TCZSPTXH 238-2023 潮州菜 蜂巢百花參烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH238—20232023-06-28發(fā)布2023-06-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH238—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市湘橋區(qū)喜森食品店、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)。本文件起草人：林梓輝、黃霖。本文件于2023年06月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH238—2023潮州菜蜂巢百花參烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜蜂巢百花參烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜蜂巢百花參。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原料及要求4.2.1將蜂巢漿攪拌至無顆粒狀。參、關(guān)小火焗制20min后取出待用。4.2.3蘸醬碟放入奶香味沙拉醬30g、煎培沙拉汁20g，混合攪拌均勻待用。2T/CZSPTXH238—20235烹飪器具5.1炊具：炒鍋、蒸籠及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、燒烤叉。6制作工藝將蝦仁去蝦線用刀拍打成蝦膠，竹筍肉、肥膘肉切幼丁待用。勻，摔打成膠。6.2.2用干凈毛巾擦干黃玉參肚內(nèi)湯汁，取5g生粉將參肚內(nèi)部抹勻，再釀入蝦膠，入蒸籠猛火蒸5min取出。6.2.3取5g生粉拍打在黃玉參表面，放入蜂巢漿中上漿。6.2.4熱鍋加入調(diào)和油，中火燒至油溫160℃,用燒烤叉將黃玉參從漿中叉起，放入油中炸至表面金黃撈起，再放入蜂巢漿中2次上漿，中火將油加熱至180℃,放入黃玉參2次炸制撈出，炸至表皮酥脆，將炸制好的黃玉參改刀成每塊厚2cm塊狀、點(diǎn)綴上魚子醬，裝盤，跟蘸醬碟上席。7盛裝盛裝器具宜選用長方盤。8質(zhì)量要求皮酥香。皮香肉鮮。皮酥、參糯、餡爽。9最佳食用時(shí)間3T/CZSPTXH238—2023從菜肴