2024年福建省職業(yè)技能競賽中式烹調(diào)師賽項考試題庫及答案

2024年福建省職業(yè)技能競賽中式烹調(diào)師賽項考試題庫及答

案

一、單選題

1.食用天然色素的缺點是（）。

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

答案：C

解析：本題考查食用天然色素的缺點。選項A和B都是錯誤的，因為天然色素是

從天然食材中提取的，相對于合成色素來說更安全，對人體也沒有直接的危害。

選項D也是錯誤的，因為色調(diào)艷麗是天然色素的優(yōu)點之一。因此，正確答案為C,

即染著性差。天然色素的染著性較差，需要使用較多的色素才能達到理想的顏色

效果，這也是其在食品加工中的一個缺點。

2.松鼠蹶魚在制刀時采用的刀法是（）。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

解析:松鼠蹶魚是一種傳統(tǒng)的中式烹飪菜肴，制作過程中需要對魚進行制刀處理,

以便更好地入味。制刀時采用的刀法應該是能夠使魚肉更好地吸收調(diào)料的刀法。

根據(jù)常見的中式烹飪刀法，平刀法主要用于切薄片或切絲，不適合制刀；斜刀法

則可以使刀口更深入魚肉，有利于調(diào)料滲透，因此是制刀時常用的刀法之一。另

外，直刀法也可以用于制刀，但相對于斜刀法，其效果不如。因此，本題的正確

答案應該是B,即直刀法和斜刀法。

3.下列屬于粵菜工藝特色之一的是（）。

A、刀工精細

B、選料廣泛

C、擅長野味

D、擅長雕刻

答案：B

解析：本題考查的是粵菜的工藝特色。根據(jù)常識和對粵菜的了解，可以得知粵菜

的選料非常廣泛，包括海鮮、禽肉、畜肉、蔬菜等等，因此選料廣泛是粵菜工藝

特色之一。而刀工精細、擅長野味、擅長雕刻雖然也是粵菜的特色之一，但并不

是本題所考查的答案。因此，本題的正確答案是B。

4.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

G松子仁

D、白果

答案：B

解析：本題考查的是世界四大干果的組成成分。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們知道

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和榛子被稱為世界四大干果，因此選項B榛子是正確答

案。選項A花生仁雖然也是一種干果，但不屬于世界四大干果之列；選項C松子

仁和選項D白果也是干果，但也不是世界四大干果之一。因此，本題的正確答案

是Bo

5.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于（）等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒,滑燔

D、制餡、制茸

答案：D

解析：本題考查的是對豬夾心肉的特點和適用場合的理解。豬夾心肉具有結(jié)締組

織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，因此適用于制餡和制茸。選項A、C中的滑炒、

滑燔雖然也可以使用豬夾心肉，但并不是最適合的選項。選項B中的涮制、爆炒

則與豬夾心肉的特點不符，因此排除。綜上所述，答案為D。

6.能夠使食品中苯并花含量增加的方法是。

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、鹵

答案：A

解析：苯并花是一種致癌物質(zhì)，存在于烤肉、烤魚等食品中。烘烤食品時，食品

表面會產(chǎn)生高溫，從而使苯并芷含量增加。因此，選項A烘烤是能夠使食品中苯

并就含量增加的方法。選項B煮、選項C蒸和選項D鹵都不會使苯并花含量增加。

7.粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。

A、清水中

B、原湯中

C、高湯中

D、清湯中

答案：B

解析：這道題考查的是烹飪知識。粉碎好的肉皮是指將豬皮或雞皮等動物皮膚煮

爛后，用攪拌機或切碎機打成細小的顆粒狀，以便更好地溶解在湯中，增加湯的

濃稠度和口感。而繼續(xù)熬制則是指將已經(jīng)煮爛的肉皮再次加入湯中，讓其與湯一

起熬制，以便更好地釋放出其營養(yǎng)成分和味道。根據(jù)烹飪常識，粉碎好的肉皮應

該放入原湯中繼續(xù)熬制，因為原湯已經(jīng)含有肉皮的營養(yǎng)成分和味道，再加入粉碎

好的肉皮可以增加湯的濃稠度和口感，同時也能讓肉皮的營養(yǎng)成分更好地溶解在

湯中。而清水中、高湯中、清湯中都不適合放入粉碎好的肉皮，因為這些湯都沒

有肉皮的營養(yǎng)成分和味道，加入肉皮也無法起到增加湯的濃稠度和口感的作用。

綜上所述，本題的正確答案是B,即粉碎好的肉皮要放入原湯中繼續(xù)熬制。

8.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

解析：鮮蛋在冷藏時需要保持一定的溫度，以保持其新鮮度和品質(zhì)。但是，如果

溫度過低，鮮蛋就會被凍壞，影響其口感和營養(yǎng)價值。因此，冷藏鮮蛋時的溫度

最低不可低于一定的值。選項A的0℃是水的冰點，過低的溫度會導致鮮蛋被凍

壞，因此不是正確答案。選項B的-2℃是比較常見的鮮蛋冷藏溫度，不會導致鮮

蛋被凍壞，因此是正確答案。選項C和D的溫度過低，會導致鮮蛋被凍壞，因此

也不是正確答案。綜上所述，答案為B。

9.水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應加工成（）。

A、粗茸

B、細茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

答案：A

解析：根據(jù)題目所述，水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應加工成粗茸。因為水晶蝦

球是一道菜品，蝦仁是其中的主要食材之一，所以在刀工處理時需要注意蝦仁的

加工方式。粗茸的蝦仁可以更好地與其他食材搭配，口感更佳。因此，選項A

為正確答案。選項B、C、D都與題目所述不符，因此不是正確答案。

10.職業(yè)道德對社會主義（）建設(shè)有極大的促進作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、文教事業(yè)

答案：A

解析：本題考查的是職業(yè)道德對社會主義建設(shè)的促進作用。職業(yè)道德是指在從事

某種職業(yè)活動中，遵守職業(yè)道德規(guī)范，具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)和職業(yè)道德行為

的品質(zhì)。社會主義建設(shè)是指在社會主義基礎(chǔ)上，通過各種形式的建設(shè)，不斷推進

社會主義現(xiàn)代化建設(shè)，實現(xiàn)中華民族偉大復興的目標。因此，職業(yè)道德對社會主

義建設(shè)的促進作用，應該是在精神文明方面的。選項A“精神文明”符合題意,

因為職業(yè)道德的遵守可以提高從業(yè)人員的精神文明素質(zhì)，促進社會主義精神文明

建設(shè)。選項B“物質(zhì)文明”與題意不符，因為職業(yè)道德與物質(zhì)文明沒有直接關(guān)系。

選項C“民主法治”與題意不符，因為職業(yè)道德與民主法治沒有直接關(guān)系。選項

D“文教事業(yè)”與題意不符，因為職業(yè)道德與文教事業(yè)沒有直接關(guān)系。綜上所述，

本題的正確答案是Ao

11.勾苑時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是（）。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

