遼菜與遼菜師傅 第4部分：創(chuàng)新遼點(diǎn)（征求意見稿）

ICS21CCS點(diǎn)擊此處添加CCS號21IDB21/TXXXX—XXXX前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 34原輔材料及要求 34.1原輔材料 34.2要求 35烹飪器具 36菜品制作工藝 37裝盤 38菜品質(zhì)量要求 39食用溫度 410營養(yǎng)特點(diǎn) 411菜品示例 4附錄A（資料性）創(chuàng)新遼點(diǎn)示例 5A.1奶香大花卷 5A.2冰花煎餃 7A.3千層肉餅 A.4花式蒸餃 A.5生煎包 A.6蜂巢蛋糕 A.7蘋果酥 A.8雨花石湯圓 A.9南瓜餅 A.10雜糧面條 A.11土豆包 A.12象形蘿卜包 A.13象形大棗 A.14香麻炸軟棗 42A.15什錦全素餃 45A.16鮮貝黃瓜蒸餃 47A.17心心相印 A.18招財(cái)進(jìn)寶餃 DB21/TXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由遼寧省商務(wù)廳提出并歸口。本文件起草單位：遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、春祥遼菜樓。本文件主要起草人：本文件發(fā)布實(shí)施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進(jìn)行反饋，我們將及時答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實(shí)際情況依法進(jìn)行評估及復(fù)審。歸口管理部門通訊地址：遼寧省沈陽市皇姑區(qū)泰山路17號，聯(lián)系電話本文件起草單位通訊地址：遼寧省沈陽市沈北新區(qū)蒲河新城通順街81號，聯(lián)系電話1DB21/TXXXX—XXXX遼菜與遼菜師傅第4部分：創(chuàng)新遼點(diǎn)本文件規(guī)定了創(chuàng)新遼點(diǎn)（18道）的原料及要求、烹飪器具、制作工藝、菜品質(zhì)量要求和菜品示例等本文件適用于以創(chuàng)新遼菜工藝、遼寧特產(chǎn)原料加工烹制而成的遼寧風(fēng)味面點(diǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9959.1-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.3-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T9959.4-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品GB/T9961-2008鮮、凍胴體羊肉GB/T19676-2022畜禽肉質(zhì)量分級雞肉GB/T40963-2021凍蝦仁NY/T1835-2010大蔥等級規(guī)格GB/T30383-2013生姜NY/T580-2002芹菜NY/T578-2002黃瓜NY/T3569-2020山藥、芋頭貯藏保鮮技術(shù)規(guī)程GB/T1355-2021小麥粉GB/T8607-1988高筋小麥粉GB/T8608-1988低筋小麥粉GB/T11766-2008小米SB/T10638-2011鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級GB19644-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉GB25190-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳GB19646-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無水奶油GB/T1535-2017大豆油NY68-1988小磨香油GB/T8937-2023食用動物油脂豬油GB31637-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T317-2018白砂糖2DB21/TXXXX—XXXXGB/T1445-2018綿白糖GB14963-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜GB/T18186-2000釀造醬油SB/T10416-2007調(diào)味料酒SB/T10005-2007蠔油SB/T10371-2003雞精調(diào)味料GB2720-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB/T30391-2013花椒GB/T38581-2020香菇GB7101-2022食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料GB31639-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母GB1886.245-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑NY/T579-2002韭菜NY/T743-2020綠葉類蔬菜GB/T11761-2021芝麻SB/T10296-2009甜面醬GB1886.2-2015食品添加劑碳酸氫鈉GB13102-2022食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)濃縮乳制品GB/T21270-2007食品餡料GB/T13515-2008火腿罐頭NY/T956-2006番茄醬GB/T34260-2017夏香薄荷LS/T3240-2012湯圓用水磨白糯米粉GB/T8883-2017食用小麥淀粉GB/T34778-2017抹茶GB9678.2-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巧克力、代可可脂巧克力及其制品GB10146-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂NY/T747-2020綠色食品瓜類蔬菜NY/T1884-2021綠色食品果蔬粉GB/T35028-2018蕎麥粉GB/T10462-2008綠豆NY/T892-2014綠色食品燕麥及燕麥粉GB/T21924-2008谷朊粉GB1886.243-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑海藻酸鈉QB/T4565-2013全糖粉NY/T786-2004食用椰干GB14884-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞NY/T964-2006菠菜GB1886.19-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑紅曲米SB/T10332-2000大白菜GB/T6192-2019黑木耳GB/T23498-2009海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范NY/T743-2020綠葉類蔬菜3DB21/TXXXX—XXXXGB/T18109-2011凍魚NY/T744-2020綠色食品蔥蒜類蔬菜SN/T0877-2012出口發(fā)菜檢驗(yàn)鑒定方法GB/T36187-2018冷凍魚糜NY/T965-2006豇豆NY/T455-2001胡椒3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1創(chuàng)新遼點(diǎn)創(chuàng)新遼點(diǎn)是指在原有遼點(diǎn)的基礎(chǔ)上推陳出新，是源于傳統(tǒng)而又高于傳統(tǒng)的變革。創(chuàng)新的著力點(diǎn)往往在皮料、餡料、成型方法及成熟方法等方面。創(chuàng)新遼點(diǎn)主要遵循制作簡便、攜帶方便、體現(xiàn)遼寧地域風(fēng)味特色、易于貯藏和雅俗共賞的品種。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料：根據(jù)每道菜選取不同的食材作為主料，詳見附錄。4.1.2配料：根據(jù)每道菜選取相應(yīng)的蔥、姜、醋、醬油、料酒、味精、鹽等作為輔料，詳見附錄。4.2要求4.2.1主料、輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)要求，詳見附錄1-38。4.2.2烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5烹飪器具5.1設(shè)備：宜選用和面機(jī)、蒸鍋、蒸箱、電子秤、破壁機(jī)、電餅鐺等設(shè)備。5.2工具：宜選用量杯、餡匙、不銹鋼盆、蒸屜等。5.3量具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6菜品制作工藝每道點(diǎn)心都包含相應(yīng)的原料預(yù)處理、和面、揉面、下劑、包制、成熟等過程，相應(yīng)的要求見附錄。每道點(diǎn)心都對盛裝容器和盛裝方法有所要求，相應(yīng)的要求見附錄。8菜品質(zhì)量要求4DB21/TXXXX—XXXX主要包括點(diǎn)心的感官要求、質(zhì)感、衛(wèi)生要求等，相應(yīng)的具體要求見附錄。9食用溫度不同點(diǎn)心具有適宜的食用溫度要求，相應(yīng)的具體要求見附錄。10營養(yǎng)特點(diǎn)不同點(diǎn)心具有各自的營養(yǎng)特性，相應(yīng)的營養(yǎng)特點(diǎn)見附錄各菜品營養(yǎng)分析。11菜品示例18道創(chuàng)新遼點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)具體見附錄A。5DB21/TXXXX—XXXX創(chuàng)新遼點(diǎn)示例A.1奶香大花卷A.1.1原料及質(zhì)量要求A.1.1.1主料高筋粉150g，應(yīng)符合GB/T8607-1988高筋小麥粉的規(guī)定。低筋粉450g，應(yīng)符合GB/T8608-1988低筋小麥粉的規(guī)定。溫水100g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。