2024年江西省“振興杯”職業(yè)技能品酒師競賽考試題庫（含答案）

2024年江西省“振興杯”職業(yè)技能品酒師競賽考試題庫（含

答案）

一、單選題

1.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

答案：D

2.原酒品評采用（）法,即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人員

集體評議,最后統(tǒng)一意見，打分,寫出評語,定等級。

A、暗酒明評

B、明酒暗評

C、暗酒暗評

D、明酒明評

答案：A

3.在相同PH值條件下,酸味的強度順序為：（）

A、醋酸＞甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸＞醋酸

G甲酸〉醋酸〉乳酸

答案：A

4.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關系所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

G酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

答案：C

5.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員()。

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C

6.原酒在入庫儲存前需對其進行、分類，以形成不同等級,風格類型。

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

答案：B

7.白酒標準中固形物應小于,一般不會呈咸味，但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又

占多數(shù)就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

解析:答案解析:在白酒的生產(chǎn)和質量控制中，固形物的含量是一個重要的指標。

固形物主要包括不溶于乙醇的呈香呈味物質、含氮化合物、吠喃化合物和含硫化

合物等，它們對白酒的口感和風味有重要影響。根據(jù)白酒的國家標準，固形物的

含量應控制在一定范圍內(nèi)，以確保白酒的品質和口感。當固形物的含量超過一定

限度時，白酒可能會出現(xiàn)異味或不良口感。根據(jù)題目描述，白酒標準中固形物的

含量應小于某個值，且一般不會呈咸味。但當固形物含量超過1.0g/L,且其中

鈉鹽占多數(shù)時，白酒就可能呈現(xiàn)咸味。結合選項，我們可以推斷出這個“某個值”

應該是小于1.Og/L的。在給出的選項中，A選項0.4g/L是小于1.Og/L的，且

符合白酒標準中對固形物含量的通常要求。因此，正確答案是A選項，即白酒標

準中固形物應小于O.4g/L0

8,固、液結合法生產(chǎn)的白酒是在0全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

9.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高()

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

10.C類火災指火災。

A\金屬

B、氣體

C、固體

D、液體和可熔化的固體物質

答案：B

11.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調味酒,分別記住其主要特點,各以

的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

12.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚性刺激物質，它們是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

13.乙縮醛是構成白酒風味特征的()

A、骨架成分

B、協(xié)調成分

C、微量成分

答案：B

14.則在初僧酒及后僧酒部分低,中福酒部分高。

A、乙醛

B、縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

15.白酒的澀味物質主要來自于化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

16.經(jīng)貯存老熟后的酒，使。

A、口味柔和

B、香氣增強

答案：A

17.酸的分子通式可寫為()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R'

答案：B

18.舌尖對最為靈敏,對咸味感覺也較敏捷。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

答案：C

19.()具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發(fā)出的刺激臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙縮醛

D、乙酸

答案：A

20.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的。

A、1/2—2/3

Bx1/3

C、滿杯

Dv1/4

答案：A

21.在酒的貯存過程中，酸類物質整體呈()趨勢。

A、上升

B、下降

C、不變

D、先上升后下降

答案：A

22.LCX品酒法中酒的編號是。

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

Dv11位數(shù)

答案：D

23.B一苯乙醇在40ppm時呈薔薇的香氣，（）ppm為甜香，100ppm則為化妝品的香

氣。

A、65

B、75

C、85

D、95

答案：B

24.舌根對最為靈敏,對甜味也有反應但較遲鈍。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鮮味

答案：B

25.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于

A、窖泥和操作不當

B、原料關系

答案：A

26.對甜味敏感的部位是0

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

27.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()

A、茅臺酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

28.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

29.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的左右。

A、40%

B、70%

C、30%

D、80%

答案：B

30.乙醛一般多聚積于()。

A、酒頭

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

31.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后,結合品溫和室溫的情況,加水拌勻,加水量為

原料量的0。

A、50%~60%

B、90%~100%

C、120%~125%

D、150獷200%

答案：C

32.選擇質量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，貯存以上,

可用做調味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質,酸酯含量也高，特別是亞油酸

乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特別高。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

33.谷殼進行清蒸處理,應采用大火蒸以上。

A、5min

B、10min

G20min

D、30min

答案：D

34.LCX一品評表中必涂的項目數(shù)量是0

A、72項

B、20項

G24項

D、76項

答案：B

35.酒在口中停留的時間也應保持一致,一般0秒左右為宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

36.評酒的主要依據(jù)是

A、產(chǎn)品質量標準

B、微量香味成分

答案：A

37.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的,那就是0。

A、回味悠長

B、空杯留香持久

C、醇厚凈爽

答案：B

38.乙縮醛是白酒風味中的。

A\骨架成份

B、協(xié)調成份

C、微量成份

答案：B

39.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成份。

A、氨基酸組成份

B、無機金屬禺子

C、不揮發(fā)組成份

D、揮發(fā)性香氣成份

答案：D

40.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂,清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖池

