DB4109T 058-2024餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者反食品浪費(fèi)行為規(guī)范

濮陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布ICS03.080CCSA12DB4109餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者反食品浪費(fèi)行為規(guī)范2024-08-21發(fā)布DB4109/T058—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定規(guī)范起草。本文件由濮陽(yáng)市公共檢測(cè)中心提出。本文件由濮陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理歸口。本文件起草單位：濮陽(yáng)縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、濮陽(yáng)縣公共檢驗(yàn)測(cè)試中心、濮陽(yáng)縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局執(zhí)法大隊(duì)、濮陽(yáng)縣機(jī)關(guān)事務(wù)中心、濮陽(yáng)縣教育局、濮陽(yáng)縣衛(wèi)健委。本文件主要起草人：谷森、楊慧敏、孫笑顏、王少俠、安繼山、戴永偉、謝昭、張杰、王夢(mèng)菡、張媛媛、馬向東、張?zhí)鞆V、牛小茹。1DB4109/T058—2024本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者反食品浪費(fèi)行為的相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義、總體原則、基本要求、具體要求、監(jiān)督與改進(jìn)。本文件適用于濮陽(yáng)市餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在食品采購(gòu)、加工制作、服務(wù)的全過(guò)程反食品浪費(fèi)行為。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002—2020餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40040—2021餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則SB/T11070餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求SB/T11166餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1集體用餐配送單位根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的經(jīng)營(yíng)者。3.2中央廚房由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營(yíng)者。3.3餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者是指進(jìn)行餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店和食堂等。3.4反食品浪費(fèi)反食品浪費(fèi)指的是對(duì)可安全食用或飲用的食品能按照其功能目的有效利用和合理消費(fèi)，以減少因廢棄、不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或質(zhì)量下降等情況。3.5在N個(gè)人用餐量基礎(chǔ)上減去1人的用餐量。4總體原則2DB4109/T058—20244.1公開(kāi)明示原則公開(kāi)反食品浪費(fèi)宣傳畫(huà)、提示牌、食品浪費(fèi)服務(wù)承諾，明示菜品信息、明碼標(biāo)價(jià)。4.2管理防控原則建立健全食品原料采購(gòu)、加工制作、就餐服務(wù)、外賣(mài)配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)反食品浪費(fèi)管理制度、工作流程和操作規(guī)范。4.3精細(xì)管理原則提高食材利用率，嚴(yán)格操作規(guī)范，采取技術(shù)上可行、經(jīng)濟(jì)上合理的措施防止和減少食品浪費(fèi)。4.4社會(huì)共治原則倡導(dǎo)文明、健康、節(jié)約的消費(fèi)方式，增強(qiáng)公眾反食品浪費(fèi)意識(shí)，爭(zhēng)做反食品浪費(fèi)的宣傳者、實(shí)踐者、監(jiān)督者。5基本要求5.1餐飲服務(wù)衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654相關(guān)要求。5.2在就餐場(chǎng)所、第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)醒目位置設(shè)置、標(biāo)注“文明用餐”“光盤(pán)行動(dòng)”“反食品浪費(fèi)”等宣傳畫(huà)、標(biāo)識(shí)、標(biāo)牌。5.3應(yīng)對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行反食品浪費(fèi)業(yè)務(wù)知識(shí)和職業(yè)道德培訓(xùn)，建立定期培訓(xùn)機(jī)制和考核記錄。