★酒店管理餐飲服務酒水菜肴知識

酒店管理餐飲服務之酒水菜肴知識酒的基礎知識什么是酒？酒有哪些特點和功能？這一節(jié)我們將與大家探討這樣幾個話題。1．1酒的定義酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糧類的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的含乙醇、帶刺激性的飲料。酒中最主要的成分是乙醇（俗稱酒精），其通式為C2H5OH。乙醇的主要物理特性是：常溫下呈液態(tài)，無色透明，易揮發(fā)、燃燒、沸點為78.3?oC，冰點為-114oC；不易感染雜菌，刺激性較強；可溶解酸、堿和少量油類，不溶解鹽類，可溶于水；乙醇與水相互作用釋放出熱，體積收縮，以53%的乙醇與水分子結(jié)合最為緊密，因而刺激性相對小（我國有許多白酒是53o的）。乙醇在酒液中的含量用酒精度表示。我國規(guī)定：酒液溫度為20oC時，每100ML酒液中含1ML乙醇即為酒精1o。除乙醇外，酒中還有其它多種物質(zhì)，主要包括：水分、總醇類、脂類、總?cè)╊?、糖分、雜醇油、礦物質(zhì)、氣體和微生物等。這些物質(zhì)與酒的質(zhì)量以及色、香、味、體和風格有很大的關聯(lián)，決定了酒與酒之間千差萬別的口味。1．2酒的功能1）酒對人體的作用①酒對人體有較好的滋補作用；②酒對人體有藥用價值；③酒可以促進食欲、幫助消化；④酒可舒筋活血、消除疲勞；⑤酒可去腥解膩，增加菜肴美味；⑥酒可助興。2）酒對人體的危害酒雖然為人的生活增添了許多情趣，但也有人飲酒不當，帶來了許多煩惱。有些相互勸酒，或自恃酒量大而過量飲酒，結(jié)果爛醉如泥，行走不穩(wěn)。造成這種后果的原因是人體攝入大量酒精后，酒精擴張了大腦的大部分血管，大大的增加了這部分組織的血流量。與此同時，專司人體運動平衡與協(xié)調(diào)的小腦供血量則相對減少，功能下降，從而導致醉酒者步履蹣跚，甚至因酒后失去控制而肇事。因此，貪酒戀杯將會嚴重地影響個人的身體健康，甚至危及生命。1．3中國酒酒在我國有著悠久的歷史，早在幾千以前我國就已經(jīng)有用谷物釀酒的工藝。在數(shù)千的釀造史中，我國較側(cè)重烈酒類的釀造，而中國酒的分類沒有外國酒分得細，嚴格的說，中國酒僅分為白酒和黃酒，葡萄酒和啤酒均是從外國引進的。中國酒的分類和特點酒的品種很多，其分類方法各地不一。按酒的特點分，可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、藥酒；按酒的釀造方法分類，可分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒；按酒精的濃度分類，可分為高度酒、中度酒、低度酒；按酒使用的主要原料分類，可分為糧食酒、瓜果酒、代用原料酒；按酒的生產(chǎn)工藝分類，可分為大曲酒、小曲酒、麥曲酒；按酒的香型分類，可分為醬香型酒、清香型酒、濃香型酒、米香型酒、復香型酒。中國白酒的香型以不同原料、不同加工工藝釀造出來的中國白酒，雖然外觀上看不出太大差別，但其口感、風味和質(zhì)地卻是千差萬別的，這便是中國白酒區(qū)別于世界上其它蒸餾酒的奧妙所在。長期以來，人們總結(jié)不同酒品的特點，從口感及香氣上把中國白酒的香型分為幾種。