酒采用()。

A、混烝混燒

B、清蒸續(xù)楂

C、清蒸清楂。

答案：A

41.常用的品酒方法是：

A、1杯法

B、2杯法

C、3杯法

D、5杯法

答案：D

42.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之

和占總酯量的()％以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

43.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的0o

A、0.8%~1%

B、1.5~2.8

C、5~8

D、10~20

答案：A

44.乙醇和水約占白酒總質量的0。

A、95%~96%

B、96曠97%

G97%~98%

D、98曠99%

答案：D

45.對甜味敏感舌的部位是。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

46.常用的品酒方法是。

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五標法

答案：D

47.酚類是跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)爆的羥基衍生物。

A、羥基

B、粉基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

48.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調的復合香氣，清香純正、清雅，香氣持

久。

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

答案：D

49.品酒杯應符合()標準的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

GGB11859.2-89

答案：A

50.酒庫電源不明設,應使用隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C\防火墻

D、絕緣管

答案：A

51.發(fā)酵糟蒸播時，后鐳分中有B一苯乙醇、糠醛等高沸點成分,初播分中有、油

酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕稠酸乙酯

答案：D

52.白酒中的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷

深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

53.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物

發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B、果膠

C、纖維素

D、多聚己糖

答案：A

54.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進入窖內(nèi)發(fā)

酵，賦予白酒獨特的風味,其發(fā)酵屬于。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型(異)乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：C

55.常用的品酒方法是0

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：B

56.從。年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

57.LCX品酒法中酒的編號是()

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

G10位數(shù)

D、11位數(shù)

答案：D

58.()型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

答案：C

59.在儲存?zhèn)€月時,酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為

還原階段。

A、10~12

B、6~9

C、6~12

D、5~6

答案：C

60.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們相

關。

A、乳酸

B、甲酸

G乙酸

D、丙酸

答案：A

61.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

62.B類火災是指火災。

A、液體和可熔化的固體物質

B、氣體

C、固體

答案：A

63.通常新酒儲存第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

答案：A

64.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏

作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C\不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：B

65.呈香呈味物質有()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

66.甜的典型物質是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案：A

67.同樣濃度當溫度高時,苦味、咸味比溫度低時0;溫度低時,甜味、酸味強。

A、強

B、弱

C、時強時弱

D、不變

答案：A

68.醇類化合物的含量應與酯含量有一個恰當?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比

例在濃香型白酒組分中為左右。

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

答案：A

69.一般來說,基礎酒在前個月的儲存期內(nèi)總酸、總醛、氧化還原電位(Eh)值均是

增加的，此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

70.米香型酒香氣的標準用語是。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

答案：C

71.對甜味敏感舌的部位是()

A、舌尖

B\舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

72.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚性刺激物質，它們是所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

73.大樣調味結束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡反應,可能會使

酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。

A\一星期

B、一個月

C、半年

D、一年

答案：A

74.()型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調，香氣

豐滿,典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調，余味爽凈，回味悠長。

A、董香

B、米香

C\濃香

D、兼香

答案：A

75.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、

回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

76.酯的分子通式可寫為()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R'

答案：C

77.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后,會帶,并使酒變色(鐵銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

78.白酒典型風格取決于及量比關系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

79.空杯留香,持久不息這種評語往往描述

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

答案：D

80.一般都上午971時和下午時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排

在這個時間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

81.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

G1992年

答案：C

82.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量，測定結果以()表示為g/L保留兩位

小數(shù)

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：A

83.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

84.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香

柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

C、乙醛D糠醛

答案：B

85.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()

A、窖泥和操作不當

B\原料關系

答案：A

86.清香型白酒工藝最突出的特點是()

A、局溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

答案：C

87.“輪輪雙輪底”的底糟用()對提高質量是很有效的。

A、低溫曲

B、中溫曲

C、局溫曲

答案：C

88.乙縮醛的風格特征是()。

A、青草氣味,帶果香，微甜帶澀，爽口

B、刺激性略帶堅果氣味

C、有苦杏仁氣味

D、刺激性青草氣味，有窒息感

答案：A

89.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員。

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C

90.甲醇的前體物質為，它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、蛋白質

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質素

答案：B

91.同一物質在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的

現(xiàn)象。

A、復合

B、變遷

C、解析

答案：B

92.在品酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺

的現(xiàn)象叫做:。

A、后效應

B、順效應

C、順序效應

答案：B

93.丁酸的分子式是。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、H3(CH2)2C00H

答案：C

94.呈味物質之間的相互作用對食品風味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)

象0。

A、對比現(xiàn)象,相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調現(xiàn)象

C、對比現(xiàn)象'相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調現(xiàn)象

答案：C

95.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要是0

A、溫度

B、閾值

答案：B

96.在蒸鐳過程中，有機酸聚積于中，若想提高酒中酸量,則應降低摘酒酒度

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：C

97.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸D豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

98.LCX一品評表中必涂的項目數(shù)量是()

A、72項

B、20項

G24項

D、76項

答案：B

99.A類火災是指火災。

A\金屬物質

B、氣體

C、固體物質

D、液體

答案：C

100.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出的氣味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

G己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

101.苦味感的味覺分布在部位。

A、舌尖

B、舌根

答案：B

102.美拉德反應最佳條件為()

