高中生物：生物技術在食品加工中的應用(試題部分)

專題28生物技術在食品加工中的應用

探考情悟真題

【考情探究】

5年考情

考點內容要求預測熱度

考題示例素養(yǎng)要素難度

實驗與探科學探究

生物技術在果酒及果醋的制作2017浙江11月選考,32（一）,7分難★★★★☆

究能力科學思維

食品加工中

泡菜的腌制和亞硝酸實驗與探科學探究

的應用2017浙江4月選考,32（一）,7分中★★★★☆

鹽的測定究能力科學思維

分析解讀本專題包括果酒、果醋、泡菜的制作以及亞硝酸鹽的測定，選考以非選擇題的形式，考查了相關

技術在生產生活中的應用。預計今后考查形式仍以非選擇題為主，考查相關實驗技術的基本原理、方法及應

用，具有一定的靈活性。復習時注意比較果酒、果醋的制作方法，理解亞硝酸鹽測定的基本原理并能加以應用。

【真題探秘】

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

[2017浙江11月選考，32（一），7分]回答與釀酒和制醋有關的問題：

（1）為了獲得優(yōu)良的釀酒紅曲霉菌株，將原菌株的泡子誘變處理后制成較稀濃度的單抱子懸

液,這樣做的目的是在培養(yǎng)時有利于獲得O

一。提依淀粉的

（2）大米經蒸煮、尤而蠡菌皤柘后「再窠豆湎森每通行酒精箱「爰蔭群后旗薊薪褥品而一

乙晶源及越胸母茴

泗，酒中乙醇濃度不超過。其主要原因是當發(fā)酵液中的乙醇濃藤近二抽一--Q4/6%,

15%&Z死七

氧化逐漸增強直至平衡B.葡萄糖分解逐漸增強直至平衡C.乙醇氧化逐漸減弱直至停止

D.葡萄糖分解逐漸減弱直至停止）。

一反左生苣綠色

（3）已知葡萄糖與甘面試碗趟晶聲樂凝色「菜再先電反色茂則蔻虻商而用的葡麗音量的一Q7

步驟如下：第一步，標準曲線的制作。用蒸儲水配制,與

意酮試劑反應后，用比色計測定，并制作反映的標準曲線。第二步，樣品處理。

將待測酒樣品通過活性炭脫色，其目的是.第三步，樣品測定與計算。

髓母藺科次曷響涌風味

（4）影響紅曲標（麻加王重國素「除亍溫度「pH「就瓦麗盛的素芥:互看二2ZZZ1-*O

____________________（答出2點即可）。

一。發(fā)也程需軋

（5）在紅曲醋生產工藝中，將適量的紅曲酒、水和醋花祜芹菌季混含「百添痂二造I溶無糠等

制成松散的發(fā)酵料.其目的是.以利于醋酸發(fā)酵。

?核心考點?知識儲備?試題精析

果酒及果醋的制作I.果酒、果醋制作原理及方法參考答案及詳解參見P318

2.光電比色法原理

破考點練考向

考點生物技術在食品加工中的應用

【考點集訓】

考向生物技術在食品加工中的應用

[2019浙江十校聯(lián)盟聯(lián)考,32（一）]回答與果酒制作有關問題：

（1）酵母菌的擴大培養(yǎng)通常使用（填''LB”"MS"或''麥芽汁”）液體培養(yǎng)基。用接種環(huán)將酵母菌接種在培養(yǎng)

基上進行劃線分離,下列示意圖中規(guī)范正確的是o按規(guī)范圖所示接種環(huán)應在火焰上灼燒次。

最后分離得到的酵母菌的菌種不同，利用其所產生的酒的也不同。

（2）用果汁釀制果酒時，可在果汁中加入果膠酶和果膠甲酯酶將果膠分解成可溶性的，瓦解植物

的胞間層，從而提高果汁的

（3）發(fā)酵開始時，微生物的需氧呼吸會使發(fā)酵瓶內出現(xiàn)

答案（1）麥芽汁B5風味（2）半乳糖醛酸出汁率和澄清度（3）負壓

煉技法提能力

方法果酒、果醋制作裝置的比較

【方法集訓】

（2019浙江五校聯(lián)考,32）（7分）如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。請回答下列相關問題:

氣體出口、培養(yǎng)基入口

r,氣體人口

（1）下列關于該裝置的相關敘述正確的是（）

A.若利用果酒進行果醋發(fā)酵，需將氣體出口開放以排出發(fā)酵產生的CO2

B.若果酒發(fā)酵結束后進行果醋發(fā)酵，則需降低發(fā)酵溫度

C.改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響

D.若進行果醋發(fā)酵，則在裝置中加入的培養(yǎng)液為蛋白豚、酵母提取物、甘露醇

（2）果酒發(fā)酵的菌種可以通過添加了的豆芽汁（稱為豆芽汁培養(yǎng)基）來培養(yǎng)。首先要配制培養(yǎng)基，配

好后應在121℃（壓力）下滅菌15mino滅菌時間不宜太長，否

則。

(3)若需測定果酒發(fā)酵液中酵母菌的活菌數,可用血細胞計數板在顯微鏡下計數，或用進行計

數。

(4)果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋桿菌(填“能”或

“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。

(5)請繪制果酒和果醋發(fā)酵過程乙醇的濃度變化曲線。

乙

醇

濃

度

0時間

答案(1)C(2)蔗糖1kg/cm2造成培養(yǎng)基營養(yǎng)物質被分解破壞(3)涂布分離法(4)不能(5)