⑴醬香型：以貴州茅臺為代表，又稱為“茅香型”。這種酒的成分比較復雜，它的主體茅香物質(zhì)是什么，還有待進一步研究。其酒香的特點是：醇香馥郁，香氣幽美，回味綿長。敞杯待飲，香氣撲鼻；飲后空杯，香氣猶存。⑵清香型：以山西村杏花村汾酒為代表，又稱“汾香型”。它的芳香成分主要是乙酸乙脂和乳酸乙脂。其酒香的特點是：清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤爽口，酒味純凈。⑶濃香型：以四川瀘州特曲為代表，又稱“瀘香型”。它以乙酸乙脂為主要成分。其香的特點是：味純濃郁，飲后尤香，綿甜適口，回味悠長。⑷米香型：以桂林三花酒為代表，酒中乳酸乙脂含量大于乙酸乙脂，其他含量也很高（指醇），形成了它的主體香。其酒香的特點是：香氣清淡，幽雅純凈，略有苦味，米香突出。⑸復香型：以陜西西鳳酒為代表，兼有兩種以上主體香的白酒。這種酒聞香、口香、回味香各有不同的香氣，具有一酒多香的優(yōu)良品質(zhì)。中國名酒簡介白酒類⑴茅臺酒。茅臺酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)茅臺酒廠，酒度為53°—55°。茅臺酒是采用當?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥制曲，用當?shù)氐V泉水，前后八次蒸餾、七次下窖、七次取酒，酒成后又貯存3才裝瓶出廠。茅臺酒具有清亮透明、醇香馥郁、入口醇厚、余香悠長的特色，酒香屬醬香型。茅臺酒為中國第一名酒，國際上常以茅臺酒代表我國酒類的水平。早在1915的巴拿馬萬國博覽會上，茅臺酒就評為世界名酒，榮獲金質(zhì)獎章。近來，在各種國際博覽會、展評會上又多次榮獲金獎。⑵汾酒。汾酒產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，酒度為60°左右。相傳早在公元550的時候，這里就開始出產(chǎn)汾酒，是我國白酒的始祖。它以優(yōu)質(zhì)高粱為主料，使用古井之水，采用傳統(tǒng)的技術釀造而成，為我國清香型白酒的代表。汾酒具有酒液清澈透明、氣味芳香、入口純綿、落口甘甜的特點，素有色、香、味“三絕”之美稱。⑶五糧液。五糧液產(chǎn)于四川省宜賓五糧液酒廠，酒度為60°左右。五糧液以高粱、大米、糯米、玉米、小麥等五種糧食為原料，使用岷江江心水，采用小麥大曲糖化發(fā)酵，精心釀制而成。其酒香屬濃香型，具有酒液清澈透明、香氣濃郁悠久、味醇甘甜凈爽的特點。⑷董酒。董酒產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，酒度為60°。因廠址座落于北郊的董公寺而得名。它采用粘高粱為原料，用小曲和大曲混合制成，屬混合香型酒。其特點是酒液晶瑩透明、醇香濃郁、甘甜爽口。果露酒類⑴沙城白葡萄酒（干型）。沙城白葡萄酒產(chǎn)于河北省懷來縣沙城酒廠，酒度為16°，是不含糖的干葡萄酒。它采用當?shù)貎?yōu)質(zhì)龍眼葡萄為原料釀制而成。酒液顏色呈淡黃，酒質(zhì)優(yōu)良，果香濃郁醇美，口感柔和細潤。⑵竹葉青。竹葉青產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村汾酒廠，酒度為45°，含糖度為10%。