2022年國家職業(yè)資格中式面點師（高級）考試題庫（含答案）

2022年國家職業(yè)資格中式面點師(高級)考試題庫(含

答案)

一、單選題

1.現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和()。

A、排風扇

B、吊扇

C、抽油煙機

D、換氣扇

答案：C

2.下列中屬于廚房安全生產的要求是()。

A、老設備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

答案：D

3.不屬于食品污染危害的是()。

A、使食品腐敗變質

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內分泌腺紊亂

答案：D

4.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越短0。

A、空氣泡沫分布越勻

B、空氣泡沫分布越不均勻

C、空氣泡沫越足

D、成品膨松度越好

答案：B

5.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器

內部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

6.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生知()o

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

7.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于0。

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面層酥皮

D、干油酥

答案：C

8.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。

A、攪蝦膠時用力大

B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪

C、攪蝦膠時用了水

D、先放入了鹽

答案：C

9.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

10.一位男運動員22歲，身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,

則其每日需蛋白質。克。

A、41?62

B、93?139

C、185?231

D、556?649

答案：B

11.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經濟

B、社會生產力

C、生產技術

D、生產規(guī)模

答案：B

12.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時，打蛋的時間()。

A、與20℃以上時一樣

B、需延長

C、可縮短

D、成倍縮短

答案：B

13.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

14.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

15.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案:A

16.下列不屬于廚房安全生產的要求的是0。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

17.層酥類點心，成品亂酥的原因是：()。

A、開酥時生粉用得太多

B、水油面與干油酥比例不適當

C、水油面與干油酥軟硬不一致

D、劑子風干發(fā)生結皮現(xiàn)象

答案：C

18.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：A

19.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

20.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動能力

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：A

21.廚房常用的化學滅火設備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bv1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

22.食品容器消毒“四過關”的內容是0。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖

答案：A

23.脂肪不具備的生理功用是：)o

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案：D

24.烹飪工藝中營養(yǎng)素容易造成氧化損失的選項是()。

A、西紅柿隨吃隨切

B、黃瓜切片后不馬上烹炒

C、反復掏洗大米

D、炸油條

答案：B

25.蛋糕油是一種優(yōu)質的()乳化劑。

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

答案：A

26.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案:A

27.食用合成色素是以()為原料制成的。

A、植物種子

B、動物脂肪

C、煤焦油

D、化學藥品

答案：C

28.點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國家規(guī)定的毛利幅度，結合本企業(yè)的

特點逐一確定的。

A、地理位置

B、就餐人數(shù)

C、客房間數(shù)

D、星級標準

答案：D

29.由于魚肉含有較多的蛋白質和()，固容易腐敗變質。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

30.為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。

A、電氣技術

B、防火防爆技術

C、保護技術

D、衛(wèi)生技術

答案：D

31.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月0額，減去月末盤存額。

A、領用

B、采購

C、預定

D、銷售

答案：A

32.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。

A、多量蛋白質

B、多種維生素

C、多種礦物質

D、多種食物

答案：D

33.下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒0。

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜細

D、細碎

答案：D

34.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

35.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。

Av靛藍

B、檸檬黃

C、胭脂紅

D、日落黃

答案：B

36.線描法利用()的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪

廓和立體感的裝飾工藝技法。

A、立體

B、面積

C、線

D、點

答案：C

37.商品的買與賣之間是按照：)原則進行的。

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

38.發(fā)酵面坯的產氣性能由面粉中的()決定。

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的數(shù)量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

答案：D

39.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑()所產生的發(fā)光放熱的化學反應。

A、化合

B、分解

C、復合

D、加成

答案：A

40.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。

A、沒有面筋網形成

B、沒有包裹氣體的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

答案：A

41.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學滅火設備

B、物理滅火設備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍

答案：A

42.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復合成熟法。

A、四種

B、三種

C、兩種

D、一種

答案：C

43.鉗花成型法常與()等手法配合使用。

A、抻

B、搟

C、拔

D、疊

答案：B

44.鉗花是運用小型工具()半成品的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使

用。

A、夾制

B、整塑

C、捏制

D、壓制

答案：B

45.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了()。

A、《食品衛(wèi)生條例》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《膳食指南》

D、《中國居民膳食指南》

答案：D

46.廣義的成本是指構成各種：)的各項耗費之和。

A、產品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

47.采用水油煎法熟制面點，在煎制過程中()。

A、必須蓋蓋兒悶制

B、一般不蓋鍋蓋兒

C、鍋蓋兒蓋不蓋均可

D、蓋不蓋蓋兒視品種而定

答案：A

48.面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。

A、留蘭香油

B、甜橙油

G玫瑰油

D、肉桂油

答案：D

49.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

50.伊府面的成熟順序是0

A、煮-烤-悶

B、煮-炸-炒-悶

C、煮-炸-悶-炒

D、蒸-炸-炒-悶

答案：C

51.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝

酸鹽的最大使用量為Og/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

52.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

53.熬制糖漿應選用()。

Ax煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、銅鍋

答案：D

54.在點心的價格計算中，成本毛利率法是以。作為基數(shù)定義毛利率來計算的。

A、耗用原料數(shù)量

B、耗用原料出成率

C、耗用原料成本

D、耗用原料質量

答案：C

55.職業(yè)道德是人們在特定的：）中所應遵循的行為規(guī)范的總和。

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

答案：B

56.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是0。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質

