2022年山西省西式面點師（中級）資格考試題庫（含真題和典型題）

2022年山西省西式面點師（中級）資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品,一般呈乳白色稠狀液體,乳香味濃,具有豐

富營養(yǎng)價值和食用價值。

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計司

答案：C

2.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是（）。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

3.蛋清類餅干具有松軟香甜,入口易化,營養(yǎng)豐富，（）的特點。

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

答案：A

4.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

5.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案:A

6.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動物形糕餅刻壓模

答案：D

7.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

答案：A

8.優(yōu)質(zhì)計司氣味正常，內(nèi)部組織緊密,切片()。

A、整齊不碎

B、完好

C、發(fā)白

D、干硬

答案：A

9.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

10.()的一般計算方法是:標準體重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9?

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案:B

11.硬質(zhì)面包配方中的()要比其他面包配方中的少。

A、水分

B、糖

C、酵母

D、油脂

答案:A

12.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

答案：D

13.在測定面粉的濕面筋含量時,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，則仍需繼

續(xù)浸洗。

A、藍

B、無色

C、灰白色

D、白色

答案：A

14.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

15.中國居民膳食寶塔的第三層是：()o

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

答案：C

16.盡職盡責和忠于職守的反面就是()。

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應付

答案：C

17.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、()都屬于混酥類餅干。

A、手指餅干

B、什錦果料餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、蛋黃餅干

答案：B

18.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)

部，形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案:A

19.克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黃油

G蛋清

D、蛋黃

答案：D

20.餅干烘烤時的溫度,受餅干()、大小'配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅干

的多少等多方面的影響。

A、重量

B、形狀

C、狀態(tài)

D、本身特性

答案：A

21.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：c

22.油脂蛋糕成型時,為防止油脂蛋糕成熟后的()，應在模具四周涂上一層油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

答案：D

23.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

24.在測定面粉的濕面筋含量時,洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，呈()即可。

A、黑色

B、藍色

C、無色或淺白色

D、綠色

答案：A

25.甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。

A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬

B、夾心巧克力的輔料

C、與面粉混合制作餅干

D、與面粉混合制作蛋糕

答案：B

26.裱型在()和操作手法上,都和擠有著明顯的不同。

A、工藝

B、原料

C、色彩搭配

D、主題

答案：A

27.()主要用于刮粉、和面、分割面團。

A、攪拌器

B、分刀

G刮刀

D、抹刀

答案：C

28.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。

A、觸電時間的長短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：C

29.蜂螂在-5℃下()即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

答案：D

30.保護接地裝置相當于人與接地電阻()。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

答案：C

31.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

32.使用()的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不

需進行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、面粉筋度較高、水分較少

B、面粉筋度較高、油脂較多

C、面粉筋度較低、水分較少

D、面粉筋度較低、油脂較多

答案：C

33.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。

A、物理滅火設備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

34.結(jié)力是()的譯音。

A、juIie

B、jelly

C、keli

D、keIy

答案：B

35.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案:D

36.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

37.制作蘋果餡時,下列說法錯誤的是()。

A、調(diào)制好的蘋果餡要盡快使用完畢,不可在冰箱存放過久

B、蘋果去皮后十字切開，然后再切成片或塊

C、要選擇果質(zhì)較軟的蘋果,有利于保持形態(tài)的完整

D、使用蘋果干時，可用溫水浸泡蘋果干

答案：C

38.硬質(zhì)面包面團的成型過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。

A、稱重

B、搟形

C、中間發(fā)酵

D、成形

答案：C

39.下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

4。"Margarine”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

41.一般情況下,硬質(zhì)面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在0,相對濕度在70%~75%

之間。

A、20℃左右

B、15℃左右

C、30℃左右

D、25℃左右

答案：C

42.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A市場經(jīng)濟

B、社會主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟

答案：A

43.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：c

44.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時()可保持3小時。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