該酒采用公丁香、陳皮、檀香等芳香中藥材，用汾酒加冰糖浸泡調(diào)配制成。該酒酒液金黃帶綠、晶亮透明、芳香濃郁、口感香甜，既有汾酒原有的風味，又有各種藥材的香氣，且有良好的滋補功效。黃酒類紹興加飯酒。紹興加飯酒產(chǎn)于浙江省紹興市紹興酒廠，酒度在8°以上，含糖度2%。加飯酒采用優(yōu)質(zhì)糯米和麥曲，經(jīng)長期發(fā)酵釀制而成，酒成后裝壇密封。貯存3以后才出售。該酒越陳越香，酒液色澤澄黃明亮，口味鮮美醇厚、芳香撲鼻。啤酒類青島啤酒。青島啤酒產(chǎn)于山東省青島啤酒廠，酒度為3.5°，麥芽濃度為12°。該酒選用優(yōu)質(zhì)大麥為原料，使用著名的嶗山礦泉水，添加優(yōu)質(zhì)酒花，經(jīng)煮沸、冷卻、發(fā)酵、儲藏而成。青島啤酒酒色呈米黃、淡而透亮，泡沫潔白細膩，且有顯著的酒花、麥芽的清香和特有的苦味，口感受柔和，清爽純凈。中國茶文化知識茶香高山云霧飄、水甜幽泉霜雪魂茶具名稱：茶船、杯洗、公道壺、茶隔、蓋碗公道杯“玉書喂”、品飲碗“若琛甌”、酒精爐“潮汕烘爐”、紫沙壺“孟臣罐”。茶道具包括：杯夾、茶挖、茶針、茶匙等。八大茶葉：綠茶代表：西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖。特性：不發(fā)酵，有綠豆的香味，顏色青翠，味香醇；泡茶水溫：80C°—90C°保健作用：生津止渴，提神醒腦，消食化痰，消炎利尿，對急慢性肝炎有預防及治療作用。白茶代表：福建白牡丹、銀針。特性：屬短發(fā)酵茶，外花枝披滿白色茸毛，湯色淺淡，味甘醇；泡茶水溫：85C°—95C°保健作用：退熱降火，可治療麻疹，有提神消食，偏于火盛的人可常飲用。青茶代表：福建鐵觀音、臺灣洞庭烏龍、武夷山大紅袍，廣東鳳凰單樅。特性：即有綠茶的清香，又有紅茶的醇厚和天然的花香，飲后回甘力強，黃紅色；泡茶水溫：100C°保健作用：有提神醒腦，消滯，解煙酒毒，利尿降血脂，幫助消化，減肥，抑制癌細胞增大的功效。黃茶代表：君山銀針、廣東大葉青。注：與白茶相似。紅茶代表：安徽祁門紅茶、云南滇紅。特性：屬全發(fā)酵茶葉，艷紅為貴，全味入口清甜，爽滑。泡茶水溫：100C°保健作用：溫脾暖胃，消食宜滯，化濕去痰，幫助消化，大便塘池。黑茶代表：云南普耳、安徽六安、四川沱茶。特性：屬全發(fā)酵茶葉，時間越長味越醇和，湯色為深紅色，口感爽滑；泡茶水溫：100C°保健作用：有生津止渴，消食化痰，解毒醒酒，去油膩，調(diào)節(jié)胃腸，清熱去濕?；ú璐恚很岳蚧?、玫瑰花、桂花茶。特性：采天然花香，使茶葉吸收花香而特成的香茶，一般采用綠茶經(jīng)過多次薰花進行特作；泡茶水溫：90C°—95C°保健作用：飲后令人清爽提神，解除悶氣。（女士茶）苦丁茶代表：清山綠水。特性：入口先苦后甜；泡茶水溫：80C°—85°保健作用：消暑解毒，可以治咽喉腫痛，痧氣，感冒，急慢性腸胃炎，肝膽類，對減肥，降血脂，膽固醇，煙酒過多和工作疲勞有明顯的作用，對食道癌，咽喉癌，有抑制和預防效果。中國菜簡介3．1中國菜的構(gòu)成中國菜是由地方菜、宮廷菜、少數(shù)民族菜（如清真菜）、寺院菜（即素菜）等組成的菜系。菜系就是菜肴的體系。我國究竟有幾大地方菜系呢？一般公認全國有四大地方菜系，即四川菜系、廣東菜系、江蘇菜系和山東菜系。3．2四大地方菜系簡介1）四川菜簡介⑴四川菜的風味特點四川菜享有“一菜一格”、“百菜百味”的稱譽。