酒店廚政部出貨質(zhì)量操作細(xì)則

酒店廚政部出貨質(zhì)量操作細(xì)則一、成品出貨質(zhì)量控制要目規(guī)范要點(diǎn)餐前準(zhǔn)備巡視檢查工作運(yùn)轉(zhuǎn)情況。調(diào)整、指導(dǎo)加工組工作及其它。檢查進(jìn)貨質(zhì)量、數(shù)量是否達(dá)到要求。對(duì)各崗位備料、半成品加工、初加工等進(jìn)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查，對(duì)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)決返工。檢查干貨漲發(fā)質(zhì)量、面點(diǎn)、涼菜。出品質(zhì)量控制出品指燙食菜品、成品、底湯成品、面點(diǎn)、涼菜；對(duì)底湯調(diào)制品嘗不合格不能出品，并追究相關(guān)人員責(zé)任；發(fā)現(xiàn)燙食菜品變色、變味、變質(zhì)當(dāng)場(chǎng)予以報(bào)損，并追查原因和責(zé)任。小吃、涼菜及燙食菜品出貨前必須對(duì)色、香、味形、質(zhì)、量、器進(jìn)行檢查，對(duì)不合符要求的，退回重做。堅(jiān)持不使用不合格的原料，不合格的制品不允許轉(zhuǎn)入下一道工序，不合格的成品不允許進(jìn)入餐廳銷售。上菜進(jìn)度應(yīng)視消費(fèi)者到來(lái)的情況及要求掌握快慢。對(duì)消費(fèi)者的特殊要求盡量給予滿足，且做到保質(zhì)保量。對(duì)生產(chǎn)及銷售過(guò)程中發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題一一進(jìn)行記錄，分析原因，檢查糾正情況。收尾檢查檢查剩余原料，半成品，成品的保管是否達(dá)到規(guī)定要求。據(jù)庫(kù)存情況，審查各部門原料購(gòu)買申購(gòu)單。對(duì)剩余可能變質(zhì)的原料提出處理意見(jiàn)。二、成本控制標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明要目規(guī)范要點(diǎn)如何與配送中心聯(lián)系掌握原料供貨、補(bǔ)貨情況，隨時(shí)與配送中心聯(lián)系。深入市場(chǎng)，了解原料進(jìn)貨價(jià)格，質(zhì)量關(guān)系，做好反饋工作，每月1-2次。掌握當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)原料供應(yīng)及季節(jié)、氣候、物產(chǎn)的變化，及時(shí)對(duì)片區(qū)公司匯報(bào)，每月1-2次。如何掌握日常購(gòu)買領(lǐng)取情況掌握庫(kù)存與訂餐情況。安排大型預(yù)訂宴會(huì)接待的原料訂貨。認(rèn)真收集客情及銷售數(shù)量數(shù)據(jù)，作好記錄整理工作，對(duì)每日銷售千元用量作出核算，估算出各類鮮貨菜品用量。據(jù)1、2、3審查申購(gòu)單或訂貨單，確保銷售供應(yīng)需要。調(diào)味品要保證新鮮衛(wèi)生，隨時(shí)購(gòu)買增補(bǔ)?？奢^長(zhǎng)時(shí)間存放的原料，存貨量按使用時(shí)間估算可備貨7-15天用量（除購(gòu)買時(shí)間外）。如何使用原料、用品、用具各類原料、物品的使用要做到物盡其用，杜絕浪費(fèi)。做好各類菜品的邊角余料回收控制，搞好保鮮工作，盡快改作它用，避免浪費(fèi)。各類原料，尤其是肉類及其它較昂貴原料，做好取料工作，嚴(yán)格按規(guī)程操作，把責(zé)任落實(shí)給個(gè)人。主料、配料使用，加工量要準(zhǔn)確、嚴(yán)格秤量制作，應(yīng)保證在±5%以內(nèi)。各類物資（含菜品）要先進(jìn)先出，后進(jìn)后用，保證新鮮度，減少庫(kù)存量。按操作程序及標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，保證少出或不出次品。廚政組長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常核算各類燙食菜品的出成率、出凈率、毛利率，并上報(bào)店長(zhǎng)及財(cái)務(wù)。把握加工時(shí)間尤其是鮮活原料加工時(shí)間，避免因過(guò)早加工造成原料品質(zhì)下降。如何解決庫(kù)存積壓隨時(shí)與食品庫(kù)房聯(lián)系，查看各類原料庫(kù)存情況。鮮貨食品一天至少檢查兩次，干料每周檢查兩次。嚴(yán)格執(zhí)行原料的保管保鮮制度，肉類原料分檔或處理后立即裝在干凈的容器中，按規(guī)定保鮮。將生熟冰箱、冷藏冰箱的溫度調(diào)節(jié)至最佳模式。較難保鮮的菜品，如鴨腸必須用多少取多少，不能放置于冰箱外。經(jīng)發(fā)制的干貨在使用后按保管標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，換干凈水存入冰柜或加熱保管。剩余蔬菜須放入透風(fēng)菜柜內(nèi)，存放于陰涼的貨架上，使用時(shí)應(yīng)再次清洗。調(diào)味品必須做好衛(wèi)生管理工作，如加蓋、放入保鮮柜。通過(guò)前廳推菜、促銷解決原料積壓。10、對(duì)長(zhǎng)期使用的原料要準(zhǔn)確，填寫庫(kù)房常備物資（菜品）表交庫(kù)房，決定取消的菜品時(shí)要提前一周以上通知庫(kù)房，以利庫(kù)房訂貨備料。11、銷量不大的必需原料，采用可進(jìn)快進(jìn)，避免積壓。如何檢查控制點(diǎn)定期安排對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查保養(yǎng)（冰箱、灶等），每季度保養(yǎng)一次。隨手關(guān)閉水龍頭。節(jié)約用電，杜絕長(zhǎng)明燈，督促關(guān)閉暫不使用的電源。燃?xì)怆S用隨關(guān)，督促用的及時(shí)關(guān)閉。愛(ài)護(hù)各種用具設(shè)備，督導(dǎo)清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)工作，禁止用水亂沖洗。加強(qiáng)低值易耗品的管理，節(jié)約成本。按酒店規(guī)定報(bào)損，對(duì)用具、設(shè)備添置必須按程序辦理，嚴(yán)禁盲目購(gòu)買。三、菜品出貨質(zhì)量控制要目規(guī)范要點(diǎn)菜品出貨質(zhì)量總控制嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量管理制度。督導(dǎo)廚工層層把關(guān)，做好質(zhì)量控制。按顧客點(diǎn)菜先后及品種調(diào)整出菜順序，掌握出菜速度。擦拭盤碗邊緣時(shí)必須用潔凈的消毒毛巾，保證食用衛(wèi)生合格。