答案：D

57.餡心按0方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

答案：D

58.容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A、幼魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、鱗魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

D、鯉魚、蛤魚、金槍魚、秋刀魚

答案：A

59.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值,

達到規(guī)定的質量要求。

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質

D、維生素

答案：A

60.熬制糖漿時，抗結晶原料檸檬酸()。

A、什么時候加入均勻

B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好

C、糖漿熬至108℃加入較好

D、糖漿熬至沸點時加入較好

答案：D

61.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設備，調節(jié)調風板，使火焰呈藍色

答案：B

62.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

63.蜂螂在一5℃下0即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

答案：D

64.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

65.下列米粉中，粉質較粗的是()。

A、粳米粉

B、水磨粉

C、濕磨粉

D、干磨粉

答案：D

66.()毛利率應從低。

Av名菜名點

B、加工精細的產品

C、一般產品

D、風味獨特的產品

答案：C

67.目前我國不允許使用的合成色素是()。

A、靛藍

B、赤辭紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

68.餐飲成本是餐飲銷售減去：)的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

69.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

70.()通常也稱為油質香精。

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

C、乳化香精

D、微膠囊香精

答案：B

71.急火快炒可以避免()的流失。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：B

72.下列對水的生理功能敘述不正確的是()o

A、構成機體組織

B、幫助機體代謝

C、起潤滑作用

D、溶解全部維生素

答案：D

73.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

74.顆粒()是制作點心餡心的共同要求。

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜細

D、細碎

答案：D

75.成本毛利率是。的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

76.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。

Ax調味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

答案：D

77.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

78.面點工藝中最大使用量為270毫克/千克的食品香料是()o

A、肉桂油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、留蘭香油

答案：D

79.面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關系。

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

答案：B

80.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

81.小蘇打的化學分子式是()。

A、NaHC03

B、NH4HC03

C、Na2C03

D、NaCL

答案：A

82.()是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。

A、咖喔粉

B\椒鹽

C、五香粉

D、鮮椒粉

答案：C

83.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

答案：A

84.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

85.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設

備。

Ax濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

86.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()

生產。

A、批量

B、單件

C、烹調

D、面點

答案：B

87.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以0小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

88.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

89.不會引起神中毒的神化物是()。

Av三氧化二神

B、氧化碎

G砒霜

D、信石

答案：B

90.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

91.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3?0.5

B、0.4?0.6

C、0.5?0.7

D、0.6?0.8

答案：A

92.毛利額是()。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經營費用的和

D、價格與利潤的差

答案：B

93.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

94.現(xiàn)代廚房廣泛使用()o

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

答案：C

95?層酥類點心，成品不酥的原因是：()。

A、開酥時生粉用得太多

B、水油面與干油酥軟硬不一致

C、水油面與干油酥比例不適當

D、劑子風干發(fā)生結皮現(xiàn)象

答案：C

96.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

答案：D

97.下列中屬于不正常燃燒的是0。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

98.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

99.視水的化學性質與()相似。

Av純堿

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

答案：A

100.某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為0。

A、40%

B、66.7%

C、150%

D、250%

答案：C

101.指出0成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、降低

B、提圖

C、改變

D\完善

答案：A

102.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。

A、增加花色品種

B、決定點心的質感

C、形成面點特色

D、美化面點形態(tài)

答案：B

103.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交

叉感染。

A、加熱設備

B、冷藏設備

C、機械設備

D、工具設備

答案：B

104.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

105.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致

()通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

106.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

Ax金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

107.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在0之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的

穩(wěn)定。

A、15?20℃

B、20?25℃

C、25?30℃

D、30?40℃

答案：C

108.撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當；撥出的面條、

面片基本均勻一致和()。

A、面坯一定要稍硬

B、動作迅速

C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣

答案：C

109.削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。

A、面條

B、面團

C、面劑

D、面疙瘩

答案：A

110,蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以上時，打蛋的時間()。

A、與20℃以上時一樣

B、要縮短，但速度應加快

C、要延長，且速度應加快

D、要延長，但速度應放慢

答案：B

111.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質感

D、軟硬度

答案：C

112.油煎法成品即受鍋底傳熱，也受0傳熱。

A\油溫

B、水

C、氣體

D、金屬

答案：A

113.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點0來調節(jié)PH

值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

答案：D

114.為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應0一點。

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

答案：A

115.當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告()。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

