2022年職業(yè)技能大賽烹飪賽項考試題庫

2022年職業(yè)技能大賽烹飪賽項考試題庫(完整版)

一、單選題

1.毛利額是()。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

答案：B

2.可可粉對淀粉和含()豐富的原料著色力強。

A、脂肪

B、蛋白質

C、微生物

D、礦物質

答案：B

3.豌豆黃的特點是：豆味濃郁，香甜適口，是。季的最佳點心。

A、夏

B、秋

C、春

D、冬

答案：A

4.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()o

Av土豆

B、季芹

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

5.《中華人民共和國勞動法》共有()章107條。

Av11

B、13

C、15

D、17

答案：B

6.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、熱

B、水

C、光

D、氧

答案：B

7.烹調加熱過程中的傳熱介質是通過()方式來加熱原料。

A、傳導

B、對流

C、輻射

D、以上答案都對

答案：D

8.燙制后的甲魚在去除黑衣時應在()進行。

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：C

9.()的方法一般原料表層不結硬殼,因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點。

A、清煎

B、沾面粉煎

G裹蛋液煎

D、掛面包煎糊

答案：C

10.掛蛋泡糊炸制菜肴的質感特點是()。

A、外松酥內嫩

B、外焦里嫩

C、外柔內嫩

D、外脆內嫩

答案：A

11.一般情況下,用于裝飾的器皿最好是()的。

A、淺粉色

B、淡蘭色

C、翠綠色

D、純白色

答案：D

12.容易造成組胺中毒的魚類是0。

A、河魚

B、海魚

C、長江魚

D、青皮紅肉魚

答案：D

13.盤飾是在()面點工藝基礎上，運用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點綴或組

裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程。

A、古老

B、悠久

C、傳統(tǒng)

D、中式

答案：C

14.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

15.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔任。

Ax廚師

B、餐廳服務員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

16.洗滌家畜禽內臟方法有：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。

A、熱水沖洗

B、涼水沖洗

C、里外翻洗

D、磯水沖洗

答案：C

17.姜黃素的熔點為0。

A、173℃

B、193℃

C、203℃

D、213℃

答案：A

18.炒的方法適宜0原料制餡的熟加工。

A、芝麻、蓮子

B、芝麻、干菜

C、芝麻、小豆

D、松仔仁、芝麻

答案：D

19.松鼠蹶魚在制刀時采用的刀法是0。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案:B

20.()是符合設備安全操作規(guī)范的。

A、燃氣源與設備之間用軟管連接

B、調節(jié)燃氣設備的調風板,使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

21.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋，使菜品醋香濃郁,略帶微酸。

A、嫻、炒、烹、熠

B、涮、炒、烹、燉

C、爆、炒、蒸、燔

D、爆、炒、烹、燔

答案：D

22.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。

A、蔬菜

B、谷類

C、奶類

D、油脂

答案：D

23.扣是將菜肴所用原料0擺放在碗內,成熟后復入盛器中，使之具有美麗的圖案

的手法。

A、隨意地

B、有規(guī)則地

C、平鋪式地

D、圍疊式地

答案：B

24.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是()。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚芽

D、胚乳

答案：C

25.別原料品質優(yōu)劣鑒最重要、最基本的標準是()。

A、產地

B、新鮮度

C、成熟度

D、口味

答案：B

26.由廚入宰相的商初大臣是：)o

A、商湯

B、姜尚

C、伊尹

D、彭鏗

答案：C

27.用油做介質制作面點，油的溫度不應超過()，否則制品易產生有害物質。

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、270℃

答案：D

28.煎的傳熱形式是0。

Av對流

B、傳導

C、對流與輻射

D、對流與傳導

答案：B

29.下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是()。

A、豆腐干

B、蛋皮

C、豬網(wǎng)油

D、豆腐皮

答案：A

30.形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。

A、原料品種

B、火候

C、原料新鮮度

D、加熱時間

答案：B

31.下列食物含鐵最少的是()。

A、牛奶

B、豬肉

C、雞蛋

D、豆腐

答案：A

32.廚房員工在工作中要做到思考問題要超位，()問題要換位，扮演角色要定

位，實際工作要到位。

A、各種

B、每種

C、其他

D、處理

答案：D

33.下列錯誤的操作是()。

A、用手直接向絞肉機送料

B、切斷電源對機器進行清洗

C、機器有異常響動馬上停機

D、將骨頭剔除干凈再絞餡

答案：A

34.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是0。

A、存放地點要濕潤

B、原料存放切忌高溫

C、存放的原料必須密封

D、控制在15?20℃之間

答案：B

35.破壞維生素B2最多的做飯方法是()。

A、嫻燒飯

B、撈蒸飯

C、碗蒸飯

D、都一樣

答案：B

36.在面點制作中,善于使用糖、油、蛋并融西點之長,是下列面點派別中的0。

A、京式面點

B、蘇式面點

C、廣式面點

D、川式面點

答案：C

37.用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈()o

A、立體狀

B、膠體狀

C、平面狀

D、動感狀

答案：B

38.谷類蛋白質的含量一般為

A、34%-50%

B、25%-35%

C、8%-15%

D、20%-30%

答案：C

39.能夠使糖類發(fā)酵產酸產氣的是()。

A\霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：C

40.制作好的冷菜應晾至到()后,再冷藏保存。

A、18~20℃

B、15~18°C

G15~15℃

D、5~8℃

答案：D

41.倚燉一般是將原料先()，再用油進行預熟處理，然后再燉。

A、掛糊

B、上漿

C、入味

D、改刀

答案：A

42.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。

A、鼠

B、蠅

C、麻雀

D、螳螂

答案：C

43.烤箱中的溫度在0時稱為中火，適宜烤制質地較軟的蛋糕類。

A、120?140℃

B、140?160℃

C、200?240℃

D、260?28CTC

答案：C

44.下列菜肴中0是屬于“寫意法”命名方法。

A、紅扒魚翅

B、桃仁鴨方

C、霸王別姬

D、東坡肉

答案：C

45.菜點總成本與產品數(shù)量的比值是0。

A、菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

答案：C

46.7-8成熱的油溫一般為()度的油溫。

A、100?120

B、120?130

C、130?140

D、170?230

答案：D

47.調制豉蛀汁用的陳皮應切成0。

A、絲

B、T

C、條

D、塊

答案：A

48.廚師長負責主持廚房的組織領導和業(yè)務管理工作，處理辰房發(fā)生的問題并()