切配衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)班前衛(wèi)生要求員工儀容儀表整潔，個(gè)人衛(wèi)生狀況良好。員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺(tái)、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時(shí)保持整潔。對(duì)工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認(rèn)真清洗干凈并嚴(yán)格消毒。備好消毒毛巾和消毒水。原料準(zhǔn)備分配員工進(jìn)行切配前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，對(duì)重點(diǎn)原料作好盤飾準(zhǔn)備。清理冰柜內(nèi)的原料，不能達(dá)到出售標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)上級(jí)批準(zhǔn)轉(zhuǎn)作他用。開(kāi)出領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。檢查清洗原料，要求做到無(wú)泥沙、無(wú)雜物，清潔衛(wèi)生，粗加工是否達(dá)到加工標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到指令退回重新加工。購(gòu)回的肉類應(yīng)及時(shí)初加工和做好保鮮工作，保證原料品質(zhì)。根據(jù)冰凍原料質(zhì)量及化冰周期預(yù)先領(lǐng)回化冰，保證使用。按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達(dá)到使用、加工標(biāo)準(zhǔn)。精加工前各崗位將所需加工原料清點(diǎn)齊全。加工切配嚴(yán)格按照操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料切配。切配好的各種成品、半成品均要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)加工，使成品的質(zhì)量、盤飾等達(dá)到規(guī)定要求。按菜單對(duì)品種、數(shù)量質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢查，保證出售要求。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識(shí)》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)腐變、無(wú)毒，菜品清洗干凈，無(wú)泥沙、無(wú)雜物、無(wú)農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生墩、熟墩及相應(yīng)刀具等應(yīng)分開(kāi)使用。使用過(guò)放或存放時(shí)間較長(zhǎng)的食品時(shí)，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴(yán)格消毒。未及時(shí)售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)消毒。加工間要求無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)蚊蟲(chóng)等，防止污染。收尾開(kāi)餐結(jié)束后做好成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。未加工的蔬菜葉類原料放在通風(fēng)的貨架上，菜按標(biāo)準(zhǔn)放在水中，保持新鮮度。工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉。每周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。四、成本控制要目規(guī)范要點(diǎn)如何節(jié)約原材料素菜類原料的使用要求：主料加工后剩余邊角余料應(yīng)作它用（如制作泡菜或餡心等），加工方法恰當(dāng)，盡量少出或不出次品，質(zhì)量達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。輔料使用要求：選料正確，使用得當(dāng)，利用率高，剩料不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。葷類原料出骨要求：骨上無(wú)肉，肉上無(wú)骨，可用于制湯的骨料應(yīng)用來(lái)制湯。高檔原料加工，按成菜要求選用原料，加工方法要正確，保證達(dá)到質(zhì)量要求。高檔原料使用應(yīng)將成型正料做面，不成型的料做底，或另作它用。干貨發(fā)制，正確控制漲發(fā)率，保證質(zhì)量合格無(wú)次品。菜肴、面點(diǎn)成品制作的原料，使用正確，火候恰當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。姜、蒜、蔥類小配料的加工使用：正料使用后將余料做米、泥、花等，既不影響質(zhì)量，又充分利用。調(diào)味品應(yīng)多用多取，少用少取，隨時(shí)檢查，保證新鮮，杜絕變質(zhì)、浪費(fèi)。10、原料加工應(yīng)符合出成率、出凈率，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。11、油脂使用要求：用法正確、用量適度、炸油用后濾渣另作它用，如制辣油等。如何節(jié)約開(kāi)支各類低值易耗品要節(jié)約，如：洗潔劑等用量應(yīng)適量；拖把、鋼絲球等用后應(yīng)清洗干凈，晾干備用，不可成一次性用品。各種工具、用具、設(shè)備應(yīng)愛(ài)護(hù)，使用前后要做好擦拭、清洗等保潔工作，并且按使用說(shuō)明操作。陶瓷、玻璃器具應(yīng)輕拿輕放，并小心因地板打滑等造成殘損。能源為開(kāi)支大項(xiàng)，使用上必須注意節(jié)約，水、電、氣等要隨用隨開(kāi)，用后即關(guān)，杜絕長(zhǎng)流水、長(zhǎng)明燈和用后來(lái)關(guān)氣的現(xiàn)象（特別是冬季），下班后必須關(guān)好每一個(gè)開(kāi)關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。部分電器設(shè)備需長(zhǎng)期運(yùn)轉(zhuǎn)（如冰柜等）要注意定期檢查化冰情況保證制冷效果，節(jié)約用電，減少磨損、延長(zhǎng)使用期。某些電器設(shè)備必須掌握正確使用方法，如微波爐，不宜使用金屬類、塑料類盛具，不宜加工有殼類和部分整體