45.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原

和()將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

46.在使用即發(fā)性活性干酵母時,要注意應在()加入即發(fā)干酵母。

A、主要原料加入后馬上

B、所有原輔料加入后馬上

C、主要原料攪拌2~3分鐘后

D、所有原輔料攪拌2~3分鐘后

答案：D

47.運用復合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類,也可歸入()類。

A、蛋糕

B、甜點

C、茶點

D、木司

答案:B

48.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

49.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

50.凈料單位成本計算的基本條件有()。

Av1條

B、4條

G3條

D、2條

答案：D

51.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結(jié)

C、服務質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

52.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案:D

53.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼,手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀,有天然光澤

D、打破后,蛋白與蛋黃混在一起

答案:C

54.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案:A

55.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算,就

是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各項

D、原料

答案：C

56.甜可可粉一般多用于夾心巧克力的輔料或()等。

A、篩在點心表面作為裝飾

B、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬

C、與面粉混合制作餅干

D、與面粉混合制作蛋糕

答案：A

57.泡夫,在中文習慣上稱氣鼓或()。

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

答案：D

58.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

59.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

答案：D

60.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法,常用的有裱花嘴子擠法'油紙卷擠法、生

面糊擠法和()。

A、熟面糊擠法

B、生面坯擠法

C、擠袋擠法

D、熟面坯擠法

答案:B

61.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成,一是燙面,二是()。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

答案：D

62.制作良好的()應該色澤金黃、質(zhì)硬而甜香,不生糊。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

答案：D

63.某產(chǎn)品成本18元成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

64.在我國規(guī)定使用的天然色素中呈鮮紅色粉末的是()。

A、胡蘿卜素

B、焦糖

C、紫膠色素

D、紅曲色素

答案：D

65.()不是定型用工具。

A、木板

B、面團刮刀

C、平刀

D、片刀

答案:A

66.()主要用于刮粉、和面、分割面團等。

A、面刮板

B、粉帚

C、抽子

D、片刀

答案:A

67.一般來說,油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

答案：D

68.安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動的設備用手可觸到

答案：D

69.()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求,能夠完成

應承擔的任務。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

70.無論何種甜汁，首先要保證制品()。

A、酸甜適合,不生不糊

B、干凈衛(wèi)生,無雜質(zhì)，不生不糊

C、組織細膩,無結(jié)塊

D、濃稠適當組織細膩

答案：B

71.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

72.()一般用于軟面團的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。

A、面團刮刀

B、面團及奶油刮刀

G片刀

D、點心刀

答案：B

73.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

74.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

75.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

76.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

77.()是燙制面粉的必備的原料,在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。

A、牛奶

B、黃油

G糖

D、水

答案：D

78.我們一般多用()選擇雞蛋。

A、感官法

B、氣室法

C、比重法

D、照蛋器照射法

答案：A

79.木司調(diào)制完成后,就需要定型,定型是決定木司形狀、()的關鍵步驟。

A、大小

B、質(zhì)地

C、風味

D、質(zhì)量

答案：D

80.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

81.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

82.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運用各種手法，在()或甜點等制品

上,擠制各式圖案的工藝。

A、蛋糕

B、面包

C、果凍

D、馬司板

答案：A

83.發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過()來完成的。

A、膨松劑分解放出二氧化碳

B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳

C、酵母的發(fā)酵

D、受熱氣體膨脹

答案:C

84.圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

答案：D

85.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

G保護肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

86.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

答案：A

87.()是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密'結(jié)實的面包。

A、脆皮面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、油脂面包

答案：B

88.盡職盡責的關鍵是()。

A、盡

B、職

C、忠

D、責

答案：A

89.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10~15%0

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

90.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

91.硬質(zhì)面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右,相對濕度在()之間。

A、60%~65%

B、70%~75%

C、80%~85%

D、90%左右

答案：B

92.()是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上,為改善食品的感官性狀，提高制品品

質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、食品改良劑

B、食品添加劑

C、食品防腐劑

D、食品促進劑

答案：B

93.裱花蛋糕的工藝方法主要以()和紙卷擠法最為常用。

A、裱花嘴擠法

B、裱花袋擠法

C、油紙卷嘴擠法

D、模具成型法

答案：B

94.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250~500克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

