食品質(zhì)量管理學(xué)題庫及參考答案

食品質(zhì)量管理學(xué)題庫及參考答案一、單選題（共10題，每題1分，共10分）1、GMP對以下哪項(xiàng)未特別指出要制定清潔規(guī)程A、設(shè)備D.容器B、浴室、廁所C、廠房正確答案：B2、工作服應(yīng)該用專用洗衣房清洗以下哪類工作服要分開清洗A、不同清潔區(qū)域B、不同濕度區(qū)域C、不同食品區(qū)域D、不同加工區(qū)域正確答案：A3、以下哪項(xiàng)材料不屬于避免食品接觸材料A、黃銅B、竹木材料C、塑料D、鑄鐵材料正確答案：C4、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施（），提高食品安全管理水平A、風(fēng)險(xiǎn)分級管理B、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系C、食品安全自查D、食品召回正確答案：B5、下列有關(guān)關(guān)鍵限值的敘述正確的是A、要與現(xiàn)有的加工參數(shù)相同B、是包裝食品安全性的相對允許限量C、比操作限制更為嚴(yán)格D、必須是一個(gè)可測量的因素正確答案：D6、在乳粉生產(chǎn)中，需列為關(guān)鍵控制點(diǎn)的是A、標(biāo)準(zhǔn)化B、原料驗(yàn)收C、凈化D、過濾正確答案：B7、食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)內(nèi)的道路不應(yīng)使用以下哪種材料A、混凝土B、瀝青C、地磚D、沙石正確答案：D8、HACCP是指A、食品衛(wèi)生控制體系B、食品良好操作規(guī)范C、食品清潔消毒程序D、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系正確答案：D9、關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)選址及廠區(qū)環(huán)境的說法，以下表述不正確的是A、廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)B、生產(chǎn)車間外墻有綠化遮陰C、廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生D、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔正確答案：B10、食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）A、產(chǎn)品合格證明文件B、法人身份證明C、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D、法人授權(quán)委托書正確答案：A二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、速凍食品的最終質(zhì)量取決于以下哪些條件A、時(shí)間B、溫度C、包裝D、耐藏性正確答案：ABD2、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中（）等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，確保整個(gè)環(huán)節(jié)都能進(jìn)行有效追溯。A、加工B、貯存C、檢驗(yàn)D、采購正確答案：ABCD3、非食品處理區(qū)一般是指A、冷卻間B、洗手間C、消毒室D、檢驗(yàn)室正確答案：BCD4、可以作業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的人員包括A、維修人員B、設(shè)備操作人員C、質(zhì)量包裝人員D、流水線上的人員正確答案：ABCD5、關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)物理污染控制的說法，以下表述正確的是A、易生銹水管、電纜線等進(jìn)行定期維護(hù)B、設(shè)置磁鐵、金屬檢查器降低金屬異物污染C、生產(chǎn)車間設(shè)備維修時(shí)，采取措施避免碎屑等污染食品D、生產(chǎn)線設(shè)置篩網(wǎng)減少異物污染正確答案：ABCD6、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，且應(yīng)采取以下哪些措施確保培訓(xùn)計(jì)劃有效實(shí)施？A、定期進(jìn)行常規(guī)檢查B、定期評估培訓(xùn)效果C、定期修訂培訓(xùn)計(jì)劃D、定期審核培訓(xùn)計(jì)劃正確答案：ABCD7、在乳粉加工中，可能產(chǎn)生化學(xué)性危害的環(huán)境有A、篩粉B、原料乳驗(yàn)收C、真空濃縮D、預(yù)熱殺菌正確答案：BCD8、生產(chǎn)企業(yè)的哪些聯(lián)系方式可標(biāo)示在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上？A、傳真B、與地址一并標(biāo)示的郵政地址C、網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系方式D、電話正確答案：ABCD9、食品生產(chǎn)過程中化學(xué)污染的途徑包括A、包裝遷移B、蟲害污染C、清潔劑、消毒劑污染D、食品工業(yè)用加工助劑污染正確答案：ACD10、以下哪些屬于生物危害A、組胺B、致病菌C、寄生蟲D、病毒正確答案：BCD11、食品冷卻的方法有A、真空冷卻法B、空氣冷卻法C、碎冰冷卻法D、冷水冷卻法正確答案：ABD12、食品輻照可用于A、抑芽B、改性C、殺蟲D、滅菌正確答案：ABCD13、乳品中可能產(chǎn)生的對人體健康危害較嚴(yán)重的致病菌有A、單核細(xì)胞增生李斯特菌B、金黃色葡萄球菌C、沙門氏菌D、肉毒梭菌正確答案：ABCD14、食品生產(chǎn)企業(yè)制定的清潔消毒制度應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容A、清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理B、清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱C、使用的洗滌、消毒劑D、清潔消毒方法和頻率正確答案：ABCD15、食品良好操作規(guī)范要求食品企業(yè)配置的衛(wèi)生設(shè)施有A、洗手消毒設(shè)施B、衛(wèi)生間C、更衣室D、淋浴室正確答案：ABC16、食品生產(chǎn)企業(yè)下列哪些行為是國家鼓勵(lì)的？