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文檔簡介

豆類食品加工過程中的品質(zhì)監(jiān)控考核試卷考生姓名:__________答題日期:_______年__月__日得分:_________判卷人:_________

一、單項選擇題(本題共20小題,每小題1分,共20分,在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的)

1.下列哪種豆類在加工過程中最容易出現(xiàn)黃曲霉毒素污染?()

A.綠豆

B.黃豆

C.花生

D.紅豆

2.在豆類食品加工過程中,以下哪種方法不能有效去除豆腥味?()

A.浸泡

B.熱燙

C.碾磨

D.脫皮

3.下列哪種因素會影響豆類制品的凝膠強度?()

A.溫度

B.濕度

C.鹽分

D.光照

4.在豆腐制作過程中,鹵水點豆腐的原理是?()

A.使蛋白質(zhì)凝固

B.使豆腐變軟

C.增加豆腐的彈性

D.調(diào)節(jié)豆腐的酸堿度

5.下列哪種豆類制品在加工過程中不需要進行發(fā)酵?()

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆?jié){

D.豆醬

6.豆類食品加工過程中,以下哪個環(huán)節(jié)對衛(wèi)生條件要求最高?()

A.原料處理

B.加工操作

C.包裝

D.儲存

7.下列哪種豆類制品在加工過程中容易出現(xiàn)丙烯酰胺?()

A.豆腐

B.豆?jié){

C.豆腐干

D.炸豆片

8.在豆類食品加工過程中,以下哪種方法可以降低豆類食品中的抗營養(yǎng)因子含量?()

A.加熱

B.冷藏

C.高壓處理

D.脫水

9.下列哪種豆類食品在加工過程中需要使用堿性物質(zhì)?()

A.豆腐

B.豆?jié){

C.豆腐皮

D.綠豆糕

10.在豆類食品加工過程中,以下哪種方法可以增加豆類食品的保質(zhì)期?()

A.加熱處理

B.低溫冷藏

C.真空包裝

D.添加防腐劑

11.下列哪種豆類食品在加工過程中容易出現(xiàn)過敏反應?()

A.豆腐

B.豆?jié){

C.豆腐干

D.豆腥

12.在豆類食品加工過程中,以下哪個指標可以反映豆類食品的口感?()

A.水分含量

B.蛋白質(zhì)含量

C.纖維含量

D.油脂含量

13.下列哪種豆類食品加工過程中,需要使用石蠟進行脫皮處理?()

A.綠豆

B.黃豆

C.紅豆

D.黑豆

14.在豆類食品加工過程中,以下哪個因素會影響豆類食品的色澤?()

A.加工溫度

B.加工時間

C.原料種類

D.儲存條件

15.下列哪種豆類食品在加工過程中容易出現(xiàn)微生物污染?()

A.豆腐

B.豆?jié){

C.豆腐乳

D.豆腥

16.在豆類食品加工過程中,以下哪個環(huán)節(jié)可以減少豆類食品中的農(nóng)藥殘留?()

A.原料處理

B.加工操作

C.包裝

D.儲存

17.下列哪種豆類食品在加工過程中容易出現(xiàn)重金屬污染?()

A.豆腐

B.豆?jié){

C.豆腐干

D.綠豆糕

18.在豆類食品加工過程中,以下哪個因素會影響豆類食品的營養(yǎng)價值?()

A.加工方法

B.儲存時間

C.包裝材料

D.原料來源

19.下列哪種豆類食品加工過程中,需要使用酶制劑進行改善口感?()

A.豆腐

B.豆?jié){

C.豆腐干

D.豆腥

20.在豆類食品加工過程中,以下哪個環(huán)節(jié)可以有效降低豆類食品中的亞硝酸鹽含量?()

A.加熱處理

B.低溫冷藏

C.真空包裝

D.添加抗氧化劑

二、多選題(本題共20小題,每小題1.5分,共30分,在每小題給出的四個選項中,至少有一項是符合題目要求的)

1.以下哪些因素會影響豆類食品的加工品質(zhì)?()

A.原料的選擇

B.加工工藝

C.儲存條件

D.包裝材料

2.在豆類食品加工過程中,以下哪些方法可以去除豆腥味?(")

A.浸泡

B.熱燙

C.酶處理

D.脫皮

3.下列哪些豆類食品在加工過程中需要進行凝固處理?()

A.豆腐

B.豆干

C.豆腐腦

D.豆?jié){

4.以下哪些措施可以防止豆類食品加工過程中的微生物污染?()

A.原料消毒

B.加工設備清潔

C.工作人員衛(wèi)生

D.冷藏儲存

5.下列哪些豆類食品在加工過程中可能會使用到發(fā)酵技術?()

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆?jié){

D.醬油

6.以下哪些加工方法會影響豆類食品的營養(yǎng)成分?()

A.烹飪

B.腌制

C.冷凍

D.真空包裝

7.在豆類食品加工過程中,以下哪些因素會影響產(chǎn)品的色澤?()

A.原料種類

B.加工溫度

C.添加劑

D.儲存時間

8.下列哪些豆類食品加工過程中需要注意防止丙烯酰胺的形成?()

