2023年初級西式面點師理論考點速記速練300題（帶答案）

2023年初級西式面點師理論考點速記速練300題(帶答案)

一、單選題

1.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜.水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案：C

2.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3

倍左右的()后,加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。

A、乳白色稠糊狀

B、乳黃色稠糊狀

C、乳白色硬膏狀

D、乳黃色硬膏狀

答案：A

3.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是0。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

答案：C

4.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻0。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

5.下列屬于冷凍甜食的點心是0。

Av木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

答案：A

6."spongecake”是指()。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

7.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日

需()60~90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

8.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地,稱

為()。

A、保護接地

B、保護接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

9.雷電的形成是由于雷云中的()。

Av電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

10."pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

11.重要宴會的甜點裝盤時,應(yīng)充分考慮飾物所占的比例和甜品的()是否相符。

A、色彩

B、風(fēng)格

C、大小位置

D、大小形狀

答案：D

12.()是借助于工具將面團展開使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址ā?/p>

A、切

B、揉

C、卷

D、搟

答案：D

13.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的()和機械部分進行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案：D

14.以下不屬于天然甜味劑的是0。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

15.全蛋攪打法，行業(yè)上稱“()”。

A、雙打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

16.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法.()等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

17.折疊面團,用英文表示為()。

Avfolddough

B、foldbread

C\coatdough

Dxblendbread

答案：A

18.大型展覽會甜點裝盤的()及藝術(shù)性,都和一般甜點裝盤有根本的差異。

A、主題.造型

B、風(fēng)格.色彩

C、色彩.造型

D、主題.風(fēng)格

答案：A

19.札干是制作().展品的主要原料。

A、餡料

B、動植物裝飾品

C、膠凍類甜食

D、大型點心模型

答案：D

20.糖很容易受外界濕度的影響,特別是西點常用的白砂糖.綿白糖,在保管中易

發(fā)生()和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。

A、吸收異味

B、氧化

C、吸濕溶化

D、重結(jié)晶

答案：C

21.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏

B、燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大,所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配

答案：C

22.“Strawberry”是指()。

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

23.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過0。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

24.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。

A、在溫水中解凍

B、在熱水中解凍

C、在室溫下

D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍

答案：D

25.白酒中所含()量增加,不僅烈性增高,而且有燒灼感覺,對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

26.如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

27.面粉保管的環(huán)境溫度在()最為理想。

A、15℃以下

B、15~18℃

C、18~24℃

D、24~28℃

答案：C

28.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為0千焦。

A、10855^12220

B、11280^12540

C、13585~16315

D、12220^13585

答案：D

29.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()o

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

答案：D

30.質(zhì)優(yōu)的小麥一般含水量低于()o

A、12%

B、15%

C、18%

D、20%

答案：B

31.全蛋攪拌法將蛋液抽打至比原體積膨脹()左右。

A、2倍

B、3倍

C、4倍

D、5倍

答案：B

32.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機.肉類切片機和()o

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

答案：C

33.西點的分類方法常見的有:按0.按西點的用途分類.按廚房分工分類.按制品

加工工藝及坯料性質(zhì)分類。

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點心造型分類

D、按點心溫度分類

答案：D

34.派是一種()面餅,內(nèi)含水果和餡料。

A、燙面

B、油酥

C、混酥

D、清酥

答案：B

35.()是將揉好的面團改變成長條狀,或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。

A、和

B、搟

C、卷

D、搓

答案：D

36.()污染環(huán)境,可通過食物鏈進入人體。

Av細菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

37.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時應(yīng)適當(dāng)多放一些。

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C、金屬模具

D、陶瓷模具

答案：C

38.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

39.成本系數(shù)是指。的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

答案：B

40.加工罐頭制品時,應(yīng)注意加工時間不宜過長，以免破壞制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),失去

應(yīng)有的彈性和0。

A、韌性

B、水分

C、香味

D、光澤

答案：D

41.果凍是用(),按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、糖.果汁.淀粉或瓊脂

B、果汁.面粉.魚膠粉

C、糖.水.結(jié)力或瓊脂

D、糖.水.結(jié)力?魚膠粉

答案：C

42.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實際耗用4000元,

此廚房的月末盤存額為0。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

43.在干果磨碎過程中,可加入一些0以避免干果出油。

A、玉米粉

B、水

G色拉油

D、白葡萄酒

答案：A

44.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟,蜂窩均勻,如果面包內(nèi)部組織粗糙,其可能

