高中生物果酒果醋制作知識總結(jié)

課題1果酒和果醋的制作

一、果酒的制作（酒精發(fā)酵）

1、酵母菌的基礎(chǔ)知識

（1）真核或原核？代謝類型（營養(yǎng)方式+呼吸方式）

（2）呼吸場所及反應(yīng)式？

（3）繁殖方式？

（4）葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源？

生物類型真核生物

代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型

呼吸方式及場所有氧呼吸（細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體）無氧呼吸（細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)）

繁殖方式出芽生殖（多數(shù)）、池子生殖

菌種來源主要來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌

C6H12O6+6O2+6H2O酶6co2+12H2O+能量（有氧）

C6H12O6酶2c2H5OH+2c02+能量（無氧）

2.果酒制作的原理：

發(fā)酵有氧條件無氧條件

原理

酵母菌通過.有氧呼吸一酵母菌通過—無氧呼吸一

大量繁殖產(chǎn)生酒精

思考：從果酒制作的原理上分析，有哪兩大因素會導(dǎo)致最終酒精的含量低？

⑴發(fā)酵前期，若氧氣供應(yīng)不足，則酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。

⑵發(fā)酵后期，若發(fā)酵罐密封不嚴(yán)，則影響酵母菌的無氧呼吸，產(chǎn)生的酒精少。

1、為何在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？

“先通氣”的目的是讓酵母菌有氧呼吸，大量繁殖；“后密封”的目的是讓酵母菌無氧呼吸，產(chǎn)生酒精

2、解釋酒精發(fā)酵過程中的“先來水后來酒”現(xiàn)象？

“先來水”指發(fā)酵初期酵母菌有氧呼吸的產(chǎn)物中有水；“后來酒”指氧氣耗盡后酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒

3.發(fā)酵條件的控制：

溫度酵母菌的最適溫度為20℃左右，發(fā)酵時一般控制在18~25℃o

氣體前期：需氧；后期：無氧

特別提醒：

1）葡萄皮上除酵母菌外，還有其他雜菌，但它們一般不引起污染，為什么？

在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能生長繁殖，絕大多數(shù)其他微生物受到抑制。

2）紅色葡萄酒的顏色為何呈深紅色？

在發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。

3）酒精的檢測方法？

在酸性條件下，與重倍酸鉀反應(yīng)呈灰綠色

二、果醋的制作（醋酸發(fā)酵）

1、醋酸（桿）菌的基礎(chǔ)知識

（1）真核還是原核生物？代謝類型？

（2）呼吸方式、場所？

（3）繁殖方式?

（4）菌種來源？

生物類型原核生物

代謝類型異養(yǎng)需氧型

呼吸方式及場所有氧呼吸（主要在細(xì)胞膜）

繁殖方式二分裂

菌種來源來自變酸的酒的表面的菌膜

2.果醋制作的原理:

氧氣、糖源充足缺少糖源、氧氣充足

發(fā)酵

原理醋酸菌將乙醇一變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)?/p>

醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸

醋酸

反應(yīng)C6H12O6+2O2-C2H5OH+O2-CH3COOH+H2O

式2CH3COOH+2CO2+2H2O

3.發(fā)酵條件的控制：

思考：變酸酒表面的菌膜是什么？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？

溫度最適生長溫度為30-35℃

氣體需要充足的氧氣

菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。不能

三、果酒果醋制作過程

四、發(fā)酵裝置

①嶺鄉(xiāng)＜②(1)各部位的名稱及作用。

①為—充氣口一，用來充入無菌空氣②為排氣口，用來排出CO2②用曲頸管的

學(xué)］作用：防止空氣中微生物污染。③為一出料口一，便于取樣檢測。

三上三⑵該裝置的使用方法。

自走二E①制果酒時，應(yīng)：關(guān)閉充氣口②制果醋時，應(yīng)：將充氣口連接氣泵⑶注意充氣

9七口管、排氣管插入位置(*葡萄汁裝入量為何留1/3?①讓酵母菌有氧呼吸，大量繁

殖，耗盡氧氣后酒精發(fā)酵②防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。

1、你認(rèn)為是先沖洗葡萄還是先除去枝梗？

先沖洗葡萄，再除去枝梗，防止葡萄汁流失及污染

2、沖洗葡萄時勿反復(fù)沖洗，原因？

沖洗過多，會使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期延長，產(chǎn)品酒精含量下降

課題二腐乳的制作

一、腐乳制作的原理

1.菌種

(1)主要菌種：毛霉白色絲狀真菌，真核生物代謝類型：異養(yǎng)需氧型。

⑵其他菌種：青霉、酵母、曲霉等。

(3)自然條件下毛霉來自空氣中毛霉抱子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)呢？看視頻《舌尖上的北京》北京人也好重口味

