第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)

第九章

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第一節(jié)SSOP概述一、SSOP的內(nèi)容二、SSOP的監(jiān)控與記錄第二節(jié)SSOP實(shí)施實(shí)例目錄第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）民以食為天食以安為先第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第一節(jié)SSOP概述SSOP（SanitationStandardOperationProcedures）是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具體程序。SSOP和GMP是進(jìn)行HACCP認(rèn)證的基礎(chǔ)。1995年2月頒布的《美國肉、禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行程序，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），確保生產(chǎn)出安全、無摻雜的食品。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容SSOP至少包括8項(xiàng)內(nèi)容：1．與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2．與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度3．防止發(fā)生交叉污染4．手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持5．防止食品被污染物污染6．有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用7．雇員的健康與衛(wèi)生控制8．蟲害的防治第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（一）水（冰）的安全一個完整的SSOP，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的來源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水(符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn))。對儲水設(shè)備(水塔、儲水池、蓄水罐等)要定期進(jìn)行清洗和消毒。對于公共供水系統(tǒng)必須提供供水網(wǎng)絡(luò)圖,并清楚標(biāo)明出水口編號和管道區(qū)分標(biāo)記。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（二）食品接觸面的狀況和清潔保持食品接觸表面的清潔是為了防止污染食品。與食品接觸表面形式一般包括:直接(加工設(shè)備、工器具和臺案、加工人員的手或手套、工作服等)和間接(未經(jīng)清洗消毒的冷庫、衛(wèi)生間的門把手、垃圾箱等)兩類。食品接觸表面在加工前和加工后都應(yīng)徹底清潔,并在必要時消毒。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（三）防止交叉污染交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。(1)人員要求適宜地對手進(jìn)行清洗和消毒能防止污染。

(2)隔離防止交叉污染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設(shè)計(jì)布局。

(3)人員操作不正確的加工操作也能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（四）手的清洗與消毒、衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)手清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟為:清水洗手,擦洗洗手皂液,用水沖凈洗手皂液,將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒,用清水沖洗,干手。手的清洗和消毒臺需設(shè)在方便之處,且有足夠的數(shù)量,如果不方便的話,它們將不會被使用,流動消毒車也是一種不錯的方式。衛(wèi)生間的設(shè)施要求。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（五）防止食品污染食品加工企業(yè)經(jīng)常要使用一些化學(xué)物質(zhì),如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等，生產(chǎn)過程中還會產(chǎn)生一些污物和廢棄物,如冷凝物和地板污物等。關(guān)鍵衛(wèi)生條件是保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不被生物的、化學(xué)的和物理的污染物污染。加工者需要了解可能導(dǎo)致食品被間接或不被預(yù)見的污染，而導(dǎo)致食品不安全的所有途徑,如被潤滑劑、燃料、殺蟲劑、冷凝物和有毒清潔劑中的殘物或煙霧劑污染。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用食品加工需要特定的有毒物質(zhì),這些有害有毒化合物主要包括洗滌劑、消毒劑(如次氯酸鈉)、殺蟲劑、潤滑劑、實(shí)驗(yàn)室用藥品(如氰化鉀)、食品添加劑(如亞硝酸鈉)等。所有這些物品需要適宜的標(biāo)記并遠(yuǎn)離加工區(qū)域,應(yīng)有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明;主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng);帶鎖的柜子;要有清楚的標(biāo)志、有效期;嚴(yán)格的使用登記記錄;自己單獨(dú)的儲藏區(qū)域,如果可能,清洗劑和其他毒素及腐蝕性物品應(yīng)儲藏于密閉儲存區(qū)內(nèi);要有經(jīng)過培訓(xùn)的人員進(jìn)行管理。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（七）員工的健康與衛(wèi)生控制食品加工者(包括檢驗(yàn)人員)是直接接觸食品的人,其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。應(yīng)加強(qiáng)對患病、有外傷或其他身體不適的員工進(jìn)行管理。員工的健康要求一般包括:不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染病(如肝炎、結(jié)核等);不能有外傷、化妝、佩戴首飾和帶入個人物品;必須具備工作服、帽、口罩、鞋等,并及時洗手消毒。應(yīng)持有效的健康證,制訂體檢計(jì)劃并設(shè)有健康檔案。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（八）蟲害的防治害蟲主要包括嚙齒類動物、鳥和昆蟲等攜帶某種人類疾病源菌的動物。害蟲的滅除和控制包括加工廠(主要是生產(chǎn)區(qū))全部區(qū)域,甚至包括加工廠周圍,重點(diǎn)是廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂、儲藏室等。去除昆蟲、害蟲的滋生地,如廢物、垃圾堆積場地、不用的設(shè)備、產(chǎn)品廢物和未除盡的植物等。家養(yǎng)的動物,如用于防鼠的貓和用于護(hù)衛(wèi)的狗或?qū)櫸锊辉试S進(jìn)入食品生產(chǎn)和儲存區(qū)域。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）二、SSOP的監(jiān)控與記錄（一）水的監(jiān)控記錄生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明：1．每年1-2次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門進(jìn)行的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告的正本。2．自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計(jì)劃和監(jiān)控記錄。3．食品加工企業(yè)每月一次對生產(chǎn)用水進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗(yàn)記錄。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4．每日對生產(chǎn)用水的余氯檢驗(yàn)。5．生產(chǎn)用直接接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者，應(yīng)具有生產(chǎn)記錄，記錄生產(chǎn)用水和工器具衛(wèi)生狀況，如是向冰廠購賣者應(yīng)具備冰廠生產(chǎn)冰的衛(wèi)生證明。6．申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)注冊國家要求項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控檢測并加以記錄。7．工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖（不同供水系統(tǒng)，或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示）。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（二）表面樣品的檢測記錄表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。這些與食品接觸的表面的清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生，也是驗(yàn)證清潔消毒的效果。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（三）雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄

食品加工企業(yè)的雇員，尤其是生產(chǎn)人員，是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格對生產(chǎn)人員，包括從事質(zhì)量檢驗(yàn)工作人員的衛(wèi)生管理。對其檢查記錄包括：1．生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前的衛(wèi)生點(diǎn)檢記錄2．食品加工企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康檢查合格證明及檔案。

3．食品加工企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)記錄。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（四）衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄

食品加工企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)行與檢查糾偏記錄包括：1．工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。2．廠區(qū)的清掃及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。3．車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄。4．滅鼠圖。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）食品加工企業(yè)應(yīng)注意做好以下幾個方面的工作：1．保持工廠道路的清潔，經(jīng)常打掃和清洗路面，可有效地減少廠區(qū)內(nèi)飛揚(yáng)的塵土。2．清除廠區(qū)內(nèi)一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所，生產(chǎn)廢料、垃圾要用密封的容器運(yùn)送，做到當(dāng)日廢料、垃圾當(dāng)日及時清除出廠。3．實(shí)施有效的滅鼠措施，繪制滅鼠圖，不宜采用藥物滅鼠。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（五）化學(xué)藥品購置、貯存和使用記錄

食品加工企業(yè)使用的化學(xué)藥品有消毒劑、滅蟲藥物、食品添加劑、化驗(yàn)室使用化學(xué)藥品以及潤滑油等。其中消毒劑包括：1.氯與氯制劑2.碘類3.季銨化物。4.兩性表面活性劑。

