食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及答案

第2章水分習(xí)題

一、填空題

1從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的」一個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成二一個(gè)皿_雜化軌道，有近似四面體的結(jié)構(gòu)。

2冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度增大，當(dāng)繼續(xù)升溫至返時(shí)密度可達(dá)到量工，繼續(xù)升溫密度逐漸減小。

3液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由氫鍵構(gòu)成的四面體形狀,通過旦挽的作用，形成短暫存在的多變形結(jié)構(gòu)。

4每個(gè)水分子最多能夠和四個(gè)水分子通過氫鍵結(jié)合，每個(gè)水分子在三維空間有相同的氫鍵給體和氫鍵受體。因此水分子間的

吸引力比NH3和HF要大得多

5在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的水

gO

6當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)締合或發(fā)生疏水相互作用,引起蛋白質(zhì)折疊;若降低溫度，會(huì)使疏水相互作

用.Mil,而氫鍵增強(qiáng)—。

7食品體系中的雙親分子主要有脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類、核酸等,其特征是同一分子中同時(shí)存在親水和疏水基團(tuán)。

當(dāng)水與雙親分子親水部位-基、羥基、磷酸基、堞基、含氮基團(tuán)等基團(tuán)締合后,會(huì)導(dǎo)致雙親分子的表觀增溶。

8一般來說，食品中的水分可分為結(jié)合水和體相水兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水,

后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水

9食品中通常所說的水分含量，一般是指常壓下，100?1052條件下恒重后受試食品的減少量

10水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于天然食品組織、加工食品中的化學(xué)成分、化學(xué)成分的物理狀態(tài)。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作

用主要表現(xiàn)在離子和離子基團(tuán)的相互作用、與非極性物質(zhì)的相互作用、與雙親分子的相互作用、與中性基團(tuán)的相互作用等方面。

11一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈形，而水果等食品的等溫線為形。

12吸著等溫線的制作方法主要有一解吸等溫線和回吸等溫線兩種。對(duì)于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與試樣的組成、物

理結(jié)構(gòu)、預(yù)處理、溫度、制作方法等因素有關(guān)。

13食品中水分對(duì)脂質(zhì)氧化存在抑制和促進(jìn)作用。當(dāng)食品中aw值在0.38左右時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起抑制氧化作用；當(dāng)食品中aw值對(duì)/

時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起促進(jìn)氧化作用。

14食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出鐘形曲線形狀。當(dāng)aw值處于0.3~0.7區(qū)間時(shí),大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著aw值增大,

美拉德褐變?cè)黾拥阶罡唿c(diǎn);繼續(xù)增大aw,美拉德褐變下降。

15冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于低溫。冷凍對(duì)反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢和

凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率兩個(gè)相反的方面。

16隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會(huì)導(dǎo)致體積膨脹。一般可采取添加抗冷凍劑、速凍等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不

利影響。

17玻璃態(tài)時(shí)，體系黏度—較直而自由體積—減小,受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率隆低；而在橡膠態(tài)時(shí)，其體系黏度顯著增大而自由體積一增大

受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率/口快

19對(duì)于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于非限制擴(kuò)散,但當(dāng)溫度降低到冰點(diǎn)以下和水分含量減少到溶質(zhì)飽和或過飽和狀態(tài)時(shí),

這些反應(yīng)可能會(huì)因?yàn)轲ざ仍龃蠖D(zhuǎn)變?yōu)橄拗菩詳U(kuò)散反應(yīng)。

20當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性降低。

21食品中水結(jié)冰，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果，即濃縮效應(yīng)和體積膨脹效應(yīng)

22冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫效應(yīng),而不是因?yàn)樾纬杀?/p>

23水具有一些特殊的物理性質(zhì)，原因在于水分子的締合。

24水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不一致被稱為滯后現(xiàn)象。

25、冰有一種結(jié)晶類型，普通冰的結(jié)晶屬于六方晶系的____,另外，還有9種—和1種—，在常壓和0℃下，這11種結(jié)構(gòu)只是

結(jié)晶才是穩(wěn)定的形式。

26、一般說來，溫度每變化10℃,Aw變化0.03-0.2。因此，溫度變化對(duì)水活度產(chǎn)生的效應(yīng)會(huì)影響密封食品的。

27、冰點(diǎn)以上Aw與冰點(diǎn)以下Aw區(qū)別為：第一，在凍結(jié)溫度以上，Aw是一樣品成分—和溫度函數(shù),而凍結(jié)溫度以下時(shí)，Aw與樣品

成分無關(guān),只取決于一溫度也就是說在有冰相存在時(shí)，Aw不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響,因此，不能根據(jù)水活性質(zhì)準(zhǔn)確