5.4應(yīng)把反食品浪費(fèi)行為納入食品采購(gòu)、加工制作、就餐服務(wù)的全過(guò)程，建立“合理庫(kù)存”機(jī)制，餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)管理按照GB/T40040—2021第7章執(zhí)行。5.5優(yōu)化菜品設(shè)計(jì)，注重營(yíng)養(yǎng)平衡，提高菜品質(zhì)量，倡導(dǎo)減油、減糖、減鹽的健康飲食習(xí)慣。5.6食品包裝材料或容器符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，鼓勵(lì)提供免費(fèi)打包服務(wù)。打包服務(wù)要求按照SB/T11070執(zhí)行，打包使用的一次性餐具應(yīng)符合GB/T18006.1和GB/T18006.3要求。5.7餐廚垃圾分類(lèi)收集，推行餐廚垃圾資源化綜合利用。6具體要求6.1餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者6.1.1社會(huì)餐飲6.1.1.1餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)提供不少于2種的套餐標(biāo)準(zhǔn)，套餐標(biāo)準(zhǔn)上注明建議消費(fèi)人數(shù)。對(duì)部分菜肴宜提供半份菜（飯）、小份菜（飯）供消費(fèi)者選擇。注1：半份菜（飯）是指正常提供菜肴、主食二分之一分量的菜（飯）。注2：小份菜（飯）是指平時(shí)提供菜肴、主食三分之一分量的菜（飯）。6.1.1.2原材料采購(gòu)應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，合理制定采購(gòu)計(jì)劃，宜保障1天～2天的庫(kù)存量。6.1.1.3庫(kù)存管理應(yīng)遵循先進(jìn)先出先用原則，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。6.1.1.4菜品加工制作應(yīng)對(duì)蔬菜根、莖、葉等邊角余料做到能用盡用，確保食材綜合利用率達(dá)到90%6.1.1.5在消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)，應(yīng)提示消費(fèi)者點(diǎn)餐量，可能帶來(lái)的浪費(fèi)，有條件的可以給出用餐量建議。用餐完畢后，應(yīng)提示消費(fèi)者剩余飯菜打包。發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者點(diǎn)餐明顯過(guò)量或者有鋪張浪費(fèi)跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)提醒、勸導(dǎo)、倡導(dǎo)“N–1”點(diǎn)餐模式。6.1.1.6提供分餐服務(wù)的，分餐制類(lèi)型設(shè)計(jì)按照GB/T39002—2020第4章執(zhí)行，分餐制要素配置按照GB/T39002-2020第5章執(zhí)行，分餐制實(shí)施按照GB/T39002-2020第6章執(zhí)行。6.1.1.7餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者不得設(shè)置最低消費(fèi)額，不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)或者以包間費(fèi)等方式變相設(shè)置最低消6.1.1.8對(duì)尚未烹飪或加工的菜肴，消費(fèi)者提出退訂或者調(diào)換，應(yīng)予以允許。對(duì)已經(jīng)烹飪或加工的菜3DB4109/T058—2024肴，確實(shí)不便退訂和調(diào)換的，應(yīng)及時(shí)采取措施（如打包等），避免浪費(fèi)。6.1.1.9提供團(tuán)體就餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)將防止食品浪費(fèi)理念納入菜單設(shè)計(jì)，按照用餐人數(shù)合理配置菜品、主食。6.1.1.10提供自助餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)告知消費(fèi)規(guī)則，提醒消費(fèi)者按需、少量、多次取餐。鼓勵(lì)自助餐廳創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)服務(wù)模式，引導(dǎo)消費(fèi)者節(jié)約用餐。6.1.1.11提供外賣(mài)服務(wù)時(shí)應(yīng)減少不必要的包裝，宜使用可降解綠色包裝材料，根據(jù)消費(fèi)者需求提供餐具，避免過(guò)度使用一次性餐具。6.1.2集體用餐配送單位和中央廚房6.1.2.1鼓勵(lì)建立原料生產(chǎn)基地，或與原料生產(chǎn)基地建立直采關(guān)系，向種養(yǎng)殖等產(chǎn)業(yè)鏈的上游延伸，通過(guò)訂單生產(chǎn)等方式，打造“生產(chǎn)基地+餐飲門(mén)店”采購(gòu)鏈。6.1.2.2應(yīng)采取必要的食品安全管理措施預(yù)防企業(yè)全過(guò)程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致的次生影響食材損耗。6.1.2.3配送的食品應(yīng)在包裝、容器或配送箱上標(biāo)注，集體配餐單位和中央廚房信息，包括菜品名稱(chēng)、加工制作時(shí)間、食用時(shí)限、保存條件和食用方法等信息。