米酒制作設(shè)備與傳統(tǒng)工藝考核試卷

米酒制作設(shè)備與傳統(tǒng)工藝考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.米酒制作的主要原料是：（）

A.小麥

B.玉米

C.水稻

D.大豆

2.下列哪種微生物在米酒發(fā)酵過(guò)程中起主要作用？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線菌

3.傳統(tǒng)米酒制作的糖化過(guò)程主要依靠：（）

A.酶

B.酵母菌

C.霉菌

D.溫度

4.米酒發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度范圍是：（）

A.10℃-20℃

B.20℃-30℃

C.30℃-40℃

D.40℃-50℃

5.下列哪種設(shè)備不是米酒制作過(guò)程中必須的？（）

A.發(fā)酵罐

B.糖化鍋

C.離心機(jī)

D.澄清桶

6.米酒發(fā)酵過(guò)程中，酒精度的升高會(huì)導(dǎo)致：（）

A.發(fā)酵速度加快

B.發(fā)酵速度減慢

C.微生物死亡

D.酒精含量降低

7.傳統(tǒng)米酒制作的糖化過(guò)程中，需要將米浸泡多長(zhǎng)時(shí)間？（）

A.2-4小時(shí)

B.4-6小時(shí)

C.6-8小時(shí)

D.8-10小時(shí)

8.下列哪種方法不是米酒過(guò)濾澄清的方法？（）

A.沙濾

B.布濾

C.離心

D.蒸餾

9.米酒制作過(guò)程中，發(fā)酵罐的清洗和消毒是：（）

A.可選的

B.不必要的

C.必須的

D.視情況而定

10.下列哪種物質(zhì)可以用來(lái)調(diào)節(jié)米酒的甜度？（）

A.糖

B.醋

C.鹽

D.酒石酸

11.傳統(tǒng)米酒制作過(guò)程中，下列哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？（）

A.米的浸泡

B.米的蒸煮

C.米的冷卻

D.米的糖化

12.米酒發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失??？（）

A.溫度過(guò)高

B.溫度過(guò)低

C.酵母菌過(guò)多

D.酒精含量過(guò)低

13.下列哪種設(shè)備可以用來(lái)提高米酒的澄清度？（）

A.發(fā)酵罐

B.糖化鍋

C.澄清桶

D.離心機(jī)

14.米酒制作過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)影響酒的口感？（）

A.酒精

B.糖

C.酸

D.氨

15.傳統(tǒng)米酒制作中，下列哪種方法可以加快糖化速度？（）

A.提高溫度

B.降低溫度

C.增加濕度

D.減少濕度

16.下列哪種微生物在米酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?？（?/p>

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線菌

17.米酒制作過(guò)程中，下列哪種方法可以降低酒中的雜質(zhì)含量？（）

A.增加糖化時(shí)間

B.減少發(fā)酵時(shí)間

C.提高過(guò)濾效果

D.增加離心次數(shù)

18.下列哪種設(shè)備在米酒制作過(guò)程中用于蒸煮原料？（）

A.發(fā)酵罐

B.糖化鍋

C.澄清桶

D.離心機(jī)

19.米酒制作過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)可以用來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)？（）

A.酒精

B.糖

C.鹽

D.酸

20.傳統(tǒng)米酒制作工藝中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易受到污染？（）

A.米的浸泡

B.米的蒸煮

C.發(fā)酵過(guò)程

D.酒的儲(chǔ)存

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.米酒制作過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵速度？（）

A.溫度

B.酵母菌的種類

C.糖分的濃度

D.發(fā)酵罐的大小

2.下列哪些方法可以用于米酒的消毒？（）

A.高溫蒸汽

B.化學(xué)消毒劑

C.紫外線照射

D.以上都是

3.傳統(tǒng)米酒制作過(guò)程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行溫度控制？（）

A.米的浸泡

B.米的蒸煮

C.發(fā)酵過(guò)程

D.酒的儲(chǔ)存

4.米酒過(guò)濾澄清的目的有哪些？（）

A.提高酒的透明度

B.去除雜質(zhì)

C.增加酒的口感

D.提高酒精度

5.以下哪些設(shè)備屬于米酒制作中的常用設(shè)備？（）

A.發(fā)酵罐

B.糖化鍋

C.澄清桶

D.離心機(jī)

6.以下哪些因素會(huì)影響米酒的品質(zhì)？（）

A.原料的質(zhì)量

B.發(fā)酵過(guò)程中的衛(wèi)生條件

C.設(shè)備的清潔程度

D.酒的儲(chǔ)存條件

7.米酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些情況可能導(dǎo)致發(fā)酵失??？（）

A.酵母菌活性低

B.溫度控制不當(dāng)

C.原料污染

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

8.以下哪些方法可以用來(lái)提高米酒的風(fēng)味？（）

A.增加陳化時(shí)間

B.使用不同種類的酵母菌

C.調(diào)整糖分和酸度的比例

D.添加食品添加劑

9.米酒制作過(guò)程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行嚴(yán)格衛(wèi)生控制？（）