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

答案：A

103.玉米的胚芽中含有大量的()，

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質

D、糖分

答案：A

104.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

105.是酒中燥辣味的罪魁禍首。

A、多聚戊糖

B、3-羥基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案：B

106.在貯存過程中,空氣中的氧不斷進入白酒中,進行著一系列的氧化還原反應,

可以使酒中的醇、醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過程中的0作用。

A、乙醇與水分子的締合

B\氧化還原

C、酯化

D、縮合

答案：B

107.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應對幾個確定的方案進行擴大放樣,

一般

放ml。

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

108.兩種味感的相互影響會使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質

的變化,這種作用就叫作()作用。

A、對比

B、變調

C、相乘

D、相抵

答案：B

109.清香型白酒具有為主體的復合香氣。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

答案：A

110.GB2757蒸僧酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W0g/100m

I

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案：D

111.高級醇的生成與酵母的代謝密切相關。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：C

112.0一苯乙醇的呈香情況是()。

A、稍有甜香感,主要是雜醇油味

B、典型的雜醇油香

C、聞有幽雅芳香，味奇苦且持續(xù)性很長

D、有似薔薇香氣

答案：D

113.物質的分子及原子排列極為重要,是極性較強的分子。

A、水

B、乙醇

G水和乙醇

答案：C

114.新型白酒調味時加入微量酒尾,其主要作用是0

A、增加酸度

B、調整后味

答案：B

115.酯類化合物約占香味物質總含量的。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

答案：C

116.為減少和防止順效應的發(fā)生,每輪次品評的酒樣不宜安排過多,一般以()個

酒樣為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

117.兼香型白酒風格特征的核心是()。

A、醬濃諧調

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

答案：A

118.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸

等,其分子含量越大口味0,分子量()，刺激性()。()

A、越軟、越大、越強

B、越強、越大、越軟

C、越軟、越小越強

答案：C

119.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲

A、局溫

B、低溫

C、中溫

答案：B

120.在含量相同條件下，決定香味強度的是()

A、溫度

B、閾值

答案：B

121.經(jīng)貯存老熟后的酒，使。

A、口味柔和

B、香氣增強

答案：A

多選題

1.品酒時，()都要適量一致。

A、聞香

B、吸氣量

C、嘗酒的時間、次數(shù)

D、入口酒流量

答案：ABCD

2.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()

A、三塔蒸鐳

B、糖蜜為原料

C、玉米為原料

D、六塔蒸僧

答案：CD

3.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

答案：ABC

4.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的名。

A、17

B、44

C\30

D、50

答案：AB

5.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新

的平衡。其反應有()。

A、醇氧化成醛RCH20H---------RCH0+H20

B、醛氧化成酸RCH0----------RC00H

C、醇、酸酯化成酯RC00H+R'0H----------RC00R'

D、醇、醛縮合成縮醛2R'0H+RCH0----------RCH(OR')2+H20

答案：ABCD

6.清香型白酒的感官評語為。

A、清香純正，醇甜柔和

B、自然諧調，余味爽凈

C、醇香秀雅，甘潤挺爽

D、諸味諧調，尾凈悠長

答案：AB

7.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明0。

A、芝麻香突出

B、幽雅醇厚

C、甘爽諧調，尾凈

D、具有芝麻香特有的風格

答案：ABCD

8.瀘型酒口味要求()

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調

G清香醇正

D、幽雅細膩

E、余味悠長

答案：ABE

9.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生()，小麥

生()。

A、甜

B、綿

C、糙

D、香

E、醇

答案：ABCDE

10.以正丙醇為特征成份的香型是。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、濃醬兼香型

答案：AD

11.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是()。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ACD

12.基礎酒小樣組合共分三個步驟。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調味

答案：ABC

13.具有發(fā)香團的芳香物質在分子中都有特定的原子團,亦稱香基。它們是：（）等。

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案：ABCD

14.在勾兌調味中,根據(jù)基礎酒質情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,

也可用（）等來改善酒質和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

15.在芝麻香型白酒中，酸味物質含量過大酒味0,易帶(酸澀感)；過低()(欠豐

滿)

A、糙辣

B、酒體淡

C、綿柔

答案：AB

16.在白酒中，除乳酸外,如都屬較易揮發(fā)的有機酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

17.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出()。

A、香氣濃郁

B、幽雅細膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

18.芝麻香型白酒的主體香味成份為。

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈創(chuàng)木酚

答案：BC

19.通常講的高級醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、異丁醇

答案：ABCD

20.白酒儲存中的物理變化0。

A、締合作用

B、揮發(fā)作用

C、縮合作用

D、水化作用

答案：AB

21.3-5年汾酒感官鑒別()

A、清香純正'具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調的復合香氣

B、具有清香型酒的典型風格

C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調的復合香氣、帶較濃陳酒香

D、口感醇和'綿柔爽凈、酒體協(xié)調、余味悠長

答案：BCD

22.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化,其中物理變化主要是。

A、揮發(fā)

B、水解

C\氫鍵締合

答案：AC

23.成品酒的風格是。

A、具有該類酒的典型風格

B、感官上要求香味協(xié)調,無明顯缺陷

C、質量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性

D、質量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

答案：ABD

24.蒸播時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調，使酒的口味

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

答案：BCF

25.原料不同,酒精感官質量不同,在同一等級的食用酒精中，以酒精口感最

好,其次是酒精。

A、薯類

B、糖蜜

G玉米

答案：ABC

26.全國歷屆評酒會的目的地A,同時又起到了及的作用。

A、檢查產(chǎn)品質量

B、促進科學總結傳統(tǒng)工藝

C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策

答案：BC

27.這類化合物主要是通過氨基酸的反應和產(chǎn)生的各種類型的毗嗪類化合物。

A、斯特克爾降解

B、美拉德反應

C、合成反應

D、熱分解反應

答案：AB

28.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術要求上還應具備

以下的條件()

