西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題庫及答案

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題庫及答案1、【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（

D

）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好2、【單選題】()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢瑁褂秃吞侨诤洗罅亢涂諝?，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（

D

）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法3、【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（

D

）A、牛奶B、黃油C、糖D、水4、【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。（

A

）A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍5、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（

B

）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品6、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（

A

）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚7、【單選題】“addsalt”的意思是()。（

B

）A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖8、【單選題】“Agar”是指()。（

C

）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽9、【單選題】“honey”是指()。（

B

）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味10、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4011、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。（

C

）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉12、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。（

A

）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度13、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。（

D

）A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫14、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣15、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。（

D

）A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。16、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（

B

）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利17、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是()。（

C

）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食18、【單選題】下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。（

A

）A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝19、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。（

D

）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin20、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（

D

）A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液21、【單選題】事故發(fā)生后，單位負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)于（）小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)以上人民政府安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門和負(fù)有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的有關(guān)部門報(bào)告（

B

）A、立即B、1C、2D、322、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。（

A

）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0223、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（

B

）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色24、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。（

B

）A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大25、【單選題】價(jià)格是原料成本與()的和。（

C

）A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額26、【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（

C

）A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料27、【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。（

C

）A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良28、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（

D

）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度29、【單選題】凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。（

D

）A、1條B、4條C、3條D、2條30、【單選題】出材率與()的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率31、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。（

D

）A、采購B、消耗C、需求D、利用32、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。（

A

）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合33、【單選題】制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。（

C

）A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)34、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（

D

）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂35、【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。（

C

）A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性36、【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()。（

A

）A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運(yùn)動(dòng)D、圖案的均勻37、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（

B

）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備38、【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。（

C

）A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理39、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。（

D

）A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性40、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。（

D

）A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝41、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（

A

）A、定型快、光亮度高B、凝固點(diǎn)越高C、定型慢、有立體感D、溶點(diǎn)越高42、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。（

C

）A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司43、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（

C

）A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制44、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V45、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（

D

）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性46、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。（

D

）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩47、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。（

A

）A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖48、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（

C

）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打49、【單選題】對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（

C

）A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻50、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛51、【單選題】校正導(dǎo)軌接頭的平直度時(shí)，應(yīng)擰松（），逐根調(diào)直。（

B

）A、導(dǎo)軌支架固定螺栓B、兩頭臨近的導(dǎo)軌連接板螺栓C、所以螺栓D、壓軌板52、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。（

D

）A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒53、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。（

D

）A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門54、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形狀。（

D

）A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形55、【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（

A

）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.156、【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。（

A

）A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人57、【單選題】木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。（

D

）A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要58、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元59、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。（

C

）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核60、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.261、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（

C

）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度62、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。（

D

）A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損63、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（

A

）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量64、【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（

A

）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法65、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是()，二是攪糊。（

C

）A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)66、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰67、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。（

A

）A、搓B、捏C、掛D、磨68、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。（

C

）A、揉B、捏C、包D、混合69、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。（

D

）A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物70、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（）。（

A

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病71、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力，最新解析，度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（

C

）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向72、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。（

B

）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液73、【單選題】酸奶的英文意思是()。（

B

）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy74、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。（

C

）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃75、【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。（

A

）A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量76、【單選題】食品容器不能用于盛放()。（

C

）A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品77、【單選題】香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。（

A

）A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒78、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。（

C

）A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌79、【單選題】雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（

A

）A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性80、【判斷題】()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。（

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）81、【判斷題】()“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。（

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）82、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（

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）83、【判斷題】()凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。（

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）84、【判斷題】()在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行。（

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）85、【判斷題】()在制作生蘋果餡時(shí)，拌餡過程中不可用力過大、過猛。（

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）86、【判斷題】()在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。（

√

）87、【判斷題】()在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料