解析：勾關(guān)是一種常見的烹飪技巧，其主要目的是使菜肴汁液變得濃稠。在勾苑

過程中，淀粉汁是常用的勾關(guān)劑之一。淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是使

淀粉受熱均勻，避免出現(xiàn)局部過熱或過冷的情況，從而保證淀粉的糊化效果。同

時，推攪還可以防止淀粉沉淀，使勾關(guān)更加均勻。因此，本題答案為B。

12.用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色澤

轉(zhuǎn)淡。

A、0.4%；1.5小時

B、0.4%；1小時

G0.2%；1.5小時

D、0.2%；1小時

答案：D

解析:本題考查化學實驗操作技能。題目中提到用碳酸鈉溶液將肚尖或臟仁浸漬,

可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。根據(jù)題目中的信息,我們可以得出以下結(jié)論：

1.使用的是碳酸鈉溶液；2.浸泡的是肚尖或月屯仁；3.浸泡的時間為1小時；4.

碳酸鈉溶液的濃度為0.2%。因此，答案為D。

13.（）是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

解析：本題考查的是油炸食品的爐具類型，正確答案為C,即煤氣油炸爐。選項

A蒸汽爐具是用于蒸煮食品的，選項B湯爐是用于烹制湯類食品的，選項D煤氣

炒爐是用于炒菜的。因此，本題的正確答案是C。

14.大米中脹性最大的是（）。

A、粳米

B\糯米

C、香米

D、制］米

答案：D

解析：脹性指的是大米在煮熟后膨脹的程度，脹性越大，大米在煮熟后膨脹的程

度就越大。根據(jù)實驗結(jié)果，脹性最大的是制米，其次是粳米、香米和糯米。因此，

本題的正確答案是D,即制米。

15.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據(jù)需要

鉗出造型。

A、適當

B、上方

C、低部

D、中間

答案：A

解析：本題考查對鉗花方法的理解。鉗花是一種制陶工藝，需要用到鉗花工具。

在進行鉗花時，一手托面，另一手拿鉗花工具，根據(jù)需要在面坯上適當?shù)奈恢勉Q

出造型。因此，本題的正確答案為A選項。

16.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是（）。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：c

解析：在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是價格。在市場經(jīng)濟中，商品的

價格是由市場供求關(guān)系決定的，價格高低反映了商品的供需情況和市場對商品的

評價。因此，價格是衡量商品質(zhì)量的重要尺度。生產(chǎn)時間和所用原料雖然也會影

響商品的質(zhì)量，但并不是衡量質(zhì)量的主要尺度。價值是商品在社會上的價值，是

由商品的使用價值和交換價值決定的，與衡量商品質(zhì)量的尺度不同。因此，選項

C為正確答案。

17.烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

答案：B

解析：本題考查的是烹飪方法中的一種一一烹。烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料

淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本題的正確答案為B。其他選

項均不符合烹的定義。

18.能夠體現(xiàn)凈料特點的是（）。

A、用于菜點制作的主要原料

B、用于菜點制作的輔助原料

C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點

答案：D

解析：凈料是指經(jīng)過加工處理后，可以直接用來制作菜品的原料。因此，選項C

是錯誤的，因為凈料是經(jīng)過處理的；選項A和B都是原料，但沒有體現(xiàn)凈料的特

點；只有選項D符合凈料的定義，經(jīng)過加工處理后可以直接用來制作菜品。因此，

答案為D。

19.甜味在28℃時最低呈味濃度是()o

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

解析：本題考查的是甜味在不同溫度下的呈味濃度。根據(jù)題目所給條件，甜味的

呈味濃度與溫度有關(guān)，而且是負相關(guān)，即溫度越高，呈味濃度越低。因此，我們

需要找到甜味在28℃時的最低呈味濃度。根據(jù)選項可知，只有A選項的數(shù)值最

小，因此A選項是正確答案。

20.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

答案：B

解析:本題考查膨松劑的特點和作用。膨松劑是一種能夠使物體體積增大的物質(zhì)，

常用于制造泡沫塑料等材料。根據(jù)題干中的條件“能以較少的使用量產(chǎn)生較多的”,

可以推斷出正確答案為B選項，即氣體。因為膨松劑的作用就是在材料中釋放氣

體，使其體積增大，從而形成泡沫狀。其他選項均與膨松劑的特點和作用不符,

因此排除。因此，本題答案為B。

21.職業(yè)道德建設(shè)應與建立和完善相應的（）措施相結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

答案：B

解析：本題考查的是職業(yè)道德建設(shè)的措施。職業(yè)道德建設(shè)是指通過教育、管理、

監(jiān)督等手段，培養(yǎng)和強化職業(yè)人員的職業(yè)道德意識和職業(yè)道德行為，提高職業(yè)道

德水平，從而保障職業(yè)活動的正常進行和社會公共利益的最大化。選項A的法治

懲戒是指通過法律手段對違法行為進行懲罰，雖然可以起到威懾作用，但并不能

直接提高職業(yè)人員的職業(yè)道德水平，因此不是本題的正確答案。選項C的廉政教

育是指通過宣傳、教育、培訓等方式，加強對職業(yè)人員廉政意識和廉潔行為的教

育和引導，雖然與職業(yè)道德建設(shè)有關(guān)，但并不能完全覆蓋職業(yè)道德建設(shè)的所有方

面，因此不是本題的正確答案。選項D的懲治腐敗是指通過打擊腐敗行為，維護

社會公正和公平，雖然也與職業(yè)道德建設(shè)有關(guān)，但并不能直接提高職業(yè)人員的職

業(yè)道德水平，因此不是本題的正確答案。選項B的獎罰和教育是指通過獎勵和懲

罰的手段，激勵職業(yè)人員遵守職業(yè)道德規(guī)范，同時通過教育和引導，提高職業(yè)人

員的職業(yè)道德水平。因此，選項B是本題的正確答案。

22.拔絲蘋果在食用時可以在（）蘸一下再食用，蘋果會更香脆。

A、涼開水

B、熱開水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

解析：拔絲蘋果是一道比較常見的甜品，通常會在蘋果表面裹上一層糖漿，使得

蘋果更加甜美。在食用時，可以選擇在涼開水中蘸一下再食用，這樣可以使得蘋

果更加香脆，口感更佳。選擇熱開水或者其他調(diào)料如白醋汁、麻油等蘸食，可能

會影響蘋果的口感和味道。因此，本題答案為A。

23.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

解析：本題考查的是對明醋的理解。明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入,

使菜品醋香濃郁。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，醋的味道一般是酸的，但是在烹飪中，

醋的酸味需要適度，過多的酸味會影響菜品的口感。因此，明醋應該是略帶微酸

的，選項C符合題意，是正確答案。選項A先咸后酸，選項B酸中回甜，選項D

酸味濃厚都與明醋的特點不符。

24.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防（）污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