的原因是()。

A、糖含量多

B、烤箱溫度低

C、最后醒發(fā)時間短

D、酵母用量過大

答案：C

45.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量.顏色.面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗。

A、蛋白質(zhì)量

B、淀粉量

C、新鮮度

D、吸濕性

答案：C

46.在調(diào)制糖水黃油醬時,等黃油攪白后，()攪拌。

A、一次加入糖水

B、分次逐漸加入糖水

C、先加少量蛋清，再加入全部糖水

D、先加少量蛋清，再分次加入糖水

答案：B

47.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的0和品味。

A、風(fēng)格

B、檔次

C、水平

D、豪華

答案：A

48.對于一個面點間員工,下列著裝有兩處錯誤的是0。

A、工服整潔.名牌佩帶在上裝的左上方.不帶領(lǐng)帶

B、帽子干凈.端正.風(fēng)紀(jì)扣未扣.佩帶名牌

C、工服整潔.頭發(fā)露出帽子.口袋有雜物

D、帽子端正整潔.領(lǐng)帶整潔.頭發(fā)披散

答案：C

49.罐頭制品在加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守產(chǎn)品的()。

A、保存期

B、保質(zhì)期

C、加工期

D、使用注意事項

答案：B

50.()是經(jīng)過特殊加工,其造型完美,具有食用和欣賞雙重價值的制品。

A、節(jié)日類點心

B、藝術(shù)造型類制品

C、藝術(shù)類制品

D、觀賞類制品

答案：B

51.質(zhì)量好的奶油要求()。

A、色澤淡黃.組織細膩光亮

B、色澤潔白.組織細膩光亮

C、色澤潔白.有光澤.較濃稠

D、色澤淡黃.清澈明亮

答案：C

52.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

53.果凍液倒入模具時,應(yīng)()，否則冷卻后影響成品的美觀。

A、避免倒得太少

B、避免倒得太滿

C、避免撒漏

D、避免起沫

答案：D

54.宴會套餐甜點裝盤時，配料或汁應(yīng)放在圓盤的Oo

Ax正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

55.下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

56.跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、奶油

D、油脂

答案：D

57.由于各類排類.塔類制品內(nèi)部組織材料的不同.組織密度和比重不同，因而對()

和水分散發(fā)的快慢也不相同,導(dǎo)致烘烤時的溫度也不相同。

A、熱能的反射

B、熱能的吸收

C、傳熱的速度

D、散熱的速度

答案：B

58.在調(diào)制全蛋黃油醬時,下列操作錯誤的是()。

A、首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖全部溶化

B、黃油和糖粉放入另一攪拌缸內(nèi)攪拌，打發(fā)至柔軟

C、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃,然后倒入蛋液攪拌缸內(nèi)

