TCAAA 102-2023 羊肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.10T/CAAA102—2023羊肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范2023-10-10發(fā)布2023-11-30實施中國畜牧業(yè)協(xié)會發(fā)布T/CAAA102—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由中國畜牧業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國肉類食品綜合研究中心、黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)、中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司。—本文件主要起草人：羅海玲、徐晨晨、陳勇、楊歡、趙新鋼、曲揚華?！?T/CAAA102—2023羊肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了羊肉品質(zhì)測定的技術(shù)要求和試驗方法。本文件適用于羊肉品質(zhì)測定。2規(guī)范性引用文件僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.124食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定GB5009.168食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定NY/T1180肉嫩度的測定剪切力測定法3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。新鮮羊肉外觀、適口性和營養(yǎng)價值等有關(guān)的物理特性和化學(xué)特性的綜合體現(xiàn)。4要求4.1測定指標(biāo)肉色、pH、滴水損失、蒸煮損失、剪切力、水分、蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、脂肪酸和氨基酸。4.2樣品采集與保存4.2.1數(shù)量：不應(yīng)少于15只羊，每只羊采集一個樣品。4.2.2時間：屠宰后40min內(nèi)。4.2.3部位：第12肋骨處起向后延伸，直至滿足測定指標(biāo)所需的背最長肌樣品長度和重量。4.2.4保存：測定肉色、pH、滴水損失、蒸煮損失、剪切力的樣品應(yīng)在0℃~4℃冷藏保存。測定水分、蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、脂肪酸、氨基酸的樣品應(yīng)在-18℃以下冷凍保存。4.3人員與設(shè)備4.3.1人員應(yīng)接受過專業(yè)培訓(xùn)，同一批次單一指標(biāo)測定宜由同一人員完成。4.3.2設(shè)備應(yīng)具有測定要求的精度，使用前應(yīng)檢查確認完好，并及時調(diào)校。5試驗方法5.1.1取樣樣品應(yīng)分別在45min和4℃排酸24h后，修去肌肉表面脂肪、筋膜。肉樣橫截面應(yīng)大于色差儀鏡口孔徑，厚度在3cm以上。排酸樣品測定前測定面若有水分滲出，使用濾紙輕輕吸取表面水分。2T/CAAA102—20235.1.2測定5.1.2.1將色差儀的鏡頭垂直置于肌肉橫斷面處，要求鏡口緊扣肌肉確保不漏光。5.1.2.2同一樣品應(yīng)選擇3處不同位置測定L*、a*、b*值。5.1.3計算結(jié)果結(jié)果為3次測定的算術(shù)平均值，3次測定值允許的相對偏差應(yīng)小于5%。5.2pH值5.2.1取樣方法參照5.1.1。5.2.2測定5.2.2.1取屠宰后45min的待測樣品，將pH計探頭刺入樣品中，待數(shù)值穩(wěn)定后讀取pH值。5.2.2.2取4℃條件下排酸24h的待測樣品，將電極插入樣品等待約30s,待其自動溫度補償系統(tǒng)調(diào)整后，讀數(shù)穩(wěn)定時讀取pH值。5.2.2.3每個樣品應(yīng)在2個不同位置重復(fù)測定3次。5.2.3計算結(jié)果屠宰后45min和4℃條件下排酸24h的背最長肌的pH值，分別計為pH45min和pH24h。結(jié)果為各次測定的算術(shù)平均值。獨立測定結(jié)果允許的pH值絕對差值不應(yīng)超過0.1。5.3滴水損失5.3.1取樣選取屠宰后45min的樣品，修去肌肉表面脂肪和筋膜，制成5cm×3cm×2cm的整塊肉樣。5.3.2測定5.3.2.1使用精度為0.001g的天平，稱量樣品初始重量。5.3.2.2用細鐵絲一端穿過肉樣，另一端穿過一次性塑料杯底部，倒置塑料杯，使肉樣懸掛于杯中，確保樣品不與杯內(nèi)表面接觸，并用保鮮膜將杯口密封后置于0℃~4℃冰箱中。5.3.2.3h后分別取出1份，用濾紙吸干表面水分，稱取重量。5.3.3計算結(jié)果按式(1)計算，計算結(jié)果保留兩位小數(shù)。式中：X?——滴水損失，%;m?——懸掛前重，g;m?——懸掛后重，g。5.3.4精密度取至少3個樣品在同一時間測定數(shù)值的算術(shù)平均值作為結(jié)果，同時在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測試結(jié)果的絕對差值不超過算術(shù)平均值的10%。5.4蒸煮損失5.4.1取樣取4℃排酸24h后樣品，剔除筋膜和脂肪，稱取重量為30g±1g整塊肉樣。5.4.2測定35.4.2.1準(zhǔn)確稱量并記錄樣品重量。5.4.2.2將樣品放入自封袋中，置于已預(yù)熱到80℃的自動控溫水浴鍋，加熱45min。5.4.2.3取出樣品吊掛于陰涼干燥處，晾至室溫。5.4.2.4樣品表面水分使用濾紙吸干，稱量蒸煮后樣品重量。5.4.3計算結(jié)果按式(2)計算，計算結(jié)果保留兩位小數(shù)。還可按式(3)計算熟肉率。式中：X?——蒸煮損失，%;m?——蒸煮前重，g;X?——熟肉率，%。5.5剪切力按NY/T1180的規(guī)定執(zhí)行。取4℃排酸24h后的冷凍保存樣品，室溫解凍微化。5.6.2.1將肉樣切成薄片，約60g左右，稱量并記錄重量。5.6.2.2放入-20℃冰箱冷凍24h后，放入凍干機凍干72h。5.6.2.3稱量并記錄凍干后樣品重量。5.6.3計算結(jié)果按式(4)計算，計算結(jié)果保留兩位小數(shù)。式中：M——水分，%;m?——