A、味覺、嗅覺的敏感性

B、品嘗結果的準確性

C、對白酒口味的嗜好性

D、描述品嘗結果的精確性

答案：ABD

29.B-苯乙醇含量高的香型酒有0

A、豉香型

B、醬香型

C、特型

D、米香型

答案：AD

30.0不但有強烈的苦辣味,并有催淚的刺激性（催淚毒瓦斯）。

A、乙醛

B、乙縮醛

G丙烯醛

D、丁烯醛

答案：CD

31.食品的味覺因素有。

A、心理味覺

B、感官味覺

C、物理味覺

D、化學味覺

答案：ACD

32.白酒儲存中的化學變化包括：()o

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：ABC

33.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()。

A、中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

答案：AB

34.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的個發(fā)展到第五屆全國評酒會的個。

A、8

B、4

C、13、

D、17

答案：BD

35.調味的原理。

A、添加作用

B、化學反應

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

36.以正丙醇為特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

37.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明'醬香突出。

A、香氣濃郁

B、幽雅細膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

38.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。

A、mg/100mI

B、g/l

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

39.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質酒中,采用熬曲法生產(chǎn)的有。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈爾濱高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、滄州薯干白酒

答案：BCDE

40.屬于味覺的范圍有。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

41.味覺感應是最快,最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

答案：AB

42.水泥池用來貯酒,最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：。

A、陶瓷板貼面

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料

D、水泥貼面

答案：ABC

43.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應注意各待選基酒的的搭配等問題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質量檔次

答案：ABCD

44.酒中的苦味,有人認為形成的物質主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量

的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外0等物質都呈現(xiàn)苦味。

A、異丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物堿

答案：ABCD

45.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有。

A、粳高粱

B\糯圖粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

46.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

47.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌:三種酒包括。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

48.兼香型原酒幾個典型體是0。

A、醬中有濃

B、濃中帶醬

C、醇甜

答案：ABC

49.下列關于白酒色澤描述不正常的有()

A、無色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

答案：CDE

50.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BCD

51.普通酒又稱為大宗酒,即為0的酒,一般不再細分,集體收入大罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

52.固液結合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()

A、串蒸法

B、綜合法

C\酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

53.新型白酒的感觀質量鑒別主要在以下幾方面：()等。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調

D、甜味適宜

答案：ABCD

54.白酒中檢出的硫化物主要有()等，

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

55.調味包括了。

A、小樣調味

B、分別添加，對比嘗評

C、一次添加，確定方案

D、大樣調味

答案：ABCD

56.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用：（）。

A、出現(xiàn)回甜感

B、消除糙感

G增力口酒的醇和度

D、可適當減輕、低度酒的水味

答案：ABCD

57.乙醛在白酒中的作用包括。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

58.舌尖對味覺最敏銳的是0。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：BD

59.原料中的果膠質,在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成。

A、果膠酸

B、甲醇

C、氨基酸

答案：AB

60.酒體設計作好調查研究工作有哪些方面

A、市場調查

B、技術調查

C、新產(chǎn)品構思

D、分析原因

答案：ABCD

61.對于發(fā)酵期短的普通白酒,酯類中的()占統(tǒng)治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸異戊酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

62.發(fā)酵正常的黃水中，一般是0酸最高,其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

63.酸類化合物生成途徑()

A、一部分來源于原料

B、大部分由微生物發(fā)酵生成

C、酯解生成

D、途徑不明

答案：AB

64.LCX一品評法新增加的項目有()

A、風味

B、風格

C、酒體

D、個性

答案：CD

65.調味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異,一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種

特點的精華酒,在香氣和口味上都是()等。

A、特濃

B、特怪

C、特甜

D、特香

答案：ABCD

66.在白酒中，除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

67.白酒品評的特點是0。

A、快速

B、準確

C、舒適

D、方便

E、適用

答案：ABDE

68.白酒中適量的酸()

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

答案：AB

69.酒中的段基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

70.通常測量出的酒度,通常表示方法有。種：

A、容積百分數(shù)

B、質量百分數(shù)

C、標準酒精強度。

答案：ABC

71.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強

答案：ABCD

解析：儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的重要環(huán)節(jié)，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體會發(fā)生一系

列的變化。首先，由于酯化作用，刺激感不愉快的味減少，柔和綿甜增加，這是

選項A和B的體現(xiàn)。同時，酒體中的香味物質會逐漸逸出，形成香味拱托出來的

效果。此外，隨著時間的延長，酒體會變得更加陳厚感增強，口感更加醇厚，這

是選項C和D的體現(xiàn)。因此，正確答案是ABCD。

72.CH3CH0HC00H是()的分子式，CH3C00C2H5是()的分子式。

A、丁酸

B、乳酸

G丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

答案：BE

73.米香型白酒主體香味成分是。

A、乙酸異戊酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、B一苯乙醇

答案：BCD

74.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列的含量()。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BCD

75.描述濃香型白酒的品評術語有()

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長

答案：ABCD

76.?段基與()怪基相連的化合物稱為醛,與()爆基相連的稱為酮。

A、一個

B、兩個

G三個

D、四個

答案：AB

77.專家認為，白酒是一種膠體,其膠核由()

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

78.屬于味覺范圍的有0

A、鮮味

B、辣味

C、澀味

D、酸味

答案：AD

79.在品酒是,酒樣的濕度最好保持在()或()。

A、10-15℃

B、15-18℃

G20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

80.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質酒,其中原料用代用品釀造的酒是

A、哈爾濱高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云邊

答案：AB

81.影響評酒效果的因素()。

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒能力及經(jīng)驗

D、評酒環(huán)境

答案：ABCD

82.揮發(fā)酸在蒸僧時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內(nèi),構成酒的后味的重要物質,

