TCZSPTXH 244-2023 潮州菜 香煎生蠔烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH244—20232023-09-28發(fā)布2023-09-28實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH244—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、韓山師范學(xué)院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：藍(lán)照華、劉炯、陳育楷。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH244—2023潮州菜香煎生蠔烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜香煎生蠔烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜香煎生蠔。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原輔料要求4.1原材料4.2調(diào)味料5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)庠睢?.2炊具：不粘鍋、炒鍋及配套工具。5.3器具：砧板、刀具。6制作工藝6.1準(zhǔn)備工作2T/CZSPTXH244—20236.1.1生蠔泡入冰水清洗干凈。6.1.2姜、蔥、芫荽洗凈切末。6.1.3鍋中加水用中火燒至70℃,生蠔放入燙至八成熟后撈起，瀝干水分，加入姜末、胡椒粉、食用鹽、味精、麻油，輕拌均勻，腌制206.1.4將糯米粉、粘米粉、雞蛋黃2個、水110mL混合攪拌均勻，加入食用油花調(diào)成香脆的粉漿，繼續(xù)攪拌均勻。6.2.1腌好的蠔瀝干水分，倒入調(diào)好的粉漿中，讓每個生蠔均勻地裹上粉漿。6.2.2中火將不粘鍋燒熱，下底油，逐粒放入生蠔，煎至兩面金黃即可。7盛裝盛裝器皿宜選用12吋圓盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求蠔體完整，金黃油亮。色澤金黃。外酥內(nèi)嫩。9最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤至