白酒酒體設計師職業(yè)技能鑒定理論考試題及答案

白酒酒體設計師職業(yè)技能鑒定理論考試題及答案

單選題

1.GB2757蒸鐳酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲

醇W()g/100mlo

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

參考答案：D

2.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

參考答案：A

3.在白酒中，除乙醇和水之外()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

參考答案：B

1st

4.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用,

使酒增加綿甜、回味和醇厚感。

A、2,3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

參考答案：A

5.己酸乙酯的味閾值是（）mg/mlo

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

參考答案：B

6.白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的（）左右。

A、1—2%

B、3—4%

C、4—5%

D、5—6%

參考答案：A

7.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。

A、球菌

B、細菌

2nd

C、放線菌

D、酵母菌

參考答案：B

8.乙縮醛是白酒風味中的()

A、骨架成分

B、協(xié)調成分

C、微量成分

參考答案：B

9.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

io.高級醇的生成與酵母的()代謝密切相關。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

參考答案：C

11.在一定的比例濃度下，()含量的高低，標志著濃香型白酒品質

的好壞。

A、己酸乙酯

3rd

B、丁酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

參考答案：A

12.白酒的澀味物質主要來自于()

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

參考答案：D

13.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結果以

0表示為g/L,保留兩位小數(shù)。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

參考答案：A

14.兩種味感的相互影響會使味感改變，特別先攝入的味給后攝入

的味造成質的變化，這種作用就叫做()作用。

A、對比

B、變調

C、相乘

4th

D、相抵

參考答案：B

15.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

參考答案：C

16.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質

A、酯類'

B、酮類

C、有機酸

D、醇類

參考答案：C

17.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）

A、1/2-2/3

B、1/3

C、）兩曲^

D、1/4

參考答案：A

18.評酒的主要依據(jù)是（）

A、產(chǎn)品質量標準

5th

B、微量香味成分

參考答案：A

19.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出()的氣味

特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

參考答案：C

20.發(fā)酵糟蒸鐳時，后鐳分中有小苯乙醇、糠醛等高沸點成分，初鐳

分中有。、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕相酸乙酯

參考答案：D

21.濃香型白酒色譜骨架成份不包括()。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

參考答案：D

6th

22.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生

標準》使用,其代號()

A、GB/T10781.1

B、GB/T10345

C、GB2757

D、GB2760

參考答案：D

23.在評酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚

至可變的無知覺的現(xiàn)象叫做()效應。

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

D、正效應

參考答案：A

24.白酒標準中固形物應小于()，一般不會呈咸味，但若超過1.0g

/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

參考答案：A

25.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關系不宜過大，否則突出了乙酸乙

7th

酯的香氣，出現(xiàn)()酒味。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、兼香

參考答案：B

26.一般品評的次數(shù)應當是()

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

參考答案：B

27.空杯留香,持久不息這種評語往往描述。

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

參考答案：D

28.白酒典型風格取決于。及量比關系。

A、原料配比

B、香味成分

參考答案：B

8th

29.目前酸酯比例最大的香型是()

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

參考答案：B

30.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

參考答案：A

31.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

參考答案：D

32.濃香型酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它們占總成分

含量的0。

A、14%------16%

B、16%-18%

9th

C、18%------20%

D、20%------22%

參考答案：A

33.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物。

A、生化產(chǎn)物

B、物理產(chǎn)物

C、原料轉化產(chǎn)物

參考答案：C

34.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成分。

A、氨基酸組成分

B、無機金屬離子

C、不揮發(fā)組分

D、揮發(fā)性香氣成分

參考答案：D

35.評酒的主要依據(jù)是()。

A、微量香味成分

B、產(chǎn)品質量標準

C、選項缺失

D、選項缺失

E、選項缺失

參考答案：E

36.甜味物質中加入酸味物質是()

10th

A、相乘作用

B、相殺作用

C、嗅有酸氣,進口有刺激性，且有澀感

D、酸味低，有鮮味

參考答案：B

37.大樣調味結束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡

反應，可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放

()左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個月

C、半年

D、一年

參考答案：A

38.呈香呈味物質由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

參考答案：C

39.甲醇的前體物質為()，它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、蛋白質

B、果膠

11th

C、木質素

參考答案：B

40.在含量相同的條件下,決定香味強度的主要()

