GMP質量手冊（食品行業(yè)）

目標：

確保“良好的操作規(guī)范”在制造產(chǎn)品的過程，處理和儲存過程的執(zhí)行。同時確保產(chǎn)品是符合法規(guī)、法律的要

求

個人衛(wèi)生

1、及時發(fā)放“衛(wèi)生制度”給所有在工廠工作的員工（包括臨時工）。該制度規(guī)定了有關參與工作的所有雇員的個

人清潔要求以及他們在食品生產(chǎn)環(huán)境中工作所應持有的端正態(tài)度。

2、所有雇員必須接受正規(guī)培訓，包括個人衛(wèi)生、GMP、清潔衛(wèi)生程序、個人安全和HACCP中崗位角色培訓

3、衛(wèi)生制度”同時適用于所有的來訪者，貨車司機及商務洽談者等，因為他們有可能會進入公司的食品

加工區(qū)域或倉儲區(qū)域。所有人員包括維修人員和來訪者必須通過指定的人口進入食品加工區(qū)域或倉儲區(qū)

域。同時必須穿白大衣帶發(fā)網(wǎng)。在進入生產(chǎn)或配料儲存區(qū)域時，還必須摘除所佩帶的珠寶戒指、項鏈、耳

環(huán)等首飾。來訪者也必須由公司的員工陪同并佩帶來訪者胸章。

衛(wèi)生制度：

不遵守制度將受到懲戒

?在工廠的任何時間，必須穿著由公司指定的相應工種統(tǒng)一制服。而這些指定制服不允許在公司以外地方穿

著。

?必須在指定的區(qū)域穿著堅固及有防護性能的工作鞋。

在生產(chǎn)區(qū)域和原料倉庫必須穿戴干凈、清潔的發(fā)網(wǎng)。餐廳、實驗室、

除生產(chǎn)車間辦公室和更衣室外，工廠的其他地方與食品加工倉儲有關的區(qū)域都應發(fā)網(wǎng)或工作帽。

?胡子必須保持清潔。而且不允許延伸至嘴角以下。

?所有珠寶、項鏈不允許戴入任何生產(chǎn)區(qū)域和原料倉庫，除結婚戒指外。在開始工作前，必須摘除手表、手

鐐、項鏈耳環(huán)和帶有寶石的戒指。

?不允許戴假指甲。指甲經(jīng)常修剪，保持無積垢。

?在生產(chǎn)區(qū)域及原料倉庫不允許涂指甲油、噴香水。

?在任何時間，工廠的所有生產(chǎn)區(qū)域及儲存區(qū)域必須禁煙。香煙嚴禁帶入上述區(qū)域。只有在特別指定地點才

允許吸煙。

?不允許在工廠的任何區(qū)域包括微生物實驗室、洗手間、更衣室吃東西及喝飲料。

?只允許將與工作有關的東西帶入生產(chǎn)區(qū)域。

?在所有生產(chǎn)期間，必須保持手的清潔，手的清洗必須在：

——開始工作前。

—暫停工作前、后。

——使用洗手間后。

----吸煙后。

——任何手臟的時候。

?所有操作人員當直接接觸產(chǎn)品時必須帶清潔干凈手套.

?所有傳染病和與傳染病接觸的事件均必須向主管報告。所有有關皮膚病、耳、鼻、喉和腸道疾病事件均必

須及時報告相關經(jīng)理。

?所有割傷或擦傷，不管是否在工作中受傷，都必須進行包扎，且須用防水的包扎帶包扎。

?嚴禁隨地吐痰。

?洗手間、更衣室、淋浴室和餐廳使用后都必須保持整潔干凈。

?非工作服應保存在更衣柜。

?廢棄的物品及包裝必須丟入標注有“垃圾桶”字樣的容器內(nèi)。

?工廠的所有區(qū)域必須保持整潔干凈，如發(fā)現(xiàn)區(qū)域被污染，必須及時報告主管。

?食品中發(fā)現(xiàn)有外來異物將會是一件非常嚴重的投訴事件。必須采取預防措施防止類似事件發(fā)生。

發(fā)現(xiàn)害蟲、嚙齒動物、鳥類出現(xiàn)在防范區(qū)域，必須及時報告主管。

建筑物的維護與設施

這一部分包括工廠和周圍環(huán)境的維護，解析了工廠設計的總原則以及建筑結構須考慮預防對食品不衛(wèi)生的條

件。該部分也包括了關于建立合適的工作空間、照明以及通風的指導方針。

工廠外部

?垃圾傾倒區(qū)