向主管領導匯報。

A、平時

B、隨時

C、適時

D、及時

答案：D

49.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是0。

A、懶漢肉

B、紫菜蛋卷

G蜜汁排骨

D、荷葉粉蒸肉

答案：D

50.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產生黏性。

A、熱水

B、冷水

C、沸水

D、溫水

答案：B

51.加熱對原料產生的作用，屬于化學變化的是0o

A、水解作用

B、凝固作用

C、分散作用

D、溶解作用

答案：A

52.下列菜肴中的“色”，不屬于“調料加色法”的是0。

A、金蔥扒鴨

B、叉燒肉

C、白雪雞

D、咖睚牛肉

答案：C

53.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：B

54.攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形狀不同

D、制作色澤不同

答案：A

55.整料脫骨的原料在加工時不能破壞0,否則不能進行整料脫骨處理。

A、內臟

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

答案：B

56.穿是將被穿的原料出骨，在出骨的()，用其他原料穿在里面形成生坯的工

藝。

A、下面

B、上面

C、空隙處

D、左面

答案：C

57.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。

A、擘酥

B、大包酥

G小包酥

D、酵面層酥

答案：B

58.某明星為某食品產品代言，結果證實該食品不符合食品安全標準，由此對消

費者

造成的損失該明星應承擔()。

A、公平責任

B、刑事責任

C、行政責任

D、連帶責任

答案：D

59.叉燒肉的成熟方法是()。

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

答案：A

60.根據(jù)記載我國古代最早的爐灶是()。

A、陶鼎

B、雙連地灶

C、陶爐

D、土灶

答案：B

61.下列菜品中屬于鹵汁走紅的菜肴是()o

A、清蒸雞

B、九轉大腸

C、脆皮雞

D、香酥鴨子

答案：B

62.下列原料最適合鋤切的是：)。

A、螃蟹

B、冬筍

C、黃瓜

D、青筍

答案：A

63.在食品工業(yè)中紅曲米可用于()的著色。

A、火腿

B、飲料

C、糕點

D、其他三項都可以

答案：D

64.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、削

B、撥

C、搟

D、抻

答案：A

65.蒸制的菜肴具有口味清淡，()的特點。

A、脆嫩濃香

B、外焦里嫩

C、原汁原味

D、焦香多汁

答案：C

66.在牛柳汁中起確定咸味作用的是0。

A、鹽

B、醬油

C、泡紅椒

D、味精

答案：B

67.屬于非糖類甜味調味品的是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

68.下列菜肴不屬于淮揚菜的是0。

A、三套鴨

B、文思豆腐

C、燈影牛肉

D、雙皮刀魚

答案：C

69.下列選項中，()是不需要中間宿主的寄生蟲。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、絳蟲

D、蛔蟲

答案：D

70.糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

71.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。

Av靛藍

B、檸檬黃

C、胭脂紅

D、日落黃

答案：B

72.盤飾是在傳統(tǒng)面點()基礎上，運用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點綴或組

裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程。

A、工藝

B、工夫

C、工作

D、工法

答案：A

73.新《中華人民共和國食品安全法》共十章0條。

A、104

B、114

C、124

D、154

答案：D

74.制作鹽局雞時應選擇()。

A、細鹽

B、粗鹽

C、五香精鹽

D、含碘精鹽

答案：B

75.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是()。

A、后廚人員要取得健康證

B、生病不離崗，輕傷不下火線

C、女士用發(fā)網(wǎng)

D、遵守設備操作安全規(guī)程

答案：B

76.常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

答案：C

77.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個類型。

A、杭州醬鵝

B、北京燒鵝

C、肉蛋兼用鵝

D、廣式燒鵝

答案：C

78.豬上腦肉具有肌纖維較長,()、質地細嫩的特點。

A、肌肉疏松

B、脂肪組織多

C、結締組織少

D、結締組織多

答案：C

79.炒糖色要()放入糖進行炒制。

A、熱鍋熱油

B、熱鍋涼油

C、涼鍋涼油

D、涼鍋熱油

答案：B

80.制作爽口牛肉丸時，()將肉加工成泥。

A、用粉碎機

B、用刀排斬

C、用鐵銅捶打

D、用絞肉機

答案：C

81.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設有極大的()。

A、引導作用

B、引領作用

C、決定作用

D、促進作用

答案：D

82.半成品成本的計算包括()和調味半成品兩種類型。

A、主配料

B、凈料成品

C、無味半成品

D、熟食品

答案：C

83.制湯原料中含一定的脂肪埒別是卵磷脂,對湯汁0有促進作用，使湯汁濃白味

厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

84.下列選項中，()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

85.開水白菜中的“開水”指的是()。

A、白開水

B、濃白湯

C、一般白湯

D、高級清湯

答案：D

86.烹和調的共同作用是()。

A、使原料成熟

B、除去異味，殺菌消毒

C、確定口味

D、以上答案都對

答案：B

87.清洗蔬菜上的蟲卵應用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。

A、食鹽水

B、堿溶液

C、稀鹽酸溶液

D、高鎰酸鉀溶液

答案：A

88.屬于過敏性食物中毒的是

A、魚類引起的組胺中毒

B、毒蕈中毒

C、含氤貳類食物中毒

D、發(fā)芽馬鈴薯中毒

答案：A

89.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、5:1

B、10:1

C、15:1

D、20:1

答案：B

90.下列選項中動物性原料最易消化的是0。

Ax魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案：A

91.千島汁的味感特點是0。

A、咸中帶鮮

B、甜中帶咸

G酸中帶甜

D、酸中帶香

答案：C

92.在熬糖的過程中,一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的()o

A、焦化反應

B、晶核重新形成

C、脫水反應

D、變色反應

答案：B

93.熬制糖漿時，抗結晶原料：)在糖漿熬至沸點時加入為宜。

A、鹽

B、堿

C、白砂糖

D、檸檬酸

答案：D

94.炒糖色時油量不宜過多，油主要是起()作用。

A、潤色

B、預熱

C、潤鍋

D、加熱

答案：C

95.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其變色。

A、西蘭花

B、番茄

C、芹菜

D、牛肉塊

答案：A

96.夏季為了更好地保存瓊脂東可以將它放在0。

A、冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下

答案：B

97.()能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。

A、維生素D

B、維生素E

C、維生素K

D、維生素A

答案：A

98.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

99.豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經(jīng)0、制泥、過夢澄沙，再摻入適量

的油、糖制成的面坯。

A、煮制

B、汆制

C、炒制

D、燒制

答案：A

100,冷藏柜的溫度范圍一般為0。

A、1?3℃

B、3?5℃

C、5?6℃

D、-5?5℃

答案：D

101.天然葉綠素主要存在于()中。

A、綠色植物

B、黃色植物

C、白色植物

D、黑色植物

答案：A

102.下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。

A、菠菜

B、芥菜

C、黃瓜

D、大白菜

答案：C

103.高油溫炸制菜肴時，最佳油溫應控制在0為宜。

A、160-180℃

B、200?220℃

C、220?230℃

D、230?250℃

答案：A

104.女面點師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。

A、臉干凈

B、耳朵干凈

C、頭發(fā)干凈

D、工服干凈

答案：D

105.澄粉類制品蒸制時不可過火，否則會出現(xiàn)爆裂、()等。

A、夾生

B、破皮

C、開裂

D、露餡

答案：D

106.下列不是微量元素的是()。

A、鐵

B、鋅

C、碘

D、磷

答案：D

107.魚圓在調制茸膠時可以添加少量的()。

A、油脂

B、面粉

C、魚膠

D、瓊脂

答案：A

108.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。

Av要求

B、方法

C、原則

D、原因

答案：C

109.人體最大的消化腺是().

A、胰腺

B、肝臟

C、小腸腺

D、胃腺

答案：B

110.廚房的0管理是廚房工作嚴格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。

A、協(xié)同化

B、簡約化

C、量化

D、粗化

答案：C

111.先主后次的上菜程式是針對()。

A、熱菜的上菜程序

B、涼菜的上菜程序

C、整個宴席的程序

D、客人的程序

答案：A

112.凈料成本等于()與凈料質量的乘積。

A、凈料單位成本

B、熟料單位成本

C、毛料單位成本

D、調味成本

答案：A

113.世界衛(wèi)生組織建議:成人笛人每天味精攝入量不超過()o

Ax2g

B、4g

C、6g

D、8g

答案：C

114.下列原料中，()不可以用作煙熏菜的熏料。

A、油

B、糖

C、茶葉

D、鍋巴

答案：A

115,食用涼菜的最佳溫度以()左右為宜。

A、5℃

B、6℃

C、7℃

Dv10℃

答案：D

116.使用干粉滅火器滅火，滅火器應保持0狀態(tài)，否則不能噴粉。

A、直立

B、倒立

C、放平

D、側立

答案:A

117.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過

程。

A、電流

B、電磁

C、電線

D、電路

答案：A

118.下列選項屬于細菌性食物中毒的是()。

A、毒蕈中毒

B、河豚中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：C

119.味的感覺是由0刺激舌表面的味蕾而引起的。

A、唾液

B、呈味物質

C、刺激物質

D、風味溶劑

答案：B

120.宋朝時出現(xiàn)0技術,食雕與拼擺水平也很高。

A、燒烤

B、蒸煮

C、煎炸

D、制刀

答案：D

121.()原料一般不可作為捆扎的線料。

A、海帶

B、魚絲

C、蔥葉

D、金針菇

答案：B

122.創(chuàng)新菜點的評價方法之一是創(chuàng)新菜點是否具備0價值。

A、人文

B、利用

C、學術

D、經(jīng)濟

答案：D

123.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。

A、油脂

B、水

C\手布

D、紙

答案：A

124.整雞去骨的步驟是:劃破頸皮、斬斷頸骨，（），出雞身骨，出雞腿骨翻轉雞皮。

A、宰殺

B、斬去雞爪

C、出雞翅骨

D、去內臟

答案：C

125.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過Og/kg。

A、0、03

B、0、05

C、0、15

D、0、5

答案：A

126.加工性原料具有耐儲存，易保管，不受（）限制的特點。

A、季節(jié)

B、條件

C、溫度

D、冬季

答案：A

127.出材率是表示原材料()程度的指標。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

128.手工烹飪相對于現(xiàn)代烹飪來說不具備的特點是0。

A、地區(qū)性

B、傳統(tǒng)性

C、個性化

D、標準化

答案：D

129.生物膨松面坯內引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。

A、臭粉

B、食堿

C、酵母

D、小蘇打

答案：C

130.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。

Ax烙

B、炳

C、烤

Dx隔水燉

答案：C

131.菜點研發(fā)創(chuàng)新的內容有選料、調味、刀工、()、器皿、造型等方面。

A、火候

B、火力

C、大火

D、小火

答案：A

132.在超過130℃時，味精可變?yōu)?)，產生毒性。

A、氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、焦谷氨酸鈉

D、谷氨酸鈉

答案：C

133.配菜間配置配料、小料的正確做法是()。

A、在菜點制作時臨時配置

B、按原料種類分類盛放

C、和所配菜點盛放

D、兩類分別盛放

答案：D

134.下列適宜制作扒菜的原料是0。

A、菜心

B、黃瓜

C、茄子

D、西紅柿

答案：A

135.實驗證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動能力

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：A

136.澄粉面坯最佳特征之一是0。

A、彈性強

B、韌性強

C、可塑性強

D、延伸性強

答案：C

137.沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。

A、使其表面結成硬殼

B、使其吸收水分，體積膨脹

C、去除不良氣味

D、使其初步上色

答案：B

138,整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。

A、嘴部

B、腹部

CV尾部

D、頸部

答案：D

139.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

140.開水白菜的調味料有()、胡椒粉、高級清湯。

A、川鹽

B、紹酒

C、味精

D、其他三項都是

答案：D

141.下列關于預防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說法是()。

A、禁食腐爛變質的蔬菜

B、防止誤食亞硝酸鹽

C、不用苦井水煮飯

D、進食腌制一周的蔬菜

答案：D

142.能夠致使食物中苯并花的含量增加的是()。

A、烘烤或油炸食物

B、蒸煮食物

C、細火慢燉食物

D、鹵制食物

答案：A

143.碳酸氫鐵是()的學名。

A、小蘇打

B、泡打粉

C、臭粉

D、純堿

答案：C

144.能夠促進鐵吸收的物質是0。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

145.“煮英法”是取1/3的()加入冷水調成粉餅團，投入沸水鍋中煮熟成英的工

藝。

A、水磨粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、石磨粉

答案:A

146.茸泥有粗茸、細茸之分,其分類依據(jù)是()。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