D、將打發(fā)好的蛋液和黃油混合攪拌均勻

答案：C

59.如果使用粉調(diào)制果凍液,要求用(),再進行調(diào)制。

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量熱水滯開

C、用少量涼水海開

D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

答案：C

60.重要宴會的甜點裝盤一般除甜點外,都有0的碼放。

A、配料

B、汁類

G裝飾品

D、餐叉

答案：C

61.以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

62.西式宴會套餐最基本的準(zhǔn)則是()。

A、每盤甜點的質(zhì)量和裝盤方法都相同

B、每盤甜點的量少而精美

C、每盤甜點的造型和風(fēng)格都相同

D、每盤甜點要突出其風(fēng)格

答案：A

63.副溶血性弧菌又稱()。

A、細菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

64.搟開面團,用英文表示為()。

Axrolloutflour

BvrolIoutdough

Cxroastflour

D、roastdough

答案：B

65.軟麥通常適于磨制()面粉。

A、面條

B、饅頭

C、面包

D、餅干

答案：D

66.搓油脂與面粉混合時,手掌()，使面粉和油脂均勻地混合在一起。

A、向下施力

B、向前施力

C、向后施力

D、左右施力

答案：B

67.工業(yè)“三廢”是指()。

A、廢紙.廢鋼.廢渣

B、廢水.廢渣.廢氣

C、廢水.廢鐵.廢舊物

D、廢水.廢渣.廢舊物

答案：B

68.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

69.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

答案:B

70.制作意大利紈比薩面包時,最后成型及美化裝飾的工藝方法有()等。

A、刷.撒?壓

B、刷.撒.剪

C、壓.撒

D、刷.放

答案：C

71.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

DxSpongermixer

答案：B

72.布丁是以黃油.雞蛋.白糖.牛奶等為主要原料,配以輔料,通過()制成的一類

柔軟的甜點心。

A、烘烤或冷凍

B、蒸烤結(jié)合

C、冷凍與烘烤結(jié)合

D、蒸或烤

答案：D

73.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料,用適量水加5%~10%的()熬制,并經(jīng)反復(fù)搓疊而

成。

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

74.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

75.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

76.在食品造型過程中,應(yīng)以()為原則。

A、典雅精致.色彩鮮明

B、簡潔明快.主題突出

C、色彩和諧.主題突出

D、簡潔明快.美麗直觀

答案:B

77.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

78.制作混酥面坯時,如果選用熔點低的流體油脂，()的能力強,搟制時容易發(fā)粘.

并影響制品的酥松性。

A、面團延伸

B、面團塑造

C、吸濕面粉

D、增強面粉筋力

答案：C

79.蜂螂在氣溫()時最活躍。

A、8~12℃

B、1<22℃

C、18~24°C

D、24~32°C

答案：D

80.()是用杏仁.砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。

A、馬司板

B、糖粉膏

C、杏仁板

D、蛋白膏

答案：A

81.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

82.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃0等堿性食物,以

保持生理上的酸堿平衡。

A、水果.蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

83.巧克力的英文意思是()。

A、Crust

B、Essence

C、ChocoIate

D、Cocoa

答案：C

84.面包面團攪拌過程中，由于攪拌機的不斷運動，使面粉.水及所有原料充分混

合，促使()完全，形成面筋。

A、面粉熟化

B、面粉水化

C、面粉糖化

D、淀粉糊化

答案：B

85.面點操作間的地面應(yīng)保證每班次()。

A、清潔一次

B、清潔兩次

C、多次清潔

D、隨意清潔

答案：A

86.下列選項中屬于必需氨基酸的是0o

Ax酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

87.麥芽的英文意思是()。

A、malt

B\miIk

C、rye

D、oiI

答案：A

88.混酥類是在用黃油.面粉.白糖.雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制.

成形.成熟.裝飾等工藝制成的一類()的點心。

A、酥而有層

B、酥而無層

C、松軟

D、松酥

答案：B

89.決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度和()的高低。

A、含水量

B、含淀粉

C、含蛋白質(zhì)

D、含碳水化合物

答案：C

90.對于較小的混酥面坯制品,在擺放制品時要相應(yīng)地()。

A、均勻一點

B、疏松一點

C、緊湊一點

D、視烤盤大小調(diào)整

答案：C

91.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉.糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

92.下列油脂中，熔點最高的油脂是0。

A、起酥油

B、黃油

C、人造黃油

D、花生油

答案：C

93.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量.顏色.()和新鮮度等方面加以檢驗。

A、淀粉量

B、顆粒大小

C、吸水率

D、面筋質(zhì)

答案：D

94.-1℃左右，保存5~14天的魚稱為()。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

95.觸電方式分為().接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

96.在構(gòu)圖時,要以。為原則,在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。

A、清新.自然

B、色彩鮮明

C、精美.高雅

D、色彩和諧

答案：A

97.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

98.西式面點英語為0。

Axwestpastry

B、westsponge

C、westpie

Dxwestcake

答案：A

99.下列制品成型一般需要借助模具完成的是()。

A、吐司面包

B、曲奇餅干

C、杏仁塔

D、漢堡包胚

答案：C

100.下列中操作錯誤的是()。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

答案：C

101.調(diào)制全蛋黃油醬時,如果所用的雞蛋不是很新鮮,應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化,然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是()，二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。

