TCZSPTXH 256-2023 潮州菜 棋子豆腐烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH256—20232023-09-28發(fā)布2023-09-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH256—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學(xué)院、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：方澤生、陳國(guó)輝、陳育楷。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH256—2023潮州菜棋子豆腐烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜棋子豆腐烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜棋子豆腐。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語(yǔ)和定義4原輔料要求4.1原材料4.2調(diào)味料5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)庠睢?.2炊具：宜選用蒸籠、炒鍋。6制作工藝6.1準(zhǔn)備工作2T/CZSPTXH256—20236.1.1將豆腐蒸熱后，去凈表面的老皮，放在砧板上用刀壓成細(xì)泥，盛在竹篩內(nèi)瀝干水分，放在碗內(nèi)，加入蛋清拌和。6.1.2鮮蝦肉用刀拍成膠。6.1.3咸水草用熱水浸軟。白膘肉切末，加入方魚末、蝦膠、火腿末加入味精4g、精鹽4g拌勻，將一半的豆腐泥平攤在一條干凈的白布上，放上蝦膠等混合餡料，再將另一半豆腐泥蓋于上方，卷起成直徑3cm的圓柱狀，兩頭用咸水草扎緊，中間依次扎牢待用。6.3.1將扎好的豆腐條放入蒸籠蒸8min至熟后取出，剝?nèi)グ撞?，放在砧板上，用刀切成?cm的棋子形狀備用。6.3.3將豆腐取出排在盤中，香菇圍在豆腐四周，火腿排在豆腐上面，隨即將原湯汁，用濕淀粉勾芡推勻加入包尾油推勻，淋在豆腐上面即成。7盛裝盛裝器皿宜選用14吋方盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求大小均勻，形似棋狀。色澤米白。厚實(shí)軟嫩。9最佳食用時(shí)間從菜