牛奶120g，應(yīng)符合GB25190-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳的規(guī)定。雞蛋1個，應(yīng)符合SB/T10638-2011鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級的規(guī)定。A.1.1.2調(diào)料白糖40g，應(yīng)符合GB/T317-2018白砂糖的規(guī)定。椰漿25g，應(yīng)符合GB7101-2022食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料的規(guī)定。酵母6g，應(yīng)符合GB31639-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母的規(guī)定。泡打粉5g，應(yīng)符合GB1886.245-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑的規(guī)定。A.1.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.1.2烹飪器具A.1.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、蒸箱。A.1.2.2工具宜選用刮板、油刷、蒸屜、不銹鋼盆。A.1.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.1.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.1.3制作工藝A.1.3.1和面1.3.1.1將高筋粉、低筋粉、糖、奶粉、酵母等粉類物質(zhì)混合均勻。1.3.1.2將溫水、牛奶和蛋清加入到粉類中攪拌均勻，和成光滑的面團(tuán)。6DB21/TXXXX—XXXXA.1.3.2揉面、餳面揉成光滑的面團(tuán)，餳15分鐘。A.1.3.3搓條、下劑1.3.3.1將取出的面團(tuán)，揪成每個重50g的面劑。1.3.3.2案板表面刷上色拉油，將面劑子搓成長條，放在案板上，表面刷上色拉油，蓋上保鮮膜。A.1.3.4成型將長條面搓長，搓細(xì)，放在案板上，4根長條面為一組，擺在一起，表面刷上色拉油，蓋上保鮮膜。取出一組長條面，抻長，壓平，從一端向另一端卷起。蒸屜表面刷上色拉油。將蒸屜放入鍋內(nèi)，將花卷放在上面，蓋上鍋蓋，進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)30分鐘左右。A.1.3.5熟制將蒸箱提前打開，燒至水開，進(jìn)行蒸制，蒸制大約20分鐘。A.1.3.6技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1醒發(fā)要適度。1.3.6.2形狀要美觀。1.3.6.3蒸時不可過火。A.1.4裝盤A.1.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.1.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.1.5成品質(zhì)量要求A.1.5.1感官要求A.1.5.1.1色澤潔白。A.1.5.1.2氣味香甜。A.1.5.1.3奶香濃郁。A.1.5.1.4色澤香味形態(tài)大小一致，形態(tài)整齊美觀。7DB21/TXXXX—XXXXA.1.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地細(xì)膩，蓬松暄軟且不回縮。A.1.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有香甜可口的特點(diǎn)。A.1.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15分鐘，食用溫度65℃以上為宜。A.1.7營養(yǎng)特點(diǎn)奶香大花卷中富含碳水化合物，可以提供能量；相比普通花卷，奶香大花卷中添加了牛奶和雞蛋，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高，是一款很好的主食。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，2479.92；蛋白質(zhì)/g，67.46；脂肪/g，25.31；碳水化合物/g，482.05。A.1.8菜品示例奶香大花卷菜品示例如下：圖A.1奶香大花卷菜品示例A.2冰花煎餃A.2.1原料及質(zhì)量要求A.2.1.1主料中筋粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。熱水200g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。涼水75g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。碎蝦仁300g，應(yīng)符合GB/T40963-2021凍蝦仁的規(guī)定。韭菜450g，應(yīng)符合NY/T579-2002韭菜的規(guī)定。雞蛋300g，應(yīng)符合SB/T10638-2011鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級的規(guī)定。8DB21/TXXXX—XXXXA.2.1.21.1.2調(diào)料鹽10g，應(yīng)符合GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽的規(guī)定。味素10g，應(yīng)符合GB2720-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精的規(guī)定。雞精3g，應(yīng)符合SB/T10371-2003雞精調(diào)味料的規(guī)定。豆油40g，應(yīng)符合GB/T1535-2017大豆油的規(guī)定。淀粉少許，應(yīng)符合GB31637-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉的規(guī)定。A.2.1.31.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.2.2烹飪器具A.2.2.11.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、蒸箱、電餅鐺。A.2.2.21.2.2工具宜選用電子秤、量杯、刮板、搟面棍、油刷、不銹鋼盆等。A.2.2.31.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.2.2.41.2.4稱量器具電子秤選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.2.3制作工藝A.2.3.1燙面、餳面將面粉放在案子上，澆上開水，邊澆邊攪，再加入涼水把面團(tuán)調(diào)制好，攤開晾涼，餳15分鐘。A.2.3.2制餡1.3.2.1雞蛋加入少許鹽炒至八分熟，韭菜洗凈，切碎，用少許油拌一下。1.3.2.2盆內(nèi)放入碎蝦仁、熟雞蛋和韭菜碎，最后加入油、調(diào)味料拌勻即可。A.2.3.3制劑、搟皮1.3.3.1將調(diào)制好的面團(tuán)搓條、下劑，每個劑子約10g。1.3.3.2用搟面杖將劑子搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮。A.2.3.4包餡左手托皮，右手用餡匙拔入10g左右的餡心，包制成型。A.2.3.5熟制1.3.5.1包好的餃子蒸制3分鐘。9DB21/TXXXX—XXXX1.3.5.2電餅鐺內(nèi)放入少許油，加入淀粉汁，待淀粉汁固定好后，放上蒸熟的餃子煎至成熟即可。A.2.3.6技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1面團(tuán)燙透揉勻，晾涼。1.3.6.2制作冰花時，淀粉和清水的比例要掌握好。1.3.6.3蒸時不可過火。A.2.4裝盤A.2.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌.2.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.2.5成品質(zhì)量要求A.2.5.1感官要求A.2.5.1.1色澤潔白。A.2.5.1.2氣味鮮香。A.2.5.1.3色澤香味口味鮮美，咸香適口。A.2.5.1.4形態(tài)整體形態(tài)宛如一朵冰花，讓人賞心悅目。A.2.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地酥酥脆脆，餡心松嫩。A.2.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。A.2.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15分鐘，食用溫度65℃以上為宜。A.2.7營養(yǎng)特點(diǎn)冰花煎餃中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，適量食用可以增強(qiáng)飽腹感；豐富的膳食纖維可以起到清理腸道，預(yù)防便秘，預(yù)防心腦血管疾病的作用；另外可以為人體提供維生素A、維生素C、鐵、鉀等多種營養(yǎng)物質(zhì)。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，1949．9；蛋白質(zhì)DB21/TXXXX—XXXX/g，158.9；脂肪/g，67.6；碳水化合物/g，11．2；膳食纖維/g，10．7。A.2.8菜品示例冰花煎餃菜品示例如下：圖A.2冰花煎餃菜品示例A.3千層肉餅A.3.1原料及質(zhì)量要求A.3.1.1主料面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。豬肉餡500g，應(yīng)符合GB/T9959.1-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉的規(guī)定。A.3.1.2輔料香菜50g，應(yīng)符合NY/T743-2020綠葉類蔬菜的規(guī)定。小蔥50g，應(yīng)符合NY/T1835-2010大蔥等級規(guī)格的規(guī)定。