解析：生吃水生食物容易導致腸道寄生蟲感染，其中姜片蟲是一種常見的腸道寄

生蟲，因此洗凈水生食物主要是為了預防姜片蟲污染。其他選項中，囊蟲和蛔蟲

也是常見的腸道寄生蟲，但它們主要通過食用生肉或未煮熟的肉類傳播，而不是

水生食物。肝吸蟲則主要通過食用未煮熟的淡水魚類傳播。因此，本題答案為Co

25.0并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

答案：D

解析：本題考查對燃氣爐具的優(yōu)點的理解。選項A、B、C都是燃氣爐具的優(yōu)點,

而選項D則是燃氣爐具的缺點，因此答案為D。解析詳解：A選項：氣體燃燒產(chǎn)

生的有害物質(zhì)少。這是燃氣爐具的優(yōu)點之一，因為燃氣爐具燃燒時產(chǎn)生的有害物

質(zhì)比傳統(tǒng)的燃燒方式少，對環(huán)境和人體健康都有好處。B選項：氣體燃燒產(chǎn)生的

廢料少。這也是燃氣爐具的優(yōu)點之一，因為燃氣爐具燃燒時產(chǎn)生的廢料比傳統(tǒng)的

燃燒方式少，對環(huán)境和人體健康都有好處。C選項：氣體燃燒的熱值高。這也是

燃氣爐具的優(yōu)點之一，因為燃氣爐具燃燒時產(chǎn)生的熱量比傳統(tǒng)的燃燒方式高，可

以更快地加熱食物。D選項：安全性高。這是燃氣爐具的缺點之一，因為燃氣爐

具使用時需要注意安全，如防止燃氣泄漏、防止火災等。因此，D選項并非是選

用燃氣爐具的優(yōu)點，而是缺點。

26.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

答案：C

解析：本題考查的是清除蔬菜葉片上的蟲卵的方法。選項中，汆水和熏蒸都不能

有效清除蟲卵，因為蟲卵的表面有一層保護膜，不易被破壞。而鹽水可以破壞蟲

卵的保護膜，從而清除蟲卵。在選項中，2%食鹽水洗滌是最佳的選擇，因為濃

度適中，既能清除蟲卵，又不會對蔬菜造成損害。因此，答案為C。

27.人體的消化道（）除外。

A、口腔

B、食道

C、小腸腺

D、胃

答案：C

解析：本題考查人體消化道的組成部分，要求選出不屬于消化道的選項。選項A

口腔、B食道、D胃均屬于消化道的一部分，而選項C小腸腺并非消化道的組成

部分，故選C。小腸腺是指小腸黏膜下層分布的一類腺體，主要分泌消化液，幫

助消化食物。雖然小腸腺與消化道有密切關(guān)系，但并不屬于消化道的組成部分。

28.松鼠蹶魚在油炸前要進行（）處理。

A、掛糊處理

B、預熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

答案：C

解析：松鼠鰥魚是一道傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，通常是將鮮魚片裹上淀粉后油炸,

再配以松子、蔥姜等調(diào)料烹制而成。在油炸前，需要進行一定的處理，以保證魚

肉的口感和外觀。根據(jù)常見的處理方法，可以排除選項B和D,因為預熟處理和

上漿處理通常用于烹制其他類型的菜品，不適用于松鼠蹶魚。掛糊處理是將食材

裹上面糊，但松鼠蹶魚通常使用的是淀粉，因此可以排除選項Ao最終答案為C,

即拍粉處理。拍粉處理是將淀粉均勻地撒在魚肉表面，輕輕拍打使其附著，這樣

可以使魚肉表面形成一層薄薄的保護膜，防止油炸時魚肉過度變形或散開。

29.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

答案：C

解析：本題考查制作脆皮炸雞的基本要領(lǐng)。白鹵水是制作脆皮炸雞的重要步驟之

可以使雞肉更加鮮嫩美味。在浸制過程中，火不能太猛，以僅熟為度，避免

雞肉煮爛或過熟，影響口感。因此，選項C是正確的。選項A、B、D都不是浸制

的要領(lǐng)之一，因此不正確。

30.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

解析：本題考查對滅蠅誘餌中“百敵蟲”濃度的了解。根據(jù)常識可知，“百敵蟲”

