谷物磨制過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控考核試卷

谷物磨制過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種谷物最易受到霉菌的污染？（）

A.小麥

B.玉米

C.大米

D.薯類(lèi)

2.谷物磨制過(guò)程中，以下哪種操作可能導(dǎo)致細(xì)菌性污染？（）

A.原料清洗不徹底

B.研磨設(shè)備清潔不當(dāng)

C.破碎過(guò)程中溫度控制不當(dāng)

D.成品儲(chǔ)存環(huán)境潮濕

3.下列哪種物質(zhì)可用于谷物磨制車(chē)間的消毒？（）

A.75%酒精

B.漂白粉

C.高錳酸鉀

D.雙氧水

4.谷物在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種方法不能有效防止蟲(chóng)害？（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.真空包裝

C.添加防蟲(chóng)劑

D.定期翻倉(cāng)

5.下列哪種條件有利于霉菌生長(zhǎng)？（）

A.低水分

B.高溫度

C.充足陽(yáng)光

D.空氣流通

6.在谷物磨制過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生重金屬污染？（）

A.清洗

B.研磨

C.篩選

D.儲(chǔ)存

7.下列哪種谷物研磨設(shè)備最易產(chǎn)生粉塵污染？（）

A.石磨

B.鋼磨

C.錘片式磨粉機(jī)

D.滾筒式磨粉機(jī)

8.谷物磨制過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，以下哪項(xiàng)措施是錯(cuò)誤的？（）

A.原料驗(yàn)收嚴(yán)格把關(guān)

B.加強(qiáng)設(shè)備清潔和消毒

C.提高研磨速度

D.儲(chǔ)存條件嚴(yán)格控制

9.下列哪種食品添加劑在谷物磨制過(guò)程中禁止使用？（）

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.增白劑

D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

10.在谷物磨制車(chē)間，以下哪種做法可能導(dǎo)致微生物污染？（）

A.工作人員佩戴口罩

B.工作人員穿戴干凈的工作服

C.工作人員隨意走動(dòng)

D.工作人員定期洗手

11.下列哪種谷物在磨制過(guò)程中需要特別注意防止交叉污染？（）

A.小麥

B.玉米

C.大米

D.雜糧

12.谷物磨制過(guò)程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致成品中存在雜質(zhì)？（）

A.原料篩選不徹底

B.研磨設(shè)備磨損嚴(yán)重

C.篩選設(shè)備故障

D.成品包裝不規(guī)范

13.下列哪種措施可以有效降低谷物磨制過(guò)程中的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.控制研磨溫度

B.增加研磨次數(shù)

C.提高研磨速度

D.減少原料清洗次數(shù)

14.在谷物磨制過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象可能是金屬異物污染造成的？（）

A.成品顏色異常

B.成品口感較差

C.成品中出現(xiàn)雜質(zhì)

D.成品水分含量過(guò)高

15.下列哪種谷物磨制設(shè)備在操作過(guò)程中應(yīng)特別注意安全？（）

A.石磨

B.鋼磨

C.錘片式磨粉機(jī)

D.滾筒式磨粉機(jī)

16.谷物磨制過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，以下哪項(xiàng)措施是必要的？（）

A.加強(qiáng)設(shè)備維修和保養(yǎng)

B.增加研磨次數(shù)

C.提高原料濕度

D.減少成品儲(chǔ)存時(shí)間

17.下列哪種原因可能導(dǎo)致谷物磨制過(guò)程中出現(xiàn)霉變？（）

A.原料水分過(guò)高

B.儲(chǔ)存溫度過(guò)低

C.研磨速度過(guò)快

D.成品包裝破損

18.在谷物磨制車(chē)間，以下哪種情況可能導(dǎo)致粉塵爆炸？（）

A.空氣濕度適中

B.空氣流通暢通

C.粉塵濃度過(guò)高

D.設(shè)備接地良好

19.下列哪種措施可以有效降低谷物磨制過(guò)程中的化學(xué)污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.選用優(yōu)質(zhì)原料