其分布是>()>()。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：ABC

83.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。

A、高粱

B、小麥

C、大米

答案：AB

84.下列關于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案：ACE

85.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

答案：BCD

86.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()

A、區(qū)分各種香型的準確性

B、同輪重復性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質量差異

答案：ABCD

87.以下論述不正確的是0

A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺

B、香、臭是嗅覺

C、味覺、嗅覺是物理感覺

D、味覺、嗅覺是化學感覺

E、食品的感官反應分為化學感覺和心里感覺

答案：ABD

判斷題

1.酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.濃、清、醬、米是4大基本香型。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.某中香氣成分的閾值較小,而在酒中的含量又較高時,則這種香氣的氣味強度

就高,它對酒的香味影響作用大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.根據(jù)俄羅斯偉大化學家門捷列夫的試驗結果,酒精與水分締合的最佳比例為4

0%(V/v)或51.3%(V/v)o

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.品評一般可分為明評和暗評。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.閾值是某種香味物質被人感嘆知的最低濃度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7,為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質量,在基酒儲存過程

中應加強庫房管理,定期對儲存基酒質量的變好情況進行鑒評,加強儲存組合,提

高基酒的質量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.白酒中的酸類物質都是無機酸,它是白酒中重要的風味物質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.基酒的管理只需做好庫房物質管理即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.酯類是白酒中香味的重要組份,在白酒中，除乙醇和水之外,酯的含量占第三

位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.蛋白糖的使用，對酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標均有影響。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為520~1220mg/L。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、大

米、玉米、小麥等）、塊根（如紅薯、木薯等）、塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直

鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚'

香味諧調、尾凈余長。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質易揮發(fā)、易熱解、但不與其它物質發(fā)生作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同，則“復雜成分”也完全

相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.食用酒精的等級愈高,其含有害物質越少。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進行。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.在品味時,要先根據(jù)香氣從氣味濃的開始品，按聞香好壞排隊。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.人的舌尖部對苦味最敏感。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多

微量芳香組分相互結合,達到平衡而使酒體更協(xié)調。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.衡水老白干屬于芝麻香型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.腰輪容積流量計的工作原理和工作過程與橢圓齒輪型基本相同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.膠體本身是一導體,當白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,應有一穩(wěn)定的電導率,因

而測定酒體電導率,可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.濃香型白酒中，雖然含有較多的醇和酸,但酯化作用卻是很緩慢的，白酒經(jīng)過

較長時間的儲存后，酯的增加不很明顯，儲存后的酒香味未提高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.兼香型白酒的制曲原料是大麥。

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.清香型酒色澤只能是無色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度,是含量與閾值兩方面決定的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.白酒中的辣味可能主要來自醛類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.酒樣的編組一般從無色到有色;酒度由低到高冼香氣淡的再到香氣濃的順序。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動的結果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.酒在口中停留的時間也應保持一致,一般10秒左右為宜,酒溫控制在21-31℃

為宜,否則均影響品評效果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.酒庫工作人員就是保管員,和五金類保管員沒有什么區(qū)別。

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.白酒的化學成分主要是酒精和水，占總量的98%以上,其余成分主要包括有機

酸類,酯類,醇類,醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.濃香型優(yōu)質酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.評酒方法,是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，井綜合色'香、味三方面的情

況確定其風格。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.白酒中的甜味主要來源于酯類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.我國固態(tài)發(fā)酵蒸播酒的香氣成分和其他國家的蒸僧酒相比具有以下特征:依

據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總酯、總醛含量低，高級醇偏高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分,其香味強度大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.白酒老熟原理中物理作用主要是醇一水分子間的氫鍵締合作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.米香型白酒:濃香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.次酒經(jīng)過長期貯存,酒質會變好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.米香型酒貯存只是物理變化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.清香白酒工藝特點,采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.品嘗白酒時,進口量越多越準確。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.患有以下疾病人員不能從事酒庫工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結

核、化膿性滲出性皮膚病、以及其它影響食品衛(wèi)生的疾病。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、

麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇

化酶、脫竣酶及磷酸酶等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.揮發(fā)酸在呈味上,分子量越小，香氣越綿柔,酸感越低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.兼香型白酒的苦味主要來自生產(chǎn)用水。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.有嗅盲者可以參加評酒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.所有味感物質作用濃度都很低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅純正,綿柔豐滿,醇厚甘爽,香味諧調,余味悠長。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.酒精發(fā)酵過程中，由于原料中蛋白質分解或微生物菌體蛋白水解,而生成氨基

酸,氨基酸進一步水解放出氨,脫竣基,生成相應的醇。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.每一種單體香味成分,雖然各自的閾值不同，但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計所不同的是在腰輪上沒有齒,它們

不是直接相互嚙合轉動,而是通過按裝在殼體外的傳動齒輪組進行傳動。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.酒中若有鋁的氧化物,就會出現(xiàn)混濁沉淀,含鋁過多的酒對飲者健康無影響。

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸過高時，酒體欠綿,香味欠諧調,糙辣,欠爽。

錯

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.評酒期間,評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.味覺感應是咸感最快,苦感最慢。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.品評時,每次的進口量可以不保持一致。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質貯存的方法為好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.米香型白酒以B-苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.糠醛在醬香型酒中含量最高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯,它們的存在可以使

