第七章-制作燒、-扒、-燜、-烤類(lèi)菜肴

第七章制作燒、扒、燜、烤類(lèi)菜肴

第一節(jié)燒

第二節(jié)扒

第三節(jié)燜

第四節(jié)烤學(xué)習(xí)目標(biāo)了解燒、扒、燜、烤類(lèi)菜肴的制作工藝流程與特點(diǎn)掌握燒、扒、燜、烤類(lèi)菜肴的制作方法及要領(lǐng)學(xué)會(huì)用燒、扒、燜、烤的方法制作各種菜肴第一節(jié)燒燒是指將經(jīng)過(guò)切配加工、熟處理(炸、煎、炒、煮或焯水)的原料，加適量的湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，定味、定色后再用中小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。燒一般可分為紅燒、白燒和干燒三種。燒制菜肴的特點(diǎn)：原料酥爛，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味香醇，色澤鮮艷。一、紅燒紅燒是指將切配后的原料，經(jīng)焯水或炸、煎、煸、蒸等方法制成半成品，放入鍋里，加入鮮湯，用旺火燒沸，撇去浮沫，再加入有色調(diào)味品，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁起鍋成菜的烹調(diào)方法。紅燒菜肴的特點(diǎn)：鮮嫩、味厚，色澤紅潤(rùn)，明油亮芡。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?１.原料刀工處理形狀應(yīng)大小一致。２.燒制時(shí)應(yīng)用中小火，湯汁不能太稀。二、白燒白燒是指燒制時(shí)不加糖色、醬油等有色調(diào)味品，保持原料自身顏色，如“白燒皮肚”“菜心干貝”“白汁魚(yú)肚”等菜肴。白澆菜肴的特點(diǎn)：成菜素雅清爽，鮮嫩軟爛。?工藝流程?三、干燒干燒是指在燒制過(guò)程中，用中小火將湯汁基本收干成自然芡，其滋味滲入原料內(nèi)部或黏附在原料表面上的烹調(diào)方法。干燒菜肴的特點(diǎn)：色澤金黃，質(zhì)地細(xì)嫩，亮油緊汁，香鮮醇厚。?工藝流程?第二節(jié)扒扒是指將初步熟處理的原料，經(jīng)切配，整齊地疊碼成型，放入鍋內(nèi)，加湯汁和調(diào)味品，燒透入味，勾芡，保持原料原形成菜裝盤(pán)的烹調(diào)方法。根據(jù)色澤，扒可分為紅扒和白扒兩種。扒制菜肴的特點(diǎn)：選料精細(xì)，講究切配，原形原樣，不散不亂，略帶湯汁。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)扒菜的主料與輔料要求品級(jí)相宜。(２)不同成熟度的主料與輔料，要利用初步熟處理來(lái)調(diào)制，以使主料和輔料成熟度一致。(３)扒制菜肴要掌握好添湯量和時(shí)間。(４)扒菜湯汁的稠度，以米湯芡狀為宜。第三節(jié)燜燜是指將經(jīng)過(guò)炸、煎、炒、焯水等初熟制備后的原料，加入醬油、糖、蔥、姜等調(diào)味品和湯汁，旺火燒沸，撇去浮沫，加蓋用中火或小火慢燒，使之成熟并再轉(zhuǎn)用旺火收汁至濃稠成菜的一種烹調(diào)方法。根據(jù)調(diào)味、原料性質(zhì)和加工手法的不同，燜可分為黃燜、紅燜、酒燜和油燜四種，但在方法上，它們都是相似的。燜制菜肴的特點(diǎn)：形態(tài)完整，汁濃味醇，軟嫩鮮香。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)燜制菜肴應(yīng)選擇質(zhì)地細(xì)嫩、鮮香味美、受熱易熟的主料和輔料，一般切成條、塊、段或保持自然形態(tài)。(２)根據(jù)原料的不同質(zhì)地采用不同的熟處理方法。(３)燜制菜肴的添湯量以淹沒(méi)原料為宜。如燜制時(shí)間較長(zhǎng)，可適當(dāng)增加湯量；反之，則減少。對(duì)于易熟的原料，可用中火燜制；反之應(yīng)用小火燜制。第四節(jié)烤烤是指將原料腌漬入味或加工處理后，利用柴、炭、煤、天然氣、煤氣等燃燒的熱量或電、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)的輻射熱，使原料成熟的一種烹調(diào)方法。根據(jù)烤制設(shè)備的差異，烤又可分為暗爐烤、明爐烤和泥烤三種?？局撇穗鹊奶攸c(diǎn)：色澤美觀，形態(tài)完整，皮酥肉嫩，香味醇濃。一、暗爐烤暗爐烤也稱(chēng)掛爐烤，是指用封閉型的烤爐、烤箱將原料掛于爐內(nèi)烤至成熟的烤制方法。暗爐烤的優(yōu)點(diǎn)是：溫度較穩(wěn)定，原料四面受熱均勻、容易成熟，烤制時(shí)間較短。暗爐烤需要先將原料掛上烤鉤、烤叉或放在盤(pán)內(nèi)，再放進(jìn)烤爐烤制，一般烤生料的較多，并因烤制的品種不同而有較大的差異。暗爐烤菜肴的特點(diǎn)：色澤金黃，表皮酥脆，內(nèi)里軟嫩。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)根據(jù)原料的大小和質(zhì)地確定烤制的時(shí)間。(２)烤箱在使用時(shí)要有一個(gè)預(yù)熱的過(guò)程。當(dāng)溫度升至菜肴所需溫度時(shí)，再將原料放入烤制。(３)暗爐烤的原料大多要事先調(diào)味，烤制好的菜肴應(yīng)及時(shí)上桌，以保持其脆度、香味和色澤。二、明爐烤明爐烤是指將加工好的原料用特制的烤叉叉好，在敞口的火爐、火盆、烤盤(pán)上反復(fù)烤制原料，使原料表皮酥脆成熟的一種烤制方法。明爐烤的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單、方便易行，火候、成熟度、色澤較易掌握；缺點(diǎn)是火力分散，烤制時(shí)間較長(zhǎng)，難度比較大。明爐烤菜肴的特點(diǎn)：色澤金黃，表皮酥脆，內(nèi)里軟嫩。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)烤制時(shí)應(yīng)選用外皮完整的原料。(２)烤制時(shí)原料要經(jīng)過(guò)腌漬、吹氣、上叉、燙皮、涂抹飴糖、晾干表皮等步驟。(３)烤制時(shí)及時(shí)觀察，使原料受熱均勻、色澤一致。三、泥烤泥烤是指將生料通過(guò)調(diào)味品腌漬入味，然后用荷葉、玻璃紙包好，再用酒壇泥把包好的原料裹住，放在電烘箱中燒烤至原料酥香成菜的一種烤制方法。泥烤菜肴的特點(diǎn)：香氣襲人，風(fēng)味獨(dú)特。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)泥烤主要以禽類(lèi)原料為主，畜肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)為輔。