B.控制研磨溫度

C.定期清潔設(shè)備

D.嚴(yán)格添加劑使用

20.在谷物磨制過(guò)程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致成品品質(zhì)下降？（）

A.原料及時(shí)收割

B.原料儲(chǔ)存條件適宜

C.研磨設(shè)備更新?lián)Q代

D.成品長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫環(huán)境中

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.谷物磨制前進(jìn)行原料清洗的目的是什么？（）

A.去除表面的灰塵

B.降低微生物污染

C.去除化學(xué)污染物

D.提高谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.以下哪些措施能夠降低谷物磨制過(guò)程中的微生物污染？（）

A.使用紫外線照射

B.適當(dāng)提高研磨溫度

C.控制車(chē)間的濕度

D.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒

3.哪些因素可能導(dǎo)致谷物在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生霉變？（）

A.高溫

B.高濕度

C.缺乏通風(fēng)

D.儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

4.以下哪些是谷物磨制過(guò)程中的物理危害？（）

A.金屬碎片

B.纖維雜質(zhì)

C.研磨產(chǎn)生的粉塵

D.化學(xué)污染

5.以下哪些做法有助于防止谷物磨制車(chē)間的粉塵污染？（）

A.使用濕式研磨

B.安裝局部排氣通風(fēng)設(shè)備

C.工作人員佩戴防塵口罩

D.定期對(duì)車(chē)間進(jìn)行清掃

6.以下哪些條件是谷物磨制車(chē)間環(huán)境控制的重要方面？（）

A.溫度

B.濕度

C.照明

D.空氣流通

7.谷物磨制設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)包括以下哪些內(nèi)容？（）

A.定期潤(rùn)滑

B.檢查磨損情況

C.清潔設(shè)備表面

D.更換磨盤(pán)

8.以下哪些添加劑在谷物加工中可能會(huì)使用？（）

A.防腐劑

B.抗結(jié)劑

C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

D.著色劑

9.以下哪些做法有助于確保谷物磨制產(chǎn)品的品質(zhì)？（）

A.使用優(yōu)質(zhì)原料

B.控制研磨過(guò)程中的溫度

C.避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存

D.定期檢測(cè)產(chǎn)品

10.以下哪些因素可能導(dǎo)致谷物研磨產(chǎn)品的質(zhì)量下降？（）

A.原料不合格

B.研磨設(shè)備不當(dāng)

C.環(huán)境污染

D.不當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件

11.在谷物磨制過(guò)程中，哪些措施有助于防止交叉污染？（）

A.專(zhuān)用設(shè)備分別處理不同原料

B.嚴(yán)格清洗設(shè)備

C.控制車(chē)間環(huán)境

D.定期培訓(xùn)工作人員

12.以下哪些是谷物磨制過(guò)程中的化學(xué)危害？（)

A.農(nóng)藥殘留

B.重金屬污染

C.化學(xué)添加劑過(guò)量

D.微生物污染

13.以下哪些做法有助于提高谷物磨制車(chē)間的安全性？（）

A.佩戴個(gè)人防護(hù)裝備

B.定期進(jìn)行安全培訓(xùn)

C.明確安全操作規(guī)程

D.確保設(shè)備接地良好

14.谷物磨制車(chē)間的環(huán)境監(jiān)測(cè)應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容？（）

A.粉塵濃度

B.溫度和濕度

C.微生物污染

D.噪音水平

15.以下哪些是谷物磨制產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)？（）

A.粉末細(xì)度

B.水分含量

C.雜質(zhì)含量

D.營(yíng)養(yǎng)成分

16.以下哪些措施可以減少谷物磨制過(guò)程中的能源消耗？（）

A.優(yōu)化生產(chǎn)流程

B.更新高效設(shè)備

C.提高研磨效率

D.減少原料浪費(fèi)