體系的飽和蒸汽壓升高,延緩其他組分的揮發(fā)速度,起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣

的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.如果先評甲酒、后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為

順序效應。

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.乳酸在轉酰基酶作用下生成乳酰輔酶A,再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙

酯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.酒中各種香味物質，一定受含量多少所支配,若含量多且閾值高,則其香味成

分一定處于支配地位。

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.一般規(guī)律是白酒中酯類含量越高,其酒質越差。

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.嘗酒時往酒杯中注入的酒樣應占酒杯的2/3—4/5。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.米香型酒使用小曲,特點是用曲量少,出酒率低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.糖變?yōu)榫频姆磻?主要是靠酵母菌細胞中的酒化酶系的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.白酒產(chǎn)品中允許存在可逆的沉淀物或是懸浮物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.酒精發(fā)酵的主體是細菌。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.色譜骨架中復雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/l00ml的所有成分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過一定范圍時,酒體會呈現(xiàn)出香氣不突出。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.低級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

88.幾種香味物質相混合后,和它們原先各自單體的呈香將會起變化。

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.根據(jù)酒質的狀況打分,一般各類酒的得分范圍是:高檔名酒得分96-98分,高

檔優(yōu)質酒得分92-95分,一般優(yōu)質酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分,低檔酒

得分80-84分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比

年輕者更為準確。

A、正確

B、錯誤

答案：B

92.在酯的呈香呈味上,通常是相對分子質量小而沸點低的酯放香大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.評酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做負順序效應。

A、正確

B、錯誤

答案：B

95.、評酒方法,是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的

情況確定其風格。

A、正確

B、錯誤

答案：A

96.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其他任何香型，糧曲之比為1:1左右。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.人們把某種呈香呈味物質,能夠刺激人的嗅覺或/和味覺，使人感覺到它的存

在的最低含量叫做“閾值”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質,在香味成

分轉換占有重要地位。

A、正確

B、錯誤

答案：A

99.由于感官疲勞,評酒的準確性逐漸降低就會產(chǎn)生后效應。

A、正確

B、錯誤

答案：B

100.米香型白酒香味成分特點：（1）香味成分總含量較少。（2）主體香味成分是乳

酸乙酯和乙酸乙酯及適量的B一苯乙醇。

A、正確

B、錯誤

答案：A

101.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制

的工藝技術要要素不同,但是其風格特征沒有差異。

A、正確

B、錯誤

答案：B

102.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味

過渡,沸點也逐漸增高,氣味也逐漸持久。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.雙乙酰是白酒中的香氣成分之一,但卻是啤酒,黃酒中的大敵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個基本味覺。

A、正確

B、錯誤

答案：B

105.閾值是某種香味物質被人感知的最低濃度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.段基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺

上,它使酒體賦于較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。

A、正確

B、錯誤

答案：A

107.糖醛在醬香型酒中含量最高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的

成分其呈香呈味的作用越大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

109.白酒貯存只是物理變化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

110.功能性白酒可選用任何中草藥,功能成分和含量可以不確定,進行動物及飲

用人群功效試驗后,即可向主管部門申報審批。

A、正確

B、錯誤

答案：B

111.原酒入庫標識的內(nèi)容可包括酒庫號'容器號、質量等級、酒度、數(shù)量、入庫

時間和主要理化指標等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

112.酸味強度的順序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉無機酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

113.芝麻香型酒的感官評語是:清澈（微黃）透明,芝麻香突出，幽雅醇厚,甘爽諧

調,尾凈具有芝麻香特有風格。

A、正確

B、錯誤

答案：A

114.國家優(yōu)質白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設立的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

115.普通水泥池可以用來貯酒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

116.酒精和乙酸同時出現(xiàn)時,即一開始有酒精,不會馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當糖分

發(fā)酵一半時，乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時，乙酸含量較少。

A、正確

B、錯誤

答案：B

117.酸高的白酒可單獨存放,經(jīng)長期貯存,往往可作調味酒使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

118.一般含硫的化合物香氣閾值極低,表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持

久難消。

A、正確

B、錯誤

答案：A

119.濃香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

120.全國第一屆評酒會,國家命名了八大名白酒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

121.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多,其醇的甜味減少。

A、正確

B、錯誤

答案：B

122.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醋反復高溫堆積,多輪次高溫發(fā)酵,反復蒸煮

而形成的，

A、正確

B、錯誤

答案：A

123.董型白酒的特征性成份可概括為:一高三低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

124.白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

125.芝麻香型酒色澤是無色或微黃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

126.酒頭中雜質含量多,雜味重，但其中含有大量的芳香物質,它可提高原酒的前

香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

127.濃香型優(yōu)質酒可以用泥底條石窖來生產(chǎn)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

128.酒休息期間可以吸煙放松。

A、正確

B、錯誤

答案：B

129.在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低,而且酯類化合物大

都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。

A、正確

B、錯誤

答案：B

130.段基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質,主要賦予口味以刺激感和辣

感，同時可以促香、提香。

A、正確

B、錯誤

答案：A

131.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。

A、正確

B、錯誤

答案：A

132.呈味物質，溶于不同溶媒中，其呈味不會發(fā)生改變。

A、正確

B、錯誤

答案：B

133.隨著釀酒技術發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒,融合適應消費需求已成為發(fā)展

