3從事加工制作、傳菜等接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生并佩戴口罩，遵6.3.8.4從業(yè)人員進(jìn)入專間（專用操作區(qū)）時(shí)，應(yīng)更換專用工作服并佩戴口罩，不應(yīng)穿戴專間（專用6.3.8.5患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。接觸直接入口食品的從業(yè)人員從事任何可能會污染雙手的活動后應(yīng)洗手并消毒。6.3.8.6從業(yè)人員應(yīng)接受晨檢，患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全6.3.8.7從業(yè)人員應(yīng)定期清洗更換工作服，接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換；不應(yīng)96.7.5食源性疾病中涉及傳染病疫情的，按照《中華人民共和國傳染病防治法》和國家、四川省突發(fā)6.8.1高校學(xué)生食堂不宜使用灌裝液化氣6.8.2減少使用一次性塑料制品。禁止使用含有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚苯乙烯（PS）高校宜將學(xué)生食堂