A、去除一部分水分

B、去除一部分異味

C、能夠使蛋液粘度增加

D、能夠使糖完全溶解

答案：D

102.與不飽和脂肪酸.氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

答案：C

103.大型宴會自助餐的甜點裝盤,應(yīng)考慮到()的色彩搭配,相互之間的比例等。

A、所用餐具與餐具之間

B、所用餐具和甜點之間

C、所用餐具與桌臺布之間

D、所用餐具與環(huán)境之間

答案：B

104.低筋面粉的蛋白質(zhì)的含量為()o

A、7%~9%

B、

C、12%~15%

D、16%~20%

答案：A

105.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是()。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

106.()是以點心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是相對于面粉

的多少而言,這種百分比總量超過100%。

A、重量百分比

B、體積百分比

C、焙烤百分比

D、實際百分比

答案：C

107.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

108.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

109.廣義的成本是指構(gòu)成各種0的各項耗費之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

110.制作混酥面坯,如果使用粗砂糖,在攪拌中不易溶化,造成面團搟制困難,制

品成熟后表皮會()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

A、呈現(xiàn)一些斑點

B、色澤太深

C、色澤不均

D、呈現(xiàn)一些條紋

答案：A

111.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器

內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

112.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

答案：A

113.銷售毛利率是。的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

114.在大型宴會自助餐上,法式小甜點類可以混合碼放在()上,以突出整體效果。

A、小銀盤

B、花盤

C、有藝術(shù)效果的方盤

D、大鏡盤

答案：D

115,定價系數(shù)與()的乘積,能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

116.制作混坯面坯時,如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出

筋,使之在烘烤中()，產(chǎn)品堅瞋失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、體積太小

B、體積膨脹過大

C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象

D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象

答案：D

117.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

118.過量食用動物脂肪會促進0o

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

119.為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生,油脂的保管應(yīng)在低溫.()和通風(fēng)處。

Ax低濕

B、密閉

C、干燥

D、避光

答案：D

120.“Vanilla”的中文意思為()。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

121.下列描述中，屬于陳蛋的是0。

A、雞蛋打破后，蛋黃.蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑,無光澤

答案：D

122.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面:一是烘烤溫度，二是()o

A、制品材料性質(zhì)

B、制品是否含糖

C、環(huán)境濕度

D、烘烤時間

答案：D

123.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,30℃時僅可保持()小時。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

124.下列不屬于冷凍甜食的點心是0。

A、蘇夫力

B、布丁

C、木司

D、泡夫

答案：D

125.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

126.不能強化的食品種類是0。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

127.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

128.()是由細粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的。

A、飴糖

B、糖粉

C、葡萄糖漿

D、綿白糖

答案：D

129.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。

A、將烤箱預(yù)熱

B、了解烤箱的性能

C、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)

D、了解烤爐的溫度情況

答案：A

130.果凍的成型與().模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。

A、環(huán)境溫度

B、環(huán)境濕度

C、果凍的用料配方

D、模具的大小

答案：C

131,根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()o

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

132.()以糖.牛奶.奶油.雞蛋.水果.面粉為原料,經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌.蒸.烤

或蒸烤結(jié)合制出的食品。

A、巧克力類

B、木司類

C、冷凍甜食類

D、凍蛋糕類

答案：C

133.面筋質(zhì)具有彈性.延伸性.韌性和()。

A、可塑性

B、粘結(jié)性

C、比延性

D、抗伸性

答案：C

134.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

135.使魚.牛肉表面變紅.發(fā)黏的菌屬是()。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽胞桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

136.制作風(fēng)登糖時需要加入一定量的葡萄糖,如果沒有葡萄糖，則可以用()替代。

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

C、蘋果汁

D、醋精或檸檬酸

答案：D

137.社會公德.家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

138.當(dāng)日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為0。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍

答案：C

139.由于各類排類.塔類制品內(nèi)部組織材料的不同.組織密度卻比重不同，因而對

熱能的吸收和。也不相同,導(dǎo)致烘烤時的溫度也不相同。

A、熱能的散失速度

B、傳熱的速度

C、熱能的反射

D、水分吸收的快慢

答案：D

140.面點間員工著裝要求,男不留胡須，女0。

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

答案:D

141.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A、巴菲

B、果凍

C、冷蘇夫力

D、布丁

答案：B

142.面筋質(zhì)具有彈性.延伸性.()和比延性。

A、延展性

B、拉伸性

C、可塑性

D、韌性

答案：D

143.下列屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是0。

A、增加面團中酵母的營養(yǎng),促進酵母發(fā)酵

B、對發(fā)酵的面團起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松

C、增強面筋強度,提高面筋的持氣性和發(fā)酵力

D、使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)