A.3.1.3調(diào)料鹽5g，應(yīng)符合GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽的規(guī)定。味精2.5g，應(yīng)符合GB2720-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精的規(guī)定。雞粉2.5g，應(yīng)符合SB/T10371-2003雞精調(diào)味料的規(guī)定。醬油25g，應(yīng)符合GB/T18186-2000釀造醬油的規(guī)定?；ń访?g，應(yīng)符合GB/T30391-2013花椒的規(guī)定。色拉油80g，應(yīng)符合GB/T1535-2017大豆油的規(guī)定。A.3.1.4質(zhì)量要求DB21/TXXXX—XXXX主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.3.2烹飪器具A.3.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、電餅鐺、電子秤。A.3.2.2工具宜選用量杯、刮板、搟面棍、油刷。A.3.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.3.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.3.3制作工藝A.3.3.1調(diào)制面團(tuán)溫水和面，水溫40℃~50℃,放少許鹽，反復(fù)揉搓，使面團(tuán)表面光滑，蓋上濕布，餳20分鐘。A.3.3.21.3.2調(diào)餡將肉餡放入盆內(nèi)，加入調(diào)料，順一個方向攪拌，分次加水，打成黏稠狀，將切成末的香菜和小蔥放在上面，加入色拉油和香油，拌勻即可。A.3.3.3成型將餳好的面揪成每個重200g的劑子，搟成厚度2毫米長方形大片，均勻地抹上肉餡，留1/4不抹肉餡，然后從右向左折疊，將沒抹肉餡的部分蓋在上面，兩邊捏嚴(yán)。A.3.3.4熟制將電餅鐺預(yù)熱至180℃,倒少許色拉油，將生坯放入，烙至金黃色即可。A.3.3.5技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.5.1面要揉勻、揉光。1.3.5.2和餡時要順一個方向攪拌。1.3.5.3抹肉餡時一定要留1/4不抹。1.3.5.4烙時溫度要低。A.3.4盛盤A.3.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.3.4.2盛裝方法DB21/TXXXX—XXXX擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.3.5成品質(zhì)量要求A.3.5.1感官要求A.3.5.1.1色澤金黃。A.3.5.1.2氣味鮮香。A.3.5.1.3鮮香適口。A.3.5.1.4色澤香味形態(tài)層次清晰，形態(tài)整齊美觀。A.3.5.1.5質(zhì)感外皮香酥，內(nèi)餡鮮香。A.3.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有鮮香適口的特點(diǎn)。A.3.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15分鐘，食用溫度65℃以上為宜。A.3.7營養(yǎng)特點(diǎn)千層肉餅中含有肉類和蔬菜，營養(yǎng)比較全面，適合各類人群食用。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，4336.3；蛋白質(zhì)/g，121.5；脂肪/g，269.5；碳水化合物/g，364.9；膳食纖維/g，1.9。A.3.8菜品示例千層肉餅菜品示例如下：圖A.3千層肉餅菜品示例DB21/TXXXX—XXXXA.4花式蒸餃1.1原料及質(zhì)量要求1.1.1主料面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。開水350g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。豬肉餡300g，應(yīng)符合GB/T9959.1-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉的規(guī)定。韭菜300g，應(yīng)符合NY/T579-2002韭菜的規(guī)定。雞蛋2個，應(yīng)符合SB/T10638-2011鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級的規(guī)定。蝦仁100g，應(yīng)符合GB/T40963-2021凍蝦仁的規(guī)定。1.1.2調(diào)料鹽6g，應(yīng)符合GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽的規(guī)定。味精3g，應(yīng)符合GB2720-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精的規(guī)定。雞粉3g，應(yīng)符合SB/T10371-2003雞精調(diào)味料的規(guī)定。醬油15g，應(yīng)符合GB2717-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油的規(guī)定。香油3g,應(yīng)符合NY68-1988小磨香油的規(guī)定。色拉油80g，應(yīng)符合GB/T1535-2017大豆油的規(guī)定。1.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。1.2烹飪器具1.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、蒸箱。1.2.2工具宜選用刮板、搟面棍、油刷、餡匙、不銹鋼盆。1.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。1.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。DB21/TXXXX—XXXX1.1制作工藝1.3.1燙面、餳面將面粉放在案子上，澆上開水，邊澆邊攪，和成燙面團(tuán)，攤開晾涼。餳15分鐘。1.3.2制餡1.3.2.1將豬肉餡放入盆內(nèi)，加入姜末、花椒面、鹽、味精、醬油攪勻，攪入適量清水，攪拌至粘稠上勁（順著一個方向攪動）。1.3.2.2韭菜擇洗干凈，切末；雞蛋炒碎，蝦仁切段，加入色拉油、香油拌勻。1.3.3制劑、搟皮1.3.3.1將面團(tuán)搓成直徑2厘米的長條，揪成大小一致的75～80個劑子。1.3.3.2將劑子按扁，搟成直徑6厘米的圓形面皮。1.3.4成型包成不同形狀，如冠頂形、白菜形、金魚形、麥穗形。1.3.5熟制將蒸箱燒開，上汽時將生坯放入屜內(nèi)蒸8分鐘即可。1.3.6技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1面團(tuán)燙透揉勻，晾涼。1.3.6.2皮子薄厚均勻，要包嚴(yán)，不露餡心。1.3.6.3蒸時不可過火。1.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。1.5成品質(zhì)量要求1.5.1感官要求DB21/TXXXX—XXXX1.5.1.1色澤 色澤潔白。1.5.1.2香味 氣味鮮香。咸香適口，口味鮮美，汁多不膩。1.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。1.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地面皮柔軟筋道，餡心松嫩。1.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。1.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15分鐘，食用溫度65℃以上為宜。1.7營養(yǎng)特點(diǎn)花式蒸餃中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值；含有膳食纖維，可以起到清理腸道，預(yù)防便秘，預(yù)防心腦血管疾病的作用；另外可以為人體提供維生素A、維生素B族、維生素E、磷、鉀、鐵、鈣等多種營養(yǎng)物質(zhì)。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，3633.6；蛋白質(zhì)/g，135.5；脂肪/g，183.2；碳水化合物/g，374；膳食纖維/g，7.2。1.8菜品示例花式蒸餃菜品示例如下：DB21/TXXXX—XXXX圖A.4花式蒸餃菜品示例A.5生煎包1.1原料及質(zhì)量要求1.1.1主料面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。溫水250g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。豬肉丁2000g，應(yīng)符合GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉的規(guī)定。皮凍丁500g，應(yīng)符合GB/T9959.4-2019鮮、凍豬肉副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品的規(guī)定。1.1.2調(diào)料鹽30g，應(yīng)符合GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽的規(guī)定。味精20g，應(yīng)符合GB2720-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精的規(guī)定。姜末25g，應(yīng)符合GB/T30383-2013生姜的規(guī)定。味素20g，應(yīng)符合GB2720-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精的規(guī)定。花椒面4g,應(yīng)符合GB/T30391-2013花椒的規(guī)定。甜面醬30g，應(yīng)符合SB/T10296-2009甜面醬的規(guī)定。蔥花150g，應(yīng)符合NY/T1835-2010大蔥等級規(guī)格的規(guī)定。