116.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

117.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

答案：B

118?一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則

其每日需060?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質

D、維生素

答案：C

119.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()

A、構成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

120.膳食制度是指把全天的。按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

G飲料

D、食物

答案：D

121.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、煙酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性維生素

D、脂溶性維生素

答案：B

122.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和0。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案：D

123.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

124.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和0,污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

125.以()作為傳熱介質，利用它的熱傳導使生坯成熟的方法是炸。

A、氣體

B、水

C、油脂

D、金屬

答案：C

126.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()o

Ax視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

127.用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、()。

A、甜面醬

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

答案：D

128.()是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

答案：C

129.以適量的水油面包()，提嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的

疊酥方法。

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

答案：A

130.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鵲鶉蛋

答案：D

131.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是0。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

132.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，()。

A、帶有“老面味”

B、面坯的質量差

C、熟制后成品軟塌不暄

D、面坯膨脹好

答案：D

133.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

134.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體

現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關系

答案：D

135.削面時，必須()。

A、將面盆放正

B、冷水下鍋

C、將水燒開

D、小火燒水

答案：C

136.競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。

A、勞動生產率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

137?層酥類點心，成品亂酥的原因是：()。

A、開酥時生粉用得太多

B、水油面與干油酥比例不適當

C、水油面與干油酥軟硬不一致

D、劑子風干發(fā)生結皮現(xiàn)象

答案：C

138.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A、一般衛(wèi)生質量

B、生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產、儲運、銷售中的管理情況

答案：C

139.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

140.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

141.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質

答案：D

142.食品香料按來源和制造方法分為()、天然等同香料和人造香料。

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

答案：D

143.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面

B、醒面

C、出絲

D、出條

答案：D

144.糖漿面坯調制好后，不宜放置時間過長，否則0。

A、外觀粗糙

B、面坯黏和上勁

C、韌性增強、可塑性減弱

D、面坯的彈性、韌性不均

答案：C

145.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。

A、所需發(fā)酵時間長

B、所需發(fā)酵時間短

C、有利二氧化碳產生

D、容易被二氧化碳所膨脹

答案：A

146.面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產氣性和蛋白質的持氣性兩

方面。

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白質

D、淀粉

答案：D

147.某產品成本20元，成本率50%,此產品的售價是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

148.工作接地就是將電力系統(tǒng)的0接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

答案：C

149.外加毛利率是點心()的比率。

A、成本與點心售價

B、售價與點心成本

C、毛利額與點心成本

D、毛利額與點心售價

答案：C

150.脂肪不具備的生理功用是0。

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案：D

151.濕面筋樣品在10秒鐘能內均勻拉長8-15厘米的，為()中等。

Av彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

答案：D

152.調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則()。

A、面坯黏和上勁

B、韌性增強、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均

D、外觀松散

答案：C

153.()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。

A、兩種

B、三種

C、四種

D、多種

答案：D

154.干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的0粘和在一起的。

A、黏著性

B、潤滑性

C、流變性

D、可塑性

答案：A

155.天然產品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有

()作用。

A、輔助

B、補充

C、穩(wěn)定

D、矯味

答案：C

156.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調料

D、原料

答案：D

157.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是0。

A、攪蝦膠時用力大

B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪

C、攪蝦膠時用了水

D、先放入了鹽

答案：C

158.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

答案：B

159.下列品種適合用溫油炸的是()。

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

答案：A

160.膨松劑必須具備在()氣體產生較慢這一條件。

A、在熱的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各類介質中

答案：B

161.一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例

可稍多。

A、瓊脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

答案：D

162.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

163.河豚毒素對人體的致死量為0毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

答案：B

164.蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的0和天然色澤。

A、口味

B、質感

C、形態(tài)

D、滋味

答案：D

165.煎是在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法。

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對流

D、熱輻射

答案：B

166.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

答案：C

167.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是0。

A、是構成機體組織的正常材料

B、促進體內鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

168,被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括0的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

169,在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。

Av摩擦

B、熱傳遞

C\熱對流

D、熱輻射

答案：B

170.擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。

A、膨松

B、水調

、木材

D、層酥

答案：D

171.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

172.副溶血性弧菌又稱0。

A、細菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

173.撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

答案：B

174.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合0原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

答案：A

175.水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底0成金黃色的。

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

答案：D

176.成本核算能為合理地確定菜點的0打下基礎。

A、投資決策

B、技術決策

C、銷售價格

D、成本消耗

答案：C

177.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習慣吃較淡一些的面食

D、經過熟制，有些要失去部分水分

答案：D

178.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

答案：C

179.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，()。

A、面坯膨脹越好

B、面坯的顏色較白

C、熟制后成品筋斗有勁

D、面坯色暗質差

答案：D

180.下列中操作錯誤的是()。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

181.有確定餐飲產品價格前必須合理的分類毛利率和0標準。

Av利潤

B、費用

C、稅金

D、綜合毛利率

答案：D

182.毛利額與成本的比率是()。

Av出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

183.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽

B、維生素B族

C、無機鹽

D、維生素E

答案：A

184.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

答案：A

185.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。

Ax酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D\氯、茉、汞、鉛

答案：C

186.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()