2.原理：

鐳等微生物

讓豆腐上選擇含水量為—的豆腐，接種或利用空

〔長山毛霉J

合成分泌氣中的毛霉泡子，將溫度控制在

肪人蛋白質(zhì)為宜。

伽鹽腌制〉一逐層加鹽,隨層數(shù)的加高而鹽量,

蛋螭!

例1鹵湯裝瓶加入—左右的酒和

甜油+小分子的肽

(密封腌制戶一用對瓶口滅菌后密封。

二、腐乳制作流程：

三、防止雜菌污染的措施：

1、用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干凈后要用沸水—消毒

2、裝瓶時，操作要_迅速小心一。加鹵湯后，要用一膠條

將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

四、影響腐乳品質(zhì)的條件

⑴豆腐含水量的控制：70%為宜。

①若含水量過高，豆腐塊不易成形。②若含水量過低，則不利于毛霉的生長。

⑵鹽的用量：制作時，逐層加鹽，近瓶口處鋪厚一些

①鹽的濃度過高，會影響口味。②鹽的濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)。

(3)酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右。

①酒精含量過高，腐乳成熟期延長。②酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。

(4)發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15?18℃,利于毛霉生長。

⑸發(fā)酵時間：6個月左右

⑹香辛料：具有調(diào)味殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。

1、有的腐乳“異臭奇香”，“臭”的原因是？腐乳發(fā)酵時產(chǎn)生了具有濃烈臭氣的硫化物

2、不同類型的腐乳在制作時的關(guān)鍵區(qū)別是？發(fā)酵條件的不同及裝罐時加入的輔料不同，如紅方加入了紅

曲，糟方加入了酒糟，青方不加輔料。

一.泡菜制作中的菌種--乳酸菌

(1)類型：原核生物

(2)種類：常見有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌(用于制酸奶)

(3)分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有

(4)繁殖類型：二分裂(無性生殖)

(5)代謝類型：(異養(yǎng))厭氧型

二.制作泡菜原理：

C6H12O62c3H6O3+少量能量

三、泡菜的制作流程

1.容器的選擇：應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇

2.原料的選擇：(1)新鮮蔬菜(含亞硝酸鹽少)，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜

(2)添加香辛料，如花椒、八角等。目的：調(diào)制泡菜的風(fēng)味

(3)白酒：抑制泡菜表面雜菌生長，調(diào)味劑增加醇香。

(4)食鹽。

3.原料處理：休整、洗滌、晾曬，切分成條狀或片狀

4.配制鹽水:

清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。

(1)鹽的作用：抑制微生物生長(滅菌)，調(diào)味。

注意：鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖

(2)加熱煮沸目的：殺滅雜菌

(3)冷卻目的：保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響

5.加料裝壇、封壇發(fā)酵

(1)將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。

(2)將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,繼續(xù)裝至八成

潢，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料,蓋好壇蓋。

如果加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當(dāng)于增加乳酸菌數(shù)量，可減少腌制時間。

(3)向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程中補(bǔ)充水。壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需

的無氧環(huán)境。

1：泡菜腌制需要什么樣的腌制條件？(從溫度、食鹽用量和腌制時間方面考慮)為什么？

腌制條件：溫度不能過高、食鹽含量不能過低、腌制時間不能過短

原因：否則細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加。溫度過高、食鹽用量不足，有利于其他細(xì)菌繁殖；

若腌制時間不夠，乳酸含量不高，則不能抑制其他微生物的繁殖。

2：不合格的泡菜壇為什么會引起蔬菜的腐爛？

泡菜壇漏氣，會使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐爛。

3：為什么加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好？

因為相當(dāng)于增加乳酸菌數(shù)量，可減少腌制時間。

4：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或

者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

5：加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。

6：用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？

保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。

7：為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很

豐富，適合酵母菌的繁殖。

8：泡菜制作對溫度有何要求？

發(fā)酵過程控制在室溫即可，最好在26攝氏度-36攝氏度。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時

間延長。

發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽

少（有02,乳酸菌活動受抑增加（硝酸鹽還

發(fā)酵前期少

制）原菌的作用）