豬油80g，應(yīng)符合GB/T8937-2023食用動物油脂豬油的規(guī)定。雞精20g，應(yīng)符合SB/T10371-2003雞精調(diào)味料的規(guī)定。香油50g,應(yīng)符合NY68-1988小磨香油的規(guī)定。酵母5g，應(yīng)符合GB31639-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母的規(guī)定。泡打粉8g，應(yīng)符合GB1886.2-2015食品添加劑碳酸氫鈉的規(guī)定。白糖4g，應(yīng)符合GB/T1445-2018綿白糖的規(guī)定。1.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。DB21/TXXXX—XXXX1.2烹飪器具1.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、醒箱、電餅鐺。1.2.2工具宜選用電子秤、量杯、刮板、搟面棍、油刷、餡匙、不銹鋼盆。1.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。1.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。1.3制作工藝1.3.1和面將面粉放在案子上，澆上溫水，邊澆邊攪，和成面團(tuán)，餳15分鐘。1.3.2制餡1.3.2.1將豬肉餡放入盆內(nèi)，加入姜末、花椒面、面醬、鹽、味精、醬油攪勻，攪入適量清水，攪拌至黏稠上勁(順著一個方向攪動)。1.3.2.2將蔥末拌入豬肉餡中，加入色拉油、香油拌勻，最后放入皮凍丁。1.3.3搓條、下劑、制皮、上餡將面團(tuán)搓成直徑1.5厘米的長條，揪成大小一致的80個劑子。將劑子按扁，搟成直徑4厘米的圓形面1.3.4包餡左手托皮，右手用餡匙撥入餡心。用右手大拇指和食指捏住皮邊，提成18個直褶。1.3.5醒制、熟制1.3.5.1生坯入醒箱醒置10分鐘。1.3.5.2電餅鐺中放適量油，加熱，180℃,把包子放入鍋里煎一下，底下有點(diǎn)微黃定型就可以加水，水的量是包子的1/3高，蓋上蓋煮干水分，聽到吱吱響時開蓋，底部呈金黃色，上面撒上黑芝麻、蔥花，蓋20秒就可以出鍋了。DB21/TXXXX—XXXX1.3.6技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1醒的時間要到位。1.3.6.2皮子薄厚均勻，要包嚴(yán)，不露餡心。1.3.6.3煎制時不可過火，底部成金黃色即可。1.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。1.5成品質(zhì)量要求1.5.1感官要求1.5.1.1色澤 色澤金黃。1.5.1.2香味 氣味鮮香。咸香適口，口味鮮美，汁多不膩。1.5.1.4形態(tài)大小一致，形態(tài)整齊美觀。1.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地面皮金黃酥脆，餡心鮮嫩多汁。1.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。DB21/TXXXX—XXXX1.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15分鐘，食用溫度65℃以上為宜。1.7營養(yǎng)特點(diǎn)生煎包中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，適量食用可以增強(qiáng)飽腹感；膳食纖維可以起到清理腸道，預(yù)防便秘，預(yù)防心腦血管疾病的作用；另外可以為人體提供維生素A、維生素B族、維生素E、磷、鉀、鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，3762；蛋白質(zhì)/g，189.2；脂肪/g，303；碳水化合物/g，421.4；膳食纖維/g，1.8。1.8菜品示例生煎包菜品示例如下：圖A.5生煎包菜品示例A.6蜂巢蛋糕1.1原料及質(zhì)量要求1.1.1原料低筋粉400g，應(yīng)符合GB/T8608-1988低筋小麥粉的規(guī)定。煉乳640g，應(yīng)符合GB13102-2022食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)濃縮乳制品的規(guī)定。雞蛋480g，應(yīng)符合SB/T10638-2011鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級的規(guī)定。蜂蜜320g，應(yīng)符合GB14963-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜的規(guī)定。小蘇打20g，應(yīng)符合GB1886.2-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉的規(guī)定。DB21/TXXXX—XXXX熱水640g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。液態(tài)酥油700g，應(yīng)符合GB15196-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品的規(guī)定。1.1.2質(zhì)量要求原料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。1.2烹飪器具1.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、蒸箱、醒箱。1.2.2工具宜選用刮板、手動攪拌器、油刷、專用模具。1.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生且符合菜品意境。1.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。1.3制作工藝1.3.1制作面糊蜂蜜、煉乳、液態(tài)酥油、全蛋混合均勻，加入過篩的低筋面粉拌勻，將細(xì)砂糖與水混合加熱至糖溶化后冷卻加入面糊中拌勻，用少量水將小蘇打溶解后加入面糊拌勻。1.3.2醒制、熟制醒50分鐘后裝模，入蒸箱蒸20分鐘。1.3.3技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.3.1水糖加熱溫度在90℃以上。1.3.3.2注意蒸制火候。1.3.3.3成品蒸制成熟后趁熱脫模。DB21/TXXXX—XXXX1.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。1.5成品質(zhì)量要求1.5.1感官要求1.5.1.1色澤 色澤棕紅。1.5.1.2香味 奶香濃郁。濃郁的蛋香和蜂蜜味。1.5.1.4形態(tài)形似蜂巢，整體美觀。1.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地暄軟，呈蜂窩狀。1.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有奶香濃郁的特點(diǎn)。1.6食用溫度在蜂巢蛋糕出爐后稍微放涼一下，待其溫度降至室溫時食用。1.7營養(yǎng)特點(diǎn)DB21/TXXXX—XXXX蜂巢蛋糕配方中含有乳制品和雞蛋，能夠提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蜂蜜具有抗菌消炎、潤腸通便、提高免疫力、改善睡眠、抗疲勞、潤肺止咳等諸多功能。不足之處是液態(tài)酥油用量較大，含有較多飽和脂肪酸。1.8菜品示例蜂巢蛋糕菜品示例如下：圖A.6蜂巢蛋糕菜品示例A.7蘋果酥1.1原料及質(zhì)量要求1.1.1皮面料面粉350g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。高筋粉150g，應(yīng)符合GB/T8607-1988高筋小麥粉的規(guī)定。溫水230g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。豬油30g，應(yīng)符合GB10146-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂的規(guī)定。黃油20g，應(yīng)符合GB15196-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品的規(guī)定。1.1.2酥面料低筋粉300g，應(yīng)符合GB/T8608-1988低筋小麥粉的規(guī)定。豬油150g，應(yīng)符合GB10146-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂的規(guī)定。黃油30g，應(yīng)符合GB15196-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品的規(guī)定。DB21/TXXXX—XXXX1.1.3調(diào)料白蓮蓉200g，應(yīng)符合GB/T21270-2007食品餡料的規(guī)定。薄荷葉若干，應(yīng)符合GB/T34260-2017夏香薄荷的規(guī)定。1.1.4質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。1.2烹飪器具1.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、炸爐。1.2.2工具宜選用刮板、搟面棍、油刷、蛋刷、走槌、不銹鋼盆。1.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。1.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。1.3制作工藝1.3.1調(diào)制面團(tuán)1.3.1.1調(diào)制皮面面團(tuán)：將面粉倒在案板上，中間開窩，加入豬油、黃油、溫水，和成面團(tuán)，餳15分鐘。1.3.1.2調(diào)制酥面面團(tuán)：將豬油放在案板上，放上黃油，加入低筋粉，搓成油酥面團(tuán)，用刮板擠壓成長方形，冷凍15分鐘。1.3.2制餡將白蓮蓉分成每個重15g的劑子，整形備用。