其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味，其中麻與其他菜系不一樣，其他菜系是以苦代麻。四川菜的口味，一般以為只是麻、辣，其實不然。四川菜很重視味的變化，既有濃淡之分，又有輕重之別。怪味、魚香味、家常味是四川廚師獨創(chuàng)的三大味。四川菜特點最突出的是其調(diào)味中的辯證法，即口味濃淡有致，該濃則濃、該淡則淡、濃中有淡、淡中有濃、濃而不膩、膩而不薄。因此，四川一方面以味多、味厚、味濃而著稱，另一方面又是以清新淡雅見長。吃過四川菜的人，久久不能忘懷，贊美不絕。四川名菜有宮保雞丁、麻婆豆腐、棒棒雞、樟茶鴨、回鍋肉、魚香肉絲、毛肚火鍋、四川泡菜等。⑵四川名菜介紹宮保雞丁宮保雞丁是四川名菜，為清末四川總督丁寶楨首創(chuàng)，因他曾被廷封為“宮保”，故又名丁宮保。宮保雞丁的原料是嫩雞肉丁、油氽花生米，調(diào)料主要是干紅辣椒和辣油，其特點是雞肉鮮嫩、花生脆香、辣而爽口。麻婆豆腐麻婆豆腐是四川菜的代表之一，其主要特點是麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙，四川菜的風味都突出了。烹制好端上席的麻婆豆腐，色澤淡紅，豆腐嫩白而有光澤，紅黃色的碎牛肉末附在豆腐上，表面蓋上一層紅亮的辣油，使一見食欲倍增，特別是在數(shù)九寒冬，使食者能吃得鮮滑燙口，如熱流直入肺腑，暖肚解寒，直至頭頂上冒汗。麻婆豆腐口味之美，不脛而走，名傳天下。相傳，由清代同治間，四川成都萬福橋的廚師陳森富的妻子首創(chuàng)此菜，由于她臉上微麻，故人稱此菜為陳麻婆豆腐。陳麻婆心胸開闊，干脆將飯館招牌改成陳麻婆豆腐。解放后，其店開在成都玉龍街，到成都的人，都以前往一嘗為快。我國許多城市的川菜館，也以麻婆豆腐招徠顧客。麻婆豆腐選料精細，制作講究，尤重火候和調(diào)味。其選用的豆腐要細嫩清香，辣椒面要選紅海椒，花椒面要用無異味、香而辣的“青綠花椒”，黃牛肉要去筋的凈瘦肉，菜油要“鏡面澄紅”。2）廣東菜簡介⑴廣東菜的風格特點廣東，簡稱粵，廣東菜又稱粵菜?；洸擞蓮V州菜、潮州菜、東江菜所組成?；洸擞昧淆嬰s，因地處熱帶，原料新鮮豐富，所以選料精細，烹調(diào)技藝集南北之長，兼收香港和西菜的做法，善于變化和創(chuàng)新，品種多樣，美饌紛呈。粵菜的風味特點是講究清淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。廣東名菜有蠔油網(wǎng)鮑片、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、滑炒蝦仁、咕嘟肉、菊花龍虎鳳、冬瓜盅、大良炒牛奶、燒雁鵝（燒鵝）等。⑵廣東名菜介紹①脆皮乳豬脆皮乳豬是廣州名貴菜肴之一，特別是其中的全乳豬。在宴席中有了它，往往會使整臺宴席顯得格外豪華和闊綽，為飲宴添彩。脆皮乳豬又名明爐乳豬，其特點是皮脆肉甘香。在制法上，它是將上好的調(diào)味料涂在重5千克的乳豬上，用鐵叉支好，放在明火的爐炭火上燒烤而成。目前，各大飯店都有全燒乳豬、斬體乳豬和乳豬拼盤等菜肴。吃整只乳豬，分兩次上席，即：第一次是吃最為甘香酥化的豬背皮；第二次吃的是其他部分的皮與肉，吃時又常常跟有白糖、千層餅、酸菜、蔥球，香味利口；點上甜醬，可以促進食欲。