廚房安全操作規(guī)程

廚房安全操作規(guī)程

一、安全生產(chǎn)操作規(guī)程

二、事故預(yù)防操作規(guī)范

三、廚房設(shè)備安全操作規(guī)程

燃氣爐具使用操作規(guī)程

餐具清洗消毒規(guī)程

絞肉（切片）機安全操作規(guī)程

和面機安全操作規(guī)程

壓面機安全操作規(guī)程

電蒸箱安全操作規(guī)程

蒸汽消毒機安全操作規(guī)程

四'烹調(diào)加工安全操作規(guī)程

五'面點制作安全操作規(guī)程

六、冷菜制作安全操作規(guī)程

七、粗加工安全操作規(guī)程

八、冰箱管理安全操作規(guī)程

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廚房安全操作規(guī)程

一、安全生產(chǎn)操作規(guī)程

1.嚴(yán)禁長明燈，長流水，減少不必要的浪費。

2.煤氣罐應(yīng)遙離火源或者暖源；隨時隨地都要留意煤氣管道是否有地漏，以免發(fā)生危（wei）險。

3.清掃廚房衛(wèi)生時，千萬不要在帶電狀態(tài)下用水管沖刷墻體以及電器設(shè)備，應(yīng)保證配電設(shè)備在干燥

的環(huán)境中工作。

4.不要用濕手去觸摸電器開關(guān)按鈕以及插頭，設(shè)備不用時應(yīng)切斷電源。

5.各冰箱、冰柜應(yīng)定期作好除霜。但應(yīng)杜絕用金屬利器敲擊制心灰意冷管上的冰層，注重要清除冷

凝器、壓縮機、機電周圍的異物，使其有良好的通風(fēng)散暖，同時也避殘留物招引老鼠咬壞管線。

6.洗碗機、電蒸機要作到用前補水、用完放水；水箱內(nèi)的殘渣一定要清除干凈，以免造成水管噴嘴堵

塞。

7.制冰機要確保水源、電源的長期供應(yīng)，特別不能斷水。

二、事故預(yù)防操作規(guī)范

預(yù)防操作規(guī)范要點

1.在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細菌感染，產(chǎn)生毒素。

食品2.防止細菌在食物上繁殖。

中毒3.有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開，嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。

4.注意食品本身含有的毒素。

1.操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。

刀傷

2.不得在工作臺上放置刀具，防止刀落砸傷人。

創(chuàng)傷

3.清潔鋒利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。

1.搬運重物，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或者向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部

扭傷O

2.從地面取物應(yīng)彎曲月泰蓋。

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1.使用烹調(diào)設(shè)備、煤氣設(shè)備時須遵守操作規(guī)程。

2.容器盛裝熱油、熱湯時應(yīng)適量，端起時應(yīng)墊布，并提醒他人注意。

燙傷3.清洗設(shè)備時應(yīng)待其冷卻后再進行。

4.拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。

5.嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧

事故

預(yù)防操作規(guī)范要點

類型

1.所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線。

2.員工須按電器設(shè)備操作方法操作。

觸電3.使用電器設(shè)備前必須對設(shè)備作安全檢查。

4.使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)即將切斷電源并檢修。

5.使用完電器后，應(yīng)即將切斷電源。

1.員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備2、操作規(guī)程操作。

2.油鍋加溫過程中，作人員不可離開。

火災(zāi)3.注意防范漏電事故發(fā)生。

4.用完煤氣后，應(yīng)關(guān)掉氣源開關(guān)。一旦發(fā)生煤氣、油管等設(shè)施漏氣，必須即將組織專人修復(fù)