患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

答案：C

187.下列不屬于層酥面坯的選項是()。

A、甘露酥

B、圓酥

C、直酥

D、擘酥

答案：A

188.()是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。

A、抻

B、撥

C、攤

D、揪

答案：A

189.在傳統(tǒng)面點工藝基礎上運用現(xiàn)代()手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成

品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。

A、工業(yè)

B、科技

C、面塑

D、繪畫

答案：C

190.擘酥類點心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是0。

A、爐溫低，烤制時間太長

B、沒烤熟

C、爐溫太高

D、冷凍時，沒凍硬

答案：B

191.()是指構成產品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

192.線描法利用()的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪

廓和立體感的裝飾工藝技法。

A、立體

B、面積

C、線

D、點

答案：C

193.蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是()。

A、蝦不新鮮

B、鹽不夠

C、油少

D、放了料酒

答案：A

194.不能強化的食品種類是0。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調味品

D、飲料

答案：B

195.出條時要求()。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

答案：B

196.印刷品上的油墨含有毒物質()。

A、多環(huán)芳煌

B\鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

197.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習慣

C、內心信念

D、共同約定

答案：C

198.水餃、燒賣是0品種。

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

答案：B

199.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

200.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是0。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

201.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白,細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

答案：A

202.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是()。

A、碼放生坯要先四周后中心

B、不可經常轉動鍋體

C、隨時轉動鍋體

D、掌握火候和油溫

答案：B

203.下列中科學的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

204.采用泡心法調制米粉面坯應()沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。

A、沸水

B、溫水

C、糖水

D、鹽水

答案：A

205.下列米粉中夏季容易酸敗、變質的米粉是0。

A、粳米粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、水磨粉

答案：D

206.菜點總成本與產品數(shù)量的比值是0。

A\菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

答案：C

207.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

答案：D

208.指出0成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

209.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()o

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

210.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

211.炸是以油脂作為傳熱介質，利用油脂的()使生坯成熟的工藝方法。

A\熱對流

B、熱輻射

C、熱傳導

D、熱加工

答案：C

212.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為0。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

213.通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成0半成品或成品的面點造型方法

是擠注法。

A、方形

B、圓形

C、長條形

D、各種不同形態(tài)

答案：D

214.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和0。

A、葡萄糖

B、

歲夕丸咐糖堆

C、纖維素

D、蔗糖

答案：B

215.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

216.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫

Oo

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D\濕磨

答案：D

217.強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。

A\高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標準

D、食用者自定

答案：C

218.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子0。

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

答案：D

219.食品營養(yǎng)學中提倡的()是指以洗凈為度。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復沖洗

D、合理洗滌

答案：D

220.餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

221.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

222.成本毛利率是。的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

223.平衡膳食是指能提供給人體種類齊全與機體需求保持()的營養(yǎng)膳食。

A、平均

B、均衡

C、平等

D、平衡

答案：D

224.物理膨松面坯是以雞蛋作介質，通過高速攪打的()運動，使面坯膨松制成的

面坯。

A、化學

B、生物

C、物理

D、科學

答案：C

225.()污染，可通過食物鏈進入人體。

A、細菌

B、昆蟲

C、黃曲霉

D、化學農藥

答案：D

226.提出仲裁要求的一方應當自勞動爭議發(fā)生之日起0日內向勞動爭議仲裁委

會提出書面申請。

A、60

B、70

C、72

D、73

答案：A

227.餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。

A、生餡

B、甜餡

C、咸餡

D、熟餡

答案：D

228.廚師長負責主持廚房的組織領導和業(yè)務管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()