A.原料的處理

B.發(fā)酵過(guò)程

C.過(guò)濾澄清

D.填充包裝

10.以下哪些物質(zhì)在米酒制作過(guò)程中可能被用作防腐劑？（）

A.亞硫酸鹽

B.苯甲酸鈉

C.山梨酸鉀

D.硫磺

11.傳統(tǒng)米酒制作中，以下哪些方法有助于提高糖化效率？（）

A.使用糖化酶

B.控制適宜的糖化溫度

C.增加原料的粉碎細(xì)度

D.減少糖化時(shí)間

12.米酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響酒精含量？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.酵母菌的種類

C.發(fā)酵溫度

D.原料的含糖量

13.以下哪些設(shè)備可以用于米酒生產(chǎn)中的原料處理？（）

A.粉碎機(jī)

B.混合機(jī)

C.蒸煮鍋

D.冷卻器

14.米酒制作中，以下哪些做法可以減少能源消耗？（）

A.使用節(jié)能型設(shè)備

B.優(yōu)化工藝流程

C.回收利用熱能

D.增加生產(chǎn)批量

15.以下哪些原因可能導(dǎo)致米酒出現(xiàn)沉淀？（）

A.發(fā)酵不充分

B.過(guò)濾不徹底

C.酒精含量過(guò)低

D.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

16.以下哪些方法可以用來(lái)改善米酒的香氣？（）

A.使用陳化的原料

B.控制發(fā)酵過(guò)程中的氧氣供應(yīng)

C.增加酒體的陳化時(shí)間

D.調(diào)整發(fā)酵溫度

17.米酒制作過(guò)程中，以下哪些措施可以減少污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔

B.使用無(wú)菌包裝材料

C.嚴(yán)格控制發(fā)酵過(guò)程中的衛(wèi)生條件

D.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒

18.以下哪些因素會(huì)影響米酒過(guò)濾效果？（）

A.過(guò)濾介質(zhì)的種類

B.過(guò)濾壓力

C.酒液的溫度

D.酒液的酸度

19.以下哪些方法可以用于米酒的質(zhì)量檢測(cè)？（）

A.感官評(píng)價(jià)

B.酒精度的測(cè)定

C.總酸度的測(cè)定

D.微生物檢測(cè)

20.以下哪些條件有利于米酒的長(zhǎng)期儲(chǔ)存？（）

A.避光

B.防潮

C.低溫

D.避免頻繁的溫度變化

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.米酒的主要原料是_______。（）

2.在米酒發(fā)酵過(guò)程中，適宜的發(fā)酵溫度范圍是_______℃。（）

3.傳統(tǒng)米酒制作中，糖化過(guò)程主要依靠_______。（）

4.米酒制作中，酒精度的測(cè)定通常使用_______方法。（）

5.為了提高米酒的澄清度，可以使用_______設(shè)備進(jìn)行過(guò)濾。（）

6.米酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，適宜的溫度范圍是_______℃。（）

7.在米酒制作中，增加原料的_______可以提高糖化效率。（）

8.米酒發(fā)酵過(guò)程中，如果酒精含量過(guò)高，會(huì)_______酵母菌的活性。（）

9.為了保證米酒的品質(zhì)，生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制_______條件。（）

10.米酒的風(fēng)味可以通過(guò)調(diào)整_______和_______的比例來(lái)改善。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.米酒的制作過(guò)程中，發(fā)酵罐不需要進(jìn)行清洗和消毒。（）

2.傳統(tǒng)米酒制作中，米的浸泡時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）

3.在米酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

4.米酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，光照對(duì)其品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

5.使用糖化酶可以提高米酒的糖化效率。（）

6.在米酒制作過(guò)程中，所有的微生物都對(duì)發(fā)酵有益。（）

7.米酒的過(guò)濾澄清過(guò)程可以去除所有的雜質(zhì)。（）

8.米酒制作過(guò)程中的原料蒸煮是為了殺死所有的微生物。（）

9.米酒在儲(chǔ)存期間，酒精含量會(huì)隨著時(shí)間的推移而降低。（）

10.在米酒制作中，設(shè)備的清潔程度不會(huì)影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述米酒制作過(guò)程中發(fā)酵環(huán)節(jié)的重要性和影響發(fā)酵效果的因素。

2.描述傳統(tǒng)米酒制作中糖化過(guò)程的具體步驟及其作用。

3.闡述在米酒制作過(guò)程中如何通過(guò)控制溫度來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量。

4.論述米酒儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)注意的關(guān)鍵因素，以及這些因素對(duì)米酒品質(zhì)的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.A

4.B

5.C

6.C

7.B

8.D

9.C

10.A

11.D

12.A

13.C

14.C

15.A

16.B

17.C

18.B

19.A

20.C

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.水稻

2.20℃-30℃

3.酶

4.比重法

5.離心機(jī)

6.5℃-25℃

7.粉碎細(xì)度

8.抑制

9.衛(wèi)生

10.糖、酸

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.發(fā)酵是米酒制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，決定了酒的品質(zhì)和口感。影響發(fā)酵效果的因素包括溫度、酵母菌的種類和活