A、溫度

B、閾值

參考答案：B

41.嘗評員在評酒時,產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作

用叫()。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做正順序

效應。

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

D、正效應

參考答案：C

42.清香型白酒工藝的特點是：()

A、同溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

參考答案：C

43.一般品評的次數(shù)應當是()

A、二次

B、三次

12th

C、四次

D、五次

參考答案：B

44.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生

標準》使用,其代號。

A、GB078.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

參考答案：D

45.舌根對()最為靈敏,對甜味也有反應但較遲鈍。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鮮味

參考答案：B

46.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，?/p>

酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化

物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合

B、締合

C、加成

13th

D、還原

參考答案：B

47.白酒中的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香

味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已

檢出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

參考答案：B

48.在儲存過程中，基礎酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加

了酒中的縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀?/p>

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

參考答案：A

49.在白酒中，酯類化合物多以()形式存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

14th

參考答案：C

50.()大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的

生物化學反應體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相

互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香

味成分。

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

參考答案：A

51.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

參考答案：A

52.在蒸鐳過程中,有機酸聚集于()中，若想提高酒中酸量，則應降

低摘酒酒度。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

參考答案：C

15th

53.乙酸乙酯呈香情況是()

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛狀香氣，有水果香，濃時有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香(菠蘿香)

參考答案：B

54.舌周(舌的兩側邊緣)對()最為靈敏，對陳味較敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

參考答案：A

55.在儲存過程中,減少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

參考答案：A

56?代苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

16th

參考答案：C

57.酒在口中停留的時間也應保持一致，一般()秒左右為宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

參考答案：A

58.調味時如果調味酒加到()，還不能達到要求時,應另找調味酒

重做試驗。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

參考答案：B

59.要想使酒的陳香風味特征突出,必須經(jīng)()貯存,目前還沒有其

它辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐D塑料桶

參考答案：B

60.在甜味物質中加入酸味物質是()

A、相乘作用

17th

B、相殺作用

C、變調作用

D、對比作用

參考答案：B

多選題

1.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當減輕中、低度酒的水味

參考答案：ABCD

2.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）

A、串蒸法

B、固液結合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

參考答案：AB

3.對于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的（）占統(tǒng)治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸異戊酯