1.3.3開酥取出皮面面團(tuán)，用搟面杖搟成面片，放上酥面，包住，捏嚴(yán)收口，用搟面杖擊打面團(tuán)，使油酥分布均勻；用走錘搟成薄片，折疊成三層，放入平盤內(nèi)，蓋上保鮮膜，冷凍15分鐘，重復(fù)操作三遍；取出生DB21/TXXXX—XXXX坯，用走錘搟成長方形薄片，刷上清水，將面片折疊成三折，用刀平均分成四份，在其中三份表面刷清水摞在一起，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍15分鐘。1.3.4包餡、成型用刀切成面片，將面片搟薄，刷一層蛋液，包入蓮蓉餡，制成蘋果形。1.3.5熟制將生坯油炸，炸至表面層次清晰。成品裝盤，用薄荷葉簡單裝飾即可。1.3.6技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)開酥時注意冷凍面。1.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。1.5成品質(zhì)量要求1.5.1感官要求1.5.1.1色澤紅色的果實(shí)點(diǎn)綴綠色的薄荷葉。1.5.1.2香味 氣味香甜。 甜而不膩。1.5.1.4形態(tài)DB21/TXXXX—XXXX層次清晰。1.5.1.5質(zhì)感酥脆可口。1.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有香甜適口的特點(diǎn)。1.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15分鐘，食用溫度65℃以上為宜。1.7營養(yǎng)特點(diǎn)蘋果酥屬于起酥類食品，其中動物油脂含量較高，飽和脂肪酸較多，作為佐餐點(diǎn)心，不宜作為主食。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，5771.16；蛋白質(zhì)/g，100.68；脂肪/g，272.07；碳水化合物/g，718.89；膳食纖維/g，2.86。1.9菜品示例蘋果酥菜品示例如下：圖A.7蘋果酥菜品示例DB21/TXXXX—XXXXA.8雨花石湯圓1.1原料及質(zhì)量要求1.1.1主料糯米粉500g，應(yīng)符合LS/T3240-2012湯圓用水磨白糯米粉的規(guī)定。澄粉100g，應(yīng)符合GB/T8883-2017食用小麥淀粉的規(guī)定。豬油10g，應(yīng)符合GB10146-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂的規(guī)定。抹茶粉10g，應(yīng)符合GB/T34778-2017抹茶的規(guī)定。可可粉10g，應(yīng)符合GB9678.2-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巧克力、代可可脂巧克力及其制品的規(guī)溫水400g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。1.1.2輔料豆沙餡100g，應(yīng)符合GB/T21270-2007食品餡料的規(guī)定。1.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。1.2烹飪器具1.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、電磁爐。1.2.2工具宜選用刮板、煮鍋、不銹鋼盆。1.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。1.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。1.3制作工藝1.3.1調(diào)制皮面面團(tuán)DB21/TXXXX—XXXX將糯米粉、豬油用溫水拌勻，澄粉燙熟，兩者揉勻，制成光滑的皮面面團(tuán)。1.3.2分劑將面劑分成兩份。其中一份再分成均等兩份，分別摻入抹茶粉、可可粉，調(diào)成抹茶面團(tuán)及可可面團(tuán)；另一份為原色面團(tuán)，搓成長條。兩塊調(diào)色面團(tuán)搓成長度一致的長條分別粘在原色長條的兩面。1.3.3包餡切成每個重15g的劑子，包入豆沙餡。1.3.4熟制開水鍋中煮熟，放入冰糖水碗中即可。1.3.5技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.5.1調(diào)色要適量，不可過濃。1.3.5.2包制時要注意手法，三種顏色的面團(tuán)要分清，不要混色。1.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。1.5成品質(zhì)量要求1.5.1感官要求1.5.1.1色澤 色澤透亮。1.5.1.2香味 氣味香甜。DB21/TXXXX—XXXX香甜可口。1.5.1.4形態(tài)大小一致，整體呈圓形。1.5.1.5質(zhì)感軟糯。1.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有香甜可口的特點(diǎn)。1.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15分鐘，食用溫度65℃以上為宜。1.7營養(yǎng)特點(diǎn)雨花石湯圓中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值；另外雨花石湯圓中富含碳水碳水化合物/g，561.69。1.8菜品示例雨花石湯圓菜品示例如下：圖A.8雨花石湯圓菜品示例DB21/TXXXX—XXXXA.9南瓜餅A.9.1原料及質(zhì)量要求A.9.1.1主料糯米粉250g，應(yīng)符合LS/T3240-2012湯圓用水磨白糯米粉的規(guī)定。熟南瓜200g，應(yīng)符合NY/T747-2020綠色食品瓜類蔬菜的規(guī)定。A.9.1.2輔料白糖100g，應(yīng)符合GB/T317-2018白砂糖的規(guī)定。豬油50g，應(yīng)符合GB10146-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂的規(guī)定。蓮蓉餡100g，應(yīng)符合GB/T21270-2007食品餡料的規(guī)定。A.9.1.3質(zhì)量要求主料、輔料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.9.2烹飪器具A.9.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、炸鍋。A.9.2.2工具宜選用刮板、搟面棍、油刷、餡匙、不銹鋼盆。A.9.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.9.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.9.3制作工藝A.9.3.1調(diào)制面團(tuán)將熟南瓜放入容器內(nèi)搗碎，放入白糖，豬油，攪拌均勻；加入一半糯米粉，混合均勻后；加入剩余的糯米粉，攪拌均勻，倒在案板上，撒上面粉，揉成面團(tuán)。A.9.3.2下劑切一塊面團(tuán)，搓成長條，揪成面劑。A.9.3.3包餡將蓮蓉搓成長條形狀，揪成劑子，將面劑揉圓、按扁，放入蓮蓉，包住，揉圓。1.3.4成型DB21/TXXXX—XXXX放在案板上，用工具做成南瓜形。A.9.3.4熟制平底鍋內(nèi)倒入色拉油，燒熱，放入南瓜餅，采用半炸半烙的成熟方法制熟，當(dāng)一面變成金黃色時，翻面繼續(xù)烙制；當(dāng)另一面也變成金黃色時，將南瓜餅放入漏勺內(nèi)，再放入盤內(nèi)。A.9.3.5技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1注意糯米粉的用量。1.3.6.2掌握好面團(tuán)的軟硬。1.3.6.3嚴(yán)格控制火候。A.9.4裝盤A.9.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌.9.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.9.5成品質(zhì)量要求A.9.5.1感官要求1.5.1.1色澤金黃。1.5.1.2香味 氣味濃郁。 外脆里軟。1.5.1.4形態(tài)形似南瓜，形態(tài)整齊美觀。1.5.1.5質(zhì)感酥酥脆脆。DB21/TXXXX—XXXXA.9.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有香甜適口的特點(diǎn)。A.9.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15分鐘，食用溫度65℃以上為宜。A.9.7營養(yǎng)特點(diǎn)南瓜餅中含有碳水化合物，可以提供能量；膳食纖維可以起到清理腸道，預(yù)防便秘，預(yù)防心腦血管疾病的作用；但是動物油脂、糖含量較多，應(yīng)該適量食用。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，1529；蛋白質(zhì)/g，13.1；脂肪/g，25.46；碳水化合物/g，215.64；膳食纖維/g，3.03。A.9.8菜品示例南瓜餅菜品示例如下：圖A.9南瓜餅菜品示例A.10雜糧面條A.10.1原料及質(zhì)量要求A.10.1.1主料小麥粉380g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。蕎麥粉40g，應(yīng)符合GB/T35028-2018蕎麥粉的規(guī)定。綠豆粉32g，應(yīng)符合GB/T10462-2008綠豆的規(guī)定。小米粉28g，應(yīng)符合GB/T11766-2008小米的規(guī)定。燕麥全粉20g，應(yīng)符合NY/T892-2014溫水200g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。DB21/TXXXX—XXXX鹽7g，應(yīng)符合GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽的規(guī)定。谷朊粉20g，應(yīng)符合GB/T21924-2008谷朊粉的規(guī)定。海藻酸鈉2g，應(yīng)符合GB1886.243-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑海藻酸鈉的規(guī)定。