垃圾箱下面和周圍區(qū)域必須無雜物，而且是干凈的。垃圾箱必須嚴實及上蓋，以防廢物漏出造成污染。

?閑置設備的儲存

閑置設備、部件等必須妥善儲存，以避免提供蟲害棲身場所。

?外部照明

照明燈須特別注意既達到照明效果，又不致造成吸引蟲害進入廠房。

?地面保護

植物（雜草、樹木、草地）必須修剪整潔，而且與建筑物保持距離，以防蟲害隱藏或進入廠房。連接廠房

建筑地帶應鋪設不固定的小碎石。

團停車區(qū)域

停車場所鋪設水泥，并有良好的排水系統(tǒng)以防積水。地面應與廠房有傾斜角度以防積水排入廠房內(nèi)。

團周邊圍繞廠房應建立綠化帶，防止塵土飛揚。

團嚙齒動物誘捕裝置

確保外圍或過道每隔10至15米放置一個誘捕器。必須有誘捕器編號，監(jiān)視記錄及布置圖。

回屋頂

不允許有產(chǎn)品或油溢出而污染廠房屋頂現(xiàn)象。排氣孔或洞穴必須安裝紗網(wǎng)或防護罩，以防止飛蟲進入廠房。

該區(qū)域為常規(guī)檢查的一部分。

目結構設計

廠房建筑外部建設及維護必須保證無洞、裂縫等以防止害蟲進入。電線孔排氣孔、空的環(huán)行管以及轉換

器須裝上紗網(wǎng)預防蟲害進入。門必須能自動關閉且密封，所有門縫不允許有縫隙。

內(nèi)部

團天花/上部結構

使用材料必須是很滑的，不易吸濕且容易清洗。天花及上部結構的安裝必須修繕完好，不允許有油漆脫落、

銹班、空洞、油漆結塊或其它可能導致蟲害藏匿或進入而導致污染產(chǎn)品。

回地板

必須排水良好、平滑和易于清洗，不允許有裂縫、孔洞或破裂現(xiàn)象；不允許有超疊現(xiàn)象。與墻結合處必須

密封完好以防止蟲害藏匿。所有地面排水口必須保持衛(wèi)生狀況及良好排水狀態(tài)，同時應加擋鼠板以防止老

鼠進入。

團照明

必須使用正常且安裝防護罩或選擇合適的安裝地點以防止燈的突然破裂時污染產(chǎn)品或容器。等必須便于檢

杳及哦清洗。

團墻

必須平滑，材料必須無毒且易于清洗。不允許有裂縫和孔洞，以防止蟲害藏匿及保證清洗效果。不允許浮

塵、臟、產(chǎn)品積塊和現(xiàn)象。

回窗

必須裝修完好.不允許有打破或窗框縫隙.須有完好的紗窗，以防止蟲害進入.窗戶必須干凈、無塵及無霉斑。

回所有內(nèi)部區(qū)域必須保持在干凈整潔狀態(tài)下，操作工應留意，當產(chǎn)品被溢出

時應立即清潔干凈。溢出的產(chǎn)品不允許返工，必須馬上作廢品處理。

圈所有廢棄物料必須投入有明顯標簽的垃圾箱內(nèi)。不允許有用包裝箱或纖維桶作垃圾箱的現(xiàn)象。

團所有物料必須儲存于完好的墊倉板上，并整齊有序的放置，以便有足夠的地方作走道和相應的檢查。

國原料、包裝材料等的儲存必須考慮留有相應的空間供蟲害控制設施及相應的檢查所需。周邊沿所有的墻與地

面接洽處需設一寬45厘米的衛(wèi)生周邊，周邊須涂上白色油漆。

切為了預防外來異物污染，所有進入車間的電線、操作所需物件須降致最少限度妥善管理。須防止其與人員、

機器及產(chǎn)品、原料或部件接觸。

團必須保持所有金屬或其他設施表面、尤其是接觸食品一面無污染。

?所有集塵系統(tǒng)、排風系統(tǒng)極其導線工作部分都必須經(jīng)過檢查，清潔而且制定定期檢杳計劃，以防止蟲害出