答案：C

95.餐飲成本是餐飲銷售減去0的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

96.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案：B

97.使用粉篩時,下列操作不正確的是()。

A、將粉料放入粉篩內(nèi)，裝滿

B、將粉料放入粉篩內(nèi)，不易過滿

C、雙手左右搖晃粉篩

D、讓粉料從篩眼中通過

答案：A

98.食品容器消毒“四過關”的內(nèi)容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖

答案：A

99.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、()、干鮮果類、巧克

力類及其他類。

A、酒香類

B、米香類

C、香草類

D、焦糖類

答案：A

100.下面不屬于巧克力初加工的是()。

A、巧克力水溶

B、調(diào)制巧克力餡心

C、調(diào)制巧克力面坯

D、制作巧克力圖案

答案：D

101.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案:D

102.裱型的方法與()、手的力度大小'花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有

著緊密的關系。

A、環(huán)境濕度

B、環(huán)境溫度

C、裱型用料

D、裱型技巧

答案：C

103.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。

A、鮮嫩、無黃葉'無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案：B

104.()不屬于烘烤用模具。

Ax西餅圈

B、面包烤盤

C、蘇夫力模

D、法式面包烤盤

答案：C

105.()在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。

A、蔗糖

B、淀粉

C、果膠

D、面粉

答案：C

106.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

107.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

108.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時,要在其表面()。

A、加上蓋,以免灰塵落入

B、加上蓋,以免表面變色

C、蓋一層保鮮膜,以免被污染

D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥

答案：D

109.由于乳品中的蛋白質(zhì)含有()，使得乳品具有乳化性。

A、酪蛋白

B、乳球蛋白

C、乳璉蛋白

D、乳清蛋白

答案：D

110.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

答案：D

111.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

112.下列不屬于間色的是()。

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

113.糖的英文意思是()。

AxSugar

B、OiI

C、flour

D、Yeast

答案：A

114.食鹽加入面團后,會使面團質(zhì)地變密，0o

A、韌性減小

B、可塑性增強

C、彈性增強

D、延伸性增強

答案：B

115.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設備，調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈藍色

答案：B

116.制作巧克力木司時,應將巧克力()。

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

答案：A

117.在使用巧克力裱型時,要掌握好()，使裱制出的制品及造型立體感強,制品有

光靈、不易破損。

A、手的力度

B、操作時間

C、巧克力溶化的溫度和使用溫度

D、巧克力的軟硬度及柔韌性

答案：C

118.如果面粉顏色越白，含水量越低,我們憑經(jīng)驗判斷面粉筋力()。

A、越大

B、越小

C、不能確定

D、易變化

答案：A

119.通過測定面粉的()可檢驗面粉的含水量。

A、含水率

B、吸水率

C、面筋質(zhì)

D、濕面筋

答案:B

120.現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和()。

A、排風扇

B、吊扇

C、抽油煙機

D、換氣扇

答案：C

121.面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包

樣式來劃分面包的0及口味。

A、特征

B、形狀

C、種類

D、風味

答案：C

122.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為()。

A、調(diào)合色

B、同類色

C、混和色

D、復合色

答案：A

123.下列電器設備,在使用中必須有人看守的是()。

A、攪拌機

B、輯壓機

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

124.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

125.即發(fā)活性干酵母不能直接接觸0,否則會影響其活性。

A、冷水

B、溫水

C、面粉

D、糖

答案：A

126.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜()，否則會使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。

A、振動烤盤

B、頻繁開關烤箱爐門

C、給面包噴蒸汽

D、將多余的蒸汽抽走

答案：B

127."Scissor"是指()。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、機器

答案：B

128.是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上,為改善食品的感官性狀,提高制品品

質(zhì)，防止食品0,在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、硬化

B、老化

G變形

D、腐敗變質(zhì)