是一種高效殺蟲劑，濃度一般較低。根據(jù)選項可知，只有A選項的濃度最低，因

此選Ao

31.以下做法中，（）不能起到預防細菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

答案：B

解析：本題考查的是預防細菌性食物中毒的知識。選項A、C、D都是正確的預防

措施，而選項B是錯誤的。死了的蟹和鰭魚容易滋生細菌，食用后容易引起細菌

性食物中毒，因此應該避免食用。因此，選項B不能起到預防細菌性食物中毒的

作用，是本題的正確答案。

32.不屬于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

解析：本題考查的是放射性污染源的分類。放射性污染源包括核爆炸、核設(shè)施、

核意外事故等，它們都能夠釋放放射性物質(zhì)，對環(huán)境和人類健康造成危害。而放

射性保管食物不屬于放射性污染源，它是指在食品加工、儲存、運輸?shù)冗^程中，

為了保證食品質(zhì)量和安全而采取的一種措施，不會對環(huán)境和人類健康造成危害。

因此，本題的正確答案是D。

33.酸辣海參的泡椒一般在（）加入。

A、燎鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案：A

解析：酸辣海參是一道傳統(tǒng)的川菜，其中的泡椒是一種重要的調(diào)味料。根據(jù)川菜

的烹飪方法，燎鍋是川菜烹飪的一個重要步驟，也是加入調(diào)味料的關(guān)鍵時刻。因

此，酸辣海參的泡椒一般在燎鍋時加入，選項A正確。在燒制的過程中、出鍋前

或出鍋后加入泡椒都不符合川菜的烹飪方法。

34.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：C

解析：嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨

基酸。根據(jù)常見的分類方法，必需氨基酸可以分為9種，分別是：異亮氨酸,亮

氨酸、賴氨酸'蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸和綴氨酸。因此，

本題的正確答案為Co

35.0的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

解析：本題考查對不同種類湯的煮制方法的理解。正確答案為D,肉湯的煮制需

要選用小火。肉湯是以肉類為主要原料,加入適量蔬菜、調(diào)料等煮制而成的湯類。

由于肉類的纖維較為粗糙，需要較長時間的煮制才能使其變得鮮嫩可口。而過高

的火力會使肉類變得過于硬糊，影響口感。因此，煮制肉湯時需要選用小火，慢

慢熬制，以保證肉類的質(zhì)地和口感。其他選項中，魚湯、雞湯和清湯的煮制方法

則不同，需要根據(jù)不同的原料和口感需求進行調(diào)整。

36.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

解析：本題考查的是對茶香雞塊中茶葉量的了解。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，茶香雞

塊中的茶葉量應該是適中的，不能過多也不能過少。根據(jù)選項可知，茶葉量占菜

品總量的比例應該是一個很小的數(shù)值，而選項A的數(shù)值最小，因此選A。

37.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。

A、五色

B、異色

C\順色

D、逆色

答案：B

解析：本題考查的是菜肴搭配中的顏色搭配。五彩炒肉絲是由不同顏色的蔬菜和

肉絲組成的，因此主輔料顏色的配合是異色搭配。選項A五色搭配是指五種顏色

的搭配，不符合題意；選項C順色搭配是指相鄰顏色的搭配，也不符合題意；選

項D逆色搭配是指相反顏色的搭配，更不符合題意。因此，本題的正確答案是Bo

38.屬于細菌性食物中毒的是（）。

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

解析：本題考查的是細菌性食物中毒的知識點。細菌性食物中毒是指由于食用被

細菌污染的食品而引起的食物中毒。選項A河豚魚中毒屬于海產(chǎn)品中毒，不屬于

細菌性食物中毒；選項C毒蕈中毒屬于真菌中毒，不屬于細菌性食物中毒；選項

D真菌及其毒素食物中毒也不屬于細菌性食物中毒。選項B副溶血性弧菌食物中

毒是由副溶血性弧菌引起的食物中毒，屬于細菌性食物中毒。因此，答案選B。

39.京都排骨醬中糖和醋的比例是（）。

A、0.08402777777777778

B、0.12638888888888888

C、0.04236111111111111

D、0.04375

答案：C

解析：本題需要計算糖和醋的比例，即糖的重量與醋的重量的比值。根據(jù)題意可

知，京都排骨醬中糖和醋的比例為0.04236111111111111,即糖的重量是醋的重

量的0.04236111111111111倍。因此，選項C為正確答案。

40.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應是（）。

A、常溫

B、60度

G50度

D、100度

答案：D

解析：淮揚獅子頭是一道需要煮熟的菜品，因此在下鍋加熱時，需要將鍋中的水

溫加熱至100度，使其能夠?qū)ⅹ{子頭煮熟。因此，本題的正確答案為D。

41.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：B

解析：本題考查的是自然凝固的形成條件。自然凝固是指原料加熱后形成的鹵汁

在低溫狀態(tài)下凝結(jié)而成的凍。因此，本題的正確答案為B。其他選項均不符合自

然凝固的形成條件。

42.預防N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

解析：本題考查對亞硝基化合物的預防方法的理解。亞硝基化合物是一種致癌物

質(zhì)，常見于含有亞硝酸鹽的食品中。因此，預防亞硝基化合物的產(chǎn)生是非常重要

的。選項A提出了用新型發(fā)色劑代替亞硝酸鹽發(fā)色劑的做法，這是一種有效的預

防亞硝基化合物的方法。亞硝酸鹽發(fā)色劑是一種常見的食品添加劑，但是它會在

食品中產(chǎn)生亞硝基化合物。因此，用新型發(fā)色劑代替亞硝酸鹽發(fā)色劑可以有效地

預防亞硝基化合物的產(chǎn)生。選項B提出了用粗鹽不用精鹽的做法，這與亞硝基化

合物的預防沒有直接關(guān)系，因此不是正確答案。選項C提出了用木材直接熏烤食

物的做法，這種做法可能會產(chǎn)生煙熏食品中的亞硝基化合物，因此不是正確答案。

選項D提出了攝入較多的維生素的做法，這與亞硝基化合物的預防沒有直接關(guān)系,

因此不是正確答案。綜上所述，選項A是較恰當?shù)淖龇ǎ潜绢}的正確答案。

43.下列果菜中屬于瓠果類的是。

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

答案：A

解析：瓠果類是指果實表面有硬殼或硬皮的植物，如南瓜、西瓜、冬瓜等。而辣

椒、茄子、扁豆都屬于豆科植物，其果實為莢果或萌果，不屬于瓠果類。因此，

本題的正確答案為A選項，即冬瓜。

44.烹飪中運用較多的干肉皮是（）。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

解析：本題考查的是烹飪中常用的干肉皮，根據(jù)常見的烹飪經(jīng)驗，干肉皮主要是

指豬皮，因為豬皮中含有較多的膠原蛋白，烹飪后口感韌性好，適合用來制作烤

肉、燒烤等菜品。而牛皮、羊皮、驢皮等動物皮雖然也可以用于烹飪，但使用較

少，不如豬皮常見。因此，本題的正確答案是D選項。

45.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案：A

解析：本題考查對蛤士蟆油的成分的理解。根據(jù)題干中的“中國林蛙”的提示,

可以知道蛤士蟆油是由中國林蛙制成的。根據(jù)選項，只有A選項中提到了“輸卵

管所附的脂肪”，符合蛤士蟆油的成分。因此，答案為A。其他選項中，B選項

只提到了雌蛙卵巢，C選項提到了內(nèi)臟，D選項只提到了脂肪，都不符合蛤士蟆

油的成分。

46.脂肪的日供給量一般應為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是過量攝入會增加肥胖、心血管疾病等

風險。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，成年人每天脂肪的攝入量應占總能量的15%~3

0%o以一個成年人每天需要2000千卡的能量為例，脂肪的攝入量應為300~600

千卡，即33~67克。因此，選項B的50克是比較合理的答案。

47.醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹

制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點生產(chǎn)

C、單個制作

D、批量生產(chǎn)