A、制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、實(shí)施危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系C、參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)D、建立死皮安全追溯體系正確答案：ABCD17、關(guān)于食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的說法，以下表述正確的是A、食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度B、采購食品原料時(shí)無需查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件C、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施D、食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用正確答案：ACD18、下列關(guān)于飲用水的微生物指標(biāo)項(xiàng)目不得檢出的有A、包裝B、時(shí)間C、耐藏性D、溫度正確答案：BCD19、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》明確工廠的衛(wèi)生管理，要求A、必要的除蟲害工作B、明確各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)章制度C、食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)D、制定有效的清洗消毒方法和制度正確答案：ABCD20、食品安全工作實(shí)行（），建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度A、預(yù)防為主B、社會公治C、全程控制D、風(fēng)險(xiǎn)管理正確答案：ABCD21、控制水產(chǎn)品加工中寄生蟲危害的預(yù)防措施有A、蒸煮B、高壓殺菌C、巴氏殺菌D、冷藏正確答案：ABCD22、下列關(guān)于安全食品生產(chǎn)的危害因素中屬于生物性危害的有A、天然毒素B、病毒C、抗生素D、致病菌正確答案：ABD23、乳制品洗手用的水龍頭一般采用A、手動(dòng)式B、腳踏式C、肘動(dòng)式D、感應(yīng)式正確答案：BCD24、食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的A、質(zhì)檢人員B、檢驗(yàn)人員C、管理員D、衛(wèi)生監(jiān)督人員正確答案：ABCD25、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照（）從事生產(chǎn)活動(dòng)A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、客戶需要C、法律法規(guī)D、法規(guī)正確答案：ACD26、食品貯存運(yùn)輸過程中的污染途徑可能包括A、運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況差B、貨物混勻帶來的污染C、前運(yùn)貨物帶來的污染D、不清潔容器帶來的污染正確答案：ABCD27、食品GMP的管理內(nèi)容包括A、方法B、設(shè)備C、環(huán)境D、原料正確答案：ABCD28、目前環(huán)境中對食品造成主要危害的是哪些因素A、二噁英B、汞、鎘、鉛、砷C、農(nóng)藥D、鉀鈉鈣正確答案：ABC29、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中（）等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，確保整個(gè)環(huán)節(jié)都能進(jìn)行有效追溯A、采購B、檢驗(yàn)C、貯存D、加工正確答案：ABCD30、在食品加工中，下列哪些情況可被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)A、能將危害消除的點(diǎn)B、后工序能將危害消除的點(diǎn)C、能將危害減低到可接受水平的點(diǎn)D、當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)正確答案：ACD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、因?yàn)樽呃鹊臐崈艏墑e與操作間相同，敲門操作也不會影響食品質(zhì)量A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、質(zhì)檢人員和機(jī)修人員進(jìn)入潔凈區(qū)也應(yīng)該按規(guī)定的程序更換相應(yīng)的潔凈衣A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、不允許車間內(nèi)打毛衣和不準(zhǔn)在潔凈區(qū)發(fā)獎(jiǎng)金，是為了防止異物和細(xì)菌污染食品A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、食品添加劑可以憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺添加。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、批生產(chǎn)記錄內(nèi)容填錯(cuò)，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、有些危害需要多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制，有的關(guān)鍵控制點(diǎn)能同時(shí)控制多個(gè)危害。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、為了避免浪費(fèi)，食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用過期的冷凍肉品加工成肉餅。