答案：D

129.()材料制成的拌料盆,可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

G紫銅

D、搪瓷

答案：c

130.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

131.不粘鍋可在()以下長期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

132.7℃.T°C左右，保存5~14天的魚稱為0o

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案:A

133.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

Av玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

134.巧克力的使用和生產(chǎn)操作,應盡量在()下進行。

A、低溫

B、恒溫

u\r=]/nn

D、通風

答案：B

135.采用模具成型法給木司成型時,為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時,可適

量多加一些結(jié)力，但切不可過多,否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司的原有口味

和特性。

A、彈性

B、可塑性

G韌性

D、黏結(jié)性

答案：C

136.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比,

還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

答案：C

137.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

138.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

139.Ox家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、社會公德

B、行為道德

C、勞動道德

D、國家公德

答案：A

140.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案：D

141.建立健全菜點的()標準,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、質(zhì)量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質(zhì)標準

答案：C

142.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

143.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

144.制作餅干時,調(diào)制好糊后，將糊擠入烤盤時,要注意()。

A、各餅干面坯之間盡是靠緊一些

B、各餅干面坯留有適當?shù)拈g距

C、各餅干面坯的間距盡量大一些

D、名餅干面坯緊靠在一起

答案：B

145.我們通常說的標準色是指赤'橙、黃、()、綠、紫'藍七種色。

A、白

B、黑

G青

D、灰

答案：C

146.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力'牛奶巧克力、()和黑巧克力等。

A、香草巧克力

B、甜味巧克力

C、白巧克力

D、彩色巧克力

答案：C

147.泡夫用英文表示為()。

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodIe

答案：B

148.<lBakingpowder"是指（）。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C\烘烤盤

D、麥芽

答案：B

149.在一般西點制作中大都使用（）。

A、輕質(zhì)奶油

B、中質(zhì)奶油

C、重質(zhì)奶油

D、特質(zhì)奶油

答案：A

150.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和（）o

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細膩度

答案：A

151.制作牛奶餅干時,加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。

A、體積

B、形狀

C、酥性

D、彈性

答案：C

152.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

153.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

154.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果,最常用的造型原料有

()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。

A、巧克力片

B、糖粉

C、杏仁片

D、風登糖

答案：A

155.下列中操作錯誤的是()。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫

答案：D

156.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率0。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

157.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

158.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則

其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、60-90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案:A

159.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

160.熬制果醬時，下列操作正確的是()。

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

答案：C

161.氣鼓面團是用()而制成的。

A\冷水調(diào)制

B、熱水燙制

G雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

答案：B

162.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。

A、直接擠到各種上臺服務的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人

答案：A

163.木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

答案:D

164.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案:B

165.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發(fā)

答案：c

166.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

167.是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品

質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

答案：D

168.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

169.制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用0浸泡。

A、沸水

B、溫水

C、烝汽

D、室溫水

答案：B

170.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案：D

171.調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

答案：D

172.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。

A?制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

答案：D

173.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標準

答案：B

174.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤

與風味。

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

答案：D

175.焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色

澤與風味。

A、糖

B\溫度

C、水

D、熬糖鍋

答案：c

176.調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應()。

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

答案：C

177.在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。

A、定型快、光亮度高

B、凝固點越高

C、定型慢、有立體感

D、溶點越高

答案：A

178.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

179.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁'酒、()等。

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D\黃油

答案：c

180.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范

圍的食品添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

181.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A、bakingsheet

Bxovensheet

Cxpan

Dvtin

答案：D

182.在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

答案：C

183.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理

利用，還包括原料（）。

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

答案：C

184.（）的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）705]X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

185.下列餅干制品中，（）是采用復合法成型的。

A、果醬餅干

B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干

D、三色餅干

答案：C

186.泡夫制品是將黃油'水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面

糊，再通過成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

答案:A

187.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

答案：C

188.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

189.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

190.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

答案：A

191.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

答案：A

192.“Eggyolk”是指()。

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

答案：B

193.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

答案：D

194.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

答案：A

195.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關系。

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

答案：B

196.應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

197.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()-

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

198.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

199.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

200.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切

割法、()和復合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

答案：c

201.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

202.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

203.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

204.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案:B

205.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

答案:A

206.餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清

蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

答案：B

207.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯,

0,調(diào)制好后不需進行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、質(zhì)地較軟

B、質(zhì)地較硬

C、結(jié)構(gòu)結(jié)實

D、結(jié)構(gòu)松馳

答案：B

208.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,

這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應速度

答案：A

209.()屬于復合膨松劑。

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

答案：C

210.泡夫面糊()的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

答案：c

211.下列不屬于乳制品的是()。

A、奶酪

B、酸奶

C、麥淇淋

D、奶油

答案：C

212.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設備,導致

()通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案:B

213.木司的定型與餐具'器皿和()有著密切的關系。

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

答案:D

214.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚'氯'苯'胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘'碑、汞'鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：C