向主管領導匯報。

A、平時

B、隨時

C、適時

D、及時

答案：D

229.下列關于預防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯誤的是0。

A、防止誤食亞硝酸鹽

B、禁食腐爛變質的蔬菜

C、進食腌制一周左右的蔬菜

D、不用苦井水煮飯

答案：C

230.()是指構成單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。

A、單位菜點成本

B\菜點總成本

C、毛料成本

D、主、輔料成本

答案：A

231.面點師發(fā)現(xiàn)電氣設備運轉情況異常時應立刻()。

A、斷電

B、上報

C、進行維修

D、繼續(xù)操作

答案：A

232.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可()o

A、關閥門

B、氣等火

C、人等火

D、氣等人

答案：B

233.澄粉類制品蒸制時不可過火，否則會出現(xiàn)爆裂、()等。

A、夾生

B、破皮

C、開裂

D、露餡

答案：D

234.面點裝飾料油膏的的主要用料是()和糖漿。

A、黃油

B、香油

C、大油

D、豆油

答案:A

235.制定食品安全標準，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、()可靠。

A、安定

B、安全

C、安分

D、安放

答案：B

236.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內的企業(yè)、個體經濟

組織和與之形成勞動關系的()。

A、工人

B、勞動者

C、餐飲人員

D、采購人員

答案：B

237.創(chuàng)新菜點一定要有()，或突出新原料，或突出新工藝等。

A意義

B、新意

C、特色

D、特點

答案：B

238.炸制明酥類制品，油溫在90℃時放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤

乳白即可。

A、起酥

B、層次

C、酥層

D、清晰

答案：D

239.制作“雞粒餡”將雞粒煽炒入味后應少許0,以保持餡心的黏性。

A、上漿

B、掛糊

G勾英

D、掛漿

答案：C

240.癩皮病是由于缺乏()引起的。

A、維生素C

B、尼克酸

C、維生素B6

D、維生素D

答案：B

241.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調味中必需使用一定量的()，才能符合口味要

求。

A、紅糖

B、飴糖

C、淀粉

D、白糖

答案：D

242.調制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟芟與()拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置