地預(yù)測(cè)在低于凍結(jié)溫度時(shí)體系中溶質(zhì)的種類及其含量對(duì)體系變化所產(chǎn)生的影響。第二，凍結(jié)溫度以上和凍結(jié)溫度以下體對(duì)食品.食品

穩(wěn)定性的影響不同。第三，冰點(diǎn)以下Aw不能預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以上同一種食品的性質(zhì)。

28、等溫線分解析等溫線—和一回吸等溫線.兩種吸著等溫線。

29、對(duì)食品的穩(wěn)定性起重要作用的是食品中—區(qū)印―那部分水。

30、在一定Aw時(shí)，食品的解吸過程一般比回吸過程時(shí)水分含量更高。

二、選擇題

1水分子通過_E_的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。

（A）范德華力（B）氫鍵（C）鹽鍵（D）二硫鍵

2關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是」____O

（A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶

（B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。

（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。

（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。

3稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽(yáng)離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是上____。

（A）Rb+（B）Na+（C）Mg+（D）Al3+

4若稀鹽溶液中含有陰離子，會(huì)有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

（A）CP（B）IO3（C）C1O4（D）F

5食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中，與水形成的氫鍵比較

牢固。

（A）蛋白質(zhì)中的酰胺基（B）淀粉中的羥基

（C）果膠中的羥基（D）果膠中未酯化的較基

6食品中的水分分類很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類JQ____o

（A）多層水（B）化合水（C）結(jié)合水（D）毛細(xì)管水

7下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？工______

（A）糖制品（B）肉類

（C）咖啡提取物（D）水果

8關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是

（A）等溫線區(qū)間m中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水。

（B）等溫線區(qū)間n中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。

（C）等溫線區(qū)間I中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水。

（D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間I中的水有著密切的關(guān)系。

9關(guān)于水分活度描述有誤的是D。

（A）aw能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。

（B）aw比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。

（C）食品的aw值總在0?1之間。

（D）不同溫度下aw均能用P/Po來表示。

10關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是一^_。

（A）BET在區(qū)間H的高水分末端位置。

（B）BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。

（C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。

（D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。

11當(dāng)食品中的aw值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生？

（A）脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。

（B）多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。

（C）微生物能有效繁殖

（D）酶促反應(yīng)速率高于aw值為0.25下的反應(yīng)速率。

12對(duì)食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是_D_

（A）會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。

（B）形成低共熔混合物。

（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。

（D）降低了反應(yīng)速率

13下面對(duì)體系自由體積與分子流動(dòng)性二者敘述正確的是_D_。

（A）當(dāng)溫度高于Tg時(shí)，體系自由體積小，分子流動(dòng)性較好。

（B）通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。

（C）自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。

（D）當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。

14對(duì)Tg描述有誤的是B°

（A）對(duì)于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。

（B）高水分食品或中等水分食品來說，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。

（C）在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。

（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有著重要的影響。

15下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_C_

（A）食品在低于Tg溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。

（B）食品在低于Tg'溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。

（C）食品在高于Tg和Tg'溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。

（D）aw是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。

16當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用？_￡______

（A）燒類（B）脂肪酸（C）無機(jī)鹽類（D）氨基酸類

17對(duì)籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？B

（A）與冰晶結(jié)構(gòu)相似。

（B）當(dāng)形成較大的晶體時(shí)，原來的多面體結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。

（C）在以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。

（D）天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對(duì)蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。

18鄰近水是指一C.

（A）屬自由水的一種。

（B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。

（C）親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水。

（D）沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。

19關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的aw描述正確的是」_____o

（A）樣品中的成分組成是影響aw的主要因素。

（B）aw與樣品的成分和溫度無關(guān)。

（C）aw與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度。

（D）該溫度下的aw可用來預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的awo

20關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是？

（A）分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。

（B）分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響。

（C）相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性。

（D）一般來說，溫度越低，分子流動(dòng)性越快。

21在任何指定的Aw,解吸過程中試樣的水分含量A回吸過程中的水分含量。

A、大于B、等于

C、小于D、無法判斷

22在冰點(diǎn)以上溫度，Aw和試樣成分A:在冰點(diǎn)以下溫度,Aw與試樣成分

A、有關(guān)，無關(guān)B、有關(guān)，有關(guān)

C、無關(guān)，無關(guān)D、無關(guān)，有關(guān)

23、水分子的氫鍵特性為（A）

A.氫鍵給體和氫鍵接受體數(shù)目相同B.氫鍵給體和氫鍵接受體數(shù)目不相同

2、結(jié)合水主要性質(zhì)為（B）

A.不能被微生物利用B.不能作為溶劑C.能結(jié)冰D.熱熔比純水大

24、一個(gè)木瓜蛋白酶能與幾個(gè)水分子形成水橋（C）

A.1個(gè)B2個(gè)C3個(gè)D4個(gè)