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、只要食品品種及其加工工藝相同，其CCP點(diǎn)的數(shù)量和位置一定相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、食品生產(chǎn)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、直接接觸食品的生產(chǎn)人員每兩年必須體檢一次A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、為了養(yǎng)成不吃零食的好習(xí)慣，所以不允許將食品帶入更衣室A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門制定、公布。食品中不得添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、帶進(jìn)潔凈區(qū)的整本記錄紙，可采用紫外線照射消毒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、用未擰干的拖把拖地，可能造成房間內(nèi)的相對濕度超標(biāo)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、進(jìn)廠原輔料經(jīng)檢驗(yàn)不合格，應(yīng)將其用紅色塑料袋圍住，等待退回生產(chǎn)廠家A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、食品生產(chǎn)企業(yè)對其生產(chǎn)食品的安全負(fù)責(zé)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、HACCP體系要求任何貫徹HACCP管理體系的組織必須完全消除食品中存在的一切危害因素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19、為了便于成品運(yùn)輸，宜將產(chǎn)品包裝間設(shè)置成與外界直接相通的形式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、食品生產(chǎn)企業(yè)可對市場上滯銷的產(chǎn)品進(jìn)行回收，并以此為原料生產(chǎn)新的產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、從事食品生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、經(jīng)過驗(yàn)證不會影響食品質(zhì)量，也可以裸手操作A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、食品生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以根據(jù)需要自愿采納A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27、潔凈室應(yīng)定期消毒，使用的消毒劑不得對設(shè)備、物料和成品產(chǎn)生污染A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28、批生產(chǎn)記錄應(yīng)該批號歸檔A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在本企業(yè)適用，并報(bào)省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31、潔凈區(qū)內(nèi)的所有管道都應(yīng)表明管內(nèi)物料的名稱及流向A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32、為了產(chǎn)品能夠及時(shí)入庫，要及時(shí)填寫傳遞批生產(chǎn)記錄和包裝記錄A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33、由于加工用水的衛(wèi)生狀況直接影響所加工食品的安全，因此企業(yè)必須將水的衛(wèi)生控制納入HACCP計(jì)劃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34、GMP規(guī)定的潔凈級別判斷標(biāo)準(zhǔn)是靜態(tài)檢測結(jié)果而言，靜態(tài)檢查結(jié)果合格，就沒有必要進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35、食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)、蒼蠅、玻璃、金屬碎片等惡性雜質(zhì)都屬于安全危害。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)確保其生產(chǎn)活動(dòng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37、所有食品生產(chǎn)企業(yè)必須留存生產(chǎn)信息，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)采用信息化手段實(shí)現(xiàn)食品可追溯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38、HACCP體系體現(xiàn)預(yù)防為主的管理理念。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39、可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40、原輔料、包裝材料和半成品必須認(rèn)真辦理交接并簽字確認(rèn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41、生產(chǎn)部門決定將不合格包裝材料投入使用前應(yīng)先通知質(zhì)量管理部門A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B42、確認(rèn)崗位清場合格，要填好清場記錄和崗位標(biāo)志牌，方可鎖門離開A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43、生產(chǎn)的食品中可以適當(dāng)添加藥品，以增加食品治療功能。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B44、任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A45、廠房設(shè)計(jì)和設(shè)備布置是技術(shù)人員的事，不必征求生產(chǎn)操作和設(shè)備