沒。在塵埃捕集系統(tǒng)的適當?shù)胤?，檢查組應保證足夠的檢查和清潔。

?建筑物的完整

團所有建筑物的裝修須保持完好，以便足以抵抗惡劣天氣的影響。

?所有建筑物必須保證杜絕一切老鼠和鳥的進入渠道所有門縫不論是上面還是下面均必須保證小于0.5厘

米。在不用時，門通常保持關閉狀態(tài)c經(jīng)常使用的門須裝上PVC膠簾，膠簾應能夠抵擋風吹入車間或倉

庫。

團所有在生產(chǎn)區(qū)域向外開啟的窗和門必須裝上網(wǎng)眼不超過0.1MM(180)

的防蠅紗網(wǎng)

團所有頂蓋的倉庫必須裝上2厘米以下的箭網(wǎng)，以杜絕小鳥棲身之處。

?所有建筑結構在任何時候都必須保持在良好狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)有任何的防蠅紗窗和門簾的損壞等，應馬上報告維

修部主管或品保部主管。

衛(wèi)生操作

位所有員工每時每刻有責任保持他們的工作區(qū)域及生產(chǎn)線清潔，且必須注意預防在生產(chǎn)期間清洗造成的產(chǎn)品

污染。須有熱水清洗能力且熱水清洗溫度至少在66-71℃o

田生產(chǎn)設備、生產(chǎn)區(qū)域、倉庫區(qū)域及外圍區(qū)域的具體清潔計劃和清潔頻率已經(jīng)建立、而且實施。

田天花板和頂部裝置保持干凈，沒有塵土、油污、積垢或其他臟物。地板、墻壁、周邊和角落必須保持干凈、

沒有任何的垃圾或臟物。

團生產(chǎn)線清洗必須使用可飲用水和濃度不超過200PPM氯的消毒水。

團生產(chǎn)容器不可移作他用。

團不可使用的容器必須妥善區(qū)別開來。如果尚可使用的容器必須用已獲準的清洗劑及熱水清洗。至少每周

次。

?掉在地面上的包裝材料不允許用于產(chǎn)品包裝，而且立即報廢。紙箱、白色桶、纖維桶和所有被認可包裝容

器在儲存、待用時都不允許打開（檢驗除外）。如果包裝產(chǎn)品內(nèi)層與地面接觸過則必須丟去。

由所有成品都必須妥善放置在干凈的地臺板上，并整齊堆疊起來。

凡破損的包裝必須及時返回生產(chǎn)區(qū)域重新包裝或處理。溢出污染的須立即清除干凈。并須堆疊整齊。

?所有食品產(chǎn)品、配料和包裝材料的運輸必須遵循食品運輸?shù)囊蟆?/p>

設施及器具

國所有設施必須保持干凈而且有一正確清洗方法，以保證產(chǎn)品衛(wèi)生。閑置設備妥善存放。

國設備必須表面光滑、不滲漏，材料無毒、不吸水，排水順暢，直接接觸產(chǎn)品部分必須具有抗腐蝕作用的材料。

必須防止金屬間相互摩擦現(xiàn)象。設備安裝必須便于清洗、檢查和維修。

團電線、帶子、塑料、紙板等不允許用作臨時維修材料。設備不允許出現(xiàn)表面粗糙或有裂縫與便造成設備清洗

的困難。不允許有過多的流體機油滴漏或潤滑油從軸承馬達等其他地方溢出，以防止產(chǎn)品因此被污染。

團所有設備不允許有生銹及油漆剝落現(xiàn)象c

回所有鋪助設備、工具、器皿必須保持在干凈狀態(tài)下妥善放置，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生，減少微生物量及消除其它