A.10.1.2質(zhì)量要求主料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.10.2烹飪器具A.10.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、煮鍋。A.10.2.2工具宜選用刮板、搟面棍、刀、不銹鋼盆。A.10.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生且符合菜品意境。A.10.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.10.3制作工藝A.10.3.1粉料混合將小麥粉和雜糧粉、谷朊粉、海藻酸鈉充分混合均勻，尤其是海藻酸鈉，防止其單獨(dú)與水接觸形成難以融合的膠粒。A.10.3.2和面加入水、食鹽，和成軟硬合適的面團(tuán)（面要稍硬一些）。A.10.3.3餳面調(diào)制好的面團(tuán)蓋上保鮮膜餳10分鐘。A.10.3.4搟面片將面團(tuán)搟成厚2毫米的大圓面片。A.10.3.5切條將大圓面片表面撒些玉米粉（防止折疊時面片間粘連），并用搟面棍折疊堆起，然后用刀切成寬5毫米的長條形，抖開即成面條。A.10.3.6煮面將切好的面條倒入沸水中，煮熟后澆上臊子食用。DB21/TXXXX—XXXXA.10.3.7技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.7.1面團(tuán)要揉勻、揉透。1.3.7.2搟面片時兩手用力要均勻，向外伸展要一致，才能保持面片各部位薄厚均勻。1.3.7.3煮制面條時水鍋要開，水量足、火候旺，面條才能煮得爽滑。A.10.4盛盤A.10.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌.10.4.21.4.2盛裝方法倒入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.10.5成品質(zhì)量要求A.10.5.1感官要求A.10.5.1.1色澤灰色。A.10.5.1.2香味麥香濃郁。A.10.5.1.3面條筋道。A.10.5.1.4形態(tài)粗細(xì)一致。A.10.5.1.5質(zhì)感A.10.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。A.10.6食用溫度雜糧面條出鍋后過涼一下，澆上臊子食用。A.10.7營養(yǎng)特點(diǎn)雜糧面條對于防治高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病有很好的效果，而且食用多種雜糧可實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ)，膳食更為平衡。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，1862.1；蛋白質(zhì)/g，93.5；脂肪/g，11.8；碳水化合物/g，349.8；膳食纖維/g，1.3。A.10.8菜品示例DB21/TXXXX—XXXX雜糧面條菜品示例如下：圖A.10雜糧面條菜品示例A.11土豆包A.11.1原料及質(zhì)量要求A.11.1.1主料低筋面粉500g，應(yīng)符合GB/T8608-1988低筋小麥粉的規(guī)定。酵母5g，應(yīng)符合GB31639-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母的規(guī)定?？煽煞?g，應(yīng)符合GB9678.2-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巧克力、代可可脂巧克力及其制品的規(guī)定。泡打粉2g，應(yīng)符合GB1886.245-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑的規(guī)定。水250g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.11.1.21.1.2輔料豆沙150g，應(yīng)符合GB/T21270-2007食品餡料的規(guī)定。A.11.1.31.1.3質(zhì)量要求主料、輔料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.11.21.2烹飪器具A.11.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、蒸箱。A.11.2.2工具宜選用刮板、搟面棍、不銹鋼盆。DB21/TXXXX—XXXXA.11.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生且符合菜品意境。A.11.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.11.3制作工藝A.11.3.1和面先將面粉、泡打粉攪拌均勻，開窩，加入酵母，溫水化開，把面粉和成絮狀揉成面團(tuán)。A.11.3.2下劑、包餡、成型劑子分成30g每個，包入豆沙餡，揉成土豆的形狀。A.11.3.31.3.3醒發(fā)、熟制粘可可粉，醒10~15分鐘，放入蒸箱蒸10分鐘即可。A.11.3.4技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.5.1面團(tuán)要揉勻揉透。1.3.5.2包餡時要收嚴(yán)劑口。A.11.4盛盤A.11.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.11.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.11.5成品質(zhì)量要求A.11.5.1感官要求A.11.5.1.1色澤淺棕黃色。A.11.5.1.2香味面坯本味麥香。A.11.5.1.3餡心香甜。A.11.5.1.4形態(tài)形如土豆。DB21/TXXXX—XXXXA.11.5.1.5質(zhì)感質(zhì)感松軟，內(nèi)餡充實(shí)。A.11.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有甜香適口的特點(diǎn)。A.11.6食用溫度在土豆包出鍋后稍微放涼一下，待其溫度降至室溫時食用。A.11.7營養(yǎng)特點(diǎn)土豆包中含有豐富的碳水化合物，可以為人體提供充足的能量，維持人體的正常生理機(jī)能，并且可以調(diào)節(jié)脂肪代謝，提供膳食纖維，增強(qiáng)腸胃蠕動。豆沙中還富含銅元素，銅元素是人體不可缺少的微量元素，對于皮膚，頭發(fā)，免疫系統(tǒng)以及內(nèi)臟的發(fā)育和功能具有重要影響。豆沙還具有一定的解毒功能，可以加強(qiáng)肝臟腎臟的能力，有效排除體內(nèi)毒素，對人體健康十分有益。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，2185.6；蛋白質(zhì)/g，56.3；脂肪/g，11.0；碳水化合物/g，471.3；膳食纖維/g，18.4。A.11.8菜品示例土豆包菜品示例如下：圖A.11土豆包菜品示例A.12.1原料及質(zhì)量要求A.12.1.1主料DB21/TXXXX—XXXX面粉200g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。酵母2g，應(yīng)符合GB31639-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母的規(guī)定。砂糖5g，應(yīng)符合GB/T317-2018白砂糖的規(guī)定。泡打粉2g，應(yīng)符合GB1886.245-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑的規(guī)定。水100g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。綠色面團(tuán)部分面粉100g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。酵母1g，應(yīng)符合GB31639-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母的規(guī)定。砂糖3g，應(yīng)符合GB/T317-2018白砂糖的規(guī)定。菠菜汁60g，應(yīng)符合NY/T964-2006菠菜的規(guī)定。泡打粉1g，應(yīng)符合GB1886.245-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑的規(guī)定。A.12.1.21.1.2輔料白蓮蓉餡適量，應(yīng)符合GB/T21270-2007食品餡料的規(guī)定。A.12.1.31.1.3質(zhì)量要求主料、輔料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.12.2烹飪器具A.12.2.11.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、蒸箱。A.12.2.21.2.2工具宜選用刮板、搟面棍、不銹鋼盆。A.12.2.31.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生且符合菜品意境。A.12.2.41.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.12.3制作工藝A.12.3.1和面將面粉、泡打粉攪拌均勻，開窩，加入酵母，溫水化開，把面粉和成絮狀揉成面團(tuán)。綠色面團(tuán)用面粉、泡打粉加酵母、菠菜汁、水和成面團(tuán)。A.12.3.2下劑、包餡、成型劑子分成15g每個，包入白蓮蓉餡，揉成蘿卜的形狀。將綠色面團(tuán)做成蘿卜葉子的形狀。A.12.3.31.3.3醒發(fā)、成熟醒10~15分鐘，蒸10分鐘即可。DB21/TXXXX—XXXXA.12.3.4技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.5.1面團(tuán)要揉勻揉透。1.3.5.2包餡時要收嚴(yán)劑口。A.12.4盛盤A.12.