【五年高考】

A組自主命題?浙江卷題組

考點生物技術在食品加工中的應用

1.[2017浙江11月選考,32(一),7分]回答與釀酒和制醋有關的問題：

(1)為了獲得優(yōu)良的釀酒紅曲霉菌株，將原菌株的洵子誘變處理后制成較稀濃度的單洵子懸液,這樣做的目的

是在培養(yǎng)時有利于獲得O

(2)大米經蒸煮、紅曲霉菌糖化后，用某釀酒酵母進行酒精發(fā)酵,發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲酒，酒中乙醇濃度不

超過15%。其主要原因是當發(fā)酵液中的乙醇濃度接近15%時,(A.乙醇氧化逐漸增強直至平衡B.

葡萄糖分解逐漸增強直至平衡C.乙醇氧化逐漸減弱直至停止D.葡萄糖分解逐漸減弱直至停止)。

(3)已知葡萄糖與意酮試劑反應能產生顏色，采用光電比色法測定紅曲酒中的葡萄糖含量的步驟如下:第一步,

標準曲線的制作。用蒸儲水配制，與意酮試劑反應后，用比色計測定，并制作反

映的標準曲線。第二步，樣品處理。將待測酒樣品通過活性炭脫色,其目的

是。第三步，樣品測定與計算。

(4)影響紅曲酒風味的主要因素，除了溫度、pH、氧氣等環(huán)境因素，還有

(答出2點即可)。

(5)在紅曲醋生產工藝中，將適量的紅曲酒、水和醋化醋桿菌等混合。再添加一定量谷殼糠等制成松散的發(fā)酵

料，其目的是，以利于醋酸發(fā)酵。

答案(1)單菌落

⑵D

(3)一系列濃度的葡萄糖標準溶液葡萄糖濃度與光密度值關系排除酒原有顏色的干擾

(4)不同的菌株、不同的原料

(5)增加透氣性

2.[2017浙江4月選考,32(一),7分]回答與泡菜腌制和亞硝酸鹽測定有關的問題：

(1)制作泡菜時，為縮短發(fā)酵周期，腌制前可加入乳酸菌。取適量酸奶,用無菌蒸儲水稀釋后，再用蘸取少

量的稀釋液，在MRS乳酸菌專用培養(yǎng)基的平板上劃線,以獲得乳酸菌單菌落。下圖所示的劃線分離操作，正確

的是O

(2)泡菜腌制過程中，會產生有機酸、醇類和亞硝酸鹽,其中醇類是由進行厭氧呼吸產生的。亞硝酸

鹽對人體有害，為測定泡菜中亞硝酸鹽的含量，從泡菜中提取亞硝酸鹽，與發(fā)生重氮化反應，再與

N-1-蔡基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產物。然后用光程為1cm的，在550nm光波下測定光密度值，與用

已知濃度梯度的亞硝酸鈉制作的比對，計算樣品中亞硝酸鹽的含量。

（3）已知乳酸菌中的亞硝酸還原酶能降解亞硝酸鹽。在一定的腌制時間內，隨著腌制時間的延長，泡菜中亞硝

酸鹽含量逐漸降低，這是由于在厭氧和環(huán)境中亞硝酸鹽被亞硝酸還原酶降解。

答案（1）接種環(huán)B（2）假絲酵母對氨基苯磺酸比色杯標準曲線（3）酸性

B組統(tǒng)一命題、?。▍^(qū)、市）卷題組

考點生物技術在食品加工中的應用

1.（2018江蘇單科,16,2分）某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進行葡萄酒主發(fā)酵過程的研究，下列敘述錯誤的是

A.夏季生產果酒時，常需對罐體進行降溫處理

B.乙醇為揮發(fā)性物質，故發(fā)酵過程中空氣的進氣量不宜太大

C.正常發(fā)酵過程中罐內的壓力不會低于大氣壓

D.可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵

答案B

2.（2015廣東理綜,29,16分）泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危

害。某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”,查閱資料得到下圖。

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乳酸菌_S

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發(fā)酵時間(d)

(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封,目的是O乳酸菌發(fā)酵第一階段的產物有O

(2)據圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者;pH呈下降趨

勢，原因是O

(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍，擬參照資料的實驗方案和食鹽

濃度(4%?10%｝探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低,并確定其最適

條件。請你設計一個實驗結果記錄表，并推測實驗結論。

答案(1)創(chuàng)造無氧環(huán)境(1分)丙酮酸、［H］、ATP(3分)

(2)亞硝酸鹽含量已接近最低水平(1分)乳酸積累(2分)

(3)結果記錄表(6分)

亞硝酸鹽含量(單位:mg/kg)

食鹽濃發(fā)酵時間(d)