答案：C

147.常壓下在水溫接近100℃,又不劇烈沸騰時,熱量傳輸給原料的能力強,即：

水沸騰

越劇烈，換熱量越0。

A、多

B、少

C、大

D、昌

答案：B

148.膳食纖維推薦成人攝入量每日0克。

A、5?10

B、10?12

C、12?14

D、25?30

答案：D

149.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素()。

A、脂肪酸

B、碳水化合物

C、礦物質

D、維生素

答案：B

150.鮮鮑魚表面有層()，去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時，然后刷洗

干凈。

A、黑膜

B、黏液

C、污物

D、油污

答案：A

151.對不耐熱的餐具、茶具消毒時,較為合適的方法是()消毒法：

A、遠外紅線

B、化學溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

答案：B

152.下列原料中，（）是家常海參必需的輔料。

A、豬肉末

B、筍末

C、干貝末

D、豆豉末

答案：A

153?蟹的內臟大多不能食用，其中不包括0。

A、蟹腸

B、蟹胃

C、蟹心

D、蟹黃

答案：D

154.高級宴席的配制，（）占有較大比例。

A、大菜

B、熱炒菜

C、冷菜

D、水果點心

答案：A

155.麥角固醇不能被人體吸收吸收，但在日光照射后,可轉變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的

Oo

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

答案：B

156.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、血衣血筋

B、外皮污垢

C、皮膚組織

D、結締組織

答案：B

157.清湯按質量和用途可分為0和高級清湯兩種。

A、一般清湯

B、雞清湯

C、肉清湯

D、魚清湯

答案：A

158.下列疾病不是由維生素B1引起的()。

A、癩皮病

B、干性腳氣病

C、濕性腳氣病

D、嬰兒腳氣病

答案：A

159.垂直指揮原則就是()。

A、下級必須服從上級

B、上級對所有下級進行指揮

C、下級同時受命于他人領導

D、下級原則上只接受一位上級指揮

答案：D

160.燃氣灶具出現(xiàn)漏氣時，應迅速關閉燃氣灶具開關，并將0,使室內空氣流

暢。

A、門窗打開

B、灶具遮蓋

C、風門打開

D、照明燈打開

答案：A

161.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是0。

A、預防和治療癩皮病

B、預防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

答案：A

162.()的煮制，多用中火和大火。

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案：B

163.煽的英文是()。

AxRoast

B、Bake

C\Stew

D、BoiI

答案：B

164.下列0不是芙蓉魚片的特點。

A、色澤潔白

B、緊汁亮關

C、口味咸甜

D、質感細嫩

答案：C

165.制作豬肉凍時，粉碎好的肉皮要放入0中繼續(xù)熬制。

A、清水

B、原湯

C、昌湯

D、清湯

答案：B

166.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

167.合理的午餐能量應占全天總能量的()為宜。

A、20%

B、25%

C、40%

D、80%

答案：C

168.食用螺類時應燒煮()以上，以防止病菌和寄生蟲污染。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、10分鐘

D、20分鐘

答案：C

169.下列選項中，()是指食品生產、加工、保存等過程添加和使用的少量化學合

成

物質或天然物質。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案:B

170.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的0降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣

進入而形成泡沫。

A、卵蛋白

B、雞蛋白

C、磷蛋白

D、球蛋白

答案：D

171.采購的包裝食品應()，并在有效保質期內。

A、大小均勻

B、標簽完整

C、色澤鮮艷

D、發(fā)育充分

答案：B

172.人體每天約有0的蛋白質被更新。

A、16%

B、15%

C、3%

D、17%

答案：C

173.制作八寶飯定型時，碗內要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。

A、糖

B、油

C、香油

D、大油

答案：D

174.削面的面坯一般()且滋潤光滑:削面時動作要連貫,下刀要均勻:成品的厚

薄、寬窄、長短要基本一致。

A、很稀

B、很軟

C、較軟

D、較硬

答案：D

175.花色冷拼構圖中，色彩的合理搭配對構圖的()有很好的協(xié)調作用。

A、觀賞性

B、完整性

C、食用性

D、視覺性

答案：B

176.調制物理膨松面坯時，面粉倒入打好的蛋泡中應用()的手法調制。

A、抄拌

B、揉搓

C、攪拌

D、抽打

答案:A

177,魚肚是用魚的()加工成的制品。

A、胃

B、皮

C、軟骨

D、鰥

答案：D

178.芝麻涼卷的風味特點是軟綿香甜，為()點心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

答案：D

179.炫鴨四寶口感特點是湯醇味厚，()咸香。

A、鮮咸

B、酸辣

C、酸甜

D、香甜

答案：B

180.新鮮松茸菌在零下1.5?2℃可保存()天，仍不失其特色。

A、3

B、8

C、10

D、15

答案：A

181.魚肚以片整齊、()，光潔明亮、無蟲蛀、腐蝕者為好。

A、肚厚、柔軟

B、肉薄、身干

C、肚厚、身干

D、肉薄、柔軟

答案：C

182.下列是淮揚菜特色調味品的是0。

A、鎮(zhèn)江香醋

B、四美醬油

C、太倉糟油

D、其他三項都是

答案：D

183.一般說裱花工藝中,凡用來()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清

的比例應加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

答案：D

184.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。

A、川菜

B、魯菜

C、蘇菜

D、粵菜

答案：B

185.最早的烹飪器具是()。

Av罐

B、鼎

C、釜

D、甑

答案：A

186.X0醬制好后應放在()保存。

A、常溫下

B、陰涼處

C、冷庫中冷凍

D、冰箱中冷藏

答案：D

187.視水的化學性質與()相似。

A、純堿

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

答案：A

188.脂肪的日供給量一般應為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

189.發(fā)酵米漿粉坯是用()發(fā)酵而成的。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、黃米粉