較暖處發(fā)酵。

A、視水

B、米奘

、木粉

D、生米漿

答案：C

243.制作元宵的要點是餡心要壓實，蘸水后滾動。要均勻。

A、粘粉

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

答案：A

244.澆汁鹵頭適用于()的澆汁。

A、炒面

B、燒面

C、燎鍋面

D、小刀面

答案：D

245.()中灰分含量最高。

A、特制粉

B、標準粉

C、普通粉

D、富強粉

答案：C

246.食物營養(yǎng)素特殊動力作用最大的是()。

A、蛋白質

B、脂肪

C、礦物質

D、維生素

答案：A

247.豌豆黃的特點是：豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點心。

A、夏

B、秋

C、春

D、冬

答案：A

248.以山西為代表的小吃0講究的就是澆汁口味。

A、湯魚

B、面魚

C、涼粉

D、擔擔面

答案：C

249.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點時，粳米粉占0為宜。

A、60?80%

B、50?70%

C、40?60%

D、20?40%

答案：D

250.()在制品成形過程中能起到骨架作用。

A、面筋

B、面粉

C、淀粉

D、米粉

答案：A

251.膳食纖維推薦成人攝入量每日。克。

A、5?10

B、10?12

C、12?14

D、25?30

答案：D

252.果仁蜜餞餡的特點之一是()。

A、香味足

B、口味重

C、甜而不膩

D、肥而不膩

答案：C

253.粘質糕粉需用旺火蒸0才能成熟。

A、8分鐘

B、10分鐘

C、25分鐘

D、40分鐘

答案：C

254.用烤箱烤制面點熱的傳遞方式是()。

A、輻射

B、對流

C、傳導

D、以上都是

答案：C

255.合理的午餐能量應占全天總能量的0為宜。

A、0.2

B、0.25

C、0.4

D、0.8

答案：C

256.搓條需雙手搓動()，同時將其抻長或搓上勁。

A、坯料

B、面坯

C、面塊

D、面條

答案：A

257.南沙餅的成熟方法是()。

A、干烙

B、加水烙

C、加油烙

D、刷油烙

答案：D

258.使用電烤箱烤制制品時，()燈亮起后，再設定底、面火溫度。

A、紅色

B、藍色

C、綠色

D、黃色

答案：C

259.蓮花酥生坯分瓣時，應從頂部中心劃5刀至圓坯高度的。處，呈蓮花瓣狀。

A、2/3

Bx1/2

C、2/5

D、1/3

答案:A

260.制作南沙餅包餡時，坯皮四周薄厚要均勻，收口處要()，防止漏餡。

A、整齊

B、捏圓

C、捏緊

D、捏長

答案：C

261.抻面面坯和好后，必需偽面()以上，使其更好的生成面筋。

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

答案：D

262.蒸制奶黃餡的火力()。

A、選用文火

B、選用旺火

C、選用微火

D、不宜太旺

答案：D

263.面點間的地面必須每()清潔一次。

A\周

B、天

C、兩天

D、班次

答案：D

264.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質感。

A、內質

B、質量

C、底部

D、外部

答案：C

265.用“泡心法”調制米粉面坯，如沸水摻入太多0,難以成型。

A、皮坯粘手

B、成品粘牙

C、皮坯太松散

D、成品易裂口

答案：A

266.下列屬于膨松面坯的是()。

A、化學膨松面坯

B、生物膨松面坯

C、物理膨松面坯

D、以上都是

答案：D

267.()是將調制好的原料裝入面點模具內，經熟制后取出的成型。

A、加熱成形

B、抻制成形

C、生制成形

D、模具成形

答案：A

268.脂肪是構成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的

Oo

Av1/2

B、1/4

C、1/5

D、1/6

答案：A

269.小包酥主要適用于()類的精細點心。

A、明酥

B、暗酥

C、酥皮

D、開酥

答案：A

270.創(chuàng)新菜點的評價方法之一是創(chuàng)新菜點是否具備()價值

A、人文

B、利用

C、學術

D、經濟

答案：D

271.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經

加工后可直接調味成餡。

A、加熱

B、調味

C、炒制

D、燒制

答案：B

272.面點攪拌機使用完畢，應0,再進行衛(wèi)生清理。

A、放入原料

B、不用斷電

C、取出原料

D、斷開電源

答案：D

273.面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產氣性卻0的持氣性兩方

面。

A、脂肪

B、淀粉酶

C、氨基酸

D、蛋白質

答案：D

274.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

275.制作八寶飯定型時，碗內要抹少許0,易于扣出，成形不散不亂。

A、糖

B、油

C、香油

D、大油

答案：D

276.用炸爐炸制面點品種時，要根據(jù)生坯的質地和成品的()調節(jié)溫度的高低。

A、色澤

B、形狀

C、口感

D、特點

答案：D

277.硒缺乏會導致()。

A、腳氣病

B、克山病

C、癩皮病

D、甲狀腺腫

答案：B

278.下列措施中，不能預防食品腐敗變質的選項是0o

A、局溫滅菌

B、加水浸泡

C、提高滲透壓

D、添加防腐劑

答案：B

279.生物膨松面坯必須具有保持()的能力。

A、溫度

B、氣體

C、水分

D、養(yǎng)份

答案：B

280.烤制要求表面色白的品種，應用()的溫度烤制。

Ax面火大底火大

B、面火大底火稍大

C、面火小底火稍大

D、面火小底火稍小

答案：C

281.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運用不當。

A、時間

B、手法

C、火候

D、準確

答案：C

282.采購的蔬菜原料應做到()等衛(wèi)生要求。

A、無枯萎

B、無損傷

C、無病蟲害

D、以上都是

答案：D

283.干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

284.組胺中毒是一種()食物中毒。

A、感染性

B、溶血性

C、神經性

D、過敏性

答案：D

285.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時間以0為宜。

A、1?2小時

B、2?4小時

C、6?7小時

D、8?9小時

答案：B

286.調制水蛋面坯時，可加入適量的0,以增加成品的滋味。

A、油

B、堿

C、糖

D、鹽

答案：C

287.擠是面點裝飾工藝中的基本手法，即運用各種花色0擠嘴，擠注成豐富多彩

圖案的工藝方法。

A、長形

B、方形

C、圓形

D、定型

答案：D

288.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()o

A、職業(yè)精神

B、職業(yè)標準

C、職業(yè)道德

D、職業(yè)愿景

答案：C

289.()可以發(fā)生蛋白質的消化活動。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、大腸

答案：C

290.中國居民膳食第二層是()和水果類。

A、蔬菜

B、白菜

C、豆角

D、西紅柿

答案：A

291.用酵母發(fā)酵在()以下，不超過一小時，面團不產酸。

A、30℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：A

292.保護按零是將電氣設備的()與系統(tǒng)的零線相接。

A、外殼

B、電阻

C、電線

D、插座

答案：A

293?面點制品中重餡品種皮、餡的比例以()為佳。

A、60?80%、20?40%

B、40?50%、50?60*

C、20?40%、60?80%

D、50?60%、40?50%

答案：C

294.制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。

Ax1：1

B、1：2

Cv1：3

Dx1：4

答案：A

295.糖漿面坯是用面粉與0或糖漿調制而成的。

A、糖粉

B、飴糖

C、綿白糖

D、白砂糖

答案:B

296.中國居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。

A、5?10

B、10?15

C、15?20

D、50?75

答案：D

297.水油皮層酥面坯干油酥與水油面的比例一般為0、4：6、5：5o

Ax1：9

B、2：8

Cx3：7

D、6：4

答案：C

298.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是()技術水平，發(fā)揮技術優(yōu)勢。