17.以下哪些情況可能導(dǎo)致谷物磨制設(shè)備故障？（）

A.設(shè)備過(guò)載

B.缺乏維護(hù)

C.研磨介質(zhì)磨損

D.環(huán)境濕度不當(dāng)

18.在谷物磨制產(chǎn)品的包裝過(guò)程中，以下哪些措施是必要的？（）

A.防潮包裝

B.防污染包裝

C.標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

D.確保包裝完整性

19.以下哪些因素會(huì)影響谷物磨制產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.儲(chǔ)存溫度

B.儲(chǔ)存濕度

C.包裝材料

D.成品的水分含量

20.在谷物磨制過(guò)程中，以下哪些做法有助于環(huán)境保護(hù)？（）

A.減少?gòu)U水排放

B.降低能耗

C.回收利用資源

D.控制噪音和粉塵排放

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.谷物磨制過(guò)程中，常用的物理殺菌方法是______。（）

2.為了防止谷物霉變，儲(chǔ)存環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)控制在______以下。（）

3.谷物磨制車(chē)間的衛(wèi)生管理中，最常用的消毒劑是______。（）

4.谷物磨制設(shè)備的清潔和保養(yǎng)一般包括______、______、______等步驟。（）

5.在谷物磨制過(guò)程中，______是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的常見(jiàn)微生物之一。（）

6.谷物磨制產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)具備______、______、______等特點(diǎn)。（）

7.谷物磨制過(guò)程中，重金屬污染的主要來(lái)源是______和______。（）

8.為了防止谷物研磨產(chǎn)品的交叉污染，應(yīng)當(dāng)對(duì)不同原料進(jìn)行______處理。（）

9.谷物磨制車(chē)間的粉塵控制措施包括______、______、______等。（）

10.谷物磨制產(chǎn)品的儲(chǔ)存期限取決于______、______、______等因素。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.谷物磨制過(guò)程中，所有的化學(xué)添加劑都是允許使用的。（）

2.谷物在磨制前不需要進(jìn)行清洗，因?yàn)榍逑磿?huì)去除谷物表面的營(yíng)養(yǎng)成分。（）

3.谷物磨制車(chē)間的溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有影響。（）

4.在谷物磨制過(guò)程中，金屬探測(cè)儀是必要的設(shè)備，用于檢測(cè)金屬異物。（）

5.谷物磨制產(chǎn)品的包裝可以使用任何類(lèi)型的材料，因?yàn)榘b材料對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

6.谷物磨制車(chē)間內(nèi)的粉塵不會(huì)對(duì)工作人員的健康造成影響。（）

7.谷物磨制過(guò)程中，只要設(shè)備清潔就可以避免微生物污染。（）

8.谷物磨制車(chē)間的濕度控制對(duì)防止粉塵爆炸是非常重要的。（）

9.谷物磨制設(shè)備的維護(hù)可以等到設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)再進(jìn)行。（）

10.谷物磨制產(chǎn)品的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)該盡量保持干燥，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述谷物磨制過(guò)程中可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并列舉至少三種防控措施。（）

2.描述谷物磨制車(chē)間環(huán)境控制的重要性，并說(shuō)明如何通過(guò)環(huán)境控制來(lái)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（）

3.論述在谷物磨制過(guò)程中，如何有效預(yù)防和控制微生物污染。（）

4.請(qǐng)闡述谷物磨制設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的重要性，以及維護(hù)保養(yǎng)的主要內(nèi)容和方法。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.A

4.D

5.B

6.A

7.C

8.C

9.C

10.C

11.D

12.A

13.A

14.A

15.C

16.A

17.A

18.C

19.D

20.D

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.紫外線照射

2.70%

3.75%酒精

4.清潔、消毒、保養(yǎng)

5.Salmonella（沙門(mén)氏菌）

6.防潮、防污染、安全

7.原料、設(shè)備

8.分開(kāi)

9.濕式作業(yè)、局部排氣通風(fēng)、佩戴防塵口罩

10.溫度、濕度、包裝

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

1