5.65%～78%的酒精液。6.強(qiáng)酸、強(qiáng)堿。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)SSOP實(shí)施實(shí)例以XXXX食品公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序?yàn)槔?，進(jìn)行描述。1．目的通過制定與本公司情況相應(yīng)的SSOP計(jì)劃，對加工過程中用水、食品接觸面、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等實(shí)施有效的控制，以保證本工廠產(chǎn)品的安全可靠性。2．適用范圍本程序適用于整個生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)、各工序、各類相關(guān)人員。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）3．職責(zé)3.1衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)對日常衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查。3.2辦公室負(fù)責(zé)廠區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生和員工健康檢測、檔案的管理。3.3品控科負(fù)責(zé)原輔材料的衛(wèi)生檢測、生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)督檢查。3.4車間負(fù)責(zé)本范圍設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生的管理。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4．要素控制4．1加工用水的安全4．1．1控制和監(jiān)測：a．公司所有的加工用水取自井水。監(jiān)測頻率：每年兩次b．自來水水管不得與其它非飲用水水管交叉連接。監(jiān)測頻率：當(dāng)管道系統(tǒng)進(jìn)行安裝或者變動時c．檢查公司內(nèi)外所有的水龍頭，檢查是否能有效防止虹吸。監(jiān)測頻率：每天上班前、工作中、收工后d．水質(zhì)常規(guī)項(xiàng)目（包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、余氯、PH值）的實(shí)驗(yàn)室檢測。監(jiān)測頻率：每半月一次，一年內(nèi)取樣點(diǎn)覆蓋所有的水龍頭。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4．1．2糾正措施：a．發(fā)現(xiàn)水受污染的情況下，停止一切生產(chǎn)，判定是何時受污染，暫存這段時間生產(chǎn)的產(chǎn)品，進(jìn)行安全評估，以保證產(chǎn)品的安全性。b．當(dāng)水質(zhì)符合國家水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時，才可恢復(fù)生產(chǎn)；c．對員工進(jìn)行教育培訓(xùn)，避免有易導(dǎo)致虹吸的操作；d．找出造成不合格的原因，采取糾正措施，評估不合格對產(chǎn)品安全造成的影響，如有必要，對偏離產(chǎn)品進(jìn)行處置。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4．1．3記錄：a．定期衛(wèi)生檢查記錄；b．每日衛(wèi)生控制記錄；c．水樣送檢全項(xiàng)目檢測報(bào)告；d．工廠實(shí)驗(yàn)室水質(zhì)檢測報(bào)告。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4．2食品接觸面的狀況和清潔（包括工器具、手套、工作服）4．2．1控制和監(jiān)測：食品接觸面可充分清潔（沒有縫隙、洞、疊接點(diǎn)、水垢等不能充分清潔的地方），衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對食品接觸面進(jìn)行檢查，以確定是否可充分清洗。監(jiān)測頻率：每天。對食品接觸面的清潔和消毒程序。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4．2．2糾正措施：a．應(yīng)維修或替換不能充分清洗的食品接觸面。b．當(dāng)消毒液濃度不正確時，調(diào)整消毒液濃度。對不干凈的食品接觸面進(jìn)行清洗消毒。c．對可能成為食品的潛在污染源的袖套、工作服應(yīng)進(jìn)行清洗消毒或更換。d．找出造成不合格的原因，采取糾正措施。4．2．3記錄：a．每日衛(wèi)生控制記錄d．實(shí)驗(yàn)室微生物檢測報(bào)告第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4．3防止交叉污染4．3．1控制和監(jiān)測4．3．2糾正措施4．3．3記錄：a．培訓(xùn)記錄b．每日衛(wèi)生控制記錄c．定期衛(wèi)生控制記錄第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4．4手的清洗、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)4．4．1控制和監(jiān)測4．4．2糾正措施：對廁所設(shè)施進(jìn)行清潔，糾正任何可能造成污染的情況，必要時進(jìn)行維修。對損壞的設(shè)施進(jìn)行更換和調(diào)整消毒劑濃度。4．4．3記錄：每日衛(wèi)生控制記錄第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4．5防止食品、食品包裝材料和食品接觸面的外部污染4．5．1控制和監(jiān)測。4．5．2糾正措施：未經(jīng)許可的化合物應(yīng)退回或在非加工區(qū)內(nèi)使用；貯存不正確的化合物應(yīng)正確存放；檢查產(chǎn)品的安全性；必要時進(jìn)行維修；衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)糾正任何冷凝物問題。4．5．3記錄：定期衛(wèi)生控制記錄；每日衛(wèi)生控制記錄。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4．6有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用4．6．1控制和監(jiān)測4．6．2糾正措施：資料不全或不適當(dāng)?shù)挠卸净衔飸?yīng)先擱置一邊，直到獲得所需資料，無資料的有毒化合物應(yīng)退還給供貨商。不恰當(dāng)貯存的化學(xué)物品應(yīng)移至合適地方，有泄露的容器應(yīng)重新密封或更換。不恰當(dāng)使用化合物的員工應(yīng)接受紀(jì)律處分或再培訓(xùn)，可能受到污染的食物應(yīng)銷毀或作他用，更正分裝容器的不恰當(dāng)標(biāo)記。4．6．3記錄：定期衛(wèi)生控制記錄；每日衛(wèi)生控制記錄。第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4．7員工的健康4．7．1控制和監(jiān)測4．7．2糾正措施：患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不能