方向。

A、正確

B、錯誤

答案：A

填空題

1.芝麻香香味成分種類多，但含量不高，一些主要成分介于“清”，“濃”，“醬”

香型白酒之間。芝麻香的特征成分是()。

答案：3一甲硫基丙醇

2.因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現(xiàn)象叫做（）作用，也稱為消殺作用。

答案：相抵

3.酒體設計從廣義上講是根據(jù)酒體（）和市場需求,設計出具有（）酒類產(chǎn)品的科學。

答案：風味特征規(guī)律I獨特風格

4.澀味本不能成為味覺,它是某些物質刺激舌頭的粘膜而產(chǎn)生0的一種反應。

答案：收斂感

5.糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發(fā)酵劑所含（）和（）的不

同，以及（）和（）的差異，因而導致了代謝產(chǎn)物種類，數(shù)量和比例的不同，從而

影響著白酒的質量和風味。

答案：微生物種類|數(shù)量|酶系種類|數(shù)量

6.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的（），（），（），（），（）等成分達到新的

平衡。

答案：醇|酸|醛|酮|酯

7.原酒風味的好壞取決于五個關鍵環(huán)節(jié)。第一是（）的選擇，第二是原料的（）

階段,第三是（）階段，第四是地理（）條件。第五是（）階段。

答案：原料|貯藏|發(fā)酵|環(huán)境|陳釀

8.生產(chǎn)低度白酒的除濁工藝,主要是除去0|（）和0三大高級脂肪酸及其乙酯。

答案：棕稠酸I油酸I亞油酸

9.（）是在基酒勾兌加漿過濾后半成品酒上進行的一項精加工技術,是勾兌工藝的

深化和延伸。

答案：調味

10.乙醇主要是通過淀粉類物質的()發(fā)酵生成；

答案：酒精

11.多數(shù)酸的沸點較高并溶于水,所以在蒸播時多聚積于()。

答案：酒尾

12.酒體設計從狹義上可理解為是研究形成中國白酒不同風味特征的()的變化規(guī)

律,從而設計和指導企業(yè)生產(chǎn)出具有特色的酒類產(chǎn)品的科學。

答案：微量香味物質

13.()是芝麻香特征成分，但不是主體香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含

量最局。

答案：3-甲硫基丙醇

14.我國的品評酒時間,一般認為在上午()時,下午()時較適宜。在飯前擠時間，

飯后立即品酒或周末品酒都會影響品酒結果。

答案：9~11|3~5

15.舌尖對()，()敏感,舌邊對()敏感,舌根對()敏感。

答案：甜I咸I酸I苦

16.請寫出醛氧化成酸的通式()。

答案：RCHO+OTRCOOH

17.原酒入庫根據(jù)容器衛(wèi)生情況,用()沖洗容器或先用加漿水沖洗后,再用()擦洗

I然后用加漿水沖洗。

答案：加漿水I酒精

18.酒度是采用經(jīng)過檢定校準的酒精計進行測定,將測定值換算成標準溫度()℃

時該酒溶液的酒度。

答案：25

19.濃香型白酒的香味組分以（）成分占絕對優(yōu)勢,無論在數(shù)量上還是在含量上都

居首位，酯類成分約占香味成分總量的60%;其次是0,約占總量的14%~16%;（）占

第三位,約為總量的12%;（）（不含乙縮醛）則占總量的6%~8%;其他類物質僅占總

量的

答案：酯類I有機酸類化合物I醇類I段基類化合物

20.尤其白酒是由幾百種香味成分組成的集合體,其表現(xiàn)出來的不僅是單體香氣，

更重要的是（）。

答案：復合香氣

21.品評時,酒在口中停留的時間也應保持一致，時間在（）秒,酒溫控制在（）°C為

宜。

答案：5^10121—30

22.新型白酒是采用：（）為主要原料，配以多種（），（），新型白酒的酒精比例大于0。

答案：食用酒精|食用香精|調味液或固態(tài)基酒|51%

23.白酒的香味物質主要有（），（），（），（），（），（）六大類。

答案：醇|酸|酯|段基化合物|芳香族化合物|硫化物

24.新酒入庫后，要建立庫存檔案,上面寫清壇號0,（）,（）和班組，酒的風格特

點，毛重，凈重，（）等。

答案：產(chǎn)酒日期|窖號|生產(chǎn)車間|酒精含量

25.白酒中高級醇主要是（），（），（）。

答案：異戊醇|異丁醇|正丙醇

26.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯的養(yǎng)窖措施中，應堅持出窖后窖壁用（）和（）輪流養(yǎng)窖,并盡量減

少空窖暴露時間。

答案：優(yōu)質酯化液I液體窖泥

27.桂林三花酒存放在四季保持較低恒溫的山洞中，經(jīng)（）年以上的貯存方能勾兌

裝瓶出廠。

答案：1

28.香味物質的最低檢出量（濃度）稱為閾值。聞香的閾值稱作0,嘗味的閾值稱作

Oo

答案：嗅閾值I味閾值

29.（）類化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味,水果氣味,堅果氣味,焦糊氣味

的印象。

答案：吠喃

30.味道鑒別有（），（），（），（），（）五味。

答案：酸|甜|苦|鮮|咸

31.隨著科技的進步，傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術創(chuàng)新，各種酒（）之間相互借鑒，