答案：D

解析:本題考查的是醬制菜的生產(chǎn)方式,根據(jù)題干中的“要盡可能挑選老嫩程度、

形體大小相近的原料一起烹制”，可以推斷出醬制菜是批量生產(chǎn)的。因為批量生

產(chǎn)可以保證原料的統(tǒng)一性，從而保證醬制菜的質(zhì)量和口感的一致性。因此，本題

的正確答案為Do

48.下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

答案：B

解析：本題考查的是炸的目的，即原料初步熟處理炸的目的。選項A、C、D都是

炸的目的，只有選項B不是。因為炸食物的目的是使其變得香酥脆，使動物性原

料上色，固化原料形狀，而不是去除異味。因此，選項B是正確答案。

49.明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

解析：本題考查對明酥線條紋形的理解。明酥是一種糕點，其特點是酥松'口感

香甜。而明酥的線條呈直線紋形，因此選項A“直酥”是正確答案。選項B“圓

酥”、“C.卷酥”、“D.半暗酥”均與明酥的線條紋形不符，因此排除。因此,

本題答案為Ao

50.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

解析：傳熱介質(zhì)是指在傳熱過程中起到傳遞熱量的物質(zhì)。不易使原料均勻受熱的

傳熱介質(zhì)應該是指在傳熱過程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，從而導致原料受熱

不均勻的介質(zhì)。A.水：水是一種良好的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導性和熱容量,

能夠快速傳遞熱量，不易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此不是不易使原料均勻受熱

的傳熱介質(zhì)。B.水蒸氣：水蒸氣是一種氣態(tài)的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導性和熱

容量，能夠快速傳遞熱量，但是在傳熱過程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此

可能會使原料受熱不均勻，不符合題目要求。C.食用油：食用油是一種液態(tài)的傳

熱介質(zhì)，具有較低的熱傳導性和熱容量，傳遞熱量較慢，容易產(chǎn)生局部高溫或者

低溫，因此可能會使原料受熱不均勻，符合題目要求。D.鹽粒：鹽粒不是傳熱介

質(zhì)，不能傳遞熱量，因此不是不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)。綜上所述，答案

為Do

51.煲仔醬配方中的主要醬料是（）。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

解析：煲仔飯是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)美食之一，而煲仔醬則是煲仔飯的重要調(diào)味料之

-o煲仔醬的配方因地區(qū)而異，但主要醬料通常包括豆瓣醬、花生醬、磨豉醬和

柱候醬等。而在這道題中，要求選擇主要醬料，因此排除了豆瓣醬、花生醬和磨

豉醬，最終答案為D,即柱候醬。

52.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

解析：本題考查的是包裝材料中的有毒物質(zhì)，而不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)

是哪一個。因此，我們需要了解每個選項中的有毒物質(zhì)是否屬于包裝材料污染。

A選項中的3-4苯并花是一種多環(huán)芳香怪類化合物，通常存在于煙草煙霧、燃燒

排放物、煤煙等中，不屬于包裝材料污染。B選項中的多氯聯(lián)苯是一種有機氯化

合物，常用于油墨、涂料、塑料等制造中，容易污染包裝材料。C選項中的鉛是

一種重金屬元素，常用于陶器、玻璃等制造中，也容易污染包裝材料。D選項中

的氯乙烯是一種有機化合物，常用于制造塑料袋、塑料瓶等包裝材料中，容易污

染包裝材料。因此，根據(jù)題意，不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是A選項中的3

-4苯并花。故選Ao

53.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與（）的比例。

A、加工前原材料單位成本價格

B、加工后成品的單位成本價格

C、凈料率

D\成本率

答案：A

解析：本題考查的是成本系數(shù)的定義，成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位

成本價格與加工前原材料單位成本價格的比例。因此，答案選項為A。加工后成

品的單位成本價格是不正確的，凈料率和成本率也與成本系數(shù)的定義無關(guān)。

54.谷類原料的限制氨基酸是（）。

A、綴氨酸

B、苯丙氨酸

C、賴氨酸

D、異亮氨酸

答案：C

解析：本題考查谷類原料的限制氨基酸，即在谷類原料中含量較少，限制了動物

對蛋白質(zhì)的利用率的氨基酸。根據(jù)常見的谷類原料中氨基酸含量的分析，賴氨酸

是谷類原料中含量較少的限制氨基酸，因此選項C為正確答案。繳氨酸、苯丙氨

酸,異亮氨酸在谷類原料中的含量相對較高，不是限制氨基酸。

55.在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反應

B、晶核重新形成

C、脫水反應

D、變色反應

答案：B

解析：熬糖的過程中，糖液中的蔗糖會逐漸結(jié)晶，形成糖晶。為了達到出絲的目

的，需要控制糖晶的大小和數(shù)量，使其逐漸增大，最終形成絲狀物。同時，為了

防止蔗糖的焦化反應，需要控制糖液的溫度和時間，避免過度加熱。脫水反應和

變色反應也可能發(fā)生在熬糖的過程中，但它們與出絲和防止焦化無直接關(guān)系。因

此，正確答案為B,晶核重新形成。

56.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。

A、菜肴原料的組配

B、原料的復合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

答案：D

解析：本題考查的是原料調(diào)配的內(nèi)容，選項中哪一項不屬于原料調(diào)配的范疇。A

選項指的是菜肴原料的組配，即將不同的原料按照一定比例和方式組合在一起，

形成一道菜肴。B選項指的是原料的復合造型，即將不同的原料按照一定的形式

和造型進行搭配，使得菜肴更加美觀。C選項指的是原料組合的調(diào)整，即在原有

的菜肴配方基礎(chǔ)上，根據(jù)實際情況進行調(diào)整，使得菜肴更加符合顧客的口味。D

選項指的是調(diào)料的選用，調(diào)料是指在烹飪過程中用來調(diào)味的各種調(diào)料，如鹽、醬

油、醋等。因此，D選項不屬于原料調(diào)配的內(nèi)容，是本題的正確答案。

57.宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（）。

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會管理組織機構(gòu)

C、安排菜點種類和數(shù)量

D、控制宴會成本開支

答案：D

解析：本題考查的是宴會菜點和分類菜點可容成本的計算的主要目的是什么。根

據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“可容成本的計算”和“主要目的”，可以推斷出本題的答案

應該是與成本控制相關(guān)的選項。A選項“明確宴會規(guī)模”雖然與宴會有關(guān)，但并

不是本題的重點，因此排除；B選項“建立宴會管理組織機構(gòu)”也不是本題的重

點，排除；C選項“安排菜點種類和數(shù)量”雖然與宴會菜點有關(guān)，但并不是本題

的主要目的，排除。因此，本題的正確答案是D選項“控制宴會成本開支”，這

是宴會菜點和分類菜點可容成本的計算的主要目的。

58.蒜香骨一般將排骨改刀成（）的段。

A、2厘米長

B、3厘米長

C、4厘米長

D、6厘米長

答案：D

解析：蒜香骨是一道烤排骨的菜品，需要將排骨改刀成一定長度的段，以便于烤

制和食用。根據(jù)常見的做法和口感，排骨段的長度應該比較長，一般在3厘米以

上。而選項中只有D選項的長度符合要求，因此答案為D。

59.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

解析：本題考查的是大豆加工豆制品的原理。豆腐等豆制品的制作過程中，需要

將大豆中的蛋白質(zhì)提取出來，再經(jīng)過加工處理制成豆制品。因此，選項D蛋白質(zhì)