25、籠形水合物的“宿主”一般由多少個(gè)水分子組成。（B）

A.10-74B20-74C40-70

26、吸著等溫線在冰點(diǎn)處為（B）

A連續(xù)點(diǎn)B斷點(diǎn)C無法判斷

27、吸著等溫線中I區(qū)的AW范圍為（A）

A00-0.25B0-0.3C0.25-0.8

28^結(jié)冰對(duì)食品有兩個(gè)不利后果（AB）

A體積增大B濃度增大C變質(zhì)、變壞

三、判斷題（正確打“J”，錯(cuò)誤打“X”）

1、一般來說通過降低AW,可提高食品穩(wěn)定性。（V）

2、脂類氧化的速率與AW關(guān)系曲線同微生物生長(zhǎng)曲線變化相同。（X）

3、能用冰點(diǎn)以上AW預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以下AW的行為。（X）

4、一般AW<0.6,微生物不生長(zhǎng)。（V）

5、一般AW<0.6,生化反應(yīng)停止。（X）

6、AW在0.7-0.9之間，微生物生長(zhǎng)迅速。（J）

7、通過單分子層水值，可預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性。（J）

8、水結(jié)冰后，食品的濃度增大。3

9.水結(jié)冰后，食品發(fā)生體積膨脹。（

10、冷凍法是利用低溫，而不是冰。（V）

11、相同AW時(shí)，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（J）

12、AW表征了食品的穩(wěn)定性。（X）

四、名詞解釋

1疏水水合作用（Hydrophobichydration）

向水中添加疏水物質(zhì)時(shí)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得嫡減小，此

過程成為疏水水合。

2疏水相互作用（hydrophobicinteraction）

當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時(shí)，為減少水與非極性實(shí)體的界面面積，疏水基團(tuán)之間進(jìn)行締合，這種作用成為疏水相互作用。

3籠形水合物（clathratehydrates）

是像冰一樣的包含化合物，水為“宿主”，它們靠氫鍵鍵合形成想籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理方式將非極性物質(zhì)截留在籠內(nèi)，

被截留的物質(zhì)稱為“客體一般“宿主”由20-74個(gè)水分子組成，較典型的客體有低分子量燃，稀有氣體，鹵代燃等。

4結(jié)合水

通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。

5化合水（Constitutionalwater）

是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。

6體相水（Bulk-phasewater）

指沒有與非水成分結(jié)合的水，包括自由水和截留水

7狀態(tài)圖

就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。

8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（glasstransitiontemperature,Tg）

高聚物轉(zhuǎn)變成柔軟而具有彈性的固體稱為橡膠態(tài)，非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱玻璃化轉(zhuǎn)變,此時(shí)的溫度稱玻璃化溫度。

9水分活度（AW）

水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度，指某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸汽分壓；與同一溫度下純水的

飽和蒸汽壓之比。

10水分吸著等溫線（MSI）

在恒溫條件下，以食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）對(duì)水活性繪圖形成的曲線，稱為水分吸著等溫線

11滯后現(xiàn)象

采用回吸（restwptkm）的方法繪制的MSI和按解吸（desorption）的方法繪制的MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象.

12單分子層水

在MSI區(qū)間I的高水分末端（區(qū)間I和區(qū)間II的分界線，aw=0.2?0.3）位置的這部分水，通常是在干物質(zhì)可接近的強(qiáng)極性基團(tuán)

周圍形成1個(gè)單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水（BET）”。其意義在于相當(dāng)于一個(gè)干制品能呈現(xiàn)最

高的穩(wěn)定性時(shí)含有的最大水分含量

13分子流動(dòng)性（Mm）

是分子的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)和平轉(zhuǎn)移動(dòng)性的總度量。決定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

五、簡(jiǎn)答題

1簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水和體相水的性質(zhì)區(qū)別？

結(jié)合水：化合水鄰近水多層水

化合水：這部分水與食品成分結(jié)合最強(qiáng)已構(gòu)成非水物質(zhì)的一部分

>在-40℃下不結(jié)冰

>不能用作其他添加溶質(zhì)的溶劑

>與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為0

>不能被微生物利用

鄰近水：指存在于溶質(zhì)及其它非水組分鄰近的水

>在-40C下不結(jié)冰

>無溶解溶質(zhì)的能力

>與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)大大減少

>不能被微生物利用

>此種水很穩(wěn)定，不易引起Food的腐敗變質(zhì)

多層水：占有第一層中剩下的位置以及形成單層水以外的幾層

>大多數(shù)多層水在-40C下不結(jié)冰，其余可結(jié)冰，但冰點(diǎn)大大降低。

>有一定溶解溶質(zhì)的能力

>與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)大大降低

>不能被微生物利用

體相水：自由水和截留水

>能結(jié)冰，但冰點(diǎn)有所下降

>溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)，干燥時(shí)易被除去

>與純水分子平均運(yùn)動(dòng)接近

很適于微生物生長(zhǎng)和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起食品的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。