后方可使用。

三、廚房設(shè)備安全操作規(guī)程

1、燃氣爐具使用操作規(guī)程

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1.開啟排煙機，使排煙機處于正常工作狀態(tài)。

2.點火前先確保所有燃氣閥處于安全關(guān)閉狀態(tài)。

3.打開排風(fēng)機和爐風(fēng)機，先將爐灶風(fēng)閥開到最大把爐膛內(nèi)廢氣及雜物吹去，再關(guān)閉爐灶風(fēng)閥。

4.開總氣閥及點火棒氣閥點燃點火棒把點火棒放到爐頭位置,開長明火氣閥，點著長明。

5.將長明火種調(diào)校至任何風(fēng)量不會熄滅為準(zhǔn)。

6.打開該爐灶燃氣閥即可使用（必要時可調(diào)節(jié)風(fēng)門調(diào)節(jié)閥以調(diào)正量）。

7.住手使用燃氣時,挨次關(guān)閉燃氣灶閥門，火種閥門,燃氣管道閥門，風(fēng)機閥門及進水閥門;關(guān)閉燃氣總閥

門;挨次關(guān)掉抽排煙系統(tǒng)開關(guān)，風(fēng)機開關(guān)及照明開關(guān),最后關(guān)掉電源總閘。

注意事項：

1.每次點火操作前必須檢查所有閥門及管道接口處有否漏氣。

2.保證所有燃氣閥門處于安全關(guān)閉狀態(tài)，廚房區(qū)域無漏氣異味。

3.點火種未點著時,切勿打開該爐燃氣閥

4.廚房排氣通道必須保持暢通。

5.如發(fā)現(xiàn)燃氣大量外漏時，應(yīng)先關(guān)閉燃氣總閥，迅速開窗通風(fēng)擴散，切不可開閉任何電器設(shè)備或者再點火

2、餐具清洗消毒規(guī)程

1.嚴(yán)格執(zhí)行"一刮二洗三沖四消毒五保潔”的工作程序和制度。

2.洗刷消毒必須要有專用設(shè)施設(shè)備，并有明顯的標(biāo)記和足夠的容積，不得一池混用或者一池多用。

池內(nèi)、外壁要完整、光潔，采用不銹鋼板或者瓷磚，下水道要通暢，污物要用加蓋容器盛裝，

當(dāng)日清除。

3.煮沸消毒溫度100℃,必須不少于五分鐘，蒸汽消毒溫度85℃,必須不少于十五分鐘。

4.對不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用經(jīng)國家批準(zhǔn)的用于食品用工具消毒的化學(xué)藥物進行消

毒，消毒劑的使用量、作用時間，用根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進行配置和操作。

5.經(jīng)消毒后的餐具，內(nèi)外壁用光潔，無油垢和食物殘渣，呈現(xiàn)出本色，并貯存在保潔柜內(nèi)備用，不

彳導(dǎo)與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。

6.洗碗人員（或者專職消毒人員）應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督。

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3、絞肉（切片）機安全操作規(guī)程

1.開機前必須先檢查電源及電器是否完好。

2.加工前先開機檢杳運行情況，待正常后再加工。

3.加工肉餡的肉條不得超過20*20*100mm（加工肉片的肉塊不得超過45*45*45mm）,不許帶骨

頭。禁止帶手套操作。

4.加工過程中發(fā)現(xiàn)肉塊塞住，應(yīng)即將停機，關(guān)閉電源，待人工把肉條排后再開機操作。

5.嚴(yán)禁運轉(zhuǎn)時，用手直接插入原料入口處，嚴(yán)防發(fā)生事故。

6.絞肉完畢后，關(guān)閉電源并及時把機器清洗干凈，保持清潔衛(wèi)生。

4、和面機安全操作規(guī)程

1.開啟和面機前，必須檢查機器周圍及防護裝置是否完好；電源是否正常。

2.操作人員必須穿戴好勞動防護用品。

3.操作時，必須精力集中；推面坯時要逆絞面餛轉(zhuǎn)向操作，不能將手伸入攪拌區(qū)域；浮現(xiàn)故障即將

關(guān)閉電源。

4.多人操作時，必須操作人員都離開機器后方可開機運行；防止配合不協(xié)調(diào)而發(fā)生事故。

5.使用完畢，應(yīng)及時關(guān)閉電源；做好整潔保養(yǎng)工作。

6.用水清洗時，要避免水濺到機電上；以防漏電傷人。

5、壓面機安全操作規(guī)程

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1.要有專人操作壓面機。

2.每次使用后，必須保持干凈整潔。

3.清洗保養(yǎng)時，必須切斷電源后進行。

4.保養(yǎng)時，必須切斷電源后進行。

6、電蒸箱安全操作頰腥

1.通電后，應(yīng)全面檢查是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告修理。

2.正常工作時，添加足夠的用水；并按規(guī)定程序?qū)⒄粝溟T關(guān)好并壓緊螺旋手柄。

3.工作后，即將關(guān)閉電源。并按規(guī)定程序打開蒸箱門（放出蒸箱內(nèi)部蒸氣體，防止傷人）。

4.做好蒸箱的清潔衛(wèi)生工作。

7、蒸汽消毒機安全操作規(guī)程

1.通電后，應(yīng)全面檢杳是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告修理。

2.將清洗好的餐具放入，留有足夠的空隙，嚴(yán)禁阻塞安全閥及出氣孔。

3.確保機器內(nèi)的水位在適當(dāng)?shù)奈恢谩?/p>

4.嚴(yán)格按照消毒說明書中的操作步驟進行消毒工作。

5.工作后，即將關(guān)閉電源。將機器內(nèi)的水排盡，并擦去污垢。

6.每次消毒完畢后，必須關(guān)閉計時開關(guān)。

7.注意橡膠密封圈的檢查，如有損壞及時更換

四、烹調(diào)加工安全操作規(guī)程

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1.燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。

2.烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70%防止里生外熟，特別應(yīng)注意引起食物中毒。

3.熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60°c或者低于

10℃的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或者半成品分開放置。

4.燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或者分臺放置,,生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不

得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

5.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢。調(diào)料內(nèi)無異物。

6.不得用炒菜勺子嘗味。

五、面點制作安全操作規(guī)程

1.加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

2.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。。

3.未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用。

4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5.奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或者60。（：以上的溫度條

件下儲存。

6.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

六、冷菜制作安全操作規(guī)程

1.冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不

高于25℃;。

2.操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩。

3.加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常的食品。

4.供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間。

5.不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動。

6.每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘。

7.加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

七、粗加工安全操作規(guī)程

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1.粗加工必須在粗加工間進行；切配必須專區(qū)或者專室。加工前要檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔除

不可食部份。

2.食品粗加工間應(yīng)配備足夠的食品原料清洗池，