215.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

答案：A

216.蛋清類餅干具有松軟香甜,入口易化,營養(yǎng)豐富，()的特點。

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

答案：A

217.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案：D

218.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案:C

219.杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

答案:A

220.杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。

A、白糖

B、淀粉

G油脂

D、巧克力

答案：A

221.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果凍

C、餅干

D、蛋塔

答案：c

222.淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

223.中間發(fā)酵的目的是使面團()，恢復面坯的柔軟性。

A、表面形成一層薄的表皮

B、重新生成氣體

C、生成更加的面筋質(zhì)

D、吸收利用面團中的水分

答案：B

224.餅干有甜咸兩種,適用于酒會()或餐后食用。

A、大型展覽會

B、大型宴會

C、自助餐

D、茶點

答案：D

225.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

226.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣

體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。

A、彈性

B、韌性

C、黏稠性

D、分層

答案：B

227.調(diào)制泡夫面糊時,下列操作是錯誤的是()。

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)

B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

答案：B

228.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。

A\社會穩(wěn)定

B、人民團結(jié)

G服務質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

229.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形

狀。

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

答案：D

230.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

231.制作巧克力少司時,有時會加入少量的可可粉,這是為了使制品()。

A、顏色變黑發(fā)亮

B、更加黏稠

C、味道更加濃厚

D、組織更加細膩

答案：A

232.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案：D

233.在西式甜點制作及裝飾時,經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、

果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

答案：C

234.硬質(zhì)面包面團如果分割時間過長,則可能會使面團(),影響面包的品質(zhì)。

A、吸收空氣的水分

B、生成的氣體逸出

C、發(fā)酵過度

D、黏度增大

答案：C

235.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

236.木司的定型與()、器皿和客人的需要有著密切的關系。

A、餐具

B、原材料

C、環(huán)境

D、溫度

答案：A

237.圓形泡夫的英文名稱是()。

A、Creampuff

B、RolIpuff

C、Roundbuff

DxCreambuff

答案:A

238.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案:D

239.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、()都屬于混酥類餅干。

A、手指餅干

B、什錦果料餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、蛋黃餅干

答案：B

240.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成

身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

答案：D

241.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

242.泡夫面糊中的()的熱凝固性,能使增大的體積固定。

A、油脂

B、雞蛋蛋白質(zhì)

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

答案：B

243.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

答案：A

244.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小'()、花嘴的大小及式樣都有著緊密

的關系。

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運動速度

D、花嘴運動方向

答案:C

245.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊,進爐燒烤時體積膨脹值大,在,而且組織松軟

細膩，但()。

A、損耗比較大

B、成品風味不足

C、攪拌較費事

D、感官性質(zhì)不良

答案：C

246.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

247.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

答案：D

248.如果使用小蘇打不當，易造成成品()。

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點

答案：D

249.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

G滾刀

D、刮刀

答案：c

250.在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

答案：A

251.下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

252.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單一或大紅大綠,要以自然、

清新、()為原則，靈活搭配色彩。

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

答案：D

253.泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右,時間約

為15~25分鐘,烘烤至金黃色，0為止。

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

答案:D

254.攪()時,雞蛋要逐漸加入,不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊

答案：D

255.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

G軟制面包

D、混酥點心

答案：B

256.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼,越吃越香,純正濃郁是()的特點。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

答案：D

257.脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。

A\虱\現(xiàn)、現(xiàn)，

B、氫'碳'氮

C、碳'氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

答案：D

258.木司是一種()含量很高,十分軟滑、細膩的西點。

A、雞蛋

B、糖

C、奶油

D、巧克力

答案:C

259.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時,首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),