可能的污染。

國材料

直接與食品接觸表面用的刷子或工具和不直接與食品接觸表面的工具必須以顏色號碼區(qū)分，避免相混而造

成污染。布和纏帶不允許用于工具或工具處理上。木和玻璃皿等不允許用于生產(chǎn)。

團正確標示

直接與產(chǎn)品接觸的物品必須有標識且不能用于其他用途。

國儲存

掃把、拖把等必須掛在架子上、且離地。小物件如鉛筆、刀、保險絲、工具的不允許留在生產(chǎn)區(qū)喻或留在

電閘開關箱和加工設備上。閑置設備必須移出加工區(qū)以外及妥善放置，并進行常規(guī)檢查。

生產(chǎn)和過程衛(wèi)生控制

原料/成品/加工過程

目外包裝必須清潔以防止帶入可能的污染。

團批號的區(qū)分

所有的產(chǎn)品須有生產(chǎn)口期和批號準確區(qū)分。編號必須完整及清晰。所有產(chǎn)品配料可通過生產(chǎn)配料批號記錄

得以追蹤。所有原料必須要有標簽、寫明供應商的名稱、生產(chǎn)名稱、產(chǎn)品名稱、配料、生產(chǎn)日期。做好接收

記錄以確保正常運轉

國地面：所有原料、半成品、成品均不可直接與地面接觸。

團包裝袋開啟

配料前須先除去原料外層包裝袋或先將外包裝妥善清理后配料，用刀開啟外包裝袋時須注意以防止袋子碎

片造成污染。

團外包裝前處理技巧

妥善拆除清潔外包裝，而又不污染、弄臟環(huán)境和產(chǎn)品。

加工流程控制

團生產(chǎn)部須確保原料與成品分開儲存，必須有成文的程序并且現(xiàn)場運作與文件相一致。

外來異物預防裝置

團該裝置必須有效的預防外來物、金屬等對產(chǎn)品的污染（如金屬探測儀、磁棒、篩網(wǎng)、檔板等）必須有這些裝

置定期檢查的規(guī)定，以確保裝置是正常運作及無外來物的產(chǎn)品的污染。

容器

圖用于產(chǎn)品的容器不允許移作他用。

目不可以使用的容器必須妥善區(qū)分開來，如果尚可使用的容器必須狹準的清洗劑及熱水清洗干凈，至少每周一

次。

執(zhí)行

?所有員工必須遵守GMP的操作規(guī)程。須提供足夠的洗手槽，所有的洗手槽必須保持干凈。使用一次性的

擦手紙或烘干機，提供足夠的熱水，洗手液或肥皂和垃圾箱。

設施清洗及控制

團餐廳/休息室

圖清潔的執(zhí)行

必須帶有熱水的洗手槽，并有相應的清洗。該區(qū)域可使用非紙造的器皿，如瓷器或玻璃的盤子、壺等。

團設計和地點

餐尸必須與生產(chǎn)、儲存區(qū)域和產(chǎn)品生產(chǎn)有關區(qū)域完全分開，而且有獨立的常閉門。

回排水道：所有的排水道必須開啟且暢通,

?地板、墻、天花

須選用易于清洗的材料并保持良好，天花、墻壁、地板與地板間結合處不允許有裂縫。

團日常清潔

在餐廳和所有更衣室、休息室、須保持良好的衛(wèi)生習慣，從而預防蟲害的出現(xiàn)。

團燈光：必須提供足夠的光線。

回蟲害控制

必須有一個蟲害控制計劃，且不允許有蟲害出沒的痕跡。

回妥善儲存/貼標

所有設施、器皿、化學洗滌劑和食品必須分開儲存在相應的櫥柜或掛起來。

閑置設備必須正確及清潔地儲存。所有設備和器皿不用時以最衛(wèi)生的方法予以儲存。所有化學清洗劑和溶

劑必須貼上相應的標簽。

國所有不用的容器必須予以相應的識別標記或予以充分的清洗。

團通風：須有充足的通風。

更衣室

目排水道：所有的排水道必須開啟且暢通,

團地板、墻、天花

必須用易于清洗的材料并保養(yǎng)良好。不允許出現(xiàn)天花、墻壁與地板間結合裂縫。

目燈光：必須提供足夠的燈光。

團更衣室的維護

更衣室必須得到相應的維護和清潔，每個月至少對所有更衣柜例行檢查一次。

團個人執(zhí)行：所有員工必須經(jīng)過GMP培訓，且遵守GMP條例。

國蟲害控制

必須有一個符合要求的蟲害要求控制計劃。而且，不允許有蟲害出沒的跡象。

國不用的容器及臟衣服容器

用于放置臟衣