TCZSPTXH 253-2023 潮州菜 皮蛋菊花酥烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH253—20232023-09-28發(fā)布2023-09-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH253—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學(xué)院、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市湘橋區(qū)香得樂(lè)酒家。本文件起草人：陳育楷、方澤生。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH253—2023潮州菜皮蛋菊花酥烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜皮蛋菊花酥烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜皮蛋菊花酥。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語(yǔ)和定義4原輔料要求4.1原材料4.2調(diào)味料5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)庠睢?.2炊具：宜選用蒸籠、炒鍋。6制作工藝6.1準(zhǔn)備工作6.1.1將菊花葉洗凈后用鹽水浸泡20min后撈起瀝干水份，網(wǎng)油洗凈待用。2T/CZSPTXH253—20236.1.2將皮蛋去殼，一開(kāi)為四，柑餅、冬瓜糖切成粗條待用。6.1.3將面粉200g和生粉50g盛在碗中，用飲用水和勻，加入雞蛋，拌勻后加食用油50mL，拌成全蛋糊待用。6.1.4將豬網(wǎng)油攤開(kāi)在砧板上，放上菊花葉墊底，然后放上皮蛋、柑餅、冬瓜糖，卷成卷形待用。6.2.1將卷好的皮蛋卷切成3cm長(zhǎng)的小段，在切口上沾上生粉。6.2.2凈鍋下油，中火燒至油溫150℃,將皮蛋卷拖上蛋糊入油鍋炸至熟制定型撈出，再中火升高油溫到160℃進(jìn)行復(fù)炸至金黃，撈出瀝油裝盤(pán)即可。7盛裝盛裝器皿宜選用12吋平盤(pán)。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求成品香脆、大小均勻。色澤金黃。清香美味。外香脆，里嫩滑。9最佳食用時(shí)間從菜品