6.1.2.4集體用餐配送單位宜協(xié)助用餐單位開(kāi)展就餐場(chǎng)所反食品浪費(fèi)宣傳引導(dǎo)活動(dòng)。6.2單位食堂6.2.1應(yīng)建立以需供餐、用餐預(yù)訂制度。根據(jù)用餐規(guī)律、季節(jié)特點(diǎn)等科學(xué)制定食譜，宜采取分餐制，有條件的可實(shí)行自助餐制，分餐制見(jiàn)6.1.1.6。6.2.2原料采購(gòu)應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，動(dòng)態(tài)掌握每餐就餐人數(shù)和菜品采購(gòu)計(jì)劃，做到按就餐人數(shù)采購(gòu)。6.2.3庫(kù)存管理應(yīng)遵循先進(jìn)先出先用原則，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。6.2.4建立每周營(yíng)養(yǎng)食譜公示制度，按照健康、從簡(jiǎn)原則，宜采取預(yù)約用餐、按量配餐、小份供餐、按需補(bǔ)餐等方式。6.2.5建立用餐巡查制度，對(duì)就餐者點(diǎn)餐、用餐期間的餐飲行為進(jìn)行巡查監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為的，應(yīng)當(dāng)面進(jìn)行提醒勸告。6.2.6學(xué)校食堂推行校長(zhǎng)、教師、家長(zhǎng)陪餐制度，將厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)納入教育教學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成節(jié)約用餐、杜絕浪費(fèi)的文明習(xí)慣。6.2.7學(xué)校食堂宜結(jié)合學(xué)生性別、年齡、體質(zhì)等情況，提供符合生長(zhǎng)發(fā)育需要和口味需求的餐品，減少因年齡、體質(zhì)等個(gè)體差異造成的就餐浪費(fèi)。6.3網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)（含餐飲單位自建網(wǎng)站）6.3.1建立網(wǎng)絡(luò)訂餐節(jié)約引導(dǎo)機(jī)制，配合有關(guān)部門(mén)宣傳文明健康的網(wǎng)絡(luò)餐飲消費(fèi)文化，不誘導(dǎo)消費(fèi)者追逐盲目消費(fèi)、攀比擺闊等不良風(fēng)氣。6.3.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)宜在點(diǎn)餐流程頁(yè)面，以顯著方式提示消費(fèi)者按需、適量點(diǎn)餐含義的頁(yè)面警示框。點(diǎn)餐頁(yè)面宜標(biāo)注餐品份量、規(guī)格、建議用餐人數(shù)等信息，推廣小分量、多規(guī)格餐品或者可選套餐。6.3.3在網(wǎng)站醒目位置公布投訴舉報(bào)電話、郵箱等投訴舉報(bào)方式，對(duì)涉及網(wǎng)絡(luò)餐飲浪費(fèi)行為進(jìn)行有效監(jiān)督。6.3.4鼓勵(lì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)為消費(fèi)者點(diǎn)餐提供“不使用一次性餐具”選項(xiàng)，對(duì)不使用一次性餐具的消費(fèi)者進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。6.3.5對(duì)利用網(wǎng)絡(luò)直播傳播假吃、催吐、獵奇等暴飲暴食行為的，應(yīng)予以關(guān)停、刪除、封號(hào)處理。6.4農(nóng)村集體聚餐6.4.1各級(jí)人民政府及其有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)采取措施，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，鼓勵(lì)和推動(dòng)文明、節(jié)儉舉辦活動(dòng)，形成浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。6.4.2婚喪嫁娶、朋友和家庭聚會(huì)、商務(wù)活動(dòng)等需要用餐的，組織者、參加者應(yīng)當(dāng)適度備餐、點(diǎn)餐，文明、健康用餐。6.4.3鼓勵(lì)和支持農(nóng)村集體聚餐服務(wù)承辦者降低一次性餐飲具的使用量。4DB4109/T058—20246.5消費(fèi)者自律6.5.1個(gè)人應(yīng)當(dāng)樹(shù)立文明、健康、理性、綠色的消費(fèi)理念，外出就餐時(shí)根據(jù)個(gè)人健康狀況、飲食習(xí)慣和用餐需求合理點(diǎn)餐、取餐。6.5.2家庭及成員在家庭生活中，應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)形成科學(xué)健康、物盡其用、防止浪費(fèi)的良好習(xí)慣，按照日常生活實(shí)際需要采購(gòu)、儲(chǔ)存和制作食品。7監(jiān)督與改進(jìn)7.1行業(yè)主管部門(mén)或協(xié)會(huì)應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的反食品浪費(fèi)進(jìn)行指導(dǎo)與評(píng)價(jià)。7.2政府相關(guān)部門(mén)將制止餐飲