性質(zhì)-合*水體相水

一般描述存在于溶質(zhì)或其他非水組位置上遠(yuǎn)離非水

分附近的水。包括化合水、組分，以水-水

鄰近水及幾乎全部多層水氫鍵存在

冰點(diǎn)（與純水比較）冰點(diǎn)大為降低，甚至在能結(jié)冰，冰點(diǎn)略

-40P不結(jié)冰微降低

溶劑能力無大

平均分子水平運(yùn)動(dòng)大大降低甚至無變化很小

蒸發(fā)宿〈與純水比）增大基本無變化

高水分食品中占總<0.03—3約96%

1水分比例（%）

微生物利用性不能能

2比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的aw差異。

⑴在冰點(diǎn)溫度以上，aW是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響aW的主要因素。但在冰點(diǎn)溫度以下時(shí)，aW與樣品的成分無關(guān)，

只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時(shí)，aW不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)aW值來準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)在冰點(diǎn)以

下溫度時(shí)的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對(duì)體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點(diǎn)溫度時(shí)用aW值作為食品體系中可能發(fā)生的物理

化學(xué)和生理變化的指標(biāo)，遠(yuǎn)不如在高于冰點(diǎn)溫度時(shí)更有應(yīng)用價(jià)值；

⑵食品冰點(diǎn)溫度以上和冰點(diǎn)溫度以下時(shí)的aW值的大小對(duì)食品穩(wěn)定性的影響是不同的;

⑶低于食品冰點(diǎn)溫度時(shí)的aW不能用來預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的aW。

3MSI上不同區(qū)水分特性

區(qū)1區(qū)II區(qū)III區(qū)

Aw0-0.20.2-0.85>0.8

含水量%1-6.56.5-27.5>27.

冷凍能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常

溶劑能力無羥微-適度正常

水分狀態(tài)單分子層水多分子層水體相水

微生物利用不可利用部分可利用可利用

4簡(jiǎn)述食品中aw與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。

>在aw=0-0.35范圍內(nèi)，隨awt,反應(yīng)速度I的原因：

①水與脂類氧化生成的氫過氧化物以氫鍵結(jié)合，保護(hù)氫過氧化物的分解，阻止氧化進(jìn)行.

②這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化性

>在aw=0.35-0.8范圍內(nèi)，隨awt,反應(yīng)速度t的原因：

①水中溶解氧增加

②大分子物質(zhì)腫脹，活性位點(diǎn)暴露加速脂類氧化.

③催化劑和氧的流動(dòng)性增加.

>當(dāng)aw>0.8時(shí)，隨awt,反應(yīng)速度增加很緩慢的

原因：催化劑和反應(yīng)物被稀釋.

5.水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。

每個(gè)水分子具有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體，能夠在三維空間形成氫鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。水分子參與形成三維空間多重氫鍵的能力，可

以解釋水分子間的大吸引力。每個(gè)水分子最多能與其它4個(gè)水分子形成氫鍵，形成四面體結(jié)構(gòu)。與同樣能形成氫鍵的分子(如NH3、

HF)比較，水分子間的吸引力高很多。

1高建彥(OP),高沸點(diǎn)

翼

1z電瞪數(shù)大；|

、表面張力高二

黎3

S4、越冬和相轉(zhuǎn)變揀培高

|5、雷度低(1國(guó)時(shí)的異#膨脹

6、粘度正造cPa-s)；2|

6.水與溶質(zhì)作用有哪幾種類型？每類有何特點(diǎn)？

I)水與離子基團(tuán)的相互作用

>凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)(breakingeffect)電荷/半徑比值較小的離子產(chǎn)生較弱的電場(chǎng)口阻礙水網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成打破水的正常結(jié)構(gòu)，并且新

的結(jié)構(gòu)又不足以補(bǔ)償這種結(jié)構(gòu)上的損失。典型例子：大的正離子和負(fù)離子如：：K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,L,NO3-,BrO3-,

IO3-,C1O4-等。

>凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)(Netstructure-formingeffect),這些離子大多是電場(chǎng)強(qiáng)度大，離子半徑小的離子。如：Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,

Al3+,F,OH,等。

2)水與有氫鍵鍵合能力中性基團(tuán)的相互作用

>水與溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合比水與離子之間的相互作用弱。氫鍵作用的強(qiáng)度與水分子之間的氫鍵相近。

>水能與某些基團(tuán)，例如羥基、氨基、段基、酰氨基和亞氨基等極性基團(tuán)，發(fā)生氫鍵鍵合。

>結(jié)晶大分子的親水基團(tuán)間的距離是與純水中最鄰近兩個(gè)氧原子間的距離相等。如果在水合大分子中這種間隔占優(yōu)勢(shì)，這將會(huì)促進(jìn)第