答案：D

144.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

145,面包按本身質(zhì)感可分為()。

A、軟質(zhì)面包.硬質(zhì)面包

B、脆皮面包.松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包.脆皮面包

D、軟質(zhì)面包.硬質(zhì)面面包.脆皮面包.松質(zhì)面包

答案：D

146.調(diào)制面包面團時,下列說法正確的是0。

A、面團如果攪拌不足，面團則發(fā)黏

B、面團加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間

C、如果調(diào)制面團所需的面粉是優(yōu)質(zhì).無雜質(zhì)的,一般不需要過羅

D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化

答案：D

147.搟是()的操作手法。

A、借助于工具將面團展開使之變?yōu)槠瑺?/p>

B、將粉料與水或其他輔料摻和在一起揉成面團

C、借助于工具將面團分離成形

D、借助于工具將糊狀原料平鋪制品表面

答案：A

148.甜點裝盤時,下列說法錯誤的是0。

A、盤子應(yīng)干凈.無破損

B、裝盤后盤子四周應(yīng)無湯汁

C、裝盤后的甜點應(yīng)盡快上桌

D、除飾品外，所有主料.配料都不得露在盤子的外沿

答案：D

149.大型展覽會甜點裝盤可以采用各種夸張.抽象.對比等方式,用來達到()的效

果。

A、突出甜點的特色

B、突出甜點的風(fēng)格

C、突出個性

D、突出主題

答案：D

150.容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A、魚臺魚.金槍魚.沙丁魚.秋刀魚

B、河豚魚.鰥魚.竹莢魚.金槍魚

c、馬面魚.金槍魚.沙丁魚.河豚魚

D、鯉魚.蛤魚.金槍魚.秋刀魚

答案：A

151.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

152.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識

答案：D

153.焙烤百分比的百分比總量0。

A、不超過100%

B、等于100%

C、超過100%

D、不能確定

答案：C

154.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

155.需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在()解凍24~28小時以上。

A、-4~0°C冰箱

B、0~4℃冰箱

C、5~10℃冰箱

D、10~15℃冰箱

答案：B

156."almondtart”是指0。

A、蘋果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、檸檬塔

答案：C

157.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高一般為()。

A、90%~92%

B、87%~89%

C、81獷83%

D、78%~80%

答案：B

158.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟延緩0,延長點心的保存期。

A、淀粉糊化時間

B、淀粉老化時間

C、點心氧化時間

D、點心干化時間

答案：B

159,對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()o

Ax質(zhì)量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

160.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

161.重要宴會的甜點盤,一般不會選用()的圓盤。

A、銀制

B、瓷制

C、小

D、大

答案：C

162.面包的()決定了面包的最后形狀,是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化裝飾

B\最后醒發(fā)

C、裝盤

D、烘烤

答案：A

163.打發(fā)動物脂奶油時,倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。

A、40%~60%

B、20%~40%

C、30%~50%

D、10%~20%

答案：B

164.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

答案：B

165.我們常在點心.面包入爐前在表面涂沫蛋液,下列不屬于其作用的是0o

A、改善制品表皮的色澤

B、防止點心.面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)