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.12.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.12.5成品質(zhì)量要求A.12.5.11.5.1感官要求1.5.1.1色澤白色外觀和綠色葉片為主。1.5.1.2香味面坯本味麥香。餡心香甜。1.5.1.4形態(tài)1.5.1.5質(zhì)感質(zhì)感松軟，內(nèi)餡充實(shí)。A.12.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有甜香適口的特點(diǎn)。A.12.6食用溫度在象形蘿卜包出鍋后稍微放涼一下，待其溫度降至室溫時食用。A.12.7營養(yǎng)特點(diǎn)DB21/TXXXX—XXXX面粉和白蓮蓉中的碳水化合物可以為身體提供能量。蓮蓉是較有營養(yǎng)的食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素和礦物質(zhì)，對于人體是較有用的食物。而且蓮蓉也含有一定的膳食纖維，膳食纖維對于糖尿病病人是有益的食物，對于糖尿病病人有一定幫助。蓮蓉還含有一些礦物質(zhì)，如鉀、鎂和鈣等，這些礦物質(zhì)對維持身體正常的生理功能起著重要作用。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，758；蛋白質(zhì)/g，32.9；脂肪/g，5.0；碳水化合物/g，149.1；膳食纖維/g，0.5。A.12.8菜品示例圖A.12象形蘿卜包菜品示例A.13象形大棗A.13.1原料及質(zhì)量要求A.13.1.1主料低筋面粉250g，應(yīng)符合GB/T8608-1988低筋小麥粉的規(guī)定。紅曲米粉13g，應(yīng)符合GB1886.19-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑紅曲米的規(guī)定。酵母2.5g，應(yīng)符合GB31639-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母的規(guī)定。泡打粉2.5g，應(yīng)符合GB1886.245-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑的規(guī)定。糖5g，應(yīng)符合GB13104-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖的規(guī)定。水140g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.13.1.2輔料豆沙50g，應(yīng)符合GB/T21270-2007食品餡料的規(guī)定。A.13.1.3質(zhì)量要求DB21/TXXXX—XXXX主料、輔料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.13.2烹飪器具A.13.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、蒸箱。A.13.2.2工具宜選用刮板、搟面棍、油刷、餡匙、不銹鋼盆。A.13.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生且符合菜品意境。A.13.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.13.3制作工藝A.13.3.1和面先將低筋粉、紅曲粉、泡打粉、糖攪拌均勻，開窩，加入酵母，溫水化開，把面粉和成絮狀揉成面A.13.3.2下劑、包餡、成型下10g重的面劑，包入豆沙餡，揉成棗的形狀。A.13.3.3醒發(fā)、成熟醒發(fā)10~15分鐘，放入蒸箱蒸8分鐘即可。A.13.3.4塑形、擺盤用錫紙捏出大棗的紋路，即可擺盤。A.13.3.5技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.5.1面團(tuán)要揉勻揉透。1.3.5.2包餡時要收嚴(yán)劑口。1.3.5.3蒸熟后趁熱用錫紙捏出紋路。A.13.4裝盤A.13.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌.13.4.2盛裝方法擺入法?？删植奎c(diǎn)綴葉子。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.13.5成品質(zhì)量要求DB21/TXXXX—XXXXA.13.5.1感官要求1.5.1.1色澤 色澤紅亮。1.5.1.2香味 氣味香甜。 香甜可口。1.5.1.4形態(tài)形似大棗，形態(tài)整齊美觀。1.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地松軟。A.13.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有甜香適口的特點(diǎn)。A.13.6食用溫度在象形大棗出鍋后稍微放涼一下，待其溫度降至室溫時食用。A.13.7營養(yǎng)特點(diǎn)象形大棗中含有脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素，適量食用可以增強(qiáng)飽腹感，為人體提供維生素B族、維生素E、磷、鉀、鈣、鎂等多種營養(yǎng)物質(zhì)。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，1132.8；蛋白質(zhì)/g，25；脂肪/g，4.5；碳水化合物/g，244.1；膳食纖維/g，6.0。A.13.8菜品示例象形大棗菜品示例如下：DB21/TXXXX—XXXX圖A.13象形大棗菜品示例A.14香麻炸軟棗A.14.1原料及質(zhì)量要求A.14.1.1主料糯米粉500g，應(yīng)符合LS/T3240-2012湯圓用水磨白糯米粉的規(guī)定。澄面120g，應(yīng)符合GB/T8883-2017食用小麥淀粉的規(guī)定.開水450g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.14.1.2調(diào)料白砂糖100g，應(yīng)符合GB/T317-2018白砂糖的規(guī)定。豬油50g，應(yīng)符合GB10146-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂的規(guī)定。蓮蓉餡400g，應(yīng)符合GB/T21270-2007食品餡料的規(guī)定。白芝麻200g，應(yīng)符合GB/T11761-2021芝麻的規(guī)定。A.14.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.14.2烹飪器具A.14.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、電炸鍋。A.14.2.2工具宜選用刮板、餡匙、不銹鋼盆。DB21/TXXXX—XXXXA.14.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.14.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.14.3制作工藝A.14.3.1制作面團(tuán)將澄面、糯米粉加白糖用沸水調(diào)制在一起，制成面團(tuán)。A.14.3.2制劑每個劑子25g。A.14.3.3包餡包入豆沙餡，表面粘上白芝麻。A.14.3.4熟制鍋內(nèi)放入油燒熱，然后放入生壞，油炸至浮起成金黃色即可。A.14.3.5技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1澄面必須要燙熟。1.3.6.2炸時溫度不能過高。A.14.4裝盤A.14.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌.14.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.14.5成品質(zhì)量要求A.14.5.1感官要求A.14.5.1.1色澤金黃。A.14.5.1.2氣味鮮香。A.14.5.1.3色澤香味香甜適口，有濃郁的芝麻香。DB21/TXXXX—XXXXA.14.5.1.4形態(tài)形似小棗，形態(tài)整齊美觀。A.14.5.1.5質(zhì)感A.14.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有香甜適口的特點(diǎn)。A.14.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15分鐘，食用溫度65℃以上為宜。A.14.7營養(yǎng)特點(diǎn)香麻炸軟棗含有豐富的碳水化合物和熱量，可以為人體提供能量，蓮蓉也含有一定的膳食纖維，膳食纖維對于糖尿病病人是有益的食物，因?yàn)樯攀忱w維在一定程度上可以起到降低餐后血糖的作用。膳食纖維和食物一起食用，在膳食纖維的作用下，食物的消化和吸收會在一定程度上延緩，避免餐后食物的迅速吸收，從而避免了餐后高血糖，在一定程度上可以起到對血糖削峰平谷的作用。而且膳食纖維具有一定的潤腸通便作用。但其中油脂、糖含量較多，可作為佐餐點(diǎn)心食用，不宜作為主食食用。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，6058.1；蛋白質(zhì)/g，105.8；脂肪/g，184.2；碳水化合物/g，916.52；膳食纖維/g，25.32。能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g膳食纖維/g6058.1916.5225.32A.14.8菜品示例香麻炸軟棗菜品示例如下：圖A.14香麻炸軟棗菜品示例DB21/TXXXX—XXXXA.15什錦全素餃A.15.1原料及質(zhì)量要求A.15.1.1主料面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。熱水250g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。芹菜100g，應(yīng)符合NY/T580-2002芹菜的規(guī)定。干香菇100g，應(yīng)符合GB/T38581-2020香菇的規(guī)定。