一層水和第二層水之間相互形成氫鍵

>在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的“水橋”。

3)水與疏水基團(tuán)的相互作用

水中加入疏水性物質(zhì)

>疏水基團(tuán)與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng),結(jié)構(gòu)更為有序

>疏水基團(tuán)之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，結(jié)果導(dǎo)致自由水分子增多

極性物質(zhì)具有兩種特殊的性質(zhì)

>蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生的疏水相互作用(hydrophobicinteraction)

>極性物質(zhì)能和水形成籠形水合物(clathratehydrates)

7、“Aw可以很好地預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性。”這一結(jié)論適用于冷凍食品嗎？為什么？

答：不適用。因?yàn)樵趦鼋Y(jié)溫度以上,aw是樣品組分與溫度的函數(shù)，且前者是主要因素，在凍結(jié)溫度以下,aw與樣品組分無關(guān),只取決于溫度，不

能根據(jù)aw預(yù)測(cè)受溶質(zhì)影響的冰點(diǎn)以下發(fā)生的過程，如擴(kuò)散控制過程，催化反應(yīng)等另外，凍結(jié)溫度以上和以下aw對(duì)食品穩(wěn)定性的影響是不

同的.

六、論述題

1論述水分活度與溫度的關(guān)系。

⑴當(dāng)溫度處于冰點(diǎn)以上時(shí)，水分活度與溫度的關(guān)系可以用下式來表示：1

1Ina———re-------------

卬wRT

若以Inaw對(duì)VT作圖，可以發(fā)現(xiàn)其應(yīng)該是一條直線,

臉」嘲瞪性關(guān)系喘度升前aw貶升前

2)水分含量從4%到25%之間。aw與溫度(5-50之間為直線關(guān)系;:

3)w起始值為0.5時(shí)，在2聞場(chǎng),廉系數(shù)為。.00348

米溶性與產(chǎn)融類有知

4)l/TCIOOOK',>

⑵當(dāng)溫度處于冰點(diǎn)以下時(shí)，水分活度與溫度的關(guān)系應(yīng)用下式來表示:

二Pff二Pice

Po(SCW)Po(scw)

式中PfT表示未完全冷凍的食品中水的蒸汽分壓；Po(scw)表示過冷的純水蒸汽壓；Pice表示純冰的蒸汽壓。在冰點(diǎn)溫度以下的aw

值都是相同的。

1)射分含t-渤，臉諭麟醐-箱綣

2)蹦冊(cè)就聊麗翻咖一條戰(zhàn)fflOFt螃-舲跳腦

3)就勒下帽犍恤

4)的覬明顯的蟒

油度加峭帆朧下刈蒯上1OOO/T/(K')

2論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。

⑴食品中aW與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系：

aW對(duì)微生物生長(zhǎng)有著密切的聯(lián)系，細(xì)菌生長(zhǎng)需要的aW較高，而霉菌需要的aW較低，當(dāng)aW低于0.5后，所有的微生物幾乎

不能生長(zhǎng)。

⑵食品中aW與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系：

aW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng):

①水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反應(yīng)的進(jìn)行；

②通過與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；

③通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；

④高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。

⑶食品中aW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：

食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水(aW=0.35左右)時(shí)，可抑制氧化作用。當(dāng)

食品中aW>0.35時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用。

(4)食品中aW與美拉德褐變的關(guān)系：

食品中aW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，

非酶褐變反應(yīng)可發(fā)生在中、低水分含量的食品中低aw(0.2),反應(yīng)速度極低或不反應(yīng)

中等至高aw(0.6-0.7),反應(yīng)速度最高,水是一個(gè)產(chǎn)物，水含量繼續(xù)增加，會(huì)稀釋中間產(chǎn)物的濃度，導(dǎo)致產(chǎn)物抑制作用

(5)食品中aW與淀粉老化的關(guān)系

食品在較高aw(30-60%)的情況下,淀粉老化速度最快；

如果降低aw,則老化速度減慢，若含水量降至于則食品中水分多呈結(jié)合態(tài)，淀粉幾乎不發(fā)生老化.