18th

D、乳酸乙酯

參考答案：BD

4.基礎酒小樣組合共分三個步驟()。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調味

參考答案：ABC

5.白酒中呈澀味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

參考答案：CDE

6.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變

化，各種醛部分氧化成酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生

成酯，使酒中的醇、()等達到新的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

19th

參考答案：ABC

7.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒成為新酒;貯存時間在（B）

以上的基酒稱為老酒。

A、六個月

B、三年

C、一年

D、兩年

參考答案：AC

8.下列關于白酒色澤描述不正常的有（）。

A、無色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

參考答案：CDE

9.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括（）。

A、進口量一致

B、科學呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時間一致

參考答案：ABCD

io.全國歷屆評酒會的目的是（），同時又起到了（）及（）的作

20th

用。

A、檢查產(chǎn)品質量

B、促進科學總結傳統(tǒng)工藝

C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策

參考答案：ABC

11.有機酸對白酒有相當重要的作用，主要有（）。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化劑

C、酸是白酒最重要的味感劑

D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽的作用

參考答案：ABCD

12.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁,

手感嫩滑柔軟如絲綢。

A、窖香濃郁

B、酉享厚

C、綿柔

D、細膩

參考答案：ABCD

13.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85%

以上。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

21st

C、甲酸乙酯

D、己酸乙酯

參考答案：ABD

14.第一屆全國評酒會評出的4個國家名酒是（）。

A、汾清

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

參考答案：ADEF

15.貯存期間白消隨成分變化會導致香味稱為間失去平衡，在口感

上的變化有（）

A、低度酒隨貯存時間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味

B、高度酒的變化而相對稍小

C、優(yōu)質酒在貨架期間相反，風格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿柔

順

D、沒有變化

參考答案：ABC

16.有機酸類化合物與酒質的關系包括了（）。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

22nd

C、可出現(xiàn)甜味和同甜味

D、“噴香”的作用

參考答案：ABC

17.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉變

方向有（）

A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉變

B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復制白酒轉化

C、風味的變化

D、高度向低度轉變

參考答案：ABC

18.濃香型白酒的發(fā)酵容器一窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白

色結晶，此白色結晶一■般為（）

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

參考答案：BC

19.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用（）。

A、出現(xiàn)回甜感

B、消除糙感

23rd

c、增加酒的醇和度

D、可適當減輕低度酒的水味

參考答案：ABCD

20.在白酒生產(chǎn)過程中,各個環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎,

0是關鍵。

A、工藝

B、原料

C、大曲

D、環(huán)境

參考答案：ABC

21.全部以大米為原料的是（）

A、特型

B、米香型

C、豉香型

參考答案：ABC

22.以下屬于雜醇油的是（）

A、異丁醇

B、正丙醇

C、異丁醇

D、異戊醇

參考答案：ABCD

23.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。

24th

A、粳高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

參考答案：BD

24.勾兌原則有()o

A、注重各種糟酷之間的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老客酒與新客酒的搭配

D、注重不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

參考答案：ABCD

25.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的

()的搭配等問題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質量檔次

參考答案：ABCD

26.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用。混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、裁曲

25th

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲G、紅心曲

參考答案：BDG

27.白酒的品評主要包括（）。

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風格

參考答案：ABCD

28.瀘型酒口味要求（）

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調

C、清香醇正

D、幽雅細膩

E、余味悠長

參考答案：ABE

29.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是（）。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

26th

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

參考答案：ACD

30.下列關于濃香型白酒香味描述不正常的有()

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

參考答案：ABCD

31.屬于味覺的范圍有()

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

參考答案：ACD

32.新型白酒的感官質量鑒別主要在以下幾個方面：()等。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調

D、甜味適宜

參考答案：ABCD

27th

33.調味的原理()o

A、添加作用

B、化學反應

C、平衡作用

D、分子重排

參考答案：ABCD

34.白酒貯存中的物理變化()。

A、締合作用

B、揮發(fā)作用

C、縮合作用

D、水化作用

參考答案：AB

35.描述兼香型白酒口味特征的術語有()。

A、細膩豐滿

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

參考答案：AB

36.白云邊酒生產(chǎn)采取()分開制曲，結合使用的方式進行,形成了

白云邊酒特有的制曲工藝體系。()

A、中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

28th

參考答案：AB

37.酒尾中酒精度低，各組分比例失調，()含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

參考答案：ABC

38.食用酒精的感官指標評定主要從()進行確定。

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

參考答案：ABD

39.新酒的口感要求達到()0

A、甜度較好，醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調

D、回味長

參考答案：ACD

40.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由()

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

29th

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

參考答案：ABC

41.優(yōu)級酒一般為()酒，這部分香味成分較協(xié)調豐滿。

A、尾段

B、前段

C、酒頭

D、中段

參考答案：BD

42.芝麻香型白酒的主體香味成分為()。()

A、已酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈創(chuàng)木酚

參考答案：BC

43.在勾兌調味中，根據(jù)基礎酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2,

3-丁二醇,也可用()等來改善酒質和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

30th

D、正丁醇

參考答案：ABCD

44.屬于味覺范圍的有（）

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

參考答案：AD

45.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增

加綿甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2,3-丁二醇

參考答案：AD

46.貯存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內容,經(jīng)過一定時期的貯存，酒

體（）。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和醇甜增加

C、香味烘托出來

D、陳厚感增強

參考答案：ABCD

31st

47.鑒別清香型陳酒應掌握()0

A、自然突出、清雅協(xié)調的陳酒香氣

B、香味協(xié)調的陳酒味

C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長

參考答案：ABC

48.以正丙醇為特征成份的香型是()。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、濃醬兼香型

參考答案：AD

49.調味酒分為()等。

A、窖香調味酒

B、酯香調味酒

C、雙輪底調味酒

D、酒頭調味酒

參考答案：ABCD

50.目前，白清的陳貯容器主要有(),

A、陶質容器

B、血料容器

C、金屬容器

D、水泥池容器

32nd

參考答案：ABCD

51.調味的作用有.（）o

A、添加作用

B、化學反應

C、物理作用

D、平衡作用

參考答案：ABD

52.舌尖對味覺最敏銳的是（）。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

參考答案：BD

53.揮發(fā)酸有（）等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

參考答案：ACD

54.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是（）。

A、典型性

B、平衡性

33rd

C、緩沖性

D、綜合性

參考答案：ABCD

55.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度（）;