D、軸米粉

答案：D

190.下列不屬于基礎代謝消耗能量的選項是0o

Ax消化食物

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

191.鹽煽是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹,

埋入

0的鹽粒中使之成熟的烹調方法。

A、清潔

B、粉碎

C、灼熱

D、過篩

答案：C

192.發(fā)酵面坯的產氣性能是由面粉中的0含量和活性決定的。

A、面筋的含量

B、淀粉酶活性

C、面筋的質量

D、淀粉、淀粉酶

答案：D

193.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量相當于()步。

A、1000

B、3000

C、6000

D、12000

答案：C

194.淮揚的工藝特色中()最為突出。

A、刀工工藝

B、調味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

答案：A

195.脂肪是構成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的

Oo

A、1/2

B、1/4

C、1/5

D、1/6

答案：A

196.菜點總成本是。成本與菜點數(shù)量的乘積。

A、原料

B、配料

C、調料

D、菜點單位

答案：D

197.烤制蓮花酥時，待生坯花瓣()后再用180℃的爐溫烤制。

A、成熟

B、上色

C、失掉

D、張開

答案：D

198.制作豉蛀汁需要先煽炒的調味料是()o

A、姜絲

B、辣椒

C、桂皮

Dx蒜末

答案：D

199.頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是()。

A、鯉魚

B、蝦仁

C、觥魚

D、灰刺參

答案：D

200.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

201.蜜汁叉燒二次烤時刷的是()。

A、糖漿

B、生抽

C、香油

D、糖汁

答案:A

202.不粘鍋在高溫時會產生白色0和氟化物,污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

203,削一般是用()將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、鋁制刀

B、X形槽刀

C、V形槽刀

D、不銹鋼刀

答案：C

204.洗滌蔬菜用()的高銃酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。

A、0.1%

B、0.3%

C、0.8%

D、0.9%

答案：B

205.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。

A\溫油炸

B、涼油炸

C、熱油炸

D、沸油炸

答案：A

206.烹調原料的初加工，首先要符合()的衛(wèi)生要求。

A、菜品安全

B、營養(yǎng)成分

C、原料完整

D、節(jié)約用料

答案：A

207.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有()主要功能。

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調和色彩

D、去腥解膩

答案：D

208.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是0o

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

209.如意卷是指在卷制時由()向中間卷成如意形的工藝。

A、一頭

B、兩頭

C、左面

D、右面

答案：B

210.竹前有保護肝臟，能減少0脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。

A、腹壁

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：A

211.切配和烹調使用的盤具要實行()。

A、切配烹調雙盤制

B、切配烹調一盤制

C、切配無須使用餐盤

D、烹調兩次

答案：A

212.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素

范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C\食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

213.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螭類

D、谷蛾

答案：A

214.脂肪在小腸中最終分解為。和脂肪酸。

A、甘油

B、亞油酸

C、氨基酸

D、葡萄糖

答案：A

215.食品儲存過程的衛(wèi)生要求是：（）、防鼠、防蟲害、防變質等。

A、防火

B、防爆

C、防塵

D、防風

答案：C

216.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，（）不得從事食品生產經(jīng)營管理

工作。

A、一年

B、二年

C、五年

D、終身

答案：D

217.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是（）比例恰當。

A、葷素搭配

B、炒菜與爆菜

C、扒菜與爆菜

D、炸菜與燔菜

答案：A

218.食物在胃中的停留時間約為4?5小時，兩餐間隔以0小時為宜。

A、1-2

B、2?3

C、4?6

D、8?10

答案：C

219.運用原料成本系數(shù)法計算產品價格,需要兩個關鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二

是

Oo

A、主料成本

B、產品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

答案：D

220.腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。

A、氟昔

B、皂昔

C、組胺

D、皂素

答案：C

221.液化氣灶點火時()執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可氣等火。

A、可以

B、必須

C、馬上

D、暫時

答案：B

222.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。

A、營養(yǎng)性

B、價格性

C、季節(jié)性

D、地區(qū)性

答案：A

223.某廚房的原材料月初結存為2000元，本月領用6000元的原材料，本月庫存

為

4000元，此廚房本月耗用額為0。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

224.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

G炸和燔

D、煎和燉

答案：A

225.容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A、給魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚、鰥魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚

D、鯉魚、蛤魚、金槍魚、秋刀魚

答案：A

226.食用菌對人體有保健作用，其中藥用保健療效高于其他食用菌的是()。

A、竹蔚

B、雞機

C、茶樹菇

D、平菇

答案：C

227.燔腰花的成品特點是：形似麥穗，質地脆嫩，蒜香濃郁，()微有酸口，緊

汁亮奘。

A、酸甜

B、咸鮮

C、咸辣

D、香辣

答案：B

228.編制宴席菜單考慮的第一因素是()。

A、因時配菜

B、因人配菜

C、因價配菜

D、因地配菜

答案：C

229.采購的禽蛋應()、完整無損、略感粗糙、具有光澤。

A、大小各異

B、外表清潔

C、色澤鮮艷

D、發(fā)育充分

答案:B

230.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應控制在()左右為宜。

A、110℃

B、120℃

C、130℃

D、150℃

答案：D

231.粘質糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機加()攪打均勻。

A、冷水

B、熱水

C、冷開水

D、熱開水

答案：C

232.食用天然色素有0的優(yōu)點。

A、隨PH變化，有色調變化

B、口味上受共存物質影響

C、色調自然

D、染著性好

答案：C

233.整魚頸部脫骨，首先在魚頸部一側直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側

()也直切一刀，切斷椎骨。

Av尾部

B、頸部

C、腹部

D、肛門處后

答案：D

234.“筵”與“席”的區(qū)別，以下最佳答案是()。

A、筵大席小，筵長席短

B、筵粗席細

C、筵鋪在地面上，席鋪在地上

D、ABC全是。

答案：D

235.制作小雞酥烤制的溫度以。范圍為宜。

A、160℃"180℃

B、180℃"200℃

C、200℃~180℃

D、220°C~240“C

答案：B

236.綠豆的品種很多，以色()、粒大整齊的品質最好。

A、濃綠、富有光澤

B、濃綠、無光澤

C、淺綠、富有光澤

D、淡綠、無光澤

答案：A

237.胰液中的消化酶主要有()。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、麥芽糖酶

D、其他三項都是

答案：D

238.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面

B、醒面

C、出絲

D、出條

答案：D

239.清水漂洗豬腦,其中的血衣、血筋一般用()。

A、熱水漂盡

B、刀具割除

C、牙簽剔除

D、沸水燙焯

答案：C

240.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。

A、油發(fā)

B、冷水發(fā)

C、熱水發(fā)

D、浸發(fā)

答案：A

241.細菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、大腸桿菌食物中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、河豚魚中毒

答案：D

242.菜點售價的計算公式是售價二()彳(1一內扣毛利率)。

A、成本

B、利潤

C、毛利

D、純利

答案：A

243.《烹調技術》重點講述了制菜過程中的兩大關鍵一火候和0。

A、掛糊

B、上漿

C、勾芙

D、調味

答案：D

244.與骨骼新陳代謝有關的元素是()。

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

答案：A

245.下列選項中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。

A、肉類

B、奶類

C、谷類

D、蛋類

答案：C

246.不屬于面粉品質鑒定內容的是()。

A、含水量

B、加工精度

C、顏色

D、新鮮度

答案：B

247.銷售毛利率計算產品價格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：B

248.南瓜茸泥一般應加工成()狀態(tài)。

A、粗茸

B、細茸

C、顆粒

D、米粒

答案：B

249.食物的吸收主要發(fā)生在0。

A、口腔

B、食管

C、小腸

D、大腸

答案：C

250.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作0。

A、計司粉

B、面包粉

C、面糊

D、培根

答案：B

251.制湯的最佳料水比在()左右。

A、1:2

B、1:6

C、1:8

D、1:10

答案：A

252.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在0中的具體體現(xiàn)。

A、生產內容與生產關系

B、法律內容與法律關系

C、社會生活與社會關系

D、職業(yè)生活與職業(yè)關系

答案：D

253.小包酥主要適用于。類的精細點心。

A、明酥

B、暗酥

C、酥皮

D、開酥

答案：A

254.茸泥的特征之一是改善了原料的Oo

Av質感

B、色澤

C、硬度

D、嫩度

答案：A

255.腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。

A、臘肉

B、咸魚

C、咸菜

D、火腿

答案：B

256.制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上,

()即成。

A、從上至下卷好

B、從右至左卷好

C、由左至右卷好

D、由兩頭卷到中間

答案：A

257.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、煙酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性維生素