是正確答案。選項A淀粉、B纖維素、C脂肪都不是大豆加工豆制品的主要原料。

60.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和濃度。

A、水溫

B、用量

C、時間

D、比例

答案：c

解析：本題考查對堿水漲發(fā)時需要控制的因素的理解。堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時

需要控制時間和濃度，以避免對設(shè)備和人員造成傷害。因此，選項C“時間”是

正確答案。選項A“水溫”不是漲發(fā)時需要控制的因素，選項B“用量”和選項

D“比例”也不是漲發(fā)時需要控制的因素。因此，本題答案為C。

61.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。

A、鮮肉

B、蔬菜

G豆類

D、海貝

答案：D

解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一種常

見的海洋細菌，主要存在于海水和海產(chǎn)品中，因此海產(chǎn)品是易引起副溶血性弧菌

食物中毒的食品。選項A的鮮肉不是易感食品，選項B的蔬菜也不是易感食品，

選項C的豆類更不是易感食品，因此正確答案為D。

62.粵菜中許多復合調(diào)味汁的分類一般是（）進行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

解析：本題考查粵菜中復合調(diào)味汁的分類方法。根據(jù)題干中的描述，可以得知粵

菜中復合調(diào)味汁的分類一般是根據(jù)具體菜品進行的。因此，答案為B。其他選項

根據(jù)題干描述都不太符合實際情況。根據(jù)味型分類可能會出現(xiàn)重復或者遺漏的情

況；根據(jù)色澤分類則與調(diào)味汁的味道無關(guān)；根據(jù)加工方法分類也不太合適，因為

不同的加工方法可能會使用相同的調(diào)味汁。因此，本題的正確答案為B。

63.原料經(jīng)過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（）。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：D

解析:本題考查的是原料凈料成本計算方法。凈料成本是指原料經(jīng)過采購、運輸、

倉儲等環(huán)節(jié)后，最終到達生產(chǎn)車間的成本。凈料成本計算方法的選擇應根據(jù)企業(yè)

的實際情況和采購渠道的復雜程度來確定。A選項“一料一檔的計算方法”是指

對每種原料都設(shè)置一個單獨的成本檔次，適用于原料種類較少、采購渠道簡單的

情況，不適用于本題中所描述的復雜采購渠道。B選項“一料多檔的計算方法”

是指對每種原料設(shè)置多個成本檔次，適用于原料種類較多、采購渠道相對復雜的

情況，但仍不足以應對本題中所描述的復雜采購渠道。C選項“多料多檔的計算

方法”是指對每種原料設(shè)置多個成本檔次，并且針對不同的采購渠道也設(shè)置不同

的成本檔次，適用于原料種類較多、采購渠道非常復雜的情況，但本題中并未描

述采購渠道的種類和數(shù)量，因此也不是正確答案。D選項“不同采購渠道的成本

計算方法”是指根據(jù)不同的采購渠道設(shè)置不同的成本計算方法，適用于本題中所

描述的復雜采購渠道，因此是正確答案。綜上所述，本題答案為D。

64.制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在（）部位開膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案：A

解析：制作金蔥扒鴨時，需要將鴨子開膛去內(nèi)臟，以便更好地入味。而鴨子的內(nèi)