閾值大的香味成分，其香味強度（）。

A、大

B、小

C、不變

參考答案：AB

56.描述兼香型白酒香氣特征的術語有（）

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

參考答案：AC

57.白酒貯存中的化學變化包括：（）。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

參考答案：ABC

58.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點是（）0

A、局溫制曲

34th

B、高溫流酒

C、高溫發(fā)酵

D、同溫儲存

參考答案：ABC

59.白酒中微量成分包括（）。

A、復雜成分

B、協(xié)調成分

C、色譜骨架成分

D、非色譜骨架成分

參考答案：ABC

60.清香型白酒的感官評語為（）。

A、清香純正、醇甜柔和

B、自然協(xié)調，余味爽凈

C、醇香秀雅、干潤挺爽

D、諸味協(xié)調、尾凈悠長

參考答案：AB

判斷題

1.色譜分析中含量大于2-----3mg/100mL,的成分稱為復雜成分。

0

A、正確

B、錯誤

35th

參考答案：B

2.最適合白酒老熟的容器是陶壇。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

3.傳統(tǒng)的甑桶蒸鐳中，酒中四大酯在鐳分中分布規(guī)律是酒頭〉酒

身〉酒尾。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

4.白酒中協(xié)調成分是指酸類及醇類物質。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

5.濃香型白酒的香味組分以醇類成分占絕對優(yōu)勢，在數(shù)量和含量

上都居首位。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

6.品評時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后

效應。（）

A、正確

36th

B、錯誤

參考答案：B

7.閾值是某種香味物質被人感知的最低濃度。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

8.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類

物質中以乙酸乙酯為主導等。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

9.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

10.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

11.根據(jù)酒質的狀況打分,一般各類酒的得分范圍是:高檔名酒得分

96——98分，高檔優(yōu)質酒得分9295分，一般優(yōu)質酒得分90——91

分,中檔酒得分85——89分，低檔酒80——84分。（）

37th

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

12.高級醇是一類高沸點物質，是白酒和其他飲料酒的重要香味來

源。高級醇是指除乙醇以外的，具有3個碳以上的一價醇類。這

些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。()

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

13.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關系

決定了白酒具有不同的風格與香型。0

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

14.美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸。()

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

15.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，以正丁醇和異

戊醇為主。()

A、正確

B、錯誤

38th

參考答案：B

16.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質。它廣泛地存在于植物種

子（如高粱、大米、玉米、小麥等）塊根（如紅薯、木薯等）、

塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦

物質和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

17.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

18.在嘗酒時，應以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進行認識和判斷o

0

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

19.嘗評白酒時，進口量越多準確率越高。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

20.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。（）

39th

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

21.人的舌尖部對苦味最敏感。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

22.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質貯存的方

法為好。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

23.功能性白酒可選用任何中草藥，功能成分和含量可以不確定，進

行動物及飲用人群功效試驗后,即可向主管部門申報審批。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

24.調味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風格

和鮮明個性特征的基酒，在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體

的香和味的精華酒。0

A、正確

B、錯誤

40th

參考答案：A

25.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為

分散介質的分散體系中。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

26.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種錯覺。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

27.酒中若有鋁的氧化物，就會出現(xiàn)渾濁沉淀，含鋁過多的酒對飲者

健康無影響。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

28.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是不同的o

0

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

29.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。（）

A、正確

41st

B、錯誤

參考答案：B

30.要形成一個產(chǎn)品獨特的風味特征，必須具備四個方面的關鍵因

素:即糧食、發(fā)酵設備、發(fā)酵劑、獨特的生產(chǎn)工藝。()

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

31.酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

32.中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。()

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

33.雙乙酰是白酒中的香氣成分之一,但卻是啤酒、黃酒中的大敵。

0

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

34.嘗評完一輪后,保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右,

讓味覺充分休息和恢復。()

42nd

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

35.液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風味和整體質量水平遠不如普

通固態(tài)法白酒。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

36.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復雜微量

成分。0

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

37.在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

38.酸味強弱的順序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉無機酸。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

39.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。（）

43rd

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

40.酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越小。()

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

41.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。()

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

42.白酒因貯存質量提高是酶類增加的結果。()

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

43.酸高的白酒可單獨存放，經(jīng)長期貯存，往往可作調味酒使用。()

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

44.我國固態(tài)發(fā)酵蒸鐳酒的香氣成分和其他國家的蒸鐳酒相比具

有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總酯、總醛含量低,

鬲級醇偏高。()