乳酸菌

度(%)

普通

4

優(yōu)選

普通

7

優(yōu)選

普通

10

優(yōu)選

注:其他合理答案酌情給分。

推測實驗結論:

①用‘'優(yōu)選"乳酸菌制作泡菜，亞硝酸鹽含量更低(1分)

②最適條件是亞硝酸鹽含量最低時的食鹽濃度和發(fā)酵時間(2分)

C組教師專用題組

(2016浙江自選,17,10分)某研究小組以紫葡萄為原料制作葡萄酒的基本流程和裝置示意圖。

|紫葡萄|—U葡萄漿卜^5璧照照

I干酵母I一儲母懸液|

彎管

軟木塞

-二-三一發(fā)酵瓶

請回答：

(1)制作葡萄漿前，對葡萄進行清洗和用色的高鎰酸鉀溶液浸泡。制作酵母懸液時，在干酵母中加入

少量溫水和極少量蔗糖,待酵母懸液中出現(xiàn)即可。

(2)裝瓶后開始的一段時間，發(fā)酵瓶中溶解氧的含量變化是o發(fā)酵過程中，發(fā)酵瓶中酒精的含量變化

(3)下列關于裝置中有水彎管作用的敘述，錯誤的是.

A.隔絕氣體出入

B.使發(fā)酵瓶內外的壓強基本平衡

C.減少雜菌污染

D.有利于發(fā)酵瓶內形成缺氧環(huán)境

(4)實驗中，判斷發(fā)酵完畢的依據是o

A.發(fā)酵瓶中pH開始下降

B.發(fā)酵瓶中停止出現(xiàn)氣泡

C.發(fā)酵瓶中酒精濃度達到30%

D.發(fā)酵瓶中酵母菌數量急劇減少

（5）欲利用葡萄酒制作果醋，發(fā)酵瓶中應加入的菌種是，該菌種在條件下能將乙醇氧化為醋

酸。

答案⑴紅（紫）氣泡

（2）減少增加

⑶A

（4）B

（5）醋化醋桿菌有氧

【三年模擬】

時間:25分鐘分值:40分

一、選擇題（每小題5分，共15分）

1.（2020屆浙江嘉興高三9月測試,8）下列關于泡菜亞硝酸鹽含量測定實驗的敘述，正確的是（）

A.亞硝酸鹽能與N-1-蔡基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色產物

B.泡菜在打成勻漿前需用蒸儲水沖洗數遍以減少雜質

C.測定OD值時,必須先測定樣品溶液，再測定標準溶液

D.樣液中加入硫酸鋅和氫氧化鈉溶液的目的是沉淀蛋白質等雜質

答案D

2.（2020屆浙江七彩陽光高三聯(lián)考,14）以下關于微生物發(fā)酵的說法正確的是（）

A.利用乳酸菌制作泡菜需先通過培養(yǎng)，后密封發(fā)酵

B.利用葡萄表面天然酵母制作葡萄酒通常不是單一菌種發(fā)酵

C.果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反

D.利用微生物發(fā)酵進行的食品加工往往需要嚴格滅菌

答案B

3.（2020屆浙江七彩陽光高三聯(lián)考,18）下列關于泡菜制作過程中亞硝酸鹽測定的說法正確的是（）

A.泡菜腌制過程中,亞硝酸鹽含量先升高后降低

B.泡菜中乳酸菌的繁殖，使得亞硝酸鹽含量驟增

C.泡菜腌制過程中的食鹽用量應盡量少,以減少產亞硝酸鹽菌的繁殖

D.比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量時，亞硝酸鹽含量與OD值呈負相關

答案A

二、非選擇題（共25分）

4.（2019浙江臺州聯(lián)考,32）（7分）某食品公司宣稱其生產的泡菜（每瓶300mL）中活性乳酸菌的含量高達320

億個,為探究其是否涉及虛假宣傳，工商部門對該泡菜的活菌數目和亞硝酸鹽含量進行了檢測。

⑴乳酸菌活菌檢測:取1mL的樣品液，加入99mL制備成10。的樣品稀釋液，并依次制備10410”、

10Q10-6的樣品稀釋液。再分別取0.1mL稀釋液用法接種到多個LB固體培養(yǎng)基上。培養(yǎng)一段

時間后,10-6這個濃度的樣品稀釋液的平均菌落數為12,則該瓶泡菜中的活菌數（填“符合”或“不符

合”）其宣傳。

（2）亞硝酸鹽含量檢測:樣品液處理后加入顯色液,再置于中用光電比色計測定其，影響其

數值大小的因素有等。（寫出兩點）

答案（1）無菌水涂布分離符合（2）比色杯光密度值（OD值）光程、波長、濃度（任答兩點，每點1分）

5.（2020屆浙江溫麗高三一模,29）（8分）回答與釀酒和制醋有關的問題：

（1）普通酵母菌對淀粉的利用能力很弱，且耐酒精度不高。為得到可高效利用淀粉的耐酒精的工程酵母菌菌種,

進行如圖所示的操作。

①配制培養(yǎng)基時,按照培養(yǎng)基配方進行稱量、溶解、定容、