A.炸豆片

B.豆腐干

C.豆腐

D.烤豆

9.以下哪些措施可以延長豆類食品的保質(zhì)期?()

A.熱處理

B.低溫儲存

C.真空包裝

D.添加防腐劑

10.在豆類食品加工過程中,以下哪些條件可能導致豆類食品變質(zhì)?()

A.高溫

B.高濕

C.微生物污染

D.重金屬污染

11.下列哪些豆類食品在加工過程中可能會使用到磨漿工藝?()

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆腐腦

D.豆干

12.以下哪些添加劑可以用于改善豆類食品的口感?()

A.穩(wěn)定劑

B.增稠劑

C.酶制劑

D.乳化劑

13.在豆類食品加工過程中,以下哪些環(huán)節(jié)需要注意防止交叉污染?()

A.原料處理

B.加工操作

C.半成品儲存

D.成品包裝

14.下列哪些豆類食品加工過程中,需要注意控制產(chǎn)品的水分含量?()

A.豆腐干

B.豆腐皮

C.豆腐腦

D.豆?jié){

15.以下哪些因素會影響豆類食品的儲存穩(wěn)定性?()

A.水分

B.溫度

C.氧氣

D.光照

16.在豆類食品加工過程中,以下哪些方法可以用于提取豆類中的蛋白質(zhì)?()

A.沸煮

B.酶解

C.高壓

D.超濾

17.下列哪些豆類食品加工過程中,需要控制pH值?()

A.豆腐

B.豆?jié){

C.豆腐乳

D.豆醬

18.以下哪些添加劑可以用于增加豆類食品的色澤?()

A.護色劑

B.氧化劑

C.還原劑

D.著色劑

19.在豆類食品加工過程中,以下哪些措施可以減少食品中的抗營養(yǎng)因子?()

A.烹飪

B.發(fā)酵

C.加壓處理

D.堿性處理

20.下列哪些豆類食品加工過程中,可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽?()

A.豆腐干

B.豆腐皮

C.豆腐乳

D.豆醬

三、填空題(本題共10小題,每小題2分,共20分,請將正確答案填到題目空白處)

1.豆類食品加工過程中,常用的凝固劑是__________。()

2.在豆腐的制作中,__________是使豆腐凝固的關鍵步驟。()

3.豆類食品加工過程中,為了防止豆腥味的產(chǎn)生,可以通過__________處理來降低。()

4.豆類食品在加工過程中,__________含量的高低直接影響到產(chǎn)品的口感。()

5.丙烯酰胺主要在__________條件下形成的豆類食品中較為常見。()

6.豆類食品加工過程中,__________是一種常用的物理殺菌方法。()

7.豆類食品在儲存過程中,__________是影響其保質(zhì)期的主要因素之一。()

8.豆類食品加工過程中,__________是一種常用的提高蛋白質(zhì)提取率的方法。()

9.豆類食品加工中,__________是衡量豆制品凝膠特性的重要指標。()

10.在豆類食品加工中,__________是調(diào)節(jié)豆腐酸堿度的常用方法。()

四、判斷題(本題共10小題,每題1分,共10分,正確的請在答題括號中畫√,錯誤的畫×)

1.豆類食品加工過程中,所有豆類原料都可以直接食用,無需處理。()

2.豆腐是通過加熱豆?jié){并加入石膏或鹵水來凝固成型的。()

3.豆類食品加工過程中,發(fā)酵可以使豆類食品中的蛋白質(zhì)更易于消化吸收。()

4.豆類食品在加工過程中,添加防腐劑是唯一延長保質(zhì)期的方法。()

5.低溫冷藏可以完全阻止豆類食品中微生物的生長。()

6.豆類食品加工過程中,所有的添加劑都是安全的,可以隨意使用。()

7.豆類食品中的亞硝酸鹽主要來源于食品添加劑。()

8.在豆類食品加工中,蛋白質(zhì)含量越高,產(chǎn)品的凝膠強度越大。()

9.豆類食品加工過程中,所有的豆類原料都需要進行脫皮處理。()

10.豆類食品加工過程中,加工設備無需定期清潔和消毒。()

五、主觀題(本題共4小題,每題5分,共20分)

1.請簡述豆類食品加工過程中,如何有效控制微生物污染的問題,并列舉幾種常見的控制方法。

2.豆類食品加工中,為什么需要關注丙烯酰胺的生成?請列舉一些減少丙烯酰胺生成的措施。

3.描述豆類食品加工過程中,如何通過加工工藝的調(diào)整來改善產(chǎn)品的口感和質(zhì)地。

4.在豆類食品加工中,如何評估和監(jiān)控產(chǎn)品的品質(zhì)?請列舉幾種常用的品質(zhì)評估和監(jiān)控方法。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.C

3.A

4.A

5.C

6.A

7.D

8.A

9.C

10.A

11.C

12.A

13.A

14.A

15.C

16.A

17.C

18.A

19.C

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.AD

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.AB

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.BC

三、填空題

1.石膏或鹵水

2.點豆腐

3.浸泡或熱燙

4.蛋白質(zhì)

5.高溫油炸

6.高溫殺菌

7.溫度和濕度

8.酶解

9.凝膠強度

10.調(diào)節(jié)酸堿度

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主

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