44th

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

45.原酒入庫標識的內容可包括酒庫號、容器號、質量等級、酒度、

數(shù)量、入庫時間和主要理化指標等。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

46.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以

上。0

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

47.典型的濃香型白酒的風格應是:無色（或微黃）透明，無懸浮物,

無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調的復合香氣。

入口綿甜爽凈，香味協(xié)調回味悠長。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

48.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導致酯減少，酸增

加。。

A、正確

45th

B、錯誤

參考答案：A

49.趣基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質，主要賦予口味

以刺激感和辣感，同時可以促香、提香。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

50.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閾值兩方面決

定的。10、（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

填空題

1.白酒的勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的基酒按一定

比例兌加在一起，使分子間重新排布和結合，通過相互補充、平衡,

烘托出白酒的主體香氣并形成獨特的（）

答：風格

2.白酒中的雜味主要有糠味、（）、橡皮味和其他雜味。

答：泥臭味

3.中國白酒12種香型分為：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、

。、。、（）、（）

46th

答：清香型I濃香型I醬香型I米香型I鳳型I藥香型I豉香型I芝麻

香型I特型I濃醬兼香型I老白干型I馥郁型

4.對原酒的質量評價，往往在很大程度上要以()為主，()為輔。

答：感官品評|理化指標

5.人們對香味物質的最低感出量(濃度)稱為閾值,聞香的閾值稱

作()，嘗味的閾值稱作()。

答：嗅閾值|味閾值

6.白酒中高級醇主要是()()()

答：異戊醇I異丁醇I正丙醇

7.白酒有香氣的協(xié)調、口味的協(xié)調和()之間的協(xié)調,即三個協(xié)調。

答：香氣與口味

8.原酒儲存器一般都采用()并用。大容器(不銹鋼大罐)儲存

優(yōu)級、普通原酒;小容器(如陶壇)儲存()或特級原酒,儲存一

定時間后再將特級原酒按各自的特點和使用情況組合入大罐，再

次儲存。

答：大小罐I調味酒

9.白酒在貯存過程中由于包裝不嚴造成酒度跑后變成水，是指()

答：酒精比水易揮發(fā)，揮發(fā)量也比水大

10.白酒中固形物是通過蒸發(fā)、烘干后，不揮發(fā)性物質殘留于蒸發(fā)