用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、25~30℃

B、40~50℃

C、45~60℃

D、35~40℃

答案：D

260.西式面點原料的合理選擇，首先原料要()。

A、新鮮

B、在品種上多樣化

C、在色彩上多樣化

D、質(zhì)量合格

答案：B

261.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應為()。

A、2%~10%

B、

G0.5%~1%

D、0.5%。~1%。

答案：B

262.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

263.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

G法令

D、法律

答案：D

264.廚房常用的化學滅火設備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bv1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

265.硬質(zhì)面包面團分割時,要求動作快速,面團的全部分切時間應控制在()o

A、10~12分鐘以內(nèi)

B、15~18分鐘以內(nèi)

G20~25分鐘以內(nèi)

D、30~50分鐘以內(nèi)

答案:C

266.如果使用()不當，容易造成成品質(zhì)地過松，內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。”

A、碳酸氫錢

B、碳酸氫鈉

C、泡達粉

D、發(fā)粉

答案：C

267.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)

出的二氧化碳，"有利于()。

A、成形操作的進行

B、面團體積膨大、柔軟

C、下一步工序的進行

D、面團組織更加細膩

答案:C

268.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()

A、電氣設備的絕緣

B、電氣設備的漏電保護裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保護裝置

答案:A

269.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、

填餡料而制成。

A、面粉

B、淀粉

C、黃油

D、雞蛋

答案：C

270.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應將成品糧的含水量降致()。"

A、1~5.5%

B、6~12%

G13~13.5%

D、10~15%

答案：c

271.制作黑啤干果餡時，如果使用冷凍的紅加侖子，應該()。

A、縮短加熱時間

B、高溫加熱

C、延長加熱時間

D、低火加熱

答案：C

272.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

答案：A

273.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、()和果膠質(zhì)的作用，形成具有一定凝固性

的制品。"

A、酶的分解

B、水分的蒸發(fā)

C、糖的結(jié)晶

D、淀粉的稠結(jié)

答案：B

274.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。"

A、原料

B、輔料

C、營養(yǎng)素

D、化學成分

答案:C

275.下面不屬于巧克力初加工的是()

A、淋掛巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加熱溶化

D、調(diào)制巧克力餡心

答案:A

276.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。

A、

傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀

B、

社會進步之后形成的新的善惡觀

C、

集體的利益觀

D、

傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

答案：D

277.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

278.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

279.原料、輔料的合理配備不包含()。

A、

保證產(chǎn)品營養(yǎng)素的全面

B、

保證制品色彩的合理配備

C、

保證制品口味的合理配備

D、

保證原料形狀的統(tǒng)一

答案：D

解析：

280.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成

身體外表創(chuàng)傷。

A、

電壓

B、

電網(wǎng)

C、

電流

D、

電弧

答案：D

281.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關系。"

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

282.下面英文中沒有烤盤的意思是()

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

答案：D

283.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體

現(xiàn)。”

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關系

答案：C

284.凈料單位成本計算的基本條件有()

A、1條

B、4條

G3條

D、2條

答案：D

285.制作巧克力木司時，應將巧克力()。

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

答案：A

286.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，其()取決于面包體積大小、重量、配方成分等因素。

A、烘烤溫度

B、烘烤時間

C、濕度

D、烘烤體積

答案：A

287.安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動的設備用手可觸到

答案:D

288.某產(chǎn)品售價75元銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()

A、12元

B、15元

G45元

D、60元

答案:C

289.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

290.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。"

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕還

答案：A

291.()主要用于案臺上粉料的清掃。

A、面刮板

B、粉帝

C、粉篩

D、抹刀

答案：A

292.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

293.泡夫的成熟方法有兩種,一種是烘烤成熟,另一種()成熟。"

A、油炸

B、煎制

C、冷凍

D、蒸制

答案:A

294.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成成脂肪，使人體態(tài)臃腫,，動作遲緩?！?/p>