C、使表面產(chǎn)生光亮的金黃色或黃褐色

D、延長點心.面包的保存期

答案：D

166.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

167.卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì),是非常有效的()。

A、松酥劑

B、起泡劑

C、乳化劑

D、溶劑

答案：C

168.黃油.奶油.植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

169.蛋糕類包括0.油蛋糕.藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。

A、戚風(fēng)蛋糕

B、清蛋糕

C、海綿蛋糕

D、乳酪蛋糕

答案：B

170."knife”是指0。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

171.一般來講,果凍的成型不用()的模具。

A、結(jié)構(gòu)簡單

B、大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜

C、小的.結(jié)構(gòu)簡單

D、小

答案：B

172.()可以增加面團中面筋的密度，增強彈性,提高面筋的筋力。

A、糖

B、水

C、鹽

D、酵母

答案：C

173.餐飲成本是餐飲銷售減去0的所有支出。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、利潤

答案：D

174.對于筋力較弱的面包面團分割時,最好采用()的方法。

A、手工分割

B、機器分割

C、先手工后機器分割

D、先機器后手工分割

答案：A

175.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素,

并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉0,面粉的物理性能得到改

善。

A、色澤變暗

B、色澤變白

C、潮濕

D、干燥

答案：B

176.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和0組成。

A、化學(xué)滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

177.烘烤混酥制品時,一般情況下,烤箱的溫度低，所需的烘烤時間()。

A、一定要長

B、相對短一些

C、相對長一些

D、與烤箱溫度無關(guān)

答案：C

178.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是0。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

179.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

180.混酥面的酥松,主要是面團中的()和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。

A、面粉

B、雞蛋

C、糖

D、牛奶

答案：A

181.西點用的面粉主要是白面粉,它來自麥粒的()部分。

A、糊粉層

B、胚芽

C、胚乳

D、內(nèi)部

答案：C

182.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.()和具體性。

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

答案：B

183.商品的買與賣之間是按照0原則進行的。

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

184.制作軟質(zhì)面粉的面粉宜用()。

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、特制面粉

答案：C

185.一般情況下,糖的含量在：)以內(nèi)時能促進酵母發(fā)酵。

A、3%

B、5%

C、7%

D、9%

答案：B

186.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

187.小型酒會甜點大都以0著稱。

A、量多又精

B、量少而精

C、風(fēng)味獨特

D、色彩鮮明

答案：B

188.()是通過稱量,把發(fā)酵面團分成切成所需重量的小面團。

A、捏

B、滾圓

C、分割

D、搟

答案：C

189.面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面,其中的一個方面是通過攪拌作用

促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到擴展,成為()。

A、有彈性的面團

B、有延伸性面團

C、既有一定彈性又有一定塑性的面團

D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團

答案：D

190.不會引起神中毒的神化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

答案：B

191.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

192.風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤時,要做到0,否則將會失去甜點裝盤的藝術(shù)魅力,

有損于餐廳的特色。

A、色彩鮮明.豪華氣派

B、形散神不散

C、精致典雅

D、突出造型

答案：B

193.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為()。

A、5%~8%

B、

C、

D、16%~20%

答案：B

194.糖類原料具有易溶性.（）和結(jié)晶性。

A、吸水性

B、黏結(jié)性

C、轉(zhuǎn)化性

D、滲透性

答案：D

195.亞硝酸鹽的致死量是0克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

196."cornstarch”是指0。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

答案：B

197.面包面團經(jīng)過。后,體積慢慢恢復(fù)膨大,質(zhì)地逐漸變軟,這時即可進行面包的

成形操作。

Ax最后醒發(fā)

B、中間醒置

C、滾圓

D、裝盤

答案：B

198.下列不屬于糖在西點中的作用的是()。

A、調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度

B、防腐作用

C、改善點心的色澤,裝飾美化點心的外觀

D、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)

答案：D

199.面點操作間要求地面保證每班次清潔一次，()每日打掃一次。

A、下水道

B、絞餡機

C、案板

D、灶具

答案：D

200.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹

3倍左右的()后,加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。

A、乳白色稠糊狀

B、乳黃色稠糊狀

C、乳白色硬膏狀

D、乳黃色硬膏狀

答案：A

判斷題

1.()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是:定人.定物.定時間.定質(zhì)

量。劃片分工，包干負責(zé)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.()某菜用肉絲200克，已知豬通脊進價22元/千克,加工成肉絲凈料率為80%,

下腳料碎肉作價每公斤10元。其它原料成本25元,若銷售毛利率40%,該菜售價

50元。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.0面粉要存放在溫度適宜的密閉處。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.()清酥類面坯是在用水調(diào)面坯和油面坯互為表里,經(jīng)過反復(fù)搟疊然后冷藏形成

的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.()吐司的英文名稱是“toastbread”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.()黑麥的英文名稱是“rye”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.0蛋糕類是以雞蛋.糖.油脂.面粉等為主要原料,配以水果.奶酪.巧克力.果仁

等輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.0面粉保管時,濕度過高會使面粉內(nèi)部的pH值和水溶性氮含量變化。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.()蘋果2500克,加工后有450克的皮.核,此蘋果的出材率是18%0

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.()高蛋白質(zhì)膳食可以保護肝臟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11..()果凍定型的溫度一般在-4~0℃。

A、正確

B、錯誤

答案:B

12.()嶂螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.()油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，降低面團的筋力和黏性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.()由于一般混合食物在胃中的停留時間約為4~5小時，所以兩餐間隔以4小時

以內(nèi)為宜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.()糕點粉的蛋白質(zhì)和面筋含量低。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

16.()在制作面包時,酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.()強化食品的種類一般是谷類食品.日常食用調(diào)味品和飲料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.()如果調(diào)制面包面團所需的面粉是優(yōu)質(zhì).無雜質(zhì)的,一般不需要過羅。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.()魚類脂肪多為不飽和脂肪酸,具有防止血栓形成.防治動脈硬化和冠心病的

作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.()果凍在進入冰箱冷卻定型時,應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.()因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)

的地方保存。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.()未經(jīng)加熱的蝦.蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.()我國的標(biāo)準(zhǔn)粉屬于中筋面粉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.()在設(shè)計食品造型時,食品造型的主題是構(gòu)圖過程中自始至終所要表現(xiàn)的中

心意圖。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.()搟是借助于工具將面團搟成制品所需的形狀的操作手法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.()一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動.停止.調(diào)節(jié)操作即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.()洋蔥含有硫化合物,可以降低血壓.血脂。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

28.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍,其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.()使用耐熱玻璃烤盤烘烤精蛋糕時,由于玻璃傳熱性能差，所以需要的烘烤溫

度要稍高一些。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率,無需考慮確定原則,可以隨意確定。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.0奶類的消毒方法有：巴氏消毒法.煮沸消毒法.蒸汽消毒法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.()餐廳為保證按時上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時,開始衛(wèi)生工作。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.()使用高質(zhì)量.高品質(zhì).造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時,不僅可以顯

示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng),也可以更加突出甜點的精美.高雅。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.()某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.()“walnut”是指核桃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.()肉湯中含氮的浸出物越多，味道越差。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.()烘烤干果時,應(yīng)將烘烤溫度適當(dāng)調(diào)低，烘烤時間適當(dāng)加長這樣有利于烘烤

的干果更加酥脆。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.()對于體積較大.較厚的混酥類制品需要低溫.長時間的烘烤才能很好成熟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.()利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格.形態(tài)各異的果凍。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.0某料成本系料1.8,若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料

的單位成本是14.4元/千克。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.()混酥面的酥松主要是由于面團的蛋白質(zhì)性質(zhì)所決定的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.()打發(fā)奶油是西式面點奶油加工最首要的一種加工方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.()大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.()被火燒傷,如果當(dāng)時發(fā)現(xiàn)皮膚破損,應(yīng)保持破損處清潔,并涂上一點治燒傷

的藥。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.()巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.()酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用弱，但對肝炎病毒殺滅效果較好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.()在構(gòu)圖中，無論從食品與餐具的大小.色彩,還是形狀.種類上,都要做到

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.()油脂具有疏水性和游離性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.0漢堡包的面包胚面團經(jīng)過最后醒發(fā)后就立即進入烤箱烘烤。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

52.()西式面點的品種繁多，但同一品種的制作方法都相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.()沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.()面包的最后成型及美化裝飾，決定了成品的色澤。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.()食品添加劑是指食品生產(chǎn).加工.保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成

物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.()個人衛(wèi)生“四勤”是指:勤洗手.勤剪指甲?勤洗澡和理發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.()進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.()全蛋攪打法又稱“混打法”。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

59.()壓力容器使用前,必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.()工作接地的電阻一般小于8Q。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.0某產(chǎn)品成本5元,定價系數(shù)1.5,此產(chǎn)品售價是7.5元。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.()面包的最后成型及美化裝飾多種多樣,但最基本的工藝方法有刷.捏.搟.撒.

切?割等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.()餐廳零