皿中，用0測定的。

答：稱量法

11.原酒經(jīng)定級、分類后，將進行組合入庫儲存，庫房儲存的原酒即

47th

為（）。

答：基酒

12.新型白酒是采用食用酒精為主要原料，配以多種（）、（），按名

酒中微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調味而成。

答：食用香料|調味液或固態(tài)法基酒

13.白酒中含量高的酸類主要有（）、（）、（）、（）四大酸，共占總

酸量的95%以上。

答：乙酸|乳酸|己酸|丁酸

14.多數(shù)酸的沸點較高并溶于水，所以蒸鐳時所聚積于（）。

答：酒尾

15/比嗪類是糖類與蛋白質、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生（）生成

的。

答：美拉德反應

16.色譜分析中含量小于2—3mg/100ml的成分稱為（）。

答：復雜成分

17.藥香的董酒（）、丁酸乙酯含量較高。

答：丁酸

18.酸類化合物在酒中既是重要的（），又是（）類化合物的前體

物質，在香味成分轉換時占有重要地位。

答：呈味物|酯

19.舌頭各部位與味覺反應的體會是舌尖對（）敏感,舌根對（）

敏感,舌邊對（）敏感

48th

答：甜咸I苦I酸

20.微量香味物質在陳釀過程中的變化分為（）.、（）

答：物理變化I香氣成分的溶解度變化

21.在嘗酒時，應以（）為主，（）和（）為輔地進行認識和判斷。

答：嗅覺I視覺I味覺

22.負責成分對白酒風格的形成和風格的典型性起著至關重要的

作用，其色譜分析中含量小于（）mg/100mLo

答：2—3

23.白酒的品評主要包括色澤、（）、（）、風格四個方面。

答：香氣|口味

24.濃香型基酒的儲存時間一般為（）以上,調味酒的儲存時間一

般為（）以上。

答：一年|五年

25.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其“四高”應為（）、

。、（）、（）、。；“兩長”應為（）

答：制曲溫度高|高溫堆積|高溫發(fā)酵|高溫流酒|發(fā)酵周期長|酒

的儲存時間長

26.白酒的勾兌和調味要達到的要求是（）（），（），（）

答：典型性|平衡性|緩沖性|綜合性

27.清香型大曲酒采用（）為發(fā)酵容器，（）用泥料制作的老窖是

發(fā)酵的典型設備。

答：陶缸|濃香型白酒

49th

28.以混蒸混燒續(xù)茬發(fā)酵為工藝特點的香型酒是()。

答：濃香型

29.多元醇和2,3丁二醇在白酒中主要起()作用，使酒增加綿甜、

回味和醇厚感。

答：緩沖

30.美拉德反應是()和()之間的反應。

答：氨基化合物|還原糖化合物

31.每次()的進口酒量應保持一致。

答：品評

32.酒樣的編組一般從無色到有色;酒度由()到();先香氣()

的再到香氣的順序;質量順序由0酒到0.酒。

答：低I高I淡濃I低檔I高檔

33.新酒入庫后，要建立庫存檔案,上面寫清壇號()、()、()、()

和班組、酒的風格特點、毛重、凈重等。

答：產(chǎn)酒日期|客號|生產(chǎn)車間|酒精含量

34.糧食糊化不好，則會影響()、()等過程的正常進行，進而影響

酒的產(chǎn)量、質量。

答：糖化|發(fā)酵

35.中國白酒使用的曲藥主要有()()()

答：大曲|小曲|款曲

36.()值是人們對某種香味成分的能感知量(濃度)，又稱香味

界限值。

50th

答：閾

37.基本味覺主要是指()()()()

答：酸I甜I苦I咸

38.酒的感官質量，主要包括()、()、()、()四部分。

答:色|香|味|格

39.白酒的勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的()按一定比

例兌加到一起,使分子間重新排布和結合，通過相互補充、平衡，烘

托出()和形成()風格。

答：基酒I主體香氣I獨特

40.糠醛在()香型酒中含量最高。

答：醬

41.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與兩分子乙醇縮合而生

成()

答：乙縮醛

42.在糧谷為主的原料中，()占主導地位,其次為()、()、()、小

麥等。

答：高粱|大米|糯米|玉米

43.所有的糧食白酒生產(chǎn)，必須經(jīng)過()和()兩個主要微生物生

化過程。

答：糖化|發(fā)酵

44.在風味物質的各組分之間，它們可能會相互產(chǎn)生()或()

答：拮抗作用|協(xié)同作用

51st

45.原酒是經(jīng)()后得到，即將入庫貯存的()酒。

答：糖化發(fā)酵蒸鐳|半成品

46.貯存過程中，對于酯類物質而言，其總體含量是隨貯存期的延長

而()的。

答：減少

47.白酒的香味物質主要有()、()、()、()、()、()六大類。

答：醇|酸|酯|趣基化合物|芳香族化合物|硫化物

48.白酒是開發(fā)式固態(tài)發(fā)酵,在發(fā)酵過程中，主要是控制()來抑制

雜菌生長，維持正常生產(chǎn)。

答：酸度

49.白酒儲存容器類型主要有。()()()

答：陶壇容器|血料容器|不銹鋼罐|水泥池容器

50.品評是勾兌和調味的先決條件,是判斷()的主要依據(jù);勾兌是

一個組裝過程，是調味的();調味則是掌握風格，調整酒質的關鍵。

答：酒質|基礎

51.濃香型白酒采用()、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。

答：敞開式

52.在蒸鐳過程中，酒頭香氣大，但暴躁且雜味也重，而酒尾味雜苦

澀。所以()是提高酒質的傳統(tǒng)手段之一。

答：掐頭去尾

53.決定濃香型白酒風味質量的是許多()的有機化合物。

答：呈香呈味

52nd

54.經(jīng)過組合后基酒基本達到同等級成品酒的水平，符合基酒的質

量標準，允許有點缺陷,但必須（）、（）、（）o

答：酒體完善|有風格|香氣正

55.淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成（），再經(jīng)發(fā)酵作用生成（）