小結(jié)

1)同一類的食品由于組成、新鮮度和其它因素而使aw有差異，而食品中的脂類自動(dòng)氧化、非酶褐變、微生物生長(zhǎng)、酶的反應(yīng)等都與aw

有很大的關(guān)系。

2)當(dāng)aw小于0.2時(shí)，除了氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)處于最小值(區(qū)域D

3)當(dāng)aw為0.2~0.3時(shí)，為最小的反應(yīng)速度(一般在等溫線吸附區(qū)域I與H的邊界)

4)當(dāng)aw為0.7?0.9時(shí)，中等水分時(shí)，麥拉德褐變反應(yīng)、脂類氧化、維生素BI降解、葉綠素?fù)p失、微生物繁殖和酶反應(yīng)均顯示出最大速

率。但對(duì)中等水分和高水分食品，一般隨著水活性的增加，反應(yīng)速度反而降低，如蔗糖水解后的褐變反應(yīng)。

第3章碳水化合物習(xí)題

一、填空題

1碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為里遁、逗、和多糖。

2單糖根據(jù)官能團(tuán)的特點(diǎn)分為醛糖和酮糖，寡糖一般是由2?10個(gè)單糖分子縮合而成,多糠聚合度大于10,根據(jù)組成多糖的

單糖種類，多糖分為均多糖或雜多糖。

3根據(jù)多糖的來源，多糖分為一植物多糖_、動(dòng)物多糖—和微生物多糖；根據(jù)多糖在生物體內(nèi)的功能，多糖分為一結(jié)構(gòu)多糖.、_貯藏多糖

—和抗原多糖，一般多糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。

4糖原是一種葡聚糖，主要存在于肌肉和肝臟中,淀粉對(duì)食品的甜味沒有貢獻(xiàn)，只有水解成葡萄糖或低聚糖_才對(duì)食品

的甜味起作用。

5糖醇指由糖經(jīng)氫化還原后的多元醇,按其結(jié)構(gòu)可分為單糖醇和雙糖醇。

6肌醇是環(huán)己六醇，結(jié)構(gòu)上可以排出紀(jì)個(gè)立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性的只有肌一肌醇,肌醇通常以游離形式存在于動(dòng)

物組織中，同時(shí)多與磷酸結(jié)合形成一璘酸肌醇在高等植物中，肌醇的六個(gè)羥基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸。

7糖昔是單糖的半縮醛上與一非糖物質(zhì)縮合形成的化合物。糖昔的非糖部分稱為一韭盤使或E1，連接糖基與配基的鍵稱苴

瓦。根據(jù)昔鍵的不同，糖昔可分為O-糖昔、N?糖昔和S?糖昔等。

8多糖的形狀有直筵和玄筵兩種，多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱為均多糖,后者稱為雜多糖一

9大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的大小、形狀_、通象和溶液中的所帶凈電荷。

10蔗糖水解稱為轉(zhuǎn)化，生成等物質(zhì)的量葡萄糖和果糖的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。

11含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是還愿贊，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時(shí)被氧化成醛糖酸，有強(qiáng)的氧化劑存在時(shí)

被氧化成醛糖二酸。

12凝膠具有二重性，既有固體的某些特性,又有雌一的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有年流動(dòng)性，也不像有序固體具

有明顯的剛運(yùn)，而是一種能保持一定形狀,可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性半固體。

13糖的熱分解產(chǎn)物有口比喃酮、塊喃、一3喃酮、內(nèi)酯_、山基化合物、酸和酯類等。

14糖類化合物參與的非酶褐變的反應(yīng)包括：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、這兩種反應(yīng)都可以產(chǎn)生類黑精前體物質(zhì)

15通常將酯化度大于%也的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于，血的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度一不太高的果膠，水

溶性果膠酯酸稱為低甲氧基果膠,果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成果膠酸。

16高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于工％,蔗糖濃度上^_%?75%

pH2.8?3.5。

17膳食纖維按在水中的溶解能力分為」^和_水不溶性膳食纖維。按來源分為植物類、動(dòng)物類和合成堂膳食纖維。

18機(jī)體在代謝過程中產(chǎn)生的自由基有超氧離子自由基、￡自由基、氫過氧自由基,膳食纖維中的黃酮、多糖類物質(zhì)具有清除這些自由

基的能力。

19甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用：作為人體腸道的微生態(tài)調(diào)節(jié)劑、功能性、一甜味劑、食品防腐劑、果蔬食品的一俁縫、可以促進(jìn)W

的吸收。

20瓊脂除作為一種皎類膳食纖維，還可作果凍布丁等食品的一贊豳i、穩(wěn)定劑、增稠劑、固定化細(xì)胞的，也可涼拌直接食

用，是優(yōu)質(zhì)的低熱量食品。

21面包、糕點(diǎn)、軟糖應(yīng)選吸濕性大的果糖或果葡糖漿.硬糖、酥糖及酥性餅干應(yīng)選吸濕性小的葡萄糖.