A、小于

B、大于

G等于

D、不等于

答案：B

295.合理配備原料、輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間()的平衡。"

A、質(zhì)量

B、數(shù)量

C、質(zhì)量和數(shù)量

D\質(zhì)量和結(jié)構(gòu)

答案：C

296.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關

D、電氣

答案：c

297.銷售價格的基礎值是()。

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案：D

298.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：B

299.腌漬法是用糖或蜂壺、()及各種調(diào)味品等，將所用的干果館料混合拌勻，然后

放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。"

A、酒

B、醋

C、鹽

D、檸檬酸

答案：D

300.''Container"的中文意思是0

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

301.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

302.,(Flour^^是指()

A、糖

B、鹽

G魚膠

D、面粉

答案：D

303.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()o

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

答案：D

304.在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有

重要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會甜點

D、夜宵

答案：B

305.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時,雞蛋要()，以防面糊攪懈。"

A、最先加入

B、最后加入

C、一次加入

D、逐漸加入

答案：D

306.油脂蛋糕成型時,為防止油脂蛋糕成熟后的(),應在模具四周涂上一層油脂。

II

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

答案：D

307.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案:B

308.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

309.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松

脆。"

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

答案：D

310.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。"

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風、干燥

D、通風、光亮

答案：C

311.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、

遵紀守法

B、

廉潔奉公

C、

孝敬父母

D、

貨真價實

答案：C

解析：

"5.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是(A)。""6.化學農(nóng)藥污染

環(huán)境,可通過(B)作用于人體。""7.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應將成品糧的含水量降

致⑹。"

312.初加工巧克力時,如果超過()會造成巧克力滲油或翻砂。"

A、60℃

B、55°℃

G50°℃

D、45℃

答案：c

313.下列元素中屬于常量元素的是()。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵'碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

314.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案:D

315.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()o

A、預防和治療癩皮病

B、預防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

答案:A

316.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

317.泡夫面糊成型的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、大小及()"

A、外觀

B、色澤

G風味

D、質(zhì)量

答案：D

318.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

319.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()?！?/p>

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

答案：A

320.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案:C

321.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

322.下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉

B、雞肉

G牛肉

D、豬肉

答案：A

323.制作牛奶餅干時,加入面粉后不要過分攪拌,以防面糊出筋，影響餅干的()o

A、體積

B、形狀

G酥性

D、彈性

答案：c

324.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、構(gòu)成、修補、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機能

C、溶解維生素

D、供給熱能

答案：C

325.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

326.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項中消化率最高的是()o

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案:A

327.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地,是為了()。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

328.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

329.除選項()外,其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案：A

330.脂肪不具備的生理功能是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

答案：D

331.下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。

A、甲魚

B、鰭魚

C、河蟹

D、鰻魚

答案:C

332.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案:A

333.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。

A、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價

B、老設備要即時更新,以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

334.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學滅火設備

B、物理滅火設備

C\自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

335.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

336.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。

A、社會穩(wěn)定

B\人民團結(jié)

C、服務質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案:C

337.()毛利率應從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

答案:B

338.奶油是從()中分離出來的制品,具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。

A、奶粉

B、鮮牛奶

C、豬油

D、牛脂

答案：B

339.綠豆芽含較豐富的維生素C,為減少烹調(diào)過程中的損失,最好的加熱方法是

()o

A、小火慢炒

B、旺火急炒

C、小火慢燉

D、旺火慢燉

答案：B

340.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。

A、技術(shù)

B、設備

C、人才

D、資金

答案：C

341.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：B

342.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。

A、鼠

B、蠅

C、麻雀

D、嶂螂

答案：C

343.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()o

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

344.下列說法中錯誤的是()。

A、電烤箱烘烤前應該進行預熱

B、電飯鍋應進行預熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運行

答案：B

345.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：A

346.餅干成型方法中，擠制法又稱為()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、復合成型法

答案：A

347.油脂蛋糕烘烤成熟后,應在()，將模具退下。

A、完全冷卻后

B、出爐后立即

C、尚有余溫時

D、冰水盆中

答案：C

348.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

349.面包成型