D、脂溶性維生素

答案：B

258.幼兒對。最為敏感。

A、咸味

B、甜味

C、苦味

D、辣味

答案：C

259.魚鱗()，蛋白質含量越高,制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細

答案：A

260.下列對于必需氨基酸說法正確的是0。

A、人體合成不足

B、人體可以自身合成

C、有的人體不可以合成

D、不一定需要食物直接供給

答案：C

261.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。

Av成本

B、利潤

C、毛利

D、費用

答案：A

262.為保持對蝦型體的完整，去蝦線時可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。

A、蝦尾部

B、蝦頭部

C、蝦胸部

D、蝦體背部

答案：D

263.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。

A、細菌

B、日光

C、氧氣

D、食鹽及鹽類

答案：D

264.創(chuàng)新菜點主要有三種類型，即全新的菜點、改進的菜點卻()。

A、加工的菜點

B、制作的菜點

C、仿制的菜點

D、傳統(tǒng)的菜點

答案：C

265.線描法利用()的粗細,曲直,方圓,長短,疏密,輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和

立體感的裝飾工藝技法。

A、立體

B、面積

C、線

D、點

答案：C

266.采集后不能及時加工的牛肝菌應放于0處攤晾。

A、避風

B、潮濕

C\低溫

D、通風

答案：D

267.軟炒宜運用()烹制。

A、慢火或中慢火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

答案：D

268.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。

A、混沌

B、變質

C、變酸

D、變味

答案：B

269.()對蝦青素有較好的分解作用，故洗滌后的蝦仁感官好。

A、明機

B、食鹽

C、食堿

D、小蘇打

答案：A

270.對傳熱介質而言,火候表示單位時間內傳熱介質所達到的。和向食物所提供

的

()多少。

A、穩(wěn)定態(tài)，熱量

B、可控性，熱量

C、溫度，時間

D、溫度,熱量

答案：D

271.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是()。

A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克

B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克

D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

答案：A

272.澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是0。

A、水的比例太大

B、蒸制時間太短

C、蒸制時間太長

D、澄粉沒有燙熟

答案：D

273.漢族的古老面點與少數(shù)民族的風味點心水乳交融，是0流派的主要特色。

A、辦式面點

B、粵式面點

C、川式面點

D、秦式面點

答案：D

274.制作拔絲蘋果，一般應將蘋果切成。塊形為宜。

A、條形

B、片形

C、丁形

D、滾刀

答案：D

275.調制澄粉面坯,應將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

276.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對一定的制品進行一定

時間的加熱。

A、火力

B、火候

C、旺火

D、中火

答案：A

277.含不飽和脂肪酸多的脂肪是()。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

278.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味,

再經(jīng)

()收稠鹵汁的加工方法。

A微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

279.整魚脫骨的方法主要有脊背剔骨和()兩種。

A、腹部剔骨

B、頸部剔骨

C、尾部剔骨

D、嘴部剔骨

答案:B

280.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。

A、爆炒

B、清燉

C、干制

D、涼拌

答案：D

281.油溫一般是指炸制面點品種時所用油的()o

A、色度

B、溫度

C、曷度

D、量度

答案：B

282.生產經(jīng)營的食品中不得添加()。

A、藥品

B、食用農產品

C、食品添加劑

D、既是食品又是中藥材的物質

答案：A

283.下列各組原料中，（）組的全部原料,如果是死的就有可能產生組胺,吃了就會

發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

答案：A

284.發(fā)絲百頁注重刀工，應漿百頁切成5cm長、（）粗的絲為宜。

A、0.12cm

B、0.5cm

C、0.6cm

D、0.4cm

答案：A

285.家畜類副產品原料常用的清洗加工方法有:清水漂洗法、鹽醋搓洗法、刮剝

洗滌

法、灌水沖洗法和（）。

A、削皮清洗法

B、里外翻洗法

C、去瓢掏洗法

D、面粉搓洗法

答案：B

286.調制糖漿面坯時,糖漿與油脂必須充分攪拌,完全乳化,否則()。

A、面坯黏和上勁

B、韌性增強、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均

D、外觀松散

答案：C

287.溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。

A、直接放入冷凍設備

B、冷卻至室溫再放入冷凍設備

C、先冷藏一段時間再進行冷凍

D、先進行封裝再放入冷凍設備

答案：B

288.味蕾分布密度最大的是()。

A、舌頭下面

B、舌頭左面

C、舌頭右面

D、舌頭表面

答案：D

289.將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是()。

A、冷水加工法

B、沸水加工法

C、溫煮加工法

D、嫻制加工法

答案：A

290.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學農藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

291.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。

A、鹵、醉、熱炮和水煮

B、腌、醬、熱炮和白煮

C、鹵、拌、熱炮和水煮

D、鹵、醬、熱炮和白煮

答案：D

292.廚房各項工作要()，做到：誰干誰負責，誰用誰負責，誰檢查誰負責。

A、提前準備

B、責任到人

C、扎實推進

D、技術培訓

答案：B

293,下列不是用脆皮汁制作的菜肴是()。

A、燒鵝

B、樟茶鴨

C、烤乳豬

D、脆皮乳鴿

答案：B

294.下列屬于松質糕的品種是0。

A、麻團

B、驢打滾

C、楊村糕干

D、百果黏糕

答案：C

295.制作糖醋鯉魚一般應掛0。

A、脆皮糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

答案：D

296.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的比值。

A、毛料質量

B、生料質量

C、成品質量

D、半成品質量

答案：B

297.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。

A、愛崗敬業(yè)

B、公私分明

C、操作規(guī)范

D、講究質量

答案：B

298.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。

A、有咬勁，口味清香

B、松酥，口味清香

C、堅實，口味清香

D、軟糯，口味清香

答案：D

299.長期攝入有毒金屬和非金屬會對人體產生0作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、其他三項都是