22影響淀粉糊化的主要因素有：結(jié)構(gòu)、、^_、鹽一、型類、皿一、淀粉酶

23糊化溫度指雙折射消失時(shí)的溫度。糊化溫度不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍。

24.麥拉德反應(yīng)是氨基化合物和2基化合物縮合,最初產(chǎn)物是__________,此物隨即環(huán)構(gòu)化為;再經(jīng)過一系列的分子重排

和裂解，變成含有眾多中間產(chǎn)物的混合物，其中有、、這些中間產(chǎn)物繼續(xù)聚合為黑色素。羥

基糠醛是食品代謝中的重要物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)為

25淀粉糊化的三個(gè)階段可逆吸水階段、不可逆吸水階段、淀粉粒解體階段

26在果醬加工中往往在濃縮臨近終點(diǎn)時(shí)才添加果膠，原因防止果膠水解o

27蘋果削皮后的褐變屬于酶促褐變，焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于美拉德（非酶）褐變。肉存放時(shí)間長(zhǎng)后，肉色變褐是因?yàn)檠t素被氧化,生

成高鐵肌紅蛋白。

28淀粉按結(jié)構(gòu)分為兩種：直鏈淀粉和支鏈淀粉o

29支鏈淀粉中葡萄糖基通過a4糖昔鍵連接構(gòu)成它的主鏈,支鏈通過6糖昔鍵與主鏈連接。

30乳在冰淇淋中用量受到限制是因?yàn)椤樘且捉Y(jié)晶析出。

31.低聚糖是由2-10個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是環(huán)狀糊精。蔗糖是由一分子—葡萄糖—和一分子一果糖

_縮合而成的。

32.根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無半縮醛羥基存在，我們可知蔗糖屬于非還原糖,麥芽糖屬于還原糖。

33.果膠物質(zhì)主要是由J一毗喃半乳糖醛酸單位組成的聚合物,它包括原果膠,果膠和果膠酸。

34.葡萄糖在稀堿條件下，將發(fā)生_______；當(dāng)堿濃度增加時(shí)，將發(fā)生______；生成；在強(qiáng)堿及熱作用下，葡萄糖將生成

35.焦糖色素因含酸度不同的基團(tuán)，其等電點(diǎn)為3.0-6.9。

36.麥拉德反應(yīng)是一好基化合物與一氨基一化合物在少量_水_存在下的反應(yīng),其反應(yīng)歷程分為一二階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為類黑精。影響麥

拉德反應(yīng)的因素有一糖的種類及含量、溫度、一水分_、必值、金屬離壬_、亞硫酸鹽。

37.醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng)阿馬道來重排,生成o

38.酮糖形成果糖基胺后，經(jīng)漢斯重排,生成2-氨基醛糖。影響淀粉糊化的外因有—結(jié)換、一糖_Aw_、_娟類_、膽、一淀粉蹙、渣

直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是支鏈遜

39.淀粉的糊化溫度是指指雙折射消失的溫度。淀粉糊化的實(shí)質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序結(jié)晶區(qū)被破壞。

40.膳食纖維雖然—，但卻是—其作用有—、—、—和—等。

41.Strecker降解反應(yīng)是一氨基酸和二一基化合物之間的反應(yīng),生成_醛_、_C02_,氨基轉(zhuǎn)移到一二裝基化合物—上。

42.淀粉的老化其實(shí)質(zhì)是—微觀結(jié)構(gòu)從有序變無序與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后，晶化程度o老化淀粉在食品工業(yè)中可用

做一粉絲一。

43.單糖在pH范圍內(nèi)穩(wěn)定，糖昔在性介質(zhì)中穩(wěn)定。

44.單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，

斷裂發(fā)生在處。

45.木糖醇作甜味劑，其甜度比木糖耳，可防止以及作為一糖尿病—病人的甜味劑。

46.糖分子中含有許多遜基團(tuán)，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸濕，因?yàn)樗鼈兊拇蠖鄶?shù)氫鍵點(diǎn)位已形成了遁盤

_氫鍵，不再與—水—形成氫鍵。

47.高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于_7-的果膠。其形成凝膠時(shí)，加酸的作用是—電中和—加糖的作用是一脫水—。影響凝膠強(qiáng)度的主

要因素是分子量.和一劣化度—。

48.淀粉和纖維素均是由葡萄糖聚合而成的。直鏈淀粉是以a-1,4一昔鍵聯(lián)結(jié)的,纖維素則是由6-1,4昔鍵聯(lián)結(jié)的。

兩者相比，纖維素一化學(xué)性質(zhì)更穩(wěn)定。

49.淀粉是由—葡萄糖—聚合而成的多糖,均由a-1,4昔鍵聯(lián)結(jié)而成的為直鏈—淀粉,除a-1,4昔鍵外，還有-1,6昔鍵聯(lián)結(jié)的為名

S淀粉。其中較易糊化的為支鏈淀粉。

50.菲林試劑法是測(cè)定顯原糖—的方法。其原理是利用了「還原糖成分能將菲林試劑還原成氧化亞銅反應(yīng),以次甲基藍(lán)一為指示劑,整個(gè)