融合，適應消費需求已成為發(fā)展方向。

答案：香型

32.大曲酒蒸播采用（）蒸播。

答案：固態(tài)間歇式

33.感官檢驗是人們常說的品評|鑒評等，它是利用人們的0.（）,（）來判斷

酒的（），（），（），（）的方法。

答案：眼I鼻I口I色I香I味I格

34.每次品評的進口酒量應保持一致,一般控制在()ml為宜,品評次數(shù)一般不超

過()次。

答案：0.5~2.0|3

35.通過分析數(shù)據(jù)表明,在有較明顯焦香|糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的

種類及絕對含量相應較高。

答案：毗嗪

36.嗅聞酒時,只能對酒()，不要0。

答案：吸氣I呼氣

37.桂林三花酒以()為貯存容器。

答案：陶缸

38.中國白酒以淀粉為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)0,()發(fā)酵，蒸僧，貯存，勾

調而制成。

答案：固態(tài)|半固態(tài)或液態(tài)

39.血料是()的薄膜,其特性是()能滲透而()不能滲透。

答案：半滲透17k|乙醇

40.嘗評時要注意入口量要()以0.5—2.0mL為宜,品評次數(shù)一般不超過()次，

每次品嘗后用水漱口，防止()疲勞。

答案：保持一致⑶味覺

41.嘗評時要注意，入口量要0,以()為宜，酒樣布滿舌而，品評次數(shù)一般不超過3

次。

答案：保持一致|0.5-2.0ml

42.白酒中含有少量的高級醇可0，并起0,使香氣更完滿。

答案：賦予酒特殊的香味I襯托酯香

43.品評的步驟是眼觀色，鼻（），口（），綜合起來（），（），找個性，打分寫評語。

答案：聞香|嘗味|看風格|看酒體

44.（）指酒體特征上有一定缺陷，但通過勾兌可以彌補的原酒,一般表現(xiàn)為酒帶有

雜味I酸澀味|香氣沉悶等缺陷。

答案：搭酒

45.酒體風格設計應該遵循的基本原則是（），（），結構合理。

答案：特色優(yōu)先I質量第一

46.對原酒的質量評價，目前以（）為主，（）為輔。

答案：感官品評I理化指標

47.在品酒訓練中味的鑒別有（），（），（），（），（）五種。

答案：酸|甜|苦|鮮|咸

48.我國新工藝白酒的勾兌原料酒精,應符合國標（）食用酒精標準，香精|香料須

符合（）標準,只要企業(yè)嚴格按照標準執(zhí)行就不會對人體造成傷害。

答案：GB10343|GB2760

49.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的（）和外觀狀況。其中包括（）

有無懸浮物和（）等。

答案：色澤I透明度I沉淀物

50.中國白酒12種香型分為:清香型|濃香型|醬香型|米香型|鳳型|藥香型|豉香

型I（）香型I特型I濃醬兼香型I（）香型I馥郁型。

答案：芝麻I老白干

51.雜味品評時,樣品編號應按照雜味由（）到（）的順序進行。

答案：輕I重

52.米香型是以（）和（）為主體香,并含有微量的（）,構成其典型香氣,三花酒是其

代表。

答案：乳酸乙酯|乙酸乙酯IB-苯乙醇

53.貯存了三年的米香型白酒的感官特征為：（），（），綿甜，（），回味較怡暢。

答案：有蜜香I入口柔和I酒體較醇厚

54.一般來說,化學味覺分為（），（），（），（）四個基本味覺。

答案：甜|酸|苦|咸

55.新產(chǎn)品設計方案的來源與篩選，主要來自0,（）,（）三類人群。

答案：消費者|企業(yè)職工|專業(yè)科研人員

56.甲醇經(jīng)氧化生成甲醛后,再與品紅亞硫酸反應生成（），與標準系列比較定量。

答案：藍紫色化合物

57.在糧谷為主的原料中，（）占主導地位,其次為（），（），（）小麥等。

答案：高粱I大米I糯米I玉米

58.原度酒的酒精含量（），在貯存過程中,物質間的化學反應要快一些,也就是老

熟速度（）些。

答案：高I快

59.根據(jù)多年參加品評,一般打分平均情況為省優(yōu)90-92分，（），國名0,低檔酒

的優(yōu)質品80—83分，中檔酒的優(yōu)質品84—89分。

答案:91—93193—96

60.白酒品評是0的一門技術。它不需經(jīng)過樣品處理，直接觀色，品味，聞香來確

定其質量與風格的優(yōu)劣。

答案：鑒別白酒質量

61.白酒衛(wèi)生指標規(guī)定雜醇油不得超過2.Og/L,重金屬鉛不超過()。

答案：1mg/L

62.白酒酸過量(酸露頭)往往是發(fā)酵不正常|釀造中酸敗的標志,會使酒體()|()|

Oo

答案：粗糙I不諧調I不柔和

63.地缸固態(tài)發(fā)酵是()白酒的工藝特點之一。

答案：清香型

64.做為一名合格的品酒師，需要進行0,(),()和0的反復訓練,以提高自身對

酒的判別能力。

答案：準確性I重復性I再現(xiàn)性I質量差

65.泥窖固態(tài)發(fā)酵是()白酒的工藝特點之一。

答案：濃香型

66.白酒的勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兌加在一起,

使分子間重新排布和結合,通過相互補充|平衡,烘托出白酒的主體香氣并形成獨

特的0。

答案：風格

67.白酒中的微量成分一般分