答案：D

300.()明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。

A、水油面與干油酥軟硬不一致

B、劑子風干發(fā)生結皮現(xiàn)象

C、開酥時生粉用得太多

D、水油面與干油酥比例不適當

答案：C

301.湯鹵是決定鹵菜()的關鍵性因素。

Av形、香、味

B\色、味、質

C、色、香、味

D、色、香、形

答案：B

302.干油酥是用面粉、大油經(jīng)。制成的。

A、拌和

B、搓擦

C、攪拌

D、滾壓

答案：B

303.菜肴造型的形式法則中，“意在求同，趨于存異”的法則是指()。

A、對稱均衡

B、調和對比

C、尺度比例

D、多樣統(tǒng)一

答案：B

304.在豉蛀汁中,生抽的作用是0。

A、補充色澤

B、補充鮮味

C、補充咸味

D、補充香味

答案：C

305.洗豬腦時,應采用的方法是()。

A、灌水法

B、自來水沖

C、漂洗沖洗法

D、燙洗法

答案：C

306.家禽肋開取內臟是在貼近翅骨()下開一長4?5cm的刀口。

A、右肋

B、左肋

C、上方

D、下方

答案：A

307.南方一些菜系制魚茸時一般不使用()，但北方地區(qū)較多使用。

Av鹽

B、水

C、蛋清

D、蔥姜汁

答案：C

308.淮揚獅子頭在下鍋加熱時,鍋中的水溫應是()。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

309.鮮黃花菜中有毒成分是()。

A、皂素

B、龍葵素

C、秋水仙堿

D、植物血凝素

答案：C

310.糖液的拔絲溫度是()。

A、150度

B、160度

C、180度

D、190度

答案：B

311.細菌性食物中毒()季為高發(fā)期。

Av冬

B、春

C、雨

D、夏秋

答案：D

312.人們對菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象屬0。

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學味覺

D、生理味覺

答案：C

313.為了保證煨制菜肴的質感，使用的塊狀原料不宜()。

A、太大

B、太小

C、太多

D、太少

答案：B

314.下列關于預防食品腐敗變質表述正確的是0。

A、低溫處理

B、脫水干燥

C、充氮處理

D、其他三項都是

答案：D

315.山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有0。

A、黏性

B、膨脹性

C、膨松性

D、延伸性

答案：A

316.嬰幼兒體內的必需氨基酸為0。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：C

317.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在0下凝結而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：A

318.廚房管理的中心工作內容是()。

A、降低成本支出

B、增加盈利

C、精雕細刻的產品

D、生產制作過程的管理

答案：D

319,未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是0。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

320.面點點綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列0,有規(guī)律。

A、大方

B、整齊

C、動狀

D、靈活

答案：B

321.區(qū)別成本和費用的概念后飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產品的()o

A、總成本

B、主料成本

C、生產性成本

D、原材料成本

答案：D

322.下列屬于腌臘制品原料的是()o

A、火腿

B、風雞

C、臘肉

D、其他三項均是

答案：D

323.常用的天然香料中可與無水乙醇混溶,久存易變質的是()。

Av肉桂油

B、留蘭香油

C、玫瑰油

D、甜橙油

答案：D

324.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內的稱為()。

A、圓酥

B、暗酥

C、直酥

D、半暗酥

答案：D

325.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸0分鐘左右為宜。

A、5

B、8

C、10

D、15

答案：D

326.飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大,要利用好()來擴大餐廳銷

售量。

A、時間

B、顧客偏好

C、特殊事件

D、天氣狀況

答案:B

327.公式W=C+V+m中的V是指0。

A、生產資料轉移的價值

B、生產設備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

答案：C

328.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以()為宜。

A、5:2

B、5:4

C、1:1

D、1:2

答案：D

329.大部分觸電事故都是()事故。

A、接觸電壓觸電

B、跨步電壓觸電

C、兩相觸電

D、單相觸電

答案：C

330.制作八寶飯，首先將糯米用()浸泡2?3小時。

A、沸水

B、熱水

C、冷水

D、溫水

答案：C

331.1克蛋白質在體內可產生()熱量。

Av4kcaI

B、5kcaI

C、6kcaI

D\7kcaI

答案：A

332.正宗的滑炒雞線在出鍋前應撒少許0。

A、姜絲

B、蔥絲

C、花椒粉

D、火腿絲

答案：D

333.特制面粉具有彈性大，()、可塑性強的特點。

A、拉力

B、韌性

C、伸展性

D、延伸性

答案：D

334.羊的種類較多，著名品種有()、哈薩克羊、藏羊等。

A、綿羊

B、山羊

C、黃羊

D\蒙古羊

答案：D

335.國家對規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標準，實行職業(yè)()制度。

A、資格證書

B、學歷證書

C、健康證書

D、工作證書

答案：A

336.生長()年左右的家雞最適宜整雞出骨。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

337.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制0和濕度保藏食物的。

A、水分

B、量度

C、氣壓

D、溫度

答案：D

338.通過油脂傳熱，()物質在高溫作用下,原料表面易發(fā)生焦糖化反應和鍛氨反

應，使原料呈現(xiàn)淡黃、金黃、褐色等色彩。

A、糖色

B、食鹽

C、雞蛋

D、生粉

答案：A

339.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

340.譚家菜是一種0菜。

A、呂府菜

B、寺院菜

C、民間菜

D、大眾筵席

答案：A

341.()污染為食品的物理性污染。

A、有毒金屬

B、農藥

C、放射性污染

D、多環(huán)芳燃化合物

答案：C

342.菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒0形式，打造意境菜點。

A、文化

B、美術

C、藝術

D、書法

答案：C

343.不易使原料均勻受熱的傳熱介質是()。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

344.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

345.油爆法的調味多采用()的方法。

Ax米湯芙

B、水粉關

C、自來關

D、兌汁芙

答案：D

346.一般人群膳食指南共有十條，適合于()歲以上正常人群。

A、6

B、8

C、9

D、10

答案：A

347.糟熠三白使用的魚片和雞片需掛()。

A、水粉糊

B、全蛋糊

C、發(fā)粉糊

D、蛋白糊

答案：D

348.淀粉、雙糖的消化主要在0

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

349.供食用的源于農業(yè)的初級產品的質量安全管理，應遵守中華人民共和國()