滴定過程要保持溶液呈沸騰狀態(tài)，以防止程進(jìn)入—及指示劑反色—。

51.酶水解法測(cè)定淀粉含量比酸水解法更一準(zhǔn)確.，因?yàn)槊妇哂袑Ｒ恍?。測(cè)定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜選用.一法。

52.水解法測(cè)淀粉含量，是將淀粉水解后，通過測(cè)定.還原糖一的量從而得知淀粉含量,比色法測(cè)淀粉是利用淀粉遇」2變藍(lán)進(jìn)

行測(cè)定。一般說來，前者適合于測(cè)定.一含量的樣品，后者適合于測(cè)定..含量的樣品。

53.果膠酸鈣法測(cè)定果膠含量有容量法和重量法兩種方法。容量法是一此法的

二、選擇題

1根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類一0____的化合物。

（A）多羥基酸（B）多羥基醛或酮（C）多羥基酸（D）多竣基醛或酮

2糖昔的溶解性能與_E_有很大關(guān)系。

（A）昔鍵（B）配體（C）單糖（D）多糖

3淀粉溶液凍結(jié)時(shí)形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是」_____1

（A）結(jié)晶體（B）無定形體（C）玻璃態(tài)（D）冰晶態(tài)

4一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁昔在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生』_____,導(dǎo)致中毒。

（A）D一葡萄糖（B）氫氟酸（C）苯甲醛（D）硫氟酸

5多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動(dòng)的結(jié)果，一般呈無序的工_狀。

（A）無規(guī)線團(tuán)（B）無規(guī)樹杈

（C）縱橫交錯(cuò)鐵軌（D）曲折河流

6噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖一水的相互作用轉(zhuǎn)變成」_的相互作用。

（A）糖一風(fēng)味劑（B）糖一呈色劑（C）糖一膠凝劑（D）糖一干燥劑

7環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的D和其他小分子化合物。

（A）有色成分（B）無色成分（C）揮發(fā)性成分（D）風(fēng)味成分

8碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色」____色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。

（A）黑色（B）褐色（C）類黑精（D）類褐精

9褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖生產(chǎn)物是_B。

（A）乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚（B）麥芽酚和乙基麥芽酚

（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚（D）麥芽糖和乙基麥芽酚

10糖醇的甜度除了二_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇

11甲殼低聚糖是一類由N一乙酰一（D）一氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通過糖昔鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

（A）a-1,4（B）p-1,4（C）a-1,6（D）0-1,6

12卡拉膠形成的凝膠是A,即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠。

（A）熱可逆的（B）熱不可逆的（C）熱變性的（D）熱不變性的

13硒化卡拉膠是由一0_與卡拉膠反應(yīng)制得。

（A）亞硒酸鈣（B）亞硒酸鉀（C）亞硒酸鐵（D）亞硒酸鈉

14褐藻膠是由結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。

（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇

15兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個(gè)核，其母核是一B衍生物。

（A）口一苯基苯并毗喃（B）a一苯基苯并毗喃；

（C）口一苯基苯并咪睡（D）a一苯基苯并咪睡

16食品中丙烯酰胺主要來源于」____加工過程。

（A）高壓（B）低壓（C）高溫（D）低溫

17低聚木糖是由2?7個(gè)木糖以」____糖昔鍵結(jié)合而成。

（A）a（1—6）（B）p（1—6）（C）a（1—4）（D）p（1—4）

18馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的A_____溶液。

（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色

19淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)，_____O

（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶（B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；

（C）從有序轉(zhuǎn)變成無序（D）從無序轉(zhuǎn)變成有序

20N-糖昔在水中不穩(wěn)定，通過一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起一_的主要原因。

（A）美拉德褐變（B）焦糖化褐變（C）抗壞血酸褐變（D）酚類成分褐變

21蔗糖、乳糖、麥芽糖分別是。（A）

A、非還原糖、還原糖、還原糖B、還原糖、還原糖、還原糖

C、還原糖、非還原糖、還原糖D、還原糖、非還原糖、非還原糖

22美拉德反應(yīng)中哪種必需氨基酸所受影響最大？（B）

A、亮氨酸B、賴氨酸C、異亮氨酸D、色氨酸

23下列關(guān)于低聚果糖的描述中哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（D）

A、能促進(jìn)體內(nèi)雙歧桿菌增殖B、防止制齒

C、是一種水溶性食物纖維D、易被人體消化道酶水解

24、支鏈淀粉中葡萄糖基通過_糖昔鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過U______糖昔鍵與主鏈連接。

A、a-1,4a-1,6B、a-1,4a-1,4

C、a-1,6a-1,6D、a-1,6a-1,4

25、糕餅表面的糖霜易采用一；面包需要保持松軟，應(yīng)適量選用_o

A、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿B、