臟主要集中在腹部，因此在開膛時應該選擇背部，這樣可以避免損傷內(nèi)臟，同時

也更容易清洗干凈。因此，本題的正確答案為A。

65.下列肉制品中屬于腌臘制品的是（）。

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

答案：A

解析：腌臘制品是指將肉類經(jīng)過腌制、熏制、干制等工藝制成的肉制品。根據(jù)選

項，咸肉、臘肉、火腿和香腸都是肉制品，但只有咸肉屬于腌臘制品，因為咸肉

是通過腌制和晾干的方式制成的。臘肉是通過腌制、熏制和干制的方式制成的，

火腿是通過腌制、熏制和烘干的方式制成的，香腸是通過加工、熏制和烘干的方

式制成的。因此，答案為A。

66.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

答案：A

解析：本題目中給出了定義，整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的

什么？根據(jù)常識和語境，應該是外形完整，因為如果骨骼、腹部或內(nèi)臟被剔除,

原料的外形就不完整了。因此，答案為A。

67.毛竹一般為（）o

A、2kg?2.5kg

B、1kg~2.5kg

G1kg~1.5kg

D、1.5kg~2kg

答案：A

68.搓洗畜禽類腸胃污物可以用（）。

A、料酒

B、食堿

C、洗滌劑

D、洗滌靈

答案：B

69.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

70.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是（）。

A、炸收制品

B、白煮制品

Cs糖粘制品

D、熏烤制品

答案：D

71.鰥魚在加工時（）o

A、去磷

B、可去磷

C、不去磷

D、必須去磷

答案：C

72.豆油主要可以用于加工（）o

A、紅花油

B、花生油

C、加工雞油

D、人造黃油

答案：D

73.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片,條、丁等

細小形狀，并且（）、不掛關(guān)或少掛薄關(guān)、微苑；菜品多以濃郁醇厚為主。

A、不經(jīng)拍粉處理

B、經(jīng)過拍粉處理

C、經(jīng)過著衣處理

D、不經(jīng)著衣處理

答案：D

74.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

75.下列場合中不宜采用保護接地的是（）。

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

76.小型莖藍的球莖呈（）。

A、扁形

B、圓形

C\長圓形

D\扁圓形

答案：D

77.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有白石刁柏和（）。

A、紅石刁柏

B、綠石刁柏

C、黑石刁柏

D、紫石刁柏

答案：B

78.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

79.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是0o

A、懸）粱

B'水稻

C、玉米

D、大豆

答案：A

80.屬于姜的品種是()o

A、黑姜

B、青姜

C、紅姜

D、綠姜

答案：C

81.屬于制作大豆醬的工藝是()。

A、揉碎

B、打碎

C、粉碎

D、烤碎

答案：C

82.菱白的肉質(zhì)莖呈()。

A、淡黃色

B、乳白色

C、紅色

D、青色

答案：B

83.小型莖藍的肉為()o

A、白色

B、紅色

C、綠色

D、粉色

答案：A

84.配菜就是使烹調(diào)原料適當（），成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的

菜品。

A、配合

B、整理

C、組織配合

D、組織整理

答案：C

85.蔬菜按食用部位分類有（）。

A、食用菌

B、莖菜類

C、茄果類

D、薯芋類

答案：B

86.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

87.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

答案：D

88.慈菇的無性繁殖是靠（）。

A、球根

B、肉根

C、根莖

D、球莖

答案：D

89.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

90.日月貝的特征是左殼為（）。

A、淡褐紅色

B、淡紫色

C、濃褐色

D、大紅色

答案：A

91.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶻鶉蛋

答案：D

92.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或（），用牙簽捅出蓮心,

漲發(fā)的出成率為400%。

A、蒸制

B、汆制

C、焯制

D、氽制

答案：A

93.烹飪原料品種的分類方法之一是（）。

A、自然屬性

B、生物屬性

C、動物屬性

D、植物屬性

答案：A

94.稱為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在（）。

A、冬季

B、秋季

C、夏季

D、春季

答案：C

95.對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和（）。

A、油脂

B、食醋

C、醬油

D、黏粘物

答案：D

96.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案：C

97.鰭魚又叫蛤魚，為硬骨魚綱（）。

A、妒形目蛤科

B、妒形目鰭科

C、鯉形目鰭科

D、鯉形目蛤科

答案：B

98.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

99.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的乘積。

A、1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

100.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

101.熱水發(fā)的種類可以分為泡、炳、煮和（）o

A、焯

B、沖

C、蒸

D、沏

答案：C

102.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學分類有（）。

A、水生蔬菜類、陸生蔬菜類

B、陸生蔬菜類、多年生蔬菜類

C、水生蔬菜類、多年生蔬菜類

D、水生蔬菜類、當年生蔬菜類

答案：C

103.刀口是烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其（）。

A、內(nèi)容

B、形式

C、特點

D、標準

答案：D

104.可以制作大豆醬的原料是（）。

A、小米

B、米粉

G制米

D\糯米

答案：B

105.（）是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物

B、無機鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

106.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

107.熟煉的花生油一般呈（）o

A、深棕色

B、紅棕色

C、深黃色

D、橘黃色

答案:B

108.淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于（）。

A、著色工藝

B、調(diào)味工藝

C、配菜工藝

D、著衣工藝

答案：D

109.觸電事故有電擊和（）兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

110.炸收是將清炸或干煽后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火爆燒,

最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，（），干香滋潤成菜的一種烹制方法。

A、清脆可口

B、焦脆可口

C、回軟入味

D、待焦入味

答案：C

111.下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

112.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、豌豆

B、堅果

C\面粉

D、牛奶

答案：D

113.下列選項中最適宜制作醉蟹的原料是（）。

A、八角

B、豆蔻

C、冰糖

D、糖色

答案：C

114.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

115.定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過程中邊加熱邊進行調(diào)味，在加熱過

程中調(diào)味，可以（）。

A、確定菜品的風味特色

B、確定菜品的口感

C、確定菜品的特色

D、確定菜品的色澤

答案：A

116.以水為媒介的前期熱處理方法是水焯、水煮、醬制和（）。

A、鹽

B、鹽鹵

G紅鹵

D、紅嫻

答案：C

117.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

118.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

答案：D

119.屬于有機天然食品的基本標準的是（）。

A、不受任何污染

B、使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)

C、無公害控制標準

D、產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境

答案：A

120.配置好的菜品及原料應當分門別類地合理放置，要保持（），防止食品污染，

以便于有序地工作。

A、工作衛(wèi)生

B、清潔衛(wèi)生

C、原料清潔

D、菜品清潔

答案：B

121.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

122.抹刀片為正刀片法，（）為反刀片法。

A、劃刀片

B、片刀片

G敷刀片

D、坡刀片

答案：D

123.竹筍是竹的根莖（）的嫩芽或嫩莖。

A、尚未纖維化

B、逐步纖維化

C、已經(jīng)纖維化

D、初步纖維化

答案：A

124.一般成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

125.可以鮮食的竹筍組織（）o

A、鮮嫩

B、微老

C、粗糙

D、濃密

答案：A

126.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是（）。

A\豆油

B、香油

C、菜子油

D、花生油

答案：A

127.社會公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學道德

D、職業(yè)道德

答案：D

128.烹飪原料就是能夠通過（）加工等活動制作成食品的原材料。

A、烹飪工藝

B、烹調(diào)工藝

C、菜品工藝

D、面點工藝

答案：A

129.畜類肉絲一般采用二粗絲，又稱簾子棍，長5?10cm、粗為（）。

A、0.1cm

B、0.2cm

C、0.3cm

D、0.4cm

答案：c

130.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

131.鯽魚的特征是尾柄（）o

A、較粗

B、較細

C、粗大

D、稍大

答案：B

132.下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

答案：D

133.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

134.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是（）。

A、竹筍

B、黃筍

C、草石蠶

D、石刁柏

答案：C

135.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

136.一般烹飪原料上的細菌在（）左右時會被殺死。

A、40℃~95℃

B、60℃~85℃

G80℃―100℃

D、90℃―185℃

答案：B

137.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按（）。

A、分量配制

B、種類配制

C、重量配制

D、比例配制

答案：D

138.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（）。

A、攪拌機

B、輻壓機

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

139.菜肴盛裝的基本要求之一是（）。

A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生

B、菜肴盛裝要符合器皿尺寸

C、菜肴盛狀要符合視覺效果

D、保證菜肴的品種與食用數(shù)量

答案：D

140.鮮筍中含有少量的氫氨酸（）。

A、營養(yǎng)物質(zhì)

B、無機物質(zhì)

C、有機物質(zhì)

D、毒素物質(zhì)

答案：D

141.屬于水生類蔬菜原料的是（）。

A、竹筍

B、百合

C、菊芋

D、慈菇

答案：D

142.百合科天門冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和（）。

A、燕尾草

B、石刁柏

C、銀苗

D、菊芋

答案：B

143.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案：B

144.下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項是（）。

A、不食用反芻動物駝驢狗肉

B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉

C、不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉

D、不飲酒

答案：A

145.牛的腹肋又稱（）。

A、拖洸

B、肚皮內(nèi)

C、肋條內(nèi)