的

規(guī)定。

A、《農產品質量安全法》

B、《食品衛(wèi)生法》

Cv《產品質量安全法》

D、《動物防疫法》

答案：A

350.生菜又名()，按其葉子的形狀分為團生菜和花生菜兩種。

A、結球甘藍

B、葉用黃苣

C、抱子甘藍

D、葉用甘藍

答案：B

351.天然可可粉的色澤為0。

A、灰色

B、棕色

C、淺棕色

D、淺灰色

答案：C

352.食物中毒的特征之一是潛伏期()。

A、早

B、晚

C、長

D、短

答案：D

353.下列原料最適合用抖刀片方法的是0o

A、豆腐干

B、生豬肝

C、帶殼熟鴨蛋

D、花椒

答案：A

354.最適合做餡心的原料是0。

A、梅條肉

B、五花肉

Cv夾心肉

D、座臀肉

答案：C

355.干貨原料復水過程的基本類型有()。

A、吸水

B、膨潤

C、膨化后吸水

D、其他三項都是

答案：D

356.下列花刀最適合用于制作紅燒魚的是()。

A、十字花刀

B、牡丹花刀

C、荔枝花刀

D、波浪花刀

答案：A

357.炸制品的特點是：外酥內0、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。

A、軟

B、韌

C、嫩

D、松

答案：C

358.果蔬類面坯工藝中,熟制的主要原料應()后再過夢,才可摻粉制坯。

A、晾涼

B、粉碎成泥

C、調味

D、吸干水分

答案：B

359.“九轉大腸”在烹調時要用到醋，一般醋應在()加入。

A、炮鍋后

B、焯水時

C、紅燒過程中

D、出鍋前

答案：A

360.成人體中必需氨基酸有()種。

A、4

B、8

C、5

D、6

答案：B

361.甲魚初加工的過程是宰殺T()T開殼去內臟T煮制-?洗滌T半成品。

A、放血

B、去皮

C、燙皮

D、去爪

答案：C

362.廚房常用的化學滅火設備有0、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bx1211滅火器

C、粉沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

363.使用任何烹調設備或點燃煤氣設施時必須按照()進行操作。

A、廚房規(guī)定

B、產品說明書

C、管理人員規(guī)定

D、個人意愿

答案：B

364.“兩高一低”膳食模式的特點是()。

A、植物性食物消費量少

B、動物性食物消費量少

C、動物性食物消費量多

D、動植物性食物消費量相等

答案：B

365.我國最早的一張完整筵席菜單是()。

A、周代八珍席

B、王公貴族宴

C、楚宮盛宴

D、王公筵席

答案：A

366.五香醬牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制0左右。

A、5天，10天

B、4天,8天

G3天,6天

D、1天,3天

答案：D

367.蔬果面坯是以根莖類蔬菜為()。

A、餡心原料

B、調味原料

C、輔助原料

D、主要原料

答案：D

368.花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等()種以上。

A、8

B、5

C、4

D、3

答案：A

369.制魚茸取魚肉時可以采用直接取肉法或()法。

A、刮取魚肉

B、剔取魚肉

C、熟取魚肉

D、生取魚肉

答案：A

370.人體每日攝入的蛋白質,應占進食總熱量的()o

A、10~15%

B、20^25%

C、30~40%

D、60~70%

答案：A

371.盤飾是以()為原則，以美化為標準。

A、簡潔

B、大方

C、美化

D、大氣

答案：A

372.白砂糖的主要成分是0。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：C

373.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的()。

A、檔次

B、特色

C、主題

D、地點

答案：C

374.為了確保花色冷拼的食用安全，操作前應用()濃度的高鋅酸鉀溶液對手進行

消毒。

A、1%

B、6%

C、8%

D、0.3%

答案：D

375,導致原料在保存過程發(fā)生變質的化學因素是()。

A、氧氣

B、溫度

C、濕度

D、陽光

答案：A

376.每日開餐前配菜間在清理所管冰箱時,首先要做的工作是()。

A、清點原料數(shù)量

B、檢查原料質量

C、盤點原料種類

D、計劃配菜數(shù)量

答案：B

377.下列選項不會引起火災的是()。

A、定期檢修廚房電氣設備

B、點火操作不當

C、抽油煙管道積累

D、烹調操作不當

答案：A

378.下列措施中，不能預防食品腐敗變質的選項是()o

Ax圖溫滅菌

B、加水浸泡

C、提高滲透壓

D、添加防腐劑

答案：B

379.下列原料適合油發(fā)的是()。

A、海參

B、哈士蟆油

C、魚肚

D、鮑魚

答案：C

380.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)在3000年前的()中。

A、《論語?鄉(xiāng)黨》

B、《禮記?內則》

C、《周易?鼎卦》

D、《黃帝內經(jīng)》

答案：C

381.下列選項中，()不屬于食物中毒的是。

A、吃了未煮透的魚導致腹瀉

B、吃了消毒不徹底的生菜沙拉導致拉肚子

C、因患有肝炎的廚師制作中污染食物導致客人罹患乙肝

D、生吃牡蠣后腹部劇痛嘔吐

答案：C

382.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷

售量的變化和0。

Ax原料質量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復雜

答案：C

383.去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應選擇()。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

384.生物膨松面坯在發(fā)酵過程中，酵母分泌的“酵素”可以把單糖分解為()和

二氧化碳，產生氣體。

A、乙醇

B、氧氣

C、水份

D、葡萄糖

答案：A

385.人類烹飪活動的基本要素包括0。

A、初加工、掛糊、上漿、走紅、加熱、調味、裝盤

B、原料、炊具、灶具、廚師、技法、肴饌、社會聯(lián)系

C、原料、炊具、廚師、技法、肴饌、理論、社會聯(lián)系

D、飲料、食物、餐具、食客、服務員、風俗習慣、理論等

答案：C

386.餐飲成本是餐飲銷售減去0的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

387.餡心是指將各種制餡原料,經(jīng)過精細加工處理，調制拌和，包入()坯皮內的心

子。

A、米面等

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

答案:A

388.宴席菜單設計的原則是：以價格定檔次，數(shù)量與0相統(tǒng)一。

A、色澤

B、質量

C、口味

D、形狀

答案：B

389.開拓創(chuàng)新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。

Ax認真負責的態(tài)度

B、尊重人才的意識

C、創(chuàng)新的意識

D、不懼挫折的勇氣

答案：C

390,牛肋條肉的特點是()，結締組織豐富,屬三級牛肉。

A、肉質堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

答案：C

391.宮保雞丁中的花生米應在()加入。

A、煽炒時

B、調味時

C、勾關前

D、出鍋前

答案：D

392.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油()為宜。

A、25?30g

B、60?70g

C、70?80g

D\80?90g

答案：A

393.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風量小，應0。

A、調大風門

B、調小風門

C、關閉風門

D、調節(jié)風門

答案：A

394.果蔬類原料的初加工應先洗后切，以免()。

A、清洗不凈

B、原料氧化

C、原料變形

D、營養(yǎng)素流失

答案：D

395,干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是()，又稱結構水。

A、液態(tài)水

B、滲透水