答：葡萄糖|酒精

56.目前采用酒精脫臭的方法有（）、粉末活性炭處理法、串香法。

答：高鎰酸鉀氧化法。炭柱吸附法

57.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器,

由于陶釉料中含有很大種類的金屬離子,如鐵、鎘、輅、鎰、銅

等，試驗證明，這些金屬離子對酒（）有一定的催化作用。

答：陶缸|老熟

58.調味酒的種類很多，可以按照調整（），調整（）和調整（）分

為三大類。

答：香氣|口味|風格

59.白酒中總酯的測定，是先用堿中和白酒中的（），再加入一定量

的堿使酯（），過量的堿再用酸進行反滴定，以（）為指示劑指示

滴定終點。

答：游離酸|皂化|酚猷

60.濃香型白酒采用（）、（）發(fā)酵的（）法生產(chǎn)模式。

答：散開式I多菌種I固態(tài)

61.高溫大曲在發(fā)酵過程中既作為（）和（），又是該香型的（）

成分的主要來源之一。

53rd

答：糖化發(fā)酵劑I營養(yǎng)成分I香氣

62.組合的基礎上，通過使用少量但極具特點的精華調味酒，針對酒

在。和。上的欠缺進行彌補，使基酒更具獨特和完美的風格。

答：香氣|口味

63.在標準評酒杯中注入五分之二容量的酒液，輕搖后靜止，能看到

玻璃杯內壁上掛有薄薄一層酒液，在重力的作用下緩慢下滴，好酒

移速慢，最后形成數(shù)個小酒滴，多者為好，稱為()o

答：掛杯

64.基本味覺是通過唾液中的()進行傳達的。

答：酶

65.中國白酒中，美拉德反應中的還原糖依靠()的糊化、液化、()

而獲得，氨基酸依靠。、肽的()而形成。

答：淀粉|糖化|蛋白質|酶解

66.白酒品評具有()、()、()、()的特點。

答：快速|準確|簡單|適用

67.隨著科技的進步，傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術創(chuàng)新，各種酒()

之間相互借鑒、融合、適應消費者需求已成為發(fā)展方向。

答：香型

68.原度酒的酒精含量()，在貯存過程中，物質間的化學反應要快

一些，也就是老熟速度()些。

答：高|快

69.酒的品質是從外觀、內質，即()、()、()()等方面體現(xiàn)的。

54th

答：色I香I味I風格

70.目前，濃香型白酒一般分為.()型和()型。

答：單糧I多糧

71.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些()反應,使酒的風味有了明顯

的改善，但不能把老熟只看成是單純的()，同時還有物理變化。

0主要是屬于物理變化。

答：氧化還原I化學變化I綿軟

72.評酒按總分100分其分項計分是:色澤()分，香氣20分,口味。

分，風格5分，酒體5分，個性()分。

答：5|60|5

73.色譜骨架成分是色譜分析中含量()2——3mg/100mL的成分。

答：大于

74.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸鐳而來的低沸點物質，如

()、()等，便會逐漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味，這就是通常

所說的老熟過程中的揮發(fā)效應。

答：硫化物|醛類

75.濃香型曲酒中的醛類主要以()和乙縮醛(二乙醇縮乙醛)為

主。

答：乙醛

76.濃香型白酒丁酸乙酯與己酸乙酯的量比關系：丁/己，即丁酸乙

酯與己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下為適宜，即丁酸乙酯的含

量宜占己酸乙酯的10%以下。()含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味,

55th

是造成尾子不凈的主要原因。

答：丁酸乙酯

77.白酒中的甜味主要來源于。類,特別是（）。

答：醇|多元醇

78.酒尾中含有大量的高沸點香味物質，酸酯含量也高,特別是（）

油酸乙酯和（）含量特別高。

答：亞油酸乙酯|棕稠酸乙酯

79.每次品評的進口酒量應保持一致，一般控制在（）ml為宜，品評

次數(shù)一般不超過（）次。

答：0.5|2.0

80.食品在口中通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具

體分析有0味覺（）味覺和（）味覺。

答：心理I物理I化學

81.白酒中的酸類物質都是有機酸，它是白酒中重要的（），是在分

子里煌基跟及基（一COOH）直接相連接的有機化合物。

答：呈味物質

82.品就要首先（）然后（），再嘗吸最后（）。

答：看色|聞香|記錄

83.根據(jù)多年參加品評，一般打分情況為省優(yōu)90——92分，（），國

名（），低檔酒的優(yōu)質品80——83分，中檔酒的優(yōu)質品84——89

分。

答：91-93|93—96

56th

84.白酒成分的復雜性可以用“復雜度”即（）復雜程度來表述。

答：微量成分

85.基本味覺是通過唾液中的（）進