2022年西式面點(diǎn)師《西式面點(diǎn)師(中級)》安全生產(chǎn)模擬考試題(三)

2022年西式面點(diǎn)師《西式面點(diǎn)師（中級）》安全生產(chǎn)摹擬考試題（一）

姓名：年級：學(xué)號：

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評卷人得分

1、（判斷題）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

2、（判斷題）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

3、（判斷題）電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則普通不會導(dǎo)致死亡。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

4、（判斷題）以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

5、（判斷題）經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時(shí)間,

烤好的面包質(zhì)感越結(jié)子。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

6、（判斷題）在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

7、（判斷題）在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

8、（判斷題）某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%o

Av正確

B、錯誤

正確答案：正確

9、（判斷題）社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

10、（判斷題）泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點(diǎn)心。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

11、（判斷題）泡夫油炸成熟的普通方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或者擠袋加工成圓形或者長條形，放

入五六成熱的油鍋炸至金黃色。

Av正確

B、錯誤

正確答案：正確

12、（判斷題）在歐美國家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要

的地位。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

13、（判斷題）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

14、（判斷題）“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。

I正確答案：錯誤

18、（判斷題）在使用糖粉醬裱型時(shí)，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱制出復(fù)雜的制品。

Av正確

B、錯誤

正確答案：正確

19、（判斷題）"Creampuff"和"Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

20、（判斷題）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的

餅干有明顯的不同。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

21、（判斷題）油脂蛋糕面糊的填充量是曰模具的大小決定的，其填充量普通以模具的六成滿為宜。

A、正確

試卷第2頁共11頁

B、錯誤

正確答案：錯誤

22、（判斷題）調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是徹底不同的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

23、（判斷題）我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

24、（判斷題）食物中毒的發(fā)病曲線呈驀地上升又迅速下降的趨勢。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

25、（判斷題）木司的品種不少，有各種水果木司、巧克力木司等。

Av正確

B、錯誤

正確答案：正確

26、（判斷題）硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，普通對濕度的要求較簡單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

27、伴11斷星頁）奶粉的英文名稱是IB、錯誤

正確答案：錯誤

31、（判斷題）采用切割法對餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋

質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

32、（判斷題）復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

33、（判斷題）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、十錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放

入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

34、（判斷題）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

試卷第3頁共11頁

35、（判斷題）我們應(yīng)該時(shí)常校對衡器，保證其精確性。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

36、（判斷題）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

37、（判斷題）餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳

法和復(fù)合法等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

38、（判斷題）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。

Av正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

39、（判斷題）木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

40、（判斷題）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

41、（判斷題）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

Av正確

B、錯誤

正確答案：正確

42、（判斷題）道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。

Av正確

B、錯誤

正確答案：正確

43、（判斷題）油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具徹底冷卻后，將模具退下。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

44、（判斷題）制作巧克力木司時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。

Ax正確

B、錯誤

正確答案：正確

45、（判斷題）微波爐不能挨近磁性材料，以防止干擾。

試卷第4頁共11頁

Av正確

B、錯誤

正確答案：正確

46、（判斷題）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

47、（判斷題）木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

48、（判斷題）在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對

奶油的影響。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

49、（判斷題）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。

A、正確

B、錯誤

正確答案：I正確答案：正確

53、（判斷題）競爭是不符合人類根本利益的行為，于是是不道德行為。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

54、（判斷題）中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

55、（判斷題）凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

56、（判斷題）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

57、（判斷題）蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

58、（判斷題）餅干的種類不少，普通來講按照原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕

類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。

試卷第5頁共11頁

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

59、（判斷題）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

60、（判斷題）硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過高，會使面團(tuán)內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體

積較小、內(nèi)部組織結(jié)子等不良后果。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

61、（判斷題）制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯

的體積。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

62、（判斷題）在制作生蘋果餡時(shí)，拌餡過程中不可用力過大、過猛。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

63、（判斷題）克司得醬冷卻時(shí)，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中表面脫水干燥。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

64、（判斷題）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品

干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

65、（判斷題）某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

66、（判斷題）我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

67、（判斷題）面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面

包的種類及口味。

A、正確

B、錯誤

試卷第6頁共11頁

正確答案：正確

68、（判斷題）蛋清類餅干普通以蛋清、糖作為土料，經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

69、（判斷題）細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

70、（判斷題）“ryebread”的中文意思是花辮面包。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

71、（單選題）工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有。等。

Ax酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

正確答案：C

72、（單選題）下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

正確答案：D

73、（單選題）過量食用動物脂肪會促進(jìn)3。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

正確答案：B

74、（單選題）硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（），結(jié)構(gòu)密切、結(jié)子的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

正確答案：A

75、（單選題）下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

試卷第7頁共11頁

正確答案：A

76、（單選題）生奶的抑菌作用在O'C時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。

A、30℃

B、20℃

Cv10℃

D、5℃

正確答案：A

77、（單選題）下列中操作錯誤的是0。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否堅(jiān)固可里

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

正確答案：D

78、（單選題）圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部份產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是0,都

和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

正確答案：C

79、（單選題）餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、（）和

復(fù)合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

正確答案：C

80、（單選題）我們把紅、藍(lán)、（）三色稱為三原色。

A、黃

B、綠

C、青

D、白

正確答案：A

81、（單選題）“molder”的中文意思是指。。

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

正確答案：A

82、（單選題）職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

試卷第8頁共H頁

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

正確答案：C

83、（單選題）與普通客人聯(lián)系密切的普通產(chǎn)品，（）。

A、毛利率從低

I正確答案：C

86、（單選題）使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán),

然后直接分割、整形制作出來的面包，其。與面包硬度有密切關(guān)系。

A、面包配方的成份

B、分割分量

C、發(fā)酵時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

正確答案：A

87、（單選題）下列說法正確的是0。

A、動物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃

正確答案：C

88、（單選題）加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或者半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有0。

Ax1種

B、2種

C、4種

D、3種

正確答案：D

89、（單選題）原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

正確答案：D

90、（單選題）中國居民膳食寶塔的最高層是0。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

E確答案：B

91、（單選題）巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在0之間。

A、55曠65%

B、65%~70%

C、70%~75%

D、65%~75%

試卷第9頁共11頁

正確答案：A

92、（單選題）圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部份產(chǎn)品，無論是（），還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有

著十分明顯的區(qū)別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色采搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

正確答案：D

93、（單選題）使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好

后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、質(zhì)地較軟

B、質(zhì)地較硬

C、結(jié)構(gòu)結(jié)子

D、結(jié)構(gòu)松馳

正確答案：