Av利用

B、降低

C\提高

D、抬高

答案：C

299.下列選項中屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素E

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

300.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

301.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中0壓力容器不屬

于限制的項目。

A、設計

B\檢驗

C、運輸

D、修理

答案：C

302.小包酥是先將()包入水油面內，然后封口按扁，搟薄疊三層。

A、擘酥面

B、混油面

C、水調面

D、干油酥面

答案：D

303.職業(yè)技能培訓是開發(fā)勞動者職業(yè)()，提高勞動者素質，增強勞動者就業(yè)能力

和工作能力的重要途徑。

A、技能

B、技術

C、技藝

D、技巧

答案：A

304,用米粉與雜糧粉摻合制作面點，雜糧粉的用量以不超()為宜。

A、0.4

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：A

305.面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產氣性和蛋白質的持氣性兩

方面。

Ax脂肪

B、淀粉

C、礦物質

D、維生素

答案：B

306.下列關于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是0o

A、潛伏期短

B、具有傳染性

C、發(fā)病呈爆發(fā)性

D、發(fā)病與食物有關

答案：B

307.大豆脂肪中不含()。

A、膽固醇

B、脂肪酸

C、維生素

D、類脂

答案：A

308.烤制法中起主要作用的熱傳遞方式是()。

A、輻射

B、傳導

C、對流

D、傳熱

答案：A

309.“煮關法”是取1/3的()加入冷水調成粉餅團，投入沸水鍋中煮熟成英的工

藝。

A、水磨粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、石磨粉

答案:A

310.法定標準日工作時間為()小時。

A、8

B、9

C、10

D、12

答案：A

311.炸面包圈20個，用面粉750克，進價為3.8元/千克；豆油250克，進價為

12元/千克；調料成本共計5.4元，此面包圈的單位成本是0

A、1.2元

B、0.5元

C、C6元

D、0.56元

答案：D

312.下列對于必需氨基酸說法正確的是()o

A、人體合成不足

B、人體可以自身合成

C、有的人體不可以合成

D、不一定需要食物直接供給

答案：C

313.制作果蔬類面坯的原料制泥后，必須()后才可摻粉制坯。

A、晾涼

B、過夢

C、粉碎

D、吸水

答案：B

314.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設，()應以身作則，自覺抵制不正之風。

A、企業(yè)員工

B、基層干部

C、企業(yè)領導

D、服務人員

答案：C

315.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是0。

A、動物性食品

B、植物性食品

0\水果罐頭

D、白砂糖

答案：A

316.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進加工制作、經營部門不斷提高()和經營服務

水平。

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

答案：C

317.廚房。包括廚房人員的素養(yǎng)、技術、設備條件和經營管理水平。

A、特點

B、要求

C、傳統(tǒng)

D、素質

答案：D

318.“家鴨雪菜餡”制作流程是：原料初加工一餡料()T少許勾關即成。

A、燒制

B、拌制

C、炒制

D、炸制

答案：C

319.氮主要從()中排出。

A、糞氮

B、皮膚脫落

C、毛發(fā)脫落

D、尿氮

答案：D

320.下列對炸制面點品種時錯誤的說法是()。

A、用筷子輕輕撥動

B、用筷子輕輕翻動

C、將生坯逐個入鍋

D、用力攪動

答案：D

321.制作蓮花酥包酥要()，封口要嚴緊。

A、少

B、透明

C、均勻

D、分明

答案：C

322.鹵臊澆頭是指用于特定面點品種(面條、米飯等)調味的葷素澆頭或()的總稱。

A、白汁

B、燒汁

C、澆汁

D、蘸汁

答案：D

323,酥盒的色澤特點是()。

A、潔白

B、金黃

C、淡黃

D、銀紅

答案：C

324.制作粘質糕類生坯，()與粳米粉的用量比例必須根據(jù)制品要求而定。

A、黃米粉

B、釉米粉

C、糯米粉

D、雜糧粉

答案：C

325.攤制制品的基本要求(D),

A、厚薄均勻

B、規(guī)格一致

C、無砂眼

D、以上均是

答案：D

326.清洗蔬菜上的蟲卵應用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。

A、食鹽水

B、堿溶液

C、稀鹽酸溶液

D、高鎰酸鉀溶液

答案：A

327.粘質糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機加()攪打均勻。

A\冷水

B、熱水

C、冷開水

D、熱開水

答案：C

328.經開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為()。

A、直酥

B、圓酥

C、明酥

D、暗酥

答案：C

329.粘質糕在糕粉蒸熟后，需放入0加冷開水攪打均勻。

A、軋面機

B、攪拌機

C、絞肉機

D、開酥機

答案：B

330.炒制蓮蓉餡時，應用()炒制，否則蓮蓉易糊底。

A、始終旺火

B、始終慢火

C、旺火轉慢火

D、慢火轉旺火

答案：C

331.用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈0。

A、立體狀

B、膠體狀

C、平面狀

D、動感狀

答案：B

332.創(chuàng)新菜點主要有三種類型，即全新的菜點、改進的菜點卻0。

A、加工的菜點

B、制作的菜點

C、仿制的菜點

D、傳統(tǒng)的菜點

答案：C

333.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化()、提高職業(yè)技能。

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)活動

C、職業(yè)理念

D、職業(yè)責任

答案：A

334.烤箱中的溫度在()時稱為中火，適宜烤制質地較軟的蛋糕類。

A、120?140℃

B、140?160℃

C、200?240℃

D、260?280"C

答案：C

335.用澄粉面坯制作點心時，面坯中可加入適量油脂，澄粉與油脂的比例以()