D、脛條

答案：C

146.生炒菜的特點是（）。

A、柔軟滑嫩

B、松軟鮮嫩

C、鮮香脆嫩

D、酥香滋潤

答案：D

147.廚房的地面既要做到平整，還要有一定的坡度，以防積水，應該保持在（）。

A、0.5%~1.0%

B、1.0%~1.5%

C、1.5獷2.0%

D、2.0%~2.5%

答案：C

148.下列敘述內(nèi)容最符合湖南風味菜特點的選項是（）。

A、口味注重酸甜清淡

B、擅長采用面醬和豆醬調(diào)味

C、調(diào)味注重辣味和臘味

D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法

答案：c

149.下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項是（）。

A、先食熱菜后食冷菜

B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點

C、先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴

D、先食水果后吃蔬菜

答案：B

150.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是（）。

A、初乳

B、常乳

C、末乳

D、酸乳

答案：B

151.母乳喂養(yǎng)的嬰兒，從（）起應該適當補充含鐵的食物。

A、2個月

B、4個月

C、8個月

D、10個月

答案：B

152.下列物質(zhì)中，既不能供熱，也不能構(gòu)成肌體組織的是（）。

A、鈣

B、維生素C

C\氨基酸

D、脂肪酸

答案：B

153.下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點的選項是（）。

A、擅長中西合璧烹調(diào)方法

B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主

C、口味注重濃重醇厚

D、注重使用河鮮原料

答案：A

154.菜肴入口后帶有彈性的硬度，咀嚼時產(chǎn)生的抵抗性不那么強烈，但時間較久。

這是（）的質(zhì)地感覺。

A、韌

B、脆

C、嫩

D、酥

答案：A

155.乳母的蛋白質(zhì)供給量應與下列哪個時期相似？（）

A、孕前期

B、妊娠初期

C、妊娠中期

D、妊娠后期

答案：D

156.不易引起中毒的金屬是（）。

A、銅

B、鋅

C、鉛

D、鈉

答案：D

157.中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是（）。

A、石器、陶器和瓷器時代

B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代

C、古代、近代和現(xiàn)代

D、唐代、宋代、元代、明代和清代

答案：B

158.淀粉老化最適宜的溫度為（）度。

A、2-4

B、6-8

C、10-12

D、44909

答案：D

159.能同時生產(chǎn)、提供300~500個餐位顧客用餐的廚房為（）。

A、大型廚房

B、中型廚房

C、小型廚房

D、超小型廚房

答案：B

160.世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽攝入量以不超過（）為宜。

A、6克

B、10克

G16克

D、20克

答案：C

161.香港菜肴中的“富貴雞”是在中餐烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新法中主要是在（）環(huán)

節(jié)進行創(chuàng)新的。

A、刀工處理

B、坯形加工

C、組合搭配

D、風味搭配

答案：B

162.廚房的生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格中不包括（）。

A、原料加工'切割規(guī)格

B、原料采購'價格規(guī)格

C、原料漿腌規(guī)格

D、裝盤出品規(guī)格

答案：B

163.由于魚肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。

A、水和維生素

B、水和蛋白質(zhì)

C、水和糖類

D、水和脂肪

答案：B

164.風味廳和正餐廳所對應的廚房面積要大一些，每一個餐位所需的廚房面積約

為（）m2o

A、0.2~0.5

B、0.5~0.8

C、0.8~1.0

D、1.0-1.2

答案：B

165.在進行教學計劃設(shè)計時，要充分考慮各種個人的、企業(yè)的、經(jīng)濟的相互作用

的關(guān)系，使培訓更有利于受訓學員有計劃、有步驟地補充和改善知識結(jié)構(gòu)，增進

技能與提高素質(zhì)，不斷適應實際工作的需要是（）。

A、針對性原則

B、適應性原則

C、最優(yōu)化原則

D、創(chuàng)新性原則

答案：B

166.飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括（）

A、主料、配料、調(diào)料

B、主料、配料、費用

C、主料、費用、調(diào)料

D、主料、費用、工資

答案：A

167.流行病學調(diào)查表明，與高血壓發(fā)病率呈正相關(guān)的是（）

A、鈉的攝入量

B、鉀的攝入量

C、鈣的攝入量

D、鎂的攝入量

答案：A

168.糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在（）

A、20℃

B、15℃

G12℃以下

D、0℃

答案：C

169.花生主產(chǎn)于我國的（）地區(qū)。

A、華北

B、東北

C、西南

D、華南

答案：A

170.餐飲管理的關(guān)鍵在于（）。

A、向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務

B、突出風味特點，辦出經(jīng)營特色，堅持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量取勝。

C、增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理

D、向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。

答案：B

171.我國人民的生活習慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間（）為合適。

A、3—4小時

B、4—5小時

G5—6小時

D、6—7小時

答案：B

172.大型宴會餐桌安排（）。

Ax1-10桌

B、11-20桌

C、21桌以上

D、31桌以上

答案：C

173.味覺就是對食物味道的（）。

A、感覺

B、品嘗

C、鑒別

D、衡量

答案：A

174.安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配'爐灶、冷菜、點心等各崗位按規(guī)定

的操作程序進行生產(chǎn)是（）的崗位職責。

A、中餐廚師長

B、加工廚師長

C、總廚師長

D、宴會廚師長

答案：A

175.下列元素在人體中含量最多的是（）。

A、鈣

B、鎂

C、碘

D、鋅

答案：A

176.由致病活菌本身引起的食物中毒稱為（）

A、過敏型

B、毒素型

C、感染型

D、霉菌型

答案：B

177.翻勺一般有大翻和小翻兩種，在這兩種方法種又有前翻與后翻兩種形式，其

中以。。

A、小翻為主

B、后翻為主

C、前翻后翻接替進行

D、前翻為主

答案：D

178.海帶洗滌時可先用()浸泡后再洗滌。

A、清水

B、堿水

C、熱水

D、冰水

答案：C

179.碳水化合物的參考攝入量占總能量的0o

A、10%?15%

B、20%?30%

C、40%?50%

D、55%?65%

答案：D

180.人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的()o

A、無機色素

B、食用色素

C\有機色素

D、天然色素

答案：C

181.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵

答案：B

182.長方片具有長方形結(jié)構(gòu)，規(guī)格有大、中、小三等。小號規(guī)格約（），常用于

熱菜配料。

A、5X2X0.2厘米

B、5X1.5X0.2厘米

G3.5X1.5X0.2厘米

D、4X1.5X0.3厘米

答案：C

183.牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。

A、脊背

B、頸椎

C、脖頭

D、肋排

答案：B

184.不能被人體消化吸收的是（）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案：D

185.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉菌毒素污染

答案：D

186.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染（）。

A、腸道致病菌

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機氯

答案：A

187.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在（）可以控制的成本比重大和成本泄露點

多三個方面。

A、變化的成本比重大

B、固定成本不便控制

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

答案：A

188.糖醋”味，也會因地區(qū)不同、人們的O不一樣，而甜酸的程度和比例各異。

A、地域

B、生活習慣

C、生活水平

D、口味習慣

答案：D

189.同質(zhì)組配是指將()的原料組配在一起。

A、相異質(zhì)地

B、相似質(zhì)地

C、同類

D、不同類

答案：B

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