大白菜100g，應(yīng)符合SB/T10332-2000大白菜的規(guī)定。木耳100g，應(yīng)符合GB/T6192-2019黑木耳的規(guī)定。大蔥100g，應(yīng)符合NY/T1835-2010大蔥等級規(guī)格的規(guī)定。A.15.1.2調(diào)料鹽5g，應(yīng)符合GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽的規(guī)定。雞粉2.5g，應(yīng)符合SB/T10371-2003雞精調(diào)味料的規(guī)定。胡椒粉1g，應(yīng)符合NY/T455-2001胡椒的規(guī)定。味精2.5g，應(yīng)符合GB2720-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精的規(guī)定。色拉油80g，應(yīng)符合GB/T1535大豆油的規(guī)定。香油5g，應(yīng)符合NY68-1988小磨香油的規(guī)定。A.15.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.15.2烹飪器具A.15.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、蒸箱。A.15.2.2工具宜選用刮板、搟面棍、電子秤、油刷、餡匙。A.15.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.15.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.15.3制作工藝A.15.3.11燙面將面粉加入一部分熱水和成均勻的面絮后，加入剩余的熱水揉成團(tuán)，待面團(tuán)熱氣散出后，將面團(tuán)揉至表面光滑。取部分面團(tuán)，加入果蔬粉揉至成彩色面團(tuán)，密封餳15分鐘待用。DB21/TXXXX—XXXXA.15.3.21.3.2制餡1.3.2.1將香菇、芹菜、胡蘿卜、木耳用熱水焯至四分熟，冷卻后擠干水分，剁碎，大白菜洗凈，剁碎，用鹽攪拌出水，擠干水分，與其他蔬菜拌勻。1.3.2.2加入色拉油、香油、蔥花、鹽、雞粉、胡椒粉、味精拌勻即可。A.15.3.3制劑、搟皮1.3.3.1將調(diào)制好的面團(tuán)搓條、下劑，每個劑子10g。1.3.3.2用搟面杖將劑子搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮。A.15.3.4包餡左手托皮，右手用餡匙拔入10g左右的餡心，包制成型。A.15.3.5熟制將蒸箱燒至水開，上汽時將生坯放入屜內(nèi)蒸制6~7分鐘即可。A.15.3.6技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1面團(tuán)燙透揉勻。1.3.6.2面皮中間厚邊緣薄，包嚴(yán)，不露餡心。1.3.6.3蒸時不可過火。A.15.4裝盤A.15.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.15.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.15.5成品質(zhì)量要求A.15.5.1感官要求A.15.5.1.1色澤亮麗。A.15.5.1.2氣味鮮香。A.15.5.1.3色澤香味皮面軟香，餡心清爽，美味適口。A.15.5.1.4形態(tài)大小均勻，形態(tài)整齊美觀。DB21/TXXXX—XXXXA.15.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地面皮柔軟筋道，餡心松嫩。A.15.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有餡心清爽,美味適口的特點(diǎn)。A.15.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15分鐘，食用溫度65℃以上為宜。A.15.7營養(yǎng)特點(diǎn)什錦全素餃富含碳水化合物和膳食纖維，面粉做的餃子皮屬于谷物類食品，面粉中所含營養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，以及少量的酶類，營養(yǎng)豐蛋白質(zhì)/g，107；脂肪/g，69.9；碳水化合物/g，443.6；膳食纖維/g，40.6。A.15.8菜品示例什錦全素蒸餃菜品示例如下：圖A.15什錦全素蒸餃菜品示例A.16鮮貝黃瓜蒸餃A.16.1原料及質(zhì)量要求A.16.1.1主料面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。熱水250g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。豬肉200g，應(yīng)符合GB/T9959.1-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉的規(guī)定。DB21/TXXXX—XXXX鮮貝丁150g，應(yīng)符合GB/T23498-2009海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范的規(guī)定。水黃瓜150g，應(yīng)符合NY/T578-2002黃瓜的規(guī)定。A.16.1.2調(diào)料姜汁15g，應(yīng)符合GB/T30383-2013生姜的規(guī)定。鹽3g，應(yīng)符合GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽的規(guī)定。料酒10g，應(yīng)符合SB/T10416-2007調(diào)味料酒的規(guī)定。醬油10g，應(yīng)符合GB/T18186-2000釀造醬油的規(guī)定。胡椒粉1g，應(yīng)符合NY/T455-2001胡椒的規(guī)定。雞粉2g，應(yīng)符合SB/T10371-2003雞精調(diào)味料的規(guī)定。味精2g，應(yīng)符合GB2720-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精的規(guī)定。色拉油50g，應(yīng)符合GB/T1535大豆油的規(guī)定。香油5g，應(yīng)符合NY68-1988小磨香油的規(guī)定。A.16.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.16.2烹飪器具A.16.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、蒸箱。A.16.2.2工具宜選用刮板、搟面棍、電子秤、油刷、餡匙。A.16.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.16.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.16.3制作工藝A.16.3.1燙面、醒面將面粉加入一部分熱水和成均勻的面絮后，加入剩余的熱水，待面團(tuán)熱氣散出后，將面團(tuán)揉至表面光滑，取部分面團(tuán)，加入果蔬粉揉至成彩色面團(tuán)，密封餳15分鐘待用。A.16.3.2制餡1.3.2.1將豬肉攪成肉餡，放入盆中，加入調(diào)味料，順時針慢慢加入姜汁、清水?dāng)嚢枞胛丁?.3.2.2鮮貝丁用料酒、胡椒粉、少許鹽抓一下。1.3.2.3黃瓜插成絲，加鹽排除水，洗凈后，擠干水分，切碎，放入肉餡和鮮貝丁內(nèi)，最后加入香油拌勻即可。A.16.3.3制劑、搟皮DB21/TXXXX—XXXX1.3.3.1將調(diào)制好的面團(tuán)搓條、下劑，每個劑子10g。1.3.3.2用搟面杖將劑子搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮。A.16.3.4包餡左手托皮，右手用餡匙拔入10g左右的餡心，包制成型。A.16.3.5熟制將蒸箱燒至水開，上汽時將生坯放入屜內(nèi)蒸制6~7分鐘即可。A.16.3.6技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1面團(tuán)燙透揉勻。1.3.6.2皮子薄厚均勻，包嚴(yán)，不露餡心。1.3.6.3蒸時不可過火。A.16.4裝盤A.16.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌.16.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.16.5成品質(zhì)量要求A.16.5.1感官要求A.16.5.1.1色澤亮麗。A.16.5.1.2氣味鮮香。A.16.5.1.3色澤香味餡心清淡鮮嫩、美味適口。A.16.5.1.4形態(tài)大小相同，形態(tài)整齊美觀。A.16.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地面皮柔軟筋道，餡心松嫩。A.16.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有清淡鮮嫩的特點(diǎn)。A.16.6食用溫度DB21/TXXXX—XXXX從裝盤到食用時間，不得超過15分鐘，食用溫度65℃以上為宜。A.16.7營養(yǎng)特點(diǎn)鮮貝黃瓜蒸餃中扇貝富含鋅、維生素E、硒。味甘，能健脾和胃，能夠促進(jìn)脂質(zhì)、膽固醇的代謝。扇貝中的鋅含量比較高，鋅能促進(jìn)脂質(zhì)代謝，有助于提高高密度脂蛋白水平，清除外圍組織中的膽固醇，預(yù)防或延緩高脂血癥的發(fā)生。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，3167.5；蛋白質(zhì)/g，120.6；脂肪/g，139.4；碳水化合物/g，367.2；膳食纖維/g，1.2。A.16.8菜品示例鮮貝黃瓜蒸餃菜品示例如下：圖A.16鮮貝黃瓜蒸餃菜品示例A.17心心相印A.17.1料及質(zhì)量要求A.17.1.1主料面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。熱水250g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