為宜。

A、1：0.05

B、1：0.5

C、1：0.6

D、1：0.7

答案：A

336.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應控制在0。

A、150~160℃

B、160?170°C

C、190?210℃

D、230?260℃

答案：C

337.攤制法的熱傳遞方式是熱()。

A\對流

B、輻射

C、烤制

D、傳導

答案：D

338.水油面大于干油面太多，層次過厚，就會影響0效果。

A、酥脆

B、軟化

C、膨松

D、酥松

答案：D

339.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時間以()為宜。

A、1?2小時

B、2?4小時

C、6?7小時

D、8?9小時

答案：B

340.制作“雞粒餡”將雞粒煽炒入味后應少許()，以保持餡心的黏性。

A、上漿

B、掛糊

C、勾芙

D、掛漿

答案：C

341.廚房設備的正常運行是()生產的基礎。

A、有序

B、有力

C、有度

D、有量

答案：A

342.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗實行食品檢驗機構與0負責制。

A、保密員

B、安全員

C、檢驗人

D、化驗員

答案：C

343.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等內容。

A、身體健康的要求

B、儀容儀表的要求

C、操作時手的衛(wèi)生

D、以上都是

答案：D

344.采購的蔬菜原料應做到()等衛(wèi)生要求。

A、無枯萎

B、無損傷

C、無病蟲害

D、以上都是

答案：D

345.感官檢驗炒制豆沙餡合格的質量標準是()。

A、不粘鍋

B、不粘手

C、不粘鏟

D、以上都是

答案：D

346.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學農藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

347.面點模具()是用于支撐成品、半成品外形的模具。

A、盆模

B、印模

C、套模

D、內模

答案：D

348.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中，呈細小顆粒狀，容易被消化吸收。

A、脂肪

B、水分

C、蛋白質

D、碳水化合物

答案：A

349.水調面坯一般是指()加水調制的面坯。

A、面粉

B、淀粉

、P

C\木1初

D、豆粉

答案：A

350.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內的企業(yè)、個體經濟

組織和與之形成勞動關系的()。

A、工人

B、勞動者

C、餐飲人員

D、采購人員

答案：B

351.生物發(fā)酵面坯，()的用量以2%左右為宜。

A、堿面

B、面肥

C、小蘇打

D、干酵母

答案：D

352.熬制糖漿糖與水的比例以0為宜。

Ax1：1

B、1：2

Cx1：3

D、2：1

答案：D

353.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、（）、愛社會主

義。

A、愛科學

B、愛學習

C、愛生活

D、熱愛黨

答案：A

354.物理膨松面坯是用具有膠體性質的。作介質。

A、雞蛋

B、瓊脂

C、魚膠

D、淀粉

答案：A

355.鹵臊澆頭是指用于特定面點品種（面條、米飯等）調味的葷素澆頭或（）的總稱。

A、白汁

B、燒汁

C、澆汁

D、蘸汁

答案：D

356.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。

A、不在廚房打鬧

B、不用刀具指向他人

C、按規(guī)定著裝

D、在廚房通道堆放貨物

答案：D

357.熟芋頭的質感特征是0。

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

答案：A

358.法定標準日工作時間為()小時。

A、8

B、9

C、10

D、12

答案：A

359.薯類面坯0,但流散性大。

A、彈性強

B、延伸性強

C、可塑性差

D、可塑性強

答案：D

360.炸面包圈20個，用面粉750克，進價為3.8元/千克；豆油250克，進價為

12元/千克；調料成本共計5.4元，此面包圈的單位成本是()。

A、1.2元

B、0.5元

C、C6元

D、0.56元

答案：D

361.烤制蓮花酥時，待生坯花瓣張開后，應將爐溫升到。烤制為宜。

A、120℃

B、130℃

C、180℃

D、240℃

答案：C

362.面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。

A、50?70%、30?50%

B、30?40%、60?70%

C、60?70%、30?40%

D、50?50%、50?50%

答案：D

363.粘質糕粉需用旺火蒸0才能成熟。

A、8分鐘

B、10分鐘

C、25分鐘

D、40分鐘

答案：C

364.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以0為宜。

A、1:1.5

B、1:1

C、1:0.8

D、2:1

答案：D

365.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

366.層酥面坯經過開酥，0被水油面間隔就使生坯形成了層次。

Av水面

B\油面

C、酵面

D、油脂

答案：B

367.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。

A、要求

B、方法

C、原則

D、原因

答案：C

368.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的Oo

A、電壓

B、電源

C、開關

D、插座

答案：D

369.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進加工制作、經營部門不斷提高()和經營服務

水平。

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

答案：C

370.制作粘質糕類生坯摻水要適當，干粉的加水量不能超過0。

A、5%

B、10%

C、20%

D、40%

答案：D

371.餡心是指將制餡原料，經過精細加工，調制拌和，包入。等坯皮內的心子。

A、米面

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

答案：A

372.熟素餡主要適用于()面點品種之用。

A、水餃

B、包子

C、花色

D、餡餅

答案：C

373.制作粘質糕類生坯，()與粳米粉的用量比例必須根據(jù)制品要求而定。

A、黃米粉

B、軸米粉

C、糯米粉

D、雜糧粉

答