②菊花龍虎鳳廣東人喜歡吃蛇，天下聞名，到廣州的人，也以到“蛇王滿”吃蛇羹為快。宰蛇人當場將客人指定的蛇，先取其膽以制蛇酒；然后，取蛇肉與雞肉、貓肉和配菜共烹調(diào)。蛇肉與雞肉同烹的叫“龍鳳會”，與貓肉同烹的叫“龍虎會”，三者一起烹的稱“龍虎鳳會”。廣州的蛇餐館很多，菜式也很多，最著名的菜肴有菊花龍虎鳳、燒鳳肝蛇片、五彩炒蛇絲、煎釀鮮蛇脯、龍虎鳳生翅、菊花三蛇羹等。江蘇菜簡介⑴江蘇菜的風格特點江蘇菜主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味組成。擴大來說，華東和長江下游廣大地區(qū)都屬江蘇菜系的范圍。江蘇菜的特點是用料以水鮮為主，融江河湖海特產(chǎn)為一體，禽蛋蔬菜四季常新；刀功精細，注重火候，擅長“燉、燜、煨、焐”；原汁原味，清鮮醇和，甜咸適中，南北皆宜，適應面廣；菜品風格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑爽嫩脆而益顯其味。江蘇名菜有揚州三套鴨、猴子頭、無錫肉骨頭，松鼠镢魚、叫化雞、碧螺蝦仁、莼菜塘鱧魚片、鹽水鴨等。⑵江蘇名菜介紹獅子頭獅子頭是淮揚菜中俗稱的“三大頭”之一，北方稱“肉丸子”，揚州說話是“大劗肉”。它是選用肥瘦各半的凈豬肋條肉及其他（考究的在秋冬季還加上蟹黃、蟹肉、蝦子等）配料制成的大肉丸。由于制成后表面一層肥肉末已大體溶化或半溶化了，而瘦肉末則相對顯得凸起，給人以毛毛糙糙之感，于是，形象化地稱之謂獅子頭。蟹粉獅子頭的特點是：色彩淡雅，香氣誘人，鮮嫩異常。由于其火功到家，用湯匙舀食之，湯味鮮美，入口而化，肥而不膩，襯底的菜心也酥爛而味鮮。②揚州三套鴨揚州三套鴨是用家鴨、野鴨、菜鴿套制而成。整料出骨，鴿子套入野鴨腹內(nèi)，并塞入冬菇、火腿、筍片等，再將野鴨套入家鴨腹內(nèi)，也塞入冬菇等，放入有竹片墊底的大砂鍋內(nèi)，加調(diào)料后燒燜三小時即可。此菜制成后，連砂鍋一起上席。家鴨肉肥味美，野鴨肉緊味香，鴿子肉松味醇，湯汁清鮮，帶有臘香，由外層里吃，大有越吃越嫩、越吃越香、越吃越鮮、層出不窮、美在其中之感，是盛大宴席上的收尾菜肴。叫化雞的制法非常獨特，且有浪漫的傳奇故事。傳說有一個叫化子，流落到常熟一個村子里，那天正逢關，他躺在破廟里，腹內(nèi)饑餓且天氣寒冷，看到人家都在殺雞宰豬，準備過。他好不凄然，想到外乞食，又怕人家忌諱。突然，他見到一只母雞出來覓食，便將其捉住，又怕人家尋，就急匆匆地走到山野荒郊處宰殺母雞，但要拔毛卻連燙雞的開水也沒有，更沒有鍋煮，無奈，他把雞頭擰斷，放出雞血，并從雞脅下挖個洞，掏出內(nèi)臟，用一小撮鹽擦擦雞膛，用水調(diào)稀黃泥，把雞糊成泥團，用火石取火，點燃了破樹枝枯葉，然后把雞放到火上烤，火燒完了，他又找了些干草，燜在火上，火上罩了一塊破缸片。他忙了一陣，累了倒地便睡，一覺醒來，忙撥開火灰，余燼還未滅，泥團子已燒得有了細縫，往地上一摔，泥連雞毛一齊脫落，頓時雞香四益，他美美的飽餐一頓。叫化子吃雞的時候，恰被路過的一家飯店的掌柜看見，覺得香氣撲鼻，便反過來向叫化子討食，以品嘗新味，并向叫化子討教了制作方法。掌柜回店以后，便如法炮制，招來顧客，并命名為“叫化雞”，從此名揚天下。山東菜簡介⑴山東菜的構(gòu)成和風格特點山東菜由濟南地方風味菜和福山地方風味菜兩部分組成，所以既有沿